Le Japon
de Laure Kié
RAMEN SOBA, UDON
ET AUTRES NOUILLES JAPONAISES
sommaire Le Japon de Laure Kié
7
Les bases
31
Tsukudani
31
Le tour des spécialités régionales 8
Ramen
Les ustensiles et la vaisselle
12
Ramen, les spécialités par région
34
Les variétés de nouilles
14
La garniture
36
Les ingrédients
16
La viande chashu
37
La cuisson des ramen
21
Shoyu ramen
38
La cuisson des nouilles
22
Miso ramen
40
Le bouillon dashi
24
Champon ramen
42
Ichiban dashi
25
Tantan men
44
Niban dashi
25
Veggie ramen
46
26
Hiyashi chuka
48
Tonkotsu : bouillon au porc
26
Carte des ramen de Tokyo
52
Torigara : bouillon au poulet
27
Les bouillons ramen
28
Soba
Sauce yakisoba
28
Les soba
56
Sauce goma dare
28
Leçon de soba
58
Sauce tsuyu
29
Soba au poulet
60
Sauce ponzu
29
Zaru soba
62
Les condiments
30
Sashimi de soba au thé vert
64
Gari, gingembre vinaigré
30
Tempura soba
66
Momiji oroshi
31
Salade de soba aux algues
68
Soba aux champignons
70
Les sauces
4
Gomashio
Udon
Yakisoba aux légumes
108
Les udon
74
Kari kari yakisoba
110
Udon maison
75
Hiroshima okonomiyaki
112
Kitsune udon
76
Kakiage udon
78
Nabeyaki udon
80
Autres nouilles et raviolis
Yaki udon
82
Wafu pasta
116
Karé udon
84
Spaghettis japonais
118
Niku udon
86
Spaghettis umeboshi et hijiki
120
Udon sauce tsuyu
88
Salade de Hideko
122
Japchae
124
Les gyoza
128
Somen Les somen
92
La pâte à gyoza
129
Zaru somen
93
Gyoza, la recette
130
Somen froides aux aubergines
94
Harumaki
132
Yakumi somen
96
Niku manju
136
Somen au sésame
98
Somen champuru
100
Les bonnes adresses
140
Yakisoba La recette classique
105
Yakisoba aux fruits de mer
106
5
6
Le japon de Laure Kié Lorsque j’ai quitté le Japon dans mon enfance, il m’est resté pendant longtemps des souvenirs indescriptibles, un mélange de sensations que je ne retrouvais nulle part ailleurs ; et ils étaient, pour la plupart, liés de près ou de loin à la cuisine. La vie au Japon est très rythmée par les quatre saisons et ce lien à la nature se retrouve dans l’alimentation. Le « nabe » (fondue japonaise) en hiver après un bon bain chaud dans les sources naturelles, le « bento » sous les cerisiers en fleur au printemps, les rafraîchissantes « soba » froides dans la chaleur humide de l’été, les champignons juste saisis et assaisonnés de sauce ponzu en automne. Autant de plats qui évoquent pour moi des moments particuliers au Japon. Depuis quelques années, je m’efforce de retranscrire ces souvenirs dans mes livres de cuisine. Cette collection est l’aboutissement de ce travail. Elle est née de l’envie de vous faire vivre ces expériences gourmandes et d’apporter un peu du Japon de mon enfance dans votre quotidien. J’espère que vous vous régalerez autant que moi de toutes ces saveurs nipponnes !
Laure Kié
Laure Kié est autrice de livres de cuisine japonaise. Elle est née à Tokyo d’une mère japonaise et d’un père français. Ses nombreux séjours au Japon lui ont permis de s’initier à la richesse de la culture culinaire japonaise, qu’elle transmet dans ses ouvrages et ses cours de cuisine. Haruna Kishi est autrice, réalisatrice et illustratrice japonaise. Elle écrit aussi des séries animées (Miru Miru). Elle a réalisé toutes les illustrations de cet ouvrage.
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Les variétés de nouilles 麺 Il existe une grande variété de nouilles au Japon avec, d’une part, les nouilles traditionnelles comme les soba, les udon ou les somen et, d’autre part, les nouilles aux influences chinoises comme les ramen ou les yakisoba.
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Soba そば
ramen ラーメン
udon うどん
Soba signifie « sarrasin » en japonais.
Ces nouilles de blé, originaires de Chine,
Avec les soba et les ramen, ce sont les
Ces nouilles sont le symbole d’une
ont été introduites au Japon au début
pâtes les plus consommées au Japon.
cuisine raffinée et saine. Elles sont
du XXe siècle. Servies dans des bouillons
Composées de farine de blé, de sel et
toujours cuisinées de façon très simple,
à base de sauce soja ou de miso, elles
d’eau, les udon sont blanches et varient
chaudes en soupe, ou froides avec une
ont connu un véritable essor avec les
en taille selon les régions. Séchées ou
sauce tsuyu.
plats de nouilles instantanées. Mais rien
fraîches, elles s’accommodent en soupe
de tel qu’un bon ramen dégusté dans
dans un bouillon, avec une garniture,
une gargote ou fait maison !
ou en plat froid.
Harusamé 春雨 Les harusamé sont des nouilles à base de fécule de soja ou de pomme de terre. Leur nom très poétique (pluie de printemps) évoque la légèreté et la transparence : ces nouilles, une fois cuites, deviennent en effet transparentes. On les trouve habituellement sous forme séchée. Elles se dégustent en salade ou sautées et entrent dans la composition des marmites japonaises.
Somen そうめん
Yakisoba 焼きそば
Gyoza 餃子
Ces nouilles blanches très fines sont
Ces nouilles de blé d’origine chinoise
Ces raviolis japonais sont confectionnés
composées de farine de blé. On les
sont le plus souvent préparées sautées
à l’aide d’une fine pâte ronde faite à
déguste froides, pendant l’été, assai-
avec des légumes et de la viande sur
base de farine de blé. On les trouve
sonnées d’une sauce tsuyu.
un teppanyaki, la plancha japonaise.
principalement au rayon surgelés des épiceries asiatiques.
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20
la Cuisson des ramen L’idéal pour la cuisson des ramen est de procéder par portion individuelle, mais si vous avez une casserole assez volumineuse, vous pouvez bien sûr cuire plusieurs portions en même temps et les égoutter en jetant l’eau de cuisson, comme pour les autres nouilles.
Les étapes 1. Portez à ébullition un grand volume d’eau dans une casserole. Si les nouilles sont fraîches, détachezles grossièrement et déposez-les dans une passoire à ramen plongée dans l’eau bouillante. À l’aide de baguettes, continuez de séparer les nouilles. Laissez cuire selon les indications du paquet. 2. Juste avant la fin de la cuisson des ramen, versez le bouillon bien chaud dans le bol de service. 3. Égouttez les nouilles en secouant sans vous brûler la passoire pour bien enlever tout excédent d’eau. 4. Plongez les nouilles directement dans le bol. Avant de garnir le bol, soulevez les nouilles à l’aide de baguettes pour mieux les mélanger au bouillon.
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Shoyu ramen 醤油ラーメン Le bouillon assaisonné à la sauce soja est plutôt une spécialité de la région de Tokyo mais dans tous les restaurants de ramen, vous aurez le choix entre un bouillon à base de sauce soja (comme cette recette) ou de miso (recette p. 40).
POUR 4 PERSONNES Préparation : 30 min Cuisson : 5 min + 4 h pour la viande et le bouillon - 4 portions de nouilles ramen - 1,6 l de bouillon ramen au porc (voir recette p. 26) - 15 cl de sauce tare (voir recette p. 37) - 700 g de viande chashu (voir recette p. 37) - 4 lamelles de naruto (sorte de surimi japonais, facultatif) - 1 petite ciboule - 1 feuille d’algue nori
Coupez la viande en tranches fines. Émincez la ciboule. Coupez la feuille de nori en quatre. Faites cuire les nouilles en suivant les indications p. 21. L’assemblage : répartissez la sauce dans chaque bol, versez le bouillon bien chaud, puis ajoutez les nouilles ramen cuites et égouttées. Disposez la garniture sur les nouilles. Servez sans attendre.
Pour une version express Si vous n’avez pas le temps de réaliser un bouillon qui va mijoter pendant 3 heures et un chashu cuit à basse température, voici la solution : Pour la viande, coupez la poitrine (ou l’échine) en fines lamelles avant de démarrer la cuisson à la casserole pendant 12 minutes avec le reste des ingrédients (voir p. 37). Pour le bouillon, portez à ébullition 1,6 litre d’eau avec 1 cuillerée à soupe de poudre de bouillon de poulet et une cuillerée à soupe de dashi. Ajoutez la sauce tare (obtenue en égouttant la viande chashu après la cuisson), portez à ébullition et réservez au chaud.
Chashu
Procédez ensuite comme décrit dans la recette ci-dessus. Ciboule
l’Astuce de laure kié
Nori
Comme dans toutes les recettes de ramen, vous pouvez évidemment varier la garniture : un œuf mollet, quelques pousses de bambou ou des épinards préalablement blanchis quelques secondes à l’eau bouillante. Et pour relever le tout, n’hésitez pas à mettre un petit filet de rayu, l’huile pimentée (voir p. 17). Ramen
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Recette レシピ
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Carte des ramen de tokyo らー麺 マップ
Il existe une grande variété de ramen et chaque restaurant a sa spécialité. Les différences viennent surtout de la préparation du bouillon et du choix de la garniture. Voici un tour de Tokyo de ma sélection des meilleurs ramen, de la petite gargote au restaurant étoilé !
ramen takaHaSHi らー麺 たかはし Spécialité : le bouillon riche en umami, à base de poisson volant grillé (yaki-ago) qui donne un goût fumé au plat. Type de bouillon : à base de sel et de poisson volant (ago). Le plat à ne pas manquer : yaki ago shio ramen. Shinjuku
tSuta 蔦 Spécialité : l’huile de truffe pour ce restaurant étoilé au guide Michelin. Type de bouillon : à base de kombu, de coquillages et de poulet. Le plat à ne pas manquer : shoyu ramen. Yoyogi-Uehara
uSaGi うさぎ Spécialité : uniquement des ingrédients naturels. Type de bouillon : à base de poulet, de porc et de légumes. Le plat à ne pas manquer : tantan ramen (bouillon épicé à la purée de sésame). Shibuya
kuWaJima 下北澤 Spécialité : le poulet décliné dans le bouillon et la garniture. Type de bouillon : le paitan, l’équivalent du bouillon tonkotsu à base de poulet. Le plat à ne pas manquer : keikotsu shio ramen. Shimokitazawa
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CHuka Soba niSHino 中華蕎麦 にし乃 Spécialité : leurs plats d’accompagnement, le porc grillé à la mayonnaise et les raviolis wonton aux crevettes. Type de bouillon : à base de poissons (sardine séchée et bonite). Le plat à ne pas manquer : chuka soba avec leurs deux petits plats d’accompagnement. Hongo-Sanchome
FuJi
ramen
富士らーめん
Spécialité : les nouilles faites maison et le bouillon tonkotsu. Type de bouillon : tonkotsu, un bouillon riche et crémeux réalisé à base d’os de porc.
Le plat à ne pas manquer : tonkotsu shoyu ramen. Asakusa
motenaSHi kuroki 饗 くろ㐂 Spécialité : le shio ramen à base de sel revu de façon moderne et créative. Type de bouillon : à base d’un mélange de poisson séché (bonite, maquereau, poisson volant, sardine…). Le plat à ne pas manquer : shio ramen. Akihabara
tSukeSoba katSumoto つけそば勝本
Spécialité : le tsukemen où les nouilles sont servies à côté du bouillon pour garder toute leur texture. Type de bouillon : un bouillon de poulet et poisson séché d’une grande finesse.
Le plat à ne pas manquer : tsuke soba. Jimbocho
menya SHiCHiSai 麺や七彩 aFuri あふり Spécialité : le bouillon parfumé au yuzu, un agrume japonais. Type de bouillon : un subtil mélange d’os de poulet, de sardines et de bonites séchées. Le plat à ne pas manquer : yuzu shio ramen. Azabu-Juban
Spécialité : des nouilles faites minute, devant vous. Type de bouillon : principalement à la sardine séchée. Le plat à ne pas manquer : kitakata shoyu ramen ou hiyashi-chuka (nouilles froides). Tokyo
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Nabeyaki udon 鍋焼きうどん Cette marmite se déguste principalement en hiver, pour se réchauffer. Si vous avez un donabe (les marmites traditionnelles en fonte), vous pouvez directement préparer votre Nabeyaki dedans.
POUR 4 PERSONNES Préparation : 20 min Cuisson : 12 min - 800 g de nouilles udon épaisses (fraîches ou surgelées) - 4 shiitaké frais - 1 poireau émincé en biseau - 160 g d’épinards cuits - 8 lamelles de naruto (surimi japonais, facultatif) - 8 tempura de crevettes (voir recette p. 66) - 4 œufs POUR LE BOUILLON : - 1,5 l de bouillon dashi (voir recette p. 25) - 3 cuillerées à soupe de sauce soja - 3 cuillerées à soupe de mirin - ½ cuillerée à café de sel
Donabe
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Faites cuire les nouilles udon épaisses dans une casserole d’eau bouillante selon les indications du paquet. Rincez-les à l’eau froide et égouttez-les. Retirez le pied des shiitaké. Dans une cocotte, mélangez le bouillon dashi, la sauce soja, le mirin et le sel. Déposez dans la cocotte les nouilles, le poireau et les shiitaké. Couvrez à moitié, portez à ébullition et laissez mijoter 3 à 4 minutes jusqu’à ce que les poireaux soient cuits. Rajouter les épinards cuits, les lamelles de naruto et les tempura de crevette. Ajoutez délicatement 2 œufs au centre. Couvrez, puis laissez cuire jusqu’à ce que l’œuf soit pris (1 minute environ à feu doux). Servez aussitôt.
l’Astuce de laure kié Vous pouvez remplacer la tempura de crevette par des dés de haut de cuisse de poulet ou du magret de canard. Pour une version végétarienne, optez pour un tofu frit.
Recette レシピ
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Yaki udon 焼きうどん Lors des fêtes matsuri, de nombreux stands proposent les yakisoba (voir p. 104). Ici, il s’agit de la version aux nouilles udon, tout aussi savoureuse!
POUR 4 PERSONNES Préparation : 20 min Cuisson : 8 min - 600 g de nouilles udon fraîches ou 300 g de nouilles udon séchées - 1 cuisse de poulet désossée - 2 choux pak-choï ou 100 g d’épinards - 1 petite tête de brocoli - 1 petite carotte - 1 oignon rouge - 1 + ½ cuillerée à soupe de gingembre frais finement émincé - 5 à 6 cuillerées à soupe de sauce yakisoba (voir recette p. 28) - 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol POUR SERVIR : - Purée de piment ou Tabasco ® (facultatif) - Paillettes d’algues ao-nori (facultatif)
Faites cuire les nouilles udon dans un grand volume d’eau bouillante (1 minute pour les nouilles fraîches ou 4 à 5 minutes pour les nouilles séchées). Passez-les sous l’eau froide et égouttez-les. Coupez le poulet en lamelles. Pelez la carotte et détaillez-la en julienne. Séparez les bouquets de brocoli, lavez-les, puis coupez-les en deux ou en quatre selon leur grosseur. Lavez les pak-choï et émincez-les en fines lanières. Pelez et émincez l’oignon. Faites chauffer le teppanyaki (ou la plancha) sur feu moyen. Versez l’huile de tournesol sur la plaque, puis faites revenir les lamelles de poulet, l’oignon, la carotte et le brocoli 4 minutes en remuant avec une spatule. Ajoutez ensuite le pak-choï et le gingembre. Poursuivez la cuisson 2 minutes sans cesser de remuer. Déposez les nouilles cuites sur la plaque et assaisonnez de sauce yakisoba ou bull-dog. Enrobez de sauce tous les ingrédients et faites sauter 1 minute. Parsemez la préparation de paillettes d’algues et servez avec la purée de piment.
SauCe yakiSoba Elle s’achète dans les épiceries asiatiques, mais vous pouvez facilement la faire chez vous (voir recette p.28) ou la remplacer par la sauce d’huître plus facilement disponible dans les grandes surfaces.
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Recette レシピ
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Laure Kié,
LA SPÉCIALISTE
de la cuisine japonaise !
LE JAPON COMME VOUS NE L’AVEZ JAMAIS GOUTÉ ! Aliment de base de la cuisine japonaise, les nouilles sont délicieuses et s’accommodent de multiples façons : en soupes, en salades, sautées au wok, chaudes, froides, croustillantes, en gyozas, etc. Des recettes, des reportages, des infos, des astuces, des photos, des illustrations… Une approche unique, vivante et foisonnante, et un véritable voyage au pays du Soleil-Levant.
MDS : MN29028
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