NATHALIE NGUYEN MELODY UNG ẨM THỰC VIỆT NAM
LA CUISINE VIETNAMIENNE ILLUSTRÉE
Des recettes et Des anecdotes pour tout savoir sur LA Culture
gastronomique
vietnamienne
sommAIrE
Les recettes sont signalées par ce signe La cUIsINE VIETNAMIENNE 5 Le yin et le yang 6 Les 5 éléments 7 Une affaire d’histoire 8 L’agriculture au Vietnam 12 La transmission chez les femmes 16 Le repas au quotidien 18 La cuisine au Vietnam 22 Le marché 24 Le riz 26 Les nouilles 28 Les viandes et les poissons 30 Les légumes 32 Les herbes 34 Les épices 36 Les condiments 38 Les condiments maison 40 Ail frit et échalote frite 40 L’huile de ciboule 40 Sel, poivre et citron 41 Sauce aux cacahuètes 41 Les cuissons au Vietnam 42 L’art de la découpe 44
47 La restauration 48 Le bánh mì 50 Le bánh cuốn 52 La cUIsINE RégIoNaLE 54 La cuisine du Nord 56 Poisson caramélisé – Cá kho 58 Poisson caramélisé – Chả cá 60 La cuisine du Sud 62 Crêpes vietnamiennes – Bánh xèo Rouleaux de printemps – Gỏi Cuốn 2
MaNgER dEhoRs
La cUIsINE dE fêTE
METS SUcrés Et boIsSoNs
Les soupes 68 Soupe de nouilles au bœuf – Phở bò 69 La cuisine du Centre 70 Vermicelles et bœuf de la ville de Huế – Bún bò Huế 72 Vermicelles et viande grillée – Bún thịt nướng 74 Gâteau de lentilles d'eau – Bánh bèo 76
79 Le Têt 80 Le culte des ancêtres 82 Le mariage 84 Bánh xu xê 85 L’apéritif 86 Nem chua 87 Nem – Chả giò 88 Canard laqué – Vịt quay 90 Porc au caramel – Thịt kho trứng 92 Fondue – Lẩu 94 Poulet bouilli – Ga Luộc 96 Gâteau de porc – Bánh tét 98 Les gâteaux de fête 100 Rau câu 101 La fête de la Lune – Têt trung tu 102 Le végétarisme 104 Phô végétarien 105
107 Les chè 108 Chè chuối 109 Les gâteaux 110 Bánh gan 111 Les préparations glacées 112 Kem Chuối 113 Kẹo – Les confiseries 114 Les fruits 116 Les jus 118 Smoothie à l’avocat – Sinh tố bơ 119 Les alcools 120 Le café – Cà phê 122 Café aux œufs – Cà phê trứng 123 Le thé – Trà 124 Thé au citron – Trà chanh 125 Index 3
Si vous êtes invité, apportez toujours un petit présent, comme de beaux fruits qui ont une haute valeur symbolique.
Attendez que l’on vous installe à table. L’hôtesse vietnamienne a toujours un plan de table précis.
Les plus jeunes et les femmes servent les aînés ou leur mari pour les premières bouchées en leur proposant les plus nobles de la table, par exemple la viande (et, si possible, les morceaux les plus tendres et charnus !).
Déposez toujours les garnitures dont vous vous servez dans votre bol. L’ingrédient ne va jamais directement du plat central à la bouche.
Tenez votre bol de riz d’une main et rapprochez celui-ci du plat central pour vous servir afin d'éviter de souiller la table.
Vous pouvez manger en faisant du bruit : vous aurez juste l’air de vous régaler ! En revanche, mangez et mâchez doucement.
Les dernières bouchées seront directement proposées aux aînés ou aux invités. Acceptez-les si vous êtes invité, vous flatterez vos hôtes !
Retournez toujours votre paire de baguettes afin de vous servir ou de servir les autres. Une paire de baguettes vietnamienne a toujours un côté plus fin (pour porter les aliments à sa bouche) et l’autre plus épais (pour se servir ou servir les autres) : l’hygiène avant tout !
Trempez les ingrédients dans les sauces sans immerger vos baguettes.
cE qU’IL FAUT faIRE
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Servez-vous toujours en petites portions ; le bol ne doit jamais être plein à ras bord.
cE qU’IL NE faUt pAS FAIrE
Ne commencez pas à manger avant les aînés.
N’utilisez pas le côté de vos baguettes portées à votre bouche pour vous servir.
N’ayez jamais l’air de sélectionner les meilleurs morceaux de nourriture pour vous.
Ne reprenez pas plusieurs fois de votre plat préféré, mangez de tout.
très mal vu au Vietnam, lié au culte des ancêtres (on ne prend d’ailleurs jamais de photos à trois).
Ne mordez pas vos baguettes et ne léchez pas les ustensiles.
Quand vous portez un bol à deux mains à votre bouche, déposez d’abord vos baguettes sur la table.
Ne posez pas vos coudes ou vos mains sur la table.
Ne laissez pas un grain de riz dans votre bol.
Ne plantez pas vos baguettes dans votre riz, ne tapez pas vos baguettes contre votre bol, ne montrez pas quelqu’un avec vos baguettes, ne les croisez pas (signe de rituels mortuaires).
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LEs soUpES
Les soupes sont sans nul doute l’un des trésors de la gastronomie culinaire vietnamienne. Hydratantes et réconfortantes, elles s’invitent à tous les repas, du petit déjeuner au dîner, voire en en-cas.
En circulant partout au Vietnam, vous découvrirez tout au long de la journée les Vietnamiens déguster ces soupes délicieuses au fumet exceptionnel.
Un des joyaux des soupes vietnamiennes est le phô, dont le nom viendrait du français « pot-au-feu ». L’amour des colons français pour la viande de bœuf fera naître ce plat, fusionnant les deux cultures grâce à un bouillon mijotant longuement avec amour avec ses ingrédients vietnamiens. Ce plat est originaire du Nord vietnamien, mais plus vous circulez vers le sud, plus il est garni de divers ingrédients.
Il existe 3 catégories de soupes :
Les soupes à base de nouilles : véritables plats gourmands composés de bouillon, de nouilles et de garnitures, elles s’apprécient beaucoup au petit déjeuner.
Les soupes de riz, souvent appelées « congee » en Occident, sont nommées au Vietnam cháo : c’est une bouillie de riz agrémentée de diverses garnitures. Particulièrement digestes, elles sont appréciées par les enfants et bénéfiques pour les malades.
Les canh : ce sont des soupes qui viendront agrémenter un repas. Ils sont souvent composés d’un bouillon, de légumes et de viandes ou poissons ; chaque convive arrosera à sa convenance son riz de bouillon et se servira de morceaux de garnitures pour composer son repas.
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SoUpE dE NoUILLEs AU bœUf – pho bò
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
500 g de jarret de bœuf coupé en dés - 500 g de plat-de-côtes (avec os) - 400 g de filet de bœuf - 8 boulettes de bœuf bò viên - 3 os à moelle - 100 g de germes de soja - 3 oignons jaunes - 1 oignon blanc - 1 botte de basilic thaï - 1 botte de coriandre - 1 botte de ciboule vietnamienne - 400 g de nouilles de riz - 10 clous de girofle - 6 badianes - 2 bâtons de cannelle - 1 noix de muscade noire - 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre - 1 cuillerée à soupe de poivre noir - 4 cuillerées à soupe de sauce nuoc-mâm
1 Dans une marmite, disposez le plat-de-côtes, le jarret et les os à moelle. Versez de l’eau à hauteur et montez le tout à frémissement pendant 10 minutes. Égouttez et rincez les viandes.
2 Disposez de nouveau le plat-de-côtes, le jarret et les os à moelle dans la marmite. Ajoutez 4 litres d’eau et mettez le tout sur feu doux. Laissez mijoter 1 heure en écumant régulièrement.
3 Pelez les oignons jaunes, plantez-les avec une fourchette et brûlez-les au-dessus du gaz ou d’une flamme jusqu’à ce qu’ils noircissent. Piquez-les avec les clous de girofle.
4 Mettez les badianes, les bâtons de cannelle, les graines de coriandre, de poivre, de cardamome et la noix de muscade dans une poêle sur feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien torréfiés.
5 Disposez dans le bouillon les oignons brûlés cloutés de clous de girofle et toutes les épices grillées. Laissez de nouveau cuire à feu doux pendant 2 heures en écumant régulièrement.
6 À l’aide d’une écumoire, retirez les épices, les oignons et le plat-de-côtes. Ajoutez la sauce nuoc-mâm et les boulettes. Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.
7 Versez les nouilles dans une grande casserole d’eau bouillante et faites-les cuire 1 à 2 minutes (en fonction de ce qui est indiqué sur le sachet). Passez les nouilles sous un filet d’eau froide afin de stopper la cuisson et égouttez-les.
8 Émincez le filet de bœuf. Ciselez finement la ciboule et effeuillez les herbes. Émincez l’oignon blanc.
9 Dans de grands bols évasés, disposez les nouilles, des tranches de filet de bœuf cru, l’oignon blanc, parsemez de germes de soja et arrosez de bouillon brûlant et de morceaux de viande cuits. Parsemez d’herbes.
10 Le phô est toujours proposé avec une petite coupelle de sauce hoisin, de sauce sriracha, d’une assiette d’herbes aromatiques fraîches et de morceaux de citron vert afin que chacun puisse assaisonner personnellement son plat en fonction de ses envies.
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En fin d’après-midi, des gargotes spécialisées naissent sur les trottoirs pour accueillir les clients venus se rassembler en famille, entre amis ou entre collègues. On y parle fort, et on y trinque souvent en buvant cul sec en disant « Một, hai, ba, yo ! » (« Un, deux, trois, c’est parti ! ») ou « Trăm phần trăm ! » (« 100 % ! »).
La Bia Hơi est une bière pression d’un jaune vif composée à 50 % de riz très faiblement alcoolisé – 3 à 4 % –, ce qui permet aux Vietnamiens de pouvoir en consommer très facilement. Elle fait son apparition pendant la période coloniale et s’inspire directement de la culture européenne, avec la technique des brasseries germaniques et de sa culture de tapas espagnoles. D’abord produit de luxe, le verre de bière est aujourd’hui accessible à tous et se vend généralement à 5 000 dong (environ 20 centimes).
Les verres utilisés dans les bia hơi sont également iconiques. Ils sont légèrement verts, épais, et présentent multiples bulles et impuretés, dûs à leur fabrication à partir de verre recyclé. Après des études en Allemagne, le gouvernement donnera la mission à un artiste vietnamien de concevoir un verre peu coûteux, écologique et durable qui permettrait de maintenir une bière fraîche malgré le climat tropical.
Les bia hơi proposent également toujours des choses à grignoter. Parmi elles, des cacahuètes fraîches, le nem chua, qui est l’équivalent du saucisson sec, fabriqué à partir de porc fermenté, ou encore du calamar séché à tremper dans une sauce pimentée.
L’ApéRItIF
Si bia hơi veut littéralement dire « bière fraîche », cela ne désigne pas seulement la boisson pour les Vietnamiens, mais aussi le lieu où tout le monde se rejoindra. Le moment de l'apéritif représente toute une culture.
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NEm ChUa
POUR UNE DOUZAINE DE NEM CHUA
• 1 kg de cuisse de porc dégraissée hachée
• 200 g de couenne de porc séchée en filaments
• 2 piments coupés finement en tranches
• 4 gousses d'ail ciselées finement
• Feuilles de bananier et de goyavier
• 1 cuillerée à café de tapioca
• 100 g de poudre de riz grillé
• 1 cuillerée à soupe de sauce nuoc-mâm
• 1 cuillerée à soupe de sucre
• 1 cuillerée à café de sel
• 1 cuillerée à café de poivre blanc moulu
1 Faites bouillir de l’eau, arrêtez le feu et laissez tremper la couenne de porc pendant 5 minutes. Égouttez soigneusement et découpez en tronçons de 5 cm.
2 Mélangez dans un grand contenant le porc haché, les filaments, la poudre de riz, la sauce nuoc-mâm, la farine de tapioca, le sucre, le sel et le poivre. Divisez en boules de farce de 50 g. Disposez sur chaque boule de farce un morceau d’ail, de piment, et collez sur la farce une feuille de goyavier. Fermez ensuite fermement la boule de farce dans une feuille de bananier et serrez à l’aide de ficelle.
3 Laissez fermenter 4 jours à une température ambiante d’environ 25 °C avant de consommer. Conservez ensuite au frais pour bloquer la fermentation.
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Des anecdotes, des gestes , des ustensiles, des ingrédients et des histoires pour trouver les réponses aux questions que vous vous posez sur la culture culinaire vietnamienne !
Quelles harmonies de saveurs un plat vietnamien respecte-t-il toujours ? Quels sont les plats phares et les plats de fêtes ? Comment se déroule un repas au quotidien ? Comment découpez les ingrédients ? Comment préparer un délicieux Bánh mì ? Quels sont les desserts et les boissons préférés des vietnamiens ? Autant de questions auxquelles Nathalie Nguyen et Mélody Ung répondent tout en illustrations dans cet ouvrage.
Sans oublier de délicieuses recettes : sauces et condiments maison, crêpes vietnamiennes, rouleaux de printemps, soupe de nouilles au bœuf, nems, canard laqué, porc au caramel, flan au lait de coco…
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