La cUiSiNe
IlLuStRÉE ChInOiSe
Des recettes et Des anecdotes pour tout savoir sur LA Culture
gastronomique
Chinoise
MARGOT ZHANG ET ZHAO EN YANG
Le riz 62 LES PLATS INCoNTOURNABLES 67 Le canard pékinois, beijing kaoya 68 Le porc 70 Le poulet 72 Le poisson et les fruits de mer 74 Œufs et tofu 76 Les légumes 78 2
sommAIrE
Les choux 78 Les aubergines 79 Les légumes en tiges aux feuilles vertes 80 Les soupes 82 La fondue 84 LES GrANDES THÉmATIQUES 87 Santé et alimentation 88 La médecine chinoise 89 La cuisine végétarienne 92 Les aliments symboliques 94 La street food 96 LES FÊTES ET TRADITIONS 101 Les anniversaires et mariages 102 La fête des lanternes 104 3
À LA RECHErCHE DE L’HArmoNIE
Quand il s’agit de manger, que ce soit lors d’un banquet festif ou au cours d’un simple repas à la maison, on recherche toujours une harmonie et un équilibre entre les différentes saveurs, les textures et les couleurs des plats.
Un repas festif au restaurant consiste souvent en un amuse-bouche froid, puis des plats sautés au wok, un plat à la vapeur ou mijoté. Si la texture moelleuse est présente, le croustillant est certainement là pour faire contraste ; un plat sans sauce est équilibré par un plat en sauce ; et des plats relevés sont balancés par des aliments rafraîchissants et au goût délicat.
6
Cette aspiration à l’harmonie est toujours là quand il s’agit d’un simple repas à la maison. Pour une famille de trois personnes, un repas du quotidien consiste souvent en trois plats et une soupe (三菜一汤) : un plat à base de viande, deux plats de légumes ou un plat de légumes plus un plat à base de tofu ou d’œufs, et une soupe pour terminer.
L’harmonie se manifeste également entre l’individu, les aliments et le temps. En période de canicule, on a tendance à consommer plus de nourritures douces et calmantes pour apaiser le corps et retrouver une sérénité intérieure ; en hiver, des bouillons et des infusions à base d’ingrédients yang (p. 91) nous aident à chasser le froid du corps.
7
LEs TRoIs rEPAs EN CHINE
En Chine, les plats sont servis en même temps, placés au centre de la table, et ils sont partagés entre les convives.
La journée commence souvent par un petit déjeuner nourrissant. Les aliments que l’on mange restent principalement chauds et salés malgré l’influence de la culture occidentale. Selon les régions, le contenu d’un petit déjeuner varie énormément. Des beignets frits, de la boisson au soja, des soupes de wonton, des galettes ou encore des nouilles et des bao. On prend le petit déjeuner aussi bien à la maison que dans la rue quand on est pressé.
Le déjeuner, qui se prend autour de midi, est souvent un repas contenant un plat à base de légumes, un plat protéiné et un féculent. Au travail, la lunch box ou le plateau-repas sont courants. Pour déjeuner dehors, on peut prendre un plat complet comme des jiaozi ou un grand bol de nouilles.
Beignet frit avec le lait de soja
Changfen, crèpe de riz vapeur Congee, soupe de riz
Wonton
Lunch box classique
Baozi
Jiaozi, raviolis Légumes blanchis Œuf vapeur
Galette au sésame Bol
de nouilles
Galette fourrée au porc
8
Au dîner, traditionnellement et selon la médecine chinoise, il vaut mieux manger léger avec des aliments faciles à digérer, mais actuellement, les Chinois ne respectent plus tous ce mode de vie ; avec le travail et le déjeuner simple souvent pris en dehors de la maison, le dîner est devenu un moment où l’on se réunit avec la famille ou des amis, autour de plats plus ou moins copieux. Mais comme on dîne relativement tôt en Chine (vers 18-19 heures), et que l’on a l’habitude de faire une promenade après le repas, on peut encore bien digérer avant d’aller se coucher même s’il s’agit d’un repas copieux.
Brochettes dans un bouillon épicé du Sichuan
Poulet nature du Canton
Nouilles sautées Rou jia mo
Crevettes au thé vert de Longjing
Tête de lion Canard de Pékin
Fondue du Sichuan
poilus
Porc Dong po Crabes
9
Poisson écureuil
LEs mArCHés TRADITIONNELs
Visiter un marché traditionnel est une excellente façon de connaître la culture culinaire locale.
Même si les supermarchés sont devenus de plus en plus populaires en Chine, le marché traditionnel reste unique, c’est presque l’identité d’une ville : les produits du terroir et de saison, les différents caractères des marchands, les conversations en dialecte, la foule, les produits en vrac sur les étals, mais aussi des vendeurs ambulants proposant toutes sortes de snacks qui varient d’une région à une autre : des galettes du Shandong, des crêpes de Tianjin, des brochettes du Xinjiang, et mille autres gâteaux ou friandises différents selon les régions.
26
27
NOUILLES ET PâTEs 面
面, nouilles, on parle de celles à base de farine de blé. D’ailleurs, le signe du blé figure dans l’ancien caractère chinois de mian 麺.
Il y a une diversité incroyable de nouilles en Chine, les formes, les garnitures, les bouillons varient de région en région. Les amateurs de nouilles ont une claire préférence pour les nouilles/pâtes fraîches ; on en trouve facilement sur les marchés traditionnels ou dans les supermarchés. Les nouilles séchées, en paquets, sont plutôt utilisées pour dépanner quand on n’a pas le temps de faire les courses.
En Chine, on ne rince pas les nouilles systématiquement après la cuisson, parfois on garde les nouilles encore chaudes et légèrement enrobées d’eau de cuisson ; cela aide la sauce à beaucoup mieux adhérer à la pâte.
Les nouilles étirées 拉面 : à partir d’une pâte longuement pétrie et reposée, on étire la pâte à maintes reprises pour obtenir finalement des nouilles de grosseurs différentes.
Les nouilles aux œufs 竹升面 : c’est une spécialité de la cuisine cantonaise. La pâte est composée de farine de blé et d’œufs. On pétrit traditionnellement la pâte avec une longue branche de bambou en l’appuyant avec tout le poids du corps.
Les nouilles râpées 刀削面 : avec un couteau spécial dédié à ce type de nouilles, on râpe une pâte pétrie compacte pour obtenir des lamelles plus ou moins longues, puis on les met à cuire immédiatement. C’est une spécialité du Shanxi.
50
Les nouilles longévité 长寿面 : appelées aussi suo mian 索面, ce sont des nouilles hyperfines et longues, souvent vendues séchées ; on les déguste dans un bouillon ou avec une sauce. C’est le plat incontournable pour un repas d’anniversaire, puisqu’elles portent le symbole de la longévité.
Les nouilles biang biang : également à base d’une pâte de blé, on prépare d’abord des petites portions de galettes ovales, on fait une marque en ligne droite avec une baguette et on étire les deux extrémités de la galette pour obtenir une très longue bande, puis on sépare la bande en deux avec les deux mains en suivant la ligne droite faite avec la baguette.
Les nouilles suspendues 挂面 : c’est une technique spéciale pour fabriquer les nouilles séchées en Chine ; une fois les nouilles fraîches réalisées, on les suspend sur des séchoirs et on les laisse sécher au soleil naturellement.
En Chine, on accorde une grande importance à la texture de la pâte, ainsi la préparation et la cuisson sont primordiales pour obtenir la texture, 筋道 jindao ou 弹牙 tanya, ce qui peut être traduit par « être rebondissant sur les dents ». C’est différent de la notion de « aldente», qui est plutôt un degré de cuisson.
Les nouilles au couteau 切面 : c’est une façon populaire et familiale de préparer les nouilles fraîches ; on étale la pâte pétrie en une grande galette fine, on l’enroule et on la coupe en lamelles avec les grosseurs souhaitées.
Les pâtes aux ciseaux 剪刀面 : une façon amusante de préparer des pâtes ; on utilise une paire de ciseaux et on coupe la pâte déjà pétrie en de petits morceaux ovales.
51
LEs ALImENTS SYmBOLIQUES 食物的象征
Pour les Chinois, un aliment ne contient pas seulement des nutriments, il possède aussi une valeur symbolique. Pour chaque fête célébrée autour d’un repas, on choisit les aliments dont la symbolique correspond à l’événement consacré.
En Chine, le rapport entre l’aliment et sa symbolique vient généralement d’une prononciation proche des deux mots en chinois. Par exemple, le poulet qui se dit « ji » en chinois, a la même prononciation que le mot « bon augure » ; on ne partage pas la poire en deux, parce que « partager la poire » se dit de la même façon que le mot « séparation » (fenli).
POUR CéLébrEr
L’ANNIvErSAIrE 过生日
Les nouilles sont le plat indispensable pour fêter un anniversaire, car leur longueur est le symbole de la longévité. Quand il s’agit de personnes âgées, on sert également des pains vapeur en forme de pêche, ce fruit symbolisant le bon augure et la longévité.
94
Symbole de prospérité, le poisson attire la richesse au sein d’un foyer pour toute la durée du Nouvel An. Sa prononciation en mandarin est proche du mot « abondance ». Il est servi entier (avec la tête) et n’est que rarement totalement consommé. Le fait de ne pas finir le poisson signifie que l’on aura toujours du surplus dans la nouvelle année.
95
Un livre entièrement illustré pour tout savoir sur la cuisine CHINOISE !
Des recettes, des anecdotes, des cartes, des gestes, des ustensiles et les traditions… En un coup d’œil, toutes les réponses aux questions que l’on se pose ! Quels sont les ingrédients de base ? Quels sont les plats phares et les plats de fêtes ? Comment se déroule un repas au quotidien ? Quel est le secret d’une cuisson au wok réussie ? Quelles sont les bonnes manières à respecter à table ? Comment réaliser de délicieux baozi et des gâteaux de lune ?
Margot Zhang et Zhao En Yang vous invitent pour un voyage culinaire unique tout en illustration !
Une invitation à la découverte des coutumes et des saveurs DE CHINE !
14,95 € • MDS : MN33193
