Le Japon
de Laure Kié
JAPON
VEGGIE SOUPES, SUSHI, NOUILLES,
TEMPURA, ONIGIRI, BROCHETTES...
sommaire Le Japon de Laure Kié
7
Japon veggie
9
Les bases Shojin ryori
12
Exemples de menus
14
32
Suimono aux champignons
32 34
LéGUMES Tsukémono
de la cuisine japonaise
30
Miso shiru, la soupe miso Soupe kenchin jiru
Caractéristiques principales
38
Les principaux tsukémono
38
Tsukémono de chou
39
végétarienne
14
Teishoku : le menu
15
Uméboshi
40
Le placard idéal
16
Salade sunomono
42
Les fruits et légumes
18
Salade kaki, nashi & avocat
42
Les légumes
18
Tempura de légumes
44
Les plantes et aromates
19
Haricots verts au sésame
46
Les fruits
19
Poireaux, sauce ponzu
47
Les sauces et condiments
20
Aubergines frites mijotées
48
Les assaisonnements
22
Nasu dengaku
50
Les condiments
23
Légumes mijotés nimono
52
Les algues
24
Brochettes de poireaux
Tsukudani
24
façon yakitori
L'umami
25
54
CHAMPIGNONS
BOUILLONS ET SOUPES
4
Le miso
Les principaux champignons
58
Le bouillon dashi
28
Le shiitaké
59
Ichiban dashi
29
Teppanyaki de champignons
60
Niban dashi
29
Shiitaké au four
62
Brochettes de shiitaké
63
Œufs et raviolis
Maki au chèvre frais
101
Chawan mushi
65
Uramaki aux crudités
102
Tamago yaki
66
Témaki végé
104
Gyoza aux shiitaké
68
Chiraski végé
107
Oyaki
70
Sushi de légumes
108
Onigiri
110
SOJA Autour du soja
74
Les différentes formes
111
Les différentes garnitures
111
Le soja, une graine de valeur
74
Onigiri grillés aux algues
112
Produits issus du soja
74
Riz sauté au hijiki
114
Le natto
75
Kabocha katsudon
117
Natto d'Aya
75
Riz au konjac
119
76
Mochi
121
Le tofu Les différents styles de tofu
77
Agedashi dofu
78
NOUILLES
Hiyayakko
80
Soba
Tofu sukiyaki
82
Zaru soba
Yudofu
85
Soupe de soba
Carte des lieux shojin Kyoto
86
aux champignons
126
Tofu mariné
88
Salade de soba aux algues
128
Tofu pané au sésame
90
Somen champuru
130
Brochettes de tofu
92
Somen aux aubergines frites
133
Kitsune udon
135
Yakisoba
136
Ramen au miso
138
Les bonnes adresses
140
RIZ Gohan, le riz
96
La préparation du riz
98
Le riz à sushi
99
Maki zushi
100
124 125
5
8
JAPON VEGGIE ベジ料理
La cuisine végétarienne japonaise est issue de la cuisine des temples bouddhistes, appelée la « shojin ryori ». Elle prône un lien étroit et une harmonie avec la nature. Le soja ‒ notamment sous forme de tofu ‒, les légumes de saison et les plantes sauvages des montagnes sont au cœur de cette cuisine basée sur l’équilibre des couleurs, des cuissons et des saveurs. Le Japon, avec ses saisons très marquées, offre une nature généreuse dont les japonais ont su tirer le meilleur : le « shun ». Ce terme désigne le moment optimum pour apprécier pleinement les saveurs d’un ingrédient. Je vous invite, dans ce livre, à découvrir l’incroyable diversité de la cuisine végétarienne japonaise et d’apprécier chaque ingrédient à son « shun ».
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Shojin ryori 精進料理 La shōjin-ryōri est la cuisine végétarienne des temples zen qui porte les valeurs de sagesse du bouddhisme : équilibrée, simple, naturelle, respectueuse. Elle peut d’ailleurs se traduire par « la cuisine qui améliore le jugement », car elle contribue non seulement à la santé du corps, mais aussi à celle de l’esprit.
Le zen Le terme « zen » est un mot couramment utilisé aujourd’hui pour traduire un état de tranquillité en opposition au stress. Mais le zen est d’abord le nom d’une branche du bouddhisme qui s’est particulièrement développée au Japon. À travers la nourriture, le travail physique ou la posture de méditation, la tradition zen donne une grande importance au corps. Corps et mental étant liés, l’ouverture du corps permet de clarifier notre lucidité pour aiguiser notre compréhension. Si l’expression courante ne reflète pas vraiment la dure discipline des temples au Japon, elle révèle son objectif : un état naturel de paix intérieure. Pour parvenir à cette profonde sagesse, il est toutefois nécessaire de reconnaître notre « vraie nature », comme disent les bouddhistes. Pour cela, le zen met l’accent sur la méditation tout au long de la journée, par un retour constant à la conscience de l’instant présent. Statue au temple de Sanzen-in à Ohara.
Va laver ton bol ! Illustrant l’importance du moment présent, une des histoires les plus connues du bouddhisme zen est aussi en lien avec le repas : Au disciple qui demande : « C’est quoi le zen ? », le maître lui répond : « Tu as fini ta soupe ? Alors va laver ton bol ! ».
Le tenzo L’alimentation a une importance capitale dans le zen et la nourriture comestible est considérée comme le lien profond qui unit l’homme à sa « Terre mère ». Dans les temples zen japonais, le cuisinier – le tenzo – est ainsi le deuxième personnage le plus important du monastère.
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La cuisine des moines La cuisine des monastères bouddhistes est bien sûr totalement végétarienne, car il est interdit de prendre la vie. Mais elle ne se cantonne pas à ce seul précepte. Cuisiner les produits locaux, de saison, à l’état naturel (non traités), éviter le gaspillage, tels sont quelques-uns des autres grands principes de cette cuisine proche de la nature. Les plats emblématiques de cette cuisine sont les tempura de légumes de saison, la cuisine autour du tofu, les légumes mijotés ou encore la fameuse soupe kenchin-jiru.
Goma dofu ごま豆腐
Ce tofu de sésame ne contient pas de soja mais a pris le nom de tofu pour en évoquer la texture. Pour réaliser un goma dofu, il suffit de faire épaissir à la casserole un mélange de purée de sésame, de kuzu (fécule) et d’eau, puis de le faire refroidir dans un moule.
Kenchin-jiru けんちん汁
Cette soupe très nourrissante est réalisée avec un dashi de shiitaké et de kombu, des légumes racines et du tofu.
Koya-dofu 高野豆腐
Koya, où ce tofu semble avoir été inventé, est le nom de la montagne sacrée de la région de Wakayama où se trouve un complexe de plus de 100 temples bouddhistes classé au Patrimoine mondial de l’Unesco. Le koya-dofu est un tofu congelé puis séché, au goût prononcé, avec une texture très spongieuse qui absorbe particulièrement bien les saveurs.
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Les fruits et légumes 果物と野菜
Les légumes Daïkon
Champignons
Renkon
Kabocha
Ce radis blanc est le légume
Les champignons sont omni-
Cette racine de lotus a la par-
Ce potimarron japonais a
le plus emblématique de la
présents dans la cuisine
ticularité d’avoir des trous qui
une chair fondante aux notes
cuisine japonaise. On l’utilise
japonaise. Shiitaké (dessin),
rappellent des alvéoles. On
de châtaigne. Il se mijote ou
cru, en salade, râpé, mariné,
shimeji et enoki sont cuisi-
la cuisine en friture, mijotée,
se transforme en tempura.
comme condiment, ou cuit,
nés dans des marmites, en
sautée ou même en pickles.
dans des plats mijotés.
tempura, dans des soupes…
Goya
Yamaimo
Satoimo
Satsumaimo
Ce concombre amer et
Cette pomme de terre des
Il s’agit du taro japonais. Il se
Cette patate douce a une
rugueux est la spécialité de
montagnes est un igname
cuisine principalement dans
peau violette et une chair
l’île d’Okinawa. Il est réputé
qui peut être préparé cuit
un plat mijoté avec du bouil-
fondante bien jaune. Il existe
être riche en nutriments.
(en marmite ou friture) ou
lon dashi et de la sauce soja.
encore aujourd’hui des ven-
cru. Râpé, il donne le tororo
deurs ambulants qui proposent
et vient garnir un bol de riz
les satsumaimo grillés lors de
ou des nouilles soba.
festivals ou tout simplement dans la rue.
Édamamé
Okura
Gobô
Sansai
Ce soja jeune est l’accompa-
Ce légume originaire d’Afrique
C’est une racine de bardane
Sansai signifie littéralement
gnement idéal d’une bière
(où il s’appelle gombo) est
qui se cuisine principale-
« légume des montagnes ».
dans les apéritifs japonais.
très apprécié au Japon, sans
ment dans le kimpira, un
Il s’agit bien souvent de
Il se prépare bouilli dans sa
doute pour son côté gluant.
plat de légumes sautés puis
jeunes pousses de plantes
cosse puis salé.
Il est servi principalement en
mijotés.
sauvages comme ici avec ces
salade et en soupe.
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pousses de fougères.
Les plantes et aromates
Shiso
Wasabi
Myoga
Aromate de la famille de la menthe, éga-
Racine des montagnes proche du raifort.
Cette plante de la famille du gingembre
lement nommé « périlla », il accompagne
Une fois râpée, cette racine verte donne
est utilisée comme de l’échalote. Elle
souvent un plateau de sushi.
une pâte qui accompagne les sushi.
agrémente souvent une salade ou des nouilles froides en été.
Mitsuba
Négi
Shoga
Ce persil japonais très aromatique
La ciboule est omniprésente dans la
Le gingembre est souvent dégusté sous
s’utilise surtout dans les soupes.
cuisine japonaise. Finement émincée, elle
forme vinaigrée avec les sushi (gari)
constitue un condiment pour accompa-
mais également frais, tout juste râpé
gner les nouilles, les salades et les soupes.
ou en très fine julienne. On le retrouve pour accompagner un poisson ou des nouilles froides.
Les fruits Yuzu Cet agrume jaune à la saveur délicate est très présent dans la cuisine japonaise, notamment dans la sauce ponzu ou dans les pâtisseries.
Nashi Poire japonaise juteuse mais croquante.
Sudachi Spécialité de Tokushima, ce petit citron vert au goût délicat est souvent servi
Kaki Ce fruit orange se déguste aussi bien cru que séché.
avec des sashimi, des poissons grillés ou des nouilles udon.
Mikan
Melon
La mandarine est devenue le fruit le
Au Japon, le melon a une chair verte
plus consommé au Japon. Cette variété
et un goût très sucré. Souvent offert en
japonaise, produite dans le sud du pays,
cadeau, il peut être un produit de luxe
s’épluche très facilement.
car son prix peut facilement dépasser les 100 euros pièce !
19
Soupe kenchin jiru けんちん汁 Cette soupe servie dans les temples zen est principalement composée de tofu et de légumes racines. Ces derniers étant réputés pour chauffer le corps, elle est surtout cuisinée en hiver et peut composer un repas complet.
POUR 4 PERSONNES Préparation : 10 min Cuisson : 25 min - 1 carotte pelée - 1 patate douce pelée - ½ radis daïkon pelé - 1 poireau - 100 g de tofu ferme - 1,2 litre de bouillon dashi (voir recette p. 29, réservez 1 shiitaké ayant servi pour le bouillon) - 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame toasté - 2 cuillerées à soupe de saké - ½ cuillerée à café de sel - 2 cuillerées à soupe de sauce soja - 1 oignon nouveau émincé - Graines de sésame
Coupez la carotte, la patate douce et le daïkon en fines rondelles, puis retaillez celles-ci en deux ou quatre selon leur grosseur. Coupez le poireau en rondelles. Retirez le pied du shiitaké réhydraté et coupez-le en fines lamelles. Dans une casserole, faites chauffer l’huile, puis faites revenir les légumes 2 minutes à feu vif. Couvrez avec le bouillon et laissez mijoter 15 minutes environ, à feu doux. Émiettez le tofu en gros morceaux, avec vos doigts, au-dessus de la casserole. Ajoutez le saké, la sauce soja et le sel. Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Répartissez la soupe bien chaude dans des bols et décorez d’oignon émincé et de graines de sésame.
le conseil de laure kié Vous pouvez également assaisonner votre soupe de miso. Dans ce cas, réduisez la quantité de sauce soja et de sel.
34
Recette レシピ
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Salade sunomono
Salade kaki, nashi & avocat
酢の物
柿となしのサラダ
POUR 4 PERSONNES
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 15 min Repos : 15 min
Préparation : 10 min
- 1 concombre - 1 cuillerée à soupe de wakamé séché - Graines de sésame - 3 cuillerées à soupe de vinaigre de riz - ½ cuillerée à soupe de sauce soja - 1 cuillerée à soupe de sucre semoule - 2 pincées de sel
Coupez le concombre en deux sur toute sa longueur. À l’aide d’une cuillère, retirez les pépins au centre de chaque demiconcombre, puis émincez-les. Mélangez les lamelles du concombre et 1 grosse pincée de sel. Laissez dégorger pendant 15 minutes. Réhydratez le wakamé dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Égouttez le wakamé en le pressant avec les mains pour enlever le liquide. Pressez les lamelles de concombre de la même manière. Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, la sauce soja, le sucre et 1 pincée de sel. Mélangez tous les ingrédients, parsemez de quelques graines de sésame et c’est prêt !
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- 1 kaki - ½ poire nashi - 2 petits avocats - 1 petite poignée de mesclun - Zeste d’un citron vert émincé POUR LA VINAIGRETTE : - 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert - 2 cuillerées à soupe de sauce soja - 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame grillé
Épluchez le kaki et la poire nashi. Pelez et dénoyautez les avocats. Coupez les fruits en dés. Dans un plat creux, déposez le mesclun et les dés de fruits. Préparez la vinaigrette en émulsionnant tous les ingrédients dans un petit bol. Versez sur la salade. Décorez de zeste de citron.
le conseil de laure kié Choisissez un kaki à la chair croquante telle la variété japonaise Fuji qui, tout en étant ferme, n’a pas d’âpreté.
Recette レシピ
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Laure Kié,
LA SPÉCIALISTE
de la cuisine japonaise !
LE JAPON COMME VOUS NE L’AVEZ JAMAIS GOUTÉ ! Au Japon, il existe une incroyable diversité de recettes végétariennes. Les légumes, les algues, le soja et le tofu sont au cœur de cette cuisine basée sur l’équilibre des couleurs, des cuissons et des saveurs. Des recettes, des reportages, des infos, des astuces, des photos, des illustrations… Une approche unique, vivante et foisonnante, et un véritable voyage au pays du Soleil-Levant.
MDS : MN33261
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