Sicile

Enza Genovese

SI CI LE

Recettes familiales et souvenirs

Photos : Sandra Mahut

Sommaire

Entrées

Risotti e cùscusu 94

Risotto au homard 96

Risotto aux artichauds et petits pois 100

Couscous de Trapani 102

Couscous à l’encre de seiche, moules et crevettes 106

Viandes

109

Pâtés de viande 110

Polpettone aux légumes 114

Rouleau de viande de la grand-mère 116

Ragoût de porc 120

Boulettes en sauce blanche 122

Viande façon pizza 126

Poissons

129

Turbot à la boutargue 130

Sauté de morue 132

Bar à l’aigre doux 134

Morue façon fish and chips 138

Millefeuille au thon 140

Petites tourtes aux sardines 144

Bouillabaisse de poulpe 146

Calamars farcis 148

Espadon aux câpres et amandes 152

Maquereaux au pesto d’orange 154

Desserts

157

Cannoli siciliens 158

Cassatelle 162

Tarte à la ricotta 164

Beignets 168

Cassata sicilienne 172

Oreillettes de grand-mère Lucia 174

Dolce 178

Biscuits moelleux aux amandes 180

Blanc-manger 182

Biscuits aux figues 186

Arancini à la crème au chocolat 188

Index 190

Remerciements 191

La cuisine SICILIENNE

La Sicile est une terre incroyablement riche, non seulement de beautés naturelles et artistiques, mais aussi de traditions qui varient de ville en ville et de village en village.

Durant plusieurs siècles, notre île a été dominée par différents peuples Romains, Grecs, Byzantins, Arabes, Normands, Espagnols et bien d’autres. Chacun a influencé à sa façon la cuisine sicilienne faisant d’elle une gastronomie riche, complexe et multiforme.

Dans ce livre, j’ai essayé de regrouper des recettes siciliennes, pour explorer les saveurs d’une cuisine simple et généreuse, mais qui exalte les produits de la terre comme de la mer.

Poissons (espadon, thon) et fruits de mer, huile d’olive extravierge, ail, olives (cunzate), câpres (cucunci), citrons et oranges, herbes abondantes, fenouil, pignons, raisins secs, amandes, noisettes, pistaches (de Bronte), pâtes au blé ancien, légumes (fèves, lentilles, épeautre, pois chiches), couscous (de poisson), fromage (caciocavallo, pecorino), desserts à base de fruits confits, ricotta de brebis, miel, chocolat, génoise, glaces et granita... Sans oublier une solide tradition viticole, avec vingt-huit cépages autochtones et une vingtaine de vins d’origine contrôlée.

Partez avec moi à la découverte de ces merveilleux produits à travers les recettes de ma famille.

Et surtout, n’oubliez pas que pour réaliser une bonne recette, il faut se procurer d’excellents produits !

Busiate au pesto de Trapani

Busiate al pesto trapanese

Les busiate sont des pâtes artisanales du terroir sicilien fabriquées à partir de blé ancien.

Dans ma famille, nous aimions les accompagner de sardines grillées au barbecue... un souvenir estival cher à mon cœur.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : le temps de cuisson des pâtes

Pour 4 personnes

• 500 g de pâtes busiate

• 1 boîte de 500 g de tomates pelées San Marzano (ou de très bonnes tomates fraîches ébouillantées et pelées)

• 70 g d’amandes crues décortiquées

• 3 à 4 gousses d’ail

• 1 gros bouquet de basilic frais

• 20 cl d’huile d’olive

• 1 cuillerée à café de sel et poivre du moulin

Plongez les amandes décortiquées dans l’eau bouillante 3 à 4 minutes, égouttez-les et retirez la peau. Dans un hachoir ou blender, mettez tout d’abord les amandes et l’ail, et hachez le tout. Ajoutez ensuite le basilic frais, l’huile d’olive, le sel, le poivre du moulin, et remixez. Videz l’ensemble dans un récipient.

Hachez finement au couteau les tomates pelées. Versez-les dans le récipient avec le mélange amandes-ail-basilic, rectifiez en sel et en poivre du moulin et ajoutez si besoin de l’huile d’olive.

Mélangez bien.

Faites cuire les pâtes al dente dans un grand récipient d’eau bouillante salée. Égouttez-les et versez par-dessus le pesto.

Servez aussitôt avec un rosato nero d’Avola bien frais.

Fusilli au pesto des îles éoliennes

Fusilli al pesto eoliano

• 500 g de fusilli bucati

• 1 bouquet de basilic frais

• 20 g de menthe fraîche

• 1 cuillerée à soupe de câpres au sel

• 300 g de tomates cerises

• 30 g de pistaches crues décortiquées

• 1 petit piment frais

• 1/2 gousse d’ail

• 15 cl d’huile d’olive

• Sel

Rincez les câpres et mettez-les à tremper 15 minutes dans de l’eau froide. Dans un mixeur, mettez le basilic frais lavé et séché ainsi que la menthe, les câpres dessalées, l’ail, les tomates coupées en 4, le petit piment, les pistaches décortiquées et l’huile d’olive. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir un pesto lisse et homogène. Si besoin, ajoutez 5 cl d’eau glacée.

Faites cuire les pâtes al dente, gardez une petite louche d’eau de cuisson.

Mélangez les pâtes chaudes au pesto eoliano. Ajoutez si nécessaire la petite louche d’eau de cuisson, et servez aussitôt.

Des recettes familiales siciliennes

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