Easy Taïwan by Fleurus Editions

EASY

Virginia Chuang

easy

TAÏWAN LES MEILLEURES RECETTES

DE MON PAYS TOUT EN IMAGES

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LES BASES

Les ingrédients Saindoux et huile aux échalotes Sauces de base

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RIZ ET VERMICELLES

Cuisson du riz Riz sauté Vermicelles de riz sautés Riz gluant à l’huile de sésame

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SOMMAIRE

Virginia Chuang Introduction La cuisine de Taïwan Manger comme un Taïwanais L’art de vivre taïwanais Les repas des festivals

Poitrine de porc salée au poivre MaGao Poitrine de porc braisée

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POISSONS ET FRUITS DE MER

Daurade braisée à la sauce soja Saumon grillé au miso Bar aux cinq légumes Crevettes sautées à l’ananas Gambas sel et poivre Seiche à la sauce aux cinq saveurs

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STREET FOOD

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SOUPES

Riz au porc braisé, Lu Rou Fan Soupe de nouilles au bœuf Gua bao au porc traditionnel Poulet frit sel et poivre Omelette aux huîtres

Bouillons de base Soupe de riz au porc Soupe de vermicelles de riz et taro Soupe de travers de porc aux cinq épices Bouillon de poulet aux champignons Potage au radis blanc et au porc Bouillon de palourdes au gingembre

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LÉGUMES, ŒUFS, TOFU

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Omelette au radis séché Liserons d’eau sautés à l’ail Chou chinois braisé Chou doux sauté Légumes verts à la taïwanaise Aubergines au basilic Tofu frit et pickles de chou Tofu à la sauce aux haricots noirs

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VIANDES

DESSERTS

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Poulet aux trois tasses Poulet à l’huile aux ciboules Poulet du général Tso Poulet au gingembre Bœuf sauté à la sauce satay Côtes de porc frites Pâté de porc aux pickles de concombres

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Boulettes de taro frit Mochi Soupe de boules de taro Gâteau à l’ananas Bubble tea

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Bonnes adresses Remerciements

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48 50 52 56 58

Préparation : 20 minutes Marinade : 3 heures à 1 nuit Cuisson : 1 heure Ingrédients pour 4 personnes 400 g de travers de porc 500 g de radis blanc (ou melon d’hiver) 3 gousses d’ail 2 échalotes 4 tranches de gingembre 4 brins de ciboulette asiatique 2 brins de coriandre 1 cuillerée à soupe d’alcool de riz 1,2 l d’eau 1 bain d’huile de friture Pour la marinade 1 jaune d’œuf 3 gousses d’ail écrasées ½ cuillerée à café de poudre 5-épices 2 cuillerées à soupe de sauce soja 1 cuillerée à soupe d’alcool de riz 1 cuillerée à café de sucre ½ cuillerée à café de sel ⅓ de cuillerée à café de poivre blanc 1 cuillerée à soupe de farine de patate douce ½ cuillerée à soupe de fécule de pomme de terre Pour l’assaisonnement 1 cuillerée à café de sel ⅓ de cuillerée à café de poivre blanc

Soupe de travers de porc aux cinq épices 排骨酥湯

Le porc croustillant aux cinq épices est un plat traditionnel, que nous pouvons trouver aussi bien dans les stands de rue que dans les restaurants gastronomiques. Cette soupe élaborée à partir de la recette du porc croustillant permet un jeu de texture en bouche très agréable grâce au fondant de la viande. Un vrai délice. Coupez le travers de porc en morceaux de 3 cm. Mélangez la viande avec la marinade, mettez au frais pendant au moins 3 heures (une nuit si possible). Sortez-la du réfrigérateur 1 heure avant cuisson. Pelez l’ail, émincez grossièrement la coriandre. Épluchez le radis blanc, coupez-le en morceaux de 4 cm. Mélangez la viande avec la farine de patate douce et laissez reposer 3 minutes avant cuisson. Faites chauffer l’huile dans un wok, ajoutez les brins de ciboulette, le gingembre, l'ail et l'échalote pour parfumer l'huile pendant quelques minutew. Retirez les herbes, mettezles dans un sac de filtre à épices et réservez-le. Faites frire la viande à 170 °C pendant 10 à 12 minutes : ajoutez les morceaux un à un. Les trois premières minutes, laissez frire sans bouger la viande. Puis remuez de temps en temps, augmentez à feu vif en fin de cuisson. Retirez la viande. Dans une casserole, ajoutez 1,2 l d’eau, portez à ébullition, ajoutez le radis blanc, attendez encore l’ébullition. Incorporez la viande, le sachet d’herbes et l’alcool de riz dans la casserole. Faites cuire à feu vif pendant 3 minutes. Faites mijoter à feu doux et à couvert pendant 30 à 40 minutes. Salez et poivrez, parsemez de coriandre, servez bien chaud.

ASTUCE Cette soupe est souvent cuisinée à la vapeur, car cette technique de cuisson rend la viande frite très tendre sans pour autant qu’elle ne se détache des os. Si vous utilisez cette méthode, ajoutez 30 minutes de cuisson. Certains cuiseurs à riz proposent une fonction de cuisson mijotée idéale pour cette recette. 51

Préparation : 15 minutes Marinade : 30 minutes Cuisson : 12 minutes Ingrédients pour 4 personnes 600 g de cuisses de poulet fermier désossées 5 gousses d’ail 20 g de gingembre haché 4 gros piments doux séchés 1 bain d’huile de friture Pour la marinade ½ œuf 2 cuillerées à soupe de sauce soja 1 cuillerée à soupe d’alcool de riz 1+ ½ cuillerées à soupe de fécule de pomme de terre Pour la sauce 1 + ½ cuillerées à soupe de ketchup 4 cuillerées à soupe de sauce soja 2 cuillerées à soupe d’alcool de riz 4 cuillerées à soupe de vinaigre de riz blanc 3 cuillerées à soupe d’eau ½ cuillerée à café de fécule de pomme de terre 1 cuillerée à soupe de sucre candi (rock sugar)

ASTUCE Vous pouvez aussi effectuer la friture à plat dans une poêle, ce qui nécessitera moins d’huile.

Poulet du général Tso 左宗棠雞

L'histoire de ce plat est célèbre. En 1925, le gouvernement devant accueillir le commandant de la septième flotte américaine du Pacifique lors d’un dîner de prestige, le chef Peng Chong-Kuei créa une nouvelle recette de poulet, avec une sauce magnifique. L’invité, impressionné par la saveur du plat, en demanda le nom. Le chef, n’osant pas dire que c’était un plat de sa création, répondit spontanément que c’était du poulet du Zuo Zongtang. Il s’agit d’un personnage historique de l’époque de la dynastie Qing, un général et héros de la province du Hounan dont le chef était originaire. Le grade de général de l’invité, le même que celui de Zuo Zongtang (ou Tso en Europe), lui inspira cette idée. De nos jours, ce plat est très populaire en Amérique du Nord, grâce à la combinaison parfaite entre le croustillant du poulet et la saveur unique de sa sauce. Épluchez et hachez l’ail et le gingembre. Coupez le piment séché en morceaux de 2 cm. Retirez les graines. Coupez les cuisses de poulet en morceaux de 3 à 4 cm. Dans un grand récipient, mélangez la sauce soja, l’alcool de riz, l’œuf et la fécule de pomme de terre. Ajoutez le poulet et laissez-le mariner pendant 30 minutes. Préparez la sauce dans un bol. Faites chauffer l’huile au wok et faites frire la viande à 160 °C pendant 5 à 6 minutes. Retirez-la et égouttez-la. Dans le même wok, gardez 2 cuillerées à soupe d’huile. Ajoutez le gingembre, l’ail et le piment séché, faites sauter à feu moyen jusqu’à ce que leur parfum se dégage. Ajoutez la viande et mélangez bien. Mélangez à nouveau la sauce avant de la verser dans le wok. Augmentez le feu en remuant sans arrêt pour que la sauce puisse enrober la viande. Servez sans attendre.

Préparation : 30 minutes Cuisson : 25 minutes Repos : 45 minutes Ingrédients pour 4 personnes Pour les perles de tapioca 100 g de farine de tapioca 50 g de sucre noir + 3 cuillerées à soupe 70 g d’eau Pour le thé 30 g thé noir de Taïwan (un mélange de thé type Assam, Sri Lanka, et graines de cassia) Sirop de sucre de canne 1 l d’eau filtrée 720 g de glaçon Lait concentré, lait en poudre ou lait frais (quantité selon votre goût) Accessoires Shaker 4 grosses pailles

Bubble tea 珍珠奶茶

Vous pouvez difficilement ignorer l’existence du bubble tea taïwanais, tant ses échoppes ont poussé comme des champignons depuis leur première implantation, il y a 20 ans, à Paris. Évidemment, le thé était déjà largement consommé à Taïwan, mais la création du bubble tea a lancé une nouvelle mode autour de cette boisson. Dans un premier temps, on ajoutait seulement du sucre au thé et, en le frappant comme un cocktail, le « thé noir cocktail écumé » (le premier nom du bubble) fut créé. Peu après, certains salons de thé y ont introduit un ingrédient révolutionnaire : les perles de tapioca fabriquées à partir de la farine de manioc et caramélisées au sucre noir. En utilisant une grosse paille, nous buvions le thé tout en aspirant les perles de tapioca. Si ces petites perles, moelleuses, élastiques et caramélisées ont forgé la réputation du bubble tea, les parfums classiques comme le thé noir ou vert, avec ou sans lait, y ont également contribué. Apparu autour de la fin des années 1980 à Taïchung (centre de Taïwan), le bubble tea est devenu un phénomène national, aujourd’hui considéré partout dans le monde comme la spécialité taïwanaise. Le bubble tea, par le biais de franchises, continue de se développer, avec une vaste variété de thés, de sirops et d’arômes en poudre. Les réseaux sociaux, particulièrement prisés de la jeune génération, participent à son expansion avec des emballages et des accessoires qui le rendent chaque jour plus tendance. Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre noir, remuez pour mélanger. À côté, mettez la farine dans un saladier.

Suite de la recette page suivante 136

Portez l’eau au sucre noir à ébullition, versez sur la farine. Tournez délicatement avec une spatule, puis travaillez à la main jusqu’à ce que la pâte soit lisse et permette d’obtenir une texture compressible. Faites attention à la chaleur de la pâte, portez des gants épais pour travailler si nécessaire.

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« Au fil de ces pages, je souhaite vous faire découvrir la cuisine taïwanaise, parce que derrière sa simplicité apparente se cache une diversité de saveurs et de textures qui la rend unique. » Virginia Chuang Parmi les classiques de la cuisine taïwanaise, on connaît quelques spécialités : le poulet frit, les gua bao, le bubble tea ou encore la traditionnelle soupe de nouilles au bœuf mijoté, mais il existe une multitude d’autres recettes moins célèbres et pourtant tout aussi délicieuses. En effet, marqué par différentes influences liées à l’histoire du pays, Taïwan propose des mets d’une grande diversité. Sur le devant de la scène depuis quelques années, Taïwan fascine et offre une gastronomie accessible, savoureuse et raffinée, à découvrir absolument ! 16,95 € TTC MN35340

Cuisiner taïwanais, c’est easy !