MAROC
PLATS INCONTOURNABLES ET VOYAGE CULINAIRE
الطبخ والسفر
sommaire
Nadia Paprikas
La cuisine marocaine
Ingrédients de base
Les épices
Utiliser un plat à tajine
5
6
8
12
14
Préparation et cuisson de la semoule . . . . 18
Sauce chermoula
Citrons confits
Batbout
Bricks
Briouates à la viande hachée . .
20
20
26
Briouates au riz et à la cannelle . . . . . . . . . 30
Briouates aux crevettes
Briouates au jben et à la menthe
Briouates à l’œuf et à la vache qui rit
Les bricks
Le pain
. . . 30
31
31
32
34
. .
. . .
. . . .
. . . . . . . . . . .
.
.
. . . . .
.
. .
.
.
. .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . .
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2
. 22
Sopes et salades
Smida
Belboula
Salade de carottes au cumin
Salade de poivrons grillés et tomates à l’huile d’argan
Taktouka
Coscos et tajines
Couscous au bœuf et aux légumes
Couscous tfaya à l'agneau
Tajine de poulet souiri
Tajine de poulet aux olives et citrons confits
tajine
Tajine d'agneau aux pruneaux
Viandes et possos
Boulettes de kefta aux œufs
Brochettes de kefta
Sardines farcies à la chermoula
La street food
Dessets
Baghrir, crêpes mille trous
Cornes de gazelle
Baklavas
Les pâtisseies marocaines
Mes adresses
52
54
58
62
64
70
70
72
74
80
82
86
88
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Bissara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Harira
. . . . . . . . . . . 44
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Le
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
ramadan
. . . . . . .
. . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
60 Le
. . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
92
Tajine de poulet
aux olives et citrons confits
PRÉPARATION : 30 MINUTES
1 poulet fermier coupé en morceaux
300 g d’olives rouges confites
3 citrons confits
2 gros oignons
3 gousses d’ail
2 cuillerées à soupe de persil plat haché
2 cuillerées à soupe de coriandre hachée
2 pincées de pistils de safran
1 cuillerée à café de gingembre moulu
1 cuillerée à café de curcuma
20 g de beurre
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin
CUISSON : 40 MINUTES
POUR 4 PERSONNES
Pelez et hachez les oignons et les gousses d’ail.
Rincez abondamment les citrons confits à l’eau froide puis coupez-les en petits quartiers. Rincez et égouttez les olives.
Dans un plat à tajine ou une cocotte en fonte, faites rissoler les oignons pendant 5 minutes à feu doux avec l’huile d’olive et le beurre.
Déposez les morceaux de poulet sur les oignons. Ajoutez le safran, le gingembre et le curcuma. Mélangez et faites dorer les morceaux de poulet 5 minutes à feu moyen en les retournant plusieurs fois.
Ajoutez l’ail et les herbes hachées ; salez et poivrez. Versez 30 cl d’eau et portez à ébullition. Baissez ensuite le feu, couvrez et laissez cuire 30 minutes environ tout en surveillant la cuisson.
Ajoutez enfin les olives et les quartiers de citron dans le tajine. Laissez mijoter 10 à 15 minutes à découvert.
Servez le tajine très chaud avec un bon pain marocain.
60
tajine
PRÉPARATION : 2 HEURES
Cornes de gazelle
REPOS : 2 HEURES + 1 NUIT
Pour la pâte
200 g de farine
1 œuf
2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger
3 cl d’eau
40 g de beurre ramolli
1 pincée de sel
Pour la farce
250 g d’amandes émondées
½ cuillerée à café de cannelle en poudre
1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger
30 g de beurre fondu
125 g de sucre semoule
Astuce
Les cornes de gazelle – kâab el ghazal, qui signifie en arabe « cheville de gazelle » –sont une pâtisserie marocaine mondialement connue.
On les confectionne pour certaines fêtes et surtout lors des mariages.
CUISSON : 15 À 18 MINUTES
POUR 6 PERSONNES
La veille, préparez la pâte : dans un saladier, déposez la farine, l’œuf, le beurre, l’eau, le sel et l’eau de fleur d’oranger.
Pétrissez énergiquement afin d’obtenir une pâte ni trop molle ni trop dure (vous pouvez la détendre avec un peu d’eau).Partagez la pâte en 4 boules ; couvrez-les de film alimentaire et laissez reposer 2 heures.
Pour la farce : mixez très finement les amandes avec le sucre. Déposez cette poudre dans un saladier. Ajoutez la cannelle, le beurre fondu et l’eau de fleur d’oranger. Malaxez afin d’obtenir une texture souple et homogène.
Prélevez des petits morceaux de farce et formez des boudins de 5 cm de long environ.
Façonnez les cornes de gazelle : à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez très finement une boule de pâte en formant un rectangle.
82
desssert
MAROC
Le livre indispensable pour découvrir la cuisine marocaine !
Les recettes incontournables à maîtriser, emblématiques du pays, ainsi que toutes les bases, pour un voyage gourmand aussi unique que dépaysant.
Des pages découverte sur des thématiques (produits, traditions, art de vivre) et de nombreuses photos du Maroc pour aller plus loin dans l’immersion au cœur du pays.
Par Nadia Paprikas, autrice spécialiste de la cuisine marocaine.
Avec éditions, dégustez le monde.
10 € MDS : MN35456