Italie

Les meilleues recetes de mo pays Viaggiare cucinando

CAROLE SATURNO

ITALIE

PLATS INCONTOURNABLES ET VOYAGE CULINAIRE

sommaire

Carole Saturno

La cuisine italienne

Les habitudes alimentaires

Ingrédients de base

Sauces

Pesto genovese

Primi piati, secodi piati

Antipasti et apéritif

Bruschette

Taralli

Verdure grigliate

L’ aperitivo à l’italienne

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Risotto alla milanese

Variantes de risotto

Penne alla Norma

Spaghetti cacio e pepe

Spaghetti alla carbonara

Linguine con le vongole

La pasta, quelques règles

Lasagne

Ravioli ricotta-épinards

Gnocchi

Pâte à pizza

Alla pizzeria

Pizza Margherita et pizza con le patate

Pizza napoletana alla scarola

Focaccia barese

Viandes, possos,

Riz, pâtes et pizzas et légumes

Osso buco

Polpette al sugo

Escalopes à la milanaise

Sarde a beccafico

Melanzane alla parmigiana

Desserts

Un gelato al limo

Tiramisù

Panna cotta

Mes adresses

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Risotto alla milanese

Comme pour les pâtes, la réussite du risotto, plat emblématique du Nord de l’Italie, région rizicole, dépend grandement de la qualité du riz. Un bon risotto laisse les grains s’épanouir, comme s’ils étaient nappés d’une crème – qui ne provient que de leur amidon ou presque. On trouve désormais partout de bons riz à risotto : arborio, carnaroli, baldo, vialone nano… (ne vous hasardez pas à tenter un risotto avec un riz qui ne colle jamais – pour faire écho à une marque bien connue !).

PRÉPARATION : 15 MINUTES

320 g de riz à risotto

100 g de parmesan ou de grana padano râpé

2 échalotes

1 litre de bouillon (de légumes, de volaille ou de bœuf), chaud ou juste de l’eau infusée avec un bouquet garni

20 cl de vin blanc

Quelques pistils de safran (des Abruzzes ou de Taliouine, au Maroc)

100 g de beurre

Sel

1 ou 2 tours de moulin de poivre noir de Sarawak

Astuce

Avec l’habitude, vous serez moins à cheval sur la quantité de riz et de liquide. En général, on compte 1 mesure de riz pour 1 ½ mesure de liquide.

CUISSON : 30 MINUTES

Pelez et émincez les échalotes.

POUR 4 PERSONNES

Dans une casserole à fond épais (en acier ou en fonte), faites fondre 50 g de beurre. Ajoutez les échalotes et le safran, puis faites revenir le tout 2 à 3 minutes à feu doux. Versez le riz en remuant pour qu’il s’imprègne bien du mélange ; salez. Quand les grains deviennent brillants, versez le vin et laissez-le s’évaporer. Versez 2 louches de bouillon et attendez que le riz l’ait complètement absorbé avant d’en rajouter : il faut que le riz soit toujours recouvert de liquide chaud pour qu’il cuise uniformément, à feu très doux.

Au bout de 15 minutes environ, vérifiez la cuisson : le riz doit être crémeux tout en demeurant un peu ferme. Hors du feu, poivrez et ajustez en sel éventuellement. À l’aide d’une cuillère en bois, liez le risotto avec le reste de beurre et le parmesan.

Couvrez et laissez reposer 3 minutes. Servez aussitôt, car le risotto n’attend pas !

Melanzane alla parmigiana

Si l’origine de ce plat se perd en controverses entre Parme, Naples ou la Sicile, on n’y pense plus une fois qu’on goûte à une parmigiana bien préparée. Cette recette est inspirée de celle que préparait la mère de l’écrivain Erri de Luca, en « trois feux », celui du soleil, de la friture et du four !

PRÉPARATION : 40 MINUTES

3 belles aubergines longues (1 kg environ)

1 bocal de coulis de tomate bio (400 g)

Quelques brins de basilic

2 gousses d’ail

250 g de mozzarella

100 g de parmesan fraîchement râpé

Huile d’olive

Sel, poivre du moulin

CUISSON : 30 MINUTES

POUR 4 PERSONNES

Rincez les aubergines, ôtez la queue et coupez-les, à la mandoline, en tranches d'1 cm d’épaisseur dans la longueur.

Pelez et émincez les gousses d’ail. Préparez une sauce tomate basique en mélangeant le coulis de tomate avec l’ail, deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et un peu de sel. Faites mijoter dans une casserole à feu doux.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans une sauteuse, faites chauffer une belle quantité d’huile d’olive, puis faites frire les tranches d’aubergines afin qu’elles soient dorées de chaque côté. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez-les légèrement.

Coupez la mozzarella en tranches fines. Tapissez le fond d’un plat à gratin avec un peu de sauce tomate. Disposez des aubergines par-dessus et recouvrez de sauce tomate. Parsemez de parmesan, puis ajoutez des rondelles de mozzarella et des feuilles de basilic. Recommencez en alternant les couches jusqu’à épuisement des ingrédients.

Enfournez et faites cuire 30 minutes. Dégustez la parmigiana tiède ou froide.

Astuce

Après avoir coupé les aubergines en tranches, si vous avez la possibilité de les faire bronzer au soleil, ne vous privez pas : 30 minutes sur chaque face, étalées sur une plaque. Elles absorberont moins d’huile au moment de les frire !

légume

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Par Carole Saturno, autrice spécialiste de la cuisine italienne.

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