Coralie Ferreira
SANS GLUTEN
Super recettes, conseils et astuces
Apéritif & entrées
Chouquettes au beaufort
Autres tartinades pour accompagner les tortillas
Chaussons grecs à la farine de pois chiches 76
Tartelettes à la farine de lupin, fromage frais & tomates 78
Cake à la farine de maïs, gorgonzola & artichauts confits 80
Salade de lentilles, concombre & petits pois 82
Taboulé de quinoa & chou-fleur aux champignons 83
Quiche butternut aux trois vaches 88 Pizza blanche au jambon cru, roquette & pignons 91
Poulet pané & poêlée de quinoa aux artichauts 92
Sarrasin morilles & canard confit 95
Légumes farcis au couscous 98
Risotto aux asperges, coques & parmesan 100
Burgers au bacon & légumes confits 102
Galettes de flocons de riz aux herbes, légumes rôtis & curry d’agneau 104
Lasagnes aux légumes verts & béchamel à la fécule de maïs 106
Pâtes aux tomates cerises, anchois & basilic 107
Les petits gâteaux
du goûter 111
Sablés au sarrasin, vanille & fleur de sel 112
Cookies au chocolat noir, noisettes & fleur de sel 114
Madeleines citron & vanille 117
Financiers figues & muscovado 118
Fondants au chocolat & quinoa 120
Crumbles pêches, abricots & pécan 122
Petits gâteaux des campagnes, mûres & pomme 123
Cupcakes 126
Choux à la crème 128
Macarons praliné-pistache 130
Gaufres de quatre-heures 132
Crêpes parfumées à la fleur d’oranger & à la vanille 134
Les gros gâteaux à partager 137
Cake à la polenta, citron & pavot 138
Carrot cake 140
Cake aux deux chocolats & cerises
amarena 143
Banana pistachio bread 144
Moelleux amandes-abricots 146
Gâteau des anges vanille, amandes & coulis de myrtilles 148
Brownie aux trois chocolats & pécan 149
Cheesecake vanille, caramel au beurre salé 152
Gâteau au yaourt & aux oranges 154
Marbré vanille, tonka & chocolat
Gâteau-crumble aux groseilles
Les desserts de fête
Super gâteau pécan-chocolat & crème au café 168
Pavlova fruits de la passion & myrtilles
Cheesecake aux fraises
poires & chocolat
chocolat-noisettes
Tourbillon vanille & framboises
Dacquoise pistaches & fruits rouges 180
Le gâteau au chocolat des petits princes 182
Semifreddo meringué au pamplemousse 184
Les tartes
aux pommes
chocolat & caramel
aux fruits de saison
Tartelettes meringuées, citron & thym citron
Mini-pies souchet, poires-framboises
Tarte à la crème aux fraises
LE PLACARD IDÉAL
Ne nous arrêtons pas à l’aspect restrictif du régime sans gluten. Bien au contraire, celui-ci vous ouvre la porte à toute une ribambelle de nouveaux produits variés et intéressants d’un point de vue nutritionnel et gustatif.
- Riz, sarrasin, quinoa, millet, maïs… On fait le stock de céréales sans gluten sous toutes leurs formes : entières pour les salades, les gratins ou les poêlées, en flocons pour préparer un porridge ou du muesli pour le petit-déjeuner, en farine et en fécule pour toutes les préparations pâtissières et les sauces. On les retrouve aussi sous forme de pâtes pour remplacer les traditionnelles pâtes au blé.
- Haricots secs, pois chiches, lentilles… Les légumineuses, toutes sans gluten, entières ou en farine, sont à consommer sans modération.
- Levure, levain, poudre à lever, gommes : on s’équipe bien pour pâtisser dans les règles de l’art, obtenir des pâtisseries aérées et moelleuses.
- Chocolat et cacao, on ne s’en prive pas ! On vérifie simplement l’absence de gluten avant de croquer dans le chocolat ou de l’incorporer à son gâteau préféré (certaines plaquettes de chocolat sont saupoudrées de farine de blé pour qu’elles ne collent pas les unes aux autres).
- Fruits secs, entiers ou en poudre, pour rendre vos plats croquants ou remplacer la farine dans un dessert.
- Pommes de terre, châtaignes et patates douces, pourquoi s’en priver, elles ne contiennent pas de gluten ! On retrouve aussi la pomme de terre sous forme de fécule, et la châtaigne en farine.
- De la bière au quinoa ou à une autre céréale sans gluten, pour pouvoir trinquer avec les autres !
- Et toutes sortes d’autres produits : huiles variées, confitures, épices, lait de coco, œufs, poisson, viande…
CHAUSSONS GRECS à la farine de pois chiches
PRÉPARATION : 30 MINUTES • REPOS : 30 MINUTES• CUISSON : 20 MINUTES
Pour 4 personnes
Pour la pâte
130 g de farine de riz blanche
50 g de farine de pois chiches
1 œuf
1 cuillerée à soupe d’eau très froide
1 cuillerée à soupe de thym sec
½ cuillerée à café de piment d’Espelette
90 g de beurre
1 pincée de sel
Pour la garniture
250 g de feta
200 g de chair de poivrons grillés
100 g de jeunes pousses de salade
100 g d’olives noires dénoyautées
6 brins de thym frais
1 cuillerée à soupe de miel liquide
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive + un peu pour badigeonner
1 jaune d’œuf pour la dorure
Réalisez la pâte : dans un plat creux, déposez les farines, le sel, le thym, le piment et le beurre coupé en morceaux. Malaxez du bout des doigts jusqu’à obtenir un gros grain. Ajoutez l’œuf entier et incorporez-le à la pâte. Versez l’eau très froide et mélangez. Formez une boule de pâte. Filmez et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparez la garniture : dans une assiette creuse, écrasez la feta à la fourchette. Ajoutez les olives, les poivrons hachés, le miel, les feuilles de thym et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Mélangez bien le tout.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
Sortez la pâte puis étalez-la sur le plan de travail fariné. Découpez 4 grands ronds et déposez-les sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Garnissez la partie supérieure des ronds de pâte avec la préparation à la feta. Refermez les chaussons et écrasez les bords avec une fourchette.
Délayez le jaune d’œuf avec 1 cuillerée à soupe d’eau puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez les chaussons.
Enfournez et faites cuire 20 minutes afin que les chaussons soient bien dorés. Servez-les avec les jeunes pousses arrosées d’un filet d’huile d’olive.
BURGERS AU BACON
& légumes confits
PRÉPARATION : 40 MINUTES • REPOS : 4 HEURES • CUISSON : 30 MINUTES
Pour
4 personnes
Pour les buns
200 g de farine de riz
65 g de fécule de maïs
½ sachet de poudre à lever sans gluten
½ cuillerée à café de Mix’Gom
1 œuf
2 cuillerées à soupe de graines de sésame
13 cl de lait
5 cl d’eau
5 g de sucre semoule
3 g de sel
2 cuillerées à soupe d’eau et d’huile pour badigeonner
Pour la garniture
600 g de viande de bœuf hachée
150 g de légumes confits (artichauts, poivrons, tomates…)
8 tranches de poitrine fumée
4 fines tranches de fromage (cantal, beaufort…)
2 oignons nouveaux
8 feuilles de salade
6 cuillerées à soupe de mayonnaise
1 cuillerée à café de sauce pimentée
½ cuillerée à soupe de ketchup
Préparez les buns : dans la cuve d’un robot, déposez la farine, la fécule, le Mix’Gom, la poudre à lever, le sucre et le sel.
Dans un bol, battez l’œuf avec l’eau et le lait puis versez le tout progressivement sur la farine en mélangeant à petite vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrez et laissez reposer 4 heures à température ambiante.
Préchauffez le four à 230 °C (th. 7-8).
Une fois la pâte reposée et épaissie (au besoin, ajoutez un peu de farine de riz), partagez-la en quatre.
Formez 4 boules puis déposez-les sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les d’un mélange eau-huile et saupoudrez-les de graines de sésame. Enfournez et faites cuire 25 minutes.
Pendant ce temps, préparez la garniture : façonnez 4 steaks avec la viande. Dans une poêle, faites dorer la poitrine fumée de chaque côté afin qu’elle soit croustillante. Débarrassez sur une assiette. Saisissez les steaks dans la poêle 2 minutes, retournez-les et déposez 1 tranche de fromage sur la face cuite ; couvrez et poursuivez la cuisson 2 minutes.
Dans un bol, mélangez la mayonnaise, le ketchup et la sauce pimentée.
Lavez et hachez les oignons nouveaux.
Lorsque les buns sont cuits, coupez-les en deux et faites-les griller 2 minutes au four.
Badigeonnez la base des buns avec la sauce et garnissez-la avec 2 feuilles de salade. Ajoutez 1 steak, 2 tranches de poitrine, des légumes confits et des oignons hachés. Refermez avec le chapeau du bun. Servez aussitôt avec des frites ou une salade (les buns sont toujours meilleurs dégustés à la sortie du four).
MOELLEUX AMANDES-ABRICOTS
PRÉPARATION : 10 MINUTES • CUISSON : 45 MINUTES
Pour 6 à 8 personnes
6 abricots
40 g de farine de riz blanche
40 g de farine de maïs
40 g de fécule de maïs
1 cuillerée à café rase de poudre à lever sans gluten
120 g de poudre d’amandes
4 œufs
15 cl de crème fleurette
70 g de beurre
160 g de sucre semoule + un peu pour saupoudrer
Beurre et farine sans gluten pour le moule
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Battez les œufs dans un cul-de-poule. Ajoutez la crème fleurette et le sucre puis fouettez pendant 3 minutes pour bien aérer le mélange. Ajoutez les farines, la fécule, la levure et la poudre d’amandes tamisées puis fouettez rapidement.
Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux ou au micro-ondes puis incorporez-le petit à petit à la pâte en remuant.
Versez la pâte dans un moule rectangulaire beurré et fariné.
Lavez les abricots, coupez-les en deux et dénoyautezles. Déposez-les sur le gâteau, face coupée vers le haut. Saupoudrez de sucre.
Enfournez le gâteau et faites cuire 45 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.
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Sans gluten mais avec beaucoup de plaisir !
AU MENU
⚫ Des recettes indispensables
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⚫ Salées et sucrées : quiche au butternut, biscuits basilic-parmesan, pizza blanche au jambon cru, farcis, burger baconlégumes confits, muffins myrtilles et chocolat blanc, fondants au chocolat…
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