E GR ÈCE
RECETTES & RENCONTRES
Paul Evangelopoulos
Aline Princet
7 Préface
8 Portrait : Paul Evangelopoulos
11 La gastronomie grecque
14 Les grands principes de la cuisine grecque
16 Les repas en Grèce
18 Les produits frais
24 Les produits laitiers
28 L'épicerie
34 Bases
Avgolemono
Ladolemono
35 Bouillon de légumes
Sauce tomate
37 Olives marinées
Ladoxydo
PETITS PLATS ET ENTRÉES
40 Tzatziki
Tirokafteri
41 Melitzanosalata Fava
42 Tarama
44 Pita Mamaliga
46 Pita à la feta roulée
47 Pita aux épinards et à la feta
50 Portrait : Christos Markogiannakis
54 Fleurs de courgette frites
58 Dolmadakia
60 Kolokithokeftedes
62 Saganaki et gelée de citron
64 Bougiourdi
66 Portrait : Katerina Fotinaki
70 Pommes de terre giachni
72 Poulpe au vinaigre
74 Crevettes saganaki
78 Savoro
80 Dorades marinées à la grenade
82 Portrait : Maria Malagardis
86 Boulettes
88 Spentzofai
SOUPES ET SALADES
92 Soupe aux haricots
96 Salade politiki
Salade verte
98 Salade grecque
Dakos
100 Horta
Salade de mavromatika
102 Portrait : Yannis Youlountas
106 Kakavia
108 Soupe aux lentilles
109 Soupe aux pois chiches
Soupe de poulet à l’avgolemono
SOM
PLATS COMPLETS
114 Briam
116 Spanakorizo
118 Gemista
122 Imam baildli
124 Artichauts à la polita
126 Xylopites au beurre et au poivre noir
128 Pilaf aux moules
132 Dorade plaki
134 Calamars grillés en persillade
136 Bakaliaros skordalia
140 Haricots géants et saucisses à l’orange
142 Poulet au vin et kofto makaronaki
144 Portrait : Alexandros Rallis
148 Dolma de chou
113 167
DESSERTS ET BOISSONS
168 Ekmek kadaïf
170 Portrait : Sandrine Dumas
MAIRE
150 Papoutsakia
152 Pastitsio
154 Soujoukakia
156 Bœuf giouvetsi aux langues d’oiseau
158 Agneau et pommes de terre citronnées
162 Souvlaki
164 Porc au céleri
174 Baklava
176 Portokalopita
180 Karidopita
182 Riz au lait
184 Loukoumades
188 Halva
190 Kourabiedes
192 Melomakarona
194 Douceurs aux coings et aux amandes
196 Bougatsa
198 Pasteli
200 Masticha, concombre et cardamome
Metaxa old-fashioned
201 Freddo espresso
Café grec
202 Rakomelo
204 Index
206 Adresses
Enfant déjà, je me posais beaucoup de questions. J’analysais les situations et je me demandais de quoi était fait le monde naturel qui nous entoure. Je pense que c’est pour cette raison que j’ai fini par faire de la cuisine mon métier. J’avais toujours cette envie de découvrir par moi-même, d’une manière empirique, d’essayer, de me tromper à plusieurs reprises, de modifier mes gestes ou mon approche, pour finalement réussir. Réussir dans l’instant, car dans la nature rien n’est jamais parfait et il faut accepter qu’un chef cuisinier ne soit que le trait d’union entre la nature et le consommateur et que ce travail consiste à sublimer le produit, même si cela signifie qu’il ne faut pas le transformer. Je trouve qu’il y a beaucoup de beauté dans l’éphémère et dans cette cuisine du vivant.
Le thème de la beauté est d’ailleurs central dans la gastronomie : il peut s’agir d’un geste qui devient de plus en plus exact et efficace à chaque répétition ou encore d’une association chromatique dans un plat.
Comme la musique, la cuisine permet à celui qui la pratique de se perdre dans le processus et elle permet à celui qui la consomme de voyager, dans sa mémoire ou dans ses rêves. Dans un monde de plus en plus connecté mais
solitaire, la cuisine est une fenêtre concrète qui nous permet de parcourir notre passé et la tradition, mais aussi de nous projeter vers le futur, d’imaginer et de créer.
Durant mon enfance, mon frère et moi passions une grande partie de nos étés dans le village de mes grands-parents en Grèce centrale.
Mes grands-parents étaient agriculteurs et manquaient de moyens ; ils n’ont jamais pu nous offrir de cadeaux, ce qu’ils déploraient souvent. Ils ne savent peut-être pas qu’ils nous ont en réalité offert le plus beau des cadeaux : leur temps.
Ma grand-mère passait sa journée à nous préparer des petits plats pour nous faire plaisir. Les fois où j’ai vu ma grand-mère penchée sur la table de la cuisine pendant des heures à étaler de la filo qu’elle avait confectionnée à la main, en étant attentive à chaque détail, restent gravées dans ma mémoire. Tout ce travail pour que ses pitas soient dévorés par nos cousins et nous en quelques instants !
Je souhaite donc dédier ce livre à ma grand-mère Vassiliki, qui m’a appris que la cuisine est le plus grand des gestes d’amour. Efcharistogiagia.
PAUL
EVANGELOPOULOS
PETITS PLATS ET ENTRÉES
TARAMA
C’est la nourriture préférée de George Michael et elle est en effet très pop. Cette mayonnaise de la mer à base d’œufs de cabillaud accompagne parfaitement le poisson ainsi que les crustacés grillés ou frits. L’émulsifiant est ici le pain. Le tarama peut également être consommé sur des toasts avec un filet de jus de citron.
PRÉPARATION : 20 MINUTES • MOYEN
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
200 g de pain ranci
120 g de tarama blanc
10 g de poutargue d’œufs de mulet
½ oignon rouge
¼ de botte de ciboulette
90 ml de jus de citron
10 ml de sauce Worcestershire
Glaçons si besoin
350 ml d’huile de tournesol
1 pincée de sel fin
1 pincée de poivre quatre baies
PRÉPARATION
Mettez dans un mixeur l’oignon, le tarama, le pain mouillé et mixez en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Montez le tout comme une mayonnaise en versant l’huile de tournesol en filet.
Ajoutez le jus de citron à la fin afin que le tarama ne devienne pas amer, ainsi que la sauce anglaise. Comme pour une mayonnaise, si le mélange devient trop épais ou si la cuve du mixeur commence à chauffer, ajoutez un glaçon pour éviter que la préparation ne tranche.
Assaisonnez avec le sel et le poivre et servez avec des tranches fines de poutargue et de la ciboulette hachée.
ASTUCE
Pour cette recette, il est important que tous les ingrédients soient froids. N’hésitez pas à mettre la cuve du mixeur dans le frigo.
Fava
Tirokafteri
Tarama
Pita
Melitzanosalata
HARICOTS GÉANTS ET SAUCISSES À L’ORANGE
Ici, les stars de l’assiette sont les haricots géants, et pas la protéine. Si vous ne trouvez pas de saucisses à l’orange comme on en a en Grèce, vous pouvez très bien les remplacer par des saucisses de Toulouse.
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION : 20 MINUTES • REPOS : 1 NUIT • CUISSON : 2 HEURES • FACILE
POUR 6 PERSONNES
600 g de saucisses à l’orange
500 g de haricots géants
800 ml de pulpe de tomates
1 carotte
1 branche de céleri
2 oignons blancs
4 gousses d’ail
1 feuille de laurier
5 g de bicarbonate de soude
1 cuillerée à café de sucre
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
220 ml de bouillon de légumes
(voir recette p. 35)
100 ml d’huile d’olive extra
1 pincée de sel fin
1 cuillerée à soupe de poivre noir
PRÉPARATION
La veille, faites tremper pendant 1 nuit les haricots dans de l’eau froide avec le bicarbonate de soude. Rincez-les à l’eau et cuisez-les à frémissement dans une casserole sur feu doux, départ à l’eau froide, pendant 50 minutes. Écumez régulièrement pour enlever les impuretés qui remontent à la surface.
Égouttez les haricots et débarrassez-les sur une plaque profonde allant au four.
Dans une casserole, faites suer les oignons émincés et salés avec l’huile d’olive 10-15 minutes sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez le céleri et la carotte émincés, l’ail haché, le poivre, le sucre et la feuille de laurier et continuez à faire suer quelques minutes à feu moyen.
Ajoutez le concentré de tomates et faites sauter 2-3 minutes à feu vif, puis ajoutez la pulpe de tomates et laissez réduire encore quelques minutes.
Couvrez les haricots de cette sauce et du bouillon de légumes et disposez dessus la saucisse coupée en morceaux de 10 cm. N’ajoutez pas d’huile d’olive, car le gras de la saucisse va confire les haricots. Si besoin, ajoutez plus de bouillon de légumes. Couvrez le plat avec de l’aluminium, faites-le cuire au four à 200 °C chaleur voûte et sole pendant 35 minutes. Retirez l’aluminium et faites cuire 10 minutes supplémentaires, jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée.
DESSERTS ET BOISSONS
BAKLAVA
Ce gâteau traditionnel aux feuilles de filo est parfait accompagné de glace à la vanille.
PRÉPARATION : 25 MINUTES • CUISSON : 50 MINUTES • MOYEN
INGRÉDIENTS
POUR 6 PERSONNES
450 g de feuilles de filo
350 g de noix
100 g de pistaches
1 cuillerée à soupe de cannelle
1 cuillerée à café de poudre de clous de girofle
120 ml de miel de fleurs
250 ml d’eau
240 g de beurre
250 g de sucre
PRÉPARATION
Concassez les noix et les pistaches et mélangez-les avec la cannelle et la poudre de clous de girofle.
Dans une casserole, réalisez le sirop : chauffez à feu moyen pendant 10 minutes l’eau, le sucre et le miel en mélangeant pour faire fondre le sucre. Laissez refroidir.
Faites fondre le beurre. Étalez une feuille de filo sur une petite plaque beurrée allant au four et coupez les bords qui dépassent. Avec un pinceau, badigeonnez la feuille de filo de beurre. Répétez l’opération sept fois pour créer la base du baklava.
Répartissez 3 cuillerées à soupe du mélange aux noix et aux pistaches sur la filo. Aspergez de beurre et couvrez avec 8 feuilles de filo, en suivant la même technique que précédemment : coupez les bords et badigeonnez chaque feuille de beurre.
Répétez l’opération jusqu’à épuisement des feuilles de filo et des fruits secs. Il faut former plusieurs couches.
Avec un couteau, effectuez des incisions en losange sur la filo et enfournez à 170 °C chaleur voûte et sole pendant 50 minutes. À la sortie du four, le baklava doit être croustillant et doré.
Mouillez-le progressivement avec le sirop, laissez refroidir et servez.
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