LA CUISINE ASIATIQUE
ILLUSTRÉE
JAPON
CORÉE
THAÏLANDE
VIETNAM
CHINE
SOMMAIRE
LA CUISINE JAPONAISE
LA CUISINE CORÉENNE
Yangnyeom-ganjang, sauce de soja assaisonnée
Yangnyeom-gochujang, gochujang assaisonné ....................77
Ssam-jang ...............................77
Gileum-jang, sel à l’huile de sésame ........77
Cho-ganjang, sauce soja vinaigrée..........77
Cho-gochujang, gochujang vinaigré ........77
Gang-doenjang, pâte de soja fermentée aux légumes ........77
Gyeoja-jang, sauce moutarde douce ........77
Expressions de la cuisine coréenne ...............78
Les grands rituels familiaux ......................80
Mariages ibaji eumsik
Pebaek : cérémonie de salutation aux parents ..............................81
Anniversaires
Décès et offrandes aux ancêtres défunts ....83
Riz et céréales 84
Cuisson du riz : pas à pas ..................85
Les riz cuisinés .................................86
Kimbap, riz roulé aux algues ...............86
Bibimbap................................87
Kimchi-Bokkeumbap, riz sauté au kimchi ...87
Les bouillons. . .
.88
Bases de recettes de bouillons .............88
Bouillons basiques .......................89
Namul banchan : les légumes ....................90
Méthode pour blanchir-assaisonner ........90
Confire à la sauce soja 90
Méthode pour poêler-assaisonner ..........91
Méthode pour une salade crue .............91
Autour du kimchi ...............................92
Kimjang, kimchi d’hiver ...................92
La fabrication du kimchi de chou entier .....93
Makkimchi, baechu kimchi facile ...........93
Kaktugi, kimchi de poire ou de radis blanc ..94
Nabak-kimchi, kimchi à l’eau pimentée .....94
Comment bien conserver le kimchi et comment l’utiliser .....................95
Dongchimi, kimchi de radis spécial bouillon .95
Le kimchi par régions ...........................96
Guksu, les nouilles..............................98
Variétés de nouilles 98
Japchae, nouilles transparentes aux légumes .............................99
Mandus, raviolis et tteok, pâtes de riz ........... 100
Tteokmandu-guk, soupe de pâte de riz et de raviolis ........................... 100
Gaesung-mandu, ravioli rond aux viandes . 101
Le bibimbap ................................. 102
Bibimbap de Jeonju .................... 102
Le bœuf ..................................... 104
Les grillades de bœuf ................... 104
3 variétés de bulgogi 104
Recette de bulgogi façon Séoul........... 105
Galbi-gui, grillade de côte de bœuf ....... 105
Bœuf mariné et bœuf séché ............. 106
Teok-galbi, côte de bœuf hachée marinée . 106
Yuk-hoe, steak tartare ................... 106
Yukpo, bœuf
galette fourrée au sucre noir
spécialités de Corée du Nord ...............
Pyeongyang-nengmyeon, nouilles froides de Pyongyang ...........
Cuisine de Gaesung .....................
Tteok, gâteaux de riz, et gwajul, pâtisseries 112
gâteaux à base de riz .............
Recette d’Injeolmi ......................
pâtisseries
Recette de gotgamssam, kaki séché fourré aux noix ...............
et infusions .............................
service à thé .....................
sortes de feuilles
LA CUISINE THAÏLANDAISE
Nam
Nam
Prik
Les sauces de poisson fermenté ................
La sauce de poisson, nam pla ............ 136
Les sauces de poisson, plara et nam budu . 137
La pâte de crevettes fermentées, kapi..... 137
Les ustensiles ................................
Les
Sur
Sur
Au
Isan
Les
Le
Laap moo
Spécialités
151
Moo palo .............................. 152
La cuisine du Sud ............................. 153
Khanom jin nam ya 154
Kaeng som ............................ 155
Autres spécialités ...................... 155
Le plat national : phad kaprao ................. 156
Phat kaprao mou
food de Bangkok. . . . . . . . . 162 Chinatown, rive Est ..................... 162
Talad phlu, rive Ouest ................... 163 Ari, un nouveau quartier tendance ....... 163
Phad thaï 164 L’histoire d’un plat .....................
Les
boissons alcoolisées.
LA CUISINE VIETNAMIENNE
Poisson caramélisé - Chả cá....................
Crêpes vietnamiennes – Bánh xèo .............. 202
Les soupes................................... 204
Soupe de nouilles au bœuf – Phở bò ...... 205
Vermicelles et bœuf de la ville de Huế
– Bún bò Huế ................................ 206
Vermicelles et viande grillée – Bún thịt nựống.... 208
Nem - Chả giò ................................ 210
Porc au caramel - Thịt kho trứng ............... 212
Fondue - Lẩu ................................. 214
Le végétarisme 216
Phô végétarien ......................... 217
Les chè ......................................
Chè chuối ............................. 219
Les gâteaux ..................................
Bánh gan ..............................
Les jus ......................................
Smoothie à l’avocat.
Le café – Cà phê .............................. 224 Café aux œufs ......................... 225
Le thé - Trà.
Thé au citron
Les alcools...................................
LA CUISINE CHINOISE
Les trois repas en Chine .......................
Les ustensiles de base......................... 234
Le couteau chinois caidao ............... 235
Salade de concombre écrabouillé ........ 235
Le wok ...................................... 236
Comment choisir un wok ? 236
Attention à la quantité d’ingrédients ! .... 237
Le culottage et l’entretien du wok en acier au carbone ............................ 237
Le panier en bambou ......................... 238
Entretien du panier en bambou .......... 239
Petites astuces pour une cuisson vapeur sans panier en bambou ni wok ........... 239
Techniques de découpe ....................... 240
Les ingrédients de base ....................... 242
Huiles, sauces et bouillons maison ............. 244
Huile aux piments 244
Sauce au sésame
Sauce à base de soja tout usage
Bouillon de poule
LE RIZ JAPONAIS
La cuisson du riz
Pour les quantités, la règle est de mettre le même volume de riz et d’eau. Par exemple, pour 4 grands bols, il vous faudra 450 g (3 verres) de riz japonais et 60 cl d’eau (3 verres).
1 Rincez le riz dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau soit limpide.
2 Égouttez-le et mettez-le dans le rice cooker avec l’eau.
3 Laissez cuire selon le programme et laissez ensuite reposer le riz au moins 10 minutes.
Astuce : si vous n’avez pas de rice cooker, pas de panique ! Déposez le riz et l’eau dans une casserole, couvrez, portez à ébullition puis laissez cuire 12 minutes à feu très doux. Retirez la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes environ à couvert.
Le riz vinaigré
1 Déposez le riz cuit encore chaud dans un plat creux et arrosez de vinaigre de riz pour sushi (5 cl pour la quantité de riz ci-contre).
2 Mélangez délicatement le riz avec une cuillère à riz (ou une spatule plate) pour ne pas écraser les grains tout en les enrobant de vinaigre.
3 Tout en mélangeant, faites refroidir le riz avec un éventail : il aura ainsi obtenu un bel aspect brillant.
4 Laissez reposer le riz sous un torchon humide jusqu’au moment de servir, pour éviter qu’il se dessèche.
Astuce : vous pouvez facilement préparer votre vinaigre à sushi en faisant dissoudre 3 c. à s. de sucre et 1 c. à c. de sel dans 5 cl de vinaigre de riz.
CURRY VERT DE POULET -
Le curry vert de poulet, kaeng kiew wan kai -
, typique de la région du Centre, est l’un des plus populaires de Thaïlande. Il est servi dans toutes les cantines et restaurants du pays.
Pour 4
Préparationpersonnes : 1 h
Cuisson : 25 à 28 min
PÂTE DE CURRY VERT
• 8 à 10 piments thaïs verts
• 2 piments longs verts prik chi fah (ou piments longs marocains)
• 2 c. à café de sel
• Le zeste de ½ combava
• 2 c. à café de graines de coriandre torréfiées moulues
• 2 c. à café de graines de cumin torréfiées moulues
• ½ c. à café de poivre blanc moulu
• 3 tiges de citronnelle (les 10 cm de tête de la tige)
• 1 morceau de galanga de 2-3 cm
• 2 racines de coriandre (ou 2 c. à café de tiges de coriandre)
• 6 gousses d’ail
• 2 grosses échalotes
• 1 c. à café de pâte de crevettes fermentées kapi
AUTRES INGRÉDIENTS
• 600 g de cuisses de poulet désossées
• 8 aubergines rondes vertes thaïlandaises
• 1 poignée d’aubergines à pois
• 1 piment long rouge
• 800 ml de lait de coco
• 1 c. à soupe d’huile végétale
• 8 à 10 feuilles de combava
• 2,5 c. à soupe de sucre de palme (ou sucre brun)
• 3 ou 4 c. à soupe de sauce de poisson
• 1 botte de basilic thaï sweet basil
1 Réalisez la pâte de curry au mortier en incorporant les ingrédients dans l’ordre listé.
2 Coupez le poulet en morceaux de la taille d’une bouchée. Coupez les aubergines en quatre. Émincez finement le piment long rouge.
3 Faites frire 4 c. à soupe de pâte de curry avec l’huile végétale et 3 c. à soupe de crème de coco (partie solide du lait de coco) pendant quelques minutes sans cesser de remuer. Lorsque de l’huile se forme en surface et se sépare de la pâte, ajoutez le poulet. Faites-le revenir quelques minutes.
4 Ajoutez le reste de lait de coco, les feuilles de combava, le sucre de palme, la sauce de poisson et les aubergines. Laissez cuire 12 à 15 min, jusqu’à ce que les aubergines soient bien cuites.
5 Terminez en ajoutant le piment rouge et les feuilles de basilic.
6 Rectifiez l’assaisonnement si besoin et servez avec du riz blanc ou des vermicelles de riz khanom jin
CANARD AU CURRY ROUGE - แกงเผ็ดเป็ดย่าง
Le curry rouge, kaeng pet - แกงเผ็ด, est très populaire : il en existe de nombreuses variantes avec des viandes ou des légumes. Cette pâte de curry entre par ailleurs dans la composition de plusieurs plats comme les croquettes de poissons frites, thod man pla - ทอดมันปลา, et les papillotes de flan de poisson, hor mok - ห่อหมก.
Pour 4 Préparationpersonnes : 1 h
Cuisson : 25 à 28 min
PÂTE DE CURRY ROUGE
• 12 piments longs rouges séchés (réhydratés, égrainés et égouttés)
• 2 c. à café de sel
• Le zeste de ½ combava
• 1 c. à café de graines de coriandre torréfiées moulues
• ½ c. à café de graines de cumin torréfiées moulues
• 1 c. à café de poivre blanc moulu
• 3 tiges de citronnelle (les 10 cm de tête de la tige)
• 1 morceau de galanga de 2-3 cm
• 2 racines de coriandre (ou 2 c. à soupe de tiges de coriandre)
• 6 gousses d’ail
• 4 échalotes
• 1 c. à café de pâte de crevettes fermentées kapi
AUTRES INGRÉDIENTS
• 600 g de canard laqué chez le traiteur asiatique (ou 2 magrets de canard)
• 800 ml de lait de coco
• 3 c. à soupe de sucre de palme
• 8 feuilles de combava
• 12 tomates cerises
• 150 g d’ananas coupé en morceaux
• 3 à 6 c. à soupe de sauce de poisson nam pla
• ½ botte de feuilles de basilic thaï sweet basil
1 Réalisez la pâte de curry au mortier en incorporant les ingrédients dans l’ordre listé.
2 Quadrillez la peau du canard au couteau, puis faites cuire côté peau dans une poêle à feu moyen pendant 15 min. Retirez la graisse fondue au fur et à mesure et réservez-en 2 c. à soupe. Retournez la viande et faites cuire 3 min de plus. Laissez reposer 15 min, puis coupez de fines tranches.
3 Dans une grande casserole ou un faitout, faites frire 3 c. à soupe de pâte de curry dans l’huile de canard réservée et 3 c. à soupe de crème de coco (partie solide du lait de coco) pendant quelques minutes sans cesser de remuer.
4 Lorsque de l’huile se forme en surface et se sépare de la pâte, ajoutez le sucre de palme, le lait de coco restant, les feuilles de combava, les tomates cerises et l’ananas coupé en morceaux. Laissez cuire à frémissement 3 min.
5 Ajoutez la sauce de poisson progressivement.
6 Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Servez le curry parsemé de feuilles de basilic et du riz blanc au jasmin en accompagnement.
LES GÂTEAUX
Les gâteaux vietnamiens ne sont absolument pas consommés en dessert. Ils accompagneront plutôt le thé pendant le goûter ou seront de bonnes occasions de grignotage pendant la journée.
Bánh bò
Ces petits gâteaux multicolores sont composés de farine de riz, de tapioca et de lait de coco. Les Vietnamiens utilisent ensuite du colorant afin de leur donner des couleurs joyeuses, mais ils existent également en blanc. Les gâteaux sont ensuite cuits à la vapeur. Ce gâteau existe également version grillée, bánh bò nướng, où il sera infusé aux feuilles de pandan et cuit au four. Les Français appellent ce gâteau « le nid d’abeille », en raison de la formation d’alvéoles sous l’action de la levure avec la farine de riz et de tapioca.
Bánh cam
Ce petit gâteau pourrait être comparé à un beignet : sa croûte frite et croustillante est composée de farine et de riz gluant, il est roulé dans du sésame et on le garnit d’une pâte de haricots mungo. Son nom cam veut dire « orange » car sa forme rappelle le fruit. Cet en-cas existe dans une bonne partie de l’Asie du Sud-Est sous diverses variantes : en Chine, il est garni de graines de lotus ou de cacahuètes, ou encore de pâte deharicots rouges (azuki) au Japon.
Bánh pia
Ce magnifique petit gâteau est facilement reconnaissable grâce à sa pâte croustillante estampillée. Elle est généralement garnie d’une pâte de haricots mungo nature, mais on trouve également des farces au taro, à l’igname ou encore au durian. Les meilleurs et les plus chers sont également garnis d’un jaune d’œuf salé.
Bánh da lon
Voici un gâteau avec un nom original, car da lợn veut dire « peau de cochon ». Si l’on est imaginatif, les couches de ce gâteau rappellent les couches successives de graisses et de maigre sur une poitrine de porc. Ce gâteau est en réalité une succession de couches fines de gâteau au pandan et aux haricots mungo.
Bánh gan
C’est l’un des rares gâteaux que l’on retrouve dans toute l’Asie du Sud-Est, notamment au Laos, au Cambodge et en Thaïlande. Ce flan au lait de coco aurait été créé sous l’influence de la colonisation française, à la différence que le lait a été remplacé par du lait de coco. Le nom est original aussi car gan veut dire « foie », pour sa similitude au niveau de la couleur et pour sa texture quand il est cuit… Mais ne vous y trompez pas, le goût de ce flan est absolument gourmand et addictif.
BÁNH GAN
POUR 6 PERSONNES
6 œufs - 3 badianes - 2 pincées de bicarbonate de soude - 400 ml de lait de coco - 220 g de sucre de canne
1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
2 Disposez dans un bain-marie garni d’eau un moule à gâteau. Laissez le bain-marie et le moule vide préchauffer dans le four.
3 Faites chauffer à feu doux le lait de coco, le sucre et les badianes pendant 10 minutes. Laissez infuser 30 minutes à feu éteint et retirez les badianes.
4 Dans un bol, fouettez les œufs. Ajoutez délicatement le lait de coco infusé et le bicarbonate de soude.
5 Sortez le moule du four avec précaution. Versez-y l’appareil à flan, puis replacez le moule dans le bain-marie et enfournez pour 1 heure.
6 Le flan se mange froid, aussi, l’idéal est de le laisser reposer une nuit au frais avant de le déguster.
Un livre entièrement illustré pour tout savoir sur la cuisine asiatique.
LA CUISINE
Les ingrédients de base, les spécialités régionales, les recettes phares, les pâtisseries, les boissons, la street food...
LA VIE QUOTIDIENNE
Les ustensiles de base, la vaisselle indispensable, les baguettes, les techniques de découpe, les cuissons...
LA CULTURE
Les règles de savoir-vivre, les bonnes manières, les rituels familiaux, les repas quotidiens, la cérémonie du thé...
Une véritable invitation à la découverte des coutumes japonaises, coréennes, thaïlandaises, vietnamiennes et chinoises !
