LES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS DE PIMENTS
HISTOIRES
LES SAUCES
LES HUILES PIMENTÉES ET CONDIMENTS
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APÉROS, ENTRÉES
Beignets de crabe et petits légumes au piment
SOMMAIRE SOMMAIRE
Poulet croustillant mariné au piment
Poulet frit à la coréenne.
Poulet gingembre et piment vietnamien
Poulet Massa
Onglet au poivre sauce chimichurri
farcis à l’orientale
Porc croustillant à l’aigre doux pimenté.
Ribs laqués au miel
de poulet rouge à la thaïe
pork qui pique
Boulettes de porc à l’ananas et au piment 116 Épaule d’agneau confite au piment doux et aux épices de Goa
Poulet San bei ji
POISSONS Num banh chok
Lieu jaune mariné au piment doux et chorizo grillé.
Encornets farcis braisés
d’Espelette
de pommes vapeur au saumon confit à la thaïe
VEGGIE
Tajine de légumes à la harissa et au citron confit
à l’ail et aux
DESSERTS
Salade de fruits rouges au sirop pimenté, croquants au piment
Espuma de maïs au piment d’Espelette, pop-corn qui pique
LES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS DE PIMENTS
Piment oiseau, banane ou végétarien, antillais, kashmiri ou thaï, zizi, wiri wiri ou pili-pili, d’Urfa, de Cayenne ou d’Espelette, habanejo, jalapeño ou serrano, Pepper X, Carolina Reaper ou Trinidad moruga scorpion. Ou simplement piment jaune, piment rouge, piment vert… Sur le plan botanique, le genre Capsicum, nom générique des piments auxquels tous appartiennent, comprend cinq espèces principales objets d’une culture humaine : Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, Capsicum pubescens. Nous voilà bien avancés…
Parce qu’entre les variétés anciennes, les créations récentes, les appellations régionales, les hybrides commerciaux, les noms vernaculaires, comment s’y retrouver ? Même avec une recette sous les yeux, on ne sait pas toujours ce qu’il faut utiliser. « Piment fort », « piment rouge », « piment doux » : oui mais lesquels ? « Piment œil d’oiseau », « piment oiseau » : quelle différence ? « Piment des Antilles », « piment Anaheim », « piment anneau de feu » : où les trouver et par quoi les remplacer si on n’en a pas ? On ne peut pas dresser la liste de ces innombrables variétés, mais il existe un outil qui permet déjà de les évaluer et de les comparer selon leur force : l’échelle de Scoville.
C’est en 1912 que Wilbur Scoville, pharmacien à Détroit de son état, met au point son Scoville Organoleptic Test, qui, pour faire simple, permet de classer les Capsicum suivant leur teneur en capsaïcine, un alcaloïde qui produit une sensation de brûlure sur certains tissus des mammifères, en particulier les muqueuses : plus elle est élevée, plus ça brûle. Graduée de 0 pour le poivron (qui est bel et bien un piment, un piment qui ne pique pas), à 3 180 000 pour le Pepper X (actuel détenteur du record du piment le plus fort du monde), l’échelle de Scoville est également présentée en version simplifiée graduée de 0 à 10, moins spectaculaire, mais beaucoup plus pratique dans un contexte culinaire. Méfiance cependant. L’usage de cette table a beau être
largement répandu dans l’univers des piments, vous trouverez très souvent des disparités dans les données pour un même piment, noté force 4 ici, force 6 ou 8 ailleurs, en fonction des semenciers, producteurs, vendeurs, afficionados, etc. Qui plus est, certains de ces petits coquins comme les pimientos de padrón, adorent déjouer les pronostics : la plupart sont doux et correspondent au niveau 1 de la table simplifiée, mais, surprise, environ un sur dix est particulièrement épicé ; et on ne le sait que lorsqu’on l’a en bouche.
De toute façon, l’intensité ne fait pas tout. Le piment a beaucoup voyagé, et le piment est lui-même un voyage. Un continent. Une planète ! Il faut explorer ses terres immenses : il faut goûter !
Certains déploient des saveurs fraîches, amères ou chaudes, certains rappellent la tomate confite, l’abricot, le citron, la noisette… Il suffit d’y aller mollo au début, d’avancer petit à petit, il y a beaucoup plus à ressentir que la brûlure. En attendant que vous y aventuriez vos papilles, voici un petit recueil de quelques variétés, en gardant bien à l’esprit que leur classement est indicatif et qu’ils sont souvent à cheval sur plusieurs dénominations et plusieurs barreaux de l’échelle : modestes mais pas soumis, nos malicieux piments n’ont pas réussi à conquérir le monde pour se laisser si facilement ranger dans des cases.
VI A NDES
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Marinade : 4 heures
Cuisson : 15 minutes
INGRÉDIENTS
• 4 cuisses de poulet désossées et coupées en petits morceaux
• 2 petits oignons nouveaux
• 4 gousses d’ail
• 2 grosses cuillerées à soupe de sauce soja sucrée
• 1 cuillerée à café bombée de poivre moulu
• Sel
Pour la sauce épicée :
• 1 grosse cuillerée à soupe de pâte de piment coréenne gochujang
• 1 cuillerée à soupe de flocons de piment séché fort
• 5 cl de sirop de maïs ou de riz (épicerie coréenne/ asiatique)
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc
• 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
• 8 cl d’eau
DAKKOCHI
Épluchez et hachez les gousses d’ail et les oignons nouveaux (gardez les tiges vertes des oignons pour la fin de la recette).
Dans un récipient, mélangez avec vos mains le poulet et la sauce soja, le poivre moulu, l’ail, les oignons et du sel.
Couvrez avec un film alimentaire et placez le poulet au moins 4 heures au réfrigérateur.
Préparez la sauce épicée : avec une cuillère, mélangez la pâte de piment avec le sirop, les flocons de piment, le vinaigre, l’huile et l’eau dans un bol, réservez.
Embrochez 4 à 5 morceaux de poulet sur des piques en bois.
Préchauffez un gril ou une poêle sur feu moyen.
Déposez les brochettes sur le gril, faites-les cuire 6 à 8 minutes sur feu moyen en les retournant régulièrement.
Badigeonnez les brochettes avec la sauce, laissez-les cuire 3 à 4 minutes sur feu moyen, toujours en les tournant régulièrement pour bien les laquer.
Servez les brochettes avec les tiges d’oignon émincées, accompagnez de shiitakés sautés ou de riz.
CRÉMEUX CHOCOLAT
ET CONFIT DE PIMENT
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Réfrigération : 8 heures
Cuisson : 20 minutes
INGRÉDIENTS
Pour le crémeux chocolat :
• 310 g de chocolat noir à 65 % de cacao
• 1 gousse de vanille
• 20 cl de lait de soja
Pour le confit de piment :
• 1 petit piment doux frais
• 1 pointe de couteau de pectine de pomme ou d’agar-agar
• 20 cl d’eau
• 50 g de cassonade
Préparez le crémeux : hachez le chocolat au couteau, mettez-le dans un récipient.
Faites chauffer sans faire bouillir (80 °C) le lait de soja dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Versez le lait sur le chocolat, mélangez puis mixez le tout avec un mixeur plongeant. Laissez refroidir, versez dans des verres, placez-les 8 heures au réfrigérateur.
Préparez le confit de piment : nettoyez et hachez le piment. Mettez-le dans une casserole avec le sucre, l’eau et la pectine. Portez à ébullition, puis faites cuire 10 minutes sur feu moyen.
Filtrez la préparation, versez-la dans un bol, laissez refroidir. Placez le bol au réfrigérateur au moins 4 heures.
Une fois refroidi et légèrement figé, mélangez le confit avec une fourchette.
Au moment de servir, répartissez le confit de piment sur le chocolat et dégustez avec des sablés.
Qu’ils soient doux ou carrément explosifs, les piments ajoutent une touche en plus à la plus basique des recettes. C’est le petit truc qui fait toute la différence.
Sauces, apéros, entrées, plats de viandes, de poissons, de légumes et même desserts, les piments s’invitent dans toutes les recettes du quotidien pour mettre du piquant dans vos assiettes.
Des textes sur les différentes variétés de piments, de nombreux conseils, des astuces pour les choisir, les manipuler et les doser, ainsi que des recettes généreuses et gourmandes pour toutes les occasions.
