Les meilleures durecettesquotidien
sommaire
Les bases
Le riz vinaigré
La confection des sushis
La confection des makis
Les condiments : les furikake
L’omelette japonaise
Les sushis taditionels
Nigiri sushi au saumon
Nigiri sushi au thon
Sushis aux crevettes
Sushis à l’omelette
Sushis au bar
Les différents types de sushis
Sushis d’anguille
Sushis au poulpe
Sushis de dorade
Sushis aux œufs de saumon
Les makis
Makis californian
Petites histoires de sushis
Makis concombre et cream cheese
Makis végétariens
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Makis au surimi, au concombre et à la mayonnaise . 52
Makis au saumon et aux légumes
Makis spring rolls
Uramakis aux tempuras de crevette
Temakis, chiashis
et autes sushis
Temakis au saumon et à l’avocat
Temakis veggie
Sushis-boules variés
L'art
de déguster des sushis
Gunkans au tartare de thon
Gunkans de surimi et cream cheese
Inari sushi de tofu aux shiitakés
Chirashi aux trois poissons
Bien accompagner les sushis
Chirashi de saumon mariné et d’avocat
Chirashi de noix de Saint-Jacques et de champignons
Onigiis, dobuis
et bentos
Donburi au saumon teriyaki
Donburi au tofu frit et aux légumes .
Donburi aux tempuras de crevette
Le riz au Japo
Onigiris thon-mayonnaise
Onigiris au poulet épicé
Donburi au poulet et aux oignons
d’onigiris
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Les sushis taditionels
MAKIS spring rolls
PRÉPARATION : 15 MINUTES
• 150 g de riz vinaigré (voir recette p. 6)
• 4 bâtonnets de surimi au crabe (ou des miettes de crevettes roses)
• 4 grandes feuilles de salade (type laitue ou iceberg)
• 1 avocat
• 2 feuilles de riz rectangulaires
Accompagnement
• Gingembre mariné
• Sauce soja
• Wasabi
POUR 2 ROULEAUX (12 À 16 MAKIS)
Taillez l’avocat en lamelles. Faites tremper les feuilles de riz dans une grande assiette creuse remplie d’eau froide pendant 5 minutes.
Étalez la natte sur le plan de travail. La partie nouée de la natte se positionne en haut. Placez une feuille de riz face à vous sur la natte. Disposez par-dessus 2 feuilles de salade. Disposez un bol d’eau froide avec un peu de vinaigre de riz près de vous. Trempez vos doigts dans l’eau et prélevez une portion de riz vinaigré (l’équivalent d’une mandarine ou de deux noix).
Étalez le riz sur les trois quarts de la feuille de riz, en allant jusqu’au bord sur trois côtés. Ajoutez-en s’il en manque. Laissez environ 1 cm vide sur le dernier bord. Disposez par-dessus des bâtonnets de surimi et des lamelles d’avocat, à mi-hauteur de la feuille de riz. Roulez la natte en pressant délicatement (voir technique p. 10). Retirez ensuite la natte et coupez le rouleau en deux. Positionnez les deux moitiés côté à côté, puis coupez-les en 3 voire 4 pour obtenir des makis de taille égale. Utilisez un couteau aiguisé et humidifié.
Répétez l’opération pour réaliser votre second rouleau. Dégustez vos makis bien frais avec de la sauce soja, du wasabi et du gingembre mariné.
Astuce
Si vous ne disposez que de feuilles de riz rondes, coupez-les en rectangle à la taille d’une feuille d’algue nori.
Variante
Sur les lamelles d’avocat, vous pouvez ajouter une pointe de wasabi, ou bien du cream cheese ou de la mayonnaise épicée pour une touche plus piquante.
makis
Le riz au Japon
Au Japon, le riz occupe une telle place que les Japonais ont trois noms pour le décrire : ine (le riz cultivé), kome (le riz cru) et gohan (le riz cuit), qui signifie aussi, plus généralement, repas. Le riz japonais possède des grains courts et ronds, une texture collante une fois cuit, il est riche en amidon et naturellement sans gluten.
UNE RELATION DE LONGUE DATE
La culture du riz au Japon a lieu depuis 2000 ans. C’est une culture traditionnelle très particulière, qui a aussi influencé le paysage japonais. Auparavant, le riz blanc était principalement consommé par les élites. Ce n’est qu’au début du XXe siècle qu’il devient le produit phare de chaque foyer.
Le riz symbolise l’âme, chaque grain est donc respecté. Le riz est utile pour la purification (nouvelle maison, mariage) ou une renaissance (funérailles). Un bol de riz est souvent offert aux divinités ou déposé sur les autels des aïeux avec
une paire de baguettes. C’est pour cette raison qu’il ne faut pas planter ses baguettes dans un bol de riz, car c’est un signe funeste.
Le riz est si précieux et ses variétés tellement nombreuses qu’il existe même des sommeliers du riz !
LE RIZ, L’ESSENCE DE LA BIENSÉANCE JAPONAISE
Il y a bien longtemps, au Japon, les querelles entre deux villages étaient sévèrement punies. Les producteurs de riz ne pouvaient plus vendre leur marchandise tandis que les habitants du village voisin étaient privés de riz. D’où l’idée que la politesse naît dans les rizières !
LES MILLE ET UNE FORMES DU RIZ
Le riz est un symbole de la vie quotidienne et de la vie spirituelle nationale.
Il est consommé à tous les repas. Il peut s’agir d’un simple bol de riz qui complète un autre plat ou d’une recette plus travaillée.
Le riz vinaigré est employé pour la préparation des…. Sushis & Cie ! À ne pas confondre avec cette famille de plats, les onigiris. Bien qu’on utilise du riz et une algue nori pour les confectionner, il ne faut pas les assimiler aux sushis ! Ce sont des boulettes de riz non vinaigré garnies façonnées en triangle. Les onigiris sont les parfaits en-cas japonais, ils ont connu un certain engouement en Occident.
Le donburi est un bol de riz nature accompagné d’une garniture. Plusieurs spécialités existent : l’oyako-don (des œufs et du poulet), le tendon (des tempuras), le gyudon (du bœuf et des oignons) ou encore le katsu-don (du porc pané) pour ne citer qu’eux. On retrouve aussi le riz dans le bento, ces boîtes-repas saines et équilibrées.
Mais l’utilisation du riz est bien plus importante : le riz gluant donne une pâte, le mochi, employée dans la préparation de nombreux desserts dont les célèbres daifuku mochi, ces boules de pâte de haricots rouges entourées de pâte de riz.
Et c’est la fermentation du riz qui permet la fabrication du saké, l’alcool japonais par excellence.
KOME BANARE
Si les Japonais sont de gros mangeurs de riz (environ 50 kg par an et par personne en 2022, soit 10 fois plus qu’en France), leur consommation diminue. Et cela porte un nom : le kome banare, littéralement « le délaissement du riz ». Cela au profit du pain et d’autres céréales, plus bon marché.
Mais qu’à cela ne tienne : le riz occupera toujours une place de choix dans le washoku, la cuisine japonaise !
SUSHIS
pour confectionner Le livre indispensable de délicieux sushis !
Sushis, makis, chirashis, ou encore onigiris…
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Grands classiques ou recettes plus originales, il y en a pour tous les goûts, toute l’année.
Et en + : des conseils pour tout connaître sur les sushis, savoir les accompagner et les déguster, ainsi que des astuces pour chaque recette.
Créatrice de recettes, photographe, styliste et autrice de plus d’une centaine de livres, Sandra Mahut est une épicurienne qui a mis la cuisine au cœur de sa vie. Ses recettes, inspirées de ses voyages et de ses rencontres, sont joyeuses, colorées et accessibles à tous.
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