Sandra Mahut
DE REPAS GOURMAND
50 recettes simples et bluffantes
SOMMAIRE
Quelques produits à avoir dans ses placards pour préparer des recettes de fête ..p.8
Quelques ustensiles indispensables ......................................................................p.10
Astuces : réaliser de belles assiettes de fête .........................................................p.12
Astuces : des toppings qui en jettent pour des assiettes de fête ........................p.14
ENTRÉES DE FÊTE
Sapin feuilleté au pesto d’artichaut ......................................................................................p.20
Blinis noirs au saumon fumé ..................................................................................................p.22
Tartelettes potagères ..............................................................................................................p.24
Bonbons de foie gras crunchy ...............................................................................................p.26
Tartare thon-Passion ................................................................................................................p.28
Carpaccio de Saint-Jacques, navets et radis en pickles ...................................................p.30
Tartelettes carottes-foie gras .................................................................................................p.32
Soupe violette ..........................................................................................................................p.34
Tatins d’endives ........................................................................................................................p.36
Trio de Saint-Jacques ..............................................................................................................p.38
Salade multicolore ...................................................................................................................p.40
Œufs mollets panés aux herbes ............................................................................................p.42
Mille-feuilles de betterave ......................................................................................................p.44
Crème de haricots coco et poudre de chorizo ...................................................................p.46
Asperges et glace à la moutarde ..........................................................................................p.48
Gnocchis roses au bleu ...........................................................................................................p.50
Gambas au sésame et pavés d’aubergine ..........................................................................p.52
« Fraisiers » tomates-chèvre ...................................................................................................p.54
Panna cotta aux olives ............................................................................................................p.56
Sandwich cake ..........................................................................................................................p.58
PLATS DE FÊTE
Effiloché de canard et crème de petits-pois .......................................................................p.64
Tataki de thon à la butternut ..................................................................................................p.66
Cabillaud rôti et tuiles parmesan-chorizo ............................................................................p.68
Suprêmes de volaille et purée de patate douce ................................................................p.70
Magrets de canard et purées colorées ................................................................................p.72
Tournedos de lotte au lard et crème de chou-fleur ...........................................................p.74
Ballotins de poulet aux cèpes ...............................................................................................p.76
Saumon à la thaïe au bouillon coco .....................................................................................p.78
Roulés de sole au beurre d’agrumes ...................................................................................p.80
Poulet farci en médaillons ......................................................................................................p.82
Risotto de pétoncles et tuiles de curry noir .........................................................................p.84
Rougets et purée de céleri au raifort ....................................................................................p.86
Ceviche de homard .................................................................................................................p.88
Tiramisu de boudin aux pommes .........................................................................................p.90
Risotto noir et œuf poché ......................................................................................................p.92
Mini-cocottes de bœuf au foie gras .....................................................................................p.94
Risotto de sarrasin miso-morilles ..........................................................................................p.96 Black burger ..............................................................................................................................p.98
DESSERTS DE FÊTE
Tarte aux trois chocolats
Fraises à la menthe et chantilly framboise
Tarte
COCKTAILS DE FÊTE
TARTELETTES CAROTTES -
FOIE GRAS
PRÉPARATION : 50 MIN
REPOS : 3 H 30
CUISSON : 40 MIN
POUR 6 PERSONNES
INGRÉDIENTS
Pour la pâte sablée au cumin
200 g de farine
1 cuillerée à café de graines de cumin
30 g d’eau
100 g de beurre salé
Pour les carottes glacées
4 carottes épluchées
½ bâton de citronnelle
30 cl de jus d’orange
1 cuillerée à café de quatreépices
Pour la chantilly de foie gras
50 g de foie gras coupé en morceaux
15 cl de crème liquide
Pour la déco (facultatif)
Basilic pourpre
Épluchez les carottes et coupez-les en biseaux de 3 mm d’épaisseur environ.
Préchauffez le four à 180 °C (th.6).
Dans un grand saladier, déposez la farine et le beurre coupé en morceaux. Sablez le tout puis ajoutez les graines de cumin. Formez un puits dans la farine et versez l’eau froide. Réalisez une boule de pâte, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur 30 minutes. Foncez 6 petits moules à tarte et enfournez pour 20 minutes.
Dans une casserole, faites cuire les carottes avec le jus d’orange, la citronnelle coupée en morceaux et le quatreépices pendant 15 minutes environ : il faut que les carottes soient tendres. Laissez réduire d’un tiers le volume du jus de cuisson et réservez.
Portez à ébullition la crème et le foie gras en mélangeant au fouet. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur pendant 3 heures. Placez dans le même temps un bol au congélateur. Montez dans le bol froid la crème au foie gras en chantilly. Réservez dans une poche à douille au réfrigérateur.
Déposez sur les fonds de tarte la chantilly de foie gras puis disposez les carottes joliment et nappez de glaçage à l’orange. Déposez une petite touche de chantilly au milieu de chaque tartelette. Parsemez de basilic et servez aussitôt.
Vous pouvez remplacer les carottes par d’autres légumes ou réaliser la tarte avec des pommes sur une couche de boudin noir.
MAGRETS DE CANARD ET PURÉES COLORÉES
PRÉPARATION : 40 MIN
CUISSON : 45 MIN
POUR 4 PERSONNES
INGRÉDIENTS
2 magrets de canard (400 g)
300 g de pommes de terre
Vitelotte
350 g de panais
1 carotte
1 patate douce
Quelques pousses de radis ou fleurs comestibles
3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillerée à soupe de miel
10 cl de crème liquide
Huile d’olive ou de tournesol
Sel, poivre du moulin
Épluchez puis faites cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes. Égouttez-les et mixez avec 5 cl de crème. Salez et poivrez. Placez cette purée bleue dans une poche à douille.
Épluchez et faites cuire les panais coupés en gros dés dans une casserole d’eau salée pendant 15 minutes, Égouttez-les et mixez avec 5 cl de crème liquide. Salez et poivrez. Placez la purée dans une poche à douille.
Épluchez et coupez la carotte et la patate douce en fins bâtonnets. Dans une poêle ou une sauteuse, faites frire doucement les bâtonnets dans un 1 cm d’huile d’olive ou de tournesol pendant 20 à 30 secondes. Égouttez-les et déposez sur une feuille de papier absorbant. Réservez.
Incisez la peau des magrets en croisillons, faites cuire les magrets côté peau 10 minutes dans une poêle chaude, puis retournez-les et prolongez la cuisson de 5 à 8 minutes. Égouttez-les et placez-les sur une feuille de papier absorbant. Recoupez-les en quatre rectangles nets.
Versez sur la graisse de cuisson dans la poêle le vinaigre balsamique et le miel liquide. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une sauce caramélisée.
Déposez le magret sur le côté de chaque assiette puis, à l’aide des deux poches à douille, déposez des petits dômes de purée de tailles et de couleurs différentes sur le côté opposé des assiettes. Ajoutez des bâtonnets de légumes frits et parsemez des pousses de radis ou des fleurs comestibles. Ajoutez un trait de sauce au vinaigre balsamique à côté.
Servez sans attendre.
Pour dresser de jolies assiettes, une poche à douille est un outil précieux. Plutôt que de présenter vos purées (ou sauces épaisses, ganaches…) en tas disgracieux, utilisez une poche à douille lisse et formez des petits dômes. Jouez ensuite avec le volume et les textures avec des herbes, fleurs, bâtonnets de légumes, etc.
TARTE AU CITRON DÉSTRUCTURÉE
PRÉPARATION : 40 MIN
CUISSON : 30 MIN
REPOS : 2 H
POUR 6 PERSONNES
INGRÉDIENTS
Pour la glace au lemon curd
Le zeste de 1 citron
Le jus de 3 citrons
150 g de yaourt brassé
3 jaunes d’œuf
1 cuillerée à soupe rase de fécule de maïs
10 cl de crème liquide
1 cuillerée à soupe de miel
80 g de sucre en poudre
Pour la pâte à tarte
125 g de farine
25 g d’œuf
1 cuillerée à café de thym
1 cuillerée à soupe de miel
60 g de beurre
40 g de sucre glace
Pour la meringue italienne
2 blancs d’œuf
20 g d’eau
120 g de sucre en poudre
Pour la déco (facultatif)
Les zestes de 1 citron
Quelques fleurs comestibles
Pour la glace, délayez dans une casserole la fécule, le zeste et le jus. Mélangez bien les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis ajoutez-les dans la casserole et mélangez. Faites chauffer sur feu moyen 5 à 10 minutes sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement. Laissez refroidir dans un bocal et placez au réfrigérateur pour 2 heures. Mélangez 200 g de ce lemon curd avec la crème, le yaourt et le miel. Réservez le reste de lemon curd pour le service. Mettez dans la sorbetière pour 40 minutes.
Pour la pâte à tarte, sablez la farine avec le sucre glace et le beurre mou. Formez un puits et déposez-y l’œuf, le miel et le thym. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule. Filmez la pâte et réservez au réfrigérateur. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Étalez la pâte sur 3 à 4 mm. À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, découpez des cercles de diamètres différents. Enfournez pour 12 minutes.
Faites chauffer le sucre et l’eau dans une casserole. Montez les blancs en neige. Lorsque le sirop atteint 118 °C (thermomètre culinaire), versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter. Continuez à fouetter jusqu’au refroidissement de la meringue. Déposez la meringue dans une poche munie d’une douille.
Disposez les sablés dans les assiettes de manière graphique. Ajoutez sur chaque petit sablé quelques gouttes de lemon curd et sur les grands sablés des petites cuillerées de glace au lemon curd. Déposez délicatement des petits tas de meringue (vous pouvez les passer au chalumeau pour les brunir). Décorez avec des zestes de citron et quelques fleurs.
Bluffez vos invités en déstructurant les grands classiques de la pâtisserie. Si vous manquez de temps, vous pouvez acheter la glace, le lemon curd et la pâte sablée tout prêts !
RÉALISEZ FACILEMENT DE DÉLICIEUSES
RECETTES DE NOËL SIMPLES ET BLUFFANTES
Éblouissez vos invités avec des plats savoureux, sans pour autant passer des heures en cuisine ! Avec 50 recettes originales et étonnamment simples à réaliser, vous impressionnerez à coup sûr.
Essayez le trio de Saint-Jacques, le tartare de thon aux fruits de la Passion, le cabillaud rôti et ses tuiles au parmesan et au chorizo, les ballotins de poulet aux cèpes, les petits choux marron-yuzu ou encore la bûche exotique miroir.
Pour Noël, préparez des plats aussi beaux que délicieux !
