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Titre original en langue anglaise : Home Brewing Traduction et adaptation française : Céline Petit pour Céladon éditions Suivi éditorial et mise en pages : Céladon éditions Mise en pages-couverture : Mathieu Tougne Illustrations : Michael Stones Première publication en 2009 par New Holland Publishers (UK) Ltd. © 2009, John Parkes. © 2009, New Holland Publishers (UK) Ltd. © 2010, Éditions Rustica, Paris, pour les éditions en langue française. © 2015, Éditions Rustica, Paris Imprimé par Koro en Pologne Dépôt légal : juin 2010 ISBN : 978-2-8153-0700-0 n° d’édition : 49473N1
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Sommaire Avant-propos
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À propos de la bière Les origines de la bière Les types de bières
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Les ingrédients L’eau Le malt Les additifs Le houblon
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Faire sa bière L’hygiène L’équipement de base Les méthodes de brassage Brasser à partir d’un kit Brasser à partir d’extrait de malt, de houblon et d’additifs Noter les étapes du brassage Le brassage traditionnel Le brassage tout grain basique Le brassage tout grain avancé Feuille de suivi de brassage Table de lecture de l’hydromètre Questions-réponses
56 58 62 64 66 76 83 91 92 102 118 119 120
Glossaire Index Quelques fournisseurs de matériel de brassage
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Avant-propos
Avant-propos En trente ans, je suis passé du brassage de ma propre bière à partir de kits à la création d’une microbrasserie à domicile. Aujourd’hui encore, je découvre quelque chose de nouveau sur le brassage de la bière chaque jour. À ma sortie de l’université, diplôme en poche, j’ai travaillé pour une société de chimie. Sur le même site, des usines produisaient des kits pour brasseurs amateurs. Par pur amour de la science, je leur ai apporté mon aide en testant les nouvelles recettes des kits de brassage domestiques. Il s’agissait pour moi de brasser, puis de goûter la bière. Aussi difficile que fût cette mission, je l’ai accomplie avec dévouement, et j’ai testé de nombreuses recettes incluant toutes les combinaisons possibles… C’est ainsi que j’ai développé un certain intérêt pour le brassage maison et que j’ai eu envie de concevoir des bières semblables à celles que je buvais dans les bars. J’ai donc commencé à brasser de la bière chez moi, en utilisant des grains maltés et du houblon. Mais une journée entière de travail ne me permettait alors pas d’obtenir la bière qui ferait de moi la vedette de la famille ! J’ai même fini par cultiver de la levure à partir de la lie qui se trouve au fond des bouteilles de bière achetées dans le commerce. Un véritable dévouement à cet art !
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Avant-propos
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Il n’existe a priori pas de livre qui puisse prétendre être un guide « complet » sur le brassage, car c’est un sujet particulièrement complexe que l’on ne peut espérer maîtriser qu’après des années d’études. J’ai essayé de proposer dans cet ouvrage des méthodes de brassage qui conviennent au plus grand nombre. Ceux qui ont peu de temps mais une réelle envie de se lancer dans le brassage maison consulteront le chapitre sur le brassage à partir de kits. Ceux qui ont plus de temps pourront essayer de développer une technique plus artisanale en utilisant un mélange d’extrait de malt, de grains et de houblon ou reviendront aux origines en utilisant seulement des grains de malt ou du houblon. Certains aspects du brassage sont communs à toutes ces méthodes et sont décrits dans les pages portant sur le brassage à partir de kits. Le chapitre sur l’hygiène doit être lu avec attention avant tout essai de brassage de bière. La propreté est en effet essentielle, quelle que soit la méthode employée, car peu importe le temps et les efforts que vous consacrerez au brassage : de la bière versée dans un récipient qui n’a pas été stérilisé correctement sera ratée et tous vos efforts se révéleront vains. J’espère que ce livre vous aidera à obtenir des bières que vous apprécierez autant de créer que de consommer.
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Les s t n e i d é ingr Les bières de qualité sont composées d’orge, de houblon, d’eau et de levure. D’autres ingrédients, appelés additifs, sont ajoutés à la bière lors de sa préparation pour lui donner un goût bien spécifique. Comme souvent, le résultat est lié à la qualité des ingrédients utilisés ; il est donc recommandé d’utiliser les meilleurs ingrédients possibles.
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Les ingrédients
L’eau L’eau est le principal ingrédient du brassage. La plupart des bières contiennent 4 à 5 % d’alcool : elles sont donc composées à 96 ou 95 % d’eau. Plusieurs brasseries parmi les plus connues doivent leur succès à l’eau qu’elles utilisent, souvent issue d’une source naturelle locale. L’eau peut aussi provenir d’un puits. Sa qualité unique donne des caractéristiques spécifiques au goût final de la bière. Si vous avez la chance d’avoir accès à une source, faites tester l’eau par les autorités compétentes pour vous assurer qu’elle est potable, car il peut être nécessaire de la traiter. Si vous utilisez l’eau du robinet, elle a déjà été traitée et contient des produits chimiques. Si elle présente une forte odeur de produits chimiques, faites-la bouillir avant de l’utiliser, pour la stériliser et dissoudre le chlore. Vous pouvez également utiliser de l’eau purifiée ou distillée, qui présente néanmoins le désavantage de ne pas contenir les sels naturellement présents dans l’eau.
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Les ingrédients
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Le malt Le malt résulte de l’exposition de grains de céréales à un processus appelé « maltage ». On utilise le plus souvent de l’orge, mais aussi du froment. D’autres céréales peuvent être maltées, mais le résultat peut alors ne pas contenir suffisamment d’enzymes pour convertir complètement l’amidon. Le malt ainsi obtenu ne produira peut-être pas les sucres nécessaires pour donner à la bière sa teneur en alcool. Les malts ne provenant pas de l’orge sont souvent utilisés avec une mouture majoritaire essentiellement composée d’orge, pour augmenter la quantité d’enzymes disponibles.
Le maltage Une malterie se présente habituellement sous la forme d’un bâtiment long constitué d’un seul bloc, où se déroule le maltage. Pour mieux comprendre ce processus, nous prendrons l’orge comme exemple de grain à malter.
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Les ingrédients
L’orge utilisée dans l’industrie du maltage doit répondre à des critères de qualité spécifiques. Sa variété et sa teneur en azote et en humidité déterminent si l’orge est adaptée au maltage. La céréale est donc analysée par la malterie avant le début du processus. Le principe du maltage consiste à recréer les conditions idéales de développement du grain d’orge, afin qu’il produise certaines enzymes nécessaires à la saccharisation de l’amidon et donc, à la fabrication de l’alcool lors de la fermentation. Le maltage se déroule en quatre étapes : • Le trempage Les grains sont trempés dans l’eau pour débuter la germination. Après environ vingt-quatre heures, un germe apparaît. • La germination Les grains sont alors transférés sur un lit de germination où le processus de germination commence. La vitesse de germination est contrôlée par la température et par l’aération du lit de malt, tandis que l’humidité est maintenue au moyen de vaporisateurs. Le lit de grains est retourné à la main ou avec une pale rotative pour empêcher les grains de s’agglutiner. • Le touraillage Après cinq jours, l’orge germée est disposée sur un sol en bois chauffé ou est ventilée avec de l’air chaud dont on augmente progressivement la température. C’est à ce moment qu’apparaissent les arômes de malt. La température atteinte à la fin du touraillage détermine sa couleur. • Le dégermage Cette opération consiste à débarrasser le malt de ses radicelles. Le maltage se fait par lots, ce qui signifie qu’un lot de grains doit être complètement traité avant que le suivant ne prenne sa place. Selon la taille des sols de maltage, les lots peuvent atteindre 20 tonnes, contre 100 tonnes pour les malteries pneumatiques.
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Les ingrédients
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Comme nous l’avons dit plus haut, le maltage développe les enzymes nécessaires à la conversion de l’amidon en sucres : les sucres simples (saccharides), comme le glucose et le fructose, et les sucres doubles (disaccharides), comme le saccharose. Il crée également d’autres enzymes, qui séparent les protéines contenues dans le grain, afin qu’elles puissent être transformées en alcool par la levure. Le malt pâle, résultat naturel du maltage, est doux en bouche, mais a une consistance poudreuse. Son arôme et son parfum ressemblent à ceux de l’Ovomaltine®. Au contraire, le malt cristal est légèrement grillé et affiche une douceur marquée, semblable à celle du caramel, et une couleur brune.Vous trouverez en pages 32 à 35 une liste des différents malts et de leurs caractéristiques. Les brasseurs amateurs et industriels utilisent généralement des recettes composées d’une grande quantité de malt pâle qui fournit la majorité du sucre au cours de l’empâtage et, donc, l’alcool dans la bière finie. La sélection de malts, d’autres grains et d’additifs déterminent la couleur, le parfum du malt et la force de la bière. D’autres parfums viennent s’ajouter à la bière lors de la sélection du houblon. Un faible pourcentage d’autres types de malts est ajouté à la mouture pour modifier sa couleur et son goût. La règle générale veut que la mouture contienne 90 % de malt pâle, appelé malt de base et 10 % d’autres malts, appelés malt de spécialité, et d’additifs.
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Les ingrédients
Les variétés de malt Les brasseurs professionnels achètent les grains entiers et les concassent au moulin. Ce concassage est contrôlé avec soin pour que la taille des grains concassés soit adaptée à l’équipement prévu pour les phases d’empâtage et d’aspersion de la brasserie. Les plus petits brasseurs achètent généralement les grains concassés à une malterie. Faire malter ou griller vos grains à la maison n’est pas simple et garanti. Même s’il est possible de broyer les grains soi-même, privilégiez l’achat de grains déjà prêts. Si les petites brasseries s’en servent, vous pouvez aussi le faire ! Voici quelques renseignements concernant les différents malts pour effectuer votre choix en connaissance de cause. Malt pâle Comme son nom l’indique, le malt pâle est de couleur claire. Il est la base de la mouture de la plupart des bières. Les lagers constituent toutefois une exception : elles sont brassées avec une mouture contenant un pourcentage élevé de « malt lager », bien que ce soit un abus de langage. Le malt pâle est séché à une température précise qui préserve tous les enzymes du grain. Son volume de production élevé et son faible besoin de touraillage en font le malt le mois cher du marché. Les malts pâles sont touraillés à des températures allant de 95 à 105 °C.
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Les ingrédients
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Malt mild Il est souvent produit à partir de la variété d’orge appelé triumph, largement utilisée en Europe pour les malts lager. Le malt mild est touraillé à une température légèrement plus élevée que le malt pâle, qui lui confère un arôme plus complet et une douceur appréciée dans les bières mild. Malt stout Comme son nom l’indique là encore, le malt stout est utilisé pour brasser des bières stout. Bien que ces bières soient généralement sombres, le malt stout est plutôt pâle. La couleur des bières résulte de l’ajout de malt grillé et, souvent, d’orge non maltée grillée. Malt ambré Le malt ambré est une variante plus grillée du malt pâle. Touraillé à une température comprise entre 150 et 160 °C, il est utilisé dans certaines ales brunes, mild et old anglaises pour les colorer et leur donner un goût spécifique de biscuit, relativement marqué. Il est donc à utiliser avec parcimonie. Sa faible teneur en enzymes permet de l’utiliser en complément d’autres malts. Malt brun Le malt brun est habituellement utilisé dans les ales sombres. Il est touraillé à haute température au-dessus d’un feu, ce qui lui donne sa saveur fumée caractéristique. Malt chocolat Le malt chocolat est semblable au malt noir, mais il est grillé à une température plus basse et moins longtemps. Son goût est donc moins âpre et plus fumé qu’amer. Il est utilisé dans les bières sombres, souvent mélangé à de l’orge non maltée grillée. Il ne contient pas d’enzymes. Malt café Le malt café est plus léger que le malt chocolat et possède un arôme particulier de café. Mieux vaut donc l’utiliser avec parcimonie.
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Les ingrédients
Malt noir Ce malt est semblable au malt chocolat, mais il est touraillé à une température beaucoup plus élevée. Cette dernière détruit tous les enzymes et une partie de l’amidon contenu dans le malt, qui ne comporte dès lors que peu d’extraits fermentables. Son parfum est amer. Ce malt est utilisé pour donner du goût aux bières sombres et les colorer. Malt cristal L’orge maltée non séchée est retirée du processus de maltage et portée à une température d’environ 65 °C, jusqu’à ce que l’amidon soit transformé en sucres. Elle est ensuite touraillée à environ 250 °C, ce qui permet au malt de caraméliser en séchant et lui confère une couleur rouge-doré. Son parfum de noix et de caramel et ses sucres résiduels lui donnent le corps et la douceur traditionnels des bitters anglaises. Malt tourbé Ce malt a été fumé au-dessus d’un feu de tourbe. Il a un arôme fumé et d’épices très marqué et doit être utilisé avec modération. Malt pils Le malt pils, développé au XIXe siècle, est utilisé sur le continent européen pour produire des lagers. Ce malt est touraillé lentement à une température de 50 à 60 °C, avant d’être grillé à 80 °C. Sa couleur est très pâle et son goût, marqué et doux. Il est riche en enzymes, ce qui permet son utilisation comme base de fabrication. Bon nombre de brasseurs l’incluent dans la composition de leurs bières pâles pour son goût et son rendement élevé. Malt Vienne Le malt Vienne est un malt aromatique touraillé à une température plus élevée que le malt pils. Il est donc légèrement plus foncé. On l’utilise pour donner de la couleur et du goût aux bières brassées dans le style des bières viennoises ou de mars. Il peut être utilisé comme malt de base en raison de sa teneur en enzymes.
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e r i a F e r è i sa b Ce chapitre vous guidera pour réaliser le brassage, et détaille les méthodes les plus utilisées par les brasseurs amateurs. Les débutants souhaiteront peut-être commencer avec un kit, alors que les brasseurs plus expérimentés voudront sans doute suivre des recettes testées et approuvées ou tenter de faire de la bière à partir de leur propre mélange d’ingrédients.
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Faire sa bière
L’hygiène Il est indispensable que votre équipement de brassage soit propre, mais aussi stérilisé, car le matériel employé pour fabriquer de la bière et tous les contenants utilisés pour stocker le produit fini – fûts ou bouteilles – ne doivent pas contenir de bactéries.
Stériliser le matériel Vous pouvez acquérir de la poudre stérilisante chez les fournisseurs de matériel de brassage ou sur Internet (voir p. 128). Il est important de suivre attentivement les instructions figurant sur l’emballage et de rincer soigneusement votre matériel avant de le mettre en contact avec la bière. La façon la plus simple pour ne pas oublier de stériliser votre équipement de brassage est de le faire avant toute utilisation. L’idéal est de garder une cuve destinée exclusivement à cet usage et disponible à tout moment. Vous pouvez aussi préparer un mélange de solution stérilisante dans votre cuve de fermentation. Mettez tous les ustensiles que vous prévoyez d’utiliser dans la solution stérilisante et laissez-les tremper le temps indiqué par le fabricant. Avant d’utiliser chaque objet, assurez-vous de l’avoir rincé à l’eau claire pour ôter toute trace de solution. Si vous disposez d’un plan de travail, nettoyez-en la surface avec une lingette antibactérienne ou avec une solution stérilisante avant d’y poser du matériel. Si vous n’avez pas de plan de travail, stérilisez le couvercle de votre cuve de fermentation et posez-y vos outils quand vous ne les utilisez pas.
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Faire sa bière
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Stériliser les fûts Si vous utilisez un fût, assurez-vous qu’il est propre et qu’il ne contient pas de résidus d’un précédent brassage. Utilisez un goupillon muni d’un long manche pour nettoyer tous les résidus à l’intérieur du fût. Si vous voyez qu’il reste des dépôts difficiles à enlever, laissez-les tremper pendant une nuit dans une solution de Javel diluée. Comptez deux cuillerées à café de Javel pour 5 l d’eau chaude. Placez le couvercle sur la cuve et faites doucement circuler la solution nettoyante à l’intérieur pour nettoyer toutes les surfaces, y compris le couvercle. Laissez tremper quelques heures, puis refaites circuler la solution nettoyante.Veillez à procéder à ce nettoyage en étant bien protégé ; notamment avec un masque de protection, car le liquide pourrait vous éclabousser les yeux. Rincez la cuve avec de l’eau froide et vérifiez bien qu’il n’y ait plus de traces de produit. S’il reste des traces de saleté, refaites tremper une nuit et utilisez un goupillon à manche long pour les retirer. Lorsqu’il n’y a plus de résidus, rincez de nouveau la cuve avec de l’eau propre, puis ajoutez la solution stérilisante, laissez tremper avant rinçage selon les instructions du fabricant.
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Faire sa bière
Stériliser les bouteilles Vous pouvez acheter des bouteilles de bière neuves chez un fournisseur de matériel de brassage (voir p. 128) ou réutiliser les bouteilles vides de vos bières préférées. Il est déconseillé d’utiliser des bouteilles en plastique pour le brassage fait maison, car la pression qui se crée à l’intérieur peut les faire exploser. Les bouteilles en verre avec un bouchon à vis sont difficiles à trouver, mais sachez qu’elles sont idéales pour ce type de brassage. Si vous utilisez des bouteilles en verre de 50 cl achetées dans le commerce, il vous faudra les capsuler lorsque vous mettrez votre bière en bouteilles. Vous devrez donc investir dans une capsuleuse couronne et dans des capsules adéquates. Quelles que soient les bouteilles que vous utilisez, il est essentiel de les nettoyer scrupuleusement et de les stériliser avant d’y transvaser la bière.
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Faire sa bière
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Si vous optez pour des bouteilles récupérées, méfiez-vous, car elles contiennent des résidus de bière qui peuvent devenir aigres – l’alcool donne du vinaigre s’il est exposé à l’air. Elles portent peut-être également des étiquettes que vous souhaitez retirer. La meilleure façon de résoudre ces deux problèmes est de tremper les bouteilles dans l’eau chaude. Remplissez un seau d’eau chaude. N’utilisez pas la cuve de fermentation pour cette opération, car il y a toujours un risque, même faible, d’apporter des bactéries en frottant la surface de la cuve. Mieux vaut utiliser un seau qui ne sera pas utilisé par la suite lors du brassage. Videz les dépôts des bouteilles dans l’évier, rincez l’intérieur des bouteilles avec de l’eau froide du robinet, puis plongez les bouteilles dans la cuve et laissez-les tremper une heure ou plus.Après ce temps, les étiquettes pourront facilement être décollées et les résidus solides, rincés. Utilisez un goupillon pour dissoudre tous les résidus solides restants. Rincez les bouteilles à l’eau courante, puis stérilisez-les avec la solution adéquate. Enfin, videz les bouteilles de la solution de stérilisation et rincez-les à l’eau froide. Elles sont alors prêtes à recevoir votre bière.
N’utilisez jamais la cuve de fermentation pour faire tremper les bouteilles dans l’eau chaude.
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Faire sa bière
L’équipement de base • Une cuve de fermentation de 25 l avec couvercle : c’est la taille idéale pour le brassage amateur, car la plupart des kits du commerce sont prévus pour ce volume. Il est important que la cuve soit en plastique destiné à la production alimentaire, pour éviter tout parfum indésirable ou, pire, que la bière soit colorée par du plastique de mauvaise qualité. • Un thermomètre : choisissez-le en verre et sans mercure. Il doit pouvoir mesurer des températures comprises entre 0 et 110 °C. • Un hydromètre : il permet de mesurer la densité d’une bière et de déterminer si la boisson sera forte et quand elle sera prête à être mise en bouteilles ou en fût. Vous aurez besoin d’un hydromètre allant de 1010 à 1100. Un gobelet d’hydromètre pouvant contenir la bière que vous testez peut être utile. Toutes les mesures prises avec un hydromètre doivent être à une température d’au moins 20 °C. Si le moût ou la bière n’est pas à cette température, utilisez le tableau des pages 118 et 119 pour corriger les mesures.
Le coin du scientifique L’hydromètre permet de mesurer la densité d’un liquide, pour déterminer quelle quantité de liquide est dissoute dans la solution. Dans le cas du brassage, l’hydromètre mesure la quantité de sucre fermentable qui sera transformé en alcool. Il indique donc la teneur en alcool de la bière finie, ainsi que le moment où la majorité du sucre est transformée en alcool et où il faut embouteiller votre bière.
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Faire sa bière
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• Une poudre ou une solution stérilisante : il existe de nombreuses poudres et solutions stérilisantes sur le marché. Suivez toujours attentivement les consignes du fabricant. • Une cuillère en plastique : une cuillère en plastique à manche long est indispensable, notamment pour remuer des liquides chauds. Assurez-vous qu’elle soit en plastique alimentaire. • Un goupillon : vous en aurez besoin pour nettoyer l’intérieur des bouteilles ou du fût. Achetez un goupillon muni d’un long manche pour pouvoir atteindre les endroits éloignés des fûts de 25 l. • Un siphon : on l’utilise pour transférer la bière de la cuve de fermentation vers les bouteilles ou vers le fût. Il doit être en plastique alimentaire clair, et suffisamment long pour atteindre, si nécessaire, le bas de la cuve de fermentation ou des bouteilles, lors du remplissage. Acheter un robinet qui s’adapte aux deux extrémités du siphon pour contrôler le flux peut être judicieux.Vous pouvez également vous procurer un morceau de plastique ou de verre en forme de U à adapter à une des extrémités pour empêcher les dépôts solides au fond de la cuve d’être aspirés dans le siphon. • Une louche ou une grande cuillère : elle doit avoir un long manche (env. 40 à 45 cm) et être en plastique alimentaire ou en acier inoxydable.
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Faire sa bière
Les méthodes de brassage Voici trois méthodes éprouvées pour fabriquer de la bière, de la plus simple à la plus complexe.
À partir d’un kit De loin la méthode la plus simple pour faire de la bière, les kits de brassage contiennent tous les ingrédients dont vous avez besoin sous forme concentrée. Si vous souhaitez juste produire une boisson alcoolisée qui ne nécessite pas trop d’efforts, cette option devrait vous satisfaire. Rendezvous pages 66 à 70 pour plus de détails.
En utilisant de l’extrait de malt, du houblon et des additifs Une autre méthode consiste à utiliser de l’extrait de malt comme base et à ajouter une sélection de votre choix de grains de malt, d’additifs et de houblon. Si vous souhaitez créer une bière à votre goût, et que vous avez déjà essayé la bière réalisée à partir de kits, cette méthode peut être une bonne option. Elle demande plus de temps, mais elle vous permet de produire une bière personnalisée. Rendez-vous pages 76 à 82.
La méthode traditionnelle Cette option est destinée à ceux qui veulent faire de la bière artisanalement. Vous commencerez avec des grains maltés concassés pour produire les sucres fermentables, puis vous ajouterez d’autres grains maltés, des additifs et le houblon de votre choix. Si la bière est une passion et que vous êtes prêt à y consacrer tout le temps et les efforts nécessaires, cette option est pour vous. Après avoir fait quelques essais, vous serez capable de concevoir des bières à votre goût, aussi bonnes, voire meilleures, que bon nombre de bières du commerce. Rendez-vous pages 91 à 108.
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Faire sa bière
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Quelle que soit la méthode choisie pour faire de la bière, vous serez en mesure de la produire à moindre coût par rapport aux prix pratiqués dans la plupart des magasins, des bars et des restaurants. Trois éléments sont communs à tous les types de brassage : • L’hygiène (voir pp. 58-61) : l’hygiène peut faire la différence entre une bière au goût de bière et une bière au goût de vinaigre ! Le matériel que vous utiliserez doit être nettoyé scrupuleusement. Suivez les instructions pour stériliser et rincer, pour que vos ustensiles et vos contenants ne contiennent pas de bactéries. • L’eau (voir p. 28) : c’est le principal ingrédient de la bière. Il y a toujours débat pour savoir quelle eau donne la meilleure bière : une eau dure serait plus adaptée aux bitters, une eau douce aux bières de type stouts. À moins que vous ayez accès à une source naturelle potable, commencez en utilisant de l’eau du robinet et voyez si la bière est bonne. • Le stockage : les bières peuvent être stockées dans des fûts ou dans d’autres grands récipients. La bière stockée de cette façon a tendance à contenir moins de carbone (donc moins de bulles) que la bière en bouteilles. Les bières en bouteilles se conservent plus longtemps et affichent des caractéristiques différentes une fois servies (voir pp. 71-75).
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Faire sa bière
~ Ale bitter traditionnelle ~ Voici une recette simple pour réaliser 25 l de bière bitter forte, mais pas trop lourde. Cette recette n’utilise pas d’additifs, seulement un mélange d’extrait de malt sec et liquide combiné à du malt cristal broyé. Le processus reste le même si vous ajoutez des additifs à la liste des ingrédients. Malt 3 kg d’extrait de malt pâle liquide 1 kg d’extrait de malt medium sec 250 g de malt cristal broyé Houblons amérisants 50 g de houblon first gold (ou goldings) 25 g de houblon bramling cross Houblons aromatiques 50 g de houblon east kent goldings Vous aurez également besoin de : Clarifiant (facultatif) un paquet de levure de bière pour 25 l de moût ou de 50 à 60 g de levure de brasseur humide Poudre stérilisante
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Faire sa bière
1) Ouvrez la boîte d’extrait de malt pâle et placez-la au bain-marie ou dans un saladier d’eau chaude. L’extrait de malt sera ainsi moins visqueux et plus facile à verser. 2) Faites chauffer 3 l d’eau dans une grande casserole à environ 70 °C, puis versez-y le contenu de la boîte d’extrait de malt. 3) Mélangez l’extrait de malt jusqu’à ce qu’il se dissolve dans l’eau chaude : vous avez maintenant le moût.
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Si vous utilisez de l’extrait de malt liquide, utilisez de préférence une boîte entière, car au réfrigérateur, l’extrait de malt a tendance à attirer la moisissure.
4) Ajoutez l’extrait de malt sec et le malt cristal broyé à la casserole de moût et mélangez jusqu’à ce que l’extrait de malt sec soit dissous. Mettez le contenu de la casserole à bouillir. 5) Ajoutez les deux houblons amérisants au moût bouillant et mélangez bien. Faites bouillir le moût pendant une heure. Mélangez régulièrement. 6) Si vous le souhaitez, ajoutez un clarifiant en suivant les indications du fabricant. 7) Baissez le feu pour arrêter le bouillonnement. Ajoutez ensuite les houblons aromatiques et laissez reposer pendant quarante minutes, en mélangeant régulièrement.
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Faire sa bière
Le coin du scientifique Le processus qui se déroule au cours du bouillonnement est appelé « trouble grossier ». Le clarifiant aide les molécules de protéines de moût à s’agglutiner pour former de plus grandes molécules qui tombent au fond de la solution. C’est ainsi que le moût s’éclaircit. 8) Pendant ce temps, stérilisez et rincez la cuve de fermentation. 9) Transférez le moût dans la cuve de fermentation à l’aide d’une passoire ou d’un sac de filtrage. Faites attention : le moût est alors très chaud. 10) Ajoutez de l’eau froide pour porter le contenu de la cuve de fermentation à environ 22 l. Vérifiez la température : elle doit se situer entre 18 et 25 °C. Ajustez la température en ajoutant de l’eau froide ou de l’eau chaude et portez le volume de la cuve à 25 l. Si vous n’arrivez pas à rectifier la température, attendez que le moût ait refroidi à moins de 25 °C pour passer à l’étape suivante. 11) L’ajout de levure dans la cuve de fermentation est appelé « ensemencement ». Si vous utilisez de la levure sèche, suivez les instructions du fabricant lorsque vous l’ajoutez dans la cuve de fermentation. Si vous vous êtes procuré de la levure de brasseur, mélangez-la à 250 ml de moût dans une cruche stérilisée et rincée, et ajoutez ce mélange dans la cuve de fermentation. Lorsque vous avez ajouté la levure, mélangez le moût avec une grande cuillère pour faire entrer autant d’air que possible dans la préparation. Ainsi, la fermentation devrait commencer rapidement et les risques de contamination du moût diminueront.
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Faire sa bière
Si vous savez qu’une brasserie proche de chez vous utilise de la levure humide, demandez-leur. La levure humide améliore le goût de la bière et toutes les brasseries en produisent plus qu’elles n’en ont besoin. Apportez un récipient stérilisé et rincez-le sur place.Vous aurez besoin de 50 à 60 g de levure pour un brassin de 25 l.
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12) Couvrez partiellement la cuve de fermentation avec son couvercle stérilisé et rincé et placez l’ensemble dans une pièce à 20 °C. Si vous ne souhaitez pas utiliser le couvercle, assurez-vous de placer la cuve dans un endroit sans poussière ni insectes.Vous pouvez aussi recouvrir la cuve d’un linge propre, en veillant à ce qu’il ne soit pas en contact avec la bière. Ne couvrez pas la cuve trop hermétiquement, sous peine de ne plus fournir l’air nécessaire à la levure, ce qui troublerait la fermentation et provoquerait des odeurs désagréables. 13) Vérifiez la densité et la température de la bière tous les jours et notez-les sur votre feuille de suivi. Lorsque la densité tombe à environ 1010, il est temps de mettre la bière en bouteilles.
14) Le clarifiant doit être ajouté à la bière pour l’éclaircir. Certains types de clarifiants doivent être placés dans la cuve avant que la bière soit embouteillée et d’autres sont intégrés dans le fût ou les bouteilles. Vérifiez toujours les instructions du fabricant. Suivez les instructions des pages 71 à 73 pour embouteiller et stocker votre bière.
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Astuce Conservez la levure du brasseur au réfrigérateur, puis mélangez-la à un peu de moût avant de l’ajouter dans la cuve de fermentation.
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Feuille de suivi de brassage
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Feuille de suivi de brassage Il est important de garder un suivi du brassage pour chaque bière que vous faites. Vous pourrez ainsi vérifier en un coup d’œil une recette, ce qui vous permettra éventuellement d’y apporter des améliorations. Photocopiez ce modèle et remplissez-le pour chaque brassin. Date : ............................... Type de brassage : .................................................... Mouture : ..................................................................................................................... Début de l’empâtage : ............................ Fin de l’empâtage : .................... Houblons amérisants : .......................................................................................... ........................................................................................................................................... Houblons aromatiques : ...................................................................................... ........................................................................................................................................... Début du bouillonnement : .................. Clarifiant ajouté : ....................... Fin du bouillonnement : ......................... Fin du trempage : ...................... Densité/jour 1: .................................... T. en °C : .......................................... Densité/jour 3 : ....................................T. en °C : ..........................................
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Table de lecture de l’hydromètre
Temp. en °C
15
15,5
16
16,5
17
17,5
18
18,5
19
19,5
Temp. en °F
59
59,9
60,8
61,7
62,6
63,5
64,4
65,3
66,2
67,1
1005
-1
-0,9
-0,8
-0,7
-0,6
-0,5
-0,4
-0,2
-0,2
0
1010
-1
-0,9
-0,8
-0,7
-0,6
-0,5
-0,4
-0,3
-0,1
0
1015
-1
-1
-0,9
-0,7
-0,6
-0,5
-0,4
-0,3
-0,1
0
1020
-1
-1
-0,9
-0,7
-0,6
-0,5
-0,4
-0,3
-0,1
0
1025
-1,1
-1
-0,9
-0,8
-0,6
-0,5
-0,4
-0,3
-0,2
0
1030
-1,1
-1
-0,9
-0,8
-0,7
-0,5
-0,4
-0,3
-0,2
0
1035
-1,1
-1
-0,9
-0,8
-0,7
-0,5
-0,4
-0,3
-0,2
0
1040
-1,1
-1
-0,9
-0,8
-0,7
-0,6
-0,4
-0,3
-0,2
-0,1
1045
-1,1
-1,1
-0,9
-0,8
-0,7
-0,6
-0,4
-0,3
-0,2
-0,1
1050
-1,2
-1,1
-1
-0,8
-0,7
-0,6
-0,5
-0,3
-0,2
-0,1
1055
-1,2
-1,1
-1
-0,8
-0,7
-0,6
-0,5
-0,3
-0,2
-0,1
1060
-1,2
-1,1
-1
-0,8
-0,7
-0,6
-0,5
-0,3
-0,2
-0,1
Affichage sur l’hydromètre
Ajoutez ou soustrayez le nombre inscrit dans le tableau au chiffre affiché sur votre hydromètre.
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