e l l i m a f To utees laad o re ! l
s e r u t i Conf Mai son Me s
Minouche Pastier
60 RECETTES DE SAISON
EN CADE AU
62
ÉTIQU
ETTES
Sommaire Quelques conseils pour réussir ses confitures ............................................ 5
Les confitures de printemps..........7 La confiture de cerises............................... 8 La confiture de cerises au miel................ 9 La confiture de cerises aigres à l’amande amère................................. 10 La confiture de fraises............................ 11 La confiture des quatre fruits rouges.... 12 La confiture de rhubarbe, oranges et abricots secs..................................... 14 La gelée des quatre fruits rouges.......... 15 La gelée de rhubarbe américaine........... 16 La marmelade de cerises à la rhubarbe....17 La marmelade de rhubarbe à la cannelle... 18
Les confitures d’été......................19 La confiture d’abricots et framboises..... 20 La confiture de cassis............................. 21 La confiture de cerises, groseilles et framboises........................................ 22 La confiture de figues............................ 23 La confiture de figues violettes au jus d’orange..................................... 24 La confiture de fraises au jus de groseille........................................... 25 La confiture de framboises..................... 26 La confiture de framboises au jus d’orange..................................... 28 La confiture de groseilles à maquereau et framboises........................................ 29 La confiture de mirabelles...................... 30 La confiture de mûres............................ 31 La confiture de myrtilles........................ 32 La confiture de pêches, bananes et framboises........................................ 34 La confiture de pêches et framboises..... 35 La confiture de prunes et pommes comme à bar-le-duc............................... 36 La confiture de prunes vertes, mirabelles, abricots.............................. 37
La confiture de reines-claudes à la vanille............................................ 38 La confiture de tomates vertes au citron............................................... 39 La confiture tous fruits......................... 41 La confiture tutti frutti.......................... 42 La gelée de groseille et framboise.......... 43 La marmelade d’abricots au jus de citron............................................... 44
Les confitures d’automne............ 45 La confiture de coings en quarters........ 46 La confiture de coings râpés.................. 47 La confiture de kiwis et groseilles......... 48 La confiture de kiwis et mirabelles........ 49 La confiture de kiwis et rhubarbe.......... 50 La confiture de marrons........................ 51 La confiture de pamplemousses roses......53 La confiture de poires............................ 54 La confiture de poires et raisin blanc.... 55 La confiture de raisin............................. 56 La marmelade de kiwis et pommes........ 57 La marmelade de poires et zestes de citron............................................... 58
Les confitures d’hiver.................. 59 La confiture de clémentines................... 60 La confiture de kumquats...................... 61 La confiture de mandarines au sirop de framboise......................................... 62 La confiture d’oranges........................... 63 La confiture d’oranges, citrons et pêches............................................... 65 La confiture d’oranges entières............. 66 La confiture d’oranges et de pommes.......67 La gelée de citron au jus de pomme....... 68 La lemon curd........................................ 69 La marmelade d’écorces d’orange.......... 70 La marmelade anglaise.......................... 72 La marmelade de figues sèches et châtaignes........................................ 73 La marmelade de kakis.......................... 74
s l i e s n o c s e Qpouur elqu s e r u t fi n o c os v r i ss u ré
• Faire ses confitures est la manière la plus traditionnelle de conserver les fruits. • D’une semaine à l’autre, le prix des fruits varie, aussi attendez le meilleur moment ou une cueillette abondante pour préparer vos pots. Utilisez des fruits fermes mais mûrs, parfumés et sucrés. Disposez les plus fragiles dans des paniers à fond plat afin d’éviter de les écraser lors du transport. • En petites quantités, les confitures sont plus faciles à réussir et restent plus parfumées.
Le matériel
• Un couteau économe • Un petit couteau de cuisine • Un dénoyauteur • Un verre gradué • Une passoire munie d’une étamine ou un tamis traditionnel • Une balance • Un robot de cuisine ou un moulin à légumes • Une centrifugeuse (facultatif) • Une bassine à confiture en cuivre ou en acier inoxydable d’une forme basse, large et évasée • Une cuillère en bois réservée à la préparation des confitures.
• Une cuillère imprégnée de graisse pouvant favoriser la cristallisation de la confiture • Une écumoire en cuivre ou en acier inoxydable • Un pèse-sirop ou un thermomètre à sucre (facultatif)
Les fruits
• Rincez rapidement sous l’eau froide les fruits qui ne se pèlent pas, en les mettant dans une passoire et laissezles égoutter complètement ; si les framboises sont sales, ce qui est rare, contentez-vous de les essuyer. Lavez les fruits rouges avant de les équeuter ou de les dénoyauter afin d’éviter qu’ils ne se gorgent d’eau. • Pesez les fruits après les avoir préparés, afin de déterminer précisément la quantité de sucre à employer.
Le sucre
• Le sucre semoule a l’avantage de fondre rapidement mais le sucre cristallisé est moins coûteux et convient parfaitement. • Il faut éviter le sucre roux, qui est chargé d’impuretés : il altère un peu le goût des confitures et favorise leur fermentation. |5
La
Confiture
ES G U O R F RUI TS
RE DES QUAT
« Framboise » est une contraction de « fraise des bois » : à l’état sauvage, elle se trouvait dans les clairières, au bord des chemins et même dans les sous-bois lumineux.
Pour 5 à 6 pots de 500 g 500 g de fraises • 500 g de cerises 350 g de groseilles • 350 g de framboises 1,7 kg de sucre semoule Préparation : 30 min | Cuisson : 35 min
1. Lavez et équeutez les fraises, essuyez-les et coupez-les en deux. Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises. Lavez et égrappez les groseilles. Triez les framboises. Éliminez celles qui sont abîmées. 2. Versez 850 g de sucre et 10 cl d’eau dans une bassine à confiture, ajoutez les cerises et laissez-les cuire 20 minutes, en remuant de temps en temps et en écumant en fin de cuisson. 3. Pendant ce temps, passez les groseilles et les framboises au moulin à légumes et filtrez la pulpe recueillie au travers d’une passoire munie d’une étamine. 4. Ajoutez les fraises dans la bassine et poursuivez la cuisson 10 minutes, en remuant de temps en temps et en écumant en fin de cuisson.
Variante
Vous pouvez ajouter au jus des groseilles et des framboises celui d’un citron ou d’une demi-orange.
5. Pendant la cuisson des fraises et des cerises, versez le jus des groseilles et des framboises dans une casserole et ajoutez-y le reste de sucre. Portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes en écumant en fin de cuisson. Ajoutez ce sirop aux autres fruits et mélangez. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’une goutte de confiture posée sur une assiette froide ne s’étale pas. 6. Versez la confiture dans les pots, vissez les couvercles et retournez les récipients. Laissez refroidir leur contenu avant de remettre les pots sur leur base.
12 | Recettes de printemps
La
Confiture
OI S B M A FR
ES
AN R O ’ D AU J US
DE
GE
La légende raconte que la nymphe Ida, nourrice de Jupiter, s’égratigna la poitrine aux épines d’un framboisier sauvage, donnant ainsi sa couleur à la framboise.
Pour 4 à 5 pots de 350 g 1 kg de framboises • 1 orange 800 g de sucre semoule Préparation : 10 min | Cuisson : 10 min
1. Triez les framboises pour éliminer celles qui sont abîmées. Pressez l’orange. 2. Mettez dans une bassine à confiture les framboises, le jus d’orange et le sucre. Portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes environ, en remuant de temps en temps et en écumant en fin de cuisson. La confiture est prête lorsqu’une goutte déposée sur une assiette froide ne s’étale pas. 3. Versez la confiture dans les pots, vissez les couvercles et retournez les récipients. Laissez refroidir leur contenu avant de remettre les pots sur leur base.
Variante
Vous pouvez remplacer le jus d’orange par un jus de citron.
28 | Recettes d’été
La
Confiture
AQUEREAU
SE I O B AM
DE G R O S E
ET FR
ÀM LLES
I
S
Plus facile et plus rapide à préparer que la gelée, les fruits ne nécessitant pas une première cuisson, cette confiture est tout aussi savoureuse.
Pour 4 à 5 pots de 350 g 1,3 kg de groseilles à maquereau pas trop mûres 500 g de framboises • 1 kg de sucre semoule 1 citron Préparation : 30 min | Macération : 6 h | Cuisson : 20 min environ
1. Lavez et équeutez les groseilles. Nettoyez les framboises en éliminant celles qui sont abîmées. Pesez ces fruits, mettez-les dans une bassine à confiture avec le même poids de sucre. Pressez le citron et ajoutez le jus, mélangez bien. Couvrez la bassine d’un torchon et laissez macérer 6 heures afin que le sucre fonde et imprègne les fruits. 2. Ce temps passé, posez la bassine sur un feu vif, portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes, toujours à feu vif, en remuant de temps en temps et en écumant en fin de cuisson. La confiture est prête lorsqu’une goutte posée sur une assiette froide ne s’étale pas. 3. Versez la confiture dans les pots, vissez les couvercles et retournez les récipients. Laissez refroidir leur contenu avant de remettre les pots sur leur base.
Variante
Les framboises peuvent être remplacées par le même poids de cassis. Recettes d’été | 29
La
NG E A e d R a l O e MarmD’ÉCORCES D’ Une recette astucieuse pour utiliser l’écorce des oranges de vos desserts.
Pour 4 à 5 pots de 500 g 14 oranges non traitées, à peau fine 1 kg environ de sucre semoule Préparation : 25 min | Trempage : 24 h | Cuisson : 40 min
1. Lavez et essuyez les oranges, prélevez-en le zeste avec un couteau économe en veillant à ne pas entamer la partie blanche de l’écorce. Réservez les oranges pour une compote. 2. Plongez les zestes dans une casserole d’eau bouillante et laissez-les bouillir 15 minutes afin de les attendrir. Égouttezles, plongez-les dans un récipient d’eau froide et laissez-les tremper 24 heures. 3. Ce temps passé, égouttez les zestes puis détaillez-les en fines lanières. Versez le sucre et 30 cl d’eau dans une bassine à confiture. Portez à ébullition et laissez cuire le sirop jusqu’à la consistance du grand perlé ; ce point de cuisson est atteint lorsque en soufflant au travers d’une écumoire plongée dans le sirop, on voit apparaître des bulles.
Conseil
Cette délicieuse marmelade peut servir de fruits confits en égouttant bien les zestes.
70 | Recettes d’hiver
4. Plongez les zestes dans le sirop et poursuivez la cuisson à feu doux 15 minutes environ, en remuant et en écumant souvent. Ajoutez au besoin un peu d’eau en cours de cuisson si le sirop devient trop épais. 5. Versez la marmelade dans les pots, vissez les couvercles et retournez les récipients. Laissez refroidir avant de remettre les pots sur leur base.
s e r u t i f n Co Mai son Me s
Organisées en fonction des saisons, les 60 recettes de confitures, gelées et marmelades de ce livre au goût d’autrefois vous permettront de transformer vos fruits en douceurs sucrées. Pour une dégustation au petit-déjeuner, pour accompagner le thé ou pour préparer des pâtisseries, ces recettes deviendront vite incontournables à votre quotidien. Retrouvez les bonnes odeurs de votre enfance et les saveurs d’antan !
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EN CADEAU :
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