uthentiques A crĂŞpes bretonnes
Auteur des recettes : Véronique Larhant-Le Berre Photographe : Louise Garin
Sommaire Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
3 3 LES INGRÉDIENTS, 9 MATÉRIEL, 15 3 3 LeLE matériel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 Tournage : pas à pas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
LES PÂTES À CRÊPES SALÉES, 23 3 3 Pâte à galettes de sarrasin du Faouët. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Pâte à galettes de sarrasin du Pays Gallo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Pâte à crêpes blé noir de Quimper. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Pâte à galettes de Redon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Pâte à crêpes blé noir d’Audierne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Pâte à crêpes blé noir du Pays du Léon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Pâte à crêpes blé noir des Montagnes Noires . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Pâte à crêpes blé noir des Monts d’Arrée. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
SALÉES GARNIES, 41 3 3 LaCRÊPES galette au beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 La galette roquefort et noix. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 La galette complète avec œuf miroir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 La galette saucisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 La galette andouille-fromage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 La galette chèvre et miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 La galette au saumon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 La galette au pâté Hénaff. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
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La galette forestière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 La galette chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
À CRÊPES SUCRÉES, 59 3 3 LaLESpâtePÂTES à crêpes classique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 La pâte à crêpes de Quimper. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 La pâte à crêpes de Redon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 La pâte à crêpes de Pontivy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 La pâte à crêpes du Trégor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 La pâte à crêpes de Carhaix. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 La pâte à crêpes de Pleyben. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 La pâte à crêpes bigoudène. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 La pâte à crêpes au lait ribot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Les crêpes au cidre ou sistr dous . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
CRÊPES SUCRÉES GARNIES, 79 3 3 LaLEScrêpe au sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 La crêpe aux pommes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81 La crêpe au citron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Le caramel au beurre salé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 La crêpe caramel au beurre salé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 La crêpe au chocolat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 La crêpe à la confiture de fraises. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 La crêpe à la glace vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 La crêpe banane-chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 La crêpe à la crème de marron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 La crêpe flambée au lambig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
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Tréguier Saint-Pol-de-Léon
TRÉGOR
Plouha
LÉON PAYS DE ST-BRIEUC Monts d’Arrée
Pleyben
29 Audierne
PAYS DE ST-MALO
22 Carhaix-Plouguer
Montagnes Noires
CORNOUAILLE
Pontivy
Quimper
VANNETAIS Lorient
56 Vannes
22 Côtes-d’Armor 29 Finistère 35 Ille-et-Vilaine 44 Loire-Atlantique 56 Morbihan 6
VANNETAIS GALLO
Redon
Introduction PAYS DE DOL
35 Rennes
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PAYS RENNAIS
PAYS NANTAIS
Il y a un dicton qui dit qu’il existe « autant de recettes de crêpes en Bretagne que de clochers ». Et ce n’est pas peu dire car cette région, déjà singulière dans son histoire et ses traditions par rapport au reste de la France, rassemble en son sein une multitude d’identités diverses. Historiquement divisée en deux grandes parties parlant deux langues différentes, la Haute-Bretagne à l’est et la Basse-Bretagne à l’ouest, cette péninsule est à la fois un pays de terre et de mer : on y oppose en effet l’Armor (pays de la mer) et l’Argoad (pays du bois). Elle a d’abord été divisée en sept cités attribuées à sept saints « fondateurs ». Puis elle a compté neuf évêchés. Et les neufs bandes du drapeau breton correspondent aux neufs « pays » de la Bretagne historique qui couvrent les actuels départements des Côtes-d’Armor, du Finistère, de l’Ille-et-Vilaine, du Morbihan et de la Loire-Atlantique. Ces divisions historiques ou géographiques entraînent une diversité de costumes, de danses, de chants, de dialectes… Et de recettes de crêpes ! Chacun a son secret, met son grain de sel. Et même si les bases sont largement semblables, les recettes diffèrent et les manières de cuire également. Ce livre vous propose de découvrir des recettes traditionnellement attachées à un terroir, un pays, une ville, ou une région. Aujourd’hui, on a plutôt une recette familiale qui se transmet, ou des recettes mises au point par la crêpière ou le crêpier maison en fonction de ses goûts personnels !
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La galette forestière Les ingrédients •1• louche de pâte à galette •200 g • de champignons de Paris •1• petite échalote •1• petite gousse d’ail •40 g • de beurre demi-sel •Sel • et poivre •5 cl • de crème fraîche •Quelques • brins de persil pour le décor
La sauce Éplucher et couper les champignons en lamelles. Éplucher et hacher l’ail et l’échalote. Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle chaude et y faire revenir les champignons. Lorsque l’eau dégorgée s’est évaporée, rajouter l’ail et l’échalote et les faire revenir une minute. Saler, poivrer et verser la crème fraîche. Laisser cuire quelques instants jusqu’à l’obtention d’une sauce aux champignons épaisse. Réserver au chaud. La galette Verser la pâte sur votre billig et tourner la galette. Laisser cuire. Beurrer la galette sur toute sa surface avec le reste de beurre. Laisser cuire encore un peu. Plier la galette en carré et la déposer sur une assiette. Verser la sauce forestière au centre et servir aussitôt.
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La galette chocolat Les ingrédients •1• louche de pâte à galette •30 g • de beurre demi-sel •100 g • de chocolat en poudre
La recette Verser la pâte sur votre billig et tourner la galette. Laisser cuire. Beurrer la galette généreusement sur toute sa surface. Saupoudrer uniformément de chocolat en poudre et laisser fondre.
L’alliance des saveurs
Replier les bords de la galette en carré. Déposer la galette sur une assiette et servir aussitôt.
Il peut paraître surprenant de mettre du chocolat sur une crêpe salée, et pourtant l’association fonctionne : les arômes cacaosarrasin feront leur effet au moment du dessert !
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Les pâtes à crêpes sucrées
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Introduction Là encore, chaque recette présentée est attachée à un lieu bien précis. On part d’une base « classique » présentée ici à droite, et on fait varier la recette d’une ville à l’autre, d’une région à l’autre, d’un terroir à l’autre.
Pour les crêpes sucrées, les possibilités d’arômes et de garnitures sont infinies : vanille, cannelle, rhum, fleur d’oranger… Vous n’avez que l’embarras du choix.
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min
La pâte à crêpes classique
Les ingrédients •220 g • de sucre •1• pincée de sel fin •Le • parfum de votre choix •3 • œufs •1 l • de lait •500 g • de farine de blé T55
La recette Dans un saladier, mettre le sucre, le sel et le parfum choisi. Battre les œufs à la fourchette et les verser dans le saladier. Mélanger au fouet avec un peu de lait. Ajouter une partie de la farine et mélanger au fouet. Ajouter un peu de lait et mélanger à nouveau. Continuer ainsi : incorporer progressivement la farine en alternance avec un peu de lait tout en mélangeant au fouet. Continuer jusqu’à épuisement de la farine. Terminer avec le reste de lait et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide.
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10
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La pâte à crêpes de Quimper
Les ingrédients •20 g • de beurre •200 g • de sucre •1• pincée de sel fin •Le • parfum de votre choix •3 • œufs •0,75 l • de lait •500 g • de farine de blé T55 •0,25 l • d’eau
La recette Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et le laisser tiédir. Dans un saladier mettre le sucre, le sel et le parfum. Battre les œufs à la fourchette et les verser dans le saladier. Mélanger le tout au fouet tout en ajoutant un peu de lait et le beurre fondu. Ajouter une partie de la farine et mélanger au fouet. Ajouter un peu de lait et mélanger à nouveau. Continuer ainsi : incorporer progressivement la farine en alternance avec un peu de lait, tout en mélangeant au fouet. Et ce jusqu’à l’épuisement des deux. Terminer en versant l’eau et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide.
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La pâte à crêpes de Redon
Les ingrédients •400 g • de farine de blé T55 •100 g • de farine de châtaigne •220 g • de sucre •1• pincée de sel fin •Le • parfum de votre choix •3 • œufs
La recette Mélanger les 2 farines ensemble. Mettre dans un saladier le sucre, le sel et le parfum. Battre les œufs à la fourchette et les verser dans le saladier.
•1 l • de lait
Mélanger le tout au fouet avec un peu de lait.
•1• cuillère à soupe d’huile
Ajouter une partie des farines et mélanger au fouet. Ajouter un peu de lait et mélanger à nouveau. Continuer ainsi : incorporer progressivement les farines en alternance avec un peu de lait tout en mélangeant au fouet, jusqu’à l’épuisement de la farine. Terminer en versant le reste de lait et l’huile et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide.
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Pontivy La ville de Pontivy est située au beau milieu de la Bretagne, dans le Morbihan, côté Basse-Bretagne, à quelques kilomètres seulement de la fameuse frontière linguistique (voir page 26). Elle tirerait son nom d’un moine fondateur, le moine Ivy, qui jeta un pont sur le Blavet. C’est une ville où se côtoient deux styles bien différents. Une partie de la ville est de type « impérial », puisque Napoléon se l’est appropriée au début des années 1800, la rebaptisant même « Napoléonville ». La ville a repris le nom de Pontivy sous Louis XVIII, puis est redevenue « Napoléonville » sous Napoléon III, avant de récupérer définitivement son appellation première dans les années 1870. Mais une autre partie de la ville, plus ancienne, est plutôt de type médiéval. C’est dans cette partie que s’élève encore le château des Rohan, bâti au xve siècle par la puissante Maison de Rohan, Pontivy étant devenue à la fin des années 1390 la capitale de leur vicomté. Cette famille princière était l’une des plus puissantes du duché de Bretagne. Le château a été classé monument historique en 1953.
Château de Rohan, à Pontivy. 64
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La pâte à crêpes de Pontivy
Les ingrédients •175 g • de sucre •1• pincée de sel fin •Le • parfum de votre choix •3 • œufs •0,5 l • de lait •500 g • de farine de blé T55 •0,5 l • d’eau •1• cuillère à soupe d’huile
La recette Dans un saladier, mettre le sucre, le sel et le parfum. Battre les œufs à la fourchette et les verser dans le saladier. Mélanger au fouet tout en ajoutant un peu de lait. Ajouter une partie de la farine et mélanger au fouet. Ajouter un peu de lait et mélanger à nouveau. Continuer ainsi : incorporer progressivement la farine en alternance avec un peu de lait, tout en mélangeant au fouet. Terminer en versant l’eau et l’huile et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide.
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Le Trégor-Goëlo Le Trégor-Goëlo est une entité touristique : le Trégor est un ancien évêché et le Goëlo est un pays traditionnel. Cette entité s’étend sur une grande partie nord-ouest des Côtes-d’Armor et sur une petite portion nord-est du Finistère. Sa capitale historique est la ville de Tréguier. Elle est l’une des étapes du Tro Breiz, un chemin de pèlerinage qui relie les villes des sept saints fondateurs de Bretagne : Saint-Malo et Saint-Brieuc fondées par les saints des mêmes noms, Dol-de-Bretagne fondée par saint Samson, Tréguier fondée par saint Tugdual, Saint-Pol-deLéon fondée par saint Pol Aurélien (voir aussi page 34), Quimper fondée par saint Corentin et Vannes fondée par saint Paterne. Le Trégor comprend aussi de grandes villes comme Lannion, Morlaix, PerrosGuirec et Guingamp. Le Trégor-Goëlo est doté d’environ 160 km de côtes. Et si l’intérieur des terres propose des sites tout à fait remarquables, c’est surtout la partie côtière qui fait sa renommée touristique avec notamment la côte de granit rose qui s’étend sur une dizaine de kilomètres. La forme et la couleur de ces roches, curiosité naturelle rare, donnent des paysages à couper le souffle. Et l’ensemble des côtes du Trégor-Goëlo, souvent considérées comme les plus belles de Bretagne, forment un environnement très privilégié.
Le phare de Men Ruz, situé sur la côte de granit rose, indique l’entrée de la passe menant au port de Ploumanac’h. 66
Les crêpes et galettes font partie du patrimoine culinaire de la Bretagne depuis des siècles. Et pourtant, il n’existe pas de recette de pâte unique. Elle varie d’un territoire à un autre : certains utilisent de la farine de châtaigne, d’autres ajoutent du cidre ou du lait ribot. Parfois il n’y a pas d’œufs et parfois on en utilise trois… Ou six ! Ce livre vous propose donc de faire un grand tour de la Bretagne pour découvrir dix-huit recettes de pâtes salées ou sucrées, avec leurs spécificités. Vous y trouverez aussi un pas à pas pédagogique pour apprendre à tourner les crêpes sur une billig, des astuces pratiques et des idées de garnitures variées.
www.vagnon.fr
MDS : VA06352
12 € TTC
Les bonnes inspirations dont vous avez besoin pour créer votre propre recette familiale sont dans ces pages !