Sommaire
Asie du Sud-Est
Brochettes satay 10
Pad thaï 14
Nasi goreng 16
Bánh mí 20
Phō 22
Bánh bao 24
Sticky rice mango 28
Japon
Okonomiyaki 32
Takoyaki 34
Dango 38
Taiyaki 40
Ramen 44
Corée
Poulet frit 48
Tteokbokki 50
Tokkebi, ou corn-dog coréen 54
Kimbap 56
Hotteok 60
Chine
Wonton frits 64
Gua bao 66
Nouilles dan dan 70
Jianbing 72
Bubble tea 76
Moyen-Orient
Falafels 80
Kefta 82
Lahmacun 84
Pide 88
Börek 90
Döner kebab 94
Europe
Currywurst 98
Arancini 100
Focaccia sandwich 104
Fish and chips 106
Gyros 110
Souvlakia de poulet 114
Acras de morue 116
Smörrebröd 118
Pasteis de nata 122
Churros 124
Afrique et Inde
Bhaji aux oignons et pakora d’aubergine 128
Dosa 130
Mahjouba 134
Alokos 136
Lassi mangue-citron vert 142
Amérique du Nord
Smashed burger 146
Pepperoni NY pizza 148
Hot-dogs 150
Bagels 154
Poutine 156
Reuben sandwichs 158
Grilled cheese 162
Donuts 164
Amérique du Sud
Empanadas 168
Arepas 170
Pão de queijo 174
Elotes (maïs grillé) 176
Choripán 178
Burritos 182
Tacos al pastor 184
Quesabirrias 186
Alfajores 188
Brochettes satay
Pad thaï
Nasi goreng
Bánh mi
Phō Bánh bao
Sticky rice mango
Asie du Sud-Est
(plus,c’estmieux)
Brochettessatay
Il existe autant de versions de marinades que de régions d’Indonésie, de même que la sauce dans laquelle on trempe les brochettes. En effet, ce sont des marchands musulmans au xvie siècle qui ont importé le goût de la viande grillée dans le pays, et les Indonésiens se le sont approprié en mélangeant savamment toutes les épices locales.
4 escalopes de poulet
1 citron vert
Huile neutre
Pour la marinade
1 bâton de citronnelle
1 cuillerée à café de curcuma moulu
1 cuillerée à café de sucre complet
1 cuillerée à soupe de pâte de curry jaune
1 cuillerée à soupe de sauce nuoc-mâm
100 ml de lait de coco
1 pincée de sel
Pour la sauce satay
2 échalotes
2 gousses d’ail
30 g de cacahuètes concassées
1 cuillerée à soupe de pâte de curry massaman
1 cuillerée à soupe de beurre de cacahuète
150 ml de lait de coco
1 cuillerée à soupe de sauce soja salée
1 cuillerée à soupe de sauce tamarin
30 g de sucre de palme
Coupez les escalopes de poulet en fines lamelles. Déposez-les dans un plat.
Émincez très finement la citronnelle ou hachez-la au hachoir. Mélangez tous les ingrédients de la marinade puis recouvrez les lamelles de poulet avec. Laissez mariner au minimum 1 heure, mais si vous faites cette préparation la veille, la viande sera encore plus imprégnée des saveurs.
Préparez la sauce : épluchez et hachez finement l’échalote et l’ail. Faites chauffer une poêle huilée, puis faites revenir quelques minutes l’échalote et l’ail émincés jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez la pâte de curry, le beurre de cacahuète, le sucre et les sauces. Incorporez le lait de coco. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez les cacahuètes concassées et mélangez.
Enfilez les lamelles de poulet sur des piques à brochettes. Faites-les cuire sur le barbecue ou dans une poêle bien chaude pendant 3-4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Servez avec la sauce.
Padthaï
Véritable mets national, le padthaï, célèbre plat de nouilles sautées, a rencontré un véritable essor au cours du xxe siècle lorsque le gouvernement a réduit la consommation nationale de riz pour en favoriser l’export. Le padthaïa également été popularisé dans le but de renforcer l’identité de la Thaïlande. Il existe de nombreuses variantes : poulet, bœuf, crevettes ou végétarien.
350 g de nouilles de riz plates fines
2 cuisses de poulet désossées
4 œufs
2 tiges de ciboule
1 échalote
1 cuillerée à café de cassonade
2 cuillerées à soupe de sauce de poisson
Huile de cuisson
Sel et poivre
Pour la sauce
2 gousses d’ail
2 cuillerées à soupe de pâte de tamarin
2 cuillerées à soupe de sauce d’huître
Le jus d’1 citron vert
2 cuillerées à soupe de sauce de poisson
1 cuillerée à soupe de sauce sriracha
2 cuillerées à soupe de cassonade
Au moment de servir
150 g de pousses de soja
Des cacahuètes concassées
1 citron vert
Faites tremper les nouilles de riz dans un bol d’eau tiède pendant 15 minutes.
Émincez le poulet puis faites-le mariner avec la sauce de poisson, la cassonade et l’échalote hachée. Ciselez la ciboule.
Dans une poêle ou un wok, faites chauffer un filet d’huile de cuisson, puis faites revenir le poulet à feu vif pendant 5 minutes avec la moitié de la ciboule. Réservez.
Cassez les œufs dans un bol et battez-les. Faites-les cuire dans la même poêle jusqu’à obtenir des œufs brouillés. Réservez avec le poulet.
Mélangez tous les éléments de la sauce (excepté l’ail) dans un bol. Épluchez et hachez l’ail. Dans la poêle, faites revenir l’ail haché avec un peu d’huile. Versez la sauce puis ajoutez les nouilles égouttées. Mélangez pour qu’elles soient bien enrobées et faites revenir 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’attendrissent. Ajoutez le mélange poulet-œuf.
Répartissez les nouilles dans des bols puis surmontez de pousses de soja. Saupoudrez de cacahuètes hachées et du reste de la ciboule ciselée. Servez avec du citron vert.
Manger dans la rue fait partie intégrante de la culture
vietnamienne.
Au Vietnam, toutes les classes sociales se restaurent quotidiennement dans la rue et ce, dès le petit déjeuner. On y trouve des restaurants à tous les coins de rue, ouverts à toute heure de la journée.
Poulet frit
Tteokbokki
Tokkebi, ou corn-dog coréen
Kimbap
Hotteok
Corée
Tteokbokki
Selon la légende, la version pimentée du tteokbokkiaurait été créée par accident : une grand-mère aurait fait tomber des gâteaux de riz dans une marmite de gochujang(ou pâte de piment).
500 g de tteok (gâteaux de riz en bâtonnets)
1 poireau
4 œufs
1 tige de ciboule
3 cuillerées à soupe de pâte de piment coréen (gochujang)
1 cuillerée à soupe de piment en flocons
1 cuillerée à soupe de sésame
1 cuillerée à soupe de sucre
1 l de bouillon dashi
2 cuillerées à soupe de sauce soja salée
Lavez et émincez le poireau.
Dans une marmite, mettez à cuire les tteok avec le poireau dans le dashi. Ajoutez le sucre, la sauce soja, la pâte de piment et les flocons. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
Dans une casserole, mettez à cuire les œufs pendant 9 minutes pour avoir des œufs durs, puis écalez-les. Ajoutez-les à la marmite.
Mélangez et laissez cuire encore 5 minutes.
Servez parsemé de graines de sésame et de ciboule ciselée.
Wonton frits
Gua bao
Nouilles dan dan Jianbing
Bubble tea
Chine
Guabao
Le guabaoest l’un des plats les plus emblématiques des marchés de nuit de Taïwan, un phénomène de street food qui fait partie intégrante de la culture culinaire de l’île. Il est aussi surnommé « burger taïwanais », même si la tranche de porc braisé et le pain vapeur inspiré des baozichinois en font un mets tout à fait différent.
Pour la garniture
400 g de poitrine de porc
2 gousses d’ail
2 tiges de ciboule
1 poignée de cacahuètes concassées
Un petit morceau de gingembre
2 anis étoilés
1 pincée de cannelle
De la sauce sriracha
3 cuillerées à soupe de sauce d’huître
2 cuillerées à soupe de sauce soja salée
3 cuillerées à soupe de mayonnaise
2 cuillerées à soupe de cassonade
Huile neutre
Sel et poivre
Pour les pickles
½ concombre
2 cuillerées à soupe de sucre
100 ml d’eau chaude
2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc
Pour la pâte
65 g de sucre glace
15 g de sucre en poudre
400 g de farine pour banh bao
20 g de fécule de maïs
1 sachet de levure boulangère sèche
½ sachet de levure chimique
240 ml de lait
20 ml d’huile
Préparez les pickles : coupez le concombre en fines tranches. Mettez-les dans un bocal avec le sucre, l’eau chaude et le vinaigre blanc, mélangez puis réservez.
Dans une cocotte huilée, faites griller la poitrine de porc de tous les côtés pendant 4 minutes, jusqu’à ce que la viande soit dorée. Ajoutez le gingembre et l’ail épluchés et hachés grossièrement, 1 tige de ciboule ciselée, puis versez la sauce soja, la sauce d’huître et ajoutez toutes les épices. Salez, poivrez et recouvrez d’eau. Laissez mijoter pendant 2 heures.
Préparez la pâte : dans un bol, mélangez le lait tiède avec le sucre. Ajoutez la levure pour la réhydrater, mélangez, puis laissez reposer 10 minutes, jusqu’à ce qu’une mousse se forme à la surface.
Dans le bol d’un robot pétrisseur, versez la farine, la fécule de maïs, la levure chimique, le sucre glace, 1 pincée de sel, et mélangez. Ajoutez la levure boulangère diluée et l’huile. Mélangez à nouveau, puis pétrissez pendant 10 minutes à vitesse rapide, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, souple et non collante.
Versez la pâte sur le plan de travail fariné et formez une boule. Huilez le bol du robot, puis remettez la boule dans le bol. Recouvrez d’un torchon et laissez lever la pâte à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume (1 heure s’il fait chaud).
Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en petites boules de 80 g (balles de tennis) et réservez ces boules sous un film alimentaire pour qu’elles ne sèchent pas. Étalez chaque petite boule à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en disques d’environ 12 cm de diamètre. Déposez un carré de papier sulfurisé sur la surface de chaque disque. Repliez le disque sur lui-même (avec la feuille au milieu) pour obtenir une demi-lune. Disposez-les dans un panier vapeur et laissez-les cuire pendant 20 minutes.
Lorsque le porc est cuit, tranchez-le en lamelles épaisses. Faites chauffer une poêle huilée, puis faites griller les lamelles de porc jusqu’à ce qu’elles caramélisent. Ajoutez une petite louche du bouillon de cuisson et attendez l’évaporation complète. Garnissez les gua bao : tartinez l’intérieur de mayonnaise. Répartissez des pickles de concombre, des lamelles de viande, parsemez de coriandre ciselée et de cacahuètes concassées et enfin, arrosez de sauce sriracha.
Falafels
Kefta Lahmacun Pide
Borek
Doner kebab
MoyenOrient
Pide
Le pideest un plat traditionnel de la Turquie et d’autres régions de l’Empire ottoman. Bien que la version classique du pide soit composée de viande hachée, de légumes et d’épices, de nombreuses autres versions existent. Des variantes végétariennes notamment ont vu le jour, avec des garnitures comme des légumes grillés, du fromage et des herbes fraîches. La forme allongée en barque répond à des raisons pratiques de cuisson, manipulation, portions individuelles et présentation. Elle est aussi culturellement symbolique et est en partie le reflet des techniques de cuisson ancestrales dans des fours à bois.
Pour la pâte
1 œuf
1 cuillerée à soupe de yaourt nature
200 g de farine
1 cuillerée à café de levure boulangère
1 cuillerée à café de sucre
25 ml de lait tiède
25 ml d’huile d’olive
1 cuillerée à café de sel
Pour la farce
250 g de viande hachée de bœuf
4 œufs
100 g de mozzarella râpée
2 tomates
1 oignon
½ botte de persil
1 cuillerée à café de piment en poudre
Sel et poivre
Préparez la pâte : versez le lait tiède dans un bol et ajoutez la levure sèche. Laissez reposer pendant 10 minutes à température ambiante.
Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le sucre et le sel. Creusez un puits, versez-y l’huile d’olive, l’œuf et le yaourt. Mélangez une première fois, puis ajoutez la levure délayée. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 5-10 minutes, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Couvrez le bol d’un torchon et laissez reposer la pâte pendant 1 heure dans un endroit chaud.
Après ce premier temps de repos, dégazez rapidement la pâte sur un plan de travail fariné. Couvrez à nouveau et laissez reposer encore 1 heure.
Pendant ce temps, préparez la garniture à la viande. Pour cela, épluchez l’oignon. Coupez les tomates en dés grossiers puis mixez-les au hachoir. Mélangez cette préparation avec la viande hachée, le persil ciselé, le piment en poudre, salez et poivrez.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
Divisez la pâte en 4 portions égales. Étalez chaque pâton de façon à former un ovale de 25 cm par 10 cm. Déposez 2 cuillerées à soupe de farce au centre de chaque ovale. Repliez les bords de la pâte de façon à former une longue barquette. Parsemez de mozzarella râpée tout du long puis cassez 1 œuf par pide.
Déposez les pide sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
