Помидоры соленые и маринованные by fhedoseev

Очень просто!

ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ

Санкт-Петербург Терция Москва ЭКСМО 2013

УДК 641/642 ББК 36.997 П 55

Составитель Г. С. Выдревич Оригинал-макет подготовлен ООО «Издательский Дом «Терция»

П 55

Помидоры соленые и маринованные / сост. Г. С. Выдревич. — М.: Эксмо; СПб.: Терция, 2013. — 64 с. — (Очень просто). ISBN 978-5-699-64145-1 Помидор — один из наиболее распространенных овощей, насчитывающий более 2000 сортов. В помидорах содержится много витаминов, органических кислот, минеральных веществ. Есть в них сахар (в основном глюкоза и фруктоза), клетчатка, пектиновые вещества, фолиевая кислота. Помидоры обладают множественными целебными свойствами. Пользуясь рецептами, приведенными в этой книге, вы сможете приготовить множество «долгоиграющих» закусок и салатов из помидоров, которые помогут разнообразить меню и украсить как повседневный, так и праздничный стол. УДК 641/642 ББК 36.997

ISBN 978-5-699-64145-1

ПРЕДИСЛОВИЕ

Такой привычный яркий, сочный помидор еще относительно недавно воспринимался как сильнейший яд. В 1776 году, во время борьбы североамериканских колоний за свободу, будущему первому президенту Америки Джорджу Вашингтону подали блюдо, сдобренное помидорами, собираясь его отравить. Повар, приготовивший его, даже поспешил уведомить англичан, что Вашингтон мертв (послание не дошло до адресата и много лет пролежало в тайнике). А в 1811 году в немецком ботаническом словаре можно было прочитать: «Хотя помидоры считаются ядовитыми растениями, в Португалии и Богемии делают из них соусы…». Доля правды в этой записи есть: у помидоров ядовиты стебли. Родина помидора — Южная Америка, Перу (по другой версии — Мексика). В Европу этот овощ, так же как табак и картофель, привез Колумб. Перуанские индейцы называли помидор «томатль» — «крупная ягода», итальянцы — «помод’оро» — «золотое яблоко», французы — «помд’амур» — «яблоко любви». Сейчас томат — один из наиболее распространенных овощей, насчитывающий более 2000 сортов. Есть три вида помидоров: перуанский, волосистый, обыкновенный. В нашей стране культивируется только последний. В Россию помидор попал по приказу Екатерины Второй. В 1780 году Сенат рассматривал доклад о нем, но, увы, не оценил этот овощ и назвал его в своем вердикте 3

Помидоры соленые и маринованные

невкусным. Массовое распространение томатов у нас началось только в XIX веке, а ныне уже, пожалуй, не найти огорода, в котором их не выращивали бы. В помидорах содержится много витамина С, В1 и В2, бетакаротина, органических кислот (яблочной и лимонной, янтарной, щавелевой, винной), минеральных веществ (соли калия, натрия, железа). Есть в них сахар (глюкоза и фруктоза), клетчатка, пектиновые вещества, фолиевая кислота. Помидоры обладают множественными целебными свойствами. Они спасают от полиавитаминоза, помогают лечить язву и болезни печени, заживлять раны (их прикладывают к ссадинам, царапинам и нарывам), благотворно влияют на потенцию (может, именно поэтому французы и называют томаты любовными яблоками). Их рекомендуют тем, кто страдает от нарушений обмена веществ (особенно солевого), ожирения, заболеваний сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта. Томаты снижают уровень холестерина в крови, могут снижать давление. При всей полезности помидоров ими лучше не увлекаться тем, у кого диагностирована желчнокаменная болезнь (обладая желчегонными свойствами, они могут сдвинуть с места камни или даже способствовать их росту). А тем, у кого побаливают сердце и печень, стоит отказаться от соленых, маринованных и консервированных помидоров. Вместе с помидорами не рекомендуется есть яйца, рыбу, мясо, хлеб, а томатный сок надо пить через полчаса после еды. Хороши томаты как косметическое средство. Они укрепляют кожу, придают ей здоровый цвет, упругость и эластичность. Помидоры различаются по содержанию сахара и кислоты. Красные, желтые, черешневидные — сладкие, причем желтые слаще, чем красные. Сортов помидоров так много, что описывать их нужно в отдельной книге. Поэтому упомянем лишь некоторые пригодные для консервирования. 4

Помидоры соленые и маринованные

«Аврора», «Адмирал» — плотные, круглые помидоры. «Алекс» — оранжевые овальные (иногда с носиком). «Андрейка» — круглые желтые плоды. «Атлант» — оранжево-красные томаты цилиндрической формы. «Балеринка» — грушевидные розовые помидоры. «Боец» — красные плоды цилиндрической формы универсального использования. «Варвара» — плотные розовые цилиндрические помидоры. «Вишня красная» — мелкие круглые красные томаты, которые можно консервировать целыми кистями. «Зимняя вишня» — красные помидоры типа черри. «Золотая капля» — желтые маленькие плоды. «Золотое сердце» — оранжевые сердцевидные томаты с повышенным содержанием бета-каротина. «Иванушка» — овальные некрупные красные помидоры. «Колибри» — красные мелкие плоды, которые можно выращивать на лоджиях, балконах, подоконниках. «Крымская роза» — розовые крупные помидоры грушевидной формы. «Маленький принц» — некрупные красные томаты. «Нежность» — грушевидные желтые плоды среднего размера. «Оранжевая сливка» — яйцевидные помидоры оранжевого цвета. «Персик» — кремово-оранжевые томаты округлой формы. «Ранеточка» — круглые красные некрупные томаты. «Ураган» — округлый, приплюснутой формы красный помидор. «Хуторской засолочный» — округлые оранжевые средние по размеру плоды. «Цыпа» — желтые некрупные круглые помидоры. «Черный мавр» — коричневые яйцевидные некрупные томаты. «Эльдорадо» — яйцевидные малиновые крупные помидоры. Вне зависимости от сорта хранить помидоры лучше при комнатной температуре (вдали от прямых солнечных лучей), так как холод убивает их аромат. Если вы купили недозрелые плоды, положите их в бумажный пакет вместе с яблоком, которое ускорит созревание.

СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

Соленые помидоры (вариант 1) 25 некрупных помидоров, 25 г зелени укропа, 25 г зелени сельдерея, 1 головка чеснока, 2 лавровых листа, черный перец горошком. Для рассола: на 1 л воды — 2 ст. ложки соли крупного помола. Помидоры вымыть. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарезать. Головку чеснока разобрать на дольки, очистить. Каждую дольку разрезать пополам. В эмалированную посуду положить половину зелени и чеснока, лавровый лист и перец горошком. Сверху разместить помидоры. Залить холодным рассолом. Затем добавить оставшуюся зелень и чеснок. Выдержать в теплом месте в течение пяти дней, а затем переставить в холодильник.

Соленые помидоры (вариант 2)

На 1 трехлитровую банку: 1–1,3 кг помидоров, 1–2 зонтика укропа, 3–4 дольки чеснока, 2 листа черной смородины.