Очень просто!
ДОМАШНЯЯ ЗАМОРОЗКА ПРОДУКТОВ
Санкт-Петербург Терция Москва ЭКСМО 2013
УДК 641/642 ББК 36.997 Д 66
Составитель А. Г. Вайник Оригинал-макет подготовлен ООО «Издательский Дом «Терция»
Д 66
Домашняя заморозка продуктов / сост. А. Г. Вайник. — М.: Эксмо; СПб.: Терция, 2013. — 64 с. — (Очень просто). ISBN 978-5-699-64144-4 Издавна рачительные хозяйки умеют заготавливать запасы на зиму — варенья и компоты, маринованные овощи, икра, салаты, лечо, квашеная капуста и соленые грибы. Но, к сожалению, большая часть витаминов и микроэлементов в процессе обработки разрушается… Замораживание — это, пожалуй, наиболее выгодный и удобный способ консервирования. Судите сами — при этом способе вы не используете ни уксус, ни соль, ни высокие температуры, разрушающие практически все витамины. Правда, при заморозке тоже теряется некоторое количество витаминов, но эти потери несравнимы с варкой и маринованием. УДК 641/642 ББК 36.997
ISBN 978-5-699-64144-4
© Составление, оформление, «Терция», 2013 © ООО «Издательство «Эксмо», 2013
ПРЕДИСЛОВИЕ
Лето! Витаминный рай — сочные фрукты и ягоды, зелень и овощи. Лето — кладезь витаминов. Как жаль, что лето закончится, и вместе с ним уйдут свежие фрукты и овощи. Но не беда! Издавна рачительные хозяйки умеют заготавливать запасы на зиму — варенья и компоты, маринованные овощи, икра, салаты, лечо, квашеная капуста и соленые грибы. Но, к сожалению, большая часть витаминов и микроэлементов в процессе обработки разрушается… Замораживание — это, пожалуй, наиболее выгодный и удобный способ консервирования. Судите сами — при этом способе вы не используете ни уксус, ни соль, ни высокие температуры, разрушающие практически все витамины. Правда, при заморозке тоже теряется некоторое количество витаминов, но эти потери несравнимы с варкой и маринованием. Есть несколько правил замораживания: • для замораживания надо использовать свежие и зрелые, плотные, не деформированные продукты; • овощи и фрукты перед замораживанием надо тщательно вымыть и обсушить — если этого не сделать, вся ваша заморозка слипнется в неаппетитный комок; • большинство овощей перед заморозкой необходимо бланшировать. Бланширование — это кратковременная варка в кипятке или на пару с последующим быстрым охлаждением. Этот процесс разруша3
Домашняя заморозка продуктов
ет большинство окислительных ферментов, приводящих к появлению неприятного привкуса и потере окраски; • замороженные продукты следует плотно складывать в контейнеры с крышками или в полиэтиленовые пакеты. Чем плотнее будут уложены продукты, тем меньше из них испарится влаги при хранении; • контейнеры и пакеты нужно герметично упаковать; • замораживать продукты желательно маленькими партиями — так, чтобы использовать одномоментно. Вместо огромного пакета овощей или ягод лучше сделать несколько маленьких, на один раз; • не следует упакованные продукты укладывать слишком плотно друг к другу, так как это замедляет процесс замораживания; • температура в морозильной камере не должна превышать –18° С, в этом случае продукты можно хранить до года. Хранить заморозку при температуре от 0 до –8° С можно не более трех месяцев; • повторная заморозка продуктов недопустима! При заморозке овощей можно использовать пластиковые боксы, пакеты или особую пленку, подходящую для длительной заморозки. В такой пленке можно не только замораживать, но и разогревать продукт, так как эта пленка выдерживает температуру до 150° С. Пленку можно использовать для того, чтобы заморозить зелень целым пучком. В морозильной камере пучок зелени станет плотным, но, развернув пищевую пленку, вы сможете легко отделить необходимую вам для приготовления порцию. Есть и специальные вакуумные двух- и трехслойные пакеты для заморозки — с пластиковой клипсой для герметичного закрывания и специальным клапаном для откачивания воздуха (при помощи специального насоса). При использовании таких пакетов сохранность продуктов наилучшая. 4
Домашняя заморозка продуктов
Еще один очень удобный способ заморозки ягод или зелени — использование формы для льда. Разложив ягоды или зелень по контейнерам и залив водой, вы получите травяные и ягодные кубики льда. Этот вариант очень удобен для приготовления коктейля (ягоды, мята), а зелень (петрушку, укроп, базилик) можно использовать для супа. Молоко и молочные продукты можно замораживать в полимерных стаканчиках, емкостях или в одноразовой упаковке и хранить до 3 месяцев; сыр — до 8 месяцев. Яйца можно замораживать следующим образом: разбить, отделить желток от белка или осторожно смешать их друг с другом и заморозить. При этом можно добавить немного соли или сахара. При замораживании только белка вносить какие-либо добавки не требуется. Хлебобулочные изделия, в том числе пироги, пирожные, пригодны к замораживанию, если они свежие. Сроки хранения: бисквита — 4–5 месяцев, хлеба — 4–6 месяцев, тортов — 1–1,5 месяца, слоеного теста — 2–3 месяца, сдобного теста — 1–3 месяца. Есть правила и для правильного хранения замороженных продуктов: • не следует на дно низкотемпературного отделения или корзины морозильника укладывать пленку, так как это затрудняет циркуляцию воздуха; • упакованные продукты желательно размещать вертикально; • надо стремиться к тому, чтобы как можно меньше держать морозильную камеру открытой; • желательно четко маркировать упаковки замороженных продуктов, это поможет вам быстрее искать необходимое в морозильной камере; • при укладке упакованных продуктов в корзины следует оставлять вверху небольшое простран5
Домашняя заморозка продуктов
ство, чтобы расширившиеся при замерзании продукты не создали затруднений для свободного извлечения корзин; • продукты, требующие последующей тепловой обработки — мясо, рыбу, птицу и т. п. — лучше укладывать в самую нижнюю корзину; • в самой верхней корзине морозильной камеры следует хранить сметану, творог, масло, готовые блюда. Если при этом остается свободное место, желательно заполнить его овощами, фруктами, ягодами; • все другие продукты, не требующие тепловой обработки, хранят в остальных корзинах; • чтобы исключить перегрузки в работе холодильного агрегата, рекомендуется закладывать для замораживания одновременно не более 8 кг продуктов на 100 кубических дециметров объема морозильника. Чтобы продукты не впитывали посторонние запахи, необходимо позаботиться об упаковке. Заранее приготовьте пластиковые контейнеры и прочные пакеты. Для пакетов удобно использовать зажимы-клипсы. Приготовьте бумажные стикеры, на которых можно написать названия продуктов. В некоторых пакетах, специально предназначенных для заморозки и хранения, есть специальные удобные поля для записей. Для хранения готовых блюд, в том числе жидких, следует использовать плотно закрывающиеся емкости из антикоррозийных материалов (пластмассы, нержавеющей стали, алюминия). Необходимо помнить, что под крышкой или пробкой обязательно должно оставаться свободное пространство, так как при замерзании продукты расширяются примерно на одну десятую часть своего объема и могут разрушить емкость, если в ней не оставить свободного пространства. Концентрированный бульон в замороженном состоянии можно хранить до 6–8 месяцев. 6