.365
M. BAPTISTE
BOSCH France
M. BOCHINSKI
RESSORTS INDUSTRIE
M. BREAS
RENAULT
M. BRUGNOT
SAGEM
M. BRUNEAU
LUCAS DIESEL
M. CLAVERIE
TRW-TORRIX
M. DAUDIN
Automobiles CITROEN
M. EMERY
BENDIX France
M. FECOURT
CESA
M. GOISBAUL T
STMP
M. HOMINAL
SNR ROULEMENTS
M. LERAT
GARRETT
M. DE MONTCLOS
CEAC
M. WATERLOOS
Automobiles CITROEN
Animateur: M. DUCHATELET
BOSCH France
Secrétaire : F. SMODIS
BOSCH France
366
1
1 i••••i•••i•••i••••••1
* Organiser la surveillance d'une fabrication pour garantir la qualité des produits qu'elle engendre. * Faire réfléchir ensemble les différents intervenants impliqués dans un processus industriel pour dégager les meilleurs outils de suivi des paramètres des procédés et des caractéristiques du produit. * Prédéterminer les actions correctives nécessaires en cas de dérive ... Telles sont les ambitions du PLAN DE SURVEILLANCE. Notre groupe de travail a établi un canevas et une méthodologie d'élaboration d'un plan de surveillance situé parmi les différentes étapes caractéristiques de tout processus industriel.
Remerciements : Aux membres du groupe de travail pour le temps passé et la richesse des apports et des échanges tout au long de ces deux années. Egalement au Comité de lecture qui nous a fait profiter de son expérience pour la mise en forme. Aux sociétés qui nous ont fait part de leur expérience en nous ouvrant leur porte : TRW-TORRIX, CESA, Automobiles PEUGEOT, SNR ROULEMENTS et CEAC. A la secrétaire pour sa participation active à la mise en forme de ce document ainsi que pour sa patience lors de nos multiples remises en cause.
367
PLAN DE SURVEILLANCE DESCRIPTION ET ROLE
plus en amont possible d'un plan de surveillance permet de s'assurer que la surveillance de tous les paramètres influents du processus et le contrôle de toutes les caractéristiques significatives du produit ont bien été pris en compte. SOMMAIRE
Ce plan déclenche la mise en place des instructions et informations spécifiques nécessaires.
1.
Définition
2.
Finalité
3.
Champ d'application
4.
Contenu
3/
5.
Présentation
6.
Méthodes d'élaboration, validation, évolutions
7.
Recommandations
Le plan de surveillance s'applique, pour un site donné, à la totalité du processus de réalisation d'une famille ou d'un produit nouveau ou existant, depuis la réception (matière, composants, sous-ensembles, ...) jusqu'à la mise à disposition du client.
8.
Bibliographie/référence
9.
Exemple
1/
DEFINITION :
C'est un support de communication et d' audits internes et externes. Il aide également à la formation et à l'information.
Il prend en compte l'enchaînement logique des opérations, des moyens, des vérifications et des essais fonctionnels tant pour le flux principal que pour les flux annexes (circuits de retouche, soustraitance, stockage, essais par prélèvement : de conformité au cahier des charges, d'endurance et de fiabilité série, ...).
Le plan de surveillance est un outil de réflexion, d'analyse et de suivi qui permet de formaliser toutes les dispositions prises ou à prendre pour assurer la maîtrise d'un processus de réalisation d'un produit.
4/
Il répertorie synthétiquement tous les paramètres influents du processus et toutes les caractéristiques significatives du produit.
CONTENU:
Le plan de surveillance doit contenir les éléments suivants : - une page de garde - un plan de cheminement (si la complexité du processus le nécessite) - la désignation des composants - un synoptique - un tableau
Il s'agit d'une photographie à un instant donné qui peut évoluer dans le cadre d'une démarche d'amélioration continue.
2/
CHAMP D'APPLICATION :
FINALITE :
4.1. Page de garde : La page de garde doit comporter la désignation de la famille de produit, un croquis éventuel, le site considéré, l'indice d'évolution du plan de surveillance, sa date de mise à jour, et le nom de l'émetteur.
Dans un contexte de compétitivité permanente où il est nécessaire de faire bien du premier coup, il faut maîtriser son processus industriel. La formalisation le
368
nécessaires à la description et à la maîtrise du processus.
4.2. Plan de cheminement : Il s'agit d'un croquis de l'itinéraire du produit et des composants et sousensembles entrant dans sa réalisation.
Le titre du tableau doit rappeler la désignation du produit (ou du sousensemble) faisant l'objet du plan, la date de mise à jour et le numéro de la page.
Il permet d'avoir une vue d'ensemble des flux, d'identifier les entrées et sorties du site, d'attirer l'attention sur les manutentions et les stockages intermédiaires. Il facilite l'étude de la traçabilité.
Les lignes représentent les étapes du processus. Les colonnes se répartissent en 3 parties (voir tableau 1) : - la description du processus
4.3. Désignation des composants : Il s'agit de la dénomination des composants accompagée d'une vue éclatée, d'une coupe, d'un croquis ou d'une photo (suivant complexité) permettant de les identifier et de les localiser. Cette dénomination doit être conforme à la nomenclature (ou peut être remplacée par cette dernière).
- la clé de voûte du dispositif : l'énoncé des paramètres du processus et des caractéristiques du produit qui doivent être maîtrisés. - la description de tout ce qu'il faut mettre en place pour maîtriser ce processus. Nous proposons tableau 2.
4.4. Synoptique : Le synoptique de fabrication et de contrôle est une représentation graphique et simple définissant la succession réelle de toutes les opérations liées à la réalisation du produit à l'aide de symboles.
un
exemple
avec
le
Les colonnes doivent contenir les éléments suivants ou permettre de les retrouver grâce aux documents cités en référence (des regroupements ou changements de colonnes sont possibles).
Il est le fil conducteur du plan de surveillance et peut être soit présenté séparement, soit être inclus dans le tableau.
Les numéros ci-après correspondent à ceux des colonnes de l'exemple du tableau 2 :
1. le synoptique ou le lien avec le svnoptique afin de permettre le rapprochement entre l'opération et sa représentation graphique.
Remarque: Nous préconisons pour être homogène avec l'ensemble des documents de l'entreprise d'utiliser les symboles déjà en usage. La légende doit être précisée.
2. la désignation du composant, de la pièce ou du sous-ensemble sur lequel est effectuée l'opération (selon complexité du produit).
Dans le cas où ceux-ci ne sont pas encore définis, les normes habituellement citées NF 267-010, OIN 66001, RC AERO 00340, ISO 5807 peuvent être utilisées.
Dans le cas d'industrie dite de process où les propriétés fonctionnelles du produit ne peuvent être obtenues que par des transformations successives durant le processus (ex. traitement thermique, cette colonne peut être chimie, ...), supprimée.
Nous avons utilisé pour notre exemple et pour en faciliter la compréhension une symbolisation simplifiée. 4.5. Tableau : Il s'agit d'un tableau à deux entrées (lignes et colonnes) qui permet la visualisation ordonnée des différentes informations
369
le numéro de l'opération (facultatif selon le produit ou le procédé) permettant d'identifier la chronologie des opérations.
8.
4.
Remarque: Il est recommandé de détailler sur une ligne les interventions de maintenance ou de contrôle d'étalonnage spécifiques à l'opération.
3.
l'identification du(es) document(s} qui définit (ssent) les interventions de maintenance des moyens (non suivis dans un programme standard) liés à l'opération .
la désignation de l'opération.
à 4 peuvent donner lieu à plusieurs types de découpages selon les processus et les pratiques de l'entreprise : par exemple, les contrôles ou réglages peuvent être considérés comme des opérations à part entière, comme des sous-opérations, ou comme des paramètres processus. L'important est de trouver le moyen de lister tous les paramètres et caractéristiques objets de la colonne suivante.
NOTA : Les colonnes 1
9.
la désignation des verrous relatifs aux opérations. Ces verrous interviennent sur le paramètre processus ou à défaut les caractéristiques produit et peuvent être énoncés dans une autre opération.
Verrou : dispositif ou disposition interdisant de fabriquer ou de continuer la fabrication de produits défectueux, ou interdisant qu'il y ait production d'anomalies.
5.*
l'énoncé des paramètres du processus à surveiller ce sont les paramètres influents du processus issus des analyses AMDEC, plans d'expérience et du savoir-faire.
Remarque: Il est recommandé de détailler (sur une ligne ou par une procédure) les tests de validation des verrous.
- l'énoncé des caractéristiques produit
à garantir :
10.
la désignation du(es) document(s) de référence nécessaire(s) à la réalisation de l'opération (exemple : fiche de poste N° ... , gamme N° ... , plan N° ...).
ce sont les caractéristiques significatives qui garantissent la qualité (satisfaction des exigences du cahier des charges ou des besoins implicités) du produit livré et du produit final auquel il est destiné.
11.
la désignation du type de suivi du processus ou du produit et de son support d'enregistrement des résultats (SPC, carte de contrôle, feuille de suivi, journal de bord, ...).
Ces caractéristiques sont issues du dossier de définition technique.
6. *
les critères d'acceptation ou les valeurs des paramètres et caractéristiques.
12.
la désignation du type de surveillance (unitaire, prélèvement, audit, ...) par niveau.
Remarque: Les valeurs sont facultatives dans la mesure où elles sont définies dans les documents cités en référence (colonne 10).
7.
l'identification du (des) production ou de contrôle.
En règle niveau 1 niveau 2 niveau 3
moyen(s) de
370
générale : : opérateur fabrication, : régleur, maîtrise fabrication, : service qualité.
La numérotation et l'indiçage des pages, la légende des abréviations, les schémas explicatifs doivent rester homogènes avec l'ensemble des documents en usage dans l'entreprise.
Remarque: Les tailles et les fréquences peuvent être définies dans des documents cités en référence (ex. : plan d'échantillonnage, fiche d'instruction).
li est impératif : - pour chaque paramètre processus, - pour chaque caractéristique produit de renseigner au ligne à ligne.
13.
la désignation de la procédure ou du mode de réaction sur les produits ou sur le processus en cas de constat d'une dérive.
Les circuits de retouche doivent être détaillés. Selon le cas, ils seront intégrés dans le plan de surveillance ou feront l'objet d'un plan de surveillance spécifique. Les sorties et réintégrations dans le flux principal doivent apparaître clairement dans le synoptique.
14.*
la désignation des modalités d'archivage des documents de suivi (responsabilité, type, durée, ...) ou de la procédure correspondante (impérative sur les caractéristiques sécurité et/ou réglementation). * Le repérage des caractéristiques sécurité et/ou réglementation peut se faire (dans l'une des colonnes 5, 6 ou 14).
6/
Une disposition doit préciser quelle entité est responsable de l'établissement, de la validation et des mises à jour du plan de surveillance en général, un groupe pluridisciplinaire (études, méthodes, fabrication, qualité, maintenance) semblable à celui constitué pour les AMDEC avec un pilote désigné, de préférence les méthodes.
Remarque générale : D'une manière générale et à titre indicatif, les documents cités en référence peuvent être les suivants : -
plans gamme de fabrication et de contrôle instructions spécifiques et générales systèmes de traçabilité plans de maintenance plans d'échantillonnage procédures spécifiques et générales normes
Méthodes d'élaboration : Deux cas peuvent se présenter : - un processus nouveau (cas d'application idéal) : les étapes d'élaboration du plan de surveillance s'articulent avec les étapes de développement et d'industrialisation du produit favorisant ainsi la prévention.
Ces documents doivent être accessibles facilement par les opérateurs et utilisateurs.
5/
- un processus existant (soit pour un produit existant, soit pour un produit nouveau). Les étapes d'élaboration du plan de surveillance s'enchaînent de façon logique à partir des éléments existants.
PRESENTATION :
Le format utilisé doit permettre une bonne lecture et respecter une marge suffisante pour le classement et la reproduction. Nous préconisons les "à l'italienne".
formats A4
METHODES D'ELABORATION, VALIDATION. EVOLUTION
Les tableaux 3 à 7 schématisent dans chaque cas le canevas à adopter.
ou A3
371
Dans ces méthodes d'élaboration n'apparaissent pas les itérations ou rebouclages pouvant être rendus nécessaires par des remises en cause lors des principales étapes telles que l'AMDEC processus et la non-réalisation des objectifs fixés (capabilité, ...). De telles remises en cause peuvent concerner aussi bien le produit que le processus.
- incidents sur le produit ou le processus, - niveau de performances non conforme aux.objectifs, - évolution des objectifs.
Le tableau 8 symbolise les principes de l'élaboration du plan de surveillance avec d'une part, les données initiales et d'autre part tous les documents cités en référence.
La validation s'effectue en trois étapes successives : a) la vérification de la mise en effective des éléments.
place
L'entité responsable de l'assurance qualité de l'entreprise vérifie par un audit processus l'existence de tous les éléments du plan de surveillance sur l'ensemble du processus avant le lancement des échantillons initiaux.
7/ RECOMMANDATIONS: Il est recommandé d'utiliser un logiciel informatique (facilitant les remises à jour) déjà existant dans l'entreprise permettant la création et l'utilisation de dessins et symboles.
b) l'obtention du niveau de performance présérie.
Les caractéristiques convenues avec le client (suivi qualité, caractéristiques conditions, points clés, ...) auront nécessairement été prises en compte dans le plan de surveillance. Il est recommandé de les repérer.
·L'assurance qualité vérifie la conformité du produit et le respect des objectifs par des audits produit et le suivi des indicateurs de performance (capabilité, taux de retouche, de rebut, de défaillances en endurance ...) sur les presenes internes avant le lancement des échantillons initiaux.
8/ BIBLIOGRAPHIE :
c) L'obtention du niveau de performance série.
Le présent document a été élaboré à partir des éléments suivants :
L'assurance qualité vérifie la conformité du produit et le respect des objectifs par la mesure des performances sur la série en interne et en externe (résultats d'audits produits, taux de retouches, de rebuts, de défaillances chez le client et en aprèsvente ...).
- brochures des constructeurs automobiles PSA brochure SOGEDAC IV-1-04 "Maîtrise du produit et du processus" - Edition 1992.
Evolution :
FORD WORLDWIDE : QUALllY SYSTEM STANDARD Qî01 - Edition 1990.
RNUR brochure H QFZ-002 édition î99î "AQP Assurance Qualité produit Agrément des échantillons initiaux".
- Le plan de surveillance doit évoluer ou faire l'objet d'une remise à jour lors d'évènements ou de facteurs le justifiant :
- projet de norme ISO/CD 9004-5 du 18.11.1991 "Gestion de la qualité et des éléments de systèmes qualité; lignes directrices des plans qualité.
- modification significative sur le produit ou le processus,
372
EXEMPLE
- température de consommation - aptitude à la digestion - hygiène . Cahier des charges - dimensions - couleur, uniformité, absence de défaut (point noir, déchirure, ...) - dureté . en surface . à coeur - nature de la pomme terre - min < temp. de consom. < maxi - conformité aux réglementations d'hygiène
9/ EXEMPLE: L'exemple propose de décrire les principales étapes d'élaboration d'un plan de surveillance pour un processus de réalisation de pommes de terre frites dans un restaurant d'entreprise ou dans une restauration rapide à partir d'achat de frites surgelées non cuites. Cet exemple s'apparente aux procédés industriels, tels que les traitements thermiques de pièces ou les traitements de surface.
. AMDEC Produit Voir exemple partiel, tableau 9, d'où l'on peut déduire les caractéristiques significatives : - état d'hygiène : date limite de conditionnement, certificat de contrôle - variété de la pomme de terre
Seuls certains points ont été détaillés.
Dossier de définition technique Projet de gamme
. Définition morceau de pomme de terre : - d'une certaine forme - frit - non salé
1. Réception
. des frites surgelées . du corps gras
2. Stockage/déstockage des frites . Analyse fonctionnelle fonctions principales : - satisfaire le besoin nutritionnel du client
3. Stockage/déstockage du corps gras 4. Cuisson 5. Conditionnement
fonctions secondaires : - satisfaire le besoin gustatif du client
6. Contrôle final 7. Contrôle du niveau de qualité
contraintes : - hygiène - température maxi - préhension . Spécifications - forme - aspect - consistance - goût
373
Premières caractéristiques produit
L'exemple présenté dans les tableaux 11 à 19 a été limité à 5 étapes de façon théorique par le groupe de travail pour illustrer les principaux points .
(déduites du dossier technique) . état d'hygiène :
. date limite . conditionnement
En fonction des résultats pratiques à obtenir (et non possibles dans cet exemple théorique) le plan de surveillance pourra être complété, optimisé et validé en poursuivant les étapes suivantes.
. variété de la pomme de terre.
Premiers paramètres processus: (déduits de l'expérience) . température de stockage . durée de stockage . température de l'huile . temps de cuisson . quantité de frites dans l'huile rapport de masse huile/frites . durée d'égouttage . température de service . quantité par unité de service (barquette).
Projet de plan de surveillance
AMDEC processus Voir exemple partiel, tableau 1O.
Réactualisation de la gamme et du plan de surveillance Voir plan de surveillance tableaux 11 à 19.
374
TABLEAU 1 FIEV Commission
Mixte Qualité
PLAN DE SURVEILLANCE
t.
DESCRIPTION DU PROCESSUS w
-....J
(Jl
DESCRIPTION DES MOYENS A METTRE EN PLACE POUR MAITRISER ~111 LE PROCESSUS
Tableau 2
PLAN DE SURVEILLANCE PRODUIT:
FIEV CO!IWllission Mixte Quai ité
1
SYNOPTIQUE
w
-..J
O')
2
( 3)
4
5
6
7
8
Date : Page:
9
10
11
12
13
14
Document de Suivi proces/ Type de surveillance Réaction sur Archivage Moyen de Valeur Nr de Désignation de Paramètres processus le produit mode et par niveau produit. En reg. Maintenance Verrou Production ou paramètre/ ou caractéristiques Composant l'opéraréférence I'opération ou processus durée des résultats de contrôle caractéristique produit 2 3 tien 1
TAllLEAU
3
TAIJLEAU
••·•MEmooEis··•o,·ELABoiiAnoN•·•···J
4
METHODES.D':ELABORATION "
· MISEs:moËUVRE········· ::::.::··:.·:.:1
· · .J\llSES EN.·OEUVRE······· · • • •· •·•·.
::csurrFiY'.< . . . . . . . ·. . . :. : :1 ~
PROCESSUS NOUVEAU: CAS D'APPLICATION IDEAL PROCESSUS NOUVEAU : CAS D'APPLICATION IDEAL
ETAPES DEVELOPPEMENT ET · D'INDUSTRIALISATION ··
Validation technique du produit Autorisation de mise en fabrication
2
3
1
PRO.JET DE GAMME DE FAIJRICATION. DE CONTROLE ET DE MAINTENANCE (projet de synoptique)
4
1
AI\IDEC PROCESSUS
5
1
REACTUALISATION DE LA GMIME
1 ..........•...•.................
DOSSIER DE DEFINITION TECHNIQUE - plans/ dessins - spécifications : . fabrication . contrôle - c.d.c. - analyse fonctionnelle - AI\IDEC produit - objectifs de l'entreprise pour le produit - quantités - objectifs qual./lïab. - enseignements des essais - expérience sur prototypes - questionnaire interactif
PREMIERS PARAMETRES INFLUENTS
G
I C.d.C. I\IACIIINES
- produits (déduits du dossier technique)
- processus (déduits de l'expél'ience)
OIJ.JECTIFS : -
PREMIERES CARACTERISTIQUES
PREMIERS PARAMETRES
CAUSES DES DEFAILLANCES
7 PROJET DE PLAN DE SURVEILLANCE
1 1
1
RECEPTIONS I\IACIIINES ET PROCEDES :
1 _ vérification des objectif: - vérification de l'influen-
ce des paramètres sensibles sur les caractéristiques produits et de leur exhaustivité
capabilité maintenance temps de cycles verrous interfaces avec le procédé
REACTUALJSATJON DU PLAN DE SURVEILLANCE
TABLEAU
,.,.,
5
TABLEAU
û
... ,.,.,,, ......................,".."'"'"""'""""'""""""''"""''"'"'"'"''"""'"":.............. _.,,.,.,,.,"''"'"'"'""""""''"""'"'""""'"''"""'"""
··········METHODES D'ELABORATION MISES EN· OEUVRE ,
METHODE D'ELABORATION
:<sumY
PROCESSUS EXISTANT PROCESSUS NOUVEAU : CAS D'APPLICATION IDEAL
PRODUIT EXISTANT OU NOUVEAU
· ETAPES D'ELABORATION DU PLAN DE SURVEILLANCE
8
PAllAMETilES INFLUENTS DU PllOCEDE
9
1
CORRECTION DE LA GAMME
10
1
VALIDATION DU PLAN DE SUIWEILLANCE
11
12
- VERIFICATION DE LA MISE EN PLACE EFFECTIVE DES ELEMENTS - OBTENTION DU NIVEAU DE PERFORMANCE PRESERIE
DEMAIŒAGE SERIE
1
MESURE DU NIVEAU DE PERFORMANCE SElllE
- INDICATEURS
CORRECTIONS ET HEACTUALISATION DU PLAN DE SURVEILLANCE
1. ETAT DES
LIEUX
DOSSIER DE DEFINITION TECHNIQUE PRODUIT
Liste des éléments existants - plan/dessins - spécification : . fabrication . contrôle - cahier des charges - analyse fonctionnelle - AMDEC produit processus - objectifs de l'entreprise pour le produit - objectifs qualité/fiabilité DOSSIER PROCESSUS :
-
gammes synoptiques capabilité plans de contrôle mainteance procédures instructions plans d'échantillonnage normes
MESURES DES PERFORMANCES :
- internes - exten1es (0-KM, A.V., ... )
TABLEAU
7 TABLEAU
8
· · METHODE D'ELABORATION MISE EN· OEUVRE·•···
Il :
·••.•SUITE
.
SGHEMADEPRlNCIPE
= :11
PROCESSUS EXISTANT DONNEES INITIALES PRODUIT EXISTANT OU NOUVEAU · •spécification;·•·· normes,:c,d.c,, AMDEC produitJ ·objectifs;········ ··quantités,·········AMDEC··············· processus/• paramètres. in11ucnts;· planfonctionnel, .• 'i · · ·
········· ETAPES D'ELABORATION····'··· ;;y::1::::::. /······ DU PLAN DE SURVEILLANCE · · · · · · · · · · ················
2.
FORMALISATION DU PROCESSUS EXISTANT
·····ELEl\ŒNTS············· ··· NECESSAIRES
tableau
noter dans le tableau tous les éléments existants
3.
4.
5.
IDENTIFICATJON SUR LA BASE DES ELEMENTS DE L'ETAPE 1 : - CARACTERISTIQUES PRODUITS - PARAMETRES PROCESSUS INFLUENTS COMPARAISON entre l'existant 2. et le théorique 3.
voir 1. PLANS
voir 2. et 3.
PLANDE SURVEILLANCE voir 1. et 2.
PROCEDURES
- REVISION DES AMDEC's - HIERARCHISATION - PLAN DE PROGRES
INSTRUCTIONS
MISE A JOUR DU PLAN DE SURVEILLANCE PLANS
7.
GAMMES
ANALYSE DES DEFATI,LANCES ET
DES RISQUES
6.
DE
DEFINITION
VALIDATION
- vérification de la mise en place effective des éléments - obtention d'un nouveau niveau de performance
-
DE MAINTENANCE
PLANS
-
D'ECHANTILLONNAGE
Tableau 9
AMDEC PRODUIT
(exemple partiel) Les valeurs entre (
DEFAILLANCES
CAUSES
) correspondent aux estimations avant actions.
EFFETS
VALIDATION OCCURENCE GRAVITE
CRITICITE
ACTION
NOUVELLE CRITICITE
w
(X)
0
Maladie/ Hygiène non Contamidécès respectée nation chimique par ex.: engrais insecticides
(10)
(4)
(10)
10
1
10
(8)
(4)
(10)
8
1
10
3
4
6
(400)
Nécessité d'un certificat de contrôle à chaque lot
100
...
Produit avarié
Consistance Variété de La pomme de non terre conforme
Maladie/ décès
Client mécontent
(320)
.. 80
72
72
Tableau 10
AMDEC PROCESSUS
(exemple partiel) Les valeurs entre (
OPERATIONS DEFAILLANCES
Cuisson
w CO .....
CAUSES
) correspondent aux estimations avant actions.
EFFETS
OCCURENCE
GRAVITE
NON CRITICITE DETECTION
Frite Température CI ient trop dure trop élevée mécontent trop mol! e trop basse
(7)
(7)
(4)
1
7
4
Durée de CI ient cuisson mécontent trop longue trop courte
(7)
(7)
(4)
1
7
4
Pomme de CI ient terre mécontent inadaptée
(4)
(7)
(2)
2
7
2
Frites Température CI ient col lent les trop basse mécontent unes aux autres Hui Ie CI ient inadaptée mécontent
(7)
(7)
(4)
1
1
4
(4)
(7)
(2)
2
7
2
PREVU AU PLAN D'ACTION
NOUVELLE CRITICITE
(196)
Thermostat
28
Minuterie
28
Réception
28
Thermostat
28
Réception
28
(196)
(56)
( 196)
(56)
TABLEAU
11
FAMILLE DE PRODUIT
POMMES DE TERRE FRITES
PROCESSUS
REALISATION DANS UN RESTAURANT D'ENTREPRISE OU DANS UNE RESTAURATION RAPIDE A PARTIR D'ACHAT DE FRITES SURGELEES NON CUITES
INDICE D'EVOLUTION
4
DATE DE MISE A JOUR
09.07.92
EMETTEUR
GROUPE FIEV N° 10
Op. n°
LEGENDE
Venant de l'opération n° Audit
contrôle audit
100 %
contrôle 100 %
1/R
contrôle 1 fois par rouleau
Stockage
Opération X
T
fréquence à préciser dans un document cité en référence, souvent variable suivant les résultats obtenus
Contrôle
température
t
temps
Niveau 1
opérateur/ cuisinier
Niveau 2
régleur/chef de cuisine
Niveau 3
assurance qualité/ organisme de contrôle de la société de restauration organisme de contrôle agréé
Contrôle par prélèvement Contrôle d'étalonnage Op. n° 382
Vers l'opération n
Tableau 12
PLAN DE CHEMINEMENT
RECEPTION
®
r
l
l
r
J
j l
J
MAGASIN DE STOCKAGE
Friteuse
CUISINE
h J
CHAMBRE FROIDE
1
t
1 1
0 0 -p ORE~T9] 0 0 0 -0 0 uu u ü 0 CHAINE DE SERVICE
1 1 1 1
l------------------------------------------- --------------------------------------------
Tableau 13 FIEV
PLAN DE SURVEILLANCE PRODUIT: Frites
Cœrn i ss ion Mixte Quai ité
1
(3)
2
Nr de
SYNOPTIQUE
Composant
4
5
Désignation de Paramètres processus
l'opérat ion I 'opéral ion
Toutes
ou caractér isl i ques produit
Environnement :
6 Valeur
7
8
Groupe Nr. 10 Date : 8 Juil let 92 Page : 0
9
Moyen de
12
11
10
paramètre / Produd ion ou Maintenance Verrou caractér i sl i que de contra Ie
référence
produit.Enreg. des résu Itats
par niveau 1
2
à app I i quer
Température
Hygrométrie
opérations
à chacun des
Empouss ièrement Concenlrat ion
13
14
Document de Suivi proces/ Type de survei I tance Réaction sur Archivage
locaux
bactériologique
( stockage. cuisines,
Dans un cas réel tous ces points doivent être développés
3
le produit ou processus
mode et durée
Tableau 14 FIEV
PLAN DE SURVEILLANCE PRODUIT: Frites
Ccrrmission Wîxte Qua! ité
1
2
(3)
4
7
6
5
Groupe If .10 Date : 8 Ju î ! 1et 92 Page :
10
9
8
12
11
1
1
13
14
Nr de Désignation de Paramètres processus Valeur Doc~""nt l,,Suivi proces/ Type ée survei 1lance Réaction sur Archivage ! 'opéraproduit.Enreg. par niveau le produit mode et eu caractéristiques paramètre / Production ou Maintenance Verrou l'opération référe!'\Ce tien ées résultats. ou processus durée produit caradérist ique de contrôle J 2 Moyen de
SYNOPTIQUE
(Cfflposant
'
lecteur code
Retour
Frites
1.1
surgelées
Contrôle réception
Identification
Conformité
du contenant
à barre
+
Fiche techni',ue
logiciel d'exploitation
Suivi informatique
1
!COI Audit
Selon
procédure
w ...
(gestion des
w . .. ( refus )
lots) Date
Date maxî de
k)
18 mois sur disquette
..
..
..
Verrou 1 informatique
conscmnat ion
..
1
à barre
verrou
..
1
lpt'.ure
Test du
Lecteur code
..
..
Selon pro-
X
Feui Ile de
dure H" •••
suivi
18 mois
1
Aspect du
Conformité
..
Check-! iste
Visuel
..
..
procédure
w ...
nement
Op. 2.1
18 mois
Selon
condition-
Concentration
Selon normes
baclérîologique© et contamination R
laboratoire extérieur
Nor.::es
Ech.l Selon proLol dure }f •.. (rebut)
PV ou 1•/Lct cert if î cat de contrôle
sur disq:.iett.e Suivant rég!ementation
chimique Retour !dent if i cal ion du contenant Corps gras
1.2
Conformité
Ccntrôle réception
--0 Op.
lecteur code à barre +
lots) Date maxi de ccnscmnat ion
Date
Fic~e tedinic;1.:~
logiciel d'exploitation (gestion des
Suivi informatique
w ...
w ...
13 mois sur disquette
(refus)
1
..
..
..
..
..
..
..
1~:;::~.\ i '"' 1
1
lecteur code à barre
2.1
Set on procédure
10~% Audit
Test du verrou
Feuil le de suivi
l?rccé:sre i· ...
1
Selon pro-
X
1
1
dure H' ...
118 mois
Tableau 15 FIEV
PLAN DE SURVEILLANCE PRODUIT: Frites
Cœrn.ission Mixte Qua! ité
1 SYNOPTIQUE
1
2 Coopcsant
(3)
4
5
6
7
Groupe N'. 10 Date : 8 Jui ! let 92 Page : 2
9
8
1
10
11
1
12
'
Op. 1.2 (suite)
Corps gras
13
14
Nr de Désignation de Parooiètres processus Valeur Moyen de Doc'.!.-:.~nt ée Suivi proces/ Type èe surve i 11 ance Ré.ad i en sur Archivage ) 'opéraeu caractéristiques para.ilHre / Production ou Waintenance Verrou pro<luit.Enreg. par niveau le produit moêe et t 'opération réîérence tien produit caractéristique de contrô !e des résultats. ou processus durée J 2
1.2
(suite)
Contrôle receplion
Asped du
Conformité
Visuel
..
Ched-!iste
1
..
..
Selon
condition-
procédure
w ...
nement
(suite)
Concentration
Selon normes
bactériologique
laboratoire
licr;:;es
extérieur
certificat de contrôle
@R
Op. 2.3
Ech./ Se Ion proLot dure N' ... (rebut)
PV ou
18 mois sur disquette Suivant rég!ementalion
Op. 1.1 Frites surgelées
2.1
Stockage
Chambre de congélation
Notice d'entretien
1 Rebut
~
Conditions de stockage
Température
(
r max de stockage
Gestion informatique
Procédure ée stcckaçe
des lots
w ...
Thermooèlre enregistreur
conçélaticn
Audit
Ncr::-,es ée Enregistrement
ICOI
l/Rou 1 Audit
Selon procédure
18 mois
Selon procédure N• ...
18 mois
Selon procédure
18 mois
+
alarme Thermooètre Etalonnage enregistreur
Procédure
w
Feui ! le de suivi
X 1
Alarme
Te!.t
Procédure
X
w ... 1
384
w
Tableau 16 PLAN DE SURVEILLANCE PRODUIT: Frites
FIEV Corrrnission Mixte Qua! ité
2
1
1
(3)
4
5
7
6
Groupe l'i . 10
Dale: 8 Juillel 91 Page : 3
9
8
1
10
1
12
11
13
14
Désignation de Parzmèlres processus Document de Suivi proces/ Type c!e survei t lance Réaction sur Archinçe Moyen de Valeur l'opéra;:redu it.Enreg. par niveau ou caractéristiques panvnèlre / Production ou Wa i nlenance \ Verrou le produit mode et ! 'opération référence des résultats ou processus durée tien produit caradéristique de contrôle 2 Hr de
SYNOPTIQUE
(empesant
'
Rebut/Ccntr
~
Frites
l.1
Déstockage
) 0
Hb. de jours avant
Visuel
-
Fiche
SPC
Carte X S
technique
péremption
'
1
Audit Selon pro-
1
5 Paquets
18 mois
cédure N' ..
{ rebut/contr.
par 1 jour
du stock)
Op. 4.4 Rebut/Contr
'
~
3.1
Corps gras
Gestion informatique des lots
Stockage
3.l Déslockage
) 0
Nb. de jours avant péremption
-
Visuel
Fiche Carte X S technique
Selon pro-
Audit
SPC
4
o·-ô '
Frites
-Cuisscn
18 mois
( rebut/contr. du stock)
Op. 4.1
voir 3.2
1
cédure If ..
1 fat/ 5
1
Friteuse Yo i r paramètres d' envi rcnnenenl
Aspect
Feuil le è~
Mode
Selon mode d'emploi
d'emploi
Visuel
lx par Audit
Selon mode
jour
suivi
100!
Check-! i,tel
l8 mois
d'emploi
Fi ltraticn Rebut
4.1 Contrôle
1
1
corps gras
-0
Aud il Action Se!cn Composition@ chimique R rég!E::!:lentatîon
Moyens de
Cahier
judiciaire judi-
PV èe ccntrô 1e
No~
ci aire
laboratoire
Chaque[ 4.l Conlrô le
Remise à
plongée
d'e;-,p loi
( repères )
( quantité )
top. 4. l
Mode
Niveau du corps gras min.( n < r.iax. Visuel
niveau
1
Tableau 17 FIEV
PLAN DE SURVEILLANCE PRODUIT: Frites
Cœ-rnissicn Mixte Qua[ ité
1
2
1
SYNOPTIQUE
(empesant
1
1
( 3) Nr de
l'opéralion
4
5
6
Oésiçnation de Paramètres processus
! 'opération
Valeur
ou caradéristiCjues paramètre / produit
carad.ér ist i que
7
9
8
10
1
11
12
1
Frites
4.3 Réglage
Température de l "hui le
min < r < max
Production ou Maintenance Verrou de contrôle Thermostat 1
1
d"étatonnaçe 1
~
r
< max
!Sécurité (bi lace)
Contrôle 1 d'êta!onnage
I
1
Procédure
".I
Minuterie
Nr ...
SUIVI
..
Se!cn procédure
1:~ainf
118 mois
..
..
..
1I•/
mois
4.S Dosage
Quanti té de frites
100!
Recette
de la minuterie
Nb max. d'unités de
1 Procédure
Selon procédure
1l•I
se:-:iaine
SUIVI
Nr ...
1
1
reuil le de
Recette
100!
Recette
100! 11.udil
18 mois
Selon procédure
Audit
conditionnement ( sachets ) par cuisson.
4.6 Egouttage
% "1'·
Durée de I a eu i sson min { t < max
Contrôle d'étalonnage
~
1
1
lfeui 11~ de
1
4.4 Réglage
9a D
'
1 '
ChaCjuel plongée
voir 3.1
LJ
14
Document ce Suivi proces/ Type de surve i 1!ance Réac\ ion sur Archivage le produit mode et par niveau référence prcéu i t. En reg. Ces résultats ou processus durée Recette
Contrôle
f---0
13
I
Woyen de
'
op.4.2
Groupe Nr .10 Date: 8 Juillet 92 Page : 4
-
-· ------
Durée
min< t
Minuteur
Maintien de l'égouttage
Contrôle d'étalonnage du minuteur
18 mois
1•/
Procédure
semaine
Nr ... 1
4.7 Contrôle des frites
--- - - - -
Etat après cuisson
Aspect
-----
Visuel
- - - - - - · --------
385
Photos [ imites
1
100%
Reb.ut ou recuisscn
Audit
- - ----- ----- - - - -
(retouche s.elon procédure) --·
- - - - - - 1_ _______ •
ïabieau 1S flEV
PLAN DE SURVEILLANCE PRODU!ï: frites
Ccr.:-:iis:;;icn Mixte Qua]
ité
2
1
1 (
3)
i
SYNOPT I QUEi
Cc.raoos<"int
l
tien
! 'cpératic.1
ou c:i.rac't.éristiques
prcC:..li t
·
Y:i.!e·T
~oyen C•
1
Date : 8 J:ii 1!et ~2 P.'.lçe : 5
s
7
6
IDésîgnaticn ée ?ar:i.rnèires processus
l'opéra-
·
5
1
lfr Ce
Gr:;;upe Nr. :~
!
10
9
11
Doc:.:::ient ée I Suivi prcce::J
1
Product.io~- culHaintenance Verrou c.1rac:~r 1st 1çue! Ce c:nt:-o le
~-
p:i.r:i.rnè_t_;e_ '..
1
12
Type èe :;;ur·,e i 11.:inc::? Réac: i en s..:r I Arc=-: i y.:.;e 1
produit.Enreg.
réference
13
I
rar nive:m
èes résulbh
1
i
1
!
J
!e proC"Ji:
mcc'e e:
1
eu pr:cess:.:s
è:.iree
/
Cµ. 4.7
:o '
î
frites
Ccnditicn-
Barquet.les
.:e::er,:
( de service)
'
Ccntrê!e
''b ' 'carquet~es ., ! ,t • ,...e
IC cn1cr;:i~ent . . . .a Ca 1eu 1et.,... e
1/b. d"t.:n.ité Ce
quantitatif
Ccnsiçnes
Fcr;;iaticn Cu
Feuille de
!'objectif
perscnne!
sui,i
de c;:;ndrtionnemen:
des f; !tes.
1 Frîtes
Ccn't.;-6 le
fir:al
Ccnfor~itê
As;:ec:
Check- .. 1 ! !Ste!
!Visuel
Rebut
Chocsel
I
l
6.2
ie:'.;ièn:L.:.re
1
bo.rque~t.e
Prélè-
Gusbtif
Cens isbr.ce
Se'icn
ve.ent
\
prccédure
i
rebut )
\
S:::.veur
-
Hygièr:e
..
.
.
1
.
cac:er I o J og I c;ue' LJ.boratc Ire
PY Ce c::::itrO!e 1
Audit
~.udit
Seicn
1
113 ::-.ois
;:rocé~:ire , Ac:. i en
1(z,.i,
,
i er
judicim ljuéici,ir;
1- - - - - " - - ~ - - -
Client
ïableau 19 FIEV
PLAN DE SURVEILLANCE PRODU!ï: Frites
C:<llllission ~ixte
Qua! ité
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SYNOPT l QUEi
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D:üe : 8 J'Ji l let S2 Paçe : 6
9
10
11
12
13
14
1 'i'a!e"r I J.loyen d" 1 1 Doc:.:;:ient delsuiYi prcce.s/ Tn::e de s~r·;ei J l.mc:;:,Héactic~ ~~r 1Arci1i'a.~e! paramèt;e I ?rcduC:.ic~ ou Maintenanc~ Verr.::u prc<bit.Enrea. par niveau le prc::uJt :::cèe ei 1 rtférer:ce caractéristique de ccnirôle èes résulbb / 2 J eu prcc~.ssusl èuree / l
!
Evaluatîc:, Cu
Frites
niveau èe c;ual i:t
App!ic~ticn
7.1
Oual itë Cu ·produit
Niveau
Rée I amati cns
(2.hîerèe
Feuîl!eCe
1
èe !a prccé-J 18 .::ois
réc!~aiicn s:.tivî
t"'1ent ces réclm.aticris
1 1 1
7.2
Qua! ité Cu produit
Hîve::iu
Que$t i en-
naire
Feu i ! 1e$ d'enquêtes
Audit
Révision du
10 ::ins
éossier
tec~niqt:e
eu Ge la rece-t:e
7.3
Cu::il ité du produit
Ccnfom i té au
Rapport
1
C. d. C.
386
0
Hb d éloi ies!Gaide 1 !·1:iuche::iî:-1·· 1
1
1
1