WINE&FOOD&FUN
. LE TERRE DEI RE
Miradolo Terme CASTELLI E RISAIE: Gambolò #VINO Come accostare il vino alle pietanze DAL TAJADÙ Costine di maiale acciugate SOSTE GOLOSE Ristorante Pineta UNO DI NOI La Torta Sabiosa #SCOPRENDO L’Oltrepò e EATALY
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n.12
EDITORIALE
Questa
settimana
ab-
tine di maiale acciugate.
biamo fatto un viaggio
Quale
all’insegna del relax a
Ce lo dice Remo Pànta-
Miradolo
nelle
no che, anche in ques-
Terre dei re. E poi, segu-
to numero, ci da ottimi
endo l’itinerario proposto
consigli sul consumo del
dall’Assessorato al Tur-
“nettare degli dei”. Per la
ismo della Provincia di
rubrica SCOPRENDO, si-
Pavia, siamo stati in Lo-
amo stati a Eataly, dove
mellina, tra castelli e ri-
sono sbarcate le special-
saie, a Gambolo. Per la
ità dell’Oltrepò: il Cruasè
merenda siamo andati
e il Salame di Varzi.
Terme,
vino
abbinare?
sul sicuro: Torta Sabiosa di Romagnese. A cena,
Seguiteci
invece, andiamo dal nos-
www.mabedo.it e sulla
tro Valerio Bergamini: il
pagina facebook PVMag-
Tajadù
azine.
ci
proponecos-
anche
su
PVMagazine è realizzato con il patrocinio della Provincia di Pavia
SOMMARIO
LE TERRE DEI RE Miradolo Terme.
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CASTELLI E RISAIE Gambolò.
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#VINO rubrica a cura di Remo Pàntano Come accostare correttamente il vino alle pietanze.
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DAL TAJADÙ rubrica a cura di Valerio Bergamini 36
Corstine di maiale acciugate.
SOSTE GOLOSE 44
Ristorante La Pineta.
UNO DI NOI: i prodotti tipici 52
La Torta Sabiosa.
#SCOPRENDO 56
L’Oltrepò Pavese a Eataly.
Ristorante Le R
Loc. Ponte della Becca, Telefono: 03 Mail: info@ler www.lerubi
MartedÏ 3 dicembre Zuccotto salato con anima di cuore morbido al selvatico in salsa di provenze dei visconti in gourmè di tuberi rosolato in agro dolce Risotto fantasia dei tempi nobili con quaglia al cacio affumicato Liste di guancio con sapori rustici delle rive del Po’ Caciucco del fiume con crosta di pane aromatizzato Cuore morbido alla gianduia in crema di zabaione e ananas caramellata
Rubinie del Po
1- 27011 Linarolo (PV) 382 587039 rubiniedelpo.it iniedelpo.it
Le Terre dei Re
Miradolo Terme.
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iradolo è un comune di pianura, di origini molto antiche, citato per la prima volta in un documento dell’anno Mille. I primi insediamenti nella zona, ad opera dei liguri, risalgono all’età del ferro; a questi subentrarono stanziamenti galli e in seguito romani. Il nome del paese è diviso in due: la prima parte deriva probabilmente dal latino MIRATORIUM, che richiama una fortezza costruita tra il IX e il X secolo e dotata di torri per l’avvistamento dei nemici; la seconda è stata aggiunta nel 1938, a seguito della creazione dello stabilimento termale. Nel corso del Medioevo, dopo aver fatto parte dei possedimenti dell’abbazia di Santa Cristina, passò sotto il dominio degli Sforza, dei Visconti, dei Belgioioso e quindi degli Estensi. Nei secoli successivi subì modifiche territoriali, conseguenti all’annessione, durante l’invasione napoleonica, della località di Monteleone, poi passata al comune di Inverno, e nel 1872 dell’allora autonomo comune di Camporinaldo. Tra i monumenti degni di nota sono: le settecentesche chiese parrocchiali del capoluogo e di Camporinaldo, costruite probabilmente sui resti di precedenti edifici di culto, palazzo Schiaffinati del XVIII secolo e il santuario di Santa Maria, edificato nella prima metà del Cinquecento sul Monte Aureto, dove sono ancora visibili i ruderi della fortezza medievale.
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e Terme di Miradolo, circondate da un parco di 10 ettari, sono la meta ideale per il relax e la salute. Acque Termali salsobromoiodiche-litio magnesiache- sulfuree, ricche di preziosi elementi indispensabili alla salute e al benessere. Le Saline di Miradolo sono documentate sin dal X secolo e venivano utilizzate per la produzione di sale da cucina. Nel 1511 Luigi XII di Francia, preso possesso dello Stato di Milano, riconobbe ufficialmente le proprietà medicamentose delle acque saline, analizzate e studiate scientificamente solo nel corso del Settecento. Ai primi del 900 i medici dell’istituto di igiene dell’Università di Pavia classificarono le acque come salsobromoiodiche – magnesiache - sulfuree. Solo nel 1912 nacque il complesso delle “Terme Idroterapiche delle Saline di Miradolo”. Oggi si trovano reparti specializzati per le Cure termali, il Centro Benessere Salina, la collezione d’auto d’epoca e la piscina all’aperto, impianti sportivi e aree attrezzate per i bambini. Le preziose fonti curative sono note da secoli e sono di origine marina. Indicate in otorinolaringoiatria, reaumatolgia, patologie vascolari. Si hanno a disposizione quattro fonti per bere e disintossicarsi: Fonte Cà de Rho, Fonte Saline Santa Maria, Fonte S. Pietro, Fonte Vittoria.
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ella piazzetta antistante l’ingresso principale delle terme, si trova l’Albergo Ristorante Castello. Il locale è gestito dalla famiglia Ghio dal 1913. La ristorazione è molto curata: una meticolosa esecuzione di ricette di famiglia e della tradizione locale con con un occhio sempre attento all’innovazione. L’ambiente raccolto e confortevole è l’ideale per chi frequenta le terme, per un piacevole e tranquillo soggiorno con accoglienti camere, completamente rinnovate e insonorizzate, dall’atmosfera calda e piacevole. A Miradolo Terme ricordiamo anche l’azienda agricola Guglielmini che si è consolidata negli anni come realtà vinicola, producendo vini da ben tre generazioni e risulta essere in continua evoluzione sia nella cura dei vigneti che nella produzione in cantina. Tra i vini dell’azienda: il “San Colombano Doc vigna Battaia”, ottenuto da uve Barbera, Crotina, uva Rara e caratterizzato da un profumo intenso di mora, marasca e mandorle; il “San Colombano Bianco Doc”, ottenuto da uve Chardonnay e Pinot Nero, dal profumo floreale di gelsomino e il “San Colombano Doc Frizzante”, ottenuto da uve Chardonnay, Pinot Nero e Riesling, dal profumo floreale con sentori di pera. Tipica di Miradolo sono la “Festa dell’uva” delle colline circostanti nel secondo fine settimana di settembre, con la sfilata di mezzi d’epoca, i giochi popolari e il caratteristico “Palio degli asini” disputato dalle quattro contrade miradolesi. Altra festa rilevante è la “Sagra delle castagne”, che si tiene ad ottobre, dove si rappresenta l’evoluzione della castagna nella cucina italiana: dalle caldarroste alla tipica torta “Patuna”, accompagnati dai vini di produzione locale. Imperdibile anche la tradizionale festa “dei piselli e del vino nuovo”. Emma Scognamiglio
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Menù del week end 29-30 novembre Salumi misti di nostra produzione accompagnati da una sfiziosa focaccia fatta in casa Filetti di acciuga dissalati con crostino di pan brioches e riccioli di burro Sfoglia rustica con broccoli e patate Giardiniera di verdure dell’orto Croccante bruschetta con porcini e taleggio Salamino cotto caldo Risotto carnaroli ai porri con salame di testa Lasagnetra croccante ai carciofi Braciola di maiale dorata con insalatina di verza Pollo nostrano alla diavola con patate saltate all’aglio e rosmarino Panna cotta con salsa al caramello e granella di nocciola Caffè
Castelli e Risaie
Gambolò.
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indonidius è la traccia del più antico cittadino di Gambolò. Il vaso funebre riportante il nome dell’arcaico abitante è la testimonianza delle origini celtiche della comunità. Altri reperti simili, provenienti da tutta la Lomellina si possono oggi ammirare e studiare presso il locale Museo Archeologico. I ritrovamenti rendono noto lo sviluppo di un primo insediamento non molto lontano dalla riva destra del Ticino rintracciando le successive orme di colonizzazione romana in alcune are votive rinvenute nella pieve di Sant’Eusebio.
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a basilica romanica sorta sui ruderi di un tempio dedicato a Minerva è simile per architettura alla basilica di Lomello al cui interno sono conservate sculture canoveggianti, tele dell’Appiani e del Canevari. Il nome del paese compare per la prima volta nel 999 d.C e a distanza di cento anni, 1099, viene invece citato il castello, come fortezza capace di accoglie al sicuro gli abitanti del villaggio e della campagna circostante. Il maniero presenta i caratteri essenziali delle rocche sforzesche con pianta quadrata completata da torri e mura di cinta riportanti merli ghibellini.
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travagli politico militari tra Sforza e francesi, poi con gli spagnoli, influenzeranno il villaggio di Gambolò, non solo nell’amministrazione civile ma anche in quella religiosa. Solo nel 1639 il contado uscì dalla disputa tra Novara e Pavia assegnato al Vigevanasco. Importante monumento della comunità è la parrocchiale di San Gaudenzio, citata per la prima volta nel 1132. Recentemente restaurata la struttura è risalente all’intervento del 1899 conservando il campanile romanico. All’interno della chiesa sono conservati gli affreschi risalenti il XV sec. raffiguranti la Madonna con Bambino e una Madonna tra San Rocco e San Sebastiano molto venerati in Lomellina. Marco Ariatta
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Menù del week end 29 e 30 novembre Verdure alla griglia Prugne con pancetta Fesa affumicata di Chianina Affettati : Crudo di Dozza, Salame di Varzi, Coppa di Rovescala Antipasto misto completo € 9,00 Tagliolini freschi al tartufo nero € 13,00 Orecchiette al mascarpone e zafferano € 9,00 Fettuccine con gamberoni e lime € 9,00 Tagliatelle di farina di castagne con pancetta affumicata e pecorino € 9,00 Risotto zafferano e funghi porcini (min. 2 pers.) € 9,00 Gnocchi di patate noci e gorgonzola € 9,00 Bucatini cacio e pepe € 9,00 Caprino al forno con anello di spinaci € 12,00 Filetto di branzino al lime e menta € 12,00 Manzo all’olio € 15,00 Costata di Chianina alla griglia € 18,00 Anatra ripiena al forno € 18,00 Filetto di manzo al passito € 18,00 Tagliata di manzo Kobe alla griglia con scaglie di grana e aceto balsamico € 19,00 Cotoletta impanata di filetto Fassona alla piemontese € 19,00 Tartare di manzo Kobe al coltello con tartufo nero € 23,00 Sfogliatina di frutta al forno € 5,00 Castagnaccio € 5,00 Torta di mele € 5,00 Carpaccio di ananas al lime € 5,00 Pane, coperto e servizio € 2,00
La Locanda di Calvignano Via Roma 10/12- 27040 Calvignano (PV) Telefono: 0383 398014 | Cell. 335 232960 Mail: info@lalocandacalvignano.it www.lalocandacalvignano.it
#VINO
Come accostare correttamente il vino alle pietanze. . 28
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uando si deve scegliere il vino piÚ adatto per le pietanze, occorre lasciare da parte l’improvvisazione e cercare il giusto accostamento, per valorizzare il cibo e realizzare un connubio piacevole e affascinante. Il vino sbagliato può rovinare il sapore e il ricordo di una pietanza, tanto faticosamente preparata, ugualmente un alimento non adatto può castigare il sapore del vino.
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a maniera più semplice e più tradizionale per accostare il vino alle pietanze, stupendi “compagni” inseparabili, è rappresentata dal “contrasto”, contrapponendo la dolcezza, il salato, l’acidità e il sapore amaro del cibo, con la struttura e l’equilibrio del vino. La concentrazione, invece, va ponderata bene e si può ottenere con la similitudine, a una pietanza sarà accostato un vino di complessità elevata, strutturato e robusto. Gli alimenti ricchi di grassi, saranno accostati a vini bianchi dalla discreta acidità e magari anche frizzanti, mentre nel caso dei rossi si sceglieranno quelli un po’ tannici ed alcolici. Le preparazioni gastronomiche aromatiche e piccanti si degustano meglio con vini morbidi; gli alimenti consistenti e ben strutturati, si accostano ai vini di corpo; le preparazioni dolci si accompagnano di preferenza con vini dolci o amabili. L’aperitivo, costituito da un antipasti delicati o di pesce, con un primo a base di riso, crostacei e molluschi crudi, con pesce alla griglia, è indicatissimo il vini bianco secco di basso tenore alcolico, giovane, fresco, acidulo e di stoffa leggera.
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ttimi come aperitivi sono anche i vini bianchi “elevati” in barriques. I vini più ricchi di corpo sono ottimi con la carne arrostita, i primi piatti con poco sugo, il pesce alla griglia o al cartoccio e con le uova. Da tenere in considerazione poi i vini rosati, sicuramente più strutturati dei bianchi, sono perfetti da servire con gli antipasti tipici italiani, le minestre paesane, la carne al sugo e il pesce arrostito. I vini rossi leggeri si sposano egregiamente i piatti di carne, ma non disdegnano i ragù caratteristici. I rossi invecchiati, strutturati, dal corpo possente e vellutato, stanno bene con il brasato e la carne alla griglia, senza dimenticare la cacciagione. Spumanti dolci con il dessert, anche se qualcuno abbina imperterrito lo spumante brut, mettendo in difficoltà il palato. Fine pasto goloso con qualche scaglia di cioccolato fondente e Buttafuoco chinato! Cosa volere di più dalla vita? Una buona grappa! Remo Pàntano
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DAL TAJADĂ™
Costine di maiale acciugate. 36
Ingredienti 1 kg di costine di maiale di piccole dimensioni, 70 gr di acciughe sotto sale, 30 gr di capperi in sale grosso, 20 bacche di pepe rosa,1 bicchiere di Riesling renano dell’Oltrepò Pavese e 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.
Presentazione: 4/6 ramoscelli di rosmarino fresco.
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Preparazione
Indosso una camicia variopinta come quelle di mio nonno marcu che fa- ceva il “masòr” (abbattitore di maiali) e che, quand’ero piccolo, mi cuci- nava le costine, scegliendo quelle “vestite” cioè con più polpa attaccata. Arrivava ad abbattere fino a cento e più maiali in una sola stagione e uno così te lo figuri come un bruto crudele e insensibile. Invece, non ho mai conosciuto persona più dolce e affettuosa. Ogni mattina della sua vita, prima di uscire di casa per andare a fare il suo cruento lavoro, si chinava su mia nonna, che era ancora nel letto e le dava un bacio. Quando non era alle prese con i maiali si dilettava a suonare la tromba. Allora metto Luois Amstrong, che con la tromba ci sapeva fare e appena attacca “What a wonderful world” mi verso un calice di Oltrepò Pavese Bonarda Riserva di Annibale Alziati. ne bevo un sorso, chiudo gli occhi assaporando la meraviglia di mandorla amara che sale, prima nei miei nari per poi scendere giù nell’esofago e mi accingo alla...
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Esecuzione
Accendo il fuoco sotto al tegame con l’olio di oliva e.v. e le acciughe lava- te, private di testa, coda e lisca e spezzettate, i capperi mondati dal loro sale e le bacche di pepe rosa. Vi aggiungo le costine e le giro e rigiro con un cucchiaio di legno finchè non sono ben rosolate e avvolte in quella che è diventata una pasta di acciughe. Irroro il tutto col Riesling e faccio sfumare. Abbasso la fiamma e lascio cuocere per 10 min. circa. Tolgo le costine acciugate dal tegame e le metto in un piatto di portata guarnito con ramoscelli di rosmarino fresco. Valerio Bergamini
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Soste Golose
Ristorante La Pineta. 44
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el cuore del centro di Fortunago, alle spalle della Chiesa di Sant’Antonio troviamo Il Ristorante La Pineta. La conduzione è famigliare, verrete accolti dallo chef Danilo, gentilissimo e molto preparato. Danilo, fa parte della federazione cuochi e vanta un’esperienza invidiabile in tutto il mondo, è tra i discepoli più giovani del grande cuoco Auguste Escoffier e cucina ogni piatto con molta passione e dedizione creando vere opere d’arte, ricche di sapore e di bellezza. Da oltre dieci anni collabora con la Camera di Commercio e la Provincia di Pavia per la promozione del territorio e dei prodotti della nostra cucina. Questo lo ha spinto a tenere diversi corsi, sul riso, sui vini dell’Oltrepò Pavese, su come cucinare le carni di maiale e selvaggina. Il locale ha due ampie sale, una interna ed una esterna, ricche di fiori, ben curate ed ariose.
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l clima che si respira in questo ristorante è famigliare; è come se le persone si conoscessero da sempre e questo avviene grazie alla capacità d’aggregazione dei proprietari, i signori Adelchi e Mariangela con i figli Fabio e Danilo e le cameriere molto disponibili e professionali, Anna ed Elisa. I piatti principali proposti al ristorante Pineta sono i risotti, in particolare quello ai funghi, credete, delizioso, i malfatti e gli agnolotti. Per quanto riguarda i secondi, ottimi sono i salumi di produzione propria, il brasato, gli arrosti mentre i dolci, sono una vera e propria esplosione di sapore e gusto per il palato. Deliziosi sono i sorbetti, i semifreddi al caffè, all’amaretto o alle mandorle e cacao e le torte, vere e proprie leccornie!
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vini che accompagnano le pietanze servite durante il pasto, sono tutti prodotti dall’azienda agricola Gravanago di Paolo Goggi, cugino di Danilo. Al ristorante La Pineta vi sentirete coccolati, vivrete un esperienza molto piacevole ed il vostro palato vi ringrazierà !
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Ristorante La Pineta
Via Roma, 2 - 27040 Fortunago (PV) Telefono: 0383 875219
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Uno di noi: i prodotti tipici
La torta Sabiosa di Romagnese.
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a Torta Sabiosa…tipico dolce della tradizione dolciaria italiana, le cui origini risalgono al 1700. Tipico dolce veneto ma, con versioni deliziose sia in Lombardia che in Liguria. La tradizione nella zona lombarda è ben radicate e le tracce storiche dell’Oltrepò Pavese si assaporano ancora oggi.
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Romagnese, tra le valli montuose della nostra provincia la semplicità e la genuinità della torta Sabiosa son un cavallo di battaglia della tradizione dolciaria.La preparazione è molto semplice e gli ingredienti utilizzati sono uova, burro, lievito e zucchero! Il segreto del successo è la sua inconfondibile consistenza… così friabile, qualità dovuta all’impiego di una maggiore quantità di farina di fecola di patate rispetto alla farina bianca. Ottima per tutti palati, fragrante e gustosa è adatta per la prima colazione e, se abbinata ai vini dell’ Oltrepò può essere servita anche come dessert. Valentina Nardecchia
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#Scoprendo
L’Oltrepò Pavese a EATALY.
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organizzare l’appuntamento è stato il direttore del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, Emanuele Bottiroli, che ha coinvolto il Consorzio Tutela del Salame di Varzi, rappresentato dal direttore Annibale Bigoni e da Angelo Bozzola, per invitare la grande Milano a scommettere su prodotti ad alto valore aggiunto da esportare in tutto il mondo. Di fronte al pubblico di giornalisti e amanti del vino, Oscar Farinetti, patron di Eataly, ha spiegato: «In Oltrepò Pavese nascono i migliori spumanti Metodo Classico base Pinot nero e il re dei salumi, il Salame di Varzi, due eccellenze da raccontare a livello internazionale. Io ci credo, Eataly sarà al fianco dell’Oltrepò». Bottiroli ha preso la palla al balzo: «Nel prossimo mese di febbraio, nell’anno di Expo Milano, saremo a Eataly New York per celebrare un grande ritorno. Nel 1912 la Svic, Società Vinicola Casteggio, esportava già spumante Metodo Classico dell’Oltrepò Pavese a New York. E’ ora di tornare protagonisti, facendo della storia patrimonio presente. Ricorderemo, nel contesto di una grande metropoli internazionale, chi siamo, cosa facciamo e che territorio accogliente vantiamo a un’ora da Milano. Abbiamo - ha ricordato Bottiroli - 13mila 500 ettari a vigneto, dei quali 3mila a Pinot nero, nella cornice di verdeggianti colline. Ma ci sono anche tre stabilimenti termali, un osservatorio astronomico, castelli, dimore storiche, piccoli borghi di charme, agriturismi e ristoranti».
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completare il quadro è il Salame di Varzi, come ha spiegato il direttore del Consorzio, Annibale Bigoni: «E’ un prodotto artigianale, fatto di attenzione meticolosa in ogni processo di lavorazione. Nel Varzi finiscono tutte le parti nobili del maiale. E’ un prodotto che racconta la storia di una lunga tradizione, del territorio e della sua gente». Ora l’obiettivo è sfruttare le espressioni più alte dell’enogastronomia territoriale per creare interesse, turismo ed economia: «Oscar Farinetti - ha spiegato Emanuele Bottiroli - ci aveva spronati, nostro ospite al Centro Riccagioia di Torrazza Coste, a narrarci nel mondo. Vogliamo farlo non
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solo per posizionare più in alto le nostre eccellenze, ma anche per comunicare che apriamo le porte. Le cantine stanno investendo per fare accoglienza». Prima del brindisi con Oscar Farinetti c’è stato spazio per una riflessione su Milano e i wine bar: «Basta con gli aperitivi fotocopia e senza identità - ha esortato Bottiroli -. Cruasé, marchio consortile che identifica la pura espressione rosa del Pinot nero, e il Salame di Varzi, miglior salame del mondo, sono un’accoppiata che racconta un’identità territoriale che ha fatto la storia della Lombardia del vino e del gusto. Sono un abbinamento eccellente e di stile.
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erché non proporli come aperitivo Expo?». Durante il brindisi alla fine della conferenza stampa anche il patron della catena mondiale Eataly, Oscar Farinetti, amico dell’Oltrepò Pavese, ha mostrato di gradire.
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Menù del 29-30 novembre Aperitivo della casa Salame, coppa e pancetta Crostino con lardo Chiodini all’olio extra-vergine Marinata di lonza al pepe rosa Involtino di bresaola al caprino gelatinato Strudel di sfoglia con mele, speck e salsa al parmigiano Salamino cotto con purea di zucca Risotto allo spumante con castelmagno e nocciole Tagliolini ai funghi porcini Ravioli allo stufato Girello di manzo tiepido alle erbe aromatiche Patate al forno Faraona nostrana al cartoccio profumata agli agrumi Misticanza di stagione Dessert Caffè e vini Montini € 30 bevande incluse Agriturismo Corte Montini Via Edoardo Montini 1, Fraz. Manzo Santa Giuletta (Pv) Tel. 0383/899382 - Fax 0383/899837
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