WINE&FOOD&FUN
. VERSO L’ALTO OLTREPÒ
Menconico LE VALLI DEL VINO Castana LE TERRE DEI RE Belgioioso CASTELLI E RISAIE: Garlasco #VINO Il Vino nuovo a Rovescala DAL TAJADÙ Mortara e l’Oca SOSTE GOLOSE La Locanda di Calvignano UNO DI NOI Il Sanguinaccio #SCOPRENDO “Tra le Terre”
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n.8
EDITORIALE
PvMagazine
percorre
fra i prodotti tipici vi par-
i QUATTRO ITINERARI
liamo oggi del Sangui-
dell’Assessorato al Tur-
naccio.
ismo della Provincia di
Soste Golose, vi pro-
Pavia. Il viaggio prende
poniamo oggi La Locan-
le mosse dall’Alto Ol-
da di Calvignano, un
trepò e dal comune di
luogo di assoluto relax
Menconìco, raggiunge i
e benessere. La rubrica
pendii di Castana scende
#SCOPRENDO si incen-
a Belgioioso e risale
tra tutta sulla presen-
verso Garlasco. Remo
tazione all’interno della
Pantano, ci parlerà del
rete d’imprese “Tra le
Vino Novello nato dalla
Terre”.
fantastica di
Nella
rubrica
vendemmia
quest’anno,
mentre
il nostro Tajadù Vale-
Seguiteci
rio Bergamini ci svela
www.mabedo.it e sul-
tutto il gusto del salame
la pagina facebook PV-
d’oca di Mortara infine
Magazine.
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PVMagazine è realizzato con il patrocinio della Provincia di Pavia
SOMMARIO VERSO L’ALTO OLTREPÒ Menconico.
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LE VALLI DEL VINO Castana.
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LE TERRE DEI RE Belgioioso.
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CASTELLI E RISAIE Garlasco.
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#VINO rubrica a cura di Remo Pàntano Il vino nuovo a Rovescala.
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DAL TAJADÙ rubrica a cura di Valerio Bergamini Mortara e l’oca.
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SOSTE GOLOSE 64
La Locanda di Calvignano.
UNO DI NOI: i prodotti tipici 78
Il sanguinaccio.
#SCOPRENDO 84
Presentazione della rete “Tra le Terre”.
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rosegue il nostro viaggio alla scoperta della provincia di Pavia, un cammino che ci porta a scoprire paesi e cittadine che arricchiscono il nostro territorio, dal punto di vista stirico, enogastronomico e culturale… Come Belgioioso e il suo famoso Castello, fondato da Galeazzo II nella seconda metà del secolo XIV in un’estesa proprietà dei Visconti nel territorio ove in seguito sorse il paese di Belgioioso. Il nome “Zoioso” fu forse attribuito al castello per l’amenità del luogo e per la felicità che un tempo doveva recare il soggiorno in quella terra. Il duca Gian Galeazzo II vi soggiornò ripetutamente; tanto cara gli era la dimora a Belgioioso che, con una sua lettera del 22 dicembre 1393, proibì la caccia ai cervi e a qualsiasi altra selvaggina fino a Bereguardo-Vigevano e Abbiategrasso. Dal Pavese alla Lomellina arriviamo a Garlasco, cittadina di probabile origine preromana, è citata fin dal X secolo; nel 981 fu donato dall’imperatore Ottone II al monastero di San Salvatore di Pavia. Nel XII secolo, entrò a far parte dei domini pavesi. Solo nel 1436 il
conte palatino Guarnerio Castiglioni fu investito di Garlasco da Filippo Maria Visconti, e il feudo rimase poi ai suoi discendenti. Alessandro Castiglioni nel 1761 riunificò il potere nelle sue mani; suo nipote Alfonso Gaetano nel 1774 ebbe il titolo di Conte di Garlasco, ma fu anche l’ultimo feudatario, poiché il feudalesimo fu abolito nel 1797. Nel 1818 fu definitivamente unito a Garlasco il comune di Aurelio e San Biagio. Dalla Lomellina “saltiamo” fino in Oltrepò, precisamente a Menconìco… Il suo territorio fu abitato nella preistoria, poi passò nei possedimenti dell’Abbazia di San Colombano di Bobbio, fondata da San Colombano nel 614. Dopo la caduta dei Longobardi, il Sacro Romano Impero assegnò Menconico, con molti dei territori limitrofi, alla famiglia dei Malaspina. Quindi fece parte del Marchesato dei Malaspina fin dalla sua istituzione nel 1164. Menconico mantenne il suo territorio determinato dalle divisioni tra i Malaspina, che corrisponde quasi esattamente all’attuale comune. Nel 1859 entra a far parte della provincia di Pavia e quindi della Lombardia. Da
Menconìco a Castana, che trae origine dai castagneti che probabilmente caratterizzavano le colline circostanti. Noto nell’antichità come Castrum Castanae, letteralmente centro (fortificato) delle castagne, Castana, era già citato in epoca romana come ad Castanem. Al centro dell’abitato si trovano i resti del castello di origine medioevale che, edificato su un’altura in posizione dominante sulla valle, fece di Castana un importante nucleo strategico. Nel 1200 venne devastato dai combattimenti fra cremonesi e dai piacentini in lotta con il marchese del Monferrato rifugiatosi fra le sue mura. Durante gli scontri il castello venne dato alle fiamme. Dalla storia alla tavola il passo è breve… Parliamo del sanguinaccio, un insaccato di diverse parti di maiale (per lo più interiora e sangue), arricchito con vari ingredienti in base alle tradizioni culinarie della regione in cui viene preparato. Il sanguinaccio è tipico della tradizione popolare e nasce dalla consuetudine di utilizzare il maiale in ogni sua parte. Il sanguinaccio si presenta come un salame, di colore marrone, e si consuma cotto. Pare che sia un alimento di origine molto antica,
già conosciuto e apprezzato dai Romani. Uno dei salami più tipici è quello d’Oca di Mortara, un prodotto IGP, ottenuto da carne di oche nate, allevate e macellate nell’ambito dei territori della Provincia di Pavia, in Lomellina, nel comune di Mortara. Nella produzione del “Salame d’oca di Mortara” le materie prime sono costituite dalle parti magre dell’oca per il 30-35 %, dalle parti magre del suino, come per esempio coppa del collo, spalla o altre parti magre per il 30-35 % e dalle parti grasse del suino, quali guanciale o pancetta, per il restante 30-35 %. Come sempre, buon viaggio e buon appetito!
Emanuela Marchiafava Assessore al Turismo – Provincia di Pavia
Verso l’Alto oltrepò
Menconico.
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abedo, nel suo continuo viaggio tra le colline dell’Oltrepò, questa volta fa tappa a Menconico, un piccolo Comune di circa 370 abitanti appartenente alla zona di montagna dell’Oltrepò Pavese, la Valle Staffora, ai piedi del Monte Penice. Lo staff Mabedo ,per professionalità e per passione, racconta di ogni realtà che incontra, ma rimane particolarmente affascinato dai piccoli centri, da quei piccoli borghi che vengono a volte dimenticati o, per ragioni diverse, abbandonati. Sono proprio quei borghi, quei meandri ad avere molto da raccontare, sia in termini di storia che di cultura. Menconico, e non erroneamente chiamato Mencònico, per una errata accentazione, fece parte del Marchesato dei Malaspina fin dalla sua istituzione nel 1164, e nelle divisioni tra i rami della famiglia toccò al ramo dello Spino Fiorito e tra i rami da esso generati, a quello dei Malaspina di Varzi. Questi ultimi si divisero a loro volta in tre rami, di cui uno ebbe il dominio del cosiddetto Terziere di Menconico, ramo che si estinse solo dopo tre generazioni. Nel 1743 entrò a
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far parte del Regno di Sardegna sotto i Savoia, in base al Trattato di Worms, e poi della Provincia di Bobbio inserita in Liguria sotto il dipartimento di Genova. Nel 1859 entra a far parte della provincia di Pavia e quindi della Lombardia come circondario di Bobbio fino al1923. Menconico, il cui nome deriva dal nome di persona latino Mencone o Mengone , fa parte della Comunità Montana Oltrepò Pavese e ha come frazioni : Carrobiolo, Ghiareto, Varsaia, Lago, Riva, Vigomarito, Carpeneto, Collegio, Residenza, Pineta, Giarola, Molino San Pietro, Canova, Montemartino.
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osto nel cuore dell’Oltrepò Pavese, questo paese sorge in un territorio salubre e ricco di vegetazione, oltre al caratteristico centro storico, a Menconico possiamo ammirare il medievale borgo, la Chiesa Parrocchiale dedicata a S. Giorgio con l’ altare maggiore in legno dorato e la volta sottostante in pietra antica ed ancora il bellissimo Santuario della Beata Vergine e l’Oratorio di Santa Maria di Banzolo. Nel cuore di Menconico, a fare da padrone , è il Monte Alpe, con la sua Riserva Natural, datata 1985, gestita da Ersaf, Ente Regionale per i servizi all’agricoltura e alle Foreste. In a Riserva , aperta al pubblico per tutta la durata dell’anno, con la sua elevata biodiversità è possibile osservare numerose specie floristiche e individuare le tracce di molti animali. Il sentiero principale sale dalla località Tre Passi, detta anche Casa Piazza, dove è presente una chiesetta. Si snoda con pendenza dolce all’interno della pineta, dove sono visibili i nidi di formica rufa, per arrivare poi nei pressi della cima del Monte Alpe (1254 m).Menconico non è colo suolo, non è solo territorio, Menconico è una vera miniera di prodotti tipici ed il cuore del suo patrimonio è nel formaggio. Tra questi si conosce “ il nisso” di Menconico, detto anche formaggio che salta o che brucia. È una specialità della Val Staffora (Alto Oltrepò Pavese),
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al confine con il Piemonte, la Liguria e l’Emilia Romagna, è un formaggio di lunga stagionatura e di sapore lievemente piccante, derivato da latte misto, latte di vacca e di pecora interi, puri o miscelati, ha una forma variabile in base alle ciotole utilizzate per la sua conservazione (le amole, ovvero grossi recipienti a forma di anfora utilizzati tradizionalmente) e consistenza cremosa. Piccoli microorganismi vengono poi aggiunti alle forme prima della stagionatura, per dargli quel suo sapore piccante e il profumo intenso. La stagionatura è di 12•24 mesi, con frequenti oliature della crosta. Molto conosciuta è anche la Formagella.
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a Formaggella di Menconico è una tipica produzione dell’area montana e della collina pavese. Come le numerose formaggelle prodotte in Lombardia, anche quella di Menconico risponde alla necessità di produrre formaggi a pasta morbida, di pezzatura abbastanza ridotta, dal gusto delicato e facili da conservare. Questi formaggi soddisfano le moderne esigenze di consumo e richieste di mercato sempre più inclini a produzioni di nicchia. Con il termine formaggella si indica una serie molto numerosa di prodotti, al punto che ogni località potrebbe distinguere la propria formaggella dalle altre, solo per piccoli particolari o aromi utilizzati nella preparazione. La Formaggella di Menconico è un prodotto ottenuto con latte intero vaccino, fermenti lattici e sale; è un piccolo formaggio dalla forma bassa e rotonda, del diametro di 20 cm e con un peso variabile fra 600 gr e 1 kg. La pasta ha la consistenza molle dei formaggi a breve stagionatura. Il sapore è dolce e delicato, progressivamente più intenso con il protrarsi della stagionatura. La Formaggella di Menconico è ideale come formaggio da tavola. Con orgoglio per gli abitanti, va menzionato anche il Il Formaggio di Menconico. “Appartenente” al Comune di Brallo di Pregola e nell’area montana dell’Oltrepo’ Pavese,viene chiamata anche Molana. E’ un formaggio a pasta cruda, molle, e di sapore dolce, prodotto con latte bovino intero, con l’aggiunta di sale e fermenti lattici. La forma è bassa e rotonda, con una crosta solcata di colore bianco ed un peso generalmente non superiore al chilogrammo. La stagionatura e breve (20-40 giorni). In origine veniva impiegato solo il latte di mucche di razza varzese.Tra i piatti tipico locali: il fritto misto, con le frattaglie più ricercate, accoglieva anche il polmone, oggi
in disuso. Era un piatto unico, perché alle carni si aggiungevano fritti gli ortaggi di stagione, che lo completavano. È consigliabile presentarlo, ancora oggi, come piatto unico, o come secondo inserito tra tante portate. Menconico quindi è u piccolo grande centro, famoso per le sue produzioni e per i suoi eventi, come la festa della birra, data ormai fissa a calendario che si ripete ogni inizio estate portando persone da ogni parte dell’Oltrepò.Non sempre, quindi, bisogna essere grandi comuni per offrire grandi cose e Mabedo cerca di comunicare questo ai propri letto: ogni luogo ha una sua storia, una sua cultura e delle sue ricchezze a prescindere dalla posizione in cui esso si trovi, dalle dimensioni e da quanto possa essere famoso e conosciuto. Impariamo a viaggiare nel nostro Oltrepò, a conoscerlo, in ogni suo piccolo meandro e si scopriranno spettacoli davvero meravigliosi. Stefania Bertonazzi
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Ristorante Le R
Loc. Ponte della Becca, Telefono: 03 Mail: info@ler www.lerubi
Mercoledì 12 novembre Sformatino di mille foglie in crema di funghi in salsa ai pistilli di zafferano con dress di gamberi Risottino ai finocchi e zenzero mantecato al cuore morbido di latte e gourmè di selvatico rivisitato Polenta di grano saraceno e mais rustico al bitto con maialino in salsa acida ventagli di ortaggi al vapore con pancetta croccante Budino di riso con fantasia di fragranza d’inverno Martedi 26 novembre Timballo di ricotta e carote al miele con riduzione di barolo e gourme di vegetali croccanti Raviolone imperiale su cavolo cappuccio e profumo di burro e animelle arrostite al sentore di bavere d’inverno Farcitello in volo con canto di cavoletti su grata di parmigiano in riduzione alla malvasia nera Tortino di riso in crema al moscato Martedì 3 dicembre Zuccotto salato con anima di cuore morbido al selvatico in salsa di provenze dei visconti in gourmè di tuberi rosolato in agro dolce Risotto fantasia dei tempi nobili con quaglia al cacio affumicato Liste di guancio con sapori rustici delle rive del Po’ Caciucco del fiume con crosta di pane aromatizzato Cuore morbido alla gianduia in crema di zabaione e ananas caramellata
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Le Valli del Vino
Castana.
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ell’Oltrepò Pavese, sul colle che domina la valle del torrente Scuropasso, dividendola da quella del torrente Versa, troviamo il comune di Castana. Il nome Castana trae origine dai castagneti che probabilmente caratterizzavano le colline circostanti. Noto nell’antichità come castrum castanae, letteralmente centro delle castagne. Citata in epoca romana come AD CASTENAM, compare in un documento della seconda metà del X secolo, riguardante una permuta di proprietà tra l’abate della chiesa di San Pietro in Ciel d’Oro di Pavia e l’arciprete Leone. Già nel I secolo, ad opera del suddiacono Gerolamo, era stato edificato sul territorio un fortilizio. Ci sono buoni motivi per ritenere che sorgesse in corrispondenza del fondo attualmente chiamato Fighèra. Figaria è infatti il nome col quale Castana era indicata nei documenti antichi.
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l centro dell’abitato si trovano i resti del castello di origine medioevale che, edificato su un’altura in posizione dominante sulla valle, fece di Castana un importante nucleo strategico. Il castello, secondo alcuni studiosi, fu costruito dai monaci di San Bartolomeo in Strata di Pavia. Fu assegnato a Pavia dall’imperatore Federico Barbarossa, dopo essere appartenuto a Piacenza. Il borgo fu protagonista di alterne vicende nel corso dei secoli. Nel XIII secolo venne coinvolto nella guerra tra cremonesi, uniti ai piacentini, contro il marchese del Monferrato, rifugiatosi nel castello. Du-
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rante gli scontri il castello venne dato alle fiamme. Agli inizi del XV secolo Filippo Maria Visconti ne smembrò il feudo. Inserito nel feudo di Broni, restò in possesso dei Beccaria fino all’estinzione di questa casata, avvenuta nel 1531, passando quindi ai Borromeo, e successivamente alla famiglia degli Arrigoni e poi a quella dei Pallavicino.
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al punto di vista monumentale vanno segnalati il castello, nel cui interno è possibile ammirare l’oratorio fatto costruire dai Borromeo e dedicato a San Carlo. Arrivando nel centro paese si può osservare la chiesa di Sant’Andrea detta appunto “di Figaria”. È fra le più antiche dell’Oltrepò Pavese essendo stata probabilmente edificata dai monaci di San Colombano precedentemente all’anno mille. Tuttavia non si è conservata nel suo aspetto originario poiché fu ricostruita ed in seguito ampliata. Degne di nota la bella facciata di gusto neoclassico, terminata ad inizio Novecento e i tre grandi dipinti centrali che si trovano all’interno della chiesa che rappresentano la chiamata dell’apostolo Andrea, l’Assunzione di Maria Vergine al cielo e la Resurrezione di Cristo Insieme a Montescano e a Canneto Pavese forma l’Unione di Comuni Lombarda di Prima Collina. L’area si distingue per la produzione di ottimi vini rossi: barbera, bonarda, buttafuoco. Emma scognamiglio
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MenÚ di Ognissanti Salumi misti di nostra produzione accompagnati da una sfiziosa focaccia fatta in casa Involtini di melanzana in salsa di pomodoro Porchetta nostrana Croccante bruschetta al lardo miele e mandorle Frittelline di cipolla dorate Salamino cotto caldo Zuppa di ceci della tradizione Ravioli di stufato fatti in casa Coniglio alla cacciatora con polenta Ragò (cavolo verza e maiale) Torta di mele con salsa alla cannella Caffè Euro 30 bevande incluse
Le Terre dei Re
Belgioioso.
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elgioioso, centro di pianura del Basso Pavese, di origini medievali, ha sviluppato, accanto alle tradizionali attività agricole, il settore industriale. Una tradizione popolare assegna agli abitanti di Belgioioso il soprannome di “Brüsacrist”. Il nome ricorda una ribellione del popolo avvenuta nel 1766 contro la curia di Pavia. Indecisa nella nomina del nuovo parroco. Erminio Bollani, storico belgioiosino, descrive la vicenda nel testo teatrale “I BRUSACRIST” che è stato recentemente rappresentato, sia in versione di prosa (2005), sia in quella operistica (2006), nell’ambito del Belgioioso festival.
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a storia del centro, anticamente chiamato “Zolosus”, ruota attorno a quella del suo castello, fatto costruire dai Visconti e prescelto da Galeazzo per i suoi svaghi e le sue battute di caccia. Presto il castello fu soprannominato “Gioioso”, poi “Bel Gioioso” e il nuovo nome passò a identificare il luogo stesso. Infeudato nella prima metà del’400 a Manfredo Beccaria, che poco dopo venne privato delle sue proprietà, a causa della ribellione contro i signori milanesi. Nel 1431 fu concesso da Filippo Maria Visconti, in cambio di aiuti economici e militari, ad Alberico da Barbiano. Sotto i Barbiano si registrò uno sviluppo del centro, la cui fama crebbe con l’accrescersi del prestigio del castello, ingrandito ed abbellito, ospitando nel 1700 feste grandiose Nel patrimonio storicoarchitettonico, accanto al castello, composto da più edifici di epoche e stili diversi, troviamo uno stupendo parco in cui è possibile ammirare la grandiosa fontana del Nettuno.Il Castello, cuore pulsante della cittadina, fulcro di eventi e manifestazioni che vivacizzano l’ambiente culturale e mondano locale, offre sontuosi saloni nei quali porcellane, argenterie e arredi in stile con gli ambienti, creano un’atmosfera raffinata.ùDal punto di vista architettonico, il Castello è frutto di secolari rimaneggiamenti e aggiunte operate soprattutto a partire dal secolo XVIII. La parte medioevale, con la caratteristica merlatura ghibellina, si affaccia su Piazza Vittorio Veneto, mentre sul lato opposto, vi è la facciata settecentesca che si apre sullo splendido parco dove troneggiano secolari magnolie.
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mportante la Chiesa Parrocchiale dedicata a S. Michele Arcangelo, costruita nel ‘600 su una precedente cappella e ristrutturato all’inizio del ‘900. Recentemente si è provveduto al rifacimento del pavimento in marmo, alla ristrutturazione della facciata e ad altri lavori di manutenzione. Di notevole interesse, all’ingresso del borgo provenendo da Pavia, si erge l’elegante Chiesa di Santa Maria delle Grazie, detta Chiesa dei Frati, datata 1491, uno dei migliori esempi di architettura gotica, recuperata dopo il degrado causato dalle leggi napoleoniche. A 3 km dal paese troviamo l’oratorio di San Giacomo della Cerreta, eretto nella prima metà del’400 e situato sul tracciato della Via Francigena. Il nome “Cerreta” deriva da un bosco di cerri che lo circondava nell’antichità. Emma Scognamiglio
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Castelli e Risaie
Garlasco.
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el cuore agricolo della Lomellina, la cittĂ di Garlasco deve il suo sviluppo alla posizione strategica della direttrice Pavia-Vigevano. Il borgo conserva nel centro storico un ampia piazza, anima della cittadina, sulla quale si affacciano sotto ampi portici, gli storici esercizi commercial, il palazzo municipale e la parrocchiale dedicata alla Vergine Assunta.
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i proprietà comunale, la chiesa è stata costruita su un preesistente nucleo in stile neoclassico a tre navate. L’edificio eretto tra il 1715 e il 1783 è completato da una grande cupola e dalla facciata terminata solo nel 1931. Sebbene alcuni ritrovamenti ipotizzano le origini della città e del suo toponimo Ker Leski (in celtico: villaggio delle incenerazioni) all’ età preromana e longobarda, la prima citazione dell’insediamento è risalente al X sec. Testimonianza ancora visibile del passato medievale, resta un massiccio rivellino alle spalle della sede comunale. La sua presenza ricorda come la terra di Lomellina avesse tra il XIV e Il XV sec. una solida presenza di fortilizi. Il torrione rivela l’antica esistenza di un castello, modificato nei secoli e inglobato nelle nuove costruzioni dopo la quasi totale distruzione ad opera delle truppe di Giovanni delle Bande Nere. Il maniero era indicato come Propugnaculum Papiae (baluardo di Pavia).
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sso si presentava su una pianta tipica lombardo viscontea con una corte interna a pianta quadrata. Non molto distante dai portici di piazza della Repubblica, nel 1830 fu eretto su progetto della famiglia Martinetti il teatro sociale in imitazione dei grandi teatri ottocenteschi. Dopo un periodo cinematografico il teatro fu convertito in sala da ballo, conoscendo il suo declino come magazzino. Recuperato dopo circa trent’anni di restauri, l’edificio è stato reinaugurato nel 2006. Ospitante 250 spettatori la stagione teatrale conta attualmente un corposo calendario. Oltre alla parrocchiale sono apprezzabili le chiese di San Rocco (1570) e della SS Trinità ( 1712). Marco Ariatta
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#VINO
Il vino nuovo a Rovescala. Feste, riti e tradizioni si celebrano in nome del vino nuovo. 44
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li antichi usavano festeggiare le vittorie oppure onorare la sopravvivenza dagli eventi più drammatici, con sacrifici o riti propiziatori per tenersi d’acconto le divinità o i personaggi mitologici ai quali confidavano la loro esistenza, quest’anno il decorso vegetativo della vite è stato così particolare e funestato spesso dagli eventi o dalle bizzarrie atmosferiche, con un esito vendemmiale comunque positivo che faccia proprio desiderare di volgere lo sguardo a qualche entità superiore.
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i sono zone, favorite dalla buona sorte, dove, a dispetto delle previsioni, la raccolta dell’uva e la fermentazione sono state ottime, magari non da primato assoluto ma sicuramente con il risultato di ottimi vini. Una di queste località è Rovescala, dove primeggia il Bonarda, vuoi per la caratteristica struttura del terreno, certamente grazie alla posizione geografica, l’altitudine, la ventilazione, l’ecosistema nel quale è coltivata la croatina, si otterrà anche quest’anno vino di qualità.
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ancora troppo presto per valutare quale sarà l’evoluzione del vino dell’annata in corso, ma sicuramente Domenica 9 di Novembre a Rovescala, degustando il vino nuovo, ci si potrà fare un’idea più precisa sulle attese e sui risultati di questa vendemmia. Buona compagnia, vino nuovo e piatti tipici, dal sapore che si perde nella memoria del tempo, con ingredienti semplici, legati alla cucina tipica dell’Oltrepò Pavese, quale migliore cura per il palato e per la mente. Remo Pàntano
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DAL TAJADÙ
Mortara e l’oca. 52
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ortara è famosa a livello nazionale per la “Sagra del salame d’oca” che vi si svolge ogni ultima domenica di settembre. I locali allevatori di palmipedi ( gli allevamenti sul territorio contano complessivamente circa settantamila oche per una produzione di quasi 2000 quintali di salumi ) , pur tra mille difficoltà , hanno difeso( e difendono )strenuamente un prodotto , il salame d’oca, che è tipico solo di questa zona , fino ad ottenerne , nel 2004 , la Certificazione Igp ( Indicazione Geografica Protetta). Il primo riconoscimento ufficiale della bontà di questo loro peculiare prodotto , i mortaresi l’ebbero all’Esposizione Internazionale di Parigi nel 1913 con la Medaglia d’oro . A Mortara e dintorni l’allevamento dell’oca ha tradizioni molto antiche che risalgono al XV sec. . Ai tempi di Ludovico il Moro in Lomellina era stata confinata una forte comunità ebraica che , principalmente per motivi religiosi , non potendo mangiare carne di maiale , traeva sostentamento dalle carne dell’oca. Ma , forse le vere origini , sono da ricercare indietro ancora di quattro o cinque secoli.
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embra infatti che in Lomellina si insaccasse carne d’oca già intorno al Mille . Ciò sarebbe testimoniato da alcune rime di Guido da Cozzo (risalenti a 1200) in cui viene citata una tale Locanda del Becco , situata in contrada Ripa del Molino , che offriva ai frequentatori il gustoso salame. : “ Evvi in Mortara in ripa del Molino una locanda che si noma Becco che lo palato sazia al contadino con grasse oche e schietto vino secco e pur sallama d’oca in mostra trovi che dar di gioia fa chiunque provi “ In Lomellina impararono presto a trarre dall’oca carne fresca e carne conservata con il sale ed aromatizzata . Impararono cioè a fare i salami d’oca ma anche i prosciutti e finanche il pasticcio di fegato d’oca contendendosi il primato per bontà col foie gras dei Francesi . Un tipo di salame d’oca di antiche origini ebraiche ma che viene prodotto ancora oggi è quello fatto col collo del palmipede. Si prende il collo dell’oca e si cuce da un lato ,in modo da formare una specie di sacchetto , poi si riempie di polpa macinata e si chiude.
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a concia della carne, esclusivamente d’oca, è identica a quella per gli insaccati di suino e così la l’asciugatura e la stagionatura . Il salame Il salame d’oca , oggi si fa con un terzo circa di carne di suino scelta (coppa o spalla) , un terzo circa di parti grasse di suino (pancetta o guanciale) e il rimanente terzo di parti magre d’oca . l’impasto viene insaccato nella pelle d’oca salata , rifilata e cucita. Mortara e il salame d’oca sono un binomio inscindibile che trova la sua espressione più significativa nella Sagra del salame d’oca giunta alla sua quarantasettesima edizione. Alla mostra del palmipede si affiancano numerose manifestazioni collaterali . Nel centro della città, il Palazzo del Moro è un appuntamento immancabile per le degustazioni del salame e di tutte le altre specialità d’oca. Dalla prima Sagra , dell’ottobre ’67 , che aveva una valenza principalmente commerciale e gastronomica , si è giunti , attraverso una continua evoluzione , alla configurazione attuale , con un recupero del passato basato sulla ricostruzione della vita di corte rinasci-
mentale riproposta in modo spettacolare con la Sfilata Storica e il Palio dell’Oca. A Mortara oggi il rè dell’oca è Gioachino Palestro . Nella sua Corte dell’Oca produce fegato grasso , ciccioli , prosciutto, galantine , marbrè , petti d’oca , e naturalmente salame. Mortarese purosangue , da anni confeziona squisitezze a basi di carne d’oca nella sua macelleria/gastronomia di via Francesco Sforza . I suoi prodotti sono conosciuti in tutta Italia ed all’estero. Le oche provengono tutte da allevamenti del territorio . Il suo salame per il momento è d’oca ma è talmente straordinario che presto diventerà DOC . Valerio Bergamini
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Soste Golose
La Locanda di Calvignano.
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n una calda domenica di fine ottobre abbiamo optato per un locale veramente chic : La locanda di Calvignano. Situata sulla piazza centrale del piccolo ed esclusivo borgo,a pochi metri dalla parrocchia di San Martino, accanto alla quale si trova la struttura municipale risalente al 1860, la locanda, ristorante con camere, gode di un’ottima vista sulle colline verdeggianti della valle ed è da ritenersi anche una location perfetta e di classe per cerimonie ed eventi. Mario Barbara, il proprietario, ci accoglie con cordialità e simpatia e con l’eleganza che lo contraddistingue ci illustra il suo locale, frutto della sua passione e tenacia. L’esercizio è diviso in diverse sale: all’ingresso la reception ci trasmette senso di ordine, di accuratezza, niente è lasciato al caso, dalla lampada vicino al computer all’armadio contenente i bicchieri.
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’arredamento è minimal chic sia nella prima sala, molto luminosa con un caldo soffitto di travi in legno, sei tavoli e mobile d’appoggio, che nella seconda sala, molto più ampia con apertura sul terrazzo e, particolarità, tre poltroncine relax per degustare un drink o semplicemente riposarsi. L’atmosfera è veramente calda, avvolgente, si respira aria di casa! C’è poi una bellissima sala riservata ai gruppi ,sempre arredata minimal chic, molto elegante ,nei toni del nero e del grigio e lampade bianche. Il menu che ci viene proposto è all’altezza della location: piatti tipici dell’Oltrepò Pavese rivisti in chiave moderna dal giovane chef Matteo che, utilizzando soltanto prodotti del territorio, dimostra una spiccata creatività accompagnata da sapiente professionalità.
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oi oggi abbiamo degustato un’ottima entree’ calda: torta salata di pomodori,alici e formaggio,seguita da caramelle piacentine al burro fuso e tagliolini freschi al tartufo nero che si scioglievano veramente in bocca! Nell’attesa del secondo,funghi freschi fritti, una vera prelibatezza! Come secondo,la dolce Monica ci ha servito filetto di manzo al passito e caprino al forno con anello di spinaci,altre prelibatezze! Indecisi tra un ottima Sommossa ,vivace bonarda dell’azienda agricola Castello di Luzzano e Moranda, bonarda vivace dell’azienda agricola Travaglino, abbiamo optato per la seconda,con l’opportunità di visitare nel pomeriggio la tenuta che si trova a poca distanza. La Locanda di Calvignano vi aspetta, siamo certi che le vostre aspettative saranno soddisfatte e che, come noi, vorrete ritornarci!!! Graziella Dezza
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La Locanda di Calvignano
Via Roma 10/12 - 27040 Calvignano (Pv) Telefono: 0383 398014 | Cell. 335 232960 Mail: info@lalocandacalvignano.it www.lalocandacalvignano.it
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Uno di noi: i prodotti tipici
Il sanguinaccio.
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a provincia di Pavia, una provincia tutta da scoprire e da gustare. Perchè allora non partire proprio dalla tavola? In un territorio ricco di tradizione, di genuinità e del “mangiar bene” vengono offerte varietà infinite di prodotti ricercati e sfiziosi. Tra questi non può assolutamente mancare il sanguinaccio! Insaccato tipico regionale a base di carne e sangue di maiale.
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il primo prodotto che viene ricavato dalla macellazione del maiale, il sangue fresco viene mescolato al latte, viene aggiunto il sale, i profumi della nostra terra ai grassetti. L’unione di questi elementi fanno nascere un salame unico nel suo genere, con un gusto intenso e deciso, con un caratteristico colore marrone scuro. È una pietanza che va servita calda, tradizionalmente cotto insieme alla polenta oppure spadellato con abbondante cipolla. Il sanguinaccio può essere assaporato ancora meglio se abbinato ad un vino D.O.C dell’Oltrepò Pavese. L’ottima riuscita di questo prodotto tradizionale è determinata dalla scelta di una carne di qualità, infatti la carne di maiale è una delle eccellenze pavesi molto rinomate. Valentina Nardecchia
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#Scoprendo
Presentazione della rete “TRA LE TERRE”.
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omenica 26 ottobre è stata presentata, presso la Tenuta San Giovanni di Olevano di Lomellina, “Tra le Terre”, la rete di imprese tutta al femminile che si dedica a valori di pregio quali la passione per l’ambiente e la custodia della tradizione. A creare un percorso innovativo fatto di accoglienza turistica, servizi alla persona e produzione biologica, 6 imprenditrici: in primis “signora” della tenuta
Cristiana Sartori; Cristina Galati, proprietaria di Castelfelice - Az. Montini di Santa Giuletta; Simona e Marcella Canegallo, dell’Agriturismo Cella Montalto a Montalto Pavese; Paola Daffunchio, che gestisce l’Agriturismo e centro Cinofilo Il Biancospino di Casteggio; Angelmina Tornari, proprietaria dell’Agriturismo La Sorgente a Varzi e Ludmilla Wolf, con il suo Bioagriturismo Olistico Valtidone Verde a Zavattarello. Questo innovativo network apporterà un notevole contributo all ricettività pavese. Federica Ferrari
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Men첫 Piatto unico 10 Euro
Piatto unico con calice di vino Euro 12
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via Cavour, 26 - 27049 Stradella (Pv) Telefono: 0385 43983 - 333 9546754 Mail: simonecucchiarelli@live.it www.simorestaurant.it
www.mabedo.it Pubbliredazionale Tutti i diritti riservati, la riproduzione totale o parziale è vietata in qualsiasi forma Realizzato da Fq Communication di Filippo Quaglini Immagini di MaBeDo Grafica: Federica Ferrari Webmaster: Zeus Telematica Pavia
Menù del 1-2 novembre Aperitivo della casa CoAperitivo della casa con stuzzichino Salame, coppa e pancetta Crostino con lardo Sott’olio Marinata di lonza al pepe rosa Polpettine di carni bianche in carpione Fagottino croccante al caprino con ristretto al bonarda Salamino cotto con purea di zucca Risotto allo spumante con castelmagno e nocciole Tagliolini al tartufo Ravioli al sugo di stufato Filettino di maiale in sfoglia al crudo di Parma Patate al forno Carpaccio tiepido di vitellone al sale con erbe aromatiche Misticanza di stagione Dessert Caffè e vini Montini € 30 bevande incluse Agriturismo Corte Montini Via Edoardo Montini 1, Fraz. Manzo Santa Giuletta (Pv) Tel. 0383/899382 - Fax 0383/899837