Nr 1 | 2022 | fire-food.nl
Fire&Food Sfeer, passie & barbecue
Nr.1
Magazine voor buiten koken
! n e v e l ) n e t i u b ( t he
Groots grillen met Jord Althuizen
16 x kans op Big Green Egg workshop!
Veelzijdig & lekker: Dry aged kip
Adviesprijs NL/B €6,95
Vrienden voor
In dit nummer: 5 Samen ontdekken en genieten
52 Messcherpe abonnementenactie
6 Met de jonge jagers op pad Samen met Nicky, Paul en Gerard buiten koken en eten
54 Handig op een rijtje Welke inbouwgasbbq past bij jou?
6
58 Fire&Food Card 14 Kennis van barbecuen Schonere houtskool
59 Lekker&Leuk
16 Zelfgebouwde buitenkeuken De U-vorm van Fabian Meijer
60 Doesburgsche mosterd Eeuwenoud maar bij de tijd
22 Rondom buiten koken Peper-en-zoutstel: een kwestie van smaak
66 Chunks, snippers en rookmot De smaak van hout op je barbecue
25 Column Matthijs van der Pijl 26 4 -gangen op 1 gasbbq Jeanette Rijnbeek maakt herinneringen
68 Smaakmakers Gouden mosterdsaus 70 World Barbecue Association
26
72 Jord’s BBQ Corner Jord Althuizen gaat tekeer
32 Voor jou gespot 34 Dry aged kip Geert Coolen en zijn Heihoen
78 Exclusief voor Fire&Food-abonnees 16 x kans op een Big Green Egg workshop
40 Fire&Food TV 80 Receptenindex 42 Column Jeroen Hazebroek 44 Culinaire technieken Messen van staal
81 Set rookplankjes cadeau bij je abonnement
42
Colofon
46 Belgische sfeermakers 12 maanden, 12 feesten
Fire&Food is een uitgave van FoodMediair Vlamoven 34, 6826 TN Arnhem 026 844 59 93 www.fire-food.nl info@fire-food.nl Uitgever Bastiaan Schlosser Redactie Barbara Dijkstra, Frank de Smit, Hannah Overdijk, Hans Hissink Vormgeving Leon Smeitink Druk Damen Drukkers BV
4
Fire&Food nummer 1 | 2022
Fotografie Bas Weetink, Dennis Dongelmans, Monique Verkade, Bessinger’s Aleece Sophia Photography, Remko Kraaijeveld Tips voor de redactie? redactie@fire-food.nl Auteursrecht Fire&Food is een uitgave van FoodMediair en wordt met licentie van FIRE&FOOD Verlag GmBh geproduceerd. Alle rechten worden nadrukkelijk voorbehouden. Niets uit de uitgave mag worden gereproduceerd en/of worden verveelvoudigd, op welke wijze dan ook (waaronder mechanische, fotografische en/of elektronische), of worden opgeslagen in een database, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. ISSN: 221-4459
72
Even voorstellen
Voorwoord
Samen ontdekken en genieten Een mooi stuk vlees of vis, de juiste barbecue en
Belgische smaakmaker Jelle Ver Berne is samen met zijn vader Tony eigenaar van vakslagerij, traiteur en webshop Smaakmakers in het Belgische plaatsje Olen. Jelle schreef ook mee aan het prachtige culinaire boek ‘Een feest van smaak’. Sinds 2008 zijn vader en zoon niet onverdienstelijke barbecuers.
accessoires. Meer heb je toch niet nodig voor een lekkere avond buiten koken? Nou ja, volgens mij missen we dan toch het belangrijkste ingrediënt om fijn te barbecuen: de mensen met wie je de gerechten en ervaring deelt. De rode draad bij bijna alles wat we doen, is dat we het samen doen. Nu het weer kan en mag, is het prettig om met elkaar te grillen, te eten en lekker lang na te tafelen. Bij de meeste artikelen in deze Fire&Food draait het ook om die gezamenlijke beleving. Het onderwerp is misschien de
“In 2008 bleek dat wij allerminst immuun waren voor het bbq-
techniek, de bereiding of de ingrediënten. Het echte verhaal
virus. Wij zijn sindsdien steeds gepassioneerd aan wedstrijden
is het samen genieten.
blijven deelnemen, mét resultaat. We zijn in 2018 Europees kampioen geworden en in 2019 Belgisch kampioen.”
Jeanette Rijnbeek, freestyle bbq’er en geliefd gastchef, zegt het goed: “Als ik met mijn gezin en andere lieve mensen rond de barbecue ben, dan ontstaat er altijd iets moois. Ontelbaar veel fijne herinneringen heb ik aan dit soort
Jonge jager Nicky Koopmans is professioneel fotograaf en grafisch ontwerper. Ze maakt onder meer bruidsreportages, zakelijke portretten en fotografeert dieren en natuur. Je ziet haar foto’s ook vaak bij de grote jachtmerken. Logisch, want jagen is een grote passie van haar. "Eigenlijk sinds ik kan lopen, ga ik al mee met mijn vader. Nu ga
gelegenheden.” Ook bij de andere verhalen spat de lol van het samen ontdekken en beleven ervan af. De jonge jagers maken van elke trip en buitenkookervaring een kleine vakantie. Fabian Meijer bouwde eigenhandig een uitgebreide buitenkeuken. Niet om in zijn eentje in de buitenlucht te gaan staan koken. Het doel was vooral om vrienden en familie uit te kunnen nodigen om lekker aan te schuiven. Verder geven we je in deze Fire&Food volop informatie, tips en vergelijkingsmateriaal om er deze lente met elkaar
ik vaak met mijn vriendengroep op pad. We maken er dan steeds
iets moois van te maken. En wil je het iets grootser en
echt een korte vakantie van. Vooral ook om met elkaar te koken
meeslepender? Dan kun je terecht bij Jord Althuizen.
en eten. Heerlijk!"
Jord heeft dit hele jaar zijn eigen corner in Fire&Food waar hij lekker tekeer mag gaan. Kortom, er is weer veel te lezen en te beleven in deze
Chef op locatie
Fire&Food. Veel plezier! Bastiaan Schlosser Uitgever
Barbecuechef, levensgenieter en samen met Elsbeth Hekkert eigenaar van Chefs op Locatie. En dan ook nog geregeld gastchef bij Fire&Food TV. Juriaan Opmeer is veelzijdig en zeer gepassioneerd over lekker buiten koken. “Ik hou van goed eten en mooie streekproducten uit het seizoen. Met onze mobiele keuken koken we in het hele land de lekkerste gerechten. Voor Fire&Food gingen we nu naar De Steeg en Doesburg voor een mooi gerecht met ambachtelijke mosterd. Dat was echt prachtig.”
Fire&Foodnummer nummer1 1| |2022 2019 Fire&Food
5
6
Fire&Food nummer 1 | 2022
Het hele jaar wild Wild is misschien wel het meest natuurlijke vlees. Het wild leeft in alle vrijheid en zoekt zijn eigen voedsel en weg. We denken vaak dat het vlees van wild alleen in de herfst en winter verkrijgbaar is, maar het is er het hele jaar. Bij Fire&Food ontmoet je de jagers die ons vertellen over hun passie en verantwoordelijkheid. En die ons meenemen in de culinaire kant van het jagen.
Met de
jonge jagers op pad
Jagen verjongt. Er worden op dit moment veel jonge jagers opgeleid. Van de ongeveer duizend beschikbare plaatsen voor de jachtopleiding, waren er vorig jaar ruim 550 voor aspirant-jagers tussen de 18 en 36 jaar. Het is voor het eerst in lange tijd dat deze leeftijdsgroep in de meerderheid is. Denk niet dat jagen een soort ‘real life game’ geworden is voor jongvolwassenen. De jonge jagers gaan juist zeer serieus om met het jagersvak. Maar ze hebben wel enorm veel plezier met elkaar.
Fire&Food nummer 1 | 2022
7
Het hele jaar wild
Pulled wildzwijn met verse frietjes
Hoofdgerecht Bereiden 360 minuten (excl. rusten) Voor 4 personen 1 wildzwijnschouder of procureur barbecuerub, naar keuze 500 g verse friet appelsap barbecuesaus, naar keuze olie, om te frituren 100 g snackpaprika’s 100 g bieslook 1 bosui zout extra nodig aluminiumfolie I kernthermometer I gietijzeren koekenpan en pan
1. Haal de schouder een uur van tevoren uit de koelkast en laat op temperatuur komen. Bereid een barbecue voor met een direct en indirect gedeelte en verwarm tot 120°C. 2. Wrijf de schouder rondom royaal in met de rub. Gril de schouder kort rondom op het directe gedeelte van de barbecue voor een mooie bruine kleur. Pak de schouder in aluminiumfolie en leg op het indirecte gedeelte van de barbecue. Gaar het vlees tot het een kerntemperatuur van 88°C heeft bereikt. Reken op zo’n 5 uur garen.
3. Haal de schouder van de barbecue en laat even rusten (15 minuten). Pluk het vlees met 2 vorken. Voeg een beetje appelsap en barbecuesaus toe. Verwarm de koekenpan en warm het geplukte vlees op. 4. Snijd de paprika’s, bieslook en bosui in fijne ringetjes en zet apart 5. Verwarm de olie voor op 180°C in de pan. Frituur de frietjes goudbruin en breng ze op smaak met zout. 6. Serveer de pulled wildzwijn met de frietjes en garneer met de fijngesneden groenten.
Fire&Food nummer 1 | 2022
11
Hoogste tijd voor schone en duurzame houtskool De barbecue zelf en wat we erop leggen: we kiezen steeds vaker voor kwaliteit. Liever lokale en verse ingrediënten dan de kiloknallers. En het wankele rooster-op-pootjes heeft plaats gemaakt voor een volwassen buitenkeuken. Logisch dat we nu ook wat kritischer naar de brandstof kijken. Houtskool kan namelijk ook een stuk beter, schoner en duurzamer. Nog maar al te vaak is houtskool van slechte kwaliteit. Je merkt het als het brandt, dan knettert de houtskool en komt er een vieze, zwarte rook vanaf. Bovendien komt veel houtskool van buiten Europa en is het gemaakt van illegaal gekapt tropisch hout. Dat is slecht voor de natuur in het land van herkomst, er worden dus vele vervuilende vervoerskilometers gemaakt en bij de verbranding wordt het milieu hier nog eens onnodig zwaar belast. Daar is dus nog wel iets te verbeteren.
Hoe maak je houtskool? Hoe wordt houtskool eigenlijk gemaakt? Niet door simpelweg hout te verbranden, want dan hou je geen brandstof over. Het hout gaat eerst in een silo om goed te drogen. Dat is nodig, want hout houdt veel vocht vast. Daarna gaat het in een oven met een temperatuur van 500 graden. Het hout wordt verkoold met een beperkte hoeveelheid zuurstof. Dat heet pyrolyse en betekent letterlijk het ontleden van hout met vuur. Alleen de vluchtige delen verbranden, het grootste deel van het hout niet. Je hebt daarbij grofweg twee methoden. Bij de verticale methode wordt het hout in de oven steeds van boven naar beneden geduwd. Daardoor breekt het houtskool af en dan krijg je kleinere stukken. Bij de horizontale manier wordt het hout horizontaal in de verkolingskamers gelegd. Voordeel van deze methode is dat dit grotere stukken houtskool oplevert.
14
Fire&Food nummer 1 | 2022
Kennis van barbecuen
xxxxxx
‘ Houtskool maak je niet door hout simpelweg te verbranden’
Liefst FSC-gecertificeerd Er zijn veel houtsoorten geschikt om houtskool van te maken. Het belangrijkste is dat het hout zo duurzaam mogelijk is. Het liefst traceerbaar Europees FSC-gecertificeerd hout. Het FSC (Forest Stewardship Council)-keurmerk geeft aan dat het product gemaakt is van hout uit bossen die duurzaam beheerd worden. Het merk Echt van Marnix Solleveld en Evert Beumer levert sinds 2015 duurzame en schonere houtskool en briketten. “Ons doel is altijd geweest om betere houtskool en briketten op de markt te brengen. En wat is beter? Ten eerste dat het hout als grondstof op een eerlijke manier is verkregen. Niet illegaal gekapt zoals nog steeds veel voorkomt, maar eerlijk en traceerbaar FSC-hout. En waar er nog geen FSC-certificaten beschikbaar zijn voor bepaalde soorten hout en houtskool, kiezen we voor snoeihout en reststromen. Zoals bij de kokosbriketten.”
Zonder bittere bijsmaak Ook in de productie van houtskool is er milieu winst te boeken. Marnix: “Bij de verkoling van hout komen gassen vrij die opgeslagen zitten in het hout. Deze gassen worden afgevangen en weer als brandstof gebruikt om het hout te drogen en te verkolen. In dit afgesloten en circu laire proces blijft zoveel energie over dat het overschot wordt doorgestuurd naar het energienet. Zo levert dit productieproces dus ook nog eens energie op voor de verwarming van huizen.” Uit het laatste barbecue-onderzoek van Kieskeurig komt naar voren dat Nederlanders een voorkeur hebben gekregen voor barbecues uit het betere segment. Verder blijkt dat 97 procent van de Nederlanders de kwaliteit van de ingrediënten belangrijk tot zeer belangrijk vindt. Die keuze voor kwaliteit zie je ook steeds vaker bij houtskool en briketten. Net zoals je dat doet bij vlees en vis, is het belangrijk om je wat meer te verdiepen in de herkomst van je brandstof. Goede houtskool draagt zeker bij aan je barbecueplezier.
Fire&Food nummer 1 | 2022
15
16
Fire&Food nummer 1 | 2022
De buitenkeuken van Fabian Meijer Afgelopen jaar zijn er verschillende buitenkeukens voorbij gekomen in Fire&Food. Daar is enthousiast op gereageerd door lezers. Daarom laten we dit jaar ook weer nieuwe en bijzondere creaties zien. In alle soorten en maten, gemaakt met verschillende materialen. Geniet dus ook dit seizoen weer van de mooiste buitenkookplekken.
De verhuizing van Voorschoten naar het landelijk gelegen Zegveld was een mooie gelegenheid om van de beperkte barbecueplek echt een ruime buitenkookplaats te maken. Fabian Meijer en zijn gezin wonen nu in de buurt van de Nieuwkoopse Plassen, net boven Woerden. “Daar kregen we alle ruimte om zelf een ideale plek voor de barbecue en het buiten leven te maken. Het bedenken van een en ander, materiaal verzamelen en zelf bouwen, daar haal ik heel veel plezier uit.”
Fire&Food nummer 1 | 2022
17
‘De barbecue verbroedert, je deelt de liefde voor lekker koken en eten’
26
Fire&Food nummer 1 | 2022
Samen
herinneringen maken
“Buiten koken gaat vooral om samen zijn, herinneringen maken. De barbecue verbroedert, je deelt de liefde voor lekker koken en eten. Wijntje, biertje of iets fris erbij en de rest volgt vanzelf.” Jeanette Rijnbeek is helemaal in haar element als ze barbecuet voor vrienden en familie. “Als ik met mijn gezin en andere lieve mensen rond de barbecue ben, dan ontstaat er altijd iets moois. Ontelbaar veel fijne herinneringen heb ik aan dit soort gelegenheden. Of ik nu zelf aan het koken ben of lekker aanschuif aan tafel.”
Vandaag gaat Jeanette – grillmaster, freestyle bbq’er en gastchef van onder andere Fire&Food TV - zelf aan de slag. Ze maakt voor haar gezelschap een bijzonder 4-gangenmenu. “Een goed meergangendiner stel je samen door de juiste combinaties en opbouw te kiezen. En bij de bbq hou je ook rekening met de bereidings tijden en temperaturen van je diner. Dus je mag best met een zwaarder voorgerecht beginnen als je volgende gerecht nog even duurt of net op een andere temperatuur moet. Bij elk gerecht denk ik wel altijd na over het zoetje, zuurtje, bittertje, zoutje, umami en ook over zacht, knapperig en dat soort dingen. Ook vind ik een lijn in de gerechten mooi. Dat de gerechten lekker bij elkaar passen.”
lijk minder vlammen waardoor je gerechten lekker en sappig blijven. Dankzij het grote, geëmailleerde kookoppervlak en de krachtige zijbrander kun je echt alles bereiden op deze barbecue. Jeanette: “Deze gasbarbecue heeft als voordeel dat je gelijktijdig verschillende bereidingen kunt doen. Dus je pasta koken terwijl de kip op het spit zit en je gegrilde groenten ook tegelijk klaar zijn. Over het algemeen heb je dan al meerder barbecues nodig.” Voordeel van deze Campingaz-barbecue is dat je deze snel en makkelijk schoon kunt maken dankzij het InstaClean Aqua systeem. Met de kracht van water is schrobben niet meer nodig.
‘Mijn fijnste herinnering’ Lekker gevarieerd diner Het diner is gevarieerd, maar de gerechten hebben wel een goede afstemming. Eerst brie en camembert met rood fruit op een cederhouten plank, dan platbrood met vijgen, rode ui, gorgonzola en pancetta van de pizza steen. Vervolgens een gevulde boneless chicken van de rotisserie en als dessert spongecake in de gevogelte rooster. “Ik vind het leuk om te laten zien dat je de bbq-accessoires ook voor andere gerechten kunt gebruiken. Een pizzasteen is niet alleen voor pizza en in een gevogelterooster kun je prachtige taarten en broden bakken. Dit menu is een optelsom van comfort food, dat hoort wat mij betreft bij gezelligheid en herinneringen maken. Toegankelijke, pure smaken, maar net even op een andere manier of met een twist gemaakt.”
“Barbecuen met andere fanaten, of samen met familie en vrienden een lekkere avond lang genieten; dat vind ik toch het mooiste wat er is. Herinneringen maken, dat is belangrijk en dat geef ik mijn workshoppers ook altijd mee. Mijn fijnste herinnering is natuurlijk dat ik op zo’n gelegenheid Melvin heb ontmoet met wie ik nu samen een prachtig gezin en bedrijf heb. We delen deze passie met onze kinderen op allerlei manieren.” www.campingaz.com
Veelzijdige en krachtige gasbarbecue De barbecue van dienst is de Campingaz 4 Series Premium S, een veelzijdige en geavanceerde gasbarbecue. De efficiënte en krachtige roestvrijstalen branders met het Blue Flame Power System zorgen voor aanzien-
Fire&Food nummer 1 | 2022
27
Boneless chicken van de rotisserie Hoofdgerecht Bereiden 60 minuten Voor 4-6 personen 1 grote hele kip 400 g kippendijen 2 sjalotten 2 teentjes knoflook 3 el olijven 4 plakken Parmaham 1 stuk Parmezaanse kaas 2 tl oregano balsamicosiroop zout en peper Italiaanse groenten 1-2 rode uien 1 aubergine 1 courgette 1 paprika 6 teentjes knoflook 1 bakje cherrytomaten 1 handjevol olijven 1 handjevol verse groene kruiden olijfolie zout en peper extra nodig slagerstouw I gietijzeren braadpan I rotisserie I paellapan
30
Fire&Food nummer 1 | 2022
1. Richt de barbecue in voor de directe en indirecte methode met de rotisserie en verwarm voor tot 150°C. 2. Laat de slager de botjes en het karkas uit de kip halen, maar de kip moet wel heel blijven. Snijd de kippendijen in grove stukken, de sjalotjes, knoflook en olijven fijn. 3. Fruit in een warme braadpan eerst de sjalotjes, voeg daarna de knoflook toe. Vervolgens de kippendijen en bak het een beetje aan. Breng op smaak met de oregano, een beetje geraspte Parmezaanse kaas, zout en peper. Laat dit kippenmengsel afkoelen. 4. Leg de hele kip open op de huidkant. Leg op de onderkant 2 plakken Parmaham en vul met het afgekoelde kippenmengsel. Bedek weer met 2 plakken Parmaham. Sluit nu de kip als een rollade door de huid goed over elkaar te leggen. Bind vast als een rollade met slagerstouw en spies het op de spit tussen de klemmen. 5. Hang de rotisserie in de barbecue en laat hem lekker draaien tot de kip een kerntemperatuur van 74°C heeft bereikt. Bestrijk de rollade met een beetje balsamicosiroop en laat dit even karamelliseren. Haal van het spit en laat even rusten. 6. Snijd de rode ui, aubergine, courgette en paprika in grove stukken en doe in de paellapan. Voeg nu de hele knoflooktenen, cherrytomaten, olijven en takjes groene kruiden toe. Breng op smaak met zout en peper. Besprenkel met olijfolie. Zet de pan, tegelijkertijd met de kip, op het indirecte gedeelte tot het goed beetgaar is. Roer niet door tijdens de bereiding. 7. Serveer de boneless chicken rollade met de gegrilde groenten.
4-gangen op de gasbbq
Nagerecht Bereiden 40 minuten (excl. afkoelen)
Spongecake
met fruit en limoenmascarponeroom
Voor 4-6 personen 225 g suiker 4 eieren 1 tl bakpoeder 225 g zelfrijzend bakmeel poedersuiker verse muntblaadjes vulling 1 ananas 2 mango’s 100 g roomboter + wat extra voor invetten 50 g suiker 1 tl kaneel Moonshine of je favoriete zoete likeur 1 tl gedroogde chipotlezaadjes limoenmascarponeroom suiker, naar smaak 250 ml slagroom 250 g mascarpone zest van 1 limoen extra nodig gevogelterooster of bakvorm I wok
1. Richt de barbecue in voor de indirecte methode en verwarm voor tot 170°C. 2. Meng de suiker met de eieren en bakpoeder tot een romig mengsel. Schep nu met de hand het zelfrijzend bakmeel door het mengsel tot de klontjes eruit zijn. Mix dit niet, er mogen geen gluten ontstaan! 3. Vul het gevogelterooster met dit mengsel en bak dit in 20 minuten tot een cake. Laat de cake afkoelen op een rooster en snijd hem horizontaal in 2 delen. 4. Snijd de mango en ananas in grove stukken. Smelt de boter in de wok en bak de mango en ananas tot beetgaar. Voeg de suiker, kaneel, scheut Moonshine en chipotlezaadjes toe en laat het nog even pruttelen op laag vuur. Giet het mengsel af en bewaar het vruchtensap.
5. Klop nu de slagroom met suiker naar smaak. Voeg de mascarpone en limoenzest, naar smaak, toe. 6. Neem de onderste helft van de spongecake en besprenkel met Moonshine en bestrijk met het achtergehouden vruchtensap. Bestrijk dit daarna met de limoenmascarpone slagroom en leg de bovenste helft van de cake erop. Druk dit licht aan. 7. Vul nu de opening met het lauwwarme fruitmengsel. Garneer ten slotte met de overgebleven limoenmascarponeslagroom, poedersuiker en muntblaadjes.
Fire&Food nummer 1 | 2022
31
34
Fire&Food nummer 1 | 2022
Ken je deze al?
Dry aged kip
“Het is toch heerlijk om te barbecuen met vlees waarvan je de herkomst kent? Dat je weet dat het uit de buurt komt en dat het goed is behandeld. Dat heb je dus met onze Heihoen. Onze kippen leven langer, kunnen altijd naar buiten, krijgen goed voer en hebben alle vrijheid.” Geert Coolen heeft een mooie boerderij bij het Limburgse Heythuysen waar hij al jaren kalkoenen fokt. Sinds vorig jaar houdt hij hier ook kippen. Stoere, langzaamgroeiende kippen, die dezelfde vrijheid en behandeling krijgen als de kalkoenen. Heihoen heeft hij ze genoemd en veel smaakvollere en malsere kippen kom je niet vaak tegen.
Geert Coolen heeft naam gemaakt met de KellyBronze kalkoen. In Fire&Food 4 van november 2021 hebben we al aandacht besteed aan deze prijswinnende kalkoenen. De kalkoenen van Geert kunnen het hele jaar door lekker scharrelen in bossen, boomgaarden en struiken bij de boerderij in Heythuysen, tussen Weert en Roermond. Bijzonder is ook de manier van slachten. De kalkoenen worden droog geslacht en geplukt en het vlees wordt dan 14 dagen gerijpt in een rijprek bij 0 graden. Droog verouderd heet dat in het Nederlands. Maar in het Engels klinkt dat beter en vertrouwder: dry aged. Dat kennen we vooral van het betere rundvlees.
Fire&Food nummer 1 | 2022
35
Smeden, harden, slijpen Een goed keukenmes is goud waard. Maar wat is een goed mes? Hoe wordt het gemaakt en hoe hou je het goed en scherp? Meestersmid Dave van Wijngaarden van Smederij Atelier Alkmaar (ook Fire&Food Cardpartner) geeft ons een inkijkje in de wereld van de hand gemaakte messen. Dat blijkt een boeiende wereld. In 2022 neemt Dave ons in vier afleveringen mee in het smeden, harden en slijpen van messen.
Messen van staal Waarom is het ene mes goed en het andere niet? Dat wordt vooral bepaald door de kwaliteit van het staal. Als de kwaliteit goed is, dan blijft het mes lange tijd scherp, en is het makkelijk te slijpen. Verder is het belangrijk dat er een goede balans is tussen de hardheid en de buigzaamheid van het staal. Meestersmid Dave van Wijngaarden legt het allemaal messcherp uit. “Je hebt dus verschil in kwaliteit van het staal. Vaak is het best lastig om wijs te worden uit de benamingen en codes van de staalsoorten”, vertelt Dave. “En ook niet alle fabrikanten vermelden de codes en namen op de messen. Maar, met een beetje zoekwerk op de site van de maker moet je het wel kunnen vinden. Heb je de staalcode gevonden, dan kun je op internet wel kenmerken vinden en vaak ook de reviews van specialisten.”
44
Fire&Food nummer 1 | 2022
Vlijmscherp met een kleurtje “Er zijn eigenlijk twee hoofdstaalgroepen: roestvast (rvs) en niet-roestvast (carbonstaal). Je zou zeggen: iedereen kiest voor roestvast. Maar zeker de liefhebbers van traditionele messen hebben een voorkeur voor niet-roestvaste soorten. Denk aan oude Franse messen en Japanse traditionele messen. Deze worden allemaal gemaakt van de oude carbonstaalkwaliteit, net als het mesje in grootmoeders la. Vlijmscherp, maar wel met patina, een verkleuring.”
Dave vervolgt: “In de moderne keuken kiest men vaak voor staal waaraan het element chroom wordt toegevoegd. Dat maakt het materiaal roestvast en vraagt minder onderhoud. De staalsoorten met chroom kun je verder onderverdelen in een laag, midden en hoog segment. De staalsoorten in het lage segment bevatten minder verschillende ingrediënten zoals chroom (roestvast) en molybdeen (zuurbestendig). Hierdoor zijn ze goedkoper voor de producent en dus ook voor de klant. Dit merk je in het gedrag van het mes. Sneller bot, moeilijk echt scherp te krijgen.”
Extreme legeringen “Het middensegment staal is per mes vaak maar 10 euro duurder in materiaalkosten. Toch maakt het een wereld van verschil. Dit segment
Jouw messentechniek messen is makkelijker scherp te maken, en blijft lang scherp. Staal uit het hoge segment is heel interessant. De legeringen kunnen extreem zijn, net als de prestaties van de messen. De staalprijzen kunnen oplopen tot 70 euro per mes. Maar dan heb je wel de echte topkwaliteit onder de messenstalen.” “In onze eigen smederij in Alkmaar gebruiken we naast de topmaterialen uit de industrie ook zelfgemaakte staalsoorten. We smeden deze naar messen en harden onze messen in eigen werkplaats. Dit luistert erg nauw en is heel belangrijk voor de kwaliteit. Ons paradepaardje is een roestvast damast uit eigen smederij. Deze heeft 160 lagen topkwaliteit staal, dat prachtige patronen vormt als je die door elkaar versmeed.”
Een levenslang mes “Voor mij geldt: als ik een mes maak, vind ik het de moeite waard om extra budget voor de staalkwaliteit uit te trekken. Daarmee maak je het verschil tussen een mes dat na een paar jaar niet meer lekker te gebruiken is en een mes dat een leven lang meegaat. Ik ben trots op onze messen en onze smederij. Je bent van harte welkom bij onze smederij in Alkmaar, dan kun je het materiaal en het proces zelf zien.” Volgende keer: slijpen. Dave vertelt dan over het slijpen van een mes. Hij vertelt over de techniek: over slijphoeken en slijpmethodes. Hij laat zie hoe je een goed (en een slecht) geslepen mes herkent.
Win een Dave&Co mes mét je naam gegraveerd Speciaal voor Fire&Food-abonnees verloot Smederij Atelier Alkmaar vier Dave&Co handgemaakte office messen t.w.v. € 120,inclusief naamgravering van de winnaar. Natúúrlijk van roestvast damaststaal uit eigen smederij, en met een heft van prachtig natuurlijk waterbuffelhoorn in een luxe etui. Ga naar www.fire-food.nl/sparks en laat weten waarom jij dit mes moet winnen. Deze actie loopt tot 31 mei 2022.
www.smederijatelieralkmaar.nl
Doe mee met de Fire&Food workshop
Leer je eigen mes smeden! Volg op 19 juni de Fire&Food workshop keukenmes smeden voor slechts € 105,- p.p. Smeed in een middagvullend programma je eigen mes! Ga naar www.smederijatelieralkmaar.nl/fire-food-keukenmes-smeden voor meer informatie en je reservering.
Fire&Food nummer 1 | 2022
45
Het geheim van de
DOESBURGSCHE MOSTERD
Precies een jaar nu is de jonge ondernemer Timon Houwers directeur van een van de oudste bedrijven van Nederland: de Doesburgsche mosterdfabriek. Timon is 27 jaar, de oorsprong van mosterdfabriek ligt ruim 565 jaar achter ons. De fabriek en het bijbehorende mosterdmuseum staan midden in Hanzestadje Doesburg, aan een smalle klinkerstraat. Het voelt alsof je een dependance van het Openluchtmuseum betreedt. Maar vergis je niet. Wekelijks worden hier een kleine 10.000 potten mosterd gemaakt en in het hele land uitgeleverd. Vandaag is de afstand klein tussen productie en gebruik. Chefkok Juriaan Opmeer gaat bij de Steegse Carolinahoeve aan de slag met de nieuwe, speciaal ontwikkelde zoete mosterdsaus. Want als je het nog niet wist, mosterd en barbecue gaan perfect samen.
60
Fire& Fire &Food nummer 1 | 2022
‘ Het recept is een goedbewaard geheim, en dat zal het ook blijven’
Timon (r) laat Juriaan zien hoe al eeuwenlang Doesburgsche mosterd wordt gemaakt.
Fire& Fire &Food nummer 1 | 2022
61
In maart 2021 nam Timon Houwers de Doesburgsche mosterdfabriek over. “Na mijn studie Voedingsmiddelentechnologie wilde ik snel aan het werk. Het liefst in de Achterhoek, want hier voel ik me thuis. De mosterdfabriek paste perfect bij me. Hier kan ik al mijn kennis toepassen, het is klein genoeg om zelf bijna alles te doen en er zijn nog heel veel mogelijkheden om verder te ontwikkelen.” Het is wel hard werken. Vier dagen in de week draait de productie van mosterd op volle toeren. En van dinsdag tot en met zaterdag zijn de winkel en het museum geopend. En zeker in de zomer kan het daar druk zijn. De productie is nog echt ambachtelijk handwerk. Elk potje mosterd wordt met de hand gevuld. Timon doet alles zelf, met hulp van een parttime medewerker.
Mosterd maken is niet moeilijk Mosterd maken is op zich niet heel ingewikkeld. De mosterdzaadjes weken minimaal een dag in azijn in een grote roerkuip. Timon gebruikt eigengemaakte azijn en voegt onder meer nog een beetje suiker en zout toe om de scherpte van de azijn eraf te halen. Dan wordt de mosterdemulsie die is ontstaan gemalen. De grofheid van de mosterd wordt bepaald door de afstand tussen de maalstenen. Verder hangt het van de mosterdzaadjes af hoe pittig de
mosterd is. Hoe donkerder de zaadjes, des te meer pit. Gele zaadjes zijn vrij mild, de bruine zaadjes nogal pittig. Wat is het recept van de Doesburgsche mosterd? Timon: “Ik heb het recept bij de overname van de fabriek gekregen van de vorige eigenaren. Dat was best nog een officieel momentje. Het recept is een goedbewaard geheim, en dat zal het ook blijven.” De vorige eigenaren hebben fabriek en museum bijna 40 jaar gehad. Zij namen het over van hun ouders, maar nu zij wilden stoppen vonden ze geen opvolgers in de familie. Gelukkig kwam Timon toen. Doesburg is erg blij dat dit icoon voor het stadje behouden blijft. Al in 1457 maakte ene Gosen Momme mosterd in de stad. In 1806 was vervolgens voor het eerst sprake van een ‘mosterdfabrijkeur’ op deze plek.
bij. Wij zijn toen bij Timon op bezoek gegaan om eens te praten over een goede zoete mosterdsaus. Die was er nog niet. Timon was zo enthousiast dat hij die is gaan ontwikkelen. Met een fantastisch resultaat.”
Doesburgsche mosterdbonbons “Mosterd is heel breed inzetbaar”, vertelt Timon. “Van oorsprong werd mosterd gebruikt om de houdbaarheid van vlees te verlengen. Vlees wordt ook malser door de zuren en mosterd verlicht de spijsvertering. Maar mosterd is vooral een belangrijke smaakmaker, naast peper en zout. Je kunt er alle kanten mee op. Bij de barbecue kun je het bijvoorbeeld gebruiken als rub of marinade voor vlees. Maar ook met zoet is het een mooie combinatie. Hier in het dorp biedt de chocolaterie bijvoorbeeld Doesburgsche mosterdbonbons aan.”
Een omfietswaardig broodje Wie ook blij is dat er nog steeds mosterd gemaakt wordt in Doesburg? Dat is Juriaan Opmeer, barbecuechef en samen met Elsbeth Hekkert eigenaar van Chefs op Locatie. “Wij werden benaderd door Maarten en Tineke, de nieuwe eigenaren van de Carolinahoeve in de bossen bij De Steeg. Of wij nog leuke ideeën hadden voor de lunchkaart? Wij bedachten een speciale hotdog. Een echt omfietswaardig broodje: de Lange Juffer, vernoemd naar het prachtig lange fietspad hier. Met een fantastisch broodje van de lokale bakker en een mooie, grote biologische worst. En daar doe je dan natuurlijk geen standaard mosterdsaus
62
Fire&Food nummer 1 | 2022
Bij de Carolinahoeve laat Juriaan zien hoe je barbecuegerechten lekkerder maakt met mosterd. Wil je meer weten over de echte Doesburgsche mosterd? Breng dan zeker eens een bezoek aan de fabriek van Timon. Het is erg leuk om te zien hoe mosterd wordt gemaakt en je kunt meteen ambachtelijke mosterd inslaan. En Doesburg is een erg gezellige en veelzijdige stad. Maak je dagje uit dan helemaal compleet met een wandeling naar de Carolinahoeve! www.doesburgschemosterd.nl www.chefsoplocatie.nl www.decarolinahoeve.nl www.thueros.com
Doesburgsche mosterd
Gevulde kalfsschnitzels met mosterd en spinazie Hoofdgerecht Bereiden 30 minuten Voor 4 personen 4 kalfsschnitzels 600 g verse spinazie 6 el fijn pikante Doesburgsche mosterd 4 el donkerbruine basterdsuiker zout en peper extra nodig slacentrifuge | cocktailprikkers | kernthermometer
1. Richt een barbecue in voor de directe methode en verwarm tot 160°C. 2. Blancheer de spinazie, leg in koud water om de kleur te behouden en het garen te stoppen, laat uitlekken, droog in de slacentrifuge nog even goed na. 3. Sla de schnitzels plat. Bestrooi met peper en smeer in met mosterd. Verdeel de basterdsuiker erover en ten slotte de spinazie. Rol strak op en zet vast met de cocktailprikker. 4. Gril 8-10 minuten, draai af en toe om. Laat een paar minuten rusten en serveer direct.
Fire&Food nummer 1 | 2022
63
52
Fire&Food nummer 1 | 2022
Abonnementenactie
voor
Messcherpe € 60 aanbieding Fire&Food
Sluit nu een tweejarig abonnement af en je krijgt een stoer Forged Olive vleesmes t.w.v. € 61,95 cadeau.
Jord’s BBQ Corner | Dry aged kip | Grillen met mosterd
Maak gebruik van deze speciale abonnementenactie. Voor slechts € 60,ontvang je 8 magazines thuis, krijg je online toegang tot alle eerdere magazines in de Fire&Food app en profiteer je van kortingen en acties met je Fire&Food Card bij de deelnemende winkels. En dan dus ook nog dit messcherpe en stoere cadeau: het Forged Olive vleesmes t.w.v. € 61,95. Woon je in België, dan is de prijs voor deze aanbieding € 77,-.
het (buiten) leven!
Groots grillen met Jord Althuizen
16 x kans op Big Green Egg workshop!
Veelzijdig & lekker: Dry aged kip
Adviesprijs NL/B €6,95
www.fire-food.nl
Abonnement
Magazine voor buiten koken
Vrienden voor
Ontdek de jaloersmakende collectie, de unieke functies en vind een dealer bij jou in de buurt: www.thegrillnextdoor.nl
Napoleon_adv Fire en Food_210x280_v2.indd 1
Sfeer, passie & barbecue
Nr.1
Forged Olive vleesmes Stoer, solide, scherp! Het merk Forged staat voor een bijzondere en GRILL NEXT DOOR opvallende messencollectie. Door het stoere uiterlijk,THE de mooie verpakking en de ambachtelijke wijze van vervaardiging, laat dit merk het hart van echte messenliefhebbers sneller kloppen. De messen zijn volledig met de hand gemaakt van Japans staal. Elk mes heeft zijn eigen, unieke hamerslag op het lemmet. Nieuwsg ierig naar de gehele collectie van Forged en de verkoop punten? Bezoek dan de website www.forged.nl of scan de QR-code.
Fire&Food
Nr 1 | 2022 | fire-food.nl
1 22
25-09-2020 09:58
Ben je al abonnee? Wil je als abonnee ook van dit messcherpe aanbod gebruik maken? Dat kan vanzelfsprekend! Bel 0251 – 25 79 24 (op werkdagen van 9.00 – 17.00 uur) of mail naar klantenservice@aboland.nl en geef aan dat je je abonnement op Fire&Food met 2 jaar wilt verlengen met het Forged Olive vleesmes.
Ga naar www.fire-food.nl/forged Of bel 0251 - 25 79 24 (op werkdagen van 9.00 – 17.00 uur) Als bijdrage in de verzendkosten van het cadeau wordt eenmalig € 6,95 (NL) of € 14,- (B) in rekening gebracht. Deze actie is geldig tot 23 juni 2022 en zolang de voorraad strekt en alleen binnen Nederland en België. Niet geldig i.c.m. bedrijven- en vereningsabonnementen. Dit abonnement is geldig voor 2 abonnementsjaren. Je abonneert je tot wederopzegging. Na de actieperiode van 8 nummers wordt het abonnement omgezet in een jaarabonnement tegen het dan geldende standaardtarief en geldt een opzegtermijn van 12 weken. Prijswijzigingen voorbehouden.
Fire&Food nummer 1 | 2022
53
72
Fire&Food nummer 1 | 2022
Bescheiden, voorzichtig, doe-maar-gewoon-dandoe-je-al-gek-genoeg. Je kunt veel over Jord Althuizen zeggen, maar dat nou net niet. Jord is de man van het grote gebaar, van het aanstekelijke enthousiasme voor vuur, rook en bombast. Groots en meeslepend grillen, dat is wat je krijgt als je Jord vraagt. En dat is ook precies waarom we hem hebben gevraagd. Dit jaar heeft Jord Althuizen zijn eigen corner in Fire&Food waar hij groots kan uitpakken en alles in de fik mag steken. We starten dit keer met een algemene introductie van de man die eigenlijk geen introductie nodig heeft.
Fire&Food nummer 1 | 2022
73
Speciaal voor Fire&Food abonnees
DE OFFICIËLE
BIG GREEN EGG WORKSHOP! We mogen 16 mensen heel erg blij maken
We hebben een fantastische verloting voor Fire&Food abonnees. Als je tenminste van buiten koken houdt, en je alles wilt leren over het koken op de Big Green Egg. Als dat zo is, dan moet je zeker meedoen. Je maakt kans op een officiële Big Green Egg workshop voor twee personen ter waarde van € 99,- per persoon.
De officiële Big Green Egg workshops zijn ontzettend leerzaam en leuk. Je leert grillen, roken en bakken van de ervaren Big Green Egg chefs. Je leert, grilt, proeft en geniet. En de locatie is prachtig. Landgoed Arcadia ligt net buiten het Brabantse Steenbergen. Je bevindt je hier op 8 hectare puur natuur, inclusief mooie vijver en 600 indrukwekkende walnotenbomen.
Leerzaam en leuk In de basisworkshop start je bij het begin. Wat zijn de voordelen van een Big Green Egg? Waarom zijn zoveel topchefs over de hele wereld fan van deze kamado? Het wordt je allemaal uitgelegd. Je leert hoe je de Big Green Egg heel eenvoudig aansteekt. Binnen 15 minuten staat de Big Green Egg op 250 graden, klaar om te grillen. Daarna leer je de verschillende kooktechnieken die een Big Green Egg biedt: grillen, roken en bakken. En hoe krijg je je Big Green Egg op de ideale temperatuur voor jouw kooktechniek? Ook temperatuurbeheersing
78
Fire&Food nummer 1 | 2022
komt aan bod. Na deze uitgebreide uitleg is het natuurlijk tijd om zelf aan de slag te gaan, met hulp van de ervaren chefs tover je een heerlijk 3-gangendiner op tafel. De chefs helpen je en geven advies en bakken intussen zelf ook een paar favoriete lekkernijen. Je komt dus niets tekort!
Hoe maak je kans? Dat is heel eenvoudig. Pak je Fire&Food Card en ga naar onze website: www.fire-food.nl/BigGreenEggworkshop. Vul daar in waarom jij deze workshop moet winnen en met wie je gaat. Als jij wint, ontvang je een voucher voor 2 personen voor de Big Green Egg basisworkshop ter waarde van € 99,- per persoon. Deze voucher kun je gebruiken voor een zelfgekozen datum. Leuk? Superleuk! Dus ga snel naar onze website en doe - voor 11 april 2022 - mee. We geven 8 keer een workshop voor 2 personen weg. Dus je hebt kans genoeg. Let op: deze actie is alleen voor abonnees van Fire&Food en is geldig tot 11 april 2022.
xxxxxx
Fire&Food nummer 1 | 2022
79
Abonnementenactie
Smaakt deze Fire&Food naar meer? Neem dan nu een abonnement en ontvang als welkomstcadeau een set van 6 rookplankjes van Rookplankje.nl t.w.v. € 29,95.
Rookplankjes geven elk gerecht op het rooster extra smaak en beleving. Met deze set van 6 rookplankjes (2 kersen, 2 beuken en 2 western red cedar) kun je de lekkerste recepten roken.
GRATIS
set rookplankjes
Een jaarabonnement op Fire&Food (4 edities) kost € 29,95* inclusief de Fire&Food app met online toegang tot alle jaargangen en de Fire&Food Card voor veel barbecuevoordeel.
Ga naar www.fire-food.nl/rookplank Of bel 0251 - 25 79 24 (op werkdagen van 9.00 - 17.00 uur) * Deze actie is geldig binnen Nederland en België. Woon je in België, dan is de abonnementsprijs € 38,95. Deze aanbieding is geldig tot 23 juni 2022 en zolang de voorraad strekt. Je abonneert je tot wederopzegging. Na de actieperiode van 4 nummers wordt het abonnement omgezet in een jaarabonnement tegen het dan geldende standaardtarief en geldt een opzegtermijn van 12 weken. Prijswijzigingen voorbehouden.