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90 recettes testées et inratables pour épater vos amis ! De l’apéritif au dessert, une cuisine raffinée et élégante ! Pour des dîners et repas de fêtes réussis !
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SOMMAIRE
REPAS DE FÊTE Entrées Petits choux au saumon fumé 8 Toasts au foie gras, chutney de figues 10 Brouillade d’œufs aux copeaux de foie gras 12 Carpaccio de Saint-Jacques, sauce vanillée 14 Carpaccio de magret fumé à l’orange 16 Cailles rôties aux fruits secs, sauce porto 18 Crèmes brûlées au foie gras 20 Huîtres chaudes au curry 22 Feuilletés aux pommes et au boudin blanc 24 Noix de Saint-Jacques, velouté de potiron 26 Mousse de champignons, tuile de châtaigne 28
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Velouté de potiron, copeaux de foie gras 30 Bavarois à la tomate sur biscuit au basilic 32 Macarons au foie gras
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Plats Brochettes de gambas et ananas Hachis Parmentier saumon-patates douces Nage de rouget au safran Noix de Saint-Jacques aux morilles Civet de sanglier Chapon farci, sauce griottes-oranges Chapon aux abricots et marrons Chapon aux morilles et vin jaune
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Hachis Parmentier de canard Magret de canard aux épices
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Rôti de biche, sauce grand veneur Rôti de bœuf en croûte, façon Rossini Risotto aux châtaignes et à la truffe Pommes de terre truffées au mascarpone
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Desserts Bûche de Noël à l’orange Bûche de Noël à la crème de pain d’épices Bûche de Noël à la mousse au chocolat Bûche chocolat-pistaches Parfait mangue-spéculos
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Soufflés glacés aux marrons glacés 74 Galette des rois classique à la frangipane 76 Galette des rois bananes-chocolat 78 Galette des rois ananas-coco Galette des rois framboises-frangipane Galette des rois litchis-rose Galette des rois à la pistache Brioche des rois provençale aux fruits confits Galette des rois poires-tonka Galette des rois aux pommes vanillées Gâteau d’anniversaire coccinelle Gâteau d’anniversaire papillon
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REPAS CHIC Gâteau d’anniversaire tortue Gâteau d’anniversaire à la framboise Œufs de Pâques à la pistache Gâteau nid de Pâques Mini-nids de Pâques
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Verrines courgette, chèvre frais et radis
102 106
Roulés d’aubergine au pesto et mini-pizzas 124 à la tapenade Brochettes melon-magret et pastèque-feta 126
108
Velouté de fèves aux baies roses 128 Crevettes et champignons sautés au curry 130 Carpaccio de cèpes au chèvre frais 132
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Mignardises Biscuits de Noël au chocolat Bonshommes de neige Bonshommes en pain d’épices Spirales sablées à la pistache Truffes à la noix de coco Truffes chocolat noir-piment Truffes marrons-chocolat
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Entrées
110 112 114
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Brioches à l’œuf cocotte 134 Sorbet au fromage de chèvre et au miel 136 Saumon mariné à la moutarde et au miel 138
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Plats
Desserts
Crumble tomates, bœuf haché et coriandre
Mousse au chocolat noir et lemon curd
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Financiers et petites crèmes Macarons citron-violette Paniers de meringue et sorbet mangue-ananas Perles du Japon à la cardamome
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Tiramisu aux spéculos Macarons roses fourrés à la chantilly Crèmes brûlées au safran Mousse de fromage blanc Charlotte aux framboises Fraisier Salade de fruits rouges à la fleur d’oranger Soufflés glacés aux framboises
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Risotto aux asperges et jambon cru Risotto aux morilles
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Roulés de sole au curry sur riz épicé 146 Gigot d’agneau au miel et à la moutarde 148 Pintade farcie au Boursin Pavés d’autruche au porto Filets de dinde aux morilles Roulés de volaille aux pistaches et au comté Médaillons de veau à la crème Tournedos de bœuf au vin rouge ®
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Carpaccio de Saint-Jacques, sauce vanillée Pour 2 personnes Préparation : 10 min Sans cuisson Congélation : 20 min 6 noix de Saint-Jacques 1 gousse de vanille 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive ½ cuillerée à soupe de jus de citron vert 1 pointe de gingembre sel
1. Placez les noix de Saint-Jacques 20 minutes au congélateur pour les durcir. 2. Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines. Dans un bol, mélangez l’huile d’olive avec les graines de vanille, le jus de citron, le gingembre et le sel. 3. Émincez les noix en fines lamelles. Disposez-les dans 2 jolies assiettes et nappez de sauce vanillée. 4. Servez bien frais.
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Nage de rouget au safran Pour 2 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 25 min 1 oignon 1 blanc de poireau 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive 100 g de petites carottes 10 cl de vin blanc 1 cuillerée à café de fumet de poisson 1 dose de safran 4 filets de rouget 1 filet de cabillaud
1. Pelez et émincez finement l’oignon. Taillez le blanc de poireau en petites rondelles. Faites revenir l'oignon et le poireau dans une sauteuse avec l’huile pendant 5 minutes. 2. Ajoutez les carottes, le vin blanc, 20 cl d’eau, le fumet de poisson, le safran et laissez mijoter 15 minutes. 3. Environ 6 minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les filets de rouget et le cabillaud coupés en gros morceaux. 4. Servez chaud avec du pain grillé.
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Macarons roses fourrés à la chantilly Pour 2 personnes Préparation : 5 min Sans cuisson 2 gros macarons à la rose 10 framboises chantilly sous pression 1 fruit de la passion
1. Coupez délicatement les macarons en deux. 2. Déposez 5 framboises sur le contour d’un demi-macaron. Garnissez de chantilly et refermez les macarons. 3. Présentez dans une jolie petite assiette avec un peu de pulpe du fruit de la passion.
Mon conseil : préparez ce dessert
au dernier moment. Prévoyez 2 macarons supplémentaires au cas où vous en abîmeriez un en le coupant en deux.
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