Bimestriel Gratuit - Avril/Mai 2012
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Portrait de Chef Marianne Paux Spécial recettes Chocolat de chefs Mes recettes préférées Cupcakes L’Ingrédient Le Cacao 1
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Edito
Choco-Choco La-La! Pour vous récompenser de votre sagesse durant le carême, nous avons pensé vous offrir un numéro gourmand et je pense qu'on a réussi . Avec toutes les célébrations qui vont commencer, Pâques, fête du crabe, fête du pain, fête des mères. Nous, on va fêter le chocolat! (toute occasion est bonne pour se faire plaisir! ) On s'est beaucoup sacrifié pour réaliser ce numéro ... Commençant par une rencontre avec les Suprêmes ou il a fallu gouter a toute sortes de préparations chocolatées... Voir des chefs qui nous ont offert des recettes terribles... Tester tant d'autres... Franchement, je ne recommencerai pas de sitôt, au moins pas avant le prochain numéro! J'adore mon métier! Ceci dit, plus on avance, plus nous retrouvons la force et la joie de créer ce magazine pour vous, surtout quand vous nous soutenez autant. Mille Mercis!
Tania Guérin
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Sommaire
News : Portrait du Chef :
p 6
p 12
Les Vins d’Alsace
p 16
p 18
p 20
p 24
p 26
p 28
p 30
p 32
p 33
Marianne Paux
La Cave :
L’Ingrédient :
Le Cacao
Spécial tout Chocolat :
Recettes de Chefs
Mes recettes préférées :
La folie Cupcakes
Art de la Table :
Fêtes des Mères
Le Coin des enfants :
Oeufs de Pâques
Nutrition :
La Chrononutrition
Bonnes Adresses : Fiches Recettes :
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Magazine Bimestriel N° 15 Avril/Mai 2012 Edité par Beautiful Concepts SARL Imm Morne à Roche - Rue Alfred Lumière prolongée ZI Jarry - 97122 Baie Mahault Directrice de publication : Tania Guérin Rédaction : Barbara Keller, Anouchka Aristide, Tania Guérin Direction Commerciale Tania Guérin : tg@fleurdepice.com - Tel : 06 96 23 23 28 Anouchka Aristide : aa@fleurdepice.com - Tel : 06 90 56 46 33 Infographie Beautiful Concepts SARL Photo : Teddy Vestris, Barbaba Keller, Fotolia Impression : ANTILLES IMPRIMERIE N° ISSN : 2106-9166 Tirage moyen : 20000 ex Distribution Colibri Distribution Conformément aux lois, la reproduction ou contrefaçon même partielle des articles et illustrations dans le magazine est interdite www.FleurdEpice.com Facebook : Fleur d’Epice Magazine
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News Sylvain Sérouart, Maître Cuisinier de France Le chef de l’Iguane Café, exerçant depuis 18 ans à Saint-François, vient de se voir attribuer le titre prestigieux de Maître Cuisinier de France. Une première, pour un chef d’une table guadeloupéenne, qui se voit ainsi récompensé et reconnu par ses pairs, et pas des moindres : Paul BOCUSE, Christian TETEDOIS (Président des Maitres Cuisinier de France), Alain BLANC, Guy MARTIN, Eric FRECHON, les frères POURCEL, tous trois étoiles au Michelin ! Sa distinction lui a été remise à l’occasion du 57ème Congres International des Maîtres Cuisiniers de France qui s’est tenu à PERPIGNAN les 25, 26 et 27 mars derniers. L’Association des Maîtres Cuisiniers de France, créée il y a plus de 60 ans, regroupe plus de 200 chefs répartis sur l’Hexagone et les DOM-TOM et 100 chefs établis en Europe, Amériques, Moyen-Orient, et Afrique.
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Design Culinaire Parce que le phénomène de mode ne se limite pas au prêt-à-porter, l'art culinaire connaît aussi ses vagues de tendance: formes et couleurs en perpétuelle évolution selon les saisons. Le design culinaire, qui a fêté ses dix ans d'existence en 2010, est une discipline créée par Marc Brétillot, professeur à l'école Supérieure d'Art et de Design de Reims (ESAD) où il dirige le laboratoire du design culinaire. "Le design culinaire ouvre les appétits et fait travailler les esprits...c'est la métamorphose de l'agroalimentaire" En collaboration avec le designer Stéphane Bureaux, le journaliste Cécile Cau y définit cette activité ludique qui consiste à travailler les aliments comme de véritables éléments d'art. Deux ouvrages remarquables à se procurer: - "Culinaire design" de Marc Brétillot, paru aux Editions Alternatives; - "Design culinaire" de Stéphane Bureaux et Cécile Cau aux Editions Eyrolles.
Trophée des Chefs Cuisiniers 2012
Le ketchup façon graffiti
L’Association Karuker’art Tourism, créée par les étudiants en licence professionnelle Hôtellerie Tourisme, organise en partenariat avec le Comité du Tourisme des Iles de Guadeloupe et le CRFP Région Guadeloupe, la 2ème édition du « Trophée des Chefs Cuisiniers ». Le concours s’adresse aux chefs de cuisine de restaurants ou d’hôtelsrestaurants, de structures publiques ou privées, résidant en Guadeloupe, qui devront s’inscrire avant le 10 avril 2012. Les épreuves se dérouleront le le samedi 28 Avril 2012 au centre technique du CRFP de Saint-Claude. Chaque candidat devra réaliser sur place deux plats pour 4 convives comprenant : une entrée chaude ou froide, un plat chaud accompagné de ses garnitures, autour d’ingrédients imposés : les patates douces, le lapin, et le giraumon. Les membres du jury seront des chefs de renom, MOF, qui jugeront les prestations des candidats sur l’originalité, la présentation, la température, le goût et l’utilisation des produits obligatoires. Renseignements et inscriptions par mail : hotellerie.restauration@ gmail.com
En février dernier, la célèbre marque de ketchup Heinz, a demandé à des artistes tagueurs de mettre en scène son produit phare en improvisant des graffitis. Le résultat est une vidéo de 2 minutes avec une composition finale impressionnante (à visionner sur Youtube). En parallèle, le Heinz Art Challenge, un concours ouvert à tous les fans du produit sur Facebook, leur a permis de tenter d’égaler le talent des professionnels en créant leur propre œuvre d’art. Les meilleurs ont pu remporter un service d'assiettes ornées avec leur réalisation.
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News 20ème journée du Crabe et de la Mangrove C’est le dimanche 8 avril, à la place Gerty Archimède de Morne-à-l’Eau, que se tiendra la 20ème Journée du Crabe et de la Mangrove sur le thème : s’enraciner dans son pays pour s’ouvrir au monde. La première édition, initiée par l’UDM (1) et organisée par l’APRODECARM(2) en 1991, avait pour vocation de stimuler le secteur de la restauration, en mettant en avant une ressource typiquement mornalienne, reine des traditions pascales : le crabe ! 20 ans plus tard, la fête du Crabe s’est installée dans l’espace guadeloupéen comme un rendez-vous culinaire incontournable, mais également comme un espace d’échanges, à travers des conférences et des débats, d’ouverture et de rayonnement de la culture populaire à travers ses animations, concours et nombreuses activités autour des traditions guadeloupéennes. Un développement et une pérennisation de l’évènement qui n’aurait pas eu lieu sans le soutien de ses partenaires, et en particulier, celui du Comité de Tourisme des Iles de Guadeloupe, présidé par Mme Borel-Lincertin, qui voit en la manifestation une formidable occasion de valoriser nos territoires. La mise en avant de notre patrimoine culinaire est en effet un axe privilégié des actions du comité qui a identifié depuis longtemps les potentialités touristiques liées à la richesse de notre patrimoine culinaire, à son rayonnement et à la préservation de ses expressions traditionnelles. Un engagement qui se traduit par la présence systématique du Comité de Tourisme sur tous les évènements culinaires et gastronomiques, participants du prestige de la destination Guadeloupe. Le dimanche de Pâques, le public viendra, comme à son habitude, nombreux, déguster les déclinaisons culinaires autour du crustacé, s’approvisionner en produits locaux et autres créations artisanales, mais également se divertir en famille le temps d’une balade en char, d’une course d’âne, ou du concours d’attacheurs de crabes ! N’hésitez pas, venez nous rejoindre pour un dimanche au cœur de nos traditions.
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UDM : Union pour le Développement de Morne-A-L’eau
APRODECARM : Association pour la Protection et le Développement du Crabe et des Autres Ressources de la Mangrove
Crabe Et Cuisine Le crabe a toujours joué un rôle important dans l’alimentation et la vie économique et culturelle des habitants de la région de Mome-à-l’Eau. Franck GARAIN, l’un des initiateurs de la journée du crabe, citant le chroniqueur Labat, nous en donne la dimension historique dans la première partie de cet ouvrage. Du Krab a gros sel en passant par le fameux Matété à Crab, le Kalalou, le dombré aux crabes ... ou la paella... des noms qui mettent l’eau à la bouche.
Calalou
Ingrédients : 8 crabes 3 paquets de jeunes feuilles de madère 1 livre de gombos 125 g d’andouille 250 g de groin de cochon salé Un morceau de lard fumé coupé en lamelles et 500 g de queues de cochon salées Épices (cives, ail, persil, clous de girofle, laurier, thym, piment, poivre) Dessaler les viandes, on les faisant bouillir dans l’eau vinaigrée. Brosser les crabes, enlever les carapaces et séparez les corps en deux. Bien les citronner, les assaisonner. Faire revenir les crabes dans de l’huile chaude ; ajoutez les morceaux de lard et les queues préalablement dessalées. Couper en petits morceaux les feuilles de madère, après avoir retiré la fine pellicule sur la tige. Faire bouillir avec les gombos, les clous de girofle. Ajouter les crabes, le lard coupé en dés et les viandes. Couvrez d’un peu d’eau. Ajoutez les persil, thym, ail écrasé et piment. Laissez cuire doucement environ 45 minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Servir bien chaud avec du riz à la créole, accompagné d’une chiquetaille de morue.
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Capes fait son krab ! L’eau officielle de la manifestation sort un nouveau logo pour l’occasion, rappelant son engagement constant à valoriser et promouvoir notre patrimoine culinaire et la gastronomie péyi en accompagnant ses différents acteurs. Il semblerait que les créatifs de Capès sont en forme, avec des campagnes de communication sur mesure, qui maintiennent cette relation de proximité que la marque entretient avec la population comme avec sa clientèle CHR.
Le Restaurant, c’est là ou tout se passe. Dans un monde en crise, partagé entre sujets majeurs de société et sujets majeurs personnels , la restauration offre à chacun des lieux conviviaux et de liberté. Des lieux où, quels que soient son milieu socio-culturel, ses origines, ses opinions, l’on peut débattre, partager, se confronter, se réconcilier… Bref, refaire le monde, « son » monde. Pour illustrer cette idée, la campagne illustre avec humour une fin de repas et sa conclusion, dans 4 types de restaurants : gastronomique, brasserie, bistro, rapide. Visitez www.toutsepasseauresto.fr
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News Une nouvelle épicerie fine à Jarry : Le Comptoir des Saveurs C’est ce qu’il nous manquait dans ce secteur de Jarry ! La rue de la Chapelle comptait déjà de nombreux restaurants, voici une nouvelle adresse gourmande que nous recommandons à tous les amateurs de produits authentiques et traditionnels, issus des meilleurs artisans de nos régions et d’ailleurs : Guadeloupe, Provence, Corse, Sud-Ouest, Savoie, Italie … Faites le plein pour un voyage tout en saveur avec un large choix de spécialités : charcuteries, terrines, foie gras, fromages, sauces et condiments, huiles d’olives, pâtes, plats cuisinés sans oublier une sélection gourmande de confiseries, confitures, et chocolats. La cave comblera les amateurs de vin, avec notamment une belle sélection de crus méditerranéens. Facile d’accès, avec un grand parking, le Comptoir des Saveurs vous fera découvrir le meilleur du terroir, à des prix très abordables. On nous annonce une première séance de dégustation courant avril … nous serons assurément au rendez-vous, et vous y attendons nombreux ! Plus d’infos, dans votre épicerie fine : Le Comptoir des Saveurs, 46 rue de la Chapelle – Jarry. Tél : 0590 321 000
Fête du Pain 2012
Du 14 au 20 mai prochain, se tiendra la 17ème édition de la Fête du Pain. Cette année, la Fédération des artisans boulangers et pâtissiers de la Guadeloupe, la ville des abymes, et l’association des commerçants des Abymes vous invite à diverses animations sur le thème : « Boulanger, c’est un métier ». Le mardi 15 mai sera inauguré le village de la manifestation, au Bourg des Abymes, qui accueillera notamment la journée tous publics du vendredi 18 mai, avec fournil en direct, démonstrations, conférences débats et à 20h00, un grand podium d’animation, avec de nombreux artistes. La grande nuit de la boulangerie clôturera la fête du pain 2012 le samedi 19 mai.
Gabriel Foy : Portrait d’un boulanger
Lorsque vous entrez à la Boulangerie Pâtisserie Gabriel, à Jarry, vous le verrez peut-être passer, toujours affairé, de l’atelier à un client, d’une vitrine à un fournisseur, de son bureau à une table à débarrasser … Gabriel FOY est un boulanger très occupé ! Le saintois débute sa carrière à l'âge de 11 ans, lorsqu'il confectionne des tourments d'amour avec sa grand-mère, et il n’en démordra pas ! D'aide boulanger, il gravira les échelons jusqu'à intégrer Marché conseil en 1997. Il en sortira à la fermeture, responsable du département Pâtisserie,
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et "archi" qualifié. Fort de savoirs complémentaires dans les arts de la Boulangerie, de la pâtisserie, et de la chocolaterie, il décide de créer la Boulangerie Pâtisserie Gabriel en 2010. Le boulanger devient chef d’entreprise. Il est aujourd’hui à la tête de 15 salariés. Ses spécialités : la pâtisserie, et un pain de qualité supérieure, à base d'un levain naturel. Un produit vivant, tout comme la farine, qui travaille tout le temps. « our faire du bon pain, il faut respecter des process de fabrication », nous explique Gabriel, le boulanger est aussi un peu chimiste. Le pain soigneusement élaboré repose dans des «langes», il pousse tranquillement, et passera à la cuisson le lendemain, riche de tous ses aromes. A l’arrivée, une baguette croustillante, alvéolée, à l'image du produit phare, la baguette tradition. «Le pain, on doit pouvoir le sentir, on doit pouvoir le comprendre». Et vous trouverez chez Gabriel de quoi multiplier les expériences gustatives, de la céréale à la baguette santé en passant par le rayon spéciaux : pain de campagne, 5 céréales, pain au cacao, céréale noire, bio complet … Le boulanger sait innover, tout en préservant un savoir faire et en assurant sa transmission. Car la relève est bien là, aux côtés d’un chef intransigeant, mais toujours bienveillant, qui entend bien partager à son tour, ce que le jeune aide boulanger de Terre de Haut a autrefois reçu : la passion d’un métier !
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Champignons Au Foie Gras Et Jeunes Pousses Façon Cassolette 12
Fiches recettes en fin de numĂŠro
Portrait du Chef
Marianne Paux Par Tania Guérin Photos: Teddy Vestris
Avant, quand j’entendais le mot « suprême », je pensais automatiquement à Diana Ross et« You can’t hurry love » et au « Love Supreme » de John Coltrane, chefd’œuvre du Jazz américain. Mais aujourd’hui, et ceci depuis que je les ai découvertes, je pense aux Suprêmes de Vieux-Habitants, Frédérique Fardeau et Marianne Paux. Non, elles ne chantent pas. Du moins, je n’ai jamais posé la question. Elles pratiquent un autre art : ArtisanChocolatier. C’est Marianne la femme-chocolat, Suissesse de 30 ans. Formée dans son pays natal, elle a travaillé à Lausanne chez un Maître-Chocolatier qui lui a transmis tout son savoir-faire. Elle débarque en Guadeloupe en 2006, son métier en main : chef-cuisinière, pâtissière, chocolatière. Elle évolue aux fourneaux de quelques bonnes tables, dont feu l’Orangerie à BasseTerre, pour ne pas le citer, puis décide en 2008, avec Frédérique de monter une chocolaterie afin de faire revivre la filière du chocolat Guadeloupéen : quelle bonne idée ! Marianne revendique une fabrication locale et artisanale, produit son propre chocolat avec du cacao local et crée des saveurs inédites dans son atelier. Situé à Vieux-Habitants, la fabrique de chocolat fait revivre un plaisir gastronomique chargé d’histoire et de conquêtes. Les produits « Les Suprêmes » sont labélisés R.U.P Guadeloupe (Régions Ultra Périphériques de l’Europe) ce qui garantie que la provenance des matières premières et le respect d’un savoir-faire traditionnel. « Goûte ça ! » me dit-elle en indiquant une mini tablette jaune à peine plus grosse que mon pouce : chocolat blanc au safran péyi (curcuma). Surprenant ! Je dirai même excellent. Des surprises, il y en a plein lorsque vous visitez leur boutique : fèves de cacao fourrés au miel et éclats de cacao (mon préféré je pense); Mont Caraïbes perles de cacao, miel et manioc. Elle
associe le chocolat aux fruits du terroir tels que groseille péyi, abricot péyi, tamarin, fruit à pain, patate douce, avocat ...(on est pas en saison donc je ne peux pas vous répondre ?!? ). Passionnée, généreuse et créative, Marianne prend un plaisir à concocter des recettes originales, aux goûts de la Caraïbe et ce pour le plaisir des autres. Petits et grands, amateurs et professionnels sont servis avec une gamme qui va du gourmand au gourmet, de la tablette au foie gras au cacao (on vous a proposé la recette dans le Fleur d’Epice n°13). On y trouve : de l’huile d’olive parfumé au cacao ; la Mix Salade, un mélange de fruits secs et chocolats idéal pour vos salades, etc … Je ne peux pas ne pas citer le caramel à la fève tonka… une tuerie ! En 2010, le monde découvre Les Suprêmes au SIAL (Salon International de l’Agroalimentaire) ou elles présentent leur gamme et participe au concours avec leur Sirop au cacao parfumé au rhum agricole de Guadeloupe. Elles sont présentes sur la plupart des manifestations locales : Jou a Tradisyon, Festival Régional des Arts Culinaires, etc… D’autres projets ? Elles en ont plein, et tout autour du chocolat. Elles prévoient l’export de certains de leur produit, un challenge, mais elles n’ont pas peur ! Ceci dit ce serait dommage de ne pas les visiter au Musée du Café où elles sont basées, mais vous pouvez trouver leurs produits à: Saveurs Créoles (Ste-Anne); Pôle Caraïbes au Duty Free; la Distillerie Longueteau (Ste-Marie); Distillerie Bologne (Basse-Terre), Gourmet Shop (Moudong et Basse-Terre) et la Grivelière (Vieuxhabitants). J’ai oublié de mentionner que Marianne est aussi diététicienne : elle compte élaborer très bientôt un chocolat pour diabètes. Non, personne n’est oublié dans ses créations. Elle pense à notre plaisir suprême. Donc quand vous entendez les Suprêmes, pensez CHOCOLAT!
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Mole Poblano (Mexique) 14
Fiches recettes en fin de numĂŠro
Dos De Cabillaud Au Gingembre Confit Et Sirop De Cacao Parfumé Au Rhum Agricole De Guadeloupe Façon Papillotte
Poire Rôtie Au Sirop d’Epices Et Eclats De Cacao Et Son Croustillant Praliné
Fiches recettes en fin de numéro
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La Cave Serge Treffort Œnologue Tel : 0690 656 878
Guadeloupéens amateurs de bons vins, partons découvrir une région originale, passionnante pour des surprises gastronomiques, culturelles et touristiques !
Les parfums d’ Alsace Sur les contreforts du massif des Vosges, à l’abri des pluies et des vents frais d’Atlantique, les vignes vont de Marlenheim au Nord ( près de Stasbourg ) jusqu’à Thann au sud. L’étendue est de 100 km environ sur une étroite bande de 4 kms de large. Il y a une grande diversité de terroirs en Alsace et une grande variété de cépages, véritables fleurons arômatiques. Traditionnellement récoltés et vinifiés séparément, ces cépages donnent leurs noms aux vins qui en sont issus, contrairement aux autres vins français qui portent en général le nom d’un lieu, ou dit encore terroir. Les vinifications sont lentes et menées à basse température. Technique qui optimise le potentiel arômatique. Région de vins blancs ( 80 % de la production ), les fruits embaument dans leur jeunesse: Ananas, citron, litchi ( gewurztraminer ). Gewurz en allemand veut dire : épices. Le miel aussi signe les années d’exception chaudes et ensoleillées des cuvées de vendanges tardives.
Ces vins se boivent jeunes, avant la 5ème année en général. Un fabuleux crémant « A.O.C. Alsace » issu de méthode champenoise existe, et avec les célèbres A.O.C. : riesling, gewurztraminer, muscat et tokay il est exporté à raison de 25 % de la production annuelle. L’appellation « Alsace grand cru » est le niveau suprême de qualité, 51 communes ont le droit de donner ce nom à leurs vins, à condition qu’elles respectent les sévères critères émis par l’Institut national des Appellations d’Origine (I.N.A.O.), en premier lieu le rendement maximum à l’hectare. Relief gustatif idéal d’une région réputée pour sa cuisine, le vin d’Alsace se caractérise par sa vigueur, l’élégance et la fraîcheur. Ce sont des vins secs, au goût net. Ils se boivent à 10 °C environ, on les sert dans un seau à la table du repas.
Accords avec la Cuisine Locale: Les vins d’Alsace peuvent révéler les saveurs des plats créoles de nos traditions. Quelques exemples : Riesling : le roi des vins d’Alsace, au bouquet subtil et délicat, très fin il se marie avec ouassous, en blaff ou fricassée. Avec le matété à crabes, tous les poissons de la mer grillés ou en sauce. Il se boit jeune mais il sait aussi vieillir selon les années. Si le piment s’impose : Le Pinot noir, cépage identique à la Bourgogne, de couleur rose en Alsace, accompagne à la perfection volailles rôties, la fricassée de coq ( faire la sauce en fin de cuisson avec ce vin ), le boudin noir ou de lambis en entrée de repas. Fin et très fruité. En apéritif : Le muscat d’Alsace y est parfait, sec et finement parfumé ( arômes de coriandre, d’agrumes et miel ) Vous avez dit épices ? litchi, rose, abricot pays, clou de girofle, note fumée c’est Le gewurztraminer ou traminer épicé. Parfum très puissant, il accompagne les poissons marinés, les viandes blanches rôties. On peut le servir sur un dessert peu sucré, comme le blanc manger par exemple. Original : Le tokay d’Alsace ou pinot gris est corsé, solide, franc et puissant. Il va bien avec les charcuteries relevées, tel le jambon de Noel, la chiktaye de morue et la fricassée de lambis.
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Muscat Bollenberg 2009 - Maison Bestheim
Une robe or pâle brillante aux reflets argentés, un nez croquant alliant des notes de raisin frais et de rhubarbe, une bouche fine relevée d’une pointe d’acidité pour un équilibre parfait finissant par une finale fraîche et fruitée. Ce vin par sa richesse aromatique sera le compagnon idéal de vos apéritifs, de vos poissons ou de vos desserts aux fruits. Servir à 8-10°C La Vinothèque - Jarry Tel.: 05 90 38 36 26
Riesling Réserve 2008 - Gusave Lorentz
Robe jaune paille, fruité croquant, nez d’agrumes et pomme grany, de fruits exotiques et de fleurs blanches. Bouche fruitée, soutenue par une bonne acidité minérale. Apogée en 2012, se boit à 10 ° C sur la langouste, le calalou de crabes et le vivaneau grillé accompagné de giromonade. Vente directe – Vinivino Tel. : 06 90 65 68 78
Gewurztraminer 2009 - HUGEL
Robe alerte et jeune, vert clair et jaune paille, belle brillance très limpide, jambage serré, belle onctuosité. Très aromatiques et parfumé, note fraîche et juvénile nette et propre, de rose, muguet, mangue, litchi, ananas, fruit de la passion, engageant et très frais. Au palais c’est un vin frais, sec, joyeux qui éclate de tous ses arômes parfumés sur la langue avec suavité et un tempérament jeune et fringuant. A boire dans l’année et 2 à 3 ans, servir frais 8° en apéritif. Avec une cuisine un peu relevée, homard et queues d’écrevisses, fromage fort: munster, maroilles. Sodipa – Jarry Tel : 0590268000 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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Spécial Chocolat
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© Food&More
Divin Cacao
L’Ingrédient
Vous prendrez bien un petit carré ? Placez le délicatement en bouche, fermez les yeux, laissez le fondre voluptueusement, imprégnez vous de ses arômes et voyagez … Car de la cabosse à nos tablettes, le cacao a parcouru la terre des hommes, à travers les siècles et les continents, y répandant sa divine inspiration.
La cacaoyer, ou « arbre a kako » est une espèce qui pousse naturellement dans nos régions tropicales. Son fruit, la cabosse, contient les fèves de cacao. Chaque cabosse peut peser jusqu'à 400 g pour 15 à 20 cm de long. Elles ont la particularité de grossir à la fois sur les branches maîtresses mais aussi directement sur le tronc de l'arbre. On retrouve la trace de son exploitation chez les Aztèques, et plus largement par les civilisations amérindiennes qui utilisaient les fèves comme monnaie d’échange. Ils en tiraient également une boisson amère et épicée destiné à la noblesse et à l'élite. La légende raconte que ce savoir fut transmis par le dieu "Serpent à plumes" qui apprit aux Mayas et aux Aztèques la transformation des fèves en une pâte consommable, attribuant ainsi une origine divine au cacao. Les Espagnols découvrent le cacao lors de leur conquête de l’Empire aztèque, d’abord sans en apprécier les réelles potentialités. Mais la mode du chocolat s’étend progressivement en Europe au cours du 18ème siècle, sa préparation et sa consommation évoluent se rapprochant du chocolat à croquer plutôt qu’à boire. C’est à cette époque que la culture du caco commence à se répandre dans les Antilles françaises. Elle est souvent associée au café car elle utilise le même terroir. Elle devient une culture d’exportation, même si elle n’a jamais été pratiquée à grande échelle en Guadeloupe, et a toujours été assurée par de petits producteurs. Malgré les aides accordées pour la préservation de cette culture secondaire, le cyclone de 1928, l’essor des plantations africaines, vont participer de la baisse progressive de la production. En 1949, l’exportation des fèves de cacao est de 68 tonnes et régressera irrémédiablement jusqu’à sa disparition comme culture commerciale en 1968. Il existe trois variétés de cacaoyers de différentes qualités : le Criollo, réputé comme le meilleur et le plus fragile représente 15% de la production mondiale. Le Forastero représente 75% de la production mondiale. Le Trinitario, originaire de Trinidad, est un hybride naturel des deux précédents. Aujourd'hui, c'est en Afrique de l'Ouest que se cultive 80% des cacaoyers. L'Amérique Centrale et l'Indonésie se partagent les 20% restants et se concentrent souvent sur la variété Criollo, la plus qualitative. De la culture du cacao à la dégustation de votre tablette de chocolat, de nombreuses étapes vont intervenir.
Des techniques issues des pratiques traditionnelles mais aussi de quelques inventions majeures du 19ème siècle. Après récolte, les fèves sont mises à fermenter puis sèchent au soleil pendant 8 à 15 jours avant d'être torréfiées. Elles sont ensuite débarrassées de leur couche dure et broyées. La pâte de cacao obtenue sera pressée pour obtenir d'un coté la poudre de cacao maigre, de l'autre le beurre de cacao. C’est le néerlandais Conraad Van Houten, qui découvre et inaugure ce procédé en 1829. Un peu plus tard, le Suisse Henri Nestlé, inventeur du lait concentré sucré s'associe à un autre Suisse, Daniel Peter pour créer une barre chocolatée au lait. Ensemble, ils créeront la société Nestlé qui se fera un petit nom dans le chocolat. Encore un Suisse, Rodolphe Lindt, contribuera à l'amélioration du chocolat en inventant le conchage : après ajout du beurre de cacao, et d’ingrédients qui lui donneront son goût caractéristique, le chocolat est brassé afin de lui donner toute son onctuosité. Le tempérage permettra de donner une belle apparence satinée au chocolat. A l’arrivée, un chocolat qui se décline dans sa palette de saveurs : - Le Chocolat noir doit présenter un taux de cacao de 35 à 99 % et est composé de pate de cacao, de beurre de cacao et de sucre - Le chocolat au lait contient de 25 à 40% de cacao et est composé de pate de cacao, de beurre de cacao, de sucre, et de lait, généralement en poudre. - Le chocolat Blanc se compose du seul beurre de cacao, toujours avec le sucre et le lait. L’aliment plaisir possède également de multiples vertus, que vous pourrez d’autant mieux explorer si vous optez pour sa version la plus diététique : le chocolat noir. Les fèves de cacao contiennent du fer et du magnésium, des vitamines A1, B1, C, D, E, qui seraient bénéfique notamment à la vision, la formation osseuse, l’équilibre nerveux, la fertilité. On attribue également au cacao des propriétés anti-oxydantes contre le vieillissement, ou anxiolytiques contre le stress et la fatigue. Rayon beauté, le beurre de cacao est reconnu pour ses propriétés hydratantes. Fallait-il vraiment vous en convaincre ? Nous savons bien que non, mais à tous ceux qui comme nous ne se lasseront jamais d’honorer ce petit miracle à l’origine de nos premiers émois gustatifs, nous dédions ce florilège de recettes, à la gloire du divin cacao. Sources : Musée du Café Chaulet / www.lameca.org
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Spécial Chocolat
Chef Yves Ferrand Le Bord de Mer
Chef Thierry Jack-Roch L’Atelier du Goût
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Les recettes de chefs
Fondant au chocolat Ingrédients ( pour 16 fondants ) : • 5 œufs entier • 10 jaunes d’oeufs • 350 g. de chocolat noir • 250 g. de beurre • 20 g. de beurre ramolli pour les moules • 150 g. de farine + 40 g. pour chemiser les moules • 16 ramequins en aluminium Mettre le chocolat et le beurre à fondre au bainmarie, mélanger, puis réserver. Dans un batteur, mettre les 5 œufs entiers, les 10 jaunes et le sucre, faire blanchir. Une fois bien blanchi, et bien monté, incorporer la farine et mélanger. Ajouter le chocolat et mélanger à nouveau. Beurrer les moules et chemiser. Préchauffer le four à 170°C et faire cuire les fondants 8mn. Le plus du Chef : Ajoutez un carré de chocolat blanc en début de cuisson Excellente recette pour recevoir la famille aux Fêtes de Pâques!
Craquant chocolat
Biscuit Joconde : 100g. de poudre d’amande, 100 g de Sucre glace : 3 oeufs + 3 Blancs d'œufs, 20 g Beurre doux , 15 g de sucre semoule, 30 g de Farine de blé Croustillant : 100 g. de pailletée feuilletine , 60g. de pâte noisette, 200 g. de chocolat au lait Ganache : 100g. de chocolat noir, 120g. de crème, 100g. de crème montée Biscuit Joconde : A l’aide d’un batteur, monter les oeufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse. Ajouter le beurre fondu et refroidi à la pâte. Monter les 3 blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement. Etaler finement la pâte sur une plaque garnie d'un papier cuisson et enfourner pendant 8 à 10 min (la pâte doit être de couleur blonde). A l'aide de rectangles inox, découper des rectangles de biscuit. Croustillant : Faire fondre le chocolat et la pate noisette. Et y incorporer le pailletée feuillantine. Etaler la préparation et refroidir au réfrigérateur. Détailler 2 rectangles de même dimension que le biscuit. Ganache : Faire bouillir la crème puis incorporer le chocolat noir. Une fois le mélange refroidi, incorporer la crème montée. Montage : Fond biscuit Joconde, croustillant, ganache, et l’autre croustillant. Pour les plus avertis, nappez d’un glaçage réalisé avec du chocolat en poudre, sinon, saupoudrez de chocolat à l’aide d’un tamis.
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Chef Daïna Bégarin Müller La Table Coloniale
Démonstration du Chef Sylvain Sérouart (Iguane Café) et son dessert Sphères Chocolat sur un biscuit praliné que vous pouvez fabriquer vous-mêmes, à l’aide des moules en sphères que vous trouverez au Goût de la Cuisine (Jarry) ou que vous pouvez commander à la Boutique Les Suprêmes (Vieux-Habitants).
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Daïna Bégarin Müller
Lorsqu’elle a voulu lancer sa table, on lui a conseillé de s’installer à Jarry. Mais la jeune Chef autodidacte ne se laisse pas convaincre. Pour exercer son art, il lui faut un lieu … son lieu ! Avec une âme, du caractère, comme sa cuisine. Ce lieu, elle l’a trouvé, et c’est devenu son « bébé ». La Table coloniale, au cœur de Pointe-à-Pitre, est l’antre des fantaisies culinaires de Daïna Begarin Müller, autour de nos produits locaux, toujours du frais ! Ti-farci de poisson, Pintade au letchis, Poule péyi aux champignons, Cabri sauce Roquefort, Court-bouillon de poisson, Paella kréyol … Vous pouvez déjà goûter avec les yeux, le dessert préféré des fidèles clientes de la Table Coloniale : un fondant au chocolat, réalisé à base d’eau, qui se consomme « presque » sans modération !
Moelleux chocolat « light » fait maison: Ingrédients: • 200gr de sucre de canne • 125 gr de chocolat au lait patissier • 100gr de cacao maigre • 4 oeufs • 100 gr de farine fluide • 100 gr de poudre amande • 60 cl d'eau Faire chauffer l'eau jusqu'a ce qu'elle soit à ébullition. Dans un saladier, verser le sucre, le cacao maigre et les 125 gr de chocolat au lait. Lorsque l'eau est arrivée à ébullition, la verser dans le saladier contenant la base de sucre et chocolat et laisser refroidir. Séparer les blancs des jaunes, les battre en neige. Incorporer les Jaunes d'oeufs à l'appareil, le battre au fouet manuel et y incorporer la farine, la poudre amande. En dernier lieu, y incorporer les blancs d'oeufs... Beurrer des moules individuels et y verser la préparation. Cuisson: 20 min au four à 180°C Bon appétit...
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Mes recettes préférées
La Folie des Cupcakes
Vous en avez entendu parler certainement, ces petites merveilles gourmandes qui égayent même le plus triste des moments. Fun pour les enfants, pratiques pour les adultes, ils ont toujours été un succès dans les pays anglo-saxons. Aujourd’hui, ils restent amusants pour les enfants, mais élégants pour les adultes et ont enfin traversé l’océan pour notre plaisir. En France, c’est la nouvelle mode culinaire, tout comme les verrines et les macarons. En effet, pourquoi se lancer dans la confection d’un gros gâteau, le couper, salir des assiettes et des couverts, quand on peut faire des petits gâteaux pas plus gros qu’une tasse ? Ces petits bijoux gourmands sont de taille parfaite pour la dégustation à la main et on les voit non seulement dans les anniversaires, mais dans les mariages, baptêmes, et toutes sortes de réception, quelle que soit la thématique.
Cupcakes Patate Douce
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Cupcakes chocolat
Ingrédients : 1kg de patates douces 200 g de Sucre 4 œufs Zeste de citron Cannelle / muscade 100 g Beurre doux 1 cuil. Soupe de rhum vieux 1 pincée bicarbonate
Ingrédients : 3 œufs 100g de beurre mou 125g de sucre 160g de farine 1 sachet de levure chimique 1 sachet de sucre vanillé 100g de chocolat noir 6cl de lait
Cuire les patates pendant 20 mn. environ, jusqu’à ce qu’elle soient bien molles. Eplucher et réduire en purée. Ajouter le beurre, le sucre, un zeste de citron rapé, les épices, le sel et le rhum. Remuez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le bicarbonate. Garnir les moules et faire cuire à four moyen environ 30mn.
Cassez le chocolat en morceaux, faites fondre au bain-marie et mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit bien lisse. Mélangez le beurre et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez les œufs, l’un après l’autre, puis le chocolat fondu et mélangez. Incorporez la farine et la levure, mélangez. Versez le lait et mélangez à nouveau. Remplissez les moules au ¾ avec la pâte. Cuire 20 minutes à 180°C
Cupcakes au Citron Ingrédients : 2 œufs 2 verres de sucre 1 sachet de sucre vanillé 1 verre de lait 3 verres de farine 1 sachet de levure 1 verre d'huile 6 cl de jus de citron zestes de citron Préchauffez le four th.6 (180ºC). Dans un saladier, mélangez en incorporant au fur et à mesure les œufs, le sucre, le sucre vanillé, le lait, la farine, la levure, l'huile, le jus de citron et le zeste. Beurrez vos moules à cupcakes et versez-y la pâte (ou versez directement dans vos caissettes à cupcakes). Enfournez pendant 15 min puis laissez refroidir. Décorez à l’aide glaçace américaine et de fleurs en sucre.
Cheese-Cupcakes Ingrédients : 500g de fromage blanc crémeux (St Moret, Kiri…) 250 g de Spéculoos 60 g de beurre 2 œufs 200 g de sucre 1 citron Préchauffez le four à 120°C. Ecrasez les biscuits et mélangez-y le beurre fondu. Tapissez le fond d’un moule à charnière et réservez au réfrigérateur. Dans un bol, mixez votre fromage et le sucre, jusqu’à obtention un mélange lisse. Rajoutez les œufs, puis le jus de citron. Versez le tout dans vos moules à cupcakes chemisés et faire cuire 30mn au four. Laissez reposer 1 h avant de le réserver au moins 2 h au réfrigérateur. Garnissez de framboises ou de la confiture ou gelée de votre choix (fraise, goyave, banane…)
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Glaçage nature 80 g de beurre mou 1/3 cuillères à café d'arôme vanille 120 g de sucre glace 1 pincée de sel 1 cuillères à soupe de crème épaisse
Cupcakes à la carotte Ingrédients : 300 g de carottes épluchées et râpées 200 g d'amandes en poudre 4 œufs 60 g de farine 150 g de sucre 1 sachet de levure chimique pincée de sel 1 citron 1 cuil à café de cannelle en poudre 1 sachet de sucre vanillé Fouettez les jaunes d'œuf et le sucre jusqu'à blanchissement. Incorporez le zeste, le jus du citron, la farine, le sel, la levure, les amandes, les noix de pécan, la cannelle et les carottes. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation précédente. Versez la pâte du carrot cake dans les moules et laissez cuire 15mn à 180°C (th.6). Une fois cuits, et refroidis, vous pourrez recouvrir les cupcakes d’un glaçage au fromage blanc.
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Pour le glaçage: Battre au batteur le beurre, l'arôme vanille, le sucre glace et le sel. Y ajouter la crème fraîche et battre de plus en plus fort au moins 4/5 min. A cette recette vous pouvez ajouter du colorant pour une déco personalisée.
Glaçage au Chocolat 225g de beurre doux 500g de sucre glace 110g de cacao en poudre 1cuil à café d’extrait de vanille 120ml de lait Dans un grand bol, fouettez le beurre et ajoutez le sucre au fur et à mesure, puis le cacao et la vanille. Verser la moitié du lait, puis le reste petit à petit, jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.
Glaçage Cream Cheese (fromage blanc) 450g de fromage blanc type à tartiner ramolli 125g de beurre doux coupés en morceaux ramolli 250g de sucre glace 1 cuil à café d’extrait de vanille Fouettez beurre et fromage dans un bol jusqu’à obtention d’une crème. Ajoutez la vanille, et peu à peu le sucre glace. Conservez au frais.* * vu le climat de nos îles, ce glaçage à tendance à couler, mais ça ne change rien à son goût sublime.
L’art de la Table
La Fête des Mères
La fête des mères approche. Vous avez en charge de dresser la table pour marquer cet évènement. Comment dresser la table ? Plusieurs possibilités s’offrent à vous :
La table des grands jours
C’est l’occasion de sortir la vaisselle que l‘on a tendance à garder au fond des placards : assiettes en porcelaine, couverts en argenterie, verres à pied en cristal. On n’oublie pas l’élégante nappe brodée avec ses serviettes assorties ainsi que les marque places et les repose couteaux. Sur la table figureront autant d’assiettes et de couverts qu’il y aura de plats à servir ainsi que les différents verres (pour l’eau, le vin blanc, le vin rouge).
Une table originale à thème
Un loisir, un voyage, un souvenir autour d’un objet , tout cela peut être le point de départ pour suggérer un thème qu’appréciera votre maman. Par exemple un voyage en Afrique se transformera en une « table épicée » qui privilégie les couleurs safran, marron et carmin, avec des matières naturelles comme des ronds de serviette en fibre de palmier, des repose couteaux en bâtons de cannelle et des sets de table en lamelles de tronc de cocotier. Une nappe en gazon artificiel parsemée de fleurs, de fruits, de papillons, … avec en guise de pichets des petits arrosoirs traduira sa passion pour le jardin.
Une table en toute décontraction
Ce qui importe c’est de faire de ce jour une fête en toute simplicité en utilisant de jolis couverts jetables (ou en acrylique) et des serviettes en papier tout en mettant l’accent sur la qualité et l’originalité. Pour ce genre d’ambiance, il est préférable de jouer sur l’harmonie des couleurs . Quel que soit votre choix, pensez à mettre en centre de table un bouquet de ses fleurs préférées. Vous pouvez aussi agrémenter celui-ci en y ajoutant des fruits ou des légumes ou le mettre dans une calebasse en guise de vase. Jouez également avec les couleurs et les matières sans surcharger la table. Pour marquer cette journée, ce sont vos efforts qui seront appréciés. Mais le plus important, c’est de faire plaisir à votre maman, … et les autres jours aussi d’ailleurs !!! Géralde Pommier ( Papiers de Soie)
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Le Coin des Enfants
A Pâques, le chocolat se déguise Barbara Keller
L’œuf, le plus ancien et le plus universel symbole de vie et de renaissance, s’offre en cadeau à Pâques ou pour célébrer l'arrivée du printemps. Cette tradition, quelle soit d'origine religieuse ou païenne, se pratique depuis des centaines d'années. La tradition d’offrir des œufs décorés, teints ou travaillés est bien antérieure au christianisme et se retrouve dans de très nombreux pays. Dès le IVème siècle, l'usage des œufs est interdit par l'Eglise pendant le Carême. Une grande quantité d'œufs se trouvant inutilisés, on les donnait alors aux enfants pour jouer. A partir du Moyen-âge, on a pris l'habitude de s'offrir des œufs décorés. En ce qui concerne la surprise contenue dans l'œuf, c'est une tradition qui remonte au XVIème siècle à la cour des rois de France. Le roi Louis XIV distribuait en personne des œufs peints à la feuille
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d'or à ses courtisans. Et c'est au XVIIIe siècle, en France, qu'on décida de vider un œuf frais et de le remplir de chocolat. Chaque pays voire chaque région a sa tradition pour les œufs de Pâques: les cloches qui cessent de sonner à Pâques du jeudi au samedi Saint, s’envolent vers Rome se faire bénir et rapportent des œufs dont elles inondent les jardins. Le lapin quant à lui est issu d’une tradition nordique, également synonyme de fertilité. La création des gourmandises en chocolat passe par la technique du moulage qui existe depuis le milieu du siècle dernier. Pâques symbolisant la fin du Carême, les sucreries, aliments interdits pendant la période de jeûne, étaient offertes. Les commerçants du XVIIIe siècle auraient lancé la tradition du chocolat qui s’est ensuite généralisée.
Recettes ludiques à concocter avec les enfants Mendiants Au Chocolat Demandez à votre enfant de casser des restes de chocolat de Pâques en petits morceaux en mélangeant tous types de chocolat (noir, blanc, au lait,…) puis de les mettre dans une casserole (ou un bol pour micro ondes) et faites fondre le chocolat. Montrez-lui comment beurrer ou huiler légèrement la plaque de cuisson à l'aide d'un coton ou d'un pinceau de cuisine. Votre enfant formera des petits tas de chocolat sur la plaque de cuisson à l'aide d'une cuillère et peut ensuite garnir ses petits tas de fruits secs puis de mettre la plaque au congélateur 15 mn environ. Sortez la plaque du compartiment congélation et aidez votre enfant à décoller les mendiants. Il ne vous reste plus qu'à déguster ou à offrir vos réalisations chocolatées.
Véritables Œufs En Chocolat Ingrédients : 6 gros œufs 110 g de chocolat blanc ou à la noix de coco 90g de chocolat noir à pâtisser 130g de chocolat praliné 120g de crème fraîche Pour les décors : noix de coco râpée, chocolat en poudre, nougatine ou granulés en chocolat Percez les œufs aux 2 extrémités avec une épingle, soufflez dans l’un des trous pour vider le contenu de l’œuf dans un bol puis rincez les coquilles vides. Faites fondre le chocolat blanc dans 40g de crème fraîche et le chocolat noir dans 60g de crème puis le chocolat praliné dans les 20g de crème restante. Versez ces 3 ganaches dans des poches à douilles et remplissez les coquilles d’œufs. Mettez au réfrigérateur. Une fois refroidis et durcis, enlevez délicatement le partie supérieure de la coquille et décorez vos œufs de Pâques.
Réalisation : Les Suprêmes
Sucettes 3D
Trop facile! Faites fondre au bainmarie 200g de chocolat, noir, au lait ou blanc et versez dans les moules. Décorez avec des confettis, des fruits secs, etc... Kit Sucettes 3D Lékué, avec recettes, disponible à la boutique Le Goût de la Cuisine (Jarry)
Colorer Les Œufs Avec vos enfants, plongez délicatement les œufs dans une casserole remplie d’eau. Portez à ébullition et faites cuire durant 15 minutes pour obtenir des œufs durs. Pendant ce temps, préparez les bains de teinture avec votre enfant : versez quelques gouttes de colorant alimentaire dans un verre d'eau tiède et ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre. Lorsque les œufs sont cuits, demandez à votre enfant de les plonger 5 à 10 minutes dans le bain de teinture choisi. Rincez ensuite vos œufs colorés et lustrez les avec un peu d’huile de cuisine. Réalisation : Les Suprêmes
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Nutrition
Mincir, Ă la bonne heure !
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Š Feng Yu
Barbara Keller
La Chrono-Nutrition est une méthode élaborée depuis 1986 par le Docteur Alain Delabos qui a adapté à notre mode de vie actuel, les principes ancestraux ayant permis à l’homme primitif de survivre pendant des centaines de milliers d'années. Fondée sur le principe de l'horloge biologique du corps, la méthode permet de consommer tous types d’aliments mais à des moments précis de la journée; les principes essentiels parvenant alors jusqu'à leur site d'action cellulaire alors que le même aliment, consommé à un mauvais moment, s'orientera vers une voie de stockage adipeux. Les scientifiques savent maintenant que l'être humain fabrique ses parois cellulaires le matin, qu'il termine de les construire le midi et qu'en fin d'après-midi, il a besoin d'un carburant rapide pour compenser la dépense d'énergie de ses organes sans avoir besoin de puiser dans ses réserves. Malheureusement, ce schéma quotidien est souvent perturbé par notre tendance actuelle à manger n'importe quoi, n'importe comment et sous n'importe quelle forme ! La Chrono Nutrition permet d'adapter l'apport alimentaire en fonction des variations métaboliques au cours de la journée et de répartir ses repas selon les quatre périodes de la journée : - Gras le matin (fromage, œufs, pain) - Lourd le midi (viande et féculents) - Sucré l'après-midi (chocolat et gras végétal (noix, noisettes, fruits) - Léger le soir (poisson, légumes) LE MATIN La sécrétion des enzymes nécessaires à la digestion des graisses est la plus élevée, c'est donc le moment de consommer des aliments riches en lipides, indispensables à la fabrication des membranes cellulaires. Ceux-ci seront facilement digérés et brûlés. Prendre un petit-déjeuner hautement nutritif afin de bien gérer la première partie de la journée : celuici se compose de pain (n'importe lequel sauf le pain de mie et autres viennoiseries à exclure), de fromage (n'importe lequel sans calcul de la matière grasse), de beurre, thé, café, infusion, tisane, eau plate ou gazeuse à volonté. Attention : Le lait, le sucre et les yaourts sont à proscrire. En cas de matinée longue (plus de 5h entre les deux repas), on peut prendre un grand verre de jus de fruit frais aux agrumes 1h avant le déjeuner. Ceux qui ne peuvent manger de fromage le matin prennent un « petit déjeuner a l'anglaise » : croquemonsieur, œufs à la coque, une part de quiche lorraine, de cake ou de pizza. AU DEJEUNER A la mi-journée le taux de protéases (enzymes spécifiques à la digestion des protéines) augmente, consommez donc des viandes et autres protéines (œufs, charcuteries ou poisson) car à cette heure que
ce type d’aliments sera le mieux digéré. On ajoute à ces protéines des féculents qui contiennent des sucres lents ayant donc ont un effet coupe faim et qui permettent d'attendre l'heure du goûter. En revanche on restreint un peu les graisses afin de ne pas perturber l'horloge biologique en freinant la digestion. Attention : pas d'entrée, pas de fromage, pas de dessert, pas de vin, pas de pain (sauf s'il remplace les féculents 1/4 de baguette) Le repas du midi permet d'aborder la seconde partie de la journée; il sera pris au minimum 4h après le petitdéjeuner. Pas question de négliger ce repas ou pire encore de le sauter: votre organisme, obligé de puiser dans ses réserves, vous le ferait payer en fin de journée en vous obligeant à manger beaucoup trop pour compenser l'insuffisance des apports nécessaires le matin et le midi. LE GOÛTER Dans l'après-midi, le taux d'insuline (l'hormone qui régule le glucose dans le sang) est au maximum. Profitez-en pour consommer des sucres rapides qui se transforment directement en énergie. Ce mini repas est indispensable au rythme de la chrono-nutrition, on ne saute pas le goûter car il rassasie jusqu'au dîner. L'idéal pour le goûter est donc d'associer des gras végétaux, dont le plus classique est le chocolat noir, et des sucres semi-rapides qu'on trouvera dans les fruits dont les vitamines seront également les bienvenues à ce moment de la journée. Veiller à ne prendre son goûter qu'au retour de l'appétit, jamais avant avec un minimum de 4 heures après le déjeuner. LE DÎNER Le soir, la sécrétion des enzymes digestives est au plus bas ce qui favorise le stockage des graisses durant la nuit. Privilégiez donc un plat unique et léger composé de protéines animales et nutritives et de légumes verts riches en fibres rassasiantes, en minéraux et en vitamines. Ce repas peut être facultatif, il n’intervient que si vous avez réellement faim. Néanmoins, le dîner doit toujours être léger afin de ne pas surcharger inutilement l'organisme et risquer de gêner la qualité du sommeil réparateur. Pour confectionner votre repas du soir, puisez parmi les trois catégories nutritionnelles bannies des autres repas, à savoir : les protéines à faible densité, les lipides particulièrement légers et les fibres végétales à très faible pouvoir énergétique. Par exemple: Poisson ou fruits de mer (en sauce ou pas) à volonté, tous les légumes verts ainsi que les rouges cuits ou crus, mais en petite quantité (en excluant les potages, redoutables pourvoyeurs de cellulite), viande blanche mais avec modération.
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Les Bonnes Adresses Boulangerie Pâtisserie Gabriel : 18, lot. Agat - Jarry Tél : 0590 920 909
Les Suprêmes : Musée du café Chaulet, Vx-Habitants Tel: 0690 33 22 34
Festi Déco : rue Ferdinand Forest, Jarry Tel: 0690 49 56 66
Oliviers & Co : Centre Commercial Destreland Tel: 0590 60 65 01
La Table Coloniale : 29, rue Achille René Boisneuf, Pointe-à-Pitre Tel : 0690 507 287 L’atelier du Gout : 488, rue de la Chapelle - Jarry Tél : 0590 99 15 56 Le Bord de mer : 26, rue de la Chapelle - Jarry Tél : 0590 32 77 98 Le Comptoir des Saveurs : 46, rue de la Chapelle - Jarry Tél : 0590 321 000 Le Gout de la Cuisine : 488, rue de la Chapelle - Jarry Tél : 0590 26 67 70
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Papiers de Soie : 6, rue A. René Boisneuf, Pointe-à-Pitre Tél : 0590 85 99 34 Zac de Damencourt, Le Moule Tél : 0590 83 89 18 Pierrel Import Tel: 0590 22 30 19 / 0690 40 25 64 Plaisirs des mers : Galeries d’Ibis ( face à Primantilles ), Moudong sud, Jarry Tél : 0590 26 23 79 / 0690 73 72 75 Vini Vino : Vente privée Tél : 0690 656 878
Champignons Au Foie Gras Et Jeunes Pousses Façon Cassolette
Dos De Cabillaud Au Gingembre Confit Et Sirop De Cacao Parfumé Au Rhum Agricole De Guadeloupe Façon Papillotte
Mole Poblano (Mexique)
Poire Rôtie Au Sirop d’Epices Et Eclats 33 De Cacao Et Son Croustillant Praliné
Dos De Cabillaud Au Gingembre Confit Et Sirop De Cacao Parfumé Au Rhum Agricole De Guadeloupe Façon Papillotte
Champignons Au Foie Gras Et Jeunes Pousses Façon Cassolette
Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 dos de cabillaud 50 g d’écorces de gingembre confit en cube 1 dl de sirop au cacao parfumé au rhum agricole de Guadeloupe 1 gousse d’ail Sel Poivre Tagliatelles Feuilles de bananier Pour la finition : 50 g de roquette ou mâche
Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 gros champignons de Paris 200 g de foie gras au cacao Mesclun de jeunes pousses 2 dl de crème 35 % mat. grasses Paprika 1 échalote 1 verre de vin blanc Mix salade Sel Huile de noix
Lavez les feuilles de bananier. Déposez des cubes de gingembre confit au centre de la feuille. Posez le morceau de poisson. Saler, poivrer. Déposez dessus 1 gousse d’ail et le reste de cubes de gingembre confit. Arrosez de sirop au cacao parfumé au rhum agricole de Guadeloupe. Fermez la feuille. Faire cuire 20 minutes dans un bouillon de légumes au bain-marie au four. Cuire les tagliatelles puis les faire revenir dans un zeste de citron et du beurre.
Cuire les champignons entiers à la vapeur. Creusez légèrement l’intérieur des champignons puis les cuire à la vapeur. Réalisez une duxelle : Faire revenir dans une poêle la chair des champignons, les échalotes finement hachées et le paprika. Déglacez au vin blanc. Coupez une fine tranche de foie gras au cacao. Assaisonnez les pousses avec du sel, de l’huile de noix et du mix salade. Déposez la duxelle froide dans le champignon. Poser dessus la tranche de foie gras au cacao. Disposez autour les jeunes pousses. Parsemez de mix salade.
Vin conseillé : Sylvaner
Vin conseillé : Saumur Champigny blanc
Poire Rôtie Au Sirop d’Epices Et Eclats De Cacao Et Son Croustillant Praliné Poires rôties Ingrédients (5 personnes) : 5 Poires 3 dl sirop d’épices Eclats de cacao 2 dl d’eau Procédé : Epluchez les poires. Chauffez l’eau et le sirop d’épices. Pochez les poires jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Saupoudrez d’éclats de cacao et réservez. Réduire le jus de pochage jusqu’à épaississement. Nappez les poires avec la réduction du jus. Croustillant Ingrédients : 100 g de pâte à tartiner 80 g de brisure de biscuits 50 g de chocolat au lait Mélangez le tout. Etalez. Emportez dans des cercles. Mettre au frais. Dressage : Découpez la poire en éventail. Déposez-la sur le croustillant. Dans une petite verrine, coulez du sirop tiède. Au moment de servir, coulez le sirop tiède sur la poire. Vin conseillé : Champagne sec
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Mole Poblano (Mexique) Ingrédients (pour 8 personnes) : 3 kg de volaille en morceaux 4 tomates fraiches 2 gousses d’ail 2 oignons Poivre de cayenne 1 bouquet de coriandre fraiche 5 poivrons rouges 3 piments végétariens 1 piment fort 150 g de sésame 10 g d’anis vert 100 g d’amandes et cacahuètes 100 g de chocolat noir 64 % Sel et Poivre Plongez les tomates 1 minute dans l’eau bouillante, pelez-les, épépinez-les puis concassez-les.Pelez l’ail et les oignons. Concassez-les. Equeutez les poivrons. Coupez-les en 2. Otez les graines et les filaments, découpez-les en morceaux. Déposez la viande dans la cocotte avec les oignons et l’ail. Couvrir à fleur la viande avec de l’eau salée. Portez à ébullition puis cuire 1 h à feux doux couvert. Retirez les morceaux de viande, filtrez le bouillon et réservez-le. Faites revenir les morceaux de viande. Ajoutez les tomates, les poivrons et le bouillon. Mélangez, couvrez et poursuivez la cuisson 1 h à feu doux. Dans une poêle, faites griller les graines de sésame. Mixezles avec l’anis, les amandes, les cacahuètes. Versez ce contenu dans la casserole. Ajoutez le piment fort, mélangez puis ajoutez le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre. Retirez le piment. Servir chaud. Vin conseillé : Bourgogne aligoté