Dirección de Arte (Revista Bacanal) by Florencia Gonzalez DG

11 #132 AÑO Abril 2016

TrAGos

¿llegan nuevas etiquetas importadas?

JoEl & ETHAN CoEN

los hermanos macana

fErrAN ADriÀ con el cuchillo entre los dientes

TECNoloGÍA secuestros virtuales

libros MÚsiCA TurisMo AuTos

MuNDiAl DE soMMEliErs Por Primera vez se realiza en argentina. entre el 15 y el 20 de este mes, en mendoza, se desarrollará este evento que no sólo es imPortante Para el universo del vino sino también Para establecer la marca argentina en el mundo.

SUMariO

#132

ABriL 2016

36 Mundo Espiritual

Vuelven las importaciones de spirits

40 Nota de tapa

Mundial de Sommeliers

52 Ferran Adrià

Cocinero ninja

66 Viajero

Uruguay, el lejano este

70 Inés Estévez

El arte de vivir

80 Territorios

La ruta de la memoria en Polonia

Otros placeres 6 Editorial 8 Correo 10 Next 12 Elegidos Bacanal 14 Historias desde el Purgatorio 16 El páramo en llamas 18 Libros 22 Zoom Restó 26 Gastronomía: De carne somos 31 Hora Vermú: Café Rivas 32 Cocineros: Hernán Griccini 34 Zoom Vinos 58 Tecno: Secuestros virtuales 62 Medio Ambiente: El mito del reciclaje 74 Cine: Entrevista con los hermanos Coen 86 Música: Rosario Bléfari 91 Reseña de discos y dvds 92 Autos: Peugeot 2008 94 Narciso VIP 96 Primera Persona: Diego “El Cigala” 98 Staff y direccionario.

BACANAL abril 2016

ABRIL 2016

editorial El podio del vino

ejos de cualquier analogía religiosa, el título de este editorial parafrasea a Roberto Fontanarrosa cuando decía “el fútbol es sagrado”. Y la paráfrasis se explica sola: estamos hablando del primer Mundial de sommeliers que se realiza en el país. Puede que este Mundial sea una gran noticia para un universo pequeño. Puede que sea más que eso y que, el universo en principio pequeño, sea notablemente más grande. El primer Mundial de sommeliers que se realiza este mes en el país –el concurso va por su edición número 15– es un gran título de tapa para el mundo del vino. Pero también para sus arrabales. Es que este Mundial que se realiza en Mendoza -con 58 países participantes y 61 finalistas de todo el mundo- supone marca argentina. Lo es para el turismo, para el producto vino, para los enólogos, para las bodegas y, claro, para quienes suelen ser el

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puente más importante entre la industria y el consumidor, los sommeliers. Tal vez el concepto de Mundial se encuentre en el límite entre lo apropiado y lo exagerado. Pero es cierto que la pelea por ganar el primer puesto es dura y los participantes nacionales -Martín Bruno y Paz Levinsontienen sus buenas chances de triunfar. De todos modos, salgan ubicados como salgan ubicados tanto Bruno como Levinson, el vino argentino ya ganó la competencia. No sólo por ser organizador del evento sino también por la repercusión mediática que tendrá. El Mundial seguramente consiga notas y aire en medios que por lo general no hablan sobre vinos. Y, por supuesto, una enorme cobertura en aquellas publicaciones, programas de radio y televisivos que lo tienen como uno de sus ejes. Eso se llama una buena prédica. Porque, lejos de lo que suele ocurrir, en esta ocasión se le hablará al que habitualmente no está interesado

en el tema. Se ampliarán los márgenes, se ampliará el universo pequeño. Desde este lugar se puede decir que este universo -en principio de tamaño modesto- puede que se expanda lo suficiente como para subir de categoría, como para albergar a muchos otros habitantes. Esa es sin duda la apuesta. Y está bien que esta apuesta se haga enarbolando la bandera de los sommeliers. Para Bacanal, esta competencia es un gran motivo para festejar: fuimos desde el número uno precursores del vino argentino, de los sommeliers, de esta importante industria nacional. Hace 132 números que estamos peleando este campeonato. Por eso nosotros, como diría Marga Stolbizer, también ya ganamos.

Javier rombouts ilustración: Juan chavetta

COlabOraDOrES

en este número Diego lerer PERIODISTA Se hizo periodista porque le gustaba escribir y crítico de cine (ambas cosas en Clarín, fundamentalmente) porque quería ver películas gratis. Ninguna de las dos cosas habría funcionado del todo bien. Entonces, un día dijo que iba a ser programador de festivales de cine (Venecia, Roma) para viajar mucho, y crítico de rock porque pensó que era más tolerable escuchar discos malos que ver películas malas. Tampoco está muy convencido de que haya funcionado del todo bien. Ahora está pensando que debería ser cineasta y humorista. Ya saben cómo terminará este asunto.

laura maraJoFsky PERIODISTA Analista de cultura y medios, redactora y fotógrafa culinaria. Le gusta contar historias casi tanto como hacer fotos, pero mucho más comer. Observadora y crítica vocacional, escribe para diversos medios (La Nación, Brando, Elle, Crisis, La Agenda y Fondo de Olla, entre otros). En su tiempo libre cubre el blog DrinkMe, donde se unen la coctelería y la cultura. Vive en Buenos Aires, pero sueña con Japón. Sus amigos le dicen “el Palomo” porque en la cancha corro como Usuriaga.

natalia PáeZ PERIODISTA Mendocina, cronista. Desde 2002, porteña por opción. Es autora de Mitos y leyendas del vino argentino, quince crónicas que tejen la historia “no oficial” de la bebida nacional. Su bisabuelo levantó una bodega en el sur de Mendoza, a fines de la década del 30. Años en los que se tomaba clarete con soda y nadie sospechaba el significado de la palabra Malbec.

aleJanDro iglesias PERIODISTA No recuerda cuándo, pero en algún momento su carrera en finanzas y comercio internacional tomó un rumbo inesperado y lo depositó en el mundo del vino. Hoy comparte esta condena y revela los secretos de las botellas en Bacanal, La Nación, Bonvivir, entre otros medios. Además es uno de los fundadores de Vinómanos, una web especializada que cuenta con su propia app.

Walter leZcano PERIODISTA Desde chico estuvo rodeado de libros. Con el paso de los años logró escribir unos cuantos, de poesía y narrativa. En el camino encontró al periodismo y le dio la posibilidad de saciar la curiosidad y poder conocer gente valiosa y creativa. Se gana la vida dando clases en colegios secundarios y colabora con algunos medios gráficos y virtuales.

gisela etlis PERIODISTA Trabajó en la sección de Espectáculos en Terra Argentina y produjo Yo no bajo, en Radio Link. Hoy escribe sobre tendencias, salidas y personajes en varios medios nacionales, cubre shows, muestras y estrenos para la web de Bacanal, además de encargarse de medios latinoamericanos para la agencia pulpo PR. En dos años cumple 30 y mientras tanto lleva una bitácora de sus últimos años como veinteañera.

aleJanDra lóPeZ FOTóGRAFA Tras dejar inconclusa la carrera de Letras, comenzó a trabajar como fotógrafa en 1990 haciendo fotografía teatral y en la revista El Porteño. Siguieron Claudia, Panorama y Elle. Durante 14 años fue parte del staff de la revista Viva del diario Clarín y hoy tiene su propio estudio, donde se dedica al retrato y la moda.

oscar Finkelstein PERIODISTA Tras casi dos décadas (por unos pocos meses) de trabajo en el diario Clarín, e infinitos artículos en diversos medios de la Argentina, Oscar se define hoy como una mezcla de periodista y editor. Es autor de León Gieco: Crónica de un sueño y el libro Según pasan los platos, un mapa geográfico e histórico de la gastronomía argentina.

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palabra de lector

Una nUeva generación Crecí admirando a los grandes actores argentinos, a los Alterio, Alcón, Solá. Y algo que siempre me gustó de ellos es que, detrás de su técnica, de su carisma, hay también discurso, inteligencia. Y es bueno ver que esto se repite en chicos más jóvenes. Muy buena entrevista a Rodrigo de la Serna. Eduardo Constanza

eScaLOFríO

Después de leer la nota sobra esas islas de basura que publicaron, me puse a buscar más información del tema. La verdad es que no tenía ni idea de esto. Y cada cosa que encuentro es más escalofriante que la anterior. Tenemos que hacer algo. LuCas MairaL

tweets destacados del mes @MairalPedro no es que la abrochadora se queda sin broches justo cuando estás apurado. es que siempre siempre estás apurado. @MacCocktail “i am a drinker with writing problems.” Brendan Behan (died this day, March 20, 1964) @ARipacandida Un barman viejo, Pepe Quinteros, en rosario. Le pregunté: como te bancaste 35 años de servicio. respuesta: yo soy el bar. Me mató. @EFabregat Me tiene harto el discurcito de “en el rock argentino de hoy no pasa nada”. Muevan el orto y eScUcHen, manga de vagos. @LaInca_ “el modelo tiene que cerrar con la gente adentro” es buena para decirle a la inhumana que te trae un talle small del vestido que te gustó.

nOSTaLgia cOSTera Mal, chicos, me hacen mal. Empieza el frío de otoño, ya extraño las playas, y usetdes se mandan una nota sobre clericot y sus versiones modernas. Me imagino en Mar Azul comiendo unos mejillones, con una jarra sobre la mesa, y me pongo a llorar. JorgELina Paz

Todas las cartas publicadas este mes se llevan como premio uno de los muy buenos Malbec que ofrece el mercado nacional. nada menos que el chakana estate Selection Malbec 2013, un verdadero vino de terruño, nacido en viñedos de altamira, en el valle de Uco, y que luego tuvo una crianza de 8 meses en toneles y piletas de concreto. Moderno, intenso, complejo, es todo lo que uno espera de una gran etiqueta. Para retirarlo por nuestra redacción, tienen que llamar al 4556-2900.

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@Coculo Obama contó que quiso venir para conocer nuestras costumbres, ya probó mate, ahí lo llevan a tirarle baldosas al McDonald’s del Obelisco.

escribinos tus comentarios, críticas y recomendaciones a: correo@bacanal.com.ar. Seguinos en Facebook como “revista Bacanal”, y en Twitter como “Bacanalrevista” para enterarte de novedades, promociones y más data del mundo Bacanal.

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Eco móvil

DÍA DEl GouRmEt

Ford es una marca pionera en la investi-

Por cuarto día consecutivo, el 14 de abril se convierte en una gran fiesta de la gastronomía, una jornada de actividades gratuitas, que se extenderán durante cuatro días. El calendario propone charlas, clases y degustaciones. Para participar solo es necesario inscribirse en la página del Día del Gourmet en la actividad deseada. Como los cupos son limitados, lo ideal es anotarse cuanto antes. Además, varios restaurantes se suman con menús especiales a precios promocionales y habrá descuentos en tiendas gourmets. www.eldiadelgourmet.com.ar

gación de biomateriales en la industria automotriz. Soja, coco, cáscara de arroz y pellets de trigo son algunos de los materiales que ya utiliza en la fabricación de sus vehículos, mientras que otros como la caña de azúcar, maíz, bambú, diente de león, algas y hasta fibras de tomate están en fase de pruebas para ingresar en esa lista . El objetivo de la marca del óvalo es alcanzar en todos sus vehículos globales, un índice del 95% de materiales reciclables, renovables y que pueden ser empleados para producción de energía. Los biomateriales forman parte de esa estrategia para lograr una significativa reducción del impacto ambiental.

Dos continEntEs uniDos Dos nuevos Grand Crus de origen llegan de la mano de Nespresso, mostrando las bondades de dos continentes: el americano, con México como representante; y el africano, llegado desde Ruanda. El Grand Cru Umutima wa Lake Kivu apuesta a notas a frutas jugosas, final delicado y una intensidad de 6, para beber en formato Espresso (40ml) o Lungo (110ml). Y el Tanim de Chiapas, de las tierras altas y volcánicas de la zona, una dulce y deliciosa mezcla de café, de textura suave, con aroma a pan y toques de nuez. En este caso, su intensidad es de 7 y se recomienda beberlo como Ristretto (25ml) o Espresso (40ml).

sushi náutico y nikkEi Es uno de nuestros restaurantes peruanos favoritos. Y a tono con las modas, también tiene su costado nikkei, a través de sus makis. Toda una sección de la carta dedicada a estos arrollados de arroz avinagrado con diferentes rellenos recubiertos de alga nori por dentro, que suman en total siete versiones propias. Desde el agridulce Tropical, con langostinos rebosados en panko, queso crema, recubiertos con mango y servido con salsa de maracuyá, al Maki Andino, relleno de langostinos salteados en ají amarillo y lima, con queso filadelfia y palta. En Av. Alicia Moreau de Justo 246/256.

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fRAGAnciA ElEctRizAntE L´Eau Par Kenzo Electric Wave es un dúo de fragancias creadas por los perfumistas Olivier Cresp y Dora Baghriche-Arnaud. Su característica es la frescura, con un corazón floral en su versión femenina y amaderada en la masculina. Los frascos, inspirados en los diferentes azules del agua, suman detalles en neón rosa y amarillo para acentuar el espíritu energético de este nuevo perfume.

Dos Años DE jAzz Un sótano en las puertas de San Telmo. El cortinado rojo enmarcando un gran escenario con piano incluido. Mesas pequeñas donde beber un cóctel, vino o cerveza tirada, mientras se escucha el show. Rica comida. Con todo esto, a lo largo de estos dos años recién cumplidos, Bebop se constituyó como uno de los mejores jazz clubs de la ciudad porteña, apostando a la calidad artística pero también a una calidad de servicio y gastronomía. Por eso, festejamos con alegría su aniversario, y le deseamos muchos, pero muchos años más.

AmAntEs DEl té Tehani Lab estrena nueva casa. El moderno espacio que inauguraron en Palermo, tiene un sector gastronómico ampliado, con una carta que incluye tentadores combos de desayuno y merienda, sándwiches, ensaladas y deliciosa pastelería acompañada por bebidas naturales caseras. Allí también se consiguen sus líneas de infusiones y sus productos de belleza desarrollados con hebras de té. Thames 2215.

El GAnADoR locAl Maximiliano Salomón, uno de los bartenders que se ocupa de la excelente oferta de cócteles del bar Isabel, se impuso finalmente a Americo Borzone y a Ariel Figueroa para alzarse con el trofeo en la versión Cono Sur del Bacardí Legacy 2016. Y lo hizo con su cóctel Visionario, una mezca de Bacardí Gold, Martini Bitter, Martini Rosso y almíbar de cacao. Su premio mayor: ser el representante argentino que ahora competirá con algunos de los mejores profesionales del mundo, en la final gobal de San Francisco. Desde acá, le ponemos varias fichas: no sólo es un gran bartender, sino además un excelente profesional.

chEf WAtson Inteligencia artificial y culinaria. A eso apuesta Chef Watson, una app gratuita y recolucionaria de IBM. La idea es que vos le cuentes a la aplicación qué ingredientes tenés en la heladera, y ella te sugiere qué podés cocinar con ellos, desde platos simples a otros más elaborados. Para esto, cuenta con una base de datos de 2.000 ingredientes y más de 10.000 recetas. Para probar.

picnic plAtEnsE Después de una primera experiencia en Cariló, Picurba sigue sumando. En su 5º edición, vuelve a su City Bell natal y suma un cuarto día, bajo la consigna “Buena comida. Buena vida”. Cocina gourmet a precios accesibles, foodtrucks con propuestas de chef famosos, un mercado de productos orgánicos y artesanales, mesas para comer al aire libre y un escenario dónde cocinarán en vivo los chef Narda Lepes, Dolli Irigoyen, Fernando Trocca, Donato De Santis, Borja Blázquez y Osvaldo Gross, entre otros. 7, 8, 9 y 10 de abril de 2016 en Güemes y Centenario, frente a la estación de tren de City Bell.

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elegidos bacanal + Lo

deL mes

la esquina

Sí, ya sabemos: cada vez que pestañeás, aparece una nueva hamburguesería en Palermo. Pero que sea moda no significa que no sean deliciosas. En especial la de La Esquina, una de las últimas aperturas. Un disco de carne generoso sin exagerar, pan firme, buenos rellenos y mucho sabor. Además, papas fritas bien crocantes y con piel, cerveza tirada 7 Colores y precios muy amables. Gorriti 5608.

2 milo lockett

fox play

A horas apenas de su estreno mundial, el acceso Premium del destino digital FOX Play presenta en Latinoamérica los trece episodios de The Girlfriend Experience, la serie producida por Steven Soderbergh, basada en su film homónimo de 2009. Actores de lujo en una intensa historia sexual.

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4 la alazana

Es una inaguración que dará que hablar: el artista Milo Lockett ya tiene su propio bar (junto a socios, claro), en una apuesta a lo grande. Un local de 350m2, preciosa cocina a la vista, ploteos y murales con su firma, coctelería y una carta de platos que suenan muy bien. Pronto iremos a probar sus platos, pero ya por su intensidad estética, vale la pena conocerlo. Costa Rica 5560.

kooza Cada vez que el circo llega a la ciudad es una fiesta. Sobre todo si se trata del Cirque du Soleil, y sus siempre impecables espectáculos. Kooza vuelve a las raices del arte circense, con énfasis en dos de sus grandes tradiciones, las acrobacias y el arte de los payasos, a través de un universo visual exótico y electrizante que rebosa sorpresas, emociones fuertes y una gran dosis de audacia. Con estreno el 21 de abril, las localidades ya están agotadas en sus primeras fechas, pero agregaron nuevas funciones. Las entradas cuestan desde $860 y se consiguen en www.tuentrada.com

Se va la segunda. La muy comentada destilería La Alazana, la primera que elabora single malts en la Patagonia argentina, presentó su segunda "añada", un whisky que, aún siendo muy joven (unos tres años), logra suavidad y profundidad. Además, permite entrever el gran futuro que tiene esta marca, aprovechando las puras aguas del sur. Si bien su precio es alto, vale la pena comprarlo: en unos años, será una gran botella de colección.

5 mimi maura Con nuevo disco (Vencer o morir, versiones acústicas para tu corazón y alma) bajo el brazo, Mimi Maura se sube al escenario de la Sala Siranush, el viernes 22 y sábado 23 de abril, ambas fechas a las 21hs. Las entradas anticipadas arrancan en $200.

juegos de escape

Hay una nueva tribu en Buenos Aires: los escapers, fanáticos de los juegos de escape, una actividad que apareció el año pasado como novedad y ya es una actividad que muchos eligen para una salida familiar o con amigos. La propuesta es bastante simple y consiste en encerrar a un grupo, que puede ir de dos a seis personas, en un espacio donde deberán encontrar y seguir una serie de pistas para lograr salir en menos de una hora. Cada uno propone distintas ambientaciones y desafíos para los jugadores. Eureka Leg, uno de los pioneros en nuestro país, tiene tres salas: La oficina del detective Spencer, donde hay que resolver un crimen y escapar antes de que llegue la policía, y La venganza, un calabozo del que hay que fugarse antes de que un incendio originado por un motín prenda fuego el lugar. Además, está Enigma, que se desarrolla en un escenario bélico. Prometen inaugurar dos nuevas opciones este año, El despacho presidencial , con mucho contenido de historia argentina, y Poltergeist, con escenas de terror explícito. La otra opción es Juegos Mentales, que cuenta con seis escenarios diferentes: Robo al museo, El hospital psiquiátrico, Prisioneros en la torre, La casa del pirata, Viaje en el tiempo y Aventuras peligrosas, este último, el único que sólo es apto para mayores de 18 años. El perfil de los amantes de este tipo es de lo más variado, con aficionados de todas las edades. Además se plantea como una idea original para festejar cumpleaños o para reforzar el trabajo en equipo en ambientes laborales. www.juegosmentales.com.ar www.eurekaleg.com.ar

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HiSTOriaS DESDE El PUrGaTOriO

IN VINO veRitas Recién sepaRada, pRofesional de alta gama, con tReinta y pico de años laRgos, con una hija pequeña y el mundo poR delante. ¿el mundo poR delante? Bueno, está poR veRse.

Cena con amigas. Mojando un sashimi en salsa teriyaki Carla nos dice que nunca en su vida se aburrió tanto como se aburre con su esposo, pero que él es una verdadera joya por Julia acevedo de padre y que eso –y la plata que gana– es lo más importante que un hombre puede hacer por su mujer. Me parece a la vez triste y atendible. Tienen tres hijos. Lleva casi quince años de casada, es el contrato nupcial vigente más longevo del grupo. La que tiene el problema soy yo. Soy YO la que está mal de la cabeza, ¿entienden?, ansiosa… – Carla se ríe y a la vez moquea un poco y se rasca la cabeza, llorisqueando–. A veces no sé qué espero del matrimonio. ¿Otra cosa? –pregunta Ana. Nos reímos. Carla escupe un poco de vino por la risa y se mancha la musculosa. Putea. Como siempre que cenamos en alguna casa, hoy también estamos en la casa de Ana. Es la soltera sin hijos y la suya es la única casa donde se puede hablar sin familia estorbando. Entre nosotros está todo bien, es todo armonía –Carla habla y piensa, piensa. Las copas de merlot se vacían y las volvemos a llenar. A mis hijos todo el tiempo les digo que aburrirse está bien. Les digo que hay que saber aburrirse. Es cierto eso, me parece –digo. Hay que aprender a aburrirse para no aburrirse -cuando se me ocurre me parece algo brillante, casi revelador, pero una vez formulado suena estúpido. Me pasa seguido. En especial con las ideas brillantes, casi reveladoras.

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¿Ustedes se aburrían de chicas? Yo no me acuerdo. Pero lo de hoy en día es una locura. Con los pendejos de hoy, en lugar de padres hay que ser animadores profesionales –dice Florencia. Nosotras jugábamos con cualquier cosa. Los chicos de ahora no pueden estar solos ni un minuto. Y esos padres que les dan celular y tablet más o menos desde que son bebés… Yo me la pasaba en la calle, corría, andaba en bici… Van a quedar con el cerebro frito. Florencia está casada hace tres años y embarazada de cinco meses. Imagino que debe

Florencia está embarazada de cinco meses. Tiene un plan muy elaborado de cómo va a criar a sus hijos. La vida ya le enseñará la lección que cualquier padre puede recitarle: nunca digas de este agua no he de beber. tener un plan muy elaborado de cómo va a ser la crianza de sus hijos y una larga lista de cosas que sí o sí va a hacer y cosas que nunca va a hacer. Y bueno, la vida ya le enseñará la Lección Básica Fundamental que cualquier padre experimentado puede recitarle a cualquier padre primerizo: nunca jamás digas de este agua no he de beber. Menos aún si, como es el caso de Florencia, esperás mellizos. No sé si es consciente de que le faltan cuatro meses para perder para siempre la libertad tal como la conocía y también su integridad como ser humano dueño de su tiempo y de su cuerpo; al menos por

dos años. Carla vuelve a rascarse la cabeza. No lo puedo creer, colegios de mierrrda, tengo piojos otra vez, no se me acerquen – dice. ¡8 lucas por hijo te pago! –le grita a un interlocutor invisible. Muchas risas que explotan y se apagan de a poco. Termina una canción, empieza otra. Canta en francés una mujer de voz dulce. Qué lindo, ¿qué es? –pregunto. Spotify lista aleatoria de descubrimiento semanal –dice Ana. No tengo idea. ¿Cómo vivíamos sin GoogleMaps y sin Spotify y sin Netflix? –pregunta un poco en broma Flor, la misma que nunca va a darle una tablet a sus mellis. Servimos el helado. Del kilo, medio es de dulce de leche con brownie, un cuarto de dulce de leche granizado, y el otro cuarto la mitad chocolate y la mitad boludeces en tonos de blancos y rojos. Hace unas semanas, le dije que quería separarme – Carla sigue con el monotema. ¿Y él qué te dijo? - pregunto Me preguntó si estaba segura. ¿Y? –preguntamos. Carla piensa. Y… Segura lo que se dice segura, segura… Segura… –se tienta, se rasca la cabeza y otra vez se chorrea vino en la musculosa. ¡Pero si soy pelotuda! Recién ahí me doy cuenta de que está completamente en pedo. Se para y se sacude la ropa. ¿Qué hacés ridícula? Se te cayó vino encima, no miguitas –dice Ana. Ataque de risas. Carla carcajea y también intercala un par de lágrimas de llanto. ¡Cogeme como a una mujer! – grita de pronto, muy fuerte. Eso le dije. ¡Hace años que no me cogés como a una mujer, hijo de puta!

el páramo en llamas

PALABRAS plagiadas JUGUETES TECNOLóGICOS Y FILOSOFÍA, TWITTER Y LITERATURA. LA ILUSIóN DE LA ALTA CULTURA EN SU ENCUENTRO COTIDIANO CON LA TAMBIÉN ILUSORIA CULTURA POP. DE ESA MEzCLA, ESTOS RESULTADOS.

Desde hace diez años, ejerzo la docencia en ámbitos universitarios dando contenidos de Filosofía. Prefiero decir “ejerzo la docencia” en lugar de “soy docente”, por porque no me gusta Tomás Balmaceda ni que un trabajo gravite demasiado en términos ontológicos ni que me defina como persona. Además, suelo escribir “Filosofía” con F mayúscula porque nunca pude evitar ser un poquito snob con lo académico. Y si bien todos fuimos alguna vez alumnos en algún ámbito, no a todos les tocó enseñar. Es divertido escuchar los clásicos prejuicios que siempre circulan: que tal materia “es un filtro”, que ese docente “bocha a todos”, que esa cátedra “hace preguntas capciosas”, etc. Pero lo cierto es que es muy ingrato aplazar a un alumno o poner una calificación baja. Los mitos de la crueldad de los profesores, en la mayor parte de los casos, no son más que eso, mitos. Según mi experiencia, lo más incómodo es encontrarme con trabajos “inspirados” en otros textos. Es una práctica más habitual de la que uno cree que los alumnos acudan a páginas web en las que se suben monografías y resúmenes de dudosa calidad o, directamente, decidan hacer “CTRL+C” y “CTRL+V” de párrafos completos de Wikipedia. Con el tiempo desarrollé y perfeccioné mi ojo para detectar copias. Para confirmar si estoy en lo

BACANAL abril 2016

correcto, es suficiente poner el párrafo en el buscador de Google para detectar cuál es la fuente original o usar sitios como PlagTracker. com o DupliChecker.com o QueText.com, grandes herramientas para los que trabajamos en la docencia. Pero la manera en que la tecnología nos ayuda a detectar plagios va mucho más allá del ámbito universitario. Hoy no sólo se denuncia en Facebook o Twitter cuando un dibujante le roba un chiste a otro o cuando

¿Qué llevó a mis alumnos y a Parker a plagiar contenidos ajenos? Seguramente, la certeza de que no iban a ser descubiertos. Pero no contaban con el Sherlock Holmes del siglo XXI. hay tramas de telenovelas demasiado parecidas a alguna cinta indie de Hollywood, sino que también el análisis de datos permite jugar a ser detectives. En estos días, por ejemplo, explotó un pequeño escándalo en Estados Unidos porque descubrieron que el máximo creador de palabras cruzadas y crucigramas del país había estado plagiando de la competencia. De acuerdo a la denuncia, Timothy Parker –responsable de los entretenimientos de la

última página de decenas de periódicos en todo ese país– copió de manera exacta al menos 60 crucigramas y palabras cruzadas de ediciones del New York Times de décadas atrás. Y hay otros cientos de juegos que son lo suficientemente parecidos a viejas creaciones de sus colegas como para, al menos, sospechar que hubo una afanosa inspiración. Lo que me impactó del caso, que desnudó internas del mundo de los pasatiempos que son dignas de una película, es cómo el supuesto crimen fue descubierto gracias al fanatismo de una persona y sus conocimientos técnicos. Se trata de un ingeniero, que se mantiene en el anonimato, quien creó un programa que compila todos los pasatiempos publicados en once diarios estadounidenses. Su base de datos es muy grande y en la actualidad se remonta a 1942 en el caso de The New York Times y 1996 en Los Angeles Times. El programa asigna un puntaje “de semejanza” a partir de palabras y espacios en negro repetidos. Cuando se descubrió las increíbles coincidencias en el trabajo de Parker –quien hoy tiene el récord Guinness a la mayor cantidad de crucigramas creados, un título que podría perder en tribunales– se los acercó a un periodista que confirmó en los archivos de la Biblioteca del Congreso los datos y realizó la denuncia. ¿Qué llevó a mis alumnos y a Parker a plagiar contenidos ajenos? Seguramente, la certeza de que no iban a ser descubiertos. Pero no contaban con el Sherlock Holmes del siglo XXI: el poder combinado del acceso a grandes bases de datos y la capacidad de poder procesar todos esos datos.

libros

Todos los bardos, el Bardo Para el crítico literario Harold Bloom, SHakeSPeare eS el verdadero creador del HomBre. al menoS, del HomBre occidental que conocemoS. Es quE El Bardo dEl avon puso los sEntimiEntos y las rEaccionEs frEntE a las tragEdias quE hoy siguE rEpitiEndo El homBrE modErno. a cuatrociEntos años dE su muErtE, eSte aBril eS máS SHakeSPereano que nunca.

texto Florencia canale ILUStRACIóN JUan nacHT

pesar de que no existan documentos que definan con precisión la fecha exacta de su muerte, en todo el mundo se estará conmemorando el 26 de abril como el cuarto centenario de la muerte del dramaturgo más importante en la lengua inglesa, William Shakespeare. Y como el mundo occidental gusta de las efemérides ante la más mínima excusa, no dejó de lado este aniversario para organizar todo tipo de encuentros, congresos, puestas en escena, festivales y documentales donde rememorar la vasta obra del Bardo. ser o no ser Shakespeare nació en abril de 1564 en Stratfordupon-Avon, en el seno de una familia próspera: padre comerciante y madre con linaje. Sin embargo, como nada es para siempre y mucho menos en el siglo XVI, el posicionamiento del padre cayó en desgracia tras ser acusado de negocios ilegales. Si hay algo que desvela a los estudiosos de su obra, es el recorrido de los estudios que cursó para luego transformarse no sólo en el más afamado de los autores de la historia de la literatura universal, sino también en una marca registrada. Aclaración válida: todos los datos que siguen a esta frase deben ser considerados con más dudas que certezas. Víctima de algún incendio, por registro inexistente o ausencia de documentos, las fechas oscilan, los lugares de estudio están sujetos a la probabilidad. Incluso una que otra musa de sus sonetos más rimbombantes están cerca del azar. Lo que sí se puede aseverar es que tuvo una educación intensiva en gramática y literatura latina y un dominio en las obras de Esopo, Ovidio y Virgilio, autores dilectos del

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dramaturgo. Se casó a los 18 años con Anne Hathaway, quien sumaba algunos más que él, 26. Parece que el joven estaba apurado, su novia contaba con tres meses de embarazo a la fecha de la boda. Tuvieron tres hijos, pero la pareja no fue feliz. La familia se trasladó a Londres, donde su vida hizo un giro copernicano. Se transformó en actor, escritor, y por si esto hubiera sido poco, copropietario de la compañía teatral Lord Chamberlain’s Men, así llamada por el aristocrático mecenas. Esta compañía alcanzaría tal suceso, que tras la muerte de Isabel I y la subida al trono de Jacobo I, el flamante mandatario la tomaría bajo su protección denominándola los King’s Men. medida por medida Pasó el tiempo, pero la discusión acerca de la verdadera autoría de la obra que se le atribuye, vuelve una y otra vez. Si él es el autor de semejante cantidad de tragedias, comedias y sonetos, o es Francis Bacon o Christopher Marlowe. Las disputas por obtener el centro de la escena o la predilección del público y también de la corte, era algo que sucedía con absoluta normalidad. Puede resultar obvio, pero algunas de las temáticas tomadas por Shakespeare a la hora de escribir sus obras de teatro, se transformaron luego de algunos siglos en germen de estudio para otras disciplinas. Hamlet y sus disquisiciones sobre el ser, devenidos en el relevamiento de la psicosis, la melancolía y la depresión; Otelo y la celopatía devenida en muerte; el juego de las apariencias en la comedia Noche de Reyes, luego tomado por

Virginia Woolf en Orlando, su novela más sublime. celebraciones El legado del Bardo será celebrado en su pueblo natal, con la recreación de un jardín en el espacio donde estaba situada la casa donde murió. Parece que la residencia no puede ser reconstruida porque el lugar en cuestión está ubicado dentro de los parques y jardines del pueblo. Quienes lo visiten, podrán caminar los mismos lugares por los que alguna vez paseó William Shakespeare. Pero Buenos Aires también tendrá sus propios festejos. Del 11 al 15 de este mes, se llevará a cabo el Festival Shakespeare en San Isidro, en espacios de una belleza sin igual, como el Museo Pueyrredón, Villa Ocampo, Plaza y Museo Beccar Varela –que en el siglo XIX fue la quinta de Mariquita Sánchez de Thompson–, entre algunos más. La oferta es tupida: teatro para adultos con reversiones de sus célebres obras, también clown para niños, cine con filmografía inglesa –Macbeth en su última versión, protagonizada por Michael Fassbender y Marion Cotillard-, y recorridas a pie a través del casco histórico. En tiempos en los que tanto faltan referentes shakesperianos de la talla de los directores teatrales como Alberto Ure y Miguel Gerberof, son más que bienvenidas las ofertas novedosas. Y seguramente los creativos de los grupos editoriales verán con buenos ojos reeditar en todo tipo de formatos y colecciones la obra completa del dueño del canon literario, junto al Dante, según Harold Bloom, especialista de especialistas en William Shakespeare. Sólo habrá que esperar.

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libros

no fue magia Murakami es una ametralladora cargada con balas que matan y con balas de fogueo. Murakami es una sociedad anónima compuesta por varios socios. Murakami es un club donde se practican diversas disciplinas deportivas, con resultados diversos. Murakami escribe 46 horas diarias y tiene un bajo nivel de autocrítica. De otro modo, no se entiende. No se entiende para bien y no se entiende para mal. Porque la obra del escritor japonés no se detiene, crece casi mensualmente. Y no ocurre que cada nuevo libro es un nuevo gran libro. De hecho, hay varios que bien pudieron quedarse en el limbo del borrador.

Sin embargo, el bueno de Haruki los publica por ¿necesidad? ¿incontinencia? ¿alguna maldición nipona desconocida en occidente? Ahora, aquí, un nuevo Murakami, el de los relatos cortos. Un Murakami menos visitado, que tensa la cuerda del absurdo (a veces bien, a veces muy bien y otras veces), de cierto surrealismo avant la lettre, de un humor -cómo llamarlo- japonés. El resultado es dispar: alcanza el objetivo pero no siempre el objetivo es la gran cosa. Entonces, este elefante que desaparece (efectivamente: un elefante desaparece en uno de los cuentos) se asemeja a esos ejercicios para “soltar

la mano”, como un entrada en calor antes de largarse a escribir lo que hace falta escribir. De cualquier manera, hay relatos muy logrados – Nuevo ataque a la panadería, El enano bailarín, El pequeño mosntruo verde- y otros satisfactorios. Al fan de HM, todo le parecerá genial y sutil y mordaz y otros adjetivos. El resto de los mortales concluirá que, a este nuevo truco de magia, se le notan demasiado los hilos. (Javier Rombouts) eL eLeFante desaParece Haruki MurakaMi Editorial tusquEts PrEcio: $299

Sin margen Es elegante. La prosa de Szerb es elegante. La historia, en cambio, trastabilla. Cae en la tentación onírica, cae en la tentación realista. Se establece como una historia de complots, poder, emboscadas pero, en verdad, quiere decir otra cosa. Una monarquía a punto de perder el rumbo. Y un rey, Oliver VII, tan hijo de Shakespeare -un rey que decide derrocarse a sí mismo- que por momentos irrita. Szerb no sólo fue un escritor, también fue un académico. Szerb no sólo fue un judío que profesó el catolicismo, también fue un perseguido y un prisionero en un campo de concentración. Húngaro hasta la desesperación, pesimista por parte de madre y de padre, esta novela muestra la fatalidad y la futilidad del tiempo, del hombre, de toda esperanza. (J. R.)

Pico y Pala Lectura distante es un libro que se pregunta mucho más de lo que se responde. Tiene un gran punto a favor: las preguntas son buenas, algunas excelentes. Las preguntas, muchas de ellas, son hipótesis de trabajo al servicio de un fin: conocer algo más sobre el concepto “literatura mundial”. Para esto, Moretti toma las novelas, los autores, los traductores, como mapas. Y asume el riesgo de proponer teorías -como la evolutiva- para interpretarlos. Son once ensayos densos y complejos. Pero vale la pena zambullirse en esas aguas profundas para rescatar nuevas miradas sobre la literatura pero también sobre el mundo que lee y escribe esa literatura. Moretti no nos invita a vivir en este improbable edificio literario. Nos invita a seguir construyéndolo. (J. R.)

BACANAL abril 2016

Lectura distante Franco Moretti Editorial Fondo dE cultura Económica PrEcio: $246

luca not dead Hay unos cuantos libros sobre Luca Prodan. Algunos mejores, otros mejor no hablar de ciertas cosas. Pero no cuesta mucho entender -unas pocas páginas- que este libro-investigación de Jalil es el mejor de todos. “Un viaje al interior de la leyenda de Luca Prodan”, se explica o promueve el libro. Pero no es un viaje solitario. Se trata de una travesía coral, donde las voces se contradicen y complementan. De Roma a Traslasierra, de Londres a Hurlingham, la figura de Luca sobrevuela todo. Y el autor va con ella: durante cuatro años Jalil investigó en cada rincón del territorio Prodan para completar la imagen que se presenta en este grueso volumen. El resultado es un libro deslumbrante. (J.R)

eL Paraíso oPuesto antaL szerb Editorial la bEstia EquilátEra PrEcio: $198

Luca Prodan Libertad divino tesoro oscar JaLiL Editorial PlanEta. PrEcio: $345

GaSTrONOMía

ZOOMRESTó fotos marcelo arias y jazmín arellano

El Quinto

CoCina del sudeste asiátiCo + sushi

BONUS TRACK

iedad de Muy buen sushi, con var eta a lenguado, om pal de des os, cad pes y salmón. pasando por atún rojo

Imaginá un tema pop exitoso. Un hit instantáneo. ¿Qué debe tener? Ritmo pegadizo, buen estribillo, algo que sea novedoso pero que no exagere, en algún lugar debe sentirse conocido, apropiable. Así, es la cocina de El Quinto, el flamante lugar creado por Gonzalo sacot (ex sucre) y Quique yafuso (el mismo del genial Haiku sushi). el Quinto se presenta como lugar “social”, pensado para el encuentro de amigos. La escenografía estuvo a cargo de Horacio Gallo (ya figura conocida a la hora de minimalismo gastronómico), con contrastes entre blancos y maderas, dos grandes mesas comunales, otras más pequeñas, barra para cócteles y otra para el sushi. Un espacio que bien podría estar en Manhattan. Cuando decimos un hit, nos referimos a sus platos, con una carta que replica best sellers de la cocina asiática, en versión contemporánea. El mejor comienzo: un trago servido por Meli Manhattan, receta de Pablo Piñata. Por ejemplo, el fresquísimo Hello Chinen, con menta, pepino, gin, almíbar, Aperol, apricot brandy, amaro Averna, lima y agua tónica ($120). De las entradas, excelentes los dumplings de cerdo y camarón ($125) y muy ricos los baos (panes al vapor con cerdo braseado, cebolla morada, pepino encurtido y cilantro, con salsa hoisin, $125). Luego, yakitori a la leña de pollo, cerdo y ojo de bife ($190) o los archiconocidos pad thai, fideos de arroz que aquí salen con camarones, langostinos y calamares, en un poderoso mix de salsas de tamarindo y de ostras. sabores intensos, que quedan en la memoria. El Quinto es amigable, apto para los que gustan de la cocina oriental y más aún para los que están empezando a conocerla. Bienvenido sea. Por rodolfo reich

Av. Del Libertador 6248, Belgrano Lunes a sábados de 12 a 1 > Menú del mediodía; happy hour > 4784-3205 > FB/elquintobsas > >

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BONUS TRACK

unas ¡No te pierdas los latkes, frita! torrejas de papa y cebolla

Schwartz & Berg deli de CoCina judía neoyorquina El que piensa que hacer un buen sándwich es fácil, está equivocado. tomemos el de pastrón, del novísimo schwartz & Berg, nuevo deli de cocina judía. Este sándwich es la columna vertebral del menú y exige tiempo: primero, comprar buena carne –usan tapa de asado de exportación– luego macerarla en especias durante una semana, después de ahumarla 90 minutos y finalmente cocinarla a 72 grados durante 12 horas. el resultado es delicioso: 200 gramos de pastrón cortado fino en pan pletzalej (también hecho in situ) con mostaza antigua, pepinos encurtidos y una salsa de tipo relish. Cuesta $160. schwartz & Berg es el nuevo proyecto de Jorge szwarcberg, exdueño de Dashi y de Ceviche. Montado donde antes fue su casa, lo único que tiene para criticársele –o agradecerle– es que el ambiente tal vez sea un poco pipí cucú para el tipo de comida. en un deli uno espera por default bullicio, frenesí y caos, pero acá todo es prolijidad y buena acustización. Hay más buenos sándwiches como el bagel con salmón ahumado ($150) o el Varsovia ($148), versión del Reuben, con pastrami en lugar de corned beef y un hueco en el pan de molde, donde va el huevo. todos incluyen un side de papas fritas, ensalada de papa, coleslaw o mix de verdes. Rica también la sección dulce: la New york Cheese Cake ($80) y el tatin de manzana ($80) son un sí absoluto. Por cecilia Boullosa

Fitz Roy 1761, Palermo Hollywood 4778-7025 > Lunes a viernes de 9.30 al cierre, sábados desde 11.30 > Estacionamiento sin cargo por una hora > FB/schwartzandberg. > >

abril 2016 BACANAL

NH City CoCina española moderna

BONUS TRACK

by merece La apolínea barra del lob por sí misma una visita.

Vale a pena darse una vuelta por el NH City, no sólo para comer, sino para disfrutar de uno de los edificios más emblemáticos de la ciudad. Fue construido en el año 1931 por el inmigrante escocés David Hogg, siguiendo el estilo art decó, tan de moda en la ascendente new York de los “años locos”. En el subsuelo, se encuentra el restaurante, que por su intimidad es muy usado para almuerzos políticos o de negocios, a un precio promedio de unos $400 por persona. Los fuegos son responsabilidad de Martín Jatip, cuyo trabajo se inspira en la cocina española moderna propia de la cadena NH. La carta es breve, recién lanzada y precisa de pequeños ajustes (algún punto de cocción, por ejemplo). Hay entradas interesantes como tartar de salmón, langostinos del sur grillados con crema ácida de paltas o un carpaccio de remolachas. entre los principales, destaca un sabroso solomillo de cordero patagónico con pastel tibio de zanahoria y cardamomo. también, ofrecen un infaltable salmón rosado (servido jugoso, “mit cuit”, como debe ser), con vegetales guisados, velo de langostinos y aromas de cítricos. Jatip también suele elaborar un risotto a la clorofila, en clave verde, cocido con el agua de espinacas blanqueadas, acompañado con espárragos, arvejas y apio. En los postres, el turgente mini gateaux de chocolate semiamargo (fénix), se lleva todos los aplausos, mientras que la tatin de manzanas asadas con canela, helado de crema americana y polvo de pistacho no le va en zaga. El servicio de salón es novato pero voluntarioso; la carta de vinos, comercial y escueta. tiene menú ejecutivo. Por luis lahitte

Bolívar 160, Microcentro Lunes a viernes mediodía y noche > 4121-6464 > >

BACANAL abril 2016

gastronomía

SOMOS ¿Por qué un chef como mauro colagreco elige abrir un fast food como Primer Proyecto en su tierra natal? Del retorno con gloria De la hamburguesa al Declive Del fine Dining, una Decisión que confirma las últimas tenDencias locales e internacionales.

texto SANDRA MARTÍNEZ

BACANAL aBrIL 2016

n la edición de marzo de Bacanal, nuestra sección gastronómica analizaba el declive del fine dining, y cómo las cenas elegantes de múltiples pasos estaban siendo reemplazadas en las preferencias del público por restaurantes de aire casual con comida simple. Un poco más atrás, en nuestro número de diciembre, hablábamos del furor de las hamburgueserías, con el regreso de las recetas caseras destronando la versión chatarra. Si alguna confirmación faltaba de ambas tendencias, 2016 arrancó con el retorno de Mauro Colagreco al pago, inaugurando su primer proyecto gastronómico en la Argentina, la hamburguesería Carne. Gonzalo Benavides pasó 12 años trabajando en distintas cocinas europeas, y cuando decidió que era hora de volver, surgió la oportunidad ideal para realizar un proyecto en conjunto con su amigo de la infancia Mauro Colagreco, con quien venía trabajando en su restaurante Mirazur. La idea maduró durante más de un año y medio en Francia, y el resultado fue Carne. A primera vista uno podría pensar que nada más alejado conceptualmente del refinamiento que convirtió a Colagreco en el primer argentino en ser reconocido con dos estrellas Michelin. Pero lo cierto es que cada pequeño detalle de su fast food está pensado con el mismo nivel de obsesión que los platos que sirve en la riviera francesa. El primer local y casa matriz de la marca, que planea una rápida expansión comenzando por Capital este mismo año, está ubicado en una tradicional esquina del centro de La Plata, ciudad natal de ambos cocineros. El arquitecto Horacio Gallo dirigió la remodelación, manteniendo la fachada intacta y diseñando un interior minimalista y moderno, con una gran barra que rodea la cocina a la vista. Gonzalo está al frente de los fuegos en el día a día y Mauro continúa el seguimiento a la distancia.

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Un o po dr ía es pe ra r in gred ie ntes refi na do s, m ez clas ex ótic as , pe ro el ob je tivo sie m pre fu e vo lve r a las ra íc es de es te pla to ta n bastarde ad o.

BACANAL aBrIL 2016

siete ingredientes, sesenta y cuatro combinaciones “La idea nunca fue hacer una hamburguesa casera, sino un producto industrial de muy alta calidad”, explica Colagreco, diferenciándose así de la competencia. Para cumplir con esa ambición, parte de la aventura fue encontrar proveedores con una capacidad de producción grande, pero una mentalidad de trabajo artesanal. Reforzando la fuerte impronta local de esta nueva marca, estos productores también son de La Plata y sus alrededores. La hamburguesa es preparada especialmente para el local -el proveedor reconoce que representan menos del 1% de su producción, son algo así como la niña mimada del frigorífico- con carne madurada de novillo de pastura. Es un blend de cortes de cuartos traseros, al que se le agrega grasa especialmente seleccionada de otros cortes, para formar medallones de 170 gramos, sin ningún tipo de aditivos. “Una hamburgesa única en el país”, aseguran con orgullo. Uno podría esperar ingredientes refinados, mezclas exóticas, pero el objetivo siempre fue

volver a las raíces de este plato tan bastardeado. El sándwich se conforma entonces sólo con los básicos: queso, lechuga, tomate, cebolla morada, panceta, huevo frito y pepinillo, en sus múltiples posibles combinaciones. Y sin embargo, hay algo delicioso en esa simpleza. La suma de la gran rodaja de tomate (verde, rojo o amarillo, según la temporada) jugoso y sabroso, el huevo de campo con su yema naranja y cremosa, la panceta crujiente, la lechuga fresca. Es la calidad de cada parte lo que hace especial la suma. Para sazonar, un ketchup que tiene su propia historia. Elaborado junto a Pampa Gourmet, fue uno de los ingredientes que llevó más trabajo desarrollar, por la complejidad de su receta. Las pruebas arrancaron en Mirazur,

pero al pasar de una muestra de 20 kilos a una de 400, debieron realizar varios ajustes. La producción final ya pasó los seis mil kilos de salsa, elaborada con tomates, cosechados en la famosa quinta platense La Asunción. La del pan es otra receta que llegó de Francia y hubo que adapatar a la harina y la manteca local. Elaborado en City Bell por la boulangerie El Arrobo, tiene el equilibrio perfecto entre la suavidad y la estructura necesaria para soportar una hamburguesa que, por una vez, sí es igual a la que muestran en las fotos. Completan el combo unas papas inigualables gracias a su proceso de tres cocciones y también a las variedades seleccionadas en base al porcentaje de materia seca que poseen, que según la estación pueden ser Russet, Daisy e

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Innovator, desarrollada por el INTA con bajo contenido de almidón. Para beber, las cervezas de Antares -con una variedad especialmente creada para Carne- y la platense Nonthue, un descubrimiento. Todo simple, todo meticulosamente pensado. el auge del “fast casual” Que el rey Midas de la gastronomía inglesa, Jamie Olivier, tenga entre sus múltiples emprendimientos un “diner”, donde se sirven hamburguesas, hot dogs, ensaladas y otros clásicos de la cocina rápida por unas pocas libras no llama demasiado la atención. Después de todo, su marca personal se basa más en los básicos de la “comfort food” que en la alta cocina. Pero lo cierto es que Colagreco no es el primer cocinero del firmamento Michelin que se suma a la tendencia del “fast casual”, como se está denominando a la mezcla entre concepto fast food y calidad gourmet. El californiano Daniel Patterson, etiquetado como uno de los chefs más influyentes del país, dejó su puesto en el restaurante Coi, donde obtuvo dos estrellas de la famosa guía, para asociarse con el coreano Roy Choi, uno de los pioneros de la movida food truck. Juntos fundaron Locol, donde sirven sándwiches de pollo frito, tacos (a los que rebau-

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El at ra ctivo de es to s lug ares pa ra el pú bl ic o es tá re la ci on ad o co n el éx ito de fe rias co m o M as tic ar , do nd e po r po ca pla ta se pu ed e prob ar pla to s crea do s po r gran de s co ci ne ro s. tizaron como “foldies”) y hamburguesas por cuatro dólares. Su lema es “Delicious food for everyone. That’s the revolution.” (comida deliciosa para todos, ésa es la revolución) y como ocurre con Carne, el local de este duo está situado fuera de los circuitos gastronómicos de moda de Los Ángeles. Otro caso interesante es el Brooks Headley, que renunció a ser el chef patissier del afamado restaurante Del Posto, propiedad de Mario Batali, para abrir una pequeña hamburguesería vegetariana en el East Village neoyorkino. La última noticia es que Daniel Humm and Will Guidara, del restaurante Eleven Madison Park ubicado en el top 5 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, se embarcaron en un nuevo experimento llamado Made Nice en Manhattan, donde una comida costará un promedio de US$15, contra los $225 de su experiencia fine dining. En América Latina, tenemos el antecedente de Gastón Acurio, que en 2006 abrió Pascuale

Hermanos, una cadena que sirve sándwiches basados en los platos tradicionales peruanos, como pollo a la brasa, lomo saltado, butifarra. Aunque la marca todavía existe, Acurio abandonó hace tiempo el proyecto por considerar que la calidad gastronómica no estaba a la altura de su exigencia. Desde entonces corrieron distintos rumores de nuevos fast food que abrirían bajo el sello del chef peruano, entre ellos una hamburguesería, una anticuchería (versión low cost de su exitosa Panchita) y una pollería a las brasas económica, pero por el momento ninguno de ellos se concretó. El atractivo de estos lugares para el público está relacionado con el éxito de ferias como Masticar, donde por poca plata se puede probar platos creados por cocineros como Germán Martitegui o Dolli Irigoyen, no tan alcanzables en lo cotidiano. Los cocineros, por su parte, vienen abogando por un cambio hacia hábitos alimenticios más saludables, priorizando la calidad, el producto local, la manufactura casera. Pero mantener ese discurso desde la cocina de un restaurante de lujo es predicar para el coro. Desde Carne, Mauro y Gonzalo levantan esa bandera y la llevan a la acción: “Queremos traer la alta cocina un producto simple, sencillo y accesible a todo el mundo”

BARRAs

horaVErMú

texto Rodolfo Reich fotos juan caRlos casas

café rivas. Dicen, con acierto, que “no hay lugar más bello”. Una ochava sobre calles empedradas, grandes ventanales de madera y una puerta señorial anteceden un lugar con profundo ADN porteño. Allí supo estar El Nacional, lugar de culto del San Telmo de hace 15 años, con microcine incluído. Ahí estuvo Los Loros, otro gran recuerdo gastronómico. Hace unos años, Café Rivas tomó la posta, con orgullo y con calidad. Por dentro, el espíritu continúa: una gran barra de madera (recientemente extendida en mármol), preciosas lámparas, sillas Thonet. Todo deambula por cierta atemporalidad, una tradición que no se queda en la mera postal. Tampoco se queda en la postal la propuesta gastronómica. Y menos aún la coctelera. Sucede que hace unos meses Café Rivas sumó un nuevo socio, Guillermo Blumenkampf, nombre clave en lo que hace a las barras porteñas. Guillermo es el dueño e ideólogo de Doppelgänger, uno de los templos argentinos de la coctelería. Y apenas pisó este local, trajo consigo algunas botellas, contrató a un muy buen bartender y sumó una carta maravillosa que se hace indispensable probar.

mucha personalidad A no confundirse: Café Rivas no es Doppelgänger. Es, en cambio, un lugar transversal, que gusta a muchas generaciones y estilos de personas. Abre a la mañana con desayunos y sigue hasta pasada la medianoche. Uno de sus puntos fuertes (lo era antes, lo sigue siendo ahora) es su propuesta de cocina, mediodía y noche. El pulpo, terminado a la plancha, es una maravilla ($195). De tarde, tés y café bien servidos, con rica pastelería. Pero, sin ser netamente un bar, hoy se sirven en Rivas algunos cócteles únicos. La carta de tragos es una pequeña joya, con recetas recuperadas por Guillermo de la historia (algunas de 100 años de vida, otras de 40), construidas con meticulosidad por Santiago Pérez. Allí están los “15 cócteles con gin que debés beber antes de morir” (formidable el Alaska, con gin, Chartreuse amarillo, bitter de cardamomo; retro y delicioso el Blue Train, con gin, blue curacao, limón, ananá, azúcar, extra brut). También los “Combinados sutilmente audaces” (por ejemplo, un Chicago Fizz, con ron dorado, oporto, limón, azúcar, soda). Y finalmente los “Champagne cocktails de legendaria belleza y sofisticación”, como el Pensiero, que lleva extra brut, jugo de naranja y limón, Campari y Punt e Mes. Todos valen $120, todos valen la pena. Hay muchas excusas para ir a Café Rivas. A su belleza, a su comida, al sonido del piano en vivo que se oye de jueves a sábados, ahora sumó sus cócteles. Un plan perfecto.

DATOS úTILES

Dirección: Estados Unidos 302, San Telmo

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Teléfono: 4361-5539

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Horario: Martes a domingos, de 9 al cierre.

ABRIL 2016 BACANAL

cocineros

EscalarsE a uno mismo Autoexigente, meticuloso, siempre perseverante. Hernán Griccini es un cocinero de la nueva Generación que avanza pisando firme, siempre buscAndo hAcer cumbre.

texto Daniela Dini

fotos alejanDro lipszyc

e define como una persona ‘con suerte’: por hacer lo que lo apasiona, por haber estado en el lugar justo en el momento indicado, por haberse cruzado con las personas correctas en el transcurso de su carrera. Pero la suerte no hace ascender a paso firme ni ha asegurado la conquista de grandes cimas. Puede que Hernán Griccini tenga la suerte, si es que existe, de su lado, aunque a medida que cuenta su historia, la lectura es que, más que fortuna, lo de él fue una habilidad de escalador nato. Nacido y criado en Alcorta, un pueblo de Santa Fe de seis mil habitantes, su hábitat natural durante la infancia y adolescencia fue la panadería de sus padres. La Santafecina, fue herencia de sus abuelos, y el ícono del local original era el horno de barro, que se encendía todos los días a las 2 de la madrugada, religiosamente. Hernán creció en ‘la cuadra’, ahí donde se amasa el pan, entre el aroma a facturas recién horneadas, el grito desde la bici del reparto matutino, las tortitas negras y los bizcochitos de salame que no esperaban enfriarse para ser devorados. “La panadería era el epicentro de todo, de las charlas de fútbol, de los personajes del pueblo que caían cada uno con lo suyo: el bohemio, el cantante de tango, el que lo había echado la mujer...”. Ya de adolescente, era también el punto de encuentro de su barra de amigos y la de su hermano, toda una parada popular para el pueblo entero. “Me la pasaba en la calle, andando en bici, con la gomera en el bolsillo”, recuerda. Entre las travesuras infantiles, no faltó incendiar el gallinero de un vecino con su hermano –lo que les valió dos semanas de penitencia– ni el hacer renegar a la abuela Tota, gran cocinera ella, que los recibía con la mesa siempre lista y sus escabeches de vizcacha, sus pucheros y sus almuerzos inolvidables. Era en invierno

BACANAL abril 2016

Producción lulu Milton

AgrAdecimientos the north Face argentina

que a veces tocaba arrancar 5AM para ponerse el delantal, carnear y hacer embutidos. “Me encantaba ensuciarme”, dice, con el espíritu libre que tiene desde chico. De más grande, ayudaba en la panadería durante los veranos como algo natural. La curiosidad por la cocina nació por lo que veía en televisión, con figuras como el Gato Dumas y Ramiro Rodríguez Pardo que fueron icónicos para él. Así, fue que a los 17 hizo un curso de cocina en Rosario, a donde su papá lo llevaba una vez por semana. Eso sentó las bases de la vocación y, terminado el colegio, se instaló allí para estudiar en el Instituto Superior de Hotelería y Restauranteur. síndrome vertical Con esa elección, plantó sus primeros pasos firmes: elegir una carrera poco convencional para lo que se acostumbraba en el pueblo y viajar. Él quería viajar. “Me mueve descubrir un lugar nuevo, la adrenalina de lo desconocido. Así, en el primer año, me fui a Mendoza, al Hyatt. Volví a Rosario y, en el segundo año, conozcí a Borja Blázquez, que fue uno de mis profesores”. Borja lo conecta con la gran ciudad y, en 2004, hace su primera pasantía en Oviedo, con Martín Rebaudino, donde no era Hernán sino “Pueblo”, aunque de a poco fue amigándose con el ritmo vertiginoso de los fuegos y el caos porteño -“Igual, todavía me pierdo en la ciudad”, se ríe. Antes de cumplir los 21, la siguiente cumbre fue el Four Seasons: se entrenó en la compañía, los procedimientos, la gran estructura y escaló. En 2009, surge la oportunidad de entrar a Algodón Mansion, con Antonio Soriano, otro referente en su carrera. Ahí, su apuesta fue a escalar de otro modo: “Pasé a una estructura más chica pero de mucha calidad, donde pude

involucrarme con la cocina y el proceso de otra manera”. Tomó el riesgo, y después de una secuencia de viajes –Perú, México, Montreal y hasta una pasantía en Bilbao con Josean Alija– le llegó la oportunidad como chef ejecutivo. Se integró a GAJO –como uno de los más jóvenes dentro del grupo– y una headhunter lo reclutó para un proyecto de lujo en República Dominicana, Eden Roc at Cap Cana. A sus 30, aseguró las cuerdas y mosquetones y tomó las riendas de cinco restaurantes de un complejo Relais & Chateaux. “Tenía mis dudas, pero me planté con mis condiciones. Si arriesgo, necesito seguridad, tiene que haber red”. Y saltó, durante algo más de un año, tiempo que duró la experiencia. “Fue una enorme responsabilidad y mucha presión. Se cumplieron muchos objetivos profesionales, pero no supe delegar”, asume. Y baja línea de su personalidad: “En situaciones de presión, me comprometo mucho. Sigo de cerca el objetivo y no lo suelto”. Dice que a veces hay que soltar un poco y que le cuesta relajarse, pero mantiene la autoexigencia: “No me conformo sólo con el trabajo bien hecho”. Se tomó un respiro con un viaje por Estados Unidos, antes de la siguiente cumbre. Y para fines del 2015 ya tenía el siguiente desafío: México. “Más que aventurero creo que siempre fui lanzado, no me aferro a nada. Puedo tener miedos en lo personal, pero en el trabajo, no dudo. Profesionalmente, doy el 200%”, sintetiza. La próxima cumbre a conquistar será el hotel Live Aqua, del Grupo Posadas en DF, donde se instalará para seguir creciendo, aunque su cumbre máxima esté en tener algo propio, en Argentina. “Mi ambición pasa por tener objetivos, ver el próximo paso”. Lo dice y le brillan los ojos. Con la certeza del que sabe que no se conquista a la montaña, sino a uno mismo.

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ETiQUETaS

ZOOMVINOS textos Rodolfo Reich

Fantasía Malbec Mauricio Lorca Malbec 2014

Finca MonteFlores Malbec aLta Vista Malbec 2014

No es la primera vez que recomendamos un vino de esta línea, la más económica del enólogo Mauricio Lorca. Y tampoco será la última. No es un capricho: Lorca logró con sus Fantasía vinos ricos, jugosos, bebibles, que no revolucionan la escena, pero que cumplen y dignifican. En el caso del Malbec, bien fluido, apenas goloso, ganando aromas de las duelas. No falla.

[ $100 ]

Marqués del nevado Goyenechea Cabernet Sauvignon 2012

Primer vino fair trade en el mercado local, certificación que busca corregir “desequilibrios” de la relación entre productores y empresas: en este caso, parte del precio se destina a una asociación civil de los propios trabajadores de viñedo y bodega. Claro: nada serviría si el vino no se defendiese. Pero sí lo hace: un Malbec pleno, con fruta, amplio y disfrutable, a conciencia. [ $150 ]

lote especial sauvignon blanc coLoMé Sauvignon Blanc 2015

BACANAL abril 2016

Más allá del nombre y la imagen que remiten a un vino tradicional, incluso antiguo, lo cierto es que esta etiqueta de Goyenechea esconde un muy buen Cabernet Sauvignon, completamente contemporáneo. Allí está la fruta oscura, los taninos domados, la complejidad de la cepa y el aporte de las barricas, todo a un precio más que correcto. San Rafael tiene muy buen Cabernet y la bodega muestra que sabe cómo aprovecharlo.

Los Sauvignon Blanc de altura sorprenden por calidad y expresión. El de Colomé se tomó la altura en serio: nace a 2900 msnm, donde el sol quema y la amplitud térmica se dispara. Lo mejor es que la situación extrema no resulta en un vino agresivo: es rico, sabroso, de perfil más bien cítrico, con toques herbales y muy frescos. Gran vino, de un lugar increíble.

[ $153 ]

[ $190 ]

Miles de vinos en la góndola, precios para todos los bolsillos Y decenas de estilos. cada Mes, bacanal selecciona siete botellas de la góndola local. varietales Y cortes, tintos Y blancos, tranquilos Y espuMantes. una guía para adentrarse en lo Más proFundo de la producción nacional.

cadus appellation gualtallarY cadus

el destacado

Malbec 2013

Cadus ya tiene nombre propio entre los vinos de alta gama, y lo demuestra independizándose de Nieto Senetiner para recibirse de bodega por sí misma. Y arranca con novedades como este Malbec. Un ejemplo de cómo la marca busca modernizarse, con vinos menos corpulentos, que ganan frescura sin olvidarse del aporte de madera. Una nueva etapa, que comienza con el pie derecho. [ $270 ]

casarena owen’s single vineYard casarena

cheval des andes 2012 cheVaL des andes

Cabernet Sauvignon 2012 Blend

Mientras muchas bodegas hablan maravillas (justificadas) del Valle de Uco, Casarena mantiene en alto el estandarte de Luján de Cuyo, y deja en claro que no es casual que de allí hayan salido por décadas los mejores vinos del país. En este caso, de Agrelo, obtienen un Cabernet Sauvignon potente, de gran concentración, que se despega de la austeridad típica de la cepa para mostrar un costado más sabroso.

De lo mejor que vas a probar este año. Cheval des Andes (esa suma de Terrazas con Cheval Blanc) viene definiendo estilo y lógica de este vino hace ya tiempo, en un camino que en cada cosecha gana sutileza y elegancia, esquivando concentración y madera. Base de Malbec, profundidad de Cabernet, pimienta de Petit Verdot. Complejo, largo, múltiple, amigable. Si el bolsillo da (envidia), comprá varios y abrilos durante la próxima década. [ $812 ]

[ $360 ]

abril 2016 BACANAL

mundo espiritual

A MBIA EL CLIM A C , S E N S IO C TODOS LADO DE IMPORTA E D IA R S E IT T A IR M P S N ECIBIR E SEQUÍA E ARAN PARA R P E R TRAS AÑOS D P E S S A LAS BARR 2016? ADUANERO Y MOS EN ESTE E R E B E B É U ¿Q DEL MUNDO. n auzMendi texto Martí

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BACANAL abril 2016

l malestar de bartenders y dueños de bares se hizo oír en los últimos años. Escasez de productos nuevos, falta de continuidad en el arribo de muchas marcas importantes, quiebres de stocks y precios en subida fueron piedras con las que la industria gastronómica debió aprender a convivir. Para colmo, esto sucedió mientras que en el mundo las bebidas crecieron y se diversificaron como nunca antes, recuperando productos históricos y dando a luz a cientos de nuevas marcas, categorías y etiquetas. En un mundo global, y en especial en una escena urbana como la de la coctelería, que vive de novedades, lanzamientos y tendencias, el contraste fue notorio. La mayoría de los bartenders y dueños de bares aprovechaban cada viaje (propio, de amigos, incluso de clientes) para hacer un contrabando hormiga, que les permitiese tener algunas de esas botellas que brillaban en las barras de Londres, Nueva York o Berlín. Ahora, el clima cambió, y la sequía de importaciones amenaza con convertirse en tormenta, con una industria que se prepara para un aluvión de nuevos spirits en las barras argentinas. Ya se sabe de varias marcas internacionales que están llamando a distribuidores locales en la búsqueda de representantes. Y si bien está claro que los cambios no serán inmediatos, este 2016 permitirá atisbar qué pasará en materia de spirits en el futuro cercano.

el porvenir Si uno mira lo que pasa afuera, o mejor aún, si uno mira lo que viene pasando afuera desde hace al menos tres años, verá que el gin es una de las categorías que más creció, en diversidad y calidad. En Argentina,

el clima cambió y la sequía de importaciones amenaza con convertirse en tormenta, con una industria que se prepara para un aluvión de nuevos spirits en las barras argentinas.

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donde su consumo es chico pero creciente, están desde siempre las principales marcas mundiales, con sus botellas más clásicas (Tanqueray, Bombay, Beefeater) y, hace muy pocos meses, se sumaron productos interesantes como The Botanist y Gin Mare. Pero aún queda mucho por venir, algo que sin duda pasará. “Este año vamos a traer el Martin Miller’s Westbourne Strength, que sorprende por su limpieza, frescura y suavidad, un verdadero London Dry que se puede tomar solo”, cuenta Rodolfo Sánchez de Phaedrus. El Martin Miller ocupa el lugar de los ultrapremium, un segmento de la categoría con casi nulo desarrollo local, pero donde también sabemos que llegará el Beefeater 24, la estrella de esta casa londinense, según avisan desde Pernod Ricard. Y sin versiones oficiales, esperamos–y creemos– que se sumarán también versiones especiales, como Tanqueray Rangpur y Bombay East, que están abriendo el juego de sabores a nivel mundial. Otra bebida tradicional que se está

La barra es un mapa en eL que cuaLquier bartender quiere tener todos Los países e historias representadas. pero no siempre más es mejor: eL desafío es evitar La boteLLa fetiche, que sóLo sirve para vanagLoriarse de eLLa, y en cambio apostar por La diversidad como una herramienta más en La búsqueda de hacer una cocteLería cada día más ampLia, más popuLar, más sabrosa.

mostrando rejuvenecida es el whisky. Para este 2016, se espera el lanzamiento local de Douglas Laing, una firma que crea whiskies a partir de una selección de maltas de diferentes destilerías (similar a lo que hizo el gran John Glazer con su firma Compass Box). Y para mitad de año planean presentar su línea de vatted malts (es decir, botellas que mezclan dentro exclusivamente single malts). También, un vatted malt, tal vez el más famoso, el Johnnie Walker Green Label volverá a estar disponible en muy poco tiempo, mientras que el camino del scotch sumará miembros en la familia Chivas, y del lado irish, Jameson hará lo mismo. No nos extraña: son dos marcas conocidas, varios recordamos cuando, hace unos años, se habían presentado los ahora inconseguibles Chivas 25 o Jameson 12 años. Es lógico que ahora vuelvan. Entre los whiskeys americanos (por eso ponemos whiskey y no whisky), se espera la llegada de Wild Turkey, marca que extrañábamos, y que –rumorean– está

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viajando con varias etiquetas distintas, incluyendo su codiciado rye, siendo así el primer whiskey de centeno en venir (amantes del Sazerac, prepárense). Y así, con Jack Daniel’s, Jim Beam, Wild Turkey y Maker’s Mark en nuestro mercado, el próximo paso sería que lleguen las diferentes variedades que tienen los mismos grupos de bebidas, como Knob Creek, Bookers, Bulleit, Buffalo Trace y Woodford Reserve. reinventar lo nuevo La coctelería de la última década recuperó categorías enteras de bebidas tradicionales, que volvieron a ganar brillo. Pasó con el gin, pero también con el jerez y el mezcal, vedettes de las principales barras de EE. UU. y Europa. Y así como no hay novedades para contar sobre el fortificado español, en cambio, sí hay mucho para decir del destilado mexicano: se espera que pronto entre al país Mezcal del Maguey con dos variedades. Estamos hablando de una marca muy reconocida mundialmente,

top 1 entre las elegidas por los bartenders según el ranking de Drink International. Del lado del ron de lujo, la presencia de Botran en nuestro mercado subraya la ausencia de Zacapa, uno de los rones más importantes del planeta, y tal vez el más esperado. También, se anuncia la llegada del jamaiquino Appleton, pero aún queda mucho por recorrer en esta categoría, que tiene una variedad y riqueza enormes. Respecto a los populares aperitivos, bitters y vermouths, se anunció una gran noticia: la casa Cocchi llega con su línea de vinos aromatizados que incluye Americano, Americano Rosa, Storico Vermouth di Torino, Vermouth Amaro y el Barolo Chinato. Todos productos claves para los tragos, que han respetado sus fórmulas originales. ¿Y Noilly Prat, Lillet, Antica Formula, la línea 1757 de Cinzano o las versiones especiales de Martini? Mucho no se sabe, pero los rumores se entremezclan. Algo está claro: la categoría espera crecer y ampliar las propuestas, incluso desde el lado

nacional, con el “vermú” que está terminando Tato Giovannoni junto al enólgo Matías Michelini, un rosso de Malbec y un seco de Torrontés. En la miscelánea, sabemos que volverá Don Julio entre los tequilas, llegará el Armagnac L´Encantada y entrará al país el Jägermeister Spice, una versión trabajada para reflejar sabores nórdicos de fin de año, con canela y vainilla como protagonistas. La sed local pide siempre más. Muchos se preguntan por los piscos de la región, la cachaça o también licores europeos, los muy esperados whiskies de Japón, el famosísimo Pimm´s o los Aquavit del norte. La barra es un mapa en el que cualquier bartender quiere tener todos los países, regiones e historias representadas. Pero no siempre más es mejor: el desafío, no hay que olvidarlo, es evitar la botella fetiche, que sólo sirve para vanagloriarse de ella, y en cambio apostar por la diversidad siempre como una herramienta más en la búsqueda de hacer una coctelería cada día más amplia, más popular, más sabrosa.

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La copa mundial nota de tapa

POR PRIMERA VEZ, LLEGA AL PAÍS Y LO HACE EN UN GRAN MOMENTO: ARGENTINA P OR

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CHAVETTA

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a espera terminó. Quedan apenas días para que comience el concurso Mejor Sommelier del Mundo 2016. Será la décimo quinta edición de este certamen que, durante cuatro días, tendrá en vilo a la sommellerie internacional. Y no es un concurso más: por primera vez Argentina -más precisamente Mendoza- será sede de este evento que congrega cada tres años a la elite del mundo del vino. Una oportunidad ideal para alentar de cerca a la selección nacional, que incluso más allá de localías, se perfila entre las favoritas. Pero antes conozcamos de qué se trata esta competencia, sus reglas, rivalidades, candidatos. Y veamos cómo será la gran fiesta que este año tendrá como marco a la cordillera de los Andes. la hinchada local La tarde del 15 de junio de 2013 fue una fecha histórica para la sommellerie argentina. Luego de imponerse ante Francia por 34 votos contra 7 en la Asamblea General de la Association de la Sommellerie Internacionale (ASI), nuestro país finalmente se convirtió en la sede del concurso Mejor Sommelier del Mundo 2016. Un logro que demandó más de ocho años de trabajo a la Comisión Directiva de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) y, en particular, a su presidente, Andrés Rosberg. Con las copas de los festejos aún sin lavar, el Mundial se convirtió en obsesión de los sommeliers locales que vienen hablando de

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este evento, trabajando y coordinando las diversas actividades, todo en la búsqueda de que sea un evento inolvidable. Organizar semejante encuentro demanda mucho trabajo, compromiso y dinero. Un combo de factores que sólo se alinean cuando el objetivo realmente lo vale. Y en este caso, lo hace. El largo camino para ser anfitriones se remonta a 2005. Desde entonces, y luego de asistir a varios certámenes internacionales de estas características, Andrés Rosberg comprendió que Argentina debía aprovechar un evento de estas características para dar a conocer el potencial de los sommeliers argentinos y compartir con la elite de la sommellerie internacional nuestras costumbres, cultura y gastronomía. El camino no fue fácil. Para postularse, el país tuvo que pasar algunas pruebas de fuego que den muestra del poder de organización de la AAS. El primer paso fue en 2009, cuando Buenos Aires fue sede del primer Concurso Mejor Sommelier de las Américas. Luego, en 2012, una Asamblea General de la ASI convocó a la cúpula de la sommellerie mundial. En ambas oportunidades, los responsables de definir la sede para el evento comprobaron que existía el apoyo y las posibilidades de organizar el evento más importante para esta disciplina, y saber que sería en Mendoza ayudó aún más a inclinar la balanza a la hora de la defini definición. Vale recordar que la otra plaza era, ni más ni menos, que Francia, siempre un peso pesado en el deporte de los vinos. Vale la pena dejar algo en claro: no se trata tan sólo del ego de los sommeliers o de un nacionalismo competitivo. Alrededor de todo esto, como pasa en todo mun mundial, se mueve dinero, proyectos y futuro. “El Mundial es uno de los eventos más importantes de la agenda del negocio del vino”, explica Rosberg. “En esta oportuni oportunidad, esperamos a los mejores profesionales de 58 nacio nacionalidades y cada uno vendrá acompañado de los referentes de sus mercados y prensa”.

Paz Levinson, con ganas de consagrarse

SOMMELIERS 58 paĂses La final de 2013

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Los priviLegios de Los gaLácticos Muchos deben leer estas líneas con asombro, enterándose ahora de la existencia de esta competición. Pero la sommelerie, profesión que en nuestro país cuenta con poco menos de veinte años de historia, es desde hace siglos un eslabón clave del negocio enogastronómico mundial, y sus protagonistas son verdaderos referentes del mercado. Es por esto que cada tres años medio centenar de profesionales dejan la vida por ser parte del exclusivo grupo que a la fecha solo conforman catorce apellidos. “Ganar el concurso te ubica en la crème de la crème del negocio del vino”, asegura Andrés Rosberg. “Cada uno de los, hasta ahora, catorce Mejores Sommeliers son verdaderas estrellas del wine bussines: dan la vuelta al mundo más de una vez al año, son invitados a los eventos más exclusivos de la industria, sus opiniones y ponencias cotizan en miles de euros mientras las marcas de bebidas más importantes siempre demandan sus servicios”. Además, entre los beneficios también se puede hablar de una vida pseudo-VIP con vuelos en primera clase, hoteles cinco estrellas y comodidades dignas de celebridades. Lanzamiento de libros y guías propias, dictado de workshops a salón lleno y hasta fanáticos bregando a la salida de los eventos por una selfie con sus ídolos. Pero más allá de las frivolidades que depara el éxito, basta con observar la proyección de algunos de estos galácticos del tastevin. Por ejemplo, Gerard Basset, campeón en 2013, no sólo es Master Sommelier y Master of Wine, sino que su reputación internacional lo hizo merecedor de la Orden del Imperio Británico. En el caso del italo-suizo Paolo Basso, actual campeón, luego de transitar los salones de diferentes restaurantes con estrellas Michelin, se convirtió en sommelier de Air France, puesto que por primera vez ocupa un profesional no francés. Otros casos notables son Shinya Tasaki y Markus del Monego, responsables de las cartas de a bordo de Delta Airlines y Lufthansa respectivamente, o Andreas Larsson, quien se convirtió en la imagen de las aguas Acqua Panna y San Pellegrino, además de ser un consultor muy demandado en diferentes rincones del planeta.

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Gerard Basset, ganador en 2010

La cata, una de las partes de la final de 2013

En total, se espera a unas 500 personas que recorrerán Mendoza durante una semana con una agenda que, además de visitas a bodegas, incluye almuerzos y cenas junto a destacados chefs locales y degustaciones de vinos de cada rincón del país. Una oportunidad en la que los sommeliers locales tendrán que vincularse con cientos de colegas del mundo mientras los bodegueros y enólogos comparten sus etiquetas con muchos de los paladares más influyentes del planeta. “Será un oportunidad única para mostrar muchos de los atractivos de nuestro país y entablar relaciones con quienes definen qué vinos se descorchan en las mesas de los mercados más atractivos del

planeta”, concluye el presidente de AAS. Como confirmación de esta importancia, el concurso cuenta –además de Coviar– también con el apoyo de unas setenta bodegas locales, diferentes empresas del sector e instituciones como Wines of Argentina, Bodegas de Argentina, Fondo Vitivinícola, ProMendoza y otras entidades nacionales y provinciales. las reglas claras La primera edición del Concours du Meilleur Sommelier du Monde (tal su denominación original) tuvo lugar en Reims, Francia, en 1969, en el marco de la fundación de la ASI. Originalmente, el objetivo del concurso fue

En 2013 Paolo Basso se llevó el premio mayor

500 PERSONAS

RECORRERÁN MENDOZA abril abril 2016 2016 BACANAL BACANAL

El pĂşblico alienta a sus favoritos

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COMIENZA LA COMPETENCIA

Un programa de lUjo Todos los convocados al Concurso Mejor Sommelier del Mundo 2016 disfrutarán de una semana única en Mendoza. Entre las actividades, que inician el 15 de abril con una brindis de honor para todas las comitivas en el Park Hyatt Mendoza, habrá almuerzos entre viñedos, cenas de gala y una celebración especial del Malbec World Day la noche del 17. Como ceremonia de clausura, la AAS tiene organizada una cena de gala sorpresa para agasajar al nuevo campeón en compañía de todos sus colegas e invitados.

desafiar a los profesionales a perfeccionar sus habilidades y conocimientos y divulgar la profesión. Sin embargo, la evolución del mercado del vino y la sommellerie convirtieron al evento en uno de los más importantes de la agenda vitivinícola global. Hoy, con el mismo espíritu que hace cuarenta y siete años, la ASI convoca a los mejores sommeliers de cada uno de sus países miembros -y suma a unos invitados- a una competencia que elige al mejor profesional del planeta. Los participantes son siempre los ganadores de cada uno de los concursos nacionales y continentales (se suman tres plazas adicionales, este año Argentina cuenta con una). Y aquellos que obtiene el título deben retirarse

de las competencias futuras para integrar el Comité Técnico encargado de diseñar las pruebas y oficiar de jurado. La modalidad del concurso consta de tres instancias con diversas pruebas, generalmente sorpresa, que los concursantes deben enfrentar individualmente a excepción de la final, en la que los tres preseleccionados se miden sobre un escenario y ante cientos de colegas como público. El ritmo del certamen es siempre intenso. Entre cocktails, cenas de galas, workshops, ferias de vinos y visitas a bodegas, los candidatos deberán batirse a duelo en numerosas y exigentes evaluaciones que pondrán a prueba su pericia a la hora del

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Martín Bruno, el otro representante argentino, sirvIendo una copa de espumante a Andrés Rosberg, presidente de la AAS.

DE ABRIL GRAN FINAL servicio y conocimientos. El 16 de abril se dará comienzo a la competencia. Durante la mañana de ese día, tendrá lugar la ronda eliminatoria que reunirá a la totalidad de participantes en un exhaustivo examen contra reloj que pondrá a prueba los conocimientos teóricos de los profesionales. Temido por todos, este examen consta de un centenar de preguntas que deben responderse en sesenta minutos. Geografía vitivinícola, legislación de las diferentes regiones productoras del mundo, gastronomía, conocimiento de etiquetas de vinos, destilados y cualquier bebida que pueda ofrecerse en un restaurante son algunos de los tópicos que aborda el extenso cuestionario. Sin tiempo de bajar las pulsaciones llega la hora de la cata y degustación a ciegas más una prueba de servicio con pautas que tomarán por sorpresa a los competidores. Finalizada esta instancia se conocerá la nomina de los semifinalistas, quienes el día 18 pasarán por pruebas similares pero de mayor exigencia.

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Esta segunda ronda además suma condiciones propias de un restaurante, catas de productos y otros desafíos como fundamentación de maridajes con consignas por parte del comité técnico como condimento adicional. Y es de esta ronda de donde saldrá la terna finalista, los últimos tres participantes que competirán ante un auditorio de unas cuatrocientas personas. La gran final tendrá lugar en el Teatro Independencia de la capital mendocina la noche del 19 de abril. El escenario se dispondrá de acuerdo a las exigencias que establece las finales del Mejor Sommelier del Mundo. Al momento, sólo se sabe que todo transcurrirá en un espacio que simula ser un salón de restaurante, donde cada mesa será una estación de evaluación con un tribunal juzgando cada palabra y movimiento. Al salir a escena, los sommeliers finalistas recibirán consignas de servicio que deberán resolver contra reloj y de acuerdo al protocolo ASI.

Entre las pruebas habituales, hay una toma de comanda, también realizar el servicio de una mesa donde la botella siempre depara algún misterio o especialidad, la cata a ciegas de una decena de bebidas entre las puede haber vinos, destilados, aperitivos o infusiones de cualquier parte del mundo. Y siempre hay un as bajo la manga que se reserva el comité técnico para sumar suspenso a la definición. equipo albiceleste Nunca antes Argentina esperó un mundial de sommeliers con tanta expectativa. Por un lado, la localía se perfila como un factor clave para nuestros compatriotas. Con decenas de sommeliers argentinos involucrados en la organización, otros que comprometieron su apoyo para la ocasión y una importante presencia de la industria vínica y gastronómica, por primera vez la delegación local tiene hinchada asegurada. Pero más allá de contar con el aliento de

[Por andrés rosberg / Presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers]

Organización mundial El Concours du Meilleur Sommelier du Monde, organizado por la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) y la asociación nacional de sommeliers del país anfitrión, es el evento más relevante en el universo de los sommeliers. Se celebra cada tres años, y congrega a cientos de los más destacados sommeliers y periodistas especializados de unos sesenta países. La organización de un evento como éste debe afrontar innumerables desafíos. El primero es establecer una asociación civil sin fines de lucro que funcione de manera eficiente, ecuánime y sin divisiones, algo que, cuando la gente involucrada trabaja ad honorem, no es tan simple como suena. ¡Todavía recuerdo la situación de huevo y gallina de los primeros tiempos de nuestra Asociación Argentina de Sommeliers (AAS), en la que necesitábamos aportes de auspiciantes para tener dinero para cubrir trámites burocráticos varios, pero nuestros potenciales sponsors no nos podían pagar si no teníamos una cantidad de papeles en regla! El segundo reto es tener la paciencia suficiente, planificar el camino y caminar lo planificado. La idea de organizar un mundial de sommeliers en Argentina se comenzó a gestar hace unos diez años. Este sueño hizo un cursus honorum de varias etapas hasta hacerse realidad: el ingreso de nuestra asociación de sommeliers a la ASI y la participación activa en ese foro, la fundación de la Alianza Panamericana de Sommeliers (APAS) junto a otras asociaciones de la región en 2007, la sede del Concurso ASI & APAS Mejor Sommelier de las Américas en 2009 y la organización de una Asamblea General de la ASI en 2012, por nombrar a los hitos más importantes. No sólo no hay atajos, sino que el camino está lleno de sorpresas:

el Panamericano de 2009, por ejemplo, tuvo que enfrentar varias cosas en simultáneo: la crisis económica mundial de 2008-2009, que hizo más difícil la obtención de financiamiento; la pandemia de gripe A, que hizo que la delegación de japón no viajara; al accidente de Air France que dificultó el trabajo de difusión de los resultados porque la prensa estaba, justificadamente, en otra cosa; y a la explosión de un volcán en la Patagonia que cerró los aeropuertos por algunos días, dejando algunas delegaciones varadas en Buenos Aires.

Todo ESTo PARA LLEGAR AL nudo dE LoS EScoLLoS dEL cERTAMEn PRoPIAMEnTE dIcho: conSEGuIR fInAncIAMIEnTo En un MoMEnTo dE cRISIS EconóMIcA, y dE cAMBIo dE AuToRIdAdES.

Todo esto para llegar al nudo de los escollos del certamen propiamente dicho: conseguir financiamiento en un momento de crisis económica, involucrar a los distintos actores del sector en un contexto de cambio de autoridades y signo político, desenredar el gran rompecabezas de la logística, pensar un evento que sorprenda a sommeliers y periodistas acostumbrados a comer en los mejores restaurantes del mundo y a hospedarse en los más sofisticados hoteles, armar los equipos de trabajo, contarle al mundo que todo esto está pasando, que todo fluya en armonía, que nuestros profesionales del vino vivan esto en primera persona y que los huéspedes se vayan enamorados de nuestros vinos, nuestra gastronomía, nuestros paisajes y nuestra cultura, son sólo algunas de las cimas que tenemos por escalar en estos días. Es, sin duda, una de las apuestas más fuertes y alocadas que hice en mi vida, y el camino ha sido largo y arduo. Pero la sommellerie y el vino argentinos lo valen.

Un capítulo aparte merece la obtención de la nominación. La AAS tuvo que pulsear con las asociaciones de sommeliers de Noruega, Alemania y Australia. Cuando por diferentes motivos la propuesta argentina se impuso a las de estas naciones y pensábamos que obtendríamos la nominación automáticamente, la Unión de la Sommellerie Francesa impulsó su propia candidatura, forzando una “final” entre ambos países en una reunión que se celebraba en... Francia. El partido lo ganó Argentina por goleada, pero admito que el mano a mano me había puesto nervioso.

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de los 61

participantes son franceses

Andreas Larsson, mejor sommelier 2007

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la “barra” en las plateas, ser locales asegura otras comodidades a nuestros representantes. Por ejemplo, en cada edición de esta competencia, las potencias internacionales de la sommellerie viajan con delegaciones que cuentan con equipo de apoyo y coaching para sus representantes y hasta masajistas, un lujo que Argentina nunca pudo darse hasta el momento. En esta ocasión, los expertos confían en que el apoyo y la contención jugarán un rol clave para la dupla local. Pero no solo la condición de anfitrión explica el entusiasmo de los especialistas. Argentina, además, es uno de los tres países con doble chance. Al consagrarse Mejor Sommelier de las Américas en abril de 2015, Paz Levinson, Mejor Sommelier de Argentina 2010 y 2014, ocupará una de las tres plazas extra continentales, lo que abrió

las puertas de la competencia a Martín Bruno, segundo mejor sommelier del país de acuerdo al último concurso local. Es decir, en lugar de uno, tenemos dos candidatos, ambos de lujo. Levinson, además, trae una enorme experiencia encima. Ya en el último Mundial de Japón 2013 obtuvo el puesto número catorce, logro que la proyecta como una de las promesas para esta décimo quinta edición de la competencia. Y desde entonces, no paró de crecer y sumar conocimientos. Se instaló en París para trabajar como sommelier de Le Bristol, reconocidísimo restaurante con tres estrellas Michelin, uno de los más exigentes en materia de servicio y de vinos del mundo, y desde allí recorrió cada rincón de la vitivinicultura europea, entrenándose junto a los profesionales más sobresalientes

Paz Levinson también se anima a la coctelería

del planeta. Una especie de cursus honorum que le permite llegar entre los favoritos según la opinión de expertos como Paolo Basso, Gerard Basset y Andreas Larsson, últimos tres Mejor Sommeliers del Mundo. Mientras tanto, Martín Bruno, sommelier de Tegui, el mejor restaurante de Buenos Aires, cuenta con varias horas de vuelo en salones locales e internacionales, además de una gran habilidad para la cata y el estudio del intrincado mundo de las bebidas y gastronomía. Si bien llega con perfil bajo, muchos confían en que puede dar un batacazo. Juntos, definen un dúo que asegura un gran espectáculo a partir del descorche inaugural. los candidatos de siempre En el fútbol, suele definirse al Mundial como esa competencia que se organiza cada cuatro

años y en la que casi siempre ganan los alemanes. En el ámbito de la sommellerie, esto podría aplicarse a favor de los franceses. Y no debería ser una sorpresa: a fin de cuentas los orígenes de esta actividad son galos y la primera edición del mundial tuvo lugar en Reims en 1969. Desde entonces, el Mundial se llevó a cabo en catorce oportunidades y, en seis, el trofeo quedó en manos francesas. Luego, siguen los italianos con tres conquistas, mientras que Alemania, Japón, Suiza y el Reino Unido lograron la cima del podio en una ocasión cada uno. Si bien este año los franceses corren con cierta ventaja (de los 61 participantes seis nacieron en Francia), las apuestas están divididas. Si se observa la tendencia de los últimos años, los clásicos productores de vino fueron desbancados por representantes de países que marcan las pautas de consumo

como Suiza, Reino Unido, Suecia y Japón. Desde 2004, no gana un sommelier oriundo de un país vitivinícola y para esta edición se suman los americanos, como Canadá y Argentina, así como los asiáticos, entre los favoritos. Otro tendencia que podría revertirse en 2016 es la de la supremacía masculina. Serán (apenas) cuatro las mujeres que intentarán que, por primera vez, el título quede en manos femeninas, una hazaña que en 2013 Véronique Rivest (de Canadá) estuvo a un paso de lograr al quedar segunda en la final ante Paolo Basso. Claro que esta vez, los ojos (nuestros ojos, al menos) están puestos en Paz Levinson. Mientras, solo resta esperar. Los días corren, Mendoza se prepara, la industria vitivinícola fajina sus copas. Y desde 58 países, los aviones están listos para traer a la elite del vino mundial.

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ferran adriÀ

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Ferran AdriA

cocinero ninja Con estatura de roCk star, Ferran adrià pasó por Buenos aires para ofrecer una conferencia sobre creatividad y salió disparado otra vez hacia barcelona. CoCinero al que no le gusta CoCinar y FutBolista Frustrado, saBe que está en el tope de la lista dentro del mundo gastronómiCo. y no lo oculta. es más: ahora va por todo. se propone Conquistar lo que le resta del planeta Con un proyeCto que suma a disney, pixar, star Wars y marvel. con cierto aire a pablo picasso, dice: “estoy harto de ser ferran adrià”. pero nadie le cree.

texto Natalia Páez fotos alejaNdra lóPez diseño de cuchillos matías de loof

isfónico, a paso apurado, con la vista en la pantalla del celular; sin tiempo para cambiarse de ropa, ni para sentarse a la mesa salvo para cenar. Apenas bajó del avión se acomodó los micrófonos para dar una conferencia de prensa, revisó los últimos detalles del montaje de su muestra sobre creatividad e innovación, tuvo reuniones de negocios y protocolares. Habló por más de dos horas ante una audiencia hambrienta –casi en su totalidad sub 30– que quería tomar nota de su receta del éxito. Iba de un lado para el otro. De un lado para el otro, lo seguían. Así, estuvo Ferran Adrià en Buenos Aires, en la que probablemente fue la semana más difícil de su vida. Unos días antes de su viaje el cocinero más famoso del mundo despedía a su mamá, Josefa, en un cementerio de su ciudad natal, l’Hospitalet de Llobregat, a cinco kilómetros de Barcelona. Su agenda es frenética desde que a mediados de los noventa comenzó a tener fama mundial en el que fue su Aleph: elBulli. Un pequeño restaurante estilo

mediterráneo frente al mar, en la Cala Montjoi (Girona) que funcionó desde 1983 a 2011 cuando él, ya encumbrado por la crítica y la academia, decidió cerrarlo para dar paso a un proyecto que parece inabarcable elBulliFoundation. Un centro de experimentación y documentación con el lema “comer conocimientos para aumentar la creatividad” al que llegan miles de postulaciones de cocineros, pero también de científicos, filósofos, ingenieros, para hacer voluntariados. Si bien su cocina ha sido catalogada como molecular él pide que ni le mencionen la palabra. Que no. Que prefiere la categoría tecnoemocional. Una cocina que modifica la temperatura, la textura y la forma de los productos siempre preservando la pureza de su sabor original. Así, por ejemplo, manipulando agujas hipodérmicas hizo caviares inusitados: de té verde, de sandía... También, preparó cócteles que no eran líquidos. O unos bocados que explotan en la boca y que

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para prepararlos hacen salir humo de nitrógeno de la olla. Bromea que se retirará cuando por fin logre hacer un helado caliente. Los miles de platos creados –con sus fotos y descripciones– están catalogados en su proyecto en construcción: la bullipedia. cocina arte Cada noche en elBulli se servía a 50 personas un total de 1500 platillos. Para cada persona, el menú era distinto y constaba de una degustación de treinta pasos. Pasitos, porque todo se servía en pequeñas porciones. Parte de la experiencia era la vajilla diseñada especialmente para cada bocado, y que Adrià mandaba a cambiar cada año. En 2007, estalló un escándalo en el mundo del arte contemporáneo alrededor de su figura cuando fue invitado a participar de una de las exposiciones más prestigiosas: la Documenta 12, en Kassel, Alemania. Su participación generó cientos de artículos que reflexionaban acerca de si la cocina es o no arte. El sólo hecho del convite parecía confirmarlo. Ganó las codiciadas tres estrellas Michelin y en la primera década del siglo XXI elBulli fue elegido cinco veces como el mejor restaurante del mundo. Su aporte se enfocó en la experiencia sensorial. Y, si bien rechazó otras propuestas de trabajar proyectos con artistas visuales, en junio del año pasado abrió Heart, un restaurante en Ibiza junto al Cirque du Soleil. Allí propone a los comensales un show de color, destrezas, música y... comida. “La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar felicidad, belleza, humor, provocación, cultura”, define mientras muestra desde el celular la nueva pagina web del restaurante, cuyos detalles revisa mientras habla. Sin embargo, dice que el proyecto más importante de toda su carrera no es un plato, sino un libro. Te cuento en la cocina, una propuesta multimedia. Se lanza este mes en España, junto a cuatro marcas muy pesadas: Disney, Pixar, Star Wars, Marvel. Es, según cuenta, una mirada filosófica acerca del paradigma de la alimentación sana. El hombre que no temió cerrar las puertas de su templo gastronómico en pleno apogeo con una base de 40 mil fieles –que pedían reservas hasta un año antes para ir a cenar– dirá cosas tan explosivas como sus famosos bocaditos. Entre otras, que le aburre cocinar. Que la cocina no es el fin sino el medio para explicar el mundo. Y que está harto de Ferran Adrià. -¿La creatividad se entrena? -De alguna manera, sí. Pero tienes que tener un método. No hay fórmulas porque si no sería muy fácil. El conocimiento te da libertad para crear. Es decir que hay que ser muy ordenados

para poder ser anárquicos. Crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe. Pero si tomamos la definición básica acerca de qué es “la capacidad para crear”, entonces casi todos la tenemos en mayor o menor medida. -¿Es lo mismo que talento creativo? -No, eso es otra cosa, eso lo tiene muy poca gente. Yo tenía 20 años y mi hermano 16, cuando entramos a elBulli. No teníamos ni idea de adónde llegaríamos. No fuimos a la universidad, éramos gente de barrio. Normalitos. Durante estos años, nos hemos entrenado. No es que éramos genios de nacimiento. El concepto de genio no nos aplica. -¿Por qué dice que el libro Te cuento en la cocina es lo más importante que hizo en su carrera? -Es un producto bajo el paraguas de Disney. Un proyecto que llegará a millones de personas. Yo llegué muy lejos en el mundo gastronómico, pero esto es otro estatus. Con Mickey Mouse, puedo llegar a lugares donde jamás hubiera llegado. Hasta ahora sí, es importante lo que he

LA CREATIVIDAD No TIENE FóRmuLAs poRquE sI No sERíA muy FáCIL. EL CoNoCImIENTo TE DA LIbERTAD pARA CREAR. Es DECIR quE hAy quE sER muy oRDENADos pARA poDER sER ANáRquICos. hecho... hemos logrado cosas que ningún otro cocinero o restaurante había logrado. ¿Pero llegar a millones de personas con lo que yo hago? No, porque en un punto es algo de élite. Este proyecto es muy filosófico y estas cuatro marcas enormes van a permitirme llegar muy lejos. Es un ecosistema educativo para las familias alrededor de la alimentación sana. Los adultos no pueden explicarle muchas cosas a los niños. No saben la diferencia entre lo natural y lo industrial. Toman un tomate orgánico y creen que es “natural”. Como si lo hubieran ido a buscar al bosque y tomado de un árbol que creció de forma silvestre... Es un libro con aplicaciones y sitios web. Apuntamos a la educación interactiva y a educar también a los padres. -¿Qué hacen en elBulliLab? -El New York Times estuvo allí cuatro días y no consiguió explicarlo bien. Es un asunto complejo que a veces nos cuesta a nosotros mis-

mos explicarlo. Es un laboratorio con unas 70 personas de distintas disciplinas que recopilan datos y diseñan esquemas sobre cómo explicar desde todas las vertientes posibles qué hay detrás de un rabanito. Pero también otros veinte proyectos que incluyen un máster sobre la eficiencia creativa en el diseño o cómo se gestiona un restaurante. El libro también salió de allí. Otro de los proyectos, por ejemplo, es trabajar en la decodificación del emblemático champagne Don Perignon. Vamos a desmembrarlo. Y tenemos un proyecto muy importante sobre educación digital con Telefónica que es nuestro media partner. Nuestro socio tecnológico. -¿Qué tiene que tener un postulante para ser aceptado? -Ahora es fácil. Estamos siendo muy open, no somos tan selectivos. La gente nos contacta por la web y viene por tres meses de voluntaria. Con que seas creativo y tengas ilusión en venir, ya es bastante. -¿Usted dejó de ser cocinero? -No. Hago todo esto utilizando la cocina. Explico el mundo a través de la cocina. Todo lo que hago va ligado a ella. Pero la cocina no es para mí un fin, sino un medio. el cocinero científico Pero primero fue lo primero. Un joven de 20 años que quería ser futbolista y que nunca terminó la universidad; que luego de haber pasado por el servicio militar adonde preparaba platos para un caprichoso capitán llegó a trabajar a este restaurante de un matrimonio alemán fanático de los bull dogs, de los “bullis”. Era 1984. Al año siguiente, su hermano menor, Albert, en sus dulces 16, se sumaba como repostero. Y junto a Juli Soler, formarían la tríada de una cocina que hizo historia. De la que salieron como sucesores que hoy están entre los cinco mejores del mundo: Joan Roca, René Redzepi, Massimo Bottura y Adoni Aduriz. Que fueron parte de sus “brigadas”. Cerca de 2 mil cocineros que pasaron por su cocina. El chico que dejó los estudios fue luego convocado para ser estudiado. En 2007, la Universidad Complutense de Madrid le llenó el cuero cabelludo de electrodos y le hizo probar bebidas simples y cócteles complejos pidiéndole que reconociera los ingredientes. La conclusión fue que su cerebro trabajaba como el de un científico. Y él ratifica que si tiene que elegir, prefiere a un científico antes que a un artista. También, recibió títulos de doctor honoris causa y tiene un curso inspirado en su técnica creativa en Harvard. -¿Aprendió a cocinar algo de su madre? -No. Nada. Yo distingo muy bien la parte personal de la profesional. Nosotros somos cocineros profesionales. Fíjate, como todos comemos

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y cocinamos, creemos que la cocina de casa y la profesional pueden estar mimetizadas. Pero si eres un cocinero profesional y tu mamá o tu papá cocinan mejor que tú... Oye, si es así... retírate. Mi sobrino tiene 9 años y juega al fútbol, pero no es Leo Messi. -¿Se considera el Leo Messi de los cocineros? -Mira, cuando me dijeron que no era bueno para jugar al fútbol lo dejé. Creo que en lo mío juego en las grandes ligas. Ha sido mucho trabajo y entrenamiento. -¿Cocina en su casa? -Poco. A mí me aburre cocinar. Me gusta comer. ¿A tí te gusta hacer entrevistas en casa? -¿Por qué cerró elBulli en su momento cumbre? -Las transformaciones hay que visualizarlas antes de que pasen. Y yo vi que si continuábamos tal cual íbamos a morir. Y no podía esperar a que eso pasara, entonces tracé un plan para cerrarlo en dos años. Fue una transformación linda, tú ves los videos del equipo de cocina la noche que sacamos la última fondieu –que fue el último plato de elBulli–, había aplausos, abrazos, felicidad. No despedimos a nadie, fue una transformación muy linda. -Sabe muy bien cuánto se ha cotizado su voz como líder de opinión. -Es que esto de la cocina no es broma. Si yo ahora salgo a decir que el aceite de oliva argentino es el mejor del mundo ustedes ganarían millones de dólares. Yo todo lo que gano lo invierto en mis proyectos. No soy materialista. -Si tuviera que elegir sólo un ingrediente, ¿cuál sería? -La sal. Es el único que hace cambiar la cocina. Es el único ingrediente que por sí solo es un gusto básico. Ni siquiera el azúcar lo es. Es el único elemento no orgánico junto con el agua que nos metemos al cuerpo. es lo que hay En Buenos Aires, sólo se dio tiempo para cenar. Y lo hizo en el restaurante Elena, del hotel Four Seasons, adonde se alojaba. Probó burrata, langostinos, mollejas, un soufflé de queso y un lomo madurado por 55 días (dry age) que le dio a probar su colega, el jefe de cocina Juan Gaffuri. Antes de sentarse, fue a la cocina a saludar a los nerviosos 24 cocineros. Y pidió que le manden lo que ellos quisieran. Con la atención de un investigador, preguntó el origen de los productos y comentó todo lo que probó. "Es un genio ¿no? De eso, no hay dudas, a uno le puede gustar o no, o estar a favor o no de su propuesta. Pero es una persona especial, única", dice Gaffuri.

La muestra Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo se adentra en el proceso de innovación centrado en la historia y devenir de elBulli y propone pensar a partir de este modelo cualquier creación. Puede visitarse durante este mes en la Fundación Telefónica (Arenales 1540). -¿Qué cree que sienten sus colegas cuando va a comer a sus restaurantes? -Hay de todo. Hay gente que me admira y gente que no me quiere nada, ni le gusta nada lo que hago. En principio, soy una persona muy amable cuando voy a los sitios. -¿Pero qué espera encontrar cuando va a comer a un lugar nuevo? -Depende. Si tu me dices que en Buenos Aires está el restaurante más creativo del mundo, vale, es peligroso porque mis expectativas van a ser increíbles. Ahora si tú me dices “mira, hay un sitio que se come muy bien” las expectativas son otras. Todo en la vida depende de las expectativas. Además, cuando vengo a trabajar, trabajo... no vengo a comer. Distinto sería venir a una ciudad a hacer una visita gastronómica. -¿Qué vislumbra de la cocina argentina? -Empieza a haber una generación joven que va a crear la cocina contemporánea argentina. Vamos, que ya ha empezado, pero creo que se manifestará en una generación que va a preguntarse qué es la gastronomía argentina, algo de lo que yo no tengo ni idea. -¿Cree en la identidad de la gastronomía, relacionada con los pueblos? -¡Hombre! Creo que sí. Sea lo que sea esa identidad, esa es otra historia. Así esa identidad sea algo cosmopolita, como aquí o en Estados Unidos. Tú vas a Nueva York y su identidad es fuerte, pero es una mezcla de cosas. Nosotros creemos que lo autóctono –como estilo– es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria. Y que eso es complementado por la comunión con la naturaleza, enriquece esta relación con el entorno. -¿Cómo se lleva con el halo de esnobismo alrededor de la cocina? -Pues creo que gracias a Master Chef ha bajado mucho eso. Gracias a Dios, porque era un horror. Igualmente, si hablamos de exclusividad y dinero en todo esto, también hay gente que encuentra bien pagar 300 dólares por un Boca-River o por ver al Barça y encuentra escandaloso si le cobran eso por ir a cenar. Las cosas cuestan lo que cuestan. Hay proyectos míos de vanguardia que son muy sofisticados, donde estoy obligado a serlo. Otros, como el proyecto con Disney, no lo son. -¿Cuáles son los puntos principales de la

filosofía de su comida? -Que existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones. Creamos un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte. Parte de ese código puede verse en la muestra. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas. -¿Cómo juega el arte y el espectáculo? -La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica. -¿Es el menú degustación la máxima expresión en la cocina de vanguardia? -Sí porque es una estructura viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings. Se da por obvia la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos. -¿Le da igual importancia al agua que a un exótico fruto oriental? -Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio. Yo suelo preferir productos del mundo vegetal y del mar; muchos productos lácteos, frutos secos y otros ingredientes que en su conjunto configuran una cocina ligera. En los últimos años, usé muy poca carne roja aunque sí de aves en grandes piezas. -¿Usa técnicas de cocción clásicas? -Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo. Pero como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina. -¿Sigue trabajando más de 15 horas diarias? -Trabajo más. Es que llevo cosas muy gordas. No es que esté orgulloso, es lo que hay. Hay veces que no sé cómo hago. Es la ilusión, cuando algo te gusta mucho, te apasiona mucho, cuando eres capaz de hacer cosas anormales. Si yo pudiera hacer mi trabajo en 4 horas y después irme a la playa, lo haría. No valoré bien el trabajo que demandaría la Fundación. Pero bueno, no sabía. Es lo que hay. Y mira, ya con un pie en Barcelona y sigo hablando. A esta hora es cuando pienso que estoy harto de Ferran Adrià.

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tecnología

El verdadero secuestro virtual El flamante objetivo de los criminales en la web no es ni nuestra tarjeta de crédito ni nuestros gadgets, sino el contenido de nuestros celulares y computadoras. La bolsa o los datos: la amenaza del ransomware está entre nosotros. texto Tomás BalmacedA

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omo nunca antes en la historia, gran parte de nuestra vida cabe en la palma de la mano. Nuestro teléfono contiene las fotos que nos sacamos con familia y amigos, los correos electrónicos que le enviamos a nuestro jefe, la música que escuchamos, nuestros movimientos bancarios y hasta los chats calientes con la vecina con la que soñamos tener una aventura. La lista de información sensible que contiene nuestro smartphone es vasta, pero pocas veces somos conscientes de ello. Existen, sin embargo, los que desde hace tiempo conocen el valor de lo que tenemos en nuestro celular. Y, por eso, pronto van a querer secuestrarlo. Los especialistas coinciden en que el ransomware es el delito electrónico que más crecerá en 2016. Se trata, en pocas palabras, del secuestro de los contenidos que tenemos en el teléfono. Y, a menos que paguemos el rescate que nos piden los malhechores, no podremos recuperar la información que tenemos almacenada allí. Todo comienza con un bloqueo de pantalla total, en el que generalmente se nos acusa de estar alojando contenido prohibido –como pornografía infantil, por ejemplo– y asegurando que se dio aviso a las autoridades. Esto es falso, por supuesto, pero tiene el impacto psicológico de llamar la atención del usuario y asustarlo. Luego, se activa la cámara frontal del teléfono y aparece un reloj con una cuenta regresiva seteada en dos o tres horas, junto con una dirección de correo de contacto. El asustado dueño del aparato se enfrenta, entonces, a una instancia verdaderamente alarmante, con su cara de pánico tomada por la cámara reflejada en la pantalla y un reloj que no detiene su andar. De nada sirve apagarlo, quitarle la batería o apretar combinaciones de botones: un smartphone víctima de un ransomware queda inmediatamente inutilizado. Al escribirle al correo electrónico que aparece en pantalla, el delincuente responde con el rescate pretendido, una cifra en dólares que hay que pagar en bitcoins para impedir el rastro de la cuenta a cambio de devolver el control del aparato. Y aunque es prioritario llamar a un técnico de confianza, en muchas ocasiones, una vez que nuestro teléfono fue secuestrado, no existe otro modo de recuperar lo que es nuestro si no es cediendo a las pretensiones de nuestro extorsionador.

el ransomware es el delito electrónico que más crecerá en 2016. se trata del secuestro de los contenidos de nuestro teléfono, que solo se pueden recuperar pagando el rescate a los malhechores.

Existen dos maneras en que pueden secuestrar nuestra información, el ransomware de bloqueo de pantalla –como el que acabamos de describir, en donde “se secuestra” el acceso a nuestro sistema operativo– y el ransomware criptográfico, en donde nuestros archivos son encriptados con una clave que sólo conoce el delincuente. En estos casos, existe una suerte de “prueba de vida”, porque podemos pedirle por algún archivo que queremos recuperar y él lo habilita remotamente, demostrando que puede hacerlo. Pero el secuestro de nuestro teléfono, sin embargo, comenzó antes, cuando permitimos que se descargue el programa maligno que tomó control del

aparato al ingresar. Y es por eso que tenemos que tomar medidas preventivas. Por un lado, es necesario contar con una aplicación de seguridad móvil instalada y actualizada. Existe cierta idea instalada de que los antivirus son programas que ya no se necesitan en el siglo XXI, pero un simple razonamiento nos hará ver que hoy tenemos que proteger nuestra información más que nunca, ya que está concentrada en este aparato. Y, pensando específicamente en el ransomware, no hay que descargar ninguna app ni juego que no esté en tiendas oficiales como Play Store o iTunes Store, además de realizar copias periódicas de los datos importantes del dispositivo. De este modo, las posibilidades de ser víctimas de un secuestro son mínimas y, de caer en la trampa, tener una copia de los archivos importantes nos evitará problemas mayores. El ransomware comenzó en computadoras de escritorio en el año 2013 con la familia de programas malignos llamada Cryptolocker que, justamente, encripta todo el contenido de nuestra computadora con Windows. Pero no es el único sistema operativo damnificado: versiones del cliente de BitTorrent Transmission para iOS, un programa muy popular entre los que tienen computadoras Apple, tiene escondido un malware que exige 370 euros para desbloquear archivos. Los daños ocasiona-

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Un negocio redondo Es difícil calcular las pérdidas que ocasiona el ransomware porque es bajo el porcentaje de denuncias, tanto porque no existe el hábito de pensar en estas acciones como delitos penables como porque los damnificados cometieron el error de descargar una archivo o programa que permitió la infección y prefieren pagar el rescate antes de reconocer el error frente a sus jefes o colegas. Sin embargo, los especialistas creen que sólo las infecciones de CryptoLocker, el programa que ataca computadoras con Windows, generó entre agosto y septiembre de 2015 27 millones de dólares de ganancias para los delincuentes.

dos en el caso de los equipos de escritorio son preocupantes. En febrero de este año, una clínica de Hollywood debió cancelar sus actividades por 48 horas porque toda su base de datos había sido secuestrada por delincuentes rusos, que utilizaron un error humano y una debilidad del sistema para atacar. El Presbyterian Medical Center debió pagar 3.6 millones de dólares para recuperar su base de datos. Algo similar ocurrió a comienzos de marzo con el Lukas Hospital y el Klinikum Arnsberg Hospital, dos centros de atención alemanes que amanecieron totalmente paralizados, con sus principales bases de datos encriptadas por delincuentes. En los tres casos, los especialistas detectaron cómo comenzó todo: con un archivo adjunto en un correo electrónico que parecía ser un documento Word y que alguien abrió desde una computadora conectada al sistema central. Ahora que los dispositivos móviles son nuestra principal plataforma de almacenamiento de datos, los delincuentes tomaron técnicas de malware que resultaron exitosas en Windows y las aplicaron en teléfonos. Las dos familias más populares son el Android Simplocker y el Android Lockerpin, de donde surgen la mayor parte de los tipos de malware que actualmente circula por el mundo. A pesar de la apariencia sofisticada de este delito, lo cierto es que no se necesi-

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tan grandes conocimientos para secuestrar los contenidos de un celular, ya que la programación de estos códigos maliciosos es sencilla y las técnicas de encriptación no son difíciles de aprender. La mayor fortaleza de este método es el miedo que infunde en la víctima, que cree que perderá sus archivos o, peor, que estos pueden ser tomados por los delincuentes. Se sabe, alguien desesperado por resguardar su intimidad puede pagar altas sumas por estar tranquilo. “Hay que empezar a acostumbrarse a oír la palabra ‘ransomware’ y a no tenerle miedo, porque la vamos a escuchar mucho en los próximos meses. El año pasado atacó con fuerza Europa del Este pero pudimos detectar cómo, de a poco, los objetivos fueron cambiando, acompañando el desarrollo de programas específicamente para el sistema operativo Android. En Argentina, los

casos conocidos no son numerosos, pero ya está presente en varios países de América Latina”, nos contó Federico Pérez Acquisto, gerente general para Latinoamérica de ESET, una de las compañías líderes en protección informática a nivel global. En un Foro Internacional sobre Ciberseguridad dictado por la compañía, se analizaron las principales tendencias en ciberdelitos para 2016, en donde se destacan los ataques a dispositivos IOT (conocidos como “Internet de las cosas”) y ataques sofisticados a plataformas móviles, como el ransomware. “El principal inconveniente es que, pensado desde el ecosistema económico del delincuente, ceder ante las demandas de los atacantes sigue alimentando el problema”, puntualizó. Se trata de un nuevo frente de conflicto en el que se puede ganar si se es precavido, pero que tiene a nuestro teléfono como preciado botín.

su mayor fortaleza es el miedo que infunde en la víctima, que cree que perderá sus archivos o, peor, que estos pueden ser tomados por los delincuentes. para resguardar la intimidad se puede pagar altas sumas de dinero.

ElEgidos dESEmbarCo el mercado del smartphone es, sin duda, muy seductor para las grandes marcas de tecnología: ya gran parte de la población mundial tiene el suyo, y ese número seguirá creciendo. Así, ahora es el turno de Philips para que presente a nivel nacional su línea de smartphones, son cuatro modelos producidos en tierra del Fuego, arrancando en los $4000. Nos gustó el V526, con una batería impresionante ($8000) y el el S616, con un octacore 1,3GHz, 16GB de memoria, cámara frontal de 5MP y trasera de 13MP ($9000). Se venden libres, sin contrato.

ExtrEma Pensada para situaciones deportivas y extrema, PCBox presentó su PCB-C1080S, con sensor de imagen CMoS 3MP HD, resolución de video de 1920 x 1080 p y de fotografía de 14 MP. Muy buenas prestaciones unidas a la capacidad de sumergirse hasta 50 metros. trae salida mini HDMI y tV, y desde la marca sumaron accesorios bienvenidos, como soporte para barra, cargador USB para cargar baterías de manera individual o combinada, soporte plano y curvo, vincha elástica y control remoto. Precio: $5000.

triL

a jugar

La confianza. esa es la base de esta red social que se presentó en sociedad (por ahora, apuntando a usuarios de Nueva York, y limitada a Apple Store). Creada por dos argentinos, se trata de una red de recomendaciones, donde uno sigue a otro sólo respecto a un ítem particular. es decir, podés seguir a alguien por lo que dice de restaurantes, y evitar sus comentarios sobre películas. Así, se escapa de la masividad anónima típica de Internet para volver a tejer lazos de confianza más personales. Nos gustó. La queremos en Android.

Los alemanes de Roccat desembarcaron en Argentina para mostrar sus famosos accesorios de gaming. Y empezaron con dos productos: el Isku Illuminated Gaming y el Ryos MK Pro (un teclado mecánico para gamers con iluminación por tecla). Contarte acá todo lo que incluyen estos teclados sería imposible: basta con saber que son el sueño de todo jugador. Googlealos, valen la pena. Valen $1900 y $2900 respectivamente.

grafEno es el material de moda en el mundo, tanto que el reicente Mobile Wolrd Congress le dedicó un pabellón completo. el grafeno, compuesto por carbono puro, es súper ligero, ultrafuerte (100 veces más que el acero), es flexible y tiene alta conductividad térmica y eléctrica, entre muchas otras maravillas. el futuro se llama grafeno.

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Medio aMbiente

EL MITO DEL

reciclaje TODOS LOS SABEMOS: RECICLAR ES BUENO. RECICLAR ES ECOLÓGICO. RECICLAR ES LOABLE. PERO, TAMBIÉN LO SABEMOS, TODOS PODEMOS ESTAR EQUIVOCADOS. texto Laura Marajofsky

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ara quienes crecimos con la idea de que reciclar era algo intrínsecamente positivo, y que hemos escuchado cientos de veces el leitmotiv fundacional de las 3 “R” (reducir, reutilizar y reciclar), constatar que existen voces que relativizan ciertos aspectos del reciclado puede ser toda una novedad. Entre estas voces, se encuentra la de John Tierney, periodista de la sección de Ciencia del NYT, quien viene desde 1996 diciendo que reciclar no es tan bueno como parece. Y tras miles de críticas recibidas por su postura, publicó en octubre pasado una nueva nota donde no sólo ratifica todo lo que piensa, sino que lo argumenta con números contundentes y amplio conocimiento. Tierney no es el único que se pregunta por los costos y beneficios de esta práctica, en particular a la luz de la crisis del reciclado que se da en EE.UU., en donde la fluctuación del precio del petróleo, packagings más livianos y los costos asociados con el proceso en sí, generan que muchas de las compañías que se encargan de reciclar ya no tengan incentivo financiero para hacerlo. Pero esto va más allá de una ecuación de costo beneficio: los propios movimientos verdes advierten sobre el riesgo de pensar al reciclaje como única estrategia para disminuir o evitar el impacto de la generación de residuos. Las instituciones y estados olvidan hacer hincapié en las otras dos “r”, menos marketineras pero igual de importantes: reducir en origen la producción del residuo, y reutilizar por medio del ecodiseño y la durabilidad de los productos. Cuando se piensa en reciclaje, EE.UU.

es uno de los primeros países que se nos viene a la mente. Por un lado, son los grandes productores de basura mundial; por el otro, allí las políticas de reciclaje son muy estrictas, con multas para los que no siguen la ley, y con ciudades que tienen por objetivo lo que se denomina zero-waste goal, es decir, lograr tener la menor cantidad de residuos no reutilizables, sin enviar basura a incineradores o vertederos urbanos. En este marco social y legal, es que Tierney lanza su primera observación, y propone examinar los hábitos bajo una luz de pragmatismo. “El reciclado ha sido promovido como meta en sí mismo. Por este motivo, gente informada y educada no tiene idea del costo relativo y de sus beneficios. Para muchos políticos, el reciclar es una cuestión moral, y no un análisis costo-beneficio. Y así

tenemos a ciudades como NY, San Francisco y Seattle moviéndose hacia políticas de zero waste que requerirían un nivel de reciclado sin precedentes”. Para Tierney, se trata de voluntarismo: las intenciones son buenas, pero ya conocemos el dicho: a veces, las intenciones está hecho el camino al infierno. Este especialista explica que, en términos de reducción de emisiones de carbono a la atmósfera, es más efectivo reciclar cierto tipo de materiales por sobre otros; además, señala que se instruye a lavar los contenedores como botellas u otros plásticos antes de reciclar, pero no se tiene en cuenta el gasto de agua. Según Chris Goodal, el autor del libro How to Live a Low-Carbon Life, si lavás con agua que es calentada con energía que proviene de la quema de carbón, el impacto neto de tu reciclaje son más emisiones de carbón en la atmósfera en lugar de menos. La cuenta, simplemente, no cierra. Y los cálculos del reciclado no son tan obvios como parecen, en especial en términos de huella de carbón. La argentina Dafna Nudelman viene trabajando con la temática del reciclaje desde hace años, ya sea en el ámbito gubernamental como en el proyecto YoReciclo. Y desde esta experiencia explica, por ejemplo, que sumando a la huella ítems como el enjuague y la logística de recolección, algo tan simple a primera vista como reciclar PET no otorga un ahorro significativo de emisiones de carbono, mientras que la fabricación del PET reciclado sí tiene una huella de carbono menor que la fabricación de PET virgen. Esto abre un paréntesis necesario sobre un

El reciclado ha sido promovido como meta en sí mismo. Por este motivo, la gente no tiene idea del costo relativo y de sus beneficios. abril 2016 BACANAL

tema complejo: qué es estratégico reciclar y qué no. Desde un punto de vista costobeneficio tanto comercial como ambiental, tiene sentido reciclar cartón y papel, así como metales puntuales y plásticos, pero, otros insumos, como los desechos orgánicos, son más discutido. Tierney plantea que cuantas más variables se suman más difícil es distinguir qué tiene valor real y qué responde al márketing político. El problema, ratifica Nudelman, tiene que ver con que con tantos empaques y productos que circulan hoy (a veces, utilizando materiales mezclados como envoltorios multilaminados de plástico, aluminio y papel), cuesta separarlos, acumularlos y, en algunos casos, no generan el suficiente volumen o peso para reinsertarse en el mercado. Por eso, no hace verdadera diferencia la separación de ciertos materiales, ya que al no haber demanda igual terminan en el relleno sanitario. Sin embargo, es una postura común dentro del ámbito verde tratar a todos los plásticos como reciclables, aunque al final del día ese pote de yogurt termine en el relleno. Se entiende: hilar fino nunca es fácil, menos en materia educativa. Pero esto no puede hacernos olvidar la necesidad de mejorar las campañas de reciclado, con un contenido madura y real, evitando atajos intelectuales. La idea, finalmente, no es desalentar el reciclado, sino entenderlo mejor, para poder tomar decisiones al respecto y no actuar por automatismo. abriendo el juego ¿Hay otras alternativas para el tratamiento de los desechos? ¿Es posible pensar en metodologías que permitan no reciclar y aún así amortiguar los costos ambientales? Mientras que tanto los basureros urbanos como las plantas de reciclaje reciben críticas varias que van desde contaminación propia a

más emisiones de gases en el ambiente, algo que se está implementando en lugares como Suecia es utilizar estos gases que despide la basura para generar electricidad. También hay incineradores modernos que liberan menor cantidad de contaminación y que ya son aceptados en países ecoconscientes en Europa y Japón. Quizás uno de los principales objetivos sea entender al reciclaje como una medida más en la instalación de una cultura de mayor responsabilidad hacia el consumo, y no una solución absoluta y mágica, sin ningún tipo de contradicción. Un camino que tiene dos direcciones bien claras: racionalizar el consumo y contemplar la vida útil de un producto desde su diseño.

¿Hay otras alternativas para el tratamiento de los desechos? ¿Es posible pensar en metodologías que permitan no reciclar y aún así amortiguar los costos ambientales?

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“Especialmente, en países como Estados Unidos donde hay una cultura tan profundamente arraigada hacia lo descartable, es importante que se tome conciencia de que la gran mayoría del empaque es innecesario, y que lo descartable debe ser reemplazado por elementos reutilizables. Repensar los packagings, cómo utilizamos los materiales, las matrices, cómo aprovechamos al máximo para reducir el desperdicio”, dice Nudelman. “Reciclar no es el santo grial de la lucha por el medio ambiente”, concluye. El facilismo moral es tentador: el reciclado, entendido como una generalidad, tal vez no limpie al mundo, pero sí a nuestra conciencia. Por lástima, con eso no alcanza.

vIAjeRo

EL LEJANO ESTE El dEpartamEnto dE rocha En UrUgUay posEE algUnas dE las playas todavía poco Exploradas dEl cono sUr. Cabo Polonio, barra dE ValizaS, PunTa dEl diablo y El ParquE naCional SanTa TErESa Son TErriTorioS aún PoCo ViSiTadoS y quE llaman a la aVEnTura y al Profundo rElax. a sU costado mEdio hippiE qUE acUñó dEsdE mEdiados dE los años 80, la zona ahora lE agrEgó CiErTo “ConforT SalVajE” quE la VuElVE aún máS aTraCTiVa. texto Y FotoS Guido Piotrkowski (deSde uruGuay. eSpecial para Bacanal)

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unas, playas desiertas, palmeras y lagunas. Desde el indómito Cabo Polonio al Parque Nacional Santa Teresa, se suceden médanos que se dibujan como una versión en miniatura del desierto del Sahara, surgen espejos de agua que reflejan ocasos dorados, crecen palmerales que se extienden por la llanura infinita y alimentan con su fruto, el pequeño butiá, a generaciones de charrúas. Se suceden playas que, pasado el sacudón del verano, vuelven rápidamente a su estado primigenio, en el que solo se escucha el ronroneo del mar, el silbido del viento, el cantar de las aves. Desde el indómito Cabo Polonio, pasando por la simpleza de Barra de Valizas, la sútil belleza de Punta del Diablo y el sorprendente Parque Nacional Santa Teresa, una versión terrenal del Edén, tan lejos tan cerca.

un faro a la distancia Cabo Polonio comenzó a poblarse con la llegada del primer farero, hace más de 130 años. En estas aguas, las brújulas de los marinos enloquecían y los barcos naufragaban constantemente, hasta que instalaron el faro. Por eso, es que a la playa Norte la apodaron Calavera, por naufragios como el de la fragata portuguesa Leopoldina Rosa. La embarcación se hundió en 1842 dejando doscientos muertos y unos cien sobrevivientes, entre ellos muchos vascos, como los familiares de don Pancho Lujambio, dueño del almacén El Templao. “Toda la vida llevamos acá, mi familia llegó a la Punta del Diablo en 1892”, dice don Lujambio sentado detrás de la caja del local, que es más que un lugar para ir a comprar los fideos, es una suerte de museo repleto de objetos que el hombre recolectó por la zona: piedras, boleadoras y morteros que usaban los comechingones, radios y balanzas de distintas épocas, lámparas y restos fósiles. “Acá tengo la historia de los últimos doscientos años de la humanidad”, exagera Lujambio, y muestra los fósiles guardados en una vitrina. Mientas tanto, un rayo de luz ambarino se cuela por la entrada del viejo galpón. “El atardecer está buenazo”, dice y eso que habrá visto atardeceres el hombre. Llegar a Cabo Polonio es parte de una aventura. Fue “El francés”, un viajero que se afincó en estos pagos en la década del 80, quien vio el potencial turístico del lugar, y comenzó a traer mochileros desde Barra de Valizas a través de las dunas en un camión todoterreno. Antes, solo era posible llegar a pie, atravesando los médanos.

Cabo Polonio es como una isla. Rodeado hacia un lado y el otro por el mar, tiene dos playas: la norte o Calavera, donde están la mayoría de los ranchos, las construcciones de madera más añejas, pintadas de mil colores y con cierto aire hipón; y la Sur, donde se asentaron los nuevas casas, un tanto más sofisticadas. Para llegar hoy en día, hay que hacerlo a bordo de unos camiones todo terreno iguales a los que introdujo el Francés, que parten desde la Puerta del Polonio, la terminal ubicada en el kilómetro 264 de la ruta 10, ya que no está permitido el ingreso de autos particulares. La travesía es entretenida y agitada: hay que pasar por un bosque y las dunas hasta entrar en la playa para hacer el último tramo por la arena frente al mar. Hasta comienzos de la década del noventa, hubo zafra de lobos, que eran cazados para comercializar su piel y aceite, y durante muchos años fueron base de la economía local. Pero en estos tiempos, los lobos retozan apaciblemente bajo el faro, que funcionaba a base del aceite que extraían de estos animales. Así es como se fue poblando el Polonio, al farero se le sumaron los trabajadores que llegaban para la zafra. Acá no hay luz eléctrica ni agua corriente,

polonio Es Una isla. rodEado por El mar, tiEnE dos playas: la nortE, dondE Están los ranchos hippiEs y la sUr, con constrUccionEs más sofisticadas.

algunos ranchos tienen paneles solares y unos pocos, molinos eólicos. Los alojamientos son modestos y la energía viene de generadores que se encienden unas horas al día. Pocos sitios cuentan con Internet, como la pionera posada La Perla del Cabo que ofrece Wi-Fi en los horarios que funciona el generador. Rosario Calimaris es hija del Machaco, un pionero del cabo, y sobrina de Oscar, legendario pescador. La Perla fue uno de los primeros alojamientos, que comenzó como un rancho de paja construido por el abuelo de Rosario en el año 59. Luego, su madre Gladys y el Machaco se encargarían del restaurante y la hostería, que

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el hombre levantó con sus propias manos y terminó en 1982 cuando nació Rosario. A la hora de la cena, hay que darse una vuelta por Lo de Dani, el restaurante de Daniel Machado, nacido y criado en esta tierras. “Yo viví acá toda mi vida, mi padre era pescador y lobero. Yo alcancé a ser lobero y farero antes de dedicarme al rubro turístico”, relata este hombre que lleva más de 25 años trabajando en gastronomía, nueve con restaurante propio. “Uso los productos que tenemos, pescado, frutos de mar, algas, camarones”, explica, mientras sirve unos buñuelos de alga como entrada, a la que le sigue un cazón como plato principal. La Perla, además de hotel y restaurante, tiene la mejor barra del Polonio, y es el refugio ideal para los noctámbulos que en busca de tertulias con desconocidos, de mitos y relatos que hacen a la historia del lugar. Para los que quieren agite, hay unos pocos bares con la música no muy alta, melodías que apenas distraen del silbido de las olas y el viento en medio de noches súper estrelladas. Basta mirar unos instantes al cielo para descubrir una y mil constelaciones, para contemplar la infinita lluvia de estrellas. comer y cabalgar en valizas A cinco kilómetros de la Puerta del Polonio, está Barra de Valizas, un pueblo manso y sencillo, muy del interior del paisito. Desde hace veinte años que Gustavo Nuñez, oriundo de

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Canelones, vive acá. Su restaurante La Perla, ubicado sobre la playa, es de lo mejor que hay en estos pagos. “Trabajo con productos de la zona, el camarón de mar, la zafra de la laguna, siri, lenguado, cazón. Tengo los mejores piques porque soy pescador, los conozco a todos, saco los productos del agua y los pongo en la mesa”,

pUnta dEl diablo Es Un pUjantE balnEario. En EnEro, las playas sE llEnan dE vEintEañEros atraídos por la movida noctUrna. dEspUés, El pUEblo vUElvE a sU mansEdUmbrE original. cuenta Gustavo antes de traer un ceviche con ajíes catalanes, pimienta negra y mango, y el plato del día: lenguado con jengibre, naranja y miel. “Los sabores están ahí, cualquiera puede cocinar, pero hay que encontrarlo, hay que ir creando”. Cabalgatas Valiceras es un emprendimiento que organiza travesías por varios rincones del departamento de Rocha. Mauro Ríos es de Montevideo, pero desde 2008, vive de acá para allá. “Mi lugar desde siempre es acá, aunque espero no tener que pasar nunca 365 días en

un mismo lugar”, desea Mauro, que conoce muy bien estas tierras. La cabalgata hasta Cabo Polonio es una excursión de día completo, ideal para aquellos que elijan dormir acá y llegar al Polonio a caballo como en los viejos tiempos, en un viaje de unas dos horas hasta la Playa Sur, para luego recorrer el cabo a pie. Pero si el viajero ya pasó por acá, hay otras cabalgatas alternativas, como andar al paso por las dunas hasta el Cerro de la Buena Vista. Así fue que partimos de la desembocadura del arroyo Valizas, cruzando en una típica chalana (bote) valicera. Los caballos cruzan a nado el angosto curso de agua y enseguida montamos y atravesamos las dunas a paso lento. Poco después, trepamos hasta el cerro, el punto alto de esta travesía, desde donde se ve el cabo, Valizas y más allá. “La verdadera Punta del Diablo es acá, así figura en las cartas náuticas –asegura Mauro, sin bajarse del caballo en el Bueno Vista–. Se llama así por el tridente, por las tres puntas que se forman”, explica y señala el accidente geográfico cuyo nombre confunde. La playa de Punta del Diablo, unos cien kilómetros más al este, llegando a la frontera brasileña, por algu-

na extraña razón tomó el nombre prestado. pueblo de pescadores Primero, la RN 10 hasta Castillos. Después, la RN9. Y de ahí, hasta Punta del Diablo por un camino regado de palmerales. Cuando llegamos nos recibe Fabio Gazzola, un surfista de toda la vida que cambió su agitada vida empresarial por un pasar más tranquilo en estas costas. Veinte años atrás, abrió La Casa de las Boyas, un hostel “de categoría”, con espacios comunes, departamentos familiares, una pileta y un restaurante. Mientras cenamos Fabio cuenta su historia, un relato que es, al mismo tiempo, un retazo importante de la historia del lugar. “Siempre me gustó la naturaleza, desde chico, el campo, la playa. Surfeo desde los trece años. Cuando empecé a recorrer la costa, pasaba por Punta del Diablo, que era un pueblito de pescadores pequeño, sin turismo. Eso era lo que más me gustaba, pero decían que no había olas. Uno de esos días, mientras comía, vi que en Rivero, la playa siguiente, sí había”. Al descubrir las olas, Fabio alquiló una casa y se quedó surfeando. “Terminé comprando la duna donde me había parado a ver las olas, que es donde construí el hostel. Quería poder mirar lejos, tener el mar enfrente”. Corría el año 1990 y nadie imaginaba que Punta del Diablo se convertiría en el pujante balneario que es hoy. Durante los primeros días de enero, las playas se llenan de veinteañeros atraídos por la intensa movida nocturna, que copó estos pagos en los últimos años. Sin embargo, poco después, estas costas vuelven a su mansedumbre original, a los tiempos del pueblo pesquero que nunca dejó de ser. continuidad de los parques Para conocer el Parque Nacional Santa Teresa hay varias alternativas. Si el viajero no acampa acá, puede recorrerlo en una cabalgata o acercarse caminando por la costa a disfrutar de sus playas semidesiertas. La primera incursión fue a caballo; y andando por las dunas llegamos rápidamente al parque, un vergel creado para resguardar especies exóticas, custodiado por militares que administran el camping,

cuidan del zoológico, el vivero y las demás instalaciones, que mantienen impecables. La vuelta la hicimos por la playa, galopando a toda velocidad. Un día después viajamos con Mariana Rovira, que al volante de su adorada camioneta Mahindra 4 X 4 propuso un paseo por el parque y más allá, hacia la Estación Biológica Potrerillo de Santa Teresa, una reserva de 715 hectáreas de praderas, bañados, monte y costa de laguna. Mariana conoce estas tierras como la palma de su mano, y organiza paseos personalizados a lo largo de toda la costa rochense. Antes de adentrarnos en la reserva de Potrerillos, paramos a degustar la tradicional paella del restaurante La Moza, que su dueño cocina a fuego lento en un disco a la vista de los comensales. Ubicado en el margen noreste de la Laguna Negra –un ojo de agua enorme y precioso– el sitio, poco explorado, es un paraje en el que viven ñandúes y carpinchos, martinetas y chingolos, garzas y tordos, y que vale la pena conocer en un paseo que puede llevar medio día, o si el viajero prefiere la jornada completa. Declarado sitio Ramsar (convenio cuyo objetivo es la conservación de los humedales), este vergel es un lugar de paso de aves migratorias. Para ingresar a la reserva es obligatorio hacerlo acompañado del guardaparques, quien nos espera a la entrada. Francisco Lavecchia se presenta y pregunta que es lo que queremos “bichar”. Y lo dejamos a su antojo, quien mejor que el para decidir. Poco después, caminamos por un sendero hasta la costa de la laguna, para finalizar el recorrido contemplando el parque desde un mirador, donde ya despunta el ocaso, que con sus tonos anaranjados se cuela entre las palmeras para un rato más tarde hundirse en la laguna. “Todo esto es virgen –dice Mariana–. Me encantaría que, cuando muera, siga así”.

DATOS úTILES DónDe HospeDarse: � La perla del Cabo: Habitaciones dobles standard y superior con vista al mar y al faro. www.laperladelcabo.com � Hostel Casa de las Boyas: Monoambientes, lofts privados y habitaciones compartidas. Decks al mar y piscina. Parrila y comedor central. Alquiler de tablas y bicicletas. www.lacasadelasboyas.com.uy DónDe Comer: � La proa - Barra de Valizas Facebook: La Proa Valizas � Lo de Dani - Cabo Polonio Facebook: Lo de Dani Cabo Polonio � La Boyita Facebook: La-Boyita-Punta-del-Diablo � Il Tano Cucina: www.iltanocucina.com exCursIones: � mariana rovira-punta rubia Trips: puntarubiatrips@gmail.com Facebook: Conozca Uruguay | Tours personalizados +598 461661 � Cabalgatas Valiceras MauroRios - Barra de Valizas www.cabalgatasvaliceras.com.uy más Info: www.turismorocha.gub.uy info@turismorocha.gub.uy Facebook: Turismo rocha Corporación Rochense de Turismo info@rochauy.com

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InÉS ESTÉVEZ

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E L ARTE DE VIVIR ActúA, escribe, dirige, es docente, y cAntA, pero se considera “bastante incatalogable”: “Me dedico A todo eso y, AdeMás, soy MAdre”, dice inés estévez. desde hAce unos Meses, eMpezó un nuevo proyecto MusicAl con su pArejA, jAvier MAlosetti: Y lo que iba ser un juego, se convirtió en recitales en boris Y, para agosto, un show en el nd ateneo.

texto cecilia castillo fotos alejandra lÓPeZ Producción natalia MartÍneZ Bon

nés nació en Dolores, Provincia de Buenos Aires. Allá en su casa, se respiraba música, lectura y actuación. Su padre, oficinista y amante del jazz, la llevaba desde muy pequeña a las tertulias. Su madre era profesora de francés, amante de la ópera y, además, protagonista de alguna que otra obra de teatro amateur. Sus hermanos también se conectaban con la música de uno u otro modo. -¿Cuál fue tu primer encuentro con el ambiente artístico? -No hubo un hito en mi historia, nací rodeada de eso. Ya de chica tenia inclinación artística para variadas expresiones creativas, pero fue con la danza clásica donde sentí el primer contacto con la vocación. Me conmovía, tenía pasión hasta el llanto. Además, en Dolores, no había mucha oferta cultural. Estudié desde los 4 hasta los 13 años, momento en que vino la ductadura y dejaron de fomentar y promover las escuelas municipales de arte. -¿Cómo fue vivir en un lugar que, por

diferentes razones, no dejaba desarrollar tu creatividad? -Fue de una impotencia muy grande, hablando desde el aspecto creativo. En ese momento, no tenía acceso a recursos y formaciones. Viví la infancia en una especie de limbo introspectivo y solitario, teniendo muchas inquietudes. Trataba de nutrirme con todo lo que tenía a mano y, por suerte, en mi casa encontraba ese aire. Pero el secundario lo sufrí mucho más, fue una etapa sofocante y triste, sentía que estaba perdiendo un tiempo muy valioso. Lo viví con desesperación. -¿Cómo te fuiste? -Fue una huida hacia adelante. Desde siempre, supe que me iba a ir de Dolores, no concebía mi mundo de otro modo, sabía que si me quedaba me iba a morir. Además, en esa época en el interior, se vivía en función de irse a estudiar a otro lado. Yo no llegué a Buenos Aires a estudiar o a formarme artísticamente, yo llegué huyendo de esa opresión. -¿Con qué te encontraste? -En Dolores, un director y actor argentino me propuso protagonizar un musical infantil. Así me vine: a vivir acá en un departamento de 2 ambientes con 6 personas. -¿Ahí arrancó todo?

-Luego de esa obra, empecé a buscar trabajo en teatro, televisión y en cine. En tv, no entraba. Aunque no parezca, el sistema nunca fue muy empático conmigo. De cine, me llamaron inmediatamente y empecé a hacer bolos. De entrada me interesó mucho la disciplina cinematográfica. Y, aunque no estuviera citada para grabar, iba y me quedaba a un costado observando. De ese modo, aprendí muchísimo. el otro y la mirada Por cuestiones económicas Inés no se formó académicamente. Fue su necesidad de saber lo que la indujo a aprender a través de lo que vivía y experimentaba. Esta metodología del conocimiento fue la que la llevó a dar sus clases de interpretación de un modo, al menos, particular. -Tus clases no son las típicas clases de teatro... -No. Es un sistema distinto que en lugar de sumar conocimientos te despoja de condicionamientos. Considero que el primer juego que diseñamos solos –cualquier ser humano– es el de la interpretación, de la ficción o imaginación. Esto se empieza a sofocar –a perder– a los 8 o 9 años con la clasificación y el juicio crítico del colegio. Mi clase tiene que ver con despojarse de ese juicio y aprender a autoevaluarse.

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Hoy la fama se convirtió en un valor en sí mismo. Por eso, mucha gente llega a la actuación para ser notorio en lugar de intentar ser notable. -¿A vos te importa la mirada externa? -Fui muy privilegiada y lo agradezco. Todo lo que hice a nivel actoral tuvo mucha aceptación y me enorgullece porque creo que el compromiso y la responsabilidad se nota. Hoy es muy diferente. En esta época, la fama se convirtió en un valor en sí mismo. Por eso, mucha gente llega a la actuación para figurar, para ser notorio en lugar de intentar ser notable. -¿Y si recibís una crítica negativa? -No es grato que una persona que no conoce la tarea desde adentro se tome la atribución de esbozar un juicio de valor negativo, pero hay que tratar de esgrimir la mayor liberad posible a la hora de expresarse. No puede haber creatividad si no hay libertad. Y si uno está pendiente del pensamiento del otro, pierda esa libertad. -Cuando recibiste una crítica por el modo en que estabas vestida en un evento, decidiste responder con una foto de tu torso desnudo y una carta… -Sí. Lo importante fueron las palabras, no la foto. Me tome muy en joda lo que decían en relación a mi escote, pero aproveché esa situación fortuita para promover la tolerancia social. Es necesario mostrar ese fenómeno que existe donde la reacción negativa del ser humano se produce por la singularidad del mismo. Creo que los que somos conscientes de esto tenemos que empezar a rebatirlo. La foto fue una excusa para poder decir que hay que terminar con esto. Tengo una necesidad profunda de colaborar desde mi lugar para que la gente sea libre de elegir parecerse cada vez más a sí mismo. -¿Cómo te llevas con la fama? -A mí me interesa la expresión creativa, no podría vivir sin ella. Padezco la exposición. Si pudiera hacer lo mismo sin tener nadie adelante, quizás sería más feliz y libre todavía. Sí, me importa la opinión y mirada externa en la medida que nos conmovamos juntos, que podamos comunicarnos. Me importa transmitir cosas que logren ser constructivas. Me importa en el sentido de servir.

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-¿Y el primer impacto del reconocimiento popular? -El ser reconocida también en la calle me favoreció en el aspecto estratégico y económico porque incrementó mis posibilidades laborales pero, paradójicamente, fue contraproducente para mi amor por la profesión. -¿Por eso, te alejaste casi 10 años de la actuación? -Sí. Empecé a padecer lo que muchos llaman reglas de juego que para mí no lo son. Esas reglas son anárquicas y esto no es un juego, es un trabajo y una pasión. Así, se terminó de deteriorar mi romance con la actuación y decidí, después de meditar como 5 años, alejarme. -¿Por qué volviste? -Catorce años atrás, Daniel Burman me había llamado para hacer una coproducción con España, donde finalmente la actriz fue española. En lugar de ese proyecto, hice una tira

reño entre mates y acordes y hoy ya están con presentaciones y preparando un show en el ND Ateneo para agosto. -¿Desde cuándo cantás? -Canté toda la vida. En la casa de mis padres, toda la familia iba cantando a los gritos. Además, cuando empecé a ir a las tertulias con papá, me quedaba ahí al costado cantando despacito y un día uno de esos viejos amigos giró la cabeza y dijo “Ah, Inecita canta... Vení, Inecita”. De un poco más grande, estudié canto lírico en Buenos Aires, pero fue más que nada para hacer una apoyatura en la respiración para el escenario. -¿Cuál fue tu primer encuentro cantando frente al público? -El primer premio que recibí en teatro fue por un refrito del musical El diluvio que viene. Fue mi primer premio ACE, a los 23 años. En ese momento, diversificarse era interpretado

ta de que yo conocía todos los estándars de jazz. Cantamos en casa, probando voces. Él me insistía en grabar algo, que hiciéramos un video, pero yo no me lo tomaba muy en serio, me parecía parte del cortejo. -¿Cómo saltaste del living al escenario? -Él ya me había invitado cuando tocaba con su banda anterior, JM4, a subir a cantar algún tema. Yo realmente pensaba que iba a ser algo así, esporádico y hogareño, hasta que un día nos llamaron de un evento y fuimos a tocar con Hernán Jacinto. Fue un debut durísimo, la gente tomando champagne, hablando entre ellos. Sin embargo, lo pase con dignidad y los que se pusieron a escuchar nos hicieron una devolución hermosa. A partir de ahí, surgieron fechas en Boris, hicimos un video y acabamos de cerrar con ND ATENEO con cuerdas y vientos para agosto. -¿Cómo fue el primer show juntos?

de TV, en la quel a nivel humano la pasé pésimo, viví la mezquindad del medio en su expresión más extrema. Ese año fue el que decidí dejar la actuación, aunque tardé un par de años más en hacer efectiva mi decisión. Después de esto, 13 años más tarde, el mismo Daniel me dice que tiene una película que quería hacer conmigo. Y yo siempre pensé que él era la única persona que me podía hacer dudar en volver. Todos estos años me pregunté qué hubiese pasado si hubiera hecho la película con él y no la serie. Así, luego de varias charlas, me propuso probar. Y volví, pero creo que de otro modo.

como disgregarse, por eso me quedé un poco con el rótulo de actriz. Además, creía que para cantar debía saber música, entender un pentagrama. Me propusieron muchas veces cantar. De hecho, me gané la vida grabando jingles de publicidad... hasta llegué a doblar vedettes que bailaban en un programa de Porcel. Después, cuando apareció tanta “actriz cantante* me hice medio a un costado, hasta que surgió esto con Javier. -¿Cómo fue “esto”? -Empezó muy naturalmente. Me habrá escuchado cantarle a alguna de mis hijas jugando y, de repente, lo veo mirándome y diciéndome que era afinada y yo muriéndome de vergüenza… Que un músico de la hostia, al que admiro muchísimo, me dijera algo así. Empezamos a hablar de jazz y él se dio cuen-

-Si bien yo ya había subido a cantar a ese escenario con él, lo que no había hecho nunca era un repertorio entero. Estaba muy nerviosa, no sabía cómo se manejaba el tema del retorno, no me escuchaba bien, hice lo mejor que pude. Ahora estoy súper afianzada y a la gente le gustó tanto que tuvimos que agregar funciones. -¿El amor y el escenario son compatibles? - Es natural, es festivo. Están muy claros los roles. Él armó un dúo y me puso adelante porque soy una dama pero, en realidad, el músico es él y yo lo sigo ciega y fielmente. La paso bien, es un regalo inesperado. Siempre le digo a Javier que, en algún punto, hay una complicidad de nuestros padres, donde sea que estén…deben estar descorchando un vino y brindando por nosotros.

letra y música Desde hace unos pocos meses, Inés comparte el escenario con su gran amor, el músico Javier Malosetti. Todo empezó como un juego hoga-

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cine

S O N A M E R H O S L

MA CA NA Joel y ethan Coen son los hermanos que dieron vida a varios clásicos modernos como Fargo, simplemente sangre, el gran lebowski y sin lugar para los débiles. también t son una suerte de par de duros gruñones que odian las entrevistas. quizás sea porque los años pasan para todos y la vida ablanda o quizás por la presentaCión de su nueva pelíCula, salve, César! , lo cierto es que en esta ocasión hablaron largo y sobre (casi) toda su carrera. texto diego lerer (DesDe Berlín. especial para Bacanal)

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uando comenzó la rueda de prensa en el Festival de Berlín en la que estaba presente buena parte del equipo de Salve, César!, la primera pregunta fue para los hermanos Coen. Como tardaban tanto en contestar, lo primero que se escuchó fue la voz de George Clooney bromeando con los periodistas: “OK, tienen tiempo para una sola pregunta más, gracias por venir!”, como dando por finalizada la conferencia. El chiste de Clooney fue muy festejado por todos los que estábamos ahí, ya que es vox populi que entrevistar a los hermanos Joel y Ethan Coen no suele ser la experiencia más agradable del mundo y que los realizadores preferirían no tener que hacerlas. Son dos cineastas a los que, claramente, no les gusta tener que hablar con periodistas y, mucho menos, ofrecer alguna explicación o análisis de sus películas. Especialmente, Joel, que no parece mover un músculo a lo largo de las notas y suele mirar a sus entrevistadores sin expresión alguna, entre el desprecio y el embole absoluto. El caso de Ethan (el de pelo corto) es ligeramente distinto ya que parece que, con el correr de los años, se ha ablandado un poco y cuando las respuestas de los hermanos se vuelven monosilábicas, es él quien termina haciendo algún tipo de esfuerzo para evitar la incomodidad creciente. Los dos juntos, dirían por ahí, no hacen uno. Con el correr de los años, los directores de El gran Lebowski, Educando a Arizona, Simplemente sangre, Sin lugar para los débiles y Fargo, entre muchos otros clásicos modernos, han mejorado un poco, pero la experiencia sigue siendo de esas que ponen a los periodistas nerviosos antes del encuentro. ¿Me mirarán como imbécil

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por hacer alguna pregunta poco feliz? ¿Mirarán hacia el piso y contestarán con un simple “no sabemos”? Por suerte, bien por haber llegado a cierta edad o bien por que les divierte hablar de Salve, César!, los Coen están un tanto más accesibles. Lo mismo se puede decir de sus películas, que en un punto solían reflejar ese estado de “todos nos parecen imbéciles” que se veía en su actitud ante los periodistas. Ese odio o fastidio ‒con periodistas y con sus personajes‒ parece haber cambiado hasta convertirse en una convivencia un poco más pacífica. O algo parecido a la tolerancia y el respeto. Y eso está muy bien reflejado en Eddie Mannix, el protagonista de Salve, César! que encarna Josh Brolin. Este supervisor de los estudios Capitol de Hollywood a principios de los años 50 ‒una mezcla de encargado de seguridad, capataz y lo que se llama fixer, un arreglador de problemas de todo tipo‒ es, en definitiva, un buen tipo: honesto, trabajador, preocupado genuinamente porque el estudio funcione como un relojito y con pecados tan mínimos que lo llevan a ir a confesión por haber vuelto a fumar… un cigarrillo. El principal trabajo de Mannix (nombre de un fixer real del que se apropiaron los Coen y alteraron, aseguran, muchísimo) es tratar de que las fulgurantes estrellas de Capitol no se descarrilen. Algo que no es nada nada sencillo. Es que por un lado está Baird Whitlock (George Clooney), acaso la estrella más grande del estudio, pero uno con tendencia a emborracharse y desaparecer por días. Mientras está filmando una película épica de romanos (que lleva el mismo título que la película) el hombre vuelve a desaparecer, pero esta vez no por su culpa sino porque es secuestrado por un misterioso grupo con intenciones “políticas” que se hace llamar El Futuro y pide mucho dinero por su rescate. No es el único en problemas. La estrella de rodeo Hobie Doyle (Alden Ehrenreich) es forzado a pasar de westerns en los que casi no abre la boca a actuar en una sofisticada comedia para el director Laurence Lorenz (Ralph Fiennes) para la que no está actoralmente capacitado. Y, por otro, está DeAnna Moran (Scarlett Johansson), una actriz-bailarina acuática a la manera de Esther Williams que, tras verla, refinada, exhibiendo en una toma sus habilidades coreográficas descubrimos no sólo que habla como un camionero sino que está embarazada de padre desconocido. Los problemas diarios que debe resolver Mannix no acaban ahí: un bailarín a la Gene

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podían hacerlo. Y de eso trata la película. -¿Hicieron alguna investigación sobre la época? -Ethan: No, ninguna, no somos de hacer investigación. Usamos algunas versiones de historias que son famosas y que sabíamos por nuestro interés en la historia de Hollywood. Pero no somos de investigar. Hacemos lo que se nos ocurre. -Joel: Lo que sí hicimos fueron chequeos de cómo se hacían esos grandes números de producción --las coreografías, los bailes-- para imitarlos un poco. La pileta en la que Esther Williams hacía sus números con coreografías de Busby Berkeley existe todavía en los estudios Sony. Y el baile de tap que hace Channing está muy inspirado en los de Gene Kelly. -Ethan: Investigamos cuestiones técnicas, de cómo se filmaban ciertas escenas entonces, el look que tenían. Son cosas que no se hacen más y nosotros tratamos de recrearlas con nuevas tecnologías. Ellos antes las hacían sin ningún efecto especial. Todo en cámara. ¿Quién haría un número a lo Esther Williams ahora y de la manera en la que se hacía entonces? Nadie. “en nuesTras -Joel: Era divertido porque estábamos películas los acTores haciendo una película distinta cada semana. Una épica bíblica, una de baile tap, pueden improVisar Todo una coreografía bajo el agua, la sofisticalo que quieran, pero eso da película de Ralph Fiennes. Muchas de esas cosas se hicieron en sets reales de no quiere decir de ninguna Hollywood que todavía existen y algunos manera que después que acondicionamos para la ocasión. -Hay algunas historias reales en la Vayamos a filmar nada Kelly (Channing Tatum) arma una película. Lo del embarazo verdadede eso”. (Joel coen) coreografía que nunca pasaría la cenro transformado en adopción le pasó a sura de la época, dos periodistas mellizas Loretta Young, el “secreto” de una relación (Tilda Swinton) lo persiguen para publicar gay que las periodistas quieren develar entre información “comprometedora” y, además, Whitlock y un director se comenta que permanentemente lo llaman con una ofersucedió entre Clark Gable y George Cukor ta laboral para escapar de ese caos y hacer ese “Conocíamos a este personaje, Mannix, de mientras que la editora que encarna Frances mismo trabajo en una más tranquila empre- muchas historias que se cuentan ‒dice Joel‒. McDormand no sólo se parece a Meredith sa de aviación. Pero Mannix no puede dejar Era un vicepresidente de MGM en los 40 y los Booth (famosa montajista de la época) sino cabo suelto y, ayudado en cierto modo por su 50 y nos pareció divertido contar cómo podían que casi muere de una forma similar a la baiejército de díscolas estrellas, se propone des- ser 24 horas en la vida de esta persona. De todos larina Isadora Duncan... cubrir quién secuestró a Whitlock y así poder modos, el personaje está muy cambiado, tiene -Joel: Algunas historias son inspiradas en terminar en tiempo y forma la gran producción poco y nada que ver con él”. casos reales como lo de Loretta Young, pero anual tipo Ben Hur de los estudios Capitol. -Ethan: La película transcurre en 1951 por- otras se nos ocurrieron o no son literales, como que el eje principal tenía que ver con una de es el caso de Mannix. El personaje real era muy nostalgia de hollywood estas grandes producciones bíblicas decadentes distinto. Para los Coen, la inspiración que los llevó a que estaban en su gran momento entonces. -Ethan: Lo de Isadora Duncan fue diferente, hacer esta película que inauguró el Festival de -Era casi el final de la época de oro en la acá ella casi muere por una corbata (la bailaBerlín fue tratar de mostrar la vida en un estu- que los estudios podían esconder los secre- rina murió estrangulada accidentalmente por dio del Hollywood clásico, en el que se hacían tos sucios de las estrellas, ¿no? una bufanda). Pero la bufanda a Duncan se la películas de una manera que hoy no existe. -Joel: Era el fin de una era, pero todavía había regalado la madre de (el director) Preston

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Sturges. Todo conecta con Hollywood… -La película tiene una mirada entre nostálgica y afectiva sobre el Hollywood de la época de oro. ¿A ustedes les hubiera gustado trabajar en esa época? ¿Ese era un Hollywood no tan aprisionado por los intereses de grandes corporaciones? -Joel: No vivíamos en esa época así que no podemos tener una nostalgia literal. Es una versión un tanto romántica del Hollywood de los 50, pero hay un aspecto de cómo se hacían las películas entonces tipo una fábrica, una máquina, que era algo diseñado de una manera muy bella. Así que es una mirada con afecto y admiración, pero no es lo que nosotros hacemos. No sé bien si podríamos haber funcionado en

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ese ambiente. Ni nosotros ni nadie que tenga una sensibilidad moderna. Pasaron más de 60 años y el contexto es totalmente distinto. -Se parece también a Barton Fink, que es otra mirada sobre el Hollywood clásico. ¿Fueron conscientes de esa similitud? -Ethan: No tanto. En realidad, la gran conexión con Barton Fink es que ambas transcurren en Hollywood, solo que en este caso unos años después. Por todo lo demás, no. No pensamos en ella. Acá el protagonista era alguien encargado de resolver problemas en un estudio, no de provocarlos. -Joel: Eddie es la única persona sana en un universo de insanos. El negocio del cine es como un asilo de lunáticos. -¿Ahora es igual o peor que antes? -Ethan: Calculo que un poco menos, lamentablemente. -¿Porque los estudios toman menos riesgos? -Joel: ¿Será por eso? No sé. De algún modo, los estudios nunca se caracterizaron por tomar demasiados riesgos. -Ethan: Coincido, no es culpa de los estudios. La gente se queja de los políticos, pero tampoco los electores buscan algo diferente. El gusto del

público es cada vez más homogéneo y las películas también. El cine de estudios era un poco más arriesgado cuando la gente iba a ver esas películas. Es una situación tipo “el huevo o la gallina”. buenos y conocidos La entrevista se alarga y es fácil ponerse a pensar que en cualquier momento alguno de los Coen va a irse al pasto, a derrapar. Alguno de ellos pondrá cara de “qué embole” y el otro lo seguirá por ese camino para ya no volver. Pero no ocurre. Lo que pasa de inmediato es lo siguiente: Joel Coen demuestra que ese menosprecio no sólo incluye a los periodistas sino que, grosso modo, incluye a todo el mundo. “En nuestras películas, los actores pueden improvisar todo lo que quieran, pero eso no quiere decir que después vayamos a filmar nada de eso”, dice y se ríe. Dice y se ríe su hermano. Dice y nos reímos todos. -Sus guiones y diálogos son muy precisos. ¿Eso impide la improvisación? -Joel: Hablando en serio. En general, la mayoría de los actores confía en lo que escribimos aún más que nosotros así que la improvisación no es una situación que se dé mucho. En general, a los actores en nuestras películas, les gusta respetar los guiones. De hecho, en algunos casos en los que tienen problemas con

“nos gusTa TrabaJar algún texto les ofrecemos modificarlo y con genTe que nos cae dicen que no, que quieren hacerlo exacbien. uno TrabaJa con ellos tamente como están escritos y por eso se traban… pero También conViVe y es -¿Y son de dar muchas indicaciomeJor que Te caigan bien. y nes del tipo de actuación que esperan de ellos? cuando son buenos en lo -Ethan: No demasiado. Billy Bob que hacen uno quiere Thornton ‒que es actor y director‒ conTinuar esa relación.” decía que si uno tiene la necesidad de hablar mucho con un director eso quiere (eThan coen) decir que eligió al actor equivocado. -¿Cómo conocieron a George Clooney y empezaron a trabajar con él? -Ethan: Le ofrecimos un papel en ¿Dónde estás hermano? sin conocerlo. Y él nos dijo: mismo equipo y con los mismos actores. “Juntémonos a conversar”. Fuimos a Arizona, ¿Les es más fácil de ese modo? donde estaba filmando y empezó todo ahí. -Ethan: Nos gusta trabajar con gente que nos Pensamos en él porque nos parecía divertido. cae bien. Uno trabaja con ellos pero también Lo habíamos visto en Un romance peligroso y convive con ellos ‒pasa mucho tiempo, come, nos encantó ahí. etc‒ y es mejor que te caigan bien. Y cuando -Joel: Siempre le pedimos a George que son buenos en lo que hacen uno quiere conhaga de idiota. Cuando terminamos de hacer tinuar esa relación. Hicimos cuatro películas Quémese después de leerse nos dijo: “Bueno, con Clooney, tres con Josh Brolin, dos con muchachos, éste fue mi último idiota”. Cuando Tilda Swinton y no sé cuántas con Frances le mandamos el guión de ésta le dijimos: “¿No McDormand, que además es mi cuñada. harías uno más?”. Y aceptó. Siempre la pasamos -Joel: Es divertido, para no pasarla mal en el muy bien con George. Nos divertimos mucho. rodaje. Es un factor importante. Tilda es muy -Suelen trabajar muchas veces con el divertida, por ejemplo.

-Aquí vuelven a trabajar con Roger Deakins, que trabajó como director de fotografía de muchas de sus películas (12 sobre 17). ¿Cómo es su relación en el set? ¿Qué significa para sus carreras? -Ethan: A esta altura no tenemos mucho de que hablar, nos entendemos sin decirnos palabras. Solo vamos al set y hacemos lo que tenemos que hacer cada uno. Estamos siempre en el mismo tono… -La adaptación de Fargo para la televisión se convirtió en un éxito de público y crítica. ¿Consideraron alguna vez hacer televisión? -Ethan: No, no realmente. Aunque ya no está muy claro qué es televisión y qué no lo es. HBO te da dinero para hacer una película y tal vez la estrenan en cine o tal vez en televisión. -Joel: Muchas de las películas que hacemos la gente las termina viendo on line o en BluRay, DVD, así que finalmente uno termina siendo también un director de televisión. Cuando le preguntaron a Clooney cómo era trabajar con los hermanos Coen, se tomó unos cinco segundos para contestar y dijo: “Les voy a contar un secreto. No son hermanos, son primos”. Ambos se miraron como asintiendo y dejaron otra de sus ácidas bromas sobre la mesa. Quién quiera dudar, que dude…

abril 2016 BACANAL

TerriTorios

EL BOSQUE DE LOPOJOVA, LA ESTACIÓN DE TREN RADEGAST, LOS CAMPOS DE CONCENTRACIÓN DE CHELMNO, TREBLINKA, MAJDANEK, AUSCHWITZ. EL HOLOCAUSTO DEJÓ MARCADA EN POLONIA UNA GEOGRAFÍA DEL HORROR. UN TURISMO QUE, DEFINITIVAMENTE, NO BUSCA EL PLACER, SINO LA CONCIENCIA.

texto Gisela etlis (DesDe POlONia. especial para BacaNal)

uando se sale de la zona de confort, empieza la vida. Esa es quizás la idea que te impulsa a elegir que tus próximas vacaciones no sean en un resort en la playa, sino recorriendo la ruta que el Holocausto dejó marcada en Polonia, esa cicatriz de espanto en la cara de nuestra historia reciente. Cada año, son muchas las personas que sienten esa necesidad de empaparse en un relato de muerte para poder celebrar la vida, sumándose a los grupos especialmente preparados para convertir el viaje en una experiencia colectiva, significativa, reforzada con información previa, guiada por expertos en el lugar. Este año, partimos desde Buenos Aires 41 personas, de los cuales 37 viajábamos por primera vez. Cada uno con sus propios motivos para haber decidido salir de la zona de confort. Envuelto en su tapado largo y negro, a la luz del mediodía frío de Varsovia, la figura de Yejezkel Kanonitsch parecía severa, pero su sonrisa tranquila suavizaba su semblante. El rabino chileno de 38 años nos esperaba a la salida del aeropuerto, como espera a cada grupo desde hace cuatro años, dejando en Israel por unos días a su mujer, dos hijos y, esta vez, una en camino. Nosotros llegamos desde Ezeiza acompañados por nuestro moré (maestro, en hebreo) Abrumi Dweck, elegido hace tres años por la comunidad judía Sucath David para ser el coach espiritual de quienes deciden realizar este viaje para conectarse con el pasado. Un pasado oscuro. Un pasado no tan pasado.

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armando la valija Cada viaje exige su preparación. Este en particular vino precedido de seis meses de encuentros, decenas de películas y documentales sobre la Shoá, lectura de libros y vistazos a mapas que grafican la ocupación nazi de Polonia. Y también de recomendaciones sobre el clima, el crudo invierno del Viejo Continente que congela las manos y corta la cara. Así que llegamos preparados, para las bajas temperaturas y para ver, desde otro lado, más de cerca, el conjunto de imágenes y datos duros que teníamos en la cabeza: 8 millones de muertos, 6 millones de judíos asesinados, la diferencia entre un campo de concentración y uno de exterminio, los cinco mil judíos que viven actualmente en Polonia contra los más de tres millones que vivían allí en 1939. Los escenarios que la ficción de La lista de Schindler nos dejó grabados en la memoria, al alcance de nuestras manos. “Para crear una comunidad judía en cualquier parte del mundo, se necesita una sinagoga, una mikve (baño purificador) y un cementerio”. Ese fue uno de los primeros datos que aprendimos de Teresa Rehana, la mujer que desde la primera fila de asientos del micro tomaba el micrófono y, con un acento que denotaba su vida repartida entre Israel y Argentina, nos contaba historias, respondía nuestras preguntas, mencionaba años, números y otros datos, y nos pedía silencio cuando nos comportábamos como adolescentes. Después de ponernos todo el abrigo que llevábamos a mano y subir las valijas al

El segundo día partimos a Lodz y en el micro sonaba Tefilat Haderej, la bendición del camino. Los judíos religiosos la pronuncian cada vez que emprenden un viaje de larga distancia. Y se convirtió en la banda de sonido de nuestras mañanas durante los siguientes días.

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micro, Teresa nos guió a nuestro primer destino, el cementerio judío de Varsovia. Bosque, tumbas y fosas comunes, donde descansan –en paz o no– las víctimas del famoso Guetto de Varsovia. Muchas lápidas abandonadas y rotas, en este cementerio, uno de los más grandes de Europa, con sus 33 hectáreas. Pero, también lápidas nuevas, porque sigue activo, y nos cuentan que incluso muchos de los sobrevivientes de la Segunda Guerra Mundial, después de reconstruir su vida en diferentes países, pedían ser enterrados en su adorada Varsovia. Otros, claro, jamás volvieron a pisar la ciudad. En el medio del recorrido, el rabino Yejezkel nos pidió que elijamos una lápida cada uno. Que leamos el nombre grabado, que imaginemos la vida detrás de ese nombre. Por primera vez desde que llegamos, reinó el silencio. Mi elegida, al azar, fue Eleonory Bernad. Tenía 21 años.

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héroes y víctimas El 12 de octubre de 1940, a poco más de un año de la invasión de Alemania a Polonia, el ejército nazi decreta la creación de un área cerrada para que la segunda comunidad judía más grande de Europa viva allí. Casi 400.000 personas en una superficie equivalente al 2,4% de Varsovia. En nuestra primera noche, recorrimos la zona donde estaba el ghetto, que fue totalmente destruido. Seguimos paso a paso los monumentos del “sendero del heroísmo”. Recordamos al líder de resistencia armada Mordejai Anielewicz, que comandó y murió durante el levantamiento del ghetto en la primavera de 1943. Y a valientes como Janusz Korczak, pionero en lo que hoy se llama “educación democrática”, que implementó en sus orfanatos un sistema educativo más horizontal. Sus contactos podrían haberlo salvado, pero él eligió acompañar a sus alumnos cuando fueron llevados del

ghetto a la plaza Umschlagplatz, para encontrar junto a ellos su destino final en el campo de exterminio de Treblinka. La mañana del segundo día partimos a Lodz y en el micro sonaba Tefilat Haderej, la bendición del camino. Los judíos religiosos la pronuncian cada vez que emprenden un viaje de larga distancia, para pedirle a Dios que proteja el camino. Teresa eligió una hermosa versión interpretada por Shlomó Gronich, que se convirtió en la banda de sonido de nuestras mañanas durante los siguientes días. Con unos cuatro grados, bajamos en la estación de tren Radegast. Después de pasar por un puente con luces intermitentes y largas listas de nombres y apellidos protegidas por un vidrio en las paredes, la imagen de los vagones y la estación fue un shock. Ahí estaban los trenes que deportaron a miles de judíos del ghetto de Lodz hacia diferentes campos. Entramos todos juntos a uno de los vagones originales, donados por Alemania

Para algunos es decepcionante que el escenario de muerte de un millón y medio de personas se haya convertido en un museo, tan tuneado.

en 2005. En medio de un profundo silencio, comenzó a sonar Oyfn Pripetchik, una canción de cuna en idish, cantada por un coro de niños. Voces tan dulces, en ese vagón oscuro, helado, el sonido rebotando, vibrando en nuestro interior. “Ciento veinte personas acá adentro”, soltó Teresa. La escasa luz que entraba por las ventanas hizo brillar lágrimas en algunas mejillas. Eramos 41 personas en un vagón de la Segunda Guerra Mundial, con frío y llorando juntos. Entonces, el rabino Yejezkel contó una historia, con una voz que transmitía una paz inexplicable. La historia era de una nena que se enojaba con su hermano porque había perdido sus zapatos antes de subir al tren. El hermano murió tiempo después y ella juró nunca más hablarle mal a un ser querido. Empezamos a salir del lugar, quizás pensando en las vanas peleas que a veces tenemos con los que más amamos. Pero Abrumi se quedó atrás, quebrado mientras miraba por la ventana y los

alambres de púa que se cruzaban. Más tarde, me diría: “No puedo despegar a mi familia de cada lugar que voy”. Con 44 años, él también deja a su mujer y sus cuatro hijos por unos días. “Me los imagino en cada lugar, en cada parque, en cada tren”. Esa noche, nos sentamos todos en ronda en un salón del hotel. Cada uno dijo algo, hubo llanto y algunas risas. Y en todos un denominador común: el vagón. Había empezado el viaje, en ese momento. Para celebrarlo, y quizás también para superarlo, Yejezkel puso vodka sobre una mesa y Abrumi algunas cervezas. Brindamos hasta la madrugada con cumbia de fondo. sin uniformes Al día siguiente, el micro partió envuelto en un silencio desacostumbrado. Algunos aprovecharon para dormir un rato más, otros sólo mirábamos por la ventana empañada: una ruta, carteles en polaco. Dejamos atrás los

techos rojos de las casas de Varsovia. Abrumi y Yejezkel nos advierten que vamos a un descampado, que nos abriguemos bien. Doble campera, guantes y los lentes, más para protegernos del viento que del sol. Bajamos, en efecto, en un lugar sin más resguardo que unos pocos árboles y un monumento de piedra similar a una lápida, rodeado de verde. A lo lejos, un grupo de casitas y una iglesia. Estamos mirando el pueblo llamado Jedwabne, a ciento noventa kilómetros de Varsovia. En el verano de 1941, la mayor parte de su población era judía, pero entonces Alemania rompió el pacto Ribbentrop-Mólotov, invadió la Polonia de la Unión Soviética y los nazis pisaron esta comunidad rural para hacer su trabajo. En conversaciones con las autoridades del pueblo, los polacos decidieron hacerse cargo de la situación: 1600 judíos debían ser eliminados en menos de 24 horas. La mañana calurosa del 10 de julio, los judíos debían presentarse en la plaza principal, cerca de la iglesia. De a cincuenta, los llevaban al granero y les disparaban. Mucho tiempo y pocas muertes. Decidieron, entonces, llevarlos a todos juntos y prenderles fuego. No fueron los uniformados con acento alemán, fueron sus vecinos. La mujer que les vendía el pan, el maestro de la escuela, el cura del pueblo. Mientras Teresa narra la historia, Yejezkel, escucha pensativo. Ya estuvo varias veces en el lugar, pero aún siente la necesidad de entender. Entender, como reflexionamos todos más tarde en otra ronda amparada por la calidez del hotel y las cervezas, que no fue Hitler, fueron todos. Que es fácil depositar la responsabilidad y la culpa en los poderosos. Que lo duro es preguntarse qué hacemos nosotros frente a la injusticia. de nombres y fosas Al llegar a Lopojova, recorremos juntos y en silencio absoluto el camino que nos lleva al bosque que da nombre al lugar. Cada uno lleva una vela con un nombre inscripto, que no es el nuestro. Lopojova era el lugar perfecto para que los 5000 habitantes de Tykocin salgan de la rutina, vayan con sus familias a acampar, a pasar un día de picnic. Hoy es un bosque en el que los árboles rodean tres grandes fosas comunes cerradas por una cerca, donde los visitantes dejan banderas de Israel, flores, velas y dibujos como ofrenda. El 25 de agosto de 1941, el ejército alemán ordenó a todos los judíos del pueblo que se presenten en la plaza del mercado. Los trasladaron en siete camiones y los tiraron

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Como los alemanes no tuvieron tiempo de destruir el campo antes de retirarse, cuando los rusos llegaron dejaron todo intacto. Todo, incluso cuatro toneladas de cenizas en bolsas. a las fosas vivos, para dispararles después. Mientras nos estaba contando la historia de un chico que logró sobrevivir, Teresa se interrumpe de pronto y llora. Una mujer de más de 50, que nos reta si no nos comportamos, que nos grita “semicirculen”, palabra inventada para que nos paremos en semicírculo, una mujer que hace este viaje varias veces al año, que recorre los mismos lugares, se sigue quebrando ante la inmensidad del horror. Luchando contra el viento, prendimos las velas. Algunos leían el nombre debajo del fuego, se imaginaban la vida detrás de esos nombres, les hablaban. Alrededor, las fosas, los árboles y los casi 2500 que murieron ahí. Como si nos estuviesen agradeciendo por estar. Por no olvidar. la locación de una película Nuestro recorrido incluyó los campos de exterminio de Chelmno y Treblinka, donde priman los monumentos y fosas cubiertas con piedras. Muchos opinan que hasta 2015 el paisaje era otro, y que las modificaciones

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en estos lugares históricos pretenden alterar la historia, taparla. Pero en, Majdanek, el campo creado en 1941 a pedido del comandante de las SS Heinrich Himmler a 4 km de Lublin, el ambiente es muy distinto. En el instante en que pisamos ese campo, empezó a nevar, creando una sensación más fantasmal, si cabía, en ese paisaje que solo revelaba un gran descampado con una construcción de piedra a lo lejos. A medida que nos internamos en las 270 hectáreas del predio, nos invadió una sensación oprimente. Algunos avanzaban con lágrimas en los ojos. Nos acercamos en busca de consuelo. Nos fundimos en un abrazo grupal. Pasando lo que había sido la garita de seguridad, y antes de entrar a un sector techado, vimos detrás del alambre de púa a una señora colgando la ropa. Así fue siempre. El lugar jamás estuvo oculto, a diferencia de los otros campos. Una mujer colgando la ropa y a pocos metros, 170.000 personas muriendo. Entramos al lugar donde desvestían y le cortaban el pelo a los prisioneros. La

siguiente habitación tiene duchas en el techo y pensamos todos: de ahí salía gas. Pero no. De ahí salía agua. Resulta que los expertos en la industria de la muerte aseguraban que el Zyklon B actuaba más rápido si el cuerpo estaba mojado. Algunos pasos más y entramos a un cuarto oscuro, con manchas azules y algunos rasguños. Nos cuentan que los nazis hacían apuestas, calculando cuánto tardaban los judíos en empezar a decir el Shemá (una de las principales y más sagradas plegarias del pueblo). Cuánto demoraba su desesperación en obligarlos a pedirle a Dios que los escuche. De pronto, la música volvió a ser protagonista. La voz del actor Andrés Ini en una versión de Shemá Israel. Abrazados, escuchando, no hubo más palabras. nuestro destino, vuestra advertencia La nieve seguía cayendo y ya habíamos visto los barracones, tablas de madera con un poco de paja arriba, donde dormían, en promedio, mil personas. Entre doce y quince por cama. En otra habitación, cientos de zapatos en una

especie de caja enrejada, más rastros de las vidas que pasaron por este lugar. Ya habíamos pasado por los crematorios. El proceso tenía sus pasos y estaba todo calculado para gastar menos recursos en más muertes. Como los alemanes no tuvieron tiempo de destruir el campo antes de retirarse, cuando los rusos llegaron, dejaron todo intacto. Todo, incluso cuatro toneladas de cenizas en bolsas. Por iniciativa de la comisión judía, se levantó una gran construcción circular, rodeando las cenizas al descubierto. “Nuestro destino, vuestra advertencia” es la frase grabada en la parte superior. Apoyados en la pequeña pared que nos separaba de esas cenizas, pensamos en el futuro, en el pasado que hay que recordar para no correr el riesgo de repetir errores. Avanzar sin olvidar lo que hay detrás. Mientras, una de las chicas del grupo entonaba Eli Eli, la canción que pide a Dios que nunca más se terminen las arenas y el mar. un museo Arbeit macht frei, el trabajo libera. Una frase

con tanto sentido ultrajada para darle la bienvenida a familias enteras, para luego separarlas por género y edad. Los ancianos y bebés por un lado, con un destino corto, y las mujeres y hombres aptos para trabajar se despedían de sus seres queridos sin ninguna alternativa. A más de 40 kilómetros de Cracovia, la segunda ciudad más grande de Polonia, moderna, con un estilo bohemio y pintoresco, se encuentra el más famoso de los campos de concentración de la Segunda Guerra Mundial, Auschwitz-Birkenau. Un gran complejo dividido en tres: Auschwitz I, Auschwitz II y Birkenau. Fue ahí donde nos encontramos por primera vez con gente en la puerta, esperando a entrar. Cientos de personas, de todo el mundo, habían reservado un turno. Para algunos, es decepcionante que el escenario de muerte de más de un millón y medio de personas se haya convertido en un museo, tan tuneado. En algunos barracones que todavía quedan en pie, la madera muestra marcas de algún visitante

que se creyó con derecho de estampar ahí su firma. En otras salas, se puede ver ropa, zapatos, prótesis, elementos de cocina y otros objetos personales detrás de un vidrio, pero lo cierto es que después de la crudeza de Majdanek, esto es historia cambiada, suavizada. Sin embargo, es innegable la cantidad de archivo que hay recopilado allí. Quizás lo más impactante es el libro de aproximadamente dos metros de altura, con todos los nombres de las personas que murieron en el Holocausto, ordenados alfabéticamente. Busqué sin expectativa mi apellido y fueron unos diez Etlis los que encontré. Después de una semana intensa, nos despedimos en Praga y cada cual siguió su rumbo. Los días en Polonia tuvieron lágrimas y bronca. También mesas llenas de comida, canciones –judías, de rock nacional y un poco de cumbia pop–, brindis interminables. Volvimos con una idea en la valija. No dejar que el dolor ajeno siga formando parte del paisaje cotidiano que miramos sin ver.

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MÚSICA

R La

Reina de la

CANCIÓN

RosaRio BléfaRi es la mujeR del undeR de los 90. Cabeza visible de suárez, la banda indie de esa déCada y modelo de las aCtuales, sigue mostrando de qué irá el futuro. Reunió a suáRez paRa unos pocos concieRtos, mientRas navega las nuevas aguas de su Banda actual, sue mon mont. y enContró en un formato de podCast en vivo la manera de ver la músiCa y la palabra desde otro sitio. poeta, compositoRa, cantante, actRiz, BléfaRi es un caso seRio. Y es necesaRio leeRla no livianamente. texto Walter lezcano FotoS Jazmín arellano

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i ocurre más de una vez ya no se puede hablar de milagro. Se trata de algo tan real como la violencia, los colectivos y la religión. En definitiva, Suárez, la banda insignia del under de los 90, los padres del indie actual, volvió a un escenario por segunda vez luego de más 15 años del último recital. Algo que era “imposible”, según la cantante, actriz, poeta y docente, Rosario Bléfari. La primera vez, hacia a fines de 2015 en el festival de cine de Mar del Plata, acompañando un documental que cuenta el comienzo de su carrera: Entre dos luces, de Fernando Blanco, y esta segunda vez fue a comienzos de marzo en Capital Federal. Y mucha gente coincidió que postula para ser uno de los shows del año. Ahora mismo, Bléfari se encuentra en su casa recordando lo que fue ese huracán que todos los presentes disfrutaron como esos placeres largamente añorados. -¿Cómo viviste esta segunda vuelta de Suárez? -Lo que sentí fue que en Mar del Plata fue algo más comprimido, acotado. Acá tuvimos más tiempo de ensayo, de show. Y con cada cosa que íbamos presentando llegamos a poner los pies bien en el fondo. Lo sentimos todos y fue buscado. -¿El momento de tocar fue un viaje en el tiempo? -No, fue el presente cien por ciento. Era nuestro momento. No sé si es el presente normal de una banda porque no veníamos tocando, pero siempre es diferente. Era el capítulo que estábamos viviendo. Inesperado pero se dio así. Nos jugamos a que fuera lo mejor. Y este mes tocamos en Chile. Creo que va a ser la última vez. -¿Costó “bajar” después de esa experiencia? -Cuando terminó yo estaba con una alegría impresionante de verlos a todos muy contentos: al público y a nosotros. Y a la vez no entendía muy bien por qué estaban tan contentos. Es raro. Como que estaba todo en su lugar y fluyó. Después, seguí en

“no todo es búsqueda. La búsqueda en eL fondo es histeria, insatisfaCCiÓn. a veCes, se trata de enContrar aLgo y tener eL vaLor de quedarte ahí" un estado de normalidad. Al día siguiente, me relajé completamente y me agarró una paranoia increíble de que había hecho todo mal, que había arruinado todo. Bajé hasta ese infierno, me quedé un ratito y empecé a salir hasta que ya la pasé re bien con el recuerdo. Fue un viaje increíble. -¿Con qué palabras recordarías lo que fueron los noventa para Suárez? -Una es "incertidumbre" porque no sabíamos bien qué iba a pasar con lo que hacíamos. También, desprendimiento de nociones que se suponía que debíamos heredar. Entonces esas nociones en relación a lo que es una carrera musical o cómo ganarse un lugar en la escena, todas esas cosas caían

afuera de nuestro tipo de laburo. Nunca nos llevamos bien con eso y nos producía un profundo rechazo. solista y sola Rosario Bléfari tuvo, y tiene, una exquisita carrera solista. Y, en ella, siempre se destacó un gusto particular por las líricas evocativas de realidades complejas, que escapan del cotidiano pero que arrastran al oyente a subjetividades que cautivan y despliegan, en toda su dificultad y belleza. Los discos Estaciones, Misterios relámpago y Privilegio así lo demuestran. Por lo visto, la soledad es un camino plagado de encanto. -¿Cómo cambió tu forma de componer

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cuando empezaste con tus discos solistas? -Mi primer disco, Estaciones, tenía muchos temas que iban a ir para el próximo disco de Suárez, como Cartas y Mejillas. En ese sentido, son composiciones que están marcadas por el influjo de Suárez, todavía. Después, por esa época comienzo a dar talleres de canciones en el Rojas. Y hacía yo misma los ejercicios que después probaba con mis alumnos. Empezaron a surgir una cantidad considerable de canciones a raíz de eso, me inspiraba con esa forma de trabajar. Luego, tuve un grupo particular. Hacíamos de todo. Y ahí probé mil cosas más, junto a ellos que me bancaban. Era integral el taller: reunía muchas disciplinas. Ahí me di cuenta de que todas las herramientas de todas las artes funcionan transversalmente: actuación, pintura, escritura, son las mismas herramientas. Tal vez alguna se puede

esa necesidad y crea una canción al propio estilo de uno. Y no necesariamente es literal. Se trata de trabajar con un motivo sin ser utilitario. Eso amplió mucho mi forma de componer. Antes las canciones surgían de los poemas que me iban floreciendo de manera espontánea. Toda mi parte solista está inundada de eso. -¿Qué componente intuitivo hay en una buena letra? ¿O se trata en realidad de más artificio y menos de lo inasible o la inspiración? -Lo inasible es la construcción final de la canción. Donde está todo en esa instancia, desde lo más espontáneo, las asociaciones, la interpretación, a lo más elaborado. Se trata de acomodarlo todo. Y ahí, te digo, es un gran porcentaje de la composición de una letra. Y son decisiones en la que hay que embarcarse porque en las letras uno mismo

“haCer CanCiones es ser un poCo aCtor, periodista, fotÓgrafo, Cineasta, poeta. ir Como viendo de Cada una de esas Cosas qué saCar y ahondar ahí." traducir: si para el pintor es un ejercicio de color en la canción es una tonalidad. La idea es que se pueda ver todo lo artista que tiene que ser el que hace canciones. Hacer canciones es ser un poco actor, periodista, fotógrafo, cineasta, poeta. Ir como viendo de cada una de esas cosas qué sacar y ahondar ahí. Se incrementó mucho mi caudal de canciones y exploré otras cuestiones en las letras porque había un desplazamiento del yo, ser otra en definitiva. Explorar estados de ánimo diferentes. -Buscar en el otro esas sensaciones también, ¿no? - Claro. Se trata de escuchar a los demás. Y eso se suma a un proyecto que tengo hace tiempo que son canciones a pedido. Surgió de la idea de un ejercicio. Si yo quiero sumar una canción más al mundo primero tengo que hacerle un lugar. ¿Cómo lo hago? Primero, la concibo, formulando un pedido. Eso tiene muchas aristas, pero tiene sentido preguntarse, ¿y si ese pedido lo hace otro? Entonces, uno se vuelca a

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tiene que decidirlo todo sin reprimir posibilidades, como por ejemplo dónde entrar o no. O que una canción empiece hablando de una cosa y termine hablando de otra, algo que hacía mucho Kurt Cobain. -Siendo vos poeta, ¿cuáles son los bordes entre poesía y canción? -Uno de los bordes es la administración del peso de las palabras. La persona escucha una canción recibe un texto entonado, en todo el sentido de la palabra, por la melodía. En la poesía, hay palabras que cada uno sabe que no suben a la entonación. Eso te lleva a pensar en términos de trazo o de gesto. En la canción, hay una conciencia del peso de las palabras y la sonoridad que el trazo de la poesía no tiene, que tiene que atender más al dibujo y a otras cuestiones igual de atractivas. ausencia de búsqueda El rostro de Rosario Bléfari, además de ser el que está detrás del micrófono principal, se ha destacado por estar frente a cámara. Su filmografía a esta altura ya es profusa y ahí

nuevas historias Su nuevo proyecto musical se llama Sue mon mont y está integrado por una fina selección

Foto: Eugenia Kais Foto: María Aramburu

suenan: Silvia Pietro, 1000 bumerangs y La señal. Como animal inquieto, que también se mete con el universo del podcast, Bléfari busca su camino dentro del arte sin ningún cerco que la detenga. -¿Qué lugar ocupa la actuación dentro de tu obra? -Funciona como desplazamiento del yo, simular ser otro. Este año se estrena Pozo de aires de Milagros Mumenthaler. Hice un personaje de muchas edades, que va de los 30 a los 60, que son esos personajes que a los actores nos encanta hacer, una metamorfosis. Me encanta el cine y me gustaría actuar un montón, pero no depende de mí. Además , son tiempos larguísimos hasta que se concretan. Si sólo viviera de la actuación me moriría de angustia. -¿Qué son Los Cartógrafos? -Eso nace porque Nahuel Ugazio y Romina Zanellato querían hacer conmigo un programa de radio. Hablaríamos de literatura, cine, y música. La idea original era cartografiar, de ahí el nombre, distintas partes del país. Probamos, hicimos pilotos, mandamos a un par de radios y no tuvimos suerte. Entonces, decidimos hacer un podcast. La típica. Pero ahí se transformó la idea. Me acordé de experiencias de la radio y cosas que había leído donde se hablaba del espacio radial como una obra auditiva. Que no sea alguien hablando. Quisimos hacer una obra sonora con un mínimo curricular con información. Se nos ocurrió un texto leído por un autor y dárselo a un músico que lo usara para crear una suerte de soundtrack. Cada músico lo interpretó a su manera, no me imaginé que iba a salir así. Una belleza total. -Después, hubo un traslado a la realidad. -Sí, lo empezamos a hacer en vivo. La experiencia en vivo, en el escenario, pasa que es una muy buena manera de llevar la lectura. Se entra en otra onda, en una suerte de cuarta posición, digamos: no es lectura ni música ni un recitado. La música ahí cumple una función importante para darle una suerte de escenografía a la poesía.

de lo mejor del indie actual. Están Gustavo Monsalvo, Marcos Díaz, Tifa Rex y ya sacaron un disco homónimo y un ep llamado Contratiempo. Definitivamente, esta banda suena al futuro que eligió Bléfari para transitar este presente. -Hablemos de Sue mon mont -Estuvimos tocando por varios lados del

país y en Buenos Aires. Mi plan es tratar de armar temas nuevos a partir de cosas que me pasaron. E incluir a Gustavo y a Marcos en la composición, utilizando ideas de ellos. -¿Qué te aportan ellos a vos? -Por un lado, la posibilidad de que mis canciones tengan vida. Cuando yo les mostré los demos, lo que estaba haciendo,

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“mi CaudaL de CanCiones se inCrementÓ Cuando expLoré en Las Letras. hubo un despLazamiento deL yo, intenté ser otra, en definitiva. expLoré estados de ánimo diferentes." ellos las quisieron tocar y las tocaron inmediatamente. Eso fue lo primero que a mí me impactó. Una suerte, entonces las canciones empezaron a sonar en seguida. Después, a la hora de tocar, se hace muy fácil. Es raro hablar de esto porque a veces no me entienden, pero lo voy a decir: tiene que ver con que en Sue mon mont no hay búsqueda. ¿Viste que en el arte lo más valorado es la búsqueda? Quién va hablar en contra de la búsqueda, eso siempre está bien. Pero no es tan así porque yo en una época, cuando era más joven, veía mucho a pintores amigos. Y una de las cosas es que no todo es búsqueda. La búsqueda en el fondo es histeria. Ir para un lado, después para otro y así, una insatisfacción. Una búsqueda puede ser también una ansiedad y nada más. A veces, se trata de encontrar algo y tener el valor de quedarte ahí, y darle, explorar y quedarte ahí. Tal vez la búsqueda es en ese mismo lugar. A mí me pasa con Sue mon mont que no andamos explorando. Es tocar y nos parece que está ahí, entre nosotros. A partir de que nace el tema sabemos hacia dónde van las canciones. Claro que trabajamos para que fluya y suene lo mejor posible. Esa es la dinámica de trabajo. Nunca me había pasado con ninguna otra banda. Es nuevo. -Y tus canciones tampoco son fáciles. -No es un facilismo. Traigo la propuesta y nos largamos a tocarlo y ya está. Por eso, digo, hay una cosa ahí que en mis bandas de solista fueron más de probar más rápido, más lento o lo que fuera. Hasta ahora con Sue mon mont todo es muy instantáneo, así de inmediato. Es algo de un gran entendimiento del mismo lenguaje a pesar de ser generaciones distintas.

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discos / dVds textos: Eduardo FabrEgat

Vinyl Vol. 1 / vArios ArTisTAs (Warner)

Vinyl no es solo la formidable serie ideada por Martin scorsese y Mick Jagger para HBo, un descarnado retrato de la industria discográfica en la New York de los 70. es también, claro, su banda de sonido, que le pone canciones a todo eso y completa el retrato como corresponde. Ahí están David Johansen haciendo el clásico de the New York Dolls Personality crisis; All the way from Memphis, de Mott the Hoople y Rotten apple, el tema con el que quiere abrirse camino la banda protopunk de ficción the Nasty Bits. también se cuela otis Redding –en uno de los inserts climáticos de la serie con Mr. Pitiful-, poniendo otra nota en un soundtrack que se disfruta por sí solo, pero es también una invitación a disfrutar la serie.

Rock aRgentino en eStado Sinfónico / orquesTA sinfónicA de kiev & vArios ArTisTAs (Grammers)

No es la primera vez que lo sinfónico se cruza con el rock, y en Argentina ya hubo experimentos como el de Gustavo Cerati. Pero este proyecto intentó algo aún no buscado: revisitar diferentes vertientes del género en los 60 y 70. Con idea y orquestación de Gustavo Gregorio y dirección de Claudio Ianni, el disco recorre Pescado Rabioso (Post Crucifixión), Los Gatos (Madre escúchame), Arco Iris (Te quiero, te espero), Pedro y Pablo (Dónde va la gente cuando llueve), Manal (Avenida Rivadavia), Moris (Muchacho pronto amanecerá) y Miguel Abuelo (¿Nunca te miró una vaca de frente?). Quien no comulga con lo sinfónico mirará de costado, pero se trata de una búsqueda llamativa.

Romaphonic SeSSionS / Andrés cAlAmAro (Warner)

este disco no fue pensado como disco. este disco recopila una serie de experimentos realizados junto al pianista Germán Wiedemer. es por eso que aparece por allí algún quebranto vocal, pero lo principal de estas Romaphonic Sessions es capturar el valor del momento. Y el repertorio abarca facetas tan diferentes como Los aviones y Paloma (de Honestidad brutal), Mi enfermedad y Siete segundos (Los Rodríguez), Biromes y servilletas, de Leo Maslíah; Nueva zamba para mi tierra, de Litto Nebbia e incursiones en el tango como Absurdo (hermanos expósito), Garúa (troilo y Cadícamo), Soledad (Gardel / Le Pera) y Milonga del trovador, de Piazzolla y Ferrer. Un Calamaro íntimo y descarnado, con cierto aire de nocturnidad y bohemia.

A love supreme: The compleTe mAsTers John colTrAne (Universal)

Una de las grandes virtudes de Coltrane es también una de sus mayores dificultades: es un músico inexplicable. A la hora de la recomendación, solo cabe poner un disco. el saxofonista hace el resto, exime de inútiles definiciones. se puede recurrir a obras tempranas como Blue train (1957) o Giant steps (1960) o dejarse llevar por el festín de free jazz que supone Live at the Village Vanguard again! (1966), pero la obra maestra, la que sirve como mejor ejemplo de por qué Coltrane es Coltrane, es el disco que acaba de cumplir 50 años. el año pasado, la reedición internacional de A Love Supreme incluyó un disco con las tomas descartadas en las que aparece el saxo tenor de Archie shepp, y un tercer CD con la actuación de Coltrane en 1965 en Juan-les-Pins (Francia). el lanzamiento local de la edición omite ese tercer disco, pero lo que hay no está mal: el disco original, con el agregado de dos tracks en mono (Pursuance y Psalm). el segundo disco presenta las sesiones del 9 de diciembre de 1964 y tomas alternativas o detenidas por pifie (sí, los monstruos pifian). La cajita incluye un completo librillo con datos, fotografías y liner notes de Ashley Kahn. Pero sobre todo está la música, el desquiciado juego de piano y batería en Pursuance, el cántico tribal de Acknowledgement y el caño de ese tipo que vivió solo 40 años, suficientes para dejar una profunda marca en el jazz.

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Autos

FAMILIAR Y sport NO HAY POR QUÉ SEPARAR AL USO FAMILIAR DE LO QUE SIGNIFICA UN CARÁCTER DEPORTIVO. ASÍ, LO DEMUESTRA EL PEUGEOT 2008, EL NUEVO SUV COMPACTO DE LA MARCA DEL LEÓN, QUE ADEMÁS OFRECE BUENA RESPUESTA DEL MOTOR Y UN ADECUADO COMPORTAMIENTO DINÁMICO. TexTo marco demarchi

l Peugeot 2008 fue presentado en Europa en el año 2013 y al año siguiente se lo comenzó a producir en Brasil. Pero su llegada al país es más reciente, donde vino para competir con jugadores de peso como Ford EcoSport, Renault Duster y Chevrolet Tracker, así como el Honda HR-V que se presentó el año pasado, el Jeep Patriot de inminente lanzamiento, en una categoría donde se sumarán además el Hyundai Creta, Lifan X60 y algunos otros. Para lograr su lugar entre tantos jugadores, el Peugeot 2008 basa

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su arquitectura en el 208 que ya conoce-mos, ofreciéndose únicamente con tracción delantera, por una razón muy simple: menos del 10 por ciento de los compradores de este segmento eligen la doble tracción. muy atractivo Exteriormente, luce un diseño moderno con detalles que le aportan categoría, como los cromados en el marco de las ventanas posteriores y el alerón, luces led, techo panorámico y barras de techo que asoman desde unas

marcadas nervaduras dándole un toque de originalidad a su silueta. Si lo comparamos con el 208, de quien deriva, este denominado crossover por la marca mide 20 centímetros más de largo (4,16 contra 3,96 m) y es 27

Un combo bien armado, para satisfacer distintas necesidades, en Un modelo qUe tiene con qUé pelear en Uno de los segmentos más competitivos del mercado local.

centímetros más alto, pero conserva el ancho (1,74 m) y la distancia entre ejes (2,54 m). Por otro lado, según el manual, el despeje del suelo es de 20 centímetros, altura considerable para un vehículo de su segmento. El baúl es razonable para su segmento, con 400 litros de capacidad. El interior es muy similar al del 208 con el tablero de instrumentos proyectado hacia adelante y la pantalla touch que sobresale del centro. Ofrece una buena capacidad de baúl y un espacio razonable en altura y para las piernas de los pasajeros de atrás, aunque el del medio no irá tan cómodo. Como es de esperarse, todos tienen cinturones de tres puntos y apoyacabezas. Y salvo el muy ancho pomo de la palanca de cambios y la inusual forma del freno de mano, el resto de los comandos nos recuerdan al 208. dos propulsores Los motores son dos nafteros: el 1.6 de 115 caballos –que es el mismo del 208– que puede ir acoplado con una caja manual de cinco marchas o una automática de cuatro; y el 1.6 también naftero pero turbo que eroga 165 CV y que le garantiza una de las respuestas más deportivas en su segmento. Ronda los 200 km/h de velocidad máxima. Este último motor por ahora sólo se ofrece con caja manual de seis marchas aunque tal vez en un futuro se sume una automática también de seis. La variante diésel, al menos por ahora, no está en los planes. La versión más potente es la que marca la diferencia con el resto de la gama y los rivales. A pesar de su altura, que lo lleva a tener un centro de gravedad más elevado, la tenida en ruta es muy buena, haciéndonos olvidar por momentos que estamos sobre un SUV.

Al mismo tiempo, el confort de marcha en ciudad es adecuado. Cuenta con ESP, que forma parte del Grip Control (similar al del 3008), que actúa sobre el torque que recibe cada rueda delantera, mediante los modos Standard, Snow (nieve, que funciona hasta CARACTERísTiCAs dEsTACAdAs

• Se ofrece con dos motores nafteros, ambos 1.6, de 115 y de 165 caballos. • Las cajas pueden ser manuales de 5 o 6 marchas o una automática de cuatro. • Su arquitectura deriva del Peugeot 208. • Se fabrica en Brasil. • La versión más equipada Sport cuenta con control de estabilidad (ESP). • Al igual que el Peugeot 3008 posee Grip Control que ayuda a mejorar el comportamiento en diferentes terrenos. • Se ofrece sólo con tracción 4x2. • Su principal rival será la Ford EcoSport. • En Francia, se ofrece con motor diesel pero su llegada a Argentina aún no está prevista. • Su precio arranca en los $316.600 y llega a los $417.200.

los 50 km/h), All-Terrain (todo terreno), Sand (arena, que se trabaja hasta los 120 km/h) o ESP desconectado. La seguridad es adecuada, cabe resaltar los discos en las cuatro ruedas, los seis airbags y los rompeniebla delanteros (también hacen de luz de curva o “cornering”) y atrás. También, la dotación de confort es muy completa, comenzando por el gran techo panorámico y la pantalla táctil de siete pulgadas con kit manos libres, reproducción de audio AM, FM, MP3, auxiliar, USB, visualización de fotografías y audio streaming vía Bluetooth, tanto para música como para telefonía. Además, cuenta con regulador y limitador de velocidad, climatizador automático bizona, computadora de a bordo, cierre central con control remoto, cuatro levantavidrios, sensores de estacionamiento adelante y atrás, pedalera deportiva de aluminio, respaldos abatibles 60/40, sensor automático de luces y detector de lluvia, entre otras cosas. Un combo bien armado, para satisfacer distintas necesidades, en un modelo que tiene con qué pelear en uno de los segmentos más competitivos del mercado local.

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narcisoVIp

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Lorenzo Pasquini, Pierre Lurton y PierreOlivier Clouet en Cheval des Andes.

Agustina Cherri en el pop up studio de Cher en Paseo Alcorta.

> El brand ambassador de Grey Goose, Joe McCanta, junto a Gaston Arieu, de Grupo Cepas en Astor.

> Leo García en el desfile de Complot en el BAF.

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> Bárbara Lombardo en la presentación de Evangelina Bomparola en el Designers BA.

Guillermina Valdes descubrió la nueva línea de make up de Guerlain.

mArzo Es mEs DE moDA. Con El BAF y El DEsiGnErs BA Como EPiCEntro, lAs mArCAs PrEsEntAron lAs ColECCionEs PArA lA nuEvA tEmPorADA. ChEvAl DEs AnDEs lAnzó su nuEvA AñADA En su FinCA mEnDoCinA, miEntrAs quE El GruPo CEPAs rECiBió Por PrimErA vEz En nuEstro PAís Al BrAnD AmBAssADor DEl voDkA GrEy GoosE, JoE mCCAntA. lA visitA DE Ashton kutChEr y otros ArtistAs DE nEtFlix PArA un EvEnto DE PrEnsA DEsPErtó lA CuriosiDAD DE los FAns, quE EnContrAron A los ACtorEs y ACtriCEs PAsEAnDo Por Distinos Puntos turísitiCos PortEños y AProvEChAron lA oPortunDAD PArA sACArsE sElFiEs Con Ellos y ComPArtirlAs En lAs rEDEs soCiAlEs. El mismo Fin DE sEmAnA, lA EDiCión DE loCAl DE lollAPAloozA rECiBió A más DE unA DECEnA DE músiCos intErnACionAlEs, quE ConFormAron El ExCElEntE linE uP DE EstE Año En El FAmoso FEstivAl rEAlizADo En El hiPóDromo DE sAn isiDro. El PrimEr mErCEDEs-BEnz FAshion tAlk DEl Año tuvo luGAr En En El mAlBA – FunDACión CostAntini, En El mArCo DE lA muEstrA “PErsPECtivA” DE JorGE mACChi.

> team netflix. Ashton Kutcher, Michael Kelly, Jon Jon Bernthal y otros protagonistas de sus series, de paso por Buenos Aires.

> A pura música. Mike Amigorena en el viP de miller en lollapalooza.

> se rumorea que Eva Di Dominici tuvo un encuentro cercano con kutcher durante su visita. El fin de semana se la vio en lollapalooza.

> todo sobre moda. Julia Converti y Agustín Pérez Rubio en el Fashion talk de mercedes Benz.

> Déborah del Corral en el desfile de Dubie en Designers BA.

> Juana Viale fue una de las invitadas viP de la fiesta de naima que dio cierre al BAF de esta temporada.

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PriMEra PErSONa

diEGo “EL CIGALA” Cantaor, 47 años, Madrid, España. texto Oscar Finkelstein foto JOrdi sOcías

CV • diego El Cigala hará tres presentaciones en argentina, con el pianista Jaime Calabuch, “Jumitus”. actuará en rosario el 13 de este mes, en Córdoba el 14 y en Buenos aires el 16. • Entre sus discos más destacados, figuran Undebel, Lágrimas negras, picasso en mis ojos, Cigala & tango y romance de la luna tucumana. • su último trabajo lo editó en 2014, Vuelve el flamenco.

mi nombre es ramón jiménez salazar, pero todos me conocen como “el cigala”. Mi apodo viene de que de joven me movía mucho, jugaba todo el día al fútbol y estaba muy delgadillo, así que me quedé con “El Cigala”. no sabría decir cuál es el primer recuerdo que tengo, pero sí tengo presente el primer recuerdo musical. Es ver a mi tío Rafael Farina en el teatro Calderón. Me llevó mi madre y fue mi primer impacto. mi tío fue un destacado cantaor de copla andaluza y flamenco. También, se dio una vuelta larga por el cine: protagonizó siete películas, una de ellas filmada en Argentina. en mi casa, sonaban distintas músicas. Escuchábamos principalmente flamenco, pero también otros géneros como copla, bolero, tango. Mi tío Rafael Farina ya tuvo relación con las músicas del Caribe. recuerdo la transición de franco a adolfo suárez. Con la muerte de Franco, no fuimos al colegio en una semana y se paralizó el país, fue de puta madre. Después, los asesinatos de Atocha, las manifestaciones cuando metieron preso a Felipe González... Era muy niño para entenderlo todo, pero se notaba estar en un territorio hostil. a los 12, años gané un concurso de flamenco. En esa competencia, canté una bulería de Camarón de la Isla, Con roca de pedernal, que decía: “Samarita sí, samarita no”. Y gané el primer premio como “Mejor cantaor de Getafe”. la decisión de ser cantaor no fue una decisión racional. Era algo innato, salió desde que tuve uso de conciencia. Crecí rodeado de canto. mi faro eran mis padres y mi tío, rafael farina. Y, a otro nivel, en lo referido exclusivamente a la música, Camarón de la Isla y Paco de Lucía, que eran mis héroes. siempre seré un cantaor. Todas mis incursiones en otros géneros las hago como flamenco y desde mi punto de vista como tal. nunca he tenido ninguna relación con el pop, en ninguna de sus variantes. Por eso, no tomé partido en la discusión entre los más puristas y los más modernos del flamenco cuando surgió el llamado “flamenco pop”. la relación con músicos de otros lugares y otros géneros siempre fue algo muy orgánico. De frecuentar los mismos lugares de música en directo de amigos en común, así llegue primero a Jerry González (trompetista y percusionista de jazz latino, de origen puertorriqueño), y luego a Bebo Valdés (pianista y compositor cubano) a través de otro amigo, el cineasta Fernando Trueba. Tenía que ser. el tango ocupa un gran espacio en mi corazón. El tango me ha acogido, he tenido el placer de cantarlo por todo el mundo. Forma parte ya de mi mundo musical. nunca he dejado de lado la guitarra flamenca. Aunque mi relación con el piano ha sido muy fructífera. De hecho, en mi próxima gira que me lleva a Argentina solo voy acompañado por un pianista, Jaime “Jumitus” Calabuch. sin embargo, la guitarra flamenca siempre está presente de alguna manera. Para comprobarlo, recomiendo escuchar Picasso en mis ojos (2005) y Vuelve el flamenco (2014). para esta gira, he elegido mis boleros favoritos. Son los que más me emocionan de mi repertorio. Y he incluido temas que tenía muchas ganas de cantar como Te quiero, te quiero, de Nino Bravo; Se nos rompió el amor, de Rocío Jurado; Amigo del alma, de Roberto Carlos, o La vida loca, de Pancho Céspedes. el flamenco es la manera que tiene el pueblo gitano de expresar su pena. Por desgracia, no conozco todas las músicas del mundo para saber si el fado, el blues o el tango son tan tristes, pero desde luego hay mucho sufrimiento en el flamenco.

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BACANAL #132 Abril 2016 Director Javier Rombouts jrombouts@bacanal.com.ar SecretariodeRedacción RodolfoReich rgreich@bacanal.com.ar Editora SandraMartínez smartinez@bacanal.com.ar JefadeArte Florencia González Benítez fgonzalez@bacanal.com.ar Colaboraronenestenúmero Julia Acevedo, Tomás Balmaceda, Florencia Canale, Cecilia Boullosa, Luis Lahitte, Daniela Dini, Martín Auzmendi Alejandro Iglesias, Natalia Paez, Laura Marajofsky, Guido Piotrkowski, Cecilia Castillo, Diego Lerer, Gisela Etlis, Walter Lezcano, Eduardo Fabregat,Marco Demarchi, Oscar Finkelstein. Fotografía: Alejandra López, Alejandro Lipszyc. Producción: Natalia Martínez Bon, Lulu Milton. Ilustraciones: Juan Nacht, Juan Chavetta. Corrección:Vanesa García. Diseño: Carolina Foster. Retoque:Natacha Seijo. Retoquede Tapa:Natalia D'Alessandro.

EdicióndeFotografía MarceloArias EditorAdjuntodeFotografía JuanCarlosCasas Fotografía JazmínArellano GerenteComercial MarceloCarbone mcarbone@bacanal.com.ar JefadeVentas LauraBellizzi lbellizzi@bacanal.com.ar AtenciónaAutomotrices FabiánCosentino fcosentino@bacanal.com.ar Contactocomercial 4556-2948 Márketing NoelJessen Consultas contacto@bacanal.com.ar www.revistabacanal.com.ar (011)4556-2999 Suscripciones info@bacanal.com.ar (011)4556-2999 Responsablededistribución MatíasPelosso

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BACANAL ABRIL 2016

Tapa y entrevista Ferran Adrià

Entrevista Inés Estévez

Make up Sebastián Estrada

Página 72 Vestido rojo (Allô Martínez)

Fotografía Alejandra López

Peinado Lucía Restico para Pucara Make up

Página 73 Vestido azul con mangas (Verónica Far)

Página 70 Vestido azul con espalda pronunciada (El Camarín)

Nota Cocineros Hernán Griccini

Retoque de tapa Natalia D'Alessandro Agradecimientos: Matías De Loof (facebook.com/matias.deloof)

Asistente de fotografía Santiago Suárez Longoni Estilismo Natalia Martínez Bon

direCCioNArio Verónica Far www.veronicafar.com.ar

Allô Martínez www.allomartinez.com

El Camarín FB/El-Camarin

Agradecimientos: The North Face