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Manager chef Ernesto Lanusse
“EL QUE VE LA TENDENCIA A TIEMPO, LE SACA PROVECHO” Txt: Maria Florencia Pérez abe que es un hombre afortunado. Cuando cumplió 15 años y vivía una apacible adolescencia rural en General Las Heras, su mamá, la chef Dolli Irigoyen, quien entonces era docente y cocinera autodidacta, le regaló un viaje sólo para enseñarle a comer. “Me llevó a almorzar y cenar durante 7 días a distintos restaurantes de Nueva York. ‘Así como aprendiste a lavarte los dientes o a vestirte, tenés que saber comer’, me decía. Siempre me aclaró que no me iba a poder dejar un mango, pero que me iba a dar la mejor educación para que me defendiera en la vida”, recuerda, agradecido, Ernesto Lanusse. Después de ayudar a su madre con el repulgue de “miles de docenas de empanadas para eventos”, andar a caballo, carnear y recolectar huevos, entre otras tareas agrícolas, el joven aprendiz de sibarita estudió economía agraria, trabajó en el Mercado Central y muchos años después se puso al servicio de Espacio Dolli, el emprendimiento de su exitosa progenitora. Hoy tiene 45 años y una especial habilidad para capitalizar experiencias y contactos con el objetivo de gestionar proyectos como las ferias Masticar o Leer y Comer; organizar Sabor a Cine, el festival de cortos y películas con temática gastronómica que debutó a principios de noviembre en La Usina del Arte y en modalidad autocine en el Rosedal de Palermo; y asesorar a firmas como Freddo, Patagonia y Nespresso. Como propietario de un camión ambulante de comida gourmet, Nómade, y presidente de la Asociación Argentina de Food Trucks, es el referente obligado de esta tendencia que crece exponencialmente a pesar de no contar con una legislación favorable a su proliferación. Pero él persevera. Y disfruta su perfil multidisciplinario, convencido de que en el rubro gastronómico hay mucho por hacer. Llevás muchos años acompañando la carrera de tu madre, ¿cómo es trabajar con la familia? Es muy difícil, sobre todo cuando trabajás con una persona que es exitosa, a quien le va bien sin vos y, ante cada paso que da, todo el mundo la aplaude. Es difícil con alguien así que no es tu pariente; si pertenece a tu familia, peor. Pero también te genera otras oportunidades. Hay que aprender a manejar el ego en la vida y entender que alguien que tiene 65 años haciendo lo que vos empezaste a hacer hace 8, normalmente ya probó, se equivocó y sabe qué resulta. Como testigo de la evolución de Dolli, habrás registrado el cambio enorme en el lugar social
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que ocupan los cocineros. ¿Qué implicancias tiene esa transformación? Es un momento espectacular. Hace 15 años agarrabas las guías de restaurantes de la ciudad y, en el top 10, casi todos hacían cocina italiana o francesa. Cuando se presentaba un menú importante era faisán o pato: si proponías papa o cordero, la gente pensaba que la estabas cargando. En la generación de Dolli, la mayoría eran autodidactas. Hoy, todos los chicos de treinta y pico tuvieron la oportunidad de ir a las mejores cocinas del planeta y volver a la Argentina con una formación y una visión espectacular. Lo mismo en el mundo del vino: cuando yo tenía 17 años viajaba a Mendoza y todos los enólogos eran europeos. Hoy, nuestros grandes vinos responden a chicos como Sebastián Zuccardi, Alejandro Vigil o Matías Michelini, que son nacidos y criados en Mendoza, que conocen cada piedra y hablan el lenguaje de la tierra de ahí. Viajaron a Europa, se formaron, aprendieron y volvieron. No es lo mismo que alguien que viene del exterior dos veces por año y da órdenes. En ese sentido, creo que el país tiene todo por delante. ¿Para triunfar en este rubro hay que estar muy atento a las tendencias o el sector no es tan
dinámico y más clásico de lo que se piensa? Creo que lo clásico, bien hecho, siempre da un buen resultado. Y, al mismo tiempo, el que ve la tendencia y la interpreta correctamente y a tiempo, le saca provecho. Pero, en general, los que van en punta son los que pagan el pato. Cuando sos el primero que arranca una moda, estás calentando la pava y los mates se los van a tomar los 10 que te vienen mirando de atrás. Tengo mi food truck hace 6 años y los primeros cuatro perdí plata de todos los colores, pero el que arrancó ahora tiene otro know how. Cuando armamos Compañía de Chocolates, junto con Daniel Uría, registré lo que pasaba en el mundo con este producto: afuera había una fiebre, mientras que acá, teniendo chocolate de origen, nadie le daba valor. Sin embargo, si una moda no me divierte, no la puedo seguir, porque un emprendimiento requiere mucho esfuerzo personal y físico. Con el tema de los food trucks fue así también: viajé a los Estados Unidos, me subí a uno a laburar, hice todo un recorrido previo. No puedo decir que fui el primero en la Argentina porque no lo sé... Sería puro marketing. Y reconozco que hoy ya hay food trucks mejores que el mío. No tiene nada de malo: hago lo mejor posible con el tiempo que le puedo dedicar.
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La revolución food truck que arrancó en Nueva York con un grupo reducido de chefs muy creativos que se propuso ofrecer comida callejera gourmet a un precio accesible pegó fuerte no sólo en Buenos Aires, sino también en otras ciudades argentinas, como Rosario y Mendoza. “Son las canchas de paddle de hoy: hay uno nuevo por minuto”, exagera Lanusse. Lo cierto es que, sólo a modo de ejemplo, la agrupación que él preside arrancó con 6 miembros y ya cuenta con 26 que cumplen con los requisitos de calidad de su estricto estatuto. “Todos los modelos del street food nos parecen bien, pero un food truck es un food truck y no una bicicleta con carrito. Cumplimos normas de higiene, de bromatología, facturamos en blanco e intentamos dar una gastronomía lo mejor posible. Nos portamos bien y estamos generando propuestas y soluciones con el objetivo de que la Legislatura porteña nos habilite”, explica. Hasta hoy, sólo pueden trabajar en el marco de eventos privados como la feria Masticar, maratones y recitales o en puntos fijos, como en el palermitano Distrito Arcos. ¿La razón? La ley que contempla la venta de alimentos en las calles de la ciudad de Buenos Aires sólo habilita el expendio de golosinas, garrapiñadas, panchos y carnes a la parrilla. “Es obsoleto y absurdo: tenemos las segunda población más obesa de América latina y está prohibido vender alimentos sanos en la calle”, critica Lanusse. ¿Su proyecto más reciente? Sabor a Cine, el festival de gastronomía, documentales y largometrajes que se realizó a principios de noviembre, con entrada libre y gratuita, en formato autocine en el Rosedal. “Hay que apostar a productos de calidad masivos. La gente está más educada de lo que el mainstream pregona. Y nuestra ciudad precisa contenidos de buen nivel para competir con el resto del mundo. Ya se han organizado ciclos parecidos, pero para una élite: yo pretendo que vengan 20 mil personas en cada edición”, se ilusiona sobre el ciclo, que sería anual. ¿Cuánto cuesta salir al mercado con un food truck y qué margen de rentabilidad tiene en relación a un restaurante tradicional? Cuesta entre $ 400 mil y $ 600 mil. Si el margen de ganancia lo medís cuando abrís la ventana y tenés cola de gente para atender, va a ser mayor que el de un restaurante. Pero con la legislación actual con suerte abrís una vez cada 15 días, así que podés estar dos meses sin trabajar o pagar por adelantado el cánon para participar de un evento en el que termina lloviendo o al que va el 10 por ciento del público que te habían anticipado. Este negocio funciona cuando tenés una estructura paralela: no podés tener
Phs: Antonio Pinta
¿UN NEGOCIO SOBRE RUEDAS?
CUANDO SOS EL PRIMERO QUE ARRANCA UNA MODA, ESTÁS CALENTANDO LA PAVA Y LOS MATES SE LOS VAN A TOMAR LOS 10 QUE TE VIENEN MIRANDO DE ATRÁS. TENGO MI FOOD TRUCK HACE 6 AÑOS Y LOS PRIMEROS CUATRO PERDÍ PLATA DE TODOS LOS COLORES, PERO EL QUE ARRANCÓ AHORA TIENE KNOW HOW
una cocina y un centro de producción únicamente para un food truck. Hay mucha gente que hace cuentitas en el aire, que no sé cuáles serán pero no son las mías. Tenés que ya tener el apéndice de un negocio gastronómico o ser un gastronómico formado que trabaja, cocina, maneja el food truck, le mete su tiempo a full... Y ahí puede ser que rinda. Hay voces, desde el mundo de la gastronomía y la hotelería, que consideran que son competencia desleal, como los manteros... Creo que, hoy, las asociaciones de hoteles y los sindicatos no tienen tan en claro el lugar que ocupa el food truck en la oferta global. Los combaten de por sí y se les pasa por delante que en todos los kioscos de la ciudad hay una oferta gastronómica desleal, con habilitaciones que no los validan para esas ventas porque tienen minimercados adentro con microondas de los que sale comida chatarra mal hecha y mal servida. El problema real de la canibalización y la baja cultura alimentaria está en los kioscos. Obviamente que, siendo gastronómico, si me ponés un food truck a vender pizza delante de mi pizzería, lo prendo fuego. Pero a nadie se le ocurre eso desde nuestra visión. El camión tiene que estar donde la demanda supera la oferta: en los parques, en las plazas, en lugares alejados. ¡No vas a poner un food truck en La Recoleta! Supongamos que llevan a una cantante a Palermo, al aire libre. En el mundo en que vivimos, hay que garantizar seguridad, baños y también comida; pero los legisladores no habilitan nada y la oferta de comida aparece igual y sale del baúl de un Taunus. No hay madurez para resolver estas cosas y así se favorece la informalidad.
¿Qué políticas públicas faltan para optimizar la calidad de la alimentación de los argentinos? Si no cambia el sistema de información en el punto de venta, ninguna campaña va a dar resultado. Cuando comprás un teléfono, podés preguntar si tiene garantía o cuánto dura la batería, pero vas por alimentos y la única información disponible es el precio. Es fundamental saber si el durazno que estás comiendo viene de Turquía o Polonia, si estuvo congelado, qué variedad es. Hoy, el mercado premia el volumen a menor precio: cuando tenés un productor que hace algo diferencial, lo castigás, porque tiene más costos para que le paguen lo mismo. Y te corren por izquierda: te dicen que la gente no tiene plata y es necesario producir más volumen a menor precio. Es una mentira: en Chile, los sectores populares compran palta, que es cara, porque la tienen culturalmente arraigada en su desayuno. Acá, en cambio, toman gaseosa, que es carísima, pero deciden que eso genera placer, estatus o lo que sea. En tiempos de nuestras abuelas se iba al mercado y se compraba un tipo de papa para freír y otro para las demás preparaciones; si querías hacer puchero, pedías choclo blanco y no amarillo. Perdimos esa cultura. Te venden lo más barato al precio más caro y vos, que sos un opa, lo comprás. A nuestra ciudad le está faltando un mercado. Hace poco estuve en Perú y es increíble la oferta que tiene la gente para acceder a mercadería fresca, casi de primera mano. El tipo que va al mercado orgánico y consume slow food está buenísimo, pero ese no precisa que nadie le explique nada: si querés mover el mundo, tenés que moverte por la autopista y no por la colectora.◆
ERNESTO LANUSSE se crió en General Las Heras, provincia de Buenos Aires. Ese entorno rural y la influencia de su mamá, la cocinera Dolli Irigoyen, fueron determinantes para definir su vocación vinculada al mundo de la gastronomía. Tiene un título universitario en economía agraria y una de sus primeras experiencias laborales fue para una compañía de frutas en el Mercado Central de Buenos Aires. Hace algo menos de un década acompaña a su madre como manager del emprendimiento Espacio Dolli, que le aportó una invaluable experiencia también en producción editorial y televisiva. En forma paralela, desarrolló las cafeterías de Freddo y asesoró a firmas como Patagonia y Nespresso. Es uno de los mentores de las ferias Masticar y Leer y Comer. También es propietario de Nómade, uno de los primeros camiones de comida ambulante de la Argentina, y presidente de la Asociación Argentina de Food Trucks.
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