REVISTA TOUR GOURMET No.20 by Flor Mendoza Hernández

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ditorial

Con mucho orgullo y con enorme responsabilidad hemos recibido los peruanos la noticia que por tercera vez consecutiva, la edición mundial de los premios World Travel Awards distinguió al Perú como "Mejor destino culinario del mundo" y "Mejor site de turismo", superando a países como Francia, China, Italia, España, India, Japón y México, de larga y reconocida tradición culinaria. Hace unos veinte años la cocina peruana era una ilustre desconocida en el mundo. Sólo era apreciada por un puñado de cronistas gastronómicos y de turistas sibaritas que visitaban el Perú en busca de la sazón peruana. En grandes ciudades como San Francisco, París, Madrid o Buenos Aires había algunos restaurantes peruanos, pero estaban orientados principalmente a menoscabar la melancolía gastronómica de la colonia peruana. Este panorama ya cambió y en forma radical. En el interior del Perú encontramos por doquier festivales de comida auspiciados por los gobiernos regionales y locales, o por entidades de desarrollo privadas, un cúmulo de actividades que se organizan cada vez con mayor frecuencia y esfuerzo. La gente percibe hoy que la gastronomía y el turismo se van convirtiendo en una importante generadora de empleo y de oportunidades. Según palabras de Gastón Acurio, el premio WTA “es fruto del trabajo de miles de peruanos, tanto empresarios, proveedores y comensales. Es gracias a todos ellos que hoy el Perú recibe este premio (…) Un premio que toca recibir sin triunfalismos. Más bien como una oportunidad para reflexionar que en realidad tenemos mucho pero mucho por mejorar y por hacer si es que queremos que esta imagen de hermoso destino culinario se mantenga por siempre". Cabe destacar también que el éxito de nuestra gastronomía y de nuestra identidad está íntimamente vinculado con nuestra biodiversidad, con la puesta en valor de la misma, difusión, conservación, y apertura de mercados. Por ello, en esta edición de fin de año fuimos en busca de los líderes de dos instituciones que han contribuido enormemente al logro de este reconocimiento, y muchos otros, a fin de que nos comenten acerca del trabajo realizado por sus instituciones al cierre del presente año: Bernardo Roca Rey, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía – APEGA, gestores y organizadores de la feria gastronómica más importante de Latinoamérica “MISTURA”, ferias agropecuarias, entre otros; y al presidente de Sierra Exportadora, Alfonso Velásquez Tuesta, institución gubernamental que contribuye a mejorar el crecimiento económico de la Sierra con inclusión social y productiva, orientando e impulsando esta producción andina hacia la exportación. Tenemos también noticias destacadas del 2014, recetas de platos y tragos navideños, y mucho más…. Gracias por leernos, preferirnos y acompañarnos a lo largo de estos casi tres años de vida de este su humilde medio de comunicación gastronómico y turístico, y desde aquí les deseamos una ¡Feliz Navidad y muy próspero Año Nuevo 2015!!!! LA DIRECTORA

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6 DIRECTORA: Flor de María Mendoza Hernández EDICIÓN GENERAL: Flor de María Mendoza Hernández GERENCIA DE PRENSA: Nórvil Pérez Millán REDACTORES: Jorge Butler Mendoza, María Pía Murillo GERENCIA DE RR.PP. Y PUBLICIDAD: Alejandro Frassinetti, Leoncio Aguilar

GRÁFICOS Y VIDEOS: Miguel Rondón, Fabrizzio Martínez COLABORACIÓN: Lucero Villagarcía, Mg. Frida Morcia

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Consuelo Fernández Prada PÁGINA WEB: www.revistatourgourmet.com E-MAIL: revistatourgourmet@gmail.com Teléf: 265-6173 Cel.: 99906-7832 Nextel: 99410*6487 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú No. 2011-05959 La revista no se responsabiliza por los artículos firmados. AFILIADOS A:

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umario

Editorial .................................................................................................... 2 Entrevista a Bernardo Roca Rey ................................................................ 6 Oumama Aouad Lahrech, embajadora en Perú del rey de Marruecos................................................................................. 10 Sierra Exportadora: Generando riqueza en los Andes.............................. 16 Entrevista a Nilo Do Carmo: Chef ejecutivo Hotel Los Delfines.............................................................. 20 Tips de Ajinomoto ..................................................................................... 23

Julio César Valdivia: “Mi cocina tiene mucho sabor, sazón y creatividad”................................ 26 El Pisco presente en esta Navidad ............................................................ 30 Joel Nifla, presenta tragos navideños........................................................ 34 Expocafé Perú 2014 Finalizó mostrando lo mejor de nuestro fino grano.................................. 36 Garnish peruano ....................................................................................... 39 El Mirador, la combinación perfecta: Sabor, ambiente, vista y calidad ............................................................... 40

USMP organizó IX Seminario Internacional de Hotelería y Turismo con ponentes internacionales .................................. 43 El placer de los Sabores Peruanos............................................................. 44 Brasero Steak House.................................................................................. 48 Centolla: Una propuesta diferente ........................................................... 50 Pulpo azul: Nació para quedarse en su paladar ....................................... 54 Donde Yolo: Segundo puesto en la Feria COME CALLAO 2014 ................ 58 Al Cilindro Perú: Lo mejor en carnes al cilindro......................................... 60 ARGELIA: ................................................................................................... 62 Destacados................................................................................................. 64 Noticias...................................................................................................... 68

Entretenimiento......................................................................................... 70 Lencería Lore: Destacando tu lado sensual y atrevido.............................. 72 Suscriptores............................................................................................... 74 TOUR GOURMET

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E N T R E V I S TA

Bernardo Roca Rey

“La base de la cocina latinoamericana será la gastronomía peruana” Por: Flor de María Mendoza

Bernardo Roca Rey, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), institución que organiza la feria gastronómica más importante de Latinoamérica: Mistura, nos brindó una interesante entrevista al cierre del 2014, donde nos dio cuenta de los logros de la institución desde su fundación, hace siete años, y los retos que esta enfrenta. Es creador de importantes platos de quinua como el quinoto y la olla Huacachina. Además, es el gestor de un importante portal de noticias “Espacio 360”. Ha incursionado con buen pie como empresario vitivinícola con su pisco y vinos de marca LARROCA. Sin duda, es un explorador e innovador innato. ¿Se siente satisfecho con el trabajo realizado por APEGA este último año? ¿se cumplieron los objetivos? Sí, estamos satisfechos ya que APEGA se ha posicionado como una institución con credibilidad, visión y propuestas, en torno al rol de la gastronomía como factor de desarrollo y de reafirmación de la identidad cultural. Hemos tenido actividades muy importantes durante este año entre las que destaca sin duda la Feria Mistura y la implementación del proyecto Cadenas Agroalimentarias

Gastronómicas Inclusivas con apoyo del BID – FOMIN. Ya cumplen año y medio las ferias agropecuarias dominicales en la cuadra 30 de la Av. Brasil y se ha diseñado un modelo de gestión que se replicará en 2015 en otros distritos. Cabe resaltar también la Feria de la Agricultura Familiar, que se realizó en noviembre en el Campo de Marte, con la presencia de 90 agricultores de diversas regiones del Perú. ¿Cuál es la situación de la agroindustria en la actualidad? Este es un tema que va de la mano con el gran crecimiento de la Marca Perú en el ámbito agroindustrial. Cualquier persona en el mundo que tiene la posibilidad de comprar un producto vinculado a la agroindustria o a la gastronomía peruana y tiene el símbolo de la Marca Perú lo elegirá porque representa calidad. Apega también aporta a la promoción de la Marca Perú. Claro, el éxito de la agroindustria es el resultado de la imagen que nosotros fomentamos en diferentes partes del mundo a partir de alianzas estratégicas. ¿Cómo funciona la cadena agroindustrial inclusiva? La cadena agroindustrial inclusiva se ve reflejada en los andenes, las ferias. Se trata

de involucrar a más productores para que estén en contacto con el consumidor final y conozcan los gustos que tiene el cliente. Esta cadena está conformada por diferentes campañas, como la “Dieta Peruana”, “Coma Peruano”, “Coma Sano”, entre otras. ¿Qué se busca con la campaña Kilómetro Cero? Para Kilómetro Cero, lo más importante es lograr que las personas de determinado lugar consuman lo que producen. Un claro ejemplo es la quinua. Está claro que tienen que privilegiar la calidad que se logra al brindarles apoyo tecnológico y capacitaciones. Esto va a dar como resultado que el Perú sea un país boutique por su biodiversidad. Por eso, tenemos que defenderlo y ponerlo en valor. ¿Continuarán con el formato Herederos de la Cocina Peruana? Herederos de la Cocina Peruana pone en valor a personas. Tenemos casos notables como Teresa Izquierdo y la señora Grimanesa. El mensaje es que todo emprendedor, con esfuerzo, dedicación y siendo profesional puede llegar a tener una marca. ¿Cómo va la propuesta Lima Capital Gastronómica? Estamos luchándola. Hay un espacio para que se nombre capital gastronómica a Lima, TOUR GOURMET

PRODUCTOS S TRANSGÉNICO

que Rey, comenta Bernardo Roca antenisemanas ha m de la en las últimas en el Congreso a de do reuniones m te abordar el República para “Es un tema muy . os ic que los transgén el Perú y hay lo ra pa do importante ia sobre él. To tomar concienc eptemos sobre los y ac que hagamos suado. be ser consen de os ic én sg an ones, tr habrá imposici En este tema no lo. Todos tenemos diar debemos estu os conr lo que estam be sa a o ch ir. Eso dere eg el r be mos sa be de o, nd ie m su etiquetado”. debe estar en el

pero no es fácil porque otros países como México también pueden hacerlo. El Perú está realizando un gran esfuerzo para que los demás le brinden ese reconocimiento, porque el Perú se lo ha ganado por sus insumos, sus platos y su biodiversidad. ¿Qué término define mejor su labor en la cocina peruana? Me considero un cronista gastronómico (risas). Soy una persona que tiene una visión 8

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gastronómica que puede unirnos y llevarnos a lo más alto. Hice el primer quinoto y la primera ensalada de quinua. Nunca fue mi idea sacar lustre de eso, por el contrario, mi labor es casi anónima. En el caso de la olla a la Huacachina, solo algunos conocen la receta original porque no lo he difundido, pero creo que ya es hora de hacerlo para poner en valor sus insumos. ¿Cuál es su mayor satisfacción en el ámbito gastronómico? Mi mayor satisfacción es que algunos platos que he creado a base de quinua los he disfrutado en el extranjero. Acabo de estar en Italia en donde probé el tabulé de quinua. ¿Cuándo empezó la revalorización de nuestros insumos? Hemos estado rodeados de un montón de insumos a los que ni siquiera mirábamos. Si comíamos quinua nos decían que era para serranos. Por eso, empecé con la cocina novoandina, a fin de revalorizar nuestros productos. Estoy seguro que la cocina de los próximos 10 años será la latinoamericana, cuya base será la calidad, apoyada por la experiencia peruana. ¿Mistura llegó al precio justo? Sería justo que se cuente con la infraestructura necesaria para poder bajar los precios. El gran esfuerzo de Apega a corto plazo es tener un anfiteatro para no construir y

luego destruir las instalaciones. Con un anfiteatro, los más beneficiados serán los asistentes. Esta feria gastronómica es una gran oportunidad para los nuevos valores. Ese es otro punto que quiero dejar bien claro. En Mistura no están los que más pagan, sino los que tienen propuestas innovadoras y presentan calidad en sus platos. Cada restaurante que nos acompaña tiene que presentar un plato muy distinto al que ofrece el otro participante de la misma categoría. Además, aquí no tienen por qué eternizarse, siempre hay que dar oportunidad a nuevos personajes. Háblenos un poco sobre su faceta de empresario vitivinícola, y su marca LARROCA. En el 2011 lanzamos al mercado un producto soñado durante años. LARROCA Pisco que nació en las tierras de Ica y Lunahuaná, donde son cultivadas las uvas con las que se elabora este aguardiente de características únicas: Un Pisco complejo y estratificado, con sabor equilibrado, fresco y cálido y toques a durazno. Para tomarlo solo, frío, te deja esa sensación intensa que poco a poco se desvanece para revelar su verdadero sabor frutado. Esta suavidad aterciopelada lo hace muy agradable para los paladares más sensibles.

Larroca Pisco ha ingresado al mercado para innovar, dirigiéndose a un público moderno, ávido de estas nuevas formas de disfrutar la bebida peruana de bandera. Actualmente ya está disponible en una veintena de restaurantes, bares y hoteles de Lima, donde se ofrece en diversos cocteles y promociones, además de Larroca Chiller, que dispensa los shots de pisco frío. LOS VINOS He cumplido mi sueño de tener un vino propio, al que he denominado “Vino de las arenas” y que es una fusión de varias influencias. Mi intención no es hacer un vino industrial, sino un vino ‘boutique’, artesanal, que cuando escuchemos que la gente habla de la magia del Perú piense en nuestro vino. Plantamos las cepas de luna negra en las laderas huarcas de Lunahuaná y también lo hemos hecho en el desierto de Paracas, para lograr dos tipos diferentes de vino de la misma uva. Usamos la uva luna negra, de Perú, y la moscatel de Alejandría, que también es del desierto, después de que probé un vino de Málaga hecho con ella. Me dije que si hacía vino alguna vez en el desierto tenía que ser así.

PROYECTOS DE APEGA • Campaña bajo el lema “Come rico, Come sano, Come peruano”, para promover un estilo de alimentación sano y nutritivo basado en los productos emblemáticos del Perú. • Adopta un Andén, proyecto que revalora los Andenes como patrimonio cultural del Perú y como instrumento para incrementar la superficie agropecuaria, promover la seguridad alimentaria, garantizar un mejor uso del agua y enfrentar el cambio climático. • Lima Capital Gastronómica de América al 2021, debiéndose lanzar a inicios de 2015 un portal y redes sociales.

PRINCIPALES RETOS • Promover estudios, coloquios y congreso multidisciplinarios en torno a los retos de la gastronomía. • Innovar formatos de la Feria Mistura con nuevos atractivos. • Promover la institucionalidad y unidad del movimiento gastronómico. • Comprometer al Estado a brindar un mayor apoyo a la promoción de la gastronomía y plantear la necesidad de que Lima cuente con un campo ferial adecuado para eventos como Mistura, Expo Alimentaria, etc. TOUR GOURMET

Entrevista OUMAMA AOUAD LAHRECH EMBAJADORA EN PERÚ DEL REY DE:

Marruecos Por: Flor de María Mendoza Foto: Miguel Rondón LA SEÑORA embajadora de Marruecos en el Perú, Oumama Aouad Lahrech, nos abrió las puertas de su residencia para darnos a conocer todo sobre la apasionante cultura marroquí, su gastronomía y hermosos lugares para visitar. Nació en la histórica ciudad de Salé cerca de Rabat, en el seno de una ilustre familia marroquí, es casada con el médico Mohamed Tahar Lahrech, y ya tienen en el Perú varios años trabajando para lograr importantes obras que beneficien a ambos países en estrecha unión y amistad.

os, es un MARRUECOS ino de Marruec a, con Re o ad in m no ric Oficialmente de en el Magreb, al norte de Áf eo. Es ado án rr tu si ite no ed ra M be ar so país ntico y el m lá At es de aj no is éa pa oc ulares costas en el co de espectac ces desérticos, es or nt pi y co antes, a ve un país exóti y más. s, a veces exuber montañas y valle o. Su cocina refleja todo esto fic ní con un sol mag t • Capital: Raba al África 3) Banco Mundi • Continente: 1 millones (201 azigh (o bereber) ,0 33 n: ió ac bl • Po y am : Idioma árabe • Idioma oficial í qu ro ar am m uad Lahrech • Moneda: Dírh rú: Oumama Ao Pe en ra do ja • Emba

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“La mesa

es arte de vivir

y de convivir”

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fotos Daniel Ritiere Mechui de cordero

Tajin y cuscus “Este espléndido país del noroeste de África es muy rico en recursos y cuenta con una cultura gastronómica vibrante que refleja su grandioso pasado imperial y las numerosas influencias absorbidas a lo largo de los siglos de intercambios comerciales, invasiones y conquistas”, nos comenta. ¿Se siente satisfecha con el trabajo cultural que viene haciendo la Embajada en el Perú? Estoy muy contenta con el trabajo que venimos haciendo desde la embajada con entidades peruanas como son: universidades, ministerios, municipalidades, sector público en general, difundiendo las bondades y recursos de mi país. Hemos hecho muchísimas exposiciones de pintura, fotografía, artesanía de Marruecos. Hemos participado en diversos festivales en Lima, en los distritos de Surco, Miraflores, San Isidro; Comas; etc. también participamos de actividades en las diferentes regiones del Perú proyectando películas sobre nuestra cultura milenaria logrando que los peruanos nos conozcan cada vez más. ¿Han hecho intercambios culturales? La Embajada ha propiciado un importante convenio cultural entre la Universidad Mayor de San Marcos y la Universidad más 12

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Cus cus de Quinua

importante de Marruecos ubicada en Rabat, la Universidad Mohammed V. Personalmente dicto conferencias a los alumnos sobre la realidad política, económica de nuestro país, sus costumbres, su gente, gastronomía, lugares turísticos; puedo pasarme horas hablando sobre diversos temas y los alumnos totalmente interesados en aprender, eso me da mucha alegría. También hemos hecho un trabajo interesante con artistas peruanos y marroquíes, por eso me duele mucho la partida de Rafael Santa Cruz, quien ofreció un maravilloso concierto en el Centro Cultural “Inca Garcilaso” de la Cancillería, en el mes de junio con artistas marroquíes, y con quien estábamos a punto de concretar presentaciones de su arte en Marruecos. La cultura de Marruecos es muy rica, y sobre todo su gastronomía ¿Cuáles son las principales comidas diarias? Al igual que ustedes, tenemos el desayuno que se toma alrededor de las 7:00 a.m.; el almuerzo a las 12:30 del mediodía, la merienda a las 5:00 p.m., y la cena a las 8:30 p.m. aproximadamente. En el caso de la merienda se ha perdido un poco la costumbre debido a que la mayoría de gente a esa hora se encuentra trabajando.

¿Cómo son los desayunos en Marruecos? Es común el zumo de naranja recién exprimido junto a las frutas de la estación, picarones con miel (similares a los picarones peruanos pero hechos con harina de trigo). Nunca faltan el rghaif relleno de khlii (tiras de ternera); la miel, khubz con mantequilla o aceite de oliva, unos pancakes llamados baghrir, variedad de panes y galletas hechos en casa para acompañar el café, leche o el tradicional té de menta. ¿Cómo se compone el almuerzo marroquí? De entrada, plato de fondo, postre y té o café como digestivo. • Las entradas.- Tenemos las ensaladas que pueden ser de verduras cocidas, o con hojas de lechuga frescas y aliñadas. A la mesa se presentan hasta cuatro tipos que van acompañadas con pan y todo hecho en casa. • Platos de fondo.- Son dos los principales: el Tajín que se come a diario y el cuscús todos los viernes. El Tajín es un plato tradicional que se elabora en un recipiente que lleva el mismo nombre y que viene a ser como una fuente de gran diámetro, hecho de barro cocido, barnizado y dotado de una característica tapa

Anticuchos Condimentos

Berengina cónica. Esta tapa mantiene el calor y el vapor durante y después de la cocción. El Tajín lleva carne, pollo o pescado con verduras: papas, zanahorias, cebollas, tomate, etc. todo se pone a cocción muy lenta. La cocina marroquí requiere de mucho tiempo y es muy elaborada. • Cuscús.- Es un plato tradicional y muy popular, la mayoría de las familias tiende a comerlo cada viernes, por ser el día especial de la semana. Existen muchos tipos de cuscús entre ellos con carne y verduras, con carne agridulce, con carne y cebolla endulzada, con pollo, con cordero.... Para preparar el cuscús se utiliza una “cuscusera”. Este recipiente se compone de dos partes, la de abajo es una olla estrecha y alta (donde se cocina el guiso), la superior es más baja y ancha que la anterior con perforaciones en el fondo (donde se cuece al vapor el cuscús). • Postre.- Frutas y dulces para acompañar el té, también frutas secas, almendras, pasas, dátiles, nueces, etc. ¿La cena es tan contundente como el almuerzo? Para la cena acostumbramos tomar sopas, quesos, frutas y la comida es más ligera.

Dulces y té de menta fotos Daniel Ritiere La Harira es la sopa marroquí por excelencia. Se trata de un plato contundente que mezcla a la perfección carne, verduras, menestras y legumbres. Junto al cuscús, es uno de los platos más representativos del país, solo que la Harira puede tomarse en cualquier momento, es típica del mes sagrado de Ramadán, y su alto poder nutritivo la hace especialmente apreciada para el iftar o ruptura del ayuno durante este mes. • Albóndigas de carne.- Bolitas de carne molida con huevo. • Fideos al vapor.- Al estilo del cuscús pero dulce, lleva pasas, frutas secas, canela, almendras, leche, todo cocido al vapor. Se acompaña con leche. ¿Qué condimentos son los más comunes? El azafrán.- El azafrán, ineludible en la gastronomía marroquí, es una especia derivada de los 3 estigmas secos del pistilo de la flor de Crocussativus. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación, son muy delicados, y se necesitan 250,000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de este condimento puro, cuyo precio oscila alrededor de los cinco mil dólares. Por su alto valor económico se ha denominado

oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones. Se utiliza en la confección de tajín, cuscús, sopas, etc. para darle, sabor, color y aroma. No se puede concebir la comida marroquí sin azafrán. Los otros ingredientes son el aceite de oliva, comino, jengibre, canela para los platos salados, y para los dulces usamos agua de azahar o de rosa, canela, pasta de almendra, nuez moscada, goma arábiga, OTROS PLATOS TRADICIONALES PARA CELEBRACIONES • Pastilla de pichón.- Es uno de los logros más sobresalientes de la cocina marroquí, es una clase de hojaldre y huevos hecho con masa filo rellena a base de cebolla, carne de paloma o de pollo, perejil, almendras y huevos. Es un plato que mezcla lo dulce y lo salado con el perfume de la canela. Un plato de fiesta que se sirve al principio de la comida. • Mechui de cordero.- Se come durante la gran fiesta del cordero que se celebra el décimo día del último mes del calendario lunar. En esta fecha se prepara un cordero entero asado a la leña, es uno de los platos más conocidos de la gastronomía de Marruecos. Consiste en asar un cordero entero a la leña, condiTOUR GOURMET

• Ashura.- Fiesta de mucha alegría, que viene después de la fiesta del cordero donde se come muchos frutos secos, hay bailes y cantos. La familia se reúne, los niños celebran y reciben regalos, visten sus mejores vestidos, pero la mesa debe estar llena de frutos secos. Es una festividad religiosa islámica que se celebra en el décimo día del mes de Muharram, primero del calendario lunar islámico. PLATOS FUSIÓN CON QUINUA PERUANA El año pasado Marruecos se lució con una selección de platillos que resultaron ganadores en el festival Quinua Fusión Internacional que organizaron la Embajada de Marruecos en Perú y Sierra Exportadora demostrándose la adaptabilidad de la quinua, lo cual facilita que sea adoptada por cocinas extranjeras en reemplazo de otros granos. Los reconocimientos fueron para:

fotos Daniel Ritiere

mentado solo con sal y comino, en un horno excavado en la tierra, muy lentamente. Los comensales suelen servirse directamente, despegando los trocitos de carne con los dedos. La carne que se obtiene tras haber cocinado este plato es a veces tan tierna que se funde en la boca. Este plato está reservado para homenajear a los mejores invitados.

Pan

Pastilla de Quinua, Marruecos, 1° Lugar Cuscus de Quinua, Marruecos, 1° Lugar Cóctel de Quinua con Almendras, agua de azar y jarabe de granadina, Marruecos, 1° Lugar LA MESA MARROQUÍ “Hay un arte de vivir en Marruecos, nosotros como ustedes tenemos unas tradiciones milenarias, somos muy orgullosos y aferrados a nuestra artesanía, a nuestra gastronomía que no es más que el resultado de una gran historia de fusiones de diversas culturas. La mesa marroquí es una delicia para los ojos antes de comer. Nuestros manteles son bordados a mano por las propias mujeres en casa, muy finos, así como la calidad de los Tajín, otras fuentes de porcelana china, etc. La mesa es arte de vivir y de convivir, es un momento muy importante para nosotros sentarnos a comer nuestros deliciosos platos, y es fundamental ese momento en que estamos juntos, con la familia, personas queridas, es un momento de alegría. La mesa es también símbolo de hospitalidad para la gente que viene de afuera, siempre damos la bienvenida a las personas que entran en nuestras casas. Ojalá no se pierda esta costumbre. Es un valor inmenso”, culmina. 14

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Dulces

Chebakia

TURISMO ¿Cuáles son los lugares turísticos que nos recomienda visitar? Marruecos, el país de los diferentes paisajes, entre sus principales atractivos turísticos están sus cinco ciudades imperiales: • FEZ.- Es la tercera ciudad de Marruecos, después de Casablanca y Rabat, con una población de más de un millón de habitantes según el censo de 2010. Es una de las cinco ciudades llamadas imperiales. En Marruecos está considerada como el centro religioso y cultural del país. Su Universidad, El Qarawiyyin, fundada en el siglo IX por una mujer; famosa por el estudio del árabe y la religión musulmana, la convierten en punto de paso de un gran número de estudiantes de todo el mundo musulmán. Fez cuenta con calles laberínticas y la Medina de Fez el-Bali (antiguo Fez) es de los mayores emplazamientos medievales que existen actualmente en el mundo, y las puertas y murallas que le rodean potencian su magnificencia. • RABAT.- Es la capital del Reino de Marruecos y está situada en la costa atlántica, en la orilla sur y en la desembocadura del río BuRegreg, que la separa de la vecina ciudad de Salé. Tiene una población de dos millones y medio de habitantes, lo que la convierte en la segunda ciudad más poblada del país tras Casablanca. El centro histórico de la ciudad, que incluye los principales edificios y plazas, fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 2012. En Rabat encontraremos varios lugares de interés, como por ejemplo la Torre Hassan, el Mausoleo de Mohamed V, la casba o la medina de la ciudad. • MARRAKECH.- Es una de las ciudades más importantes de Marruecos, cuenta 1.545.541 habitantes y está al sur del país, al pie del Atlas. Posee numerosos monumentos patrimonio de la Humanidad, lo que la convierten en el principal atractivo turístico del país. Fue fundada en 1062 por los almorávides y fue la capital del Imperio islámico.

Meknes

La ciudad posee el mercado tradicional (suq) más grande del país y una de las plazas más concurridas de África y del mundo. • MEKNES.- Fue conocida como la “Versalles de Marruecos”, y es una de las ciudades imperiales de Marruecos. Fue fundada en el Siglo XI por los Almorávides e inicialmente fue un destacamento militar. En 1672 se convirtió en la capital de Marruecos bajo la batuta del Mulay Ismail. El Mulay Ismail inició grandes obras en la ciudad de Meknes, tantas que a la ciudad se le conocía como la “Versalles de Marruecos”. Desafortunadamente, el gran palacio real no fue terminado hasta el día de hoy. El centro de la ciudad es un área de mucha actividad, rodeada por monumentos antiguos y extravagantes palacios. Aquí es donde se fabrican aceites, vinos y cereales entre otras cosas. • AGADIR.- En febrero de 1960 Agadir fue totalmente destruida por un terremoto devastador. Pero gracias a la gran determinación que mostró el Rey Hassan II la ciudad fue reconstruida y convertida en un punto de referencia en Marruecos. Agadir tiene maravillosas playas y sol todo el año. Agadir es ahora una moderna ciudad con facilidades de primer nivel, con hoteles excelentes, espectaculares jardines en la ciudad, y un gran aeropuerto. Es uno de los principales destinos turísticos de Marruecos, la ciudad está muy organizada en torno al bienestar de los turistas que la visitan. Al igual que en Essaouira, la playa es uno de los principales atractivos turísticos de Agadir. Sus playas se extienden por varios kilómetros de fina arena dorada, unas aguas azul intenso y una de las puestas de sol más bonitas que se pueden ver en cualquier sitio. Agadir es también uno de los principales puertos pesqueros de Marruecos, y además, se realizan también deportes como la vela, el wind surf, equitación, tenis y golf. Pero si no viene a Agadir a hacer deporte, hay inmejorables marcos donde echarse una siesta y descansar a la sombra de los eucaliptos.

Marrakech

Fez

Rabat

Agadir TOUR GOURMET

Generando riqueza en los Andes “El 2014 ha sido positivo, hemos superado nuestras expectativas” 16

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En entrevista para TOUR GOURMET, el presidente de Sierra Exportadora, Alfonso Velásquez se mostró satisfecho con el trabajo realizado en el 2014, por haber superado las metas trazadas: “En general los programas de Sierra Exportadora denotan resultados altamente favorables, al 30 de setiembre en ventas hemos superado ampliamente los objetivos, lo captado en el año 2013 fue de 349 millones de soles, y este año que aún no acaba viene registrando a la fecha el monto de 378 millones. Hemos desarrollado 300 planes de negocio a setiembre, hoy en día los indicadores de resumen señalan que por cada sol que el Perú nos brinda para poder trabajar, nosotros generamos 32 veces impacto, es decir hay mucho más rotación, mucho más eficiencia en el manejo del dinero. En el 2015 vamos a masificar los programas, tenemos previsto lograr más alianzas estratégicas, con las universidades, gobiernos regionales, con los alcaldes nuevos, esos son los aliados que nos van a ayudar a crecer por lo menos en un 60 ó 70 por ciento”, manifiesta con entusiamo. Como se recuerda, Sierra Exportadora es una agencia multisectorial del gobierno cuyo objetivo es promover, fomentar y desarrollar actividades económicas productivas en la sierra del Perú para consumo en el mercado local e internacional. Trabaja en 18 de las 24 regiones del país. En cada localidad se contacta a las empresas y/o organizaciones para elaborar planes de negocio que generan el compromiso y trabajo para el crecimiento sostenido de sus productos. Del mismo modo, buscamos desarrollar Polos de Inversión Productiva donde hay mayor concentración de población, con infraestructura, vías de acceso, agua, energía, materia prima, plantas de transformación de productos, así como nuevos proyectos de inversión. En total hemos identificado 69 polos de inversión. Paralelamente se trabaja con modelos de

negocios para que los productos tengan valor agregado para lo cual se les brinda asesoría especializada innovación que fomenten la industrialización e innovación. Sierra Exportadora también genera la articulación de mercados gracias a la promoción de productos a nivel nacional así como participación en ferias y supermercados. Tenemos la franquicia de la Tiendecita Andina, donde se promueve los productos de nuestra sierra con el slogan Cómprale a la Sierra, Cómprale al Perú. El trabajo conjunto con las autoridades locales como aliados de nuestra política de desarrollo productivo está rindiendo sus frutos. Organizamos anualmente el Premio Nacional Alcalde Productivo donde se intercambian experiencias exitosas y se empodera a los alcaldes líderes de sus localidades para que apoyen y promuevan actividades productivas. Se ha venido desarrollando diez programas nacionales en el año 2014 PERÚ BERRIES.- productos como arándanos, aguaymanto, cereza, fresa, frambuesa, entre otros. En el caso del arándano conocido como Blue Berry el Perú exportaba 32 mil dólares hace cinco años. El año pasado, exportamos casi 17 millones de dólares y la proyección para este años es de 40 millones. QUINUA.- grano andino de gran valor proteico y nutritivo ahora admirado en el mundo por su valor alimenticio y versatilidad para la cocina, ya se ha internacionalizado como producto. Para promocionar su consumo, se han elaborado recetarios con platos de países

de diferentes partes del mundo con quinua fusionándola, de esta manera con la gastronomía local en 64 países. QUESOS MADUROS.- Brindamos asesoramiento especializado y transferencia tecnológica a las plantas queseras de la sierra del Perú. Son 17 plantas queseras que participan en la “Ruta de la Excelencia” haciendo de esta una actividad “Premium” de la sierra. Se han presentado en Estados Unidos quesos madurados de alta calidad para degustación lo que significa la incursión de quesos madurados en el mercado mundial. Durante el año 2014 se está brindando asesoramiento personalizado a 12 plantas ubicadas en 5 regiones priorizadas: Arequipa: SANTISIMA TRINIDAD, CAL ASPAM, SEÑOR DE LOS MILAGROS y LA PULPERA; Cajamarca: INDUSTRIAS LACTEAS HUACARIZ y PRODUCTOS LACTEOS MACKEY; Cusco: TUNGASUCA; Junín: CONCELAC, AGROINDUSTRIAS VICTORIA y USIBAMBINITO; Puno: AGROINDUSTRIAS SAN FRANCISCO y ECOLACTEOS HUATA. Se ha licenciado la Marca TERRANDINA a dos empresas, para comercializar quesos Andino origen Junín y origen Pucará. TRUCHA ANDINA.- Hemos creado la marca colectiva ANDEAN TROUT. En dos años de trabajo hemos crecido 30%.Trabajamos en las regiones Amazonas, Cusco, Huancavelica, Junín, Puno donde asesoramos organizaciones y empresas priorizando el tema técnico e industrial; incentivamos la formalización, brindamos apoyo técnico para mejorar la calidad del producto

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ectorial del is lt u m a ci en g a a n es u rrollar a es d Sierra Exportadora y r ta en m fo , es promover o v ti je b o o y cu o rn ie del Perú gob ra er si la en s a iv ct u icas prod actividades económ rnacional. te in e l ca lo o d ca er m para consumo en el PALTA HASS Y OTROS FRUTALES.- El Programa desarrolla y consolida los emprendimientos con palta Hass y otros frutales en las zonas andinas del país buscando la articulación entre asociaciones o grupos organizados de productores con empresas agroexportadoras, inversionistas y agentes comerciales interesados en desarrollar negocios frutícolas en las regiones de la sierra del Perú beneficiando a 9 mil familias.Se han registrado ventas por 38 millones de soles También promueve e impulsa la obtención de productos provenientes de la palta y otras frutas transformados y con valor agregado. Exportación de conocimiento Neo Ancestrales- El concepto que sustenta el Programa de Exportación de Conocimientos Neoancestrales se basa en aprovechar las técnicas desarrolladas durante milenios por nuestros antepasados en la producción moderna de textiles, confecciones, joyería, artesanía, cerámica, entre otros. Tiene como finalidad industrializar procesos y sustituir procesos artesanales por procesos productivos contemporáneos o digitales para una producción eficiente en volumen y a bajo costo. Se ha registrado ventas brutas al 2013 de 1.2 millones de soles, y 482 emprendedores de confecciones y joyería capacitados. FIBRA DE CAMÉLIDOS.- Con los alpaqueros asociados del sur se está trabajando en la industrialización de sus productos e innovación de los mismos. Hemos inaugurado una fábrica de hilado con asistencia técnica. A ellos se les ha articulado con compradores internacionales. Se dictaron 8 cursos de especialización sobre clasificación de fibra y una plataforma comercial con financiamiento de Agrobanco. BAMBÚ.- Se ha logrado alcanzar la norma técnica de construcción de acuerdo a la legislación vigente. Se viene trabajando en el proyecto de producción de chusquines. El bambú es importante para prevención de desastres en riberas, asimismo se viene asesorando en la construcción de muebles y viviendas . CACAO Y CAFÉ.- Perú y Colombia dos lugares en el mundo que tienen condiciones 18

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agroclimáticas para cultivar cafés de alta calidad, llamados especiales. Producimos café si ningún tipo de agroquímicos. Estamos incrementando el área de cultivo de café orgánico. La denominación de origen en 11 regiones está en proceso. Exportamos café tostado gourmet a Rusia marca Copa de Vino. El café femenino, llamado así porque es producido por mujeres, se vende exitosamente. Se está trabajando en la industrialización e innovación de productos. En las regiones Piura y Junín se produce cacao orgánico cuyas ventas superan los 10 millones de soles. Se exporta cacao en nibs a Hawai. PANELA.- Es un endulzante natural orgánico de la caña de azúcar. Se está trabajando en Piura en Incahuasi, es un medio de trabajo que reduce la pobreza. TURISMO ANDINO.- El Programa de Turismo Andino promueve el desarrollo de servicios de operación turística que fortalezcan la competitividad en los destinos priorizados de Lambayeque, Piura y La Libertad en que los recursos turísticos incas y pre incas tales como AYPATE (cultura Inca) BOSQUE DE POMAC (Cultura Sican) y Marcahuamahcuco (Cultura Wari) ofrecen posibilidades de desarrollo económico en sus pobladores, fortaleciendo la cadena productiva del turismo. También impulsa la inversión pública a través de PROCOMPITES en planes de negocios alrededor de los iconos turísticos mencionados, labor que generara una mejor oferta de servicios que benefician directamente a las comunidades andinas que son parte del desarrollo de productos turísticos del país, esfuerzo articulado con el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, asi como con los actores públicos y privados regionales quienes forman parte de los creados COLECTIVO SICAN, COLECTIVO AYPATE y COLECTIVO MARCAHUAMACHUCO. Cómprale a la Sierra, Cómprale al Perú Perú Progreso para Todos. Trabajamos productos acuícolas, de minería no metálica, frutícolas, forestal, industriales, ganadería, lácteos, turismo, textiles, joyería, dentro de los más relevantes, complementando el trabajo de los ministerios.

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E N T R E V I S TA

Nilo Do Carmo

Chef ejecutivo de Delfines Hotel & Casino ilo Do Carmo es un limeño miraflorino que nació en el Hospital Central de la Fuerza Aérea del Perú. Considera que la perseverancia y el sacrificio son aspectos importantes para lograr los objetivos de superación. Para él, la gastronomía es la única carrera en la que todos empiezan en igualdad de condiciones, pero el mejor es el que avanza y triunfa. ¿Cómo te iniciaste en el mundo de la cocina? Estoy por cumplir 18 años en el mundo de la cocina, casi todos desarrollados en Estados Unidos, en donde me capacité y amplié mis conocimientos en gastronomía. Allá trabajé en el Hotel Hilton, en donde aprendí mucho del tema hotelero. Además, soy de las primeras promociones de D’Gallia. En Lima recién tengo seis años. También estudié Derecho, pero mi pasión es la cocina. ¿Nuestros insumos están siendo revalorizados? Sí, porque son la base del gran éxito de nuestra gastronomía. Por ejemplo, en el caso de la papa amarilla hay cerca de 23 tipos que recién ahora todos conocemos. Lo mismo sucede con otros productos, como el aguaymanto y la quinua. Esto se repite con nuestros recursos hidrobiológicos. Antes no se usaba el carajito, no salíamos de la corvina o del lenguado para un buen ceviche; ahora se usa el

carajito y la castañuela para preparar uno de nuestros principales platos marinos. En el caso de la cocina de los hoteles, el uso de productos extranjeros es mayor. Se usaban muchos insumos extranjeros, pero ahora se está equiparando. Sin embargo, hay productos importados que tienen que seguir trayéndose al Perú, como los aceites de oliva italiano o español. Lo bueno es que hemos vuelto a ser andinos, selváticos y costeños. Hemos tenido insumos abandonados y recién los revaloramos, como el airampo y la quinua, productos que antes eran imposibles de usar en un bufé. ¿Cómo fue tu experiencia en Mistura? Apoyamos a Mistura desde hace algunos años y ahora estuvimos preparando el concurso del mejor cau cau. Es un plato difícil de elaborar porque debe tener más mondongo que papa y mantener su toque tradicional. El evento me dejó impresionado por la variedad de platos: fue una experiencia interesante. Me gustaría darle más tiempo. ¿Cómo llegas a ser el chef ejecutivo en Delfines Hotel & Casino? Regresé al Perú por un tema familiar y al-

gunas personas vinculadas al hotel me contactaron, me explicaron el proyecto y me gustó. En Estados Unidos conversé con mi esposa, a quien le expliqué sobre esta oportunidad, valoramos la alternativa y tomamos la decisión de regresar para asumir este cargo: chef ejecutivo del hotel. ¿Cuál es la propuesta que ofreces? En la cafetería del hotel puedes encontrar una carta para todos los gustos, comida nacional e internacional. En el Oceanus News Restaurant tienes una carta a base de insumos peruanos, que para mí es una nueva comida peruana. Además, tenemos bufés diferentes cada día. Los lunes son de sancochados; los martes, de maquis; miércoles, de sopas; los jueves, de fusión, y los viernes son temáticos, siempre variamos. También realizamos festivales de pollos y papas, usamos un insumo y lo presentamos de seis formas distintas. ¿Te consideras un innovador o un inventor? Me considero un chef que usa los insumos peruanos. No soy un inventor, soy un

“La gastronomía peruana es más que comida, es un sentimiento” TOUR GOURMET

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FOTOS: FABRIZZIO MARTÍNEZ

curioso al que le gusta probar el sabor de los frutos de los Andes y de la selva. Me llama la atención presentar un plato con insumos peruanos que logre un reconocimiento. Estos nuevos productos le dan variedad a mi carta. Me gusta cambiar mucho, no hacer lo mismo. ¿Cuál es tu filosofía de trabajo? Toda empieza por la humildad. Hay que ser directos y frontales. En este ambiente llamado sociedad de la gastronomía he visto y oído muchas mentiras, porque a veces no eres lo que dices ser. No debes engañar a tus clientes, pero eso pasa en muchos lugares. Otro aspecto clave es la credibilidad. Tenemos que ser siempre honestos con lo que ofrecemos, además de ser muy perseverantes. ¿Interactúas con tus comensales? Claro, tomo apuntes de lo que quiere el cliente. La idea es que el comensal se sienta parte de este importante circuito gastronómico, tienes que darle mucho protagonismo. Otro punto importante es que el cocinero se ha vuelto administrador y un investigador gastronómico. ¿Cuánto personal tienes a tu cargo? Tengo a mi cargo cerca de 70 personas. Somos un hotel muy importante, hay mucho

movimiento y estamos luchando por desterrar el concepto de que en un hotel solo existe o se preparan platos para extranjeros. Ese es un concepto muy alejado de la realidad. ¿Qué proyecto personal tienes a corto plazo?

El proyecto personal más importante que tengo es la de abrir mi restaurante en Canadá. La temática será la comida peruana a base de insumos nacionales.

¿Qué consejos puedes dar a los jóvenes que quieren iniciarse en el mundo de la cocina? A todos los jóvenes que tienen esa intención les aconsejo que se olviden de muchas cosas, como de los cumpleaños de la esposa, de la mamá, los aniversarios, la Navidad, entre otras celebraciones. Yo siempre les digo que si se han metido en esto para jugar están equivocados, porque no es fácil. ¿Qué significa la gastronomía peruana para ti? Es más que comida, es un sentimiento. Cuando comprendes ese concepto, las ideas comienzan a fluir, empieza la creatividad. Para mí es mi otra novia.

En el Salón Internacional de la Alimentación (SIAL-2013), realizado en Canadá, Nilo Do Carmo obtuvo el primer lugar en la competencia de chefs. “Gané el primer lugar utilizando la quinua, pero la base era costilla de cordero. Preparé una quinua acevichada con un cordero a la parrilla anticuchero. La presión era el tiempo de las cocciones, pero en media hora acabamos”. El jurado estaba compuesto por críticos de cocina de Canadá y especialistas gastronómicos de los medios de comunicación de ese país. 22

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Tips de Por Diego Portillo Cheff ejecutivo

Es chef corporativo de Ajinomoto® del Perú S.A. cuya misión es desarrollar las pruebas de sabor con los diversos productos de la empresa tanto en platos de la cocina peruana como internacional, mostrando así los beneficios y aplicaciones de los productos a los diferentes restaurantes, institutos de cocina y servicios de alimentación. Diego es egresado de la Escuela de Chef de la Universidad San Ignacio de Loyola, y sus prácticas pre-profesionales las realizó en el restaurante Tanta. Su destreza culinaria es producto de su vasta experiencia en cocinas internacionales como la del Hotel Swan And Dolphin Resort en la ciudad de Orlando Florida EEUU donde trabajó en el área de banquetes del hotel, atendiendo eventos de 50 a 6,000 personas. Luego de su experiencia en Norteamérica, pasó a ser administrador de un restaurant de comida peruana en Panamá durante un año, incursionando luego como Jefe de cocina en el Hotel Inkaterra en la ciudad de Aguas Calientes en el departamento de Cusco así como en el Hotel “La Casona” en la misma ciudad. Hoy en día viene difundiendo y desarrollando nuevas opciones para lograr un mayor y mejor rendimiento de cada uno de los productos de la empresa AJINOMOTO®, líder en sazonadores a nivel mundial.

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Causa con lomo saltado (Porción: 4 a 6 porciones)

Ingredientes Para La Causa

: R LAS CARNES A D N A L B A A R PA brosas.

es y sa las carnes más suav ir rv se ra pa o et cr papaya). Su com• Es el se ína (extraída de la pa pa de se ba a o mente permitiendo • Elaborad es condimenta leve cia. nt ie ed gr in de n binació eferen a la receta de su pr ros). que usted manteng razón, mollejas y ot co s, es rojas (re rn ca de o tip do to • Suaviza preparaciones. rne. • Condimenta sus landa 36 kg. de ca Ab o. nt ie im nd re e • Excelent • Fácil de usar. 24

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- 1 kilo de papa amarilla 22 tzas. de aceite cucharadas de Ají amarillo (licuado) 1/2 de tza. de jugo de Limón Sal, Pimienta (al gusto) AJI-NO-MOTO®

Preparación:

Las papas se sancochan y aplastan (como para puré), luego se mezclan (no debe haber grumos), luego se le añade el aceite (hasta que esté manejable y suave), el jugo de limón, ajinomoto, sal, pimienta y el ají.

Para el Lomo Saltado

- Agregar 30 g. de Ablandador en 1 kg. de carne. - Dejar reposar en la refrigeradora entre 30 minutos y 1 hora. - Picar la carne en trozos larguitos de unos 4 cms. - En una sartén agregar aceite y sofreír la carne. - Luego agregar la cebolla y el tomate picados en juliana - Rociar Ajino Sillao al gusto, y el AJI-NO-MOTO®. Probar la sal - Agregar perejil picado

Ají de gallina

(Porción: 4 a 6 porciones)

Ingredientes:

½ kg. filete de pechuga 1 cebolla 2 panes 2 Cda. de ají mirasol molido 1 Cda. de ají amarillo molido 1/2 Cda. de ají panca molido 3 Cdas. de queso parmesano 2 cdtas. de ajos 1 cdta. de orégano ¼ cdta. de palillo ¼ cdta. de pimienta ½ taza de leche evaporada Pecanas picadas al gusto 1 sobre de Doña Gusta® Gallina Sal y AJI-NO-MOTO® al gusto

Preparación:

Sancochar el pollo en 2 tazas de agua con Doña Gusta® gallina por 20 minutos, enfriar y deshilachar. En una olla hacer el aderezo: cebolla, ajos, ajíes, orégano, palillo, pimineta, sal y AJI-NO-MOTO® al gusto. Remojar el pan en el caldo de pollo y licuar con las pecanas. Agregar en el aderezo y cocinar por 10 minutos moviendo constantemente. Agregar el pollo deshilachado, mezclar y cocinar por 5 minutos. Agregar la leche y al retirar del fuego, el queso parmesano. Puede acompñar el plato con huevo, papas sanchochadas y aceitunas.

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JULIO CÉSAR VALDIVIA

sabor, sazón y creatividad” Aunque siguió estudios en administración y contabilidad, la cocina capturó a julio césar valdivia, quien ahora plasma su pasión en su nueva propuesta culinaria en el hotel Libertador. Julio César Valdivia, chef ejecutivo del Hotel Libertador, nos abrió las puertas de su cocina para contarnos más de sus inicios en este rubro y su proceso de aprendizaje en diferentes restaurantes. Además, nos brindó su opinión sobre el futuro de la gastronomía peruana y lo que significa para él la feria gastronómica Mistura. Sin duda, hoy, Julio es uno de los chefs más importantes del Perú. Sus mayores aprendizajes los adquirió en los lugares donde trabajó. Por ejemplo, 26

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en los restaurantes descubrió la creación y en los hoteles aprendió a valorar más el tiempo. Incluso, nos comenta que ha logrado captar lo mejor de cada lugar que pone de manifiesto el arte culinario, como en los huariques o en el puesto de mercado en donde se prepara ceviche o chanfainita. Esas experiencias las aplica en su cocina. Asegura que la cocina ha cambiado. “No creo que la palabra sea evolucionado, sino cambio. La variación se observa en la decoración de los platos en sus diferentes

FOTOS: MIGUEL RONDÓN

“Mi cocina tiene mucho

etapas. Esto va unido a la preparación”, manifiesta el chef. Otro aspecto clave en este proceso es la valoración de los insumos, que son la base del gran crecimiento de nuestra cocina. “Esto es muy importante porque nuestros campesinos son claves en el creciente mercado gastronómico del país”, agrega. Durante la conversación, el chef ejecutivo del Hotel Libertador también expresó su posición frente a Mistura. “A través de este evento se abrieron las puertas de la cocina

Los Eucaliptos 550, San Isidro, Lima. Teléfono: 518-6300 Datos: Exdocente de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL).

peruana al mundo. Es uno de los más importantes de nuestra gastronomía, donde uno puede ver lo mejor de nuestra cocina nacional”, afirma. EXPERIENCIA ÚNICA La cocina de Julio tiene sazón y sabor. Quienes lo visitan, siempre obtienen una experiencia inolvidable. “Busco que no sea lo mismo que presentan otros lugares. Eso lo consigo innovando en el uso de

ingredientes”. El ají amarillo es uno de los insumos más importantes en los platos que elabora. Agrega que su propuesta en el Hotel Libertador se basa en una cocina peruana que une la novedad con el buen sabor. Se trata de una mezcla de diversas sensaciones que se sustentan en la tradición de la comida peruana, con un toque de modernidad. El chef, que ahora está preparando una carta muy completa en el conocido hotel, recomienda a los visitantes probar la

panceta cocida a baja temperatura con garbanzos al ajonjolí y gajos de pera caramelizada. Comenta, además, que en la variedad de sus platos está el éxito de su cocina porque gracias a ello logra satisfacer a los paladares más exigentes. Finalmente, Julio César Valdivia deja una gran reflexión sobre la gastronomía peruana: “Que los egos no sean la traba para el crecimiento de nuestra gastronomía. La idea es que todos se encaminen hacia un mismo objetivo, una misma meta”. TOUR GOURMET

Ceviche mixto carretillero al ají amarillo con camote negro a la naranja INGREDIENTES - Filete de mero fortuno. - Langostino fresco. - Calamar limpio tubo. - Pulpo. - Concha de abanico grande. - Ají amarillo. - Limón. - Ají limo. - Culantro atado. - Sazonador Ají-no-moto. - Mayonesa. - Naranja para jugo. - Choclo. - Camote. - Sal de mesa especial. - Pimienta blanca molida. PREPARACIÓN Marina los mariscos con el pescado en limón y leche de tigre. Al final, agrégale ají amarillo en pasta. Sirve en el plato con un poco de camote morado e hilos de camote chip.

Por: Julio Valdivia Chef Hotel “Libertador”

Causa peruana con tartar de salmón, palta punta y caviar de ají limo INGREDIENTES - Papa amarilla. - Ají amarillo. - Limón. - Aceite vegetal. - Filete de salmón. - Mayonesa. - Palta fuerte. - Colapez en polvo. - Ají limo. - Camote. - Sal de mesa. - Pimienta blanca molida. PREPARACIÓN Prepara una causa tradicional con papa amarilla cocida y prensada, ají amarillo, limón y aceite. Corta el salmón en cubos y agrégale limón y mayonesa. Sirve el salmón sobre la causa y acompáñalo con palta licuada con limón. 28

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FOTOS: MIGUEL RONDÓN

Arroz con pollo en dos cocciones a la cerveza negra con gastric de tomate y ají amarillo INGREDIENTES - Filete de pechuga de pollo. - Culantro atado. - Ají amarillo. - Arroz a granel. - Aceite vegetal. - Alverja. - Pimiento rojo. - Tomate italiano. - Cebolla roja. - Ajo pelado. - Vinagre tinto. - Azúcar blanca. - Cerveza. - Sal de mesa especial. PREPARACIÓN Dora las piezas de pollo. Agrega en la misma olla cebolla, ajo, ají panca, culantro licuado con cerveza negra y deja cocinar. Pasados los 15 minutos, agrega las piezas de pollo y cocina por 10 minutos más. Retíralas y agrega arroz, alverjas y pimiento morrón. Deja granear. Sirve y acompaña con gastric de tomate.

Por: Julio Valdivia Chef Hotel “Libertador”

Panceta cocida a baja temperatura con garbanzos al ajonjolí y gajos de pera caramelizada INGREDIENTES - Panceta de cerdo. - 500 g de garbanzo. - Ajo pelado. - Aceite de ajonjolí. - Pisco. - Queso parmesano. - Pera. - Vino tinto. - Mermelada de sauco. - Sal de mesa. - Azúcar blanca. PREPARACIÓN Cocina la pieza de cerdo en un empaque al vacío por 14 horas. Retíralo y séllalo a la plancha. Nápalo con mantequilla y aguaymanto. Para el puré, licúa los garbanzos con ajos, ajonjolí tostado y fondo de pollo.

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El Pisco presente en esta Navidad

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Por: Lucero Villagarcía, sommelier y autora del libro

“La Magia del Pisco” promovida por la USMP a Navidad es una fiesta muy especial para todos. Un momento lleno de amor, recuerdos, felicidad y celebración en familia y con los amigos más queridos; que sin duda, empieza días antes, cuando emocionados hacemos los planes de lo que prepararemos para hacer de ésta, otra fecha inolvidable. La lista de platos es larga, las opciones son innumerables, sobre todo en este maravilloso país, en el que la buena mesa es toda una experiencia sensorial. Por supuesto, esta celebración no estaría completa sin el Pisco; al que hacerle honores no será nada difícil, ya que nuestro destilado es sumamente versátil; y se puede presentar de diferentes maneras. Para empezar qué mejor que una bienvenida a nuestros invitados con un cóctel a base de Pisco, utilizando para éste cualquiera de las ocho uvas pisqueras. Con esta variedad de aromas y sabores que nos regala cada uva, se puede preparar y crear una infinidad de cocteles. Además, qué duda cabe que el Pisco con su excelente grado de alcohol, le dará una buena estructura a cualquier cóctel. Asimismo, se puede tomar puro, eso sí, lentamente, en una copa, que permita disfrutar de la seductora magia que tiene. Lo puede servir con unas tapas muy fáciles de preparar y que podrán acompañar a la perfección este fino destilado. Por ejemplo, para un Quebranta, unas tapas de queso crema con pasas trituradas sobre una rodajitas de pan de pecanas. Si es un Acholado, puede ser queso crema con mermelada de tomate o con tapenade de aceitunas y pasas servidas sobre unas tostaditas. Si prefieren Piscos con aromas más intensos, puede ser un Moscatel acompañado de una tapa de queso crema y chutney de mango o de mermelada de fresas. O una copa de Italia, con una

tostada en la que puede poner una lámina de queso parmesano y mermelada de piña. Luego de estos previos, pueden pasar a la mesa, donde en alguno de los platos, el Pisco habrá sido el ingrediente de lujo. Nada más rico, por ejemplo, que un pavo, chancho, cordero u otra carne marinada en Pisco; con una o más guarniciones al lado. Finalmente, no existe mejor opción que una deliciosa copa de Pisco para acompañar el postre, y por supuesto, como cada Pisco es distinto, dependerá del postre para elegir la pareja perfecta. Por ejemplo, si es un postre de chocolate, se pueden servir una copa de Quebranta; verán la explosión de ricas sensaciones que experimentarán en la boca. Si fuera un postre de maracuyá, una copa de Torontel los deleitará. Un Pisco Italia por sus toque cítricos marida perfecto con un pie de limón y otros postres a base de frutas como naranja, aguaymanto, piña y tumbo. La uva Negra Criolla, en cambio, muchas veces tiene toques a chocolate y café, así que lo ideal es un tiramisú o un bombón de café. Para Albilla, que presenta sutiles aromas y sabores a durazno o albaricoque, hagan la prueba con un mousse de estas mismas frutas. Y Moscatel es una locura con un merengado de chirimoya o mango. Tengan la certeza que hay un Pisco para cada postre, solo es cuestión de explorar. Como verán, nuestro destilado, forma parte de nuestra gastronomía, es un referente directo de nuestra identidad, cultura y tradición; así que bien puede y debe estar presente en esta celebración tan especial y en todas las demás. La forma, el momento, lugar y la compañía lo ponen ustedes. Feliz Navidad y salud con Pisco! Aquí les comparto dos deliciosas recetas que pueden preparar con Pisco: TOUR GOURMET

Mar y tierra en esencia del Perú (receta del libro La Magia del Pisco) Nilo Do Carmo

Ingredientes: 140 gramos de costilla de cordero 1 cola de langosta (cortada por la mitad) 80 gramos de quinua perlada cocida 20 gramos de pasta de ají amarillo 30 gramos hongos de porcón (en remojo) 1/4 de una cebolla blanca en brunoisse 2 dientes de ajo picado 10 gr de hierbas peruanas (muña, paico, huacatay y culantro) 1 onza de Pisco de uva Torontel (para marinar el cordero y la langosta) 100 mililitros de demiglase (fondo de carne) 2 onzas de Pisco Acholado 3 gramos de pimienta molle 2 cucharaditas de mostaza dijon Sal de Maras al gusto Preparación: Marinar por una hora las costillas y la langosta con el Pisco de uva Torontel, el ajo y las hierbas peruanas. Luego, cocinar las costillas en la parrilla a término ¼ y la langosta hasta que cambie de color. Tener cuidado de no quemarla. Verificar el sabor con sal de Maras. Reservar. Preparar la quinua sancochada con cebolla, ajos, hongos de porcón y ají amarillo. Reservar. Para la salsa, tostar pimienta molle, agregar la mostaza dijon, flambear con el pisco acholado e incorporar el demiglase. Verificar la sal. Servir. 32 32

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Pisco Point (receta del libro La Magia del Pisco) Roberto Meléndez

Método: Directo Cristalería: Copa martini Ingredientes: 1 onza de pisco de uva Mollar ¼ onza de averna (amargo siciliano) 1 onza de licor de manzana 1 rodaja de anís estrella 4 cubos de hielo Preparación: Colocar en un vaso mezclador todos los ingredientes. Enfriar rotando la cucharilla de bar entre ocho y 10 segundos. Servir en una copa previamente enfriada. Decorar con la rodaja de limón y el anís estrella; y si prefiere darle el toque navideño una cereza. TOUR GOURMET

Joel Nifla “Presenta una coctelería de vanguardia” El boom gastronómico que vive nuestro país no solo se basa en la preparación de emblemáticos platos, sino también en exquisitos tragos o cócteles. Hoy, la coctelería peruana está de moda, sobre todo con la relevancia mundial de nuestra cocina. El público local, así como los turistas extranjeros, admiran cada vez más la diversidad de productos que contamos y a partir de los cuales se propuestas de vanguardia, siempre con ingenio y creatividad. El experimentado Joel Nifla, docente de la Escuela de Gastronomía de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), comenta que para lograr bebidas de gran calidad es importante que los bartenders cumplan determinadas características. “Debe ser un profesional completo, que no solo se encargue de elaborar cócteles, sino también de administrar la barra y supervisar que todo el servicio que brinda el establecimiento sea de primer nivel”. En la actualidad, las personas son más conscientes de lo que piden

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y beben. Por eso, buscan conocer los insumos con los que están preparados su cóctel. “La clave es ofrecer calidad y no mezclar ingredientes por mezclar. Hay que brindar un servicio de primer nivel”. En el caso de Joel, siempre experimenta en la barra y muestra propuestas novedosas. Prepara sus propios bitters, jarabes y aceites. Su único propósito es innovar en beneficio del cliente. PISCO DE PUÑO Y LETRA El experimentado bartender también es autor de los libros Pisco aroma del Perú (2010) y Chilcanomanía (2013). En su primera obra brinda una variedad de recetas de cócteles a base de pisco, algunas regionales y otras de bares o restaurantes conocidos. Se pueden encontrar los tradicionales pisco sour, chilcano de pisco y el legendario pisco punch, además de diversos tipos de pisco sour,

como el doble de uva borgoña (Huaringas), ciruela sour, aguaymanto sour y tumbo sour. Sobre su segundo libro, señala que es un recorrido nunca antes realizado por el amplio abanico de posibilidades para la preparación de nuestro long drink más emblemático. En sus páginas, los lectores podrán encontrar recetas de clásicos chilcanos de antaño y de verano, exóticos y picantes, fusiones y vanguardistas, hasta chilcanos con un refinado toque chic. Para las fiestas de Navidad y Año Nuevo, Joel Nifla brinda algunas alternativas que pueden considerarse en esta época especial, a fin de compartirla con la familia y los amigos. Tome nota que son muy fáciles de preparar.

ALMENDRA - 1 oz de pisco macerado con rosas. - 2 oz de mix de tuna roja y frambuesas. - Completar con espumante.

Decoración: Frambuesa. Cristalería: Copa flauta.

GRINCH - 2 oz de zumo de aguaymanto. - 1 cucharada de azúcar de vainilla. - 1 oz de pisco macerado con damasco. - 2 oz de mix de tuna roja y frambuesas. - Hielo abundante.

DECORACIÓN: Flor de aguaymanto. CRISTALERÍA: Martini doble.

MERRY CHRISTMAST - 2 oz de pisco macerado con kion. - 1.5 oz de jugo de crawnberry. - 4 láminas de manzana verde. - 3 rodajas de kiwi. - 1 cucharada de azúcar de vainilla. - 5 oz de ginger ale. - Hielo.

Decoración: Láminas de manzana y aguaymanto. Cristalería: Vaso Collins.

SANGRÍA ANDINA - 0.5 oz pisco 4 Gallos macerado con kion. - 0.25 oz triple. - 0.25 oz de zumo de limón. - 1 oz de jarabe de muña. - 3 oz de zumo de tuna roja. - 4 oz de vino tinto seco. - Hielo.

DECORACIÓN: Rodaja de manzana, aguaymanto picado, kiwi picado y frambuesa. CRISTALERÍA: Copa de vino tinto. TOUR GOURMET

Finalizó mostrando lo mejor de nuestro fino grano

Expo Café Perú 2014 finalizó con éxito dando a conocer la calidad y variedad de los mejores cafés de 14 regiones productoras y el desarrollo de la industria cafetalera en nuestro país. En la clausura se premió a los ganadores de X Concurso Nacional de Cafés de Calidad 2014, 4to. Campeonato Nacional de Baristas 2014, 1er. Campeonato Nacional Arte Latte y el III Campeonato Nacional de Catadores 2014. En el X Concurso Nacional de Cafés de Calidad 2014 en primer lugar quedó Elías Contreras Schuller productor de café Villa Rica, provincia de Oxapampa (región Pasco). El segundo lugar fue para Augusto Vásquez Llamo de la Cooperativa Agraria Cafetalera de Jaén de Cajamarca. También se premió al tercer lugar obtenido por Raúl Huamaní Huamaní de la Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras de los Valles de Sandia (Cecovasa) de Puno. Además se anunciaron y premiaron a los ganadores del 4to. Campeonato Nacional de Baristas 2014. El ganador de esta categoría representará a Perú en el Campeonato Mundial de Baristas 2015 que se llevará a cabo en Seattle, Estado Unidos. Así el primer lugar lo obtuvo Francisco García, el segundo lugar fue para Jessica Tejada y el tercer puesto para Karen Pisconte. El ganador del 1er. Campeonato Nacional Arte Latte fue para Aníbal Kovaleff, cabe recordar que él también ganó el Throw Down Arte Latte en la Expo Café Perú del 2013. Kovaleff agradeció entre lágrimas a sus familiares y amigos, él también representará a Perú en el Campeonato Mundial de Baristas 2015 Por otro lado, Johan Monteza Fernández y Carlos Amasifuen Salas, naturales respectivamente de Moyobamba y Lamas (San 36

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Martín), fueron los ganadores del III Campeonato Nacional de Catadores 2014. La premiación finalizó entre aplausos y alegrías. Expo Café Perú 2014 sirvió para que diversos productores y empresarios del rubro cafetalero puedan dar a conocer su productos y realizar contactos para futuros proyectos. Además los asistentes pudieron degustar lo mejor del café peruano. Con este concurso se ha premiado a los mejores cafés del y busca fomentar cada

vez más el consumo de este aromático grano, así como generar una cultura de calidad entre los actores de la cadena de valor del café peruano, promover la buena imagen del grano aromático en el ámbito nacional e internacional y contribuir al desarrollo de la institucionalidad de la caficultura peruana. Expo Café Perú 2014 se llevó a cabo en el Parque de la Exposición del viernes 17 al domingo 19 de octubre. TOUR GOURMET

MONTAÑA CAFÉ DE ALTURA Dirección: Jr. Corbeta la Unión 150 Int M 203 Surco Lima Perú Teléfono / Fax: 51 (1) 224-6743 Página web: www.montana-cafe.com Representante: Eddy R. Salazar Díaz Correos (s) de contacto: esalazar@acetperu.com Producto (s) Servicios (s) Café tostado molido

BRUNO'S COFFEE Dirección: Calle Alfa Orión 137 – Urb. La Calera - Surquillo Teléfono: 990759390 Representante: Bruno Kenan Cáceres Guzmán E.Mail: brunoscoffee@hotmail.com Pag. Web: https://www.facebook.com/A90ZB

FITOABONOS E-Mail: fitoabonos@hotmail.Com Rpc: 943754206 Entel: 98136250 Website facebook : https://www.facebook.com/xessar.alcantara Skype: César Alcántara

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ENTREVISTA AL CHEF Y DOCENTE GASTRONÓMICO NEXAR CAMIZÁN BAUTISTA

Me alegra difundir por el mundo el

“Garnish peruano” Nexar Camizán Bautista, es un reconocido chef que en esta oportunidad comparte con TOUR GOURMET su trayectoria profesional y experiencias. Nos comenta que empezó a los 14 años en diferentes restaurantes criollos y carretilleros donde asegura se encuentra la verdadera sazón, y son estas mezclas espectaculares que hacen de nuestra cocina una de las más exquisitas del mundo. Actualmente se encuentra dictando clases magistrales de cocina peruana e internacional, tallado de frutas y verduras “Garnish”, en diversos países como Ecuador, Chile y Bolivia. Curioso por naturaleza, el chef Nexar Camizán afirma que sus principales conocimientos los obtuvo en el campo “Es muy importante estar en una escuela de gastronomía pero para ser un Chef es necesario tener vocación y disciplina, pues es una carrera que requiere un trabajo minucioso y delicado. Debo decir que es muy importante además tener un “buen paladar”, pero esta es una condición que se puede lograr con experiencia y práctica” afirmó. Nos cuenta que le fascina la docencia con el único motivo de compartir su experiencia y volcar sus conocimientos en los jóvenes que recién están incursionando en el mundo gastronómico. Señala que es importante diferenciar entre lo que es ser chef y cocinero

“La labor de un chef es compleja pues implica tener conocimiento de todo lo relacionado a la cocina, desde el uso y limpieza de los utensilios hasta la presentación de un plato. La diferencia entre un chef y un cocinero es que el primero es un artista de la cocina, que puede inventar nuevos y exquisitos platos para sus comensales; el segundo simplemente cocina” nos dijo. Otra faceta importante para Nexar es el arte del tallado de frutas y verduras “el aprendizaje de esta especialidad requiere paciencia y destreza en el uso de cuchillos”. Algunos especialistas en el tema lo llaman el arte comestible pero como en toda manipulación de alimentos se debe tener todas las medidas adecuadas de higiene, sobre este punto nos dice: “Esta técnica se debe realizar bajo las mayores y estrictas normas de higiene, para la elaboración se requieren frutas frescas como: uvas, manzanas, melón, naranjas, fresas, patillas y piña, también vegetales y verduras, ya que estas resultan ser excelente materia prima para el diseño de este arte comestible” nos manifestó. Siguiendo con este tema del tallado comenta que él aprendió esta técnica por curiosidad, interés y sus ganas de conocer cosas nuevas, ésto lo llevó a seguir por este hermoso camino del “Garnish”, cuyos secretos ha compartido en diversas escuelas de gastronomía. TOUR GOURMET

El Mirador La combinaci贸n perfecta: Sabor, ambiente, vista y calidad

Eduardo Garc铆a Chef ejecutivo

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R E S TAU RANTE S Malecón Figueredo 110, Club Náutico, piso 2 - La Punta – Callao Horario: De 12:30p. m. a 5:00p.m. Reservaciones: 465-1844 / 5190402 -5190400Anexo: 6148 El restaurante “El Mirador”, ubicado en el balneario de La Punta, se eleva sobre el nivel del mar para mostrar el panorama del paseo marítimo, las embarcaciones, la isla San Lorenzo y demás paisajes. Si a esto le sumamos la degustación de riquísimos platos elaborados con la pesca del día, unos cebiches y tiraditos sin igual, y una amplia gama de pastas, postres, piqueos y bebidas, la experiencia gastronómica es extraordinaria. Eduardo García, es elchef ejecutivo de este recinto turístico y gastronómico, quien con su experiencia de más de 16 años en elarte de las ollas y los fogones viene sorprendiendo a comensales militares y civiles con su comida que comprende platos nacionales e internacionales, tradicionales y de autor. “La cocina es mi pasión, más aún con una maravillosa vista frente al mar y con los productos que éste te brinda, es un privilegio”, nos comenta. Eduardo nos cuenta que ha heredado la sazón y gusto por la cocina de su padre, sin embargo él es quien ha hecho de esta vocación una profesión. Ha trabajado en restaurantes

TRAGOS “Tenemos una gran variedad de licores para aperitivos, ba jativos, digestivos. Nuestros tragos so n tradicionales y creaciones de la casa . Trabajamos también con macerados : de rocoto, aguaymanto, hoja de coca , camucamu, entre otros”, concluye. E-mail: admresta@clubnau tico-cnp.com http://clubnauticocnp.com

de cinco tenedores, donde aprendió mucho, también ha cocinado en México, Panamá, y ahora en el Club Náutico, a cargo del Mirador tratando de consolidar su cocina y buena atención entre las mejores. “Tenemos comida mediterránea, pastas, carnes, aves, pescados, mariscos, platos criollos, etc. y pronto tendremos una barra de sushis y makis, entre otras opciones debido a que estamos proyectando una remodelación para mejorar nuestros servicios”. TOUR GOURMET

RECETAS NAVIDEÑAS POR

Pavita en salsa de quinua INGREDIENTES: pavita o pollipavo de 5 kg aprox. champiñones 400gr. esparragos frescos 2 atados quinua organica 200gr. vino blanco 3oz. sal 200gr. pimienta 10gr. crema de leche 1lt. nuez moscada 1 pepita queso fresco 150gr. mantequilla sin sal 150gr.

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PREPARACION: deshuesar la pavita o pollipavo o compra deshuesado y condimentamos. una vez abierto salteamos los esparragos en 50gr de mantequilla al finalizaar colocamos los champiñones, enfriar y reservar. una vez frio rellenamos y enrrollamos, aeguramos con hilo grueso blanco colocamos 50gr de mantequilla encima del rollo y en las papas que iran crudas, colocamos al horno precalentado a 150 grados centigrados por 2hrs. PARA LA SALSA: en una cacerola colocamos 1 lt de agua y hervimos la quinua con un poquito de sal, una vez cocida separamos la mitad. en otra cecerola colocamos el resto de la mantequilla sofrreimos la mitad de la quinua agregamos vino blanco y reducimos el alcohol, licuamos con el queso fresco, regresamos a la cacerola, agregamos la crema de leche el resto de la quinua salpimentamos dejamos espesar a fuego medio y finalizamos con nuez moscada rallada el momento, aromatiza mejor. cortar con cuchillo electrico, emplatar decorar con las papitas y bañar con la salsa, se puede acompañar con ensalada de pasas, piña y manzana.

ORGANIZÓ IX SEMINARIO INTERNACIONAL DE

Hotelería y Turismo

con ponentes internacionales Por noveno año consecutivo, la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la Universidad San Martín de Porres presentó el IX Seminario Internacional de Hotelería y Turismo, los días 10, 11 y 12 de noviembre en las instalaciones del Sheraton Lima Hotel & Convention Center. El Seminario contó con las ponencias de cuatro directivos de cadenas mundiales como: Four Seasons Hotels and Resorts; Starwood Hotels & Resorts Latin America; Sheraton Hotels & Resorts y del director de Be Marketing, consultora global especializada en el sector turístico. Todos debatieron sobre la gestión eficiente en el rubro hotelero, analizando el panorama futuro para América Latina. TEMAS DESARROLLADOS “Internacionalizando Tu Futuro Four Seasons Hotels And Resorts”, donde se explicó cómo construir una carrera aprovechando las oportunidades del mercado para adquirir experiencias internacionales que establezcan las bases para un exitoso desarrollo profesional dentro y fuera del país. “Sala para eventos del futuro y optimización de los espacios para banquetes”, se analizó las posibilidades que ofrece la tecnología para convertir de forma automática una sala de conferencias en una celebración de banquete. “Revenue Management, ventas y operación hotelera: diferentes visiones para una estrategia de posicionamiento común”, se brindó herramientas para el desarrollo de un plan capaz de superar los obstáculos que impidan el posicionamiento de un hotel.

PONENTES DE LUJO • MIGUEL PIÑERO (Argentina) Corporate Director Food & Beverage Starwood Hotels & Resorts Latin America Tema: Sala para eventos del futuro y optimización de los espacios para banquetes Ha trabajado en Sheraton Montevideo Hotel, Sheraton Buenos Aires Hotel & Convention Center & Park Tower Buenos Aires, entre otros. Estudió en Cornell School of Hotel Administration y el College of Hotel Management de Alemania. Es experto certifi¬cado en vinos alemanes y ha llevado cursos de vino en Bordeaux, Francia. • SEBASTIÁN SPAGNUOLO (Uruguay) Executive Chef Sheraton Hotels & Resorts Tema: Sala para eventos del futuro y optimización de los espacios para banquetes. Más de 12 años de experiencia profesional en la hotelería, explorando lugares como Estados Unidos & Europa, formando parte de compañías como Deer Valley Resorts, El Bulli, NantucketIsland Resorts, Isolèe, entre otras. Fue galardonado con el primer premio en “Descubrí Montevideo Gastronómico” Edición 2013. Dentro de la compañía, ocupa la posición de Chef Ejecutivo y lleva casi 6 años en Starwood.

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El Placer de

“Los Sabores Peruanos” Lourdes Cuba Chef y propietaria

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R E S TAU RANTE S Av. Javier Prado 6326 La Molina Telf.: 348-7802 Av. Benavides 2392 Miraflores Telf.: 449-2145 Restaurantsaboresperuanos@gmail.com El restaurant “Sabores Peruanos” a cargo de la prestigiada chef Lourdes Cuba, por tercer año consecutivo destacó en Mistura 2014 con su delicioso Arroz con Pato Borracho y su Seco de Cordero al Pisco. La historia de “Sabores Peruanos” es una historia ejemplar. Su propietaria la señora Lourdes, natural del Cusco, estudió Puericultura - Educación Inicial y la cocina solo era parte de sus obligaciones como madre y esposa, pero la buena sazón siempre la llevó en la sangre, heredada de su familia. Su aventura culinaria empieza en momentos difíciles, cuando su hogar sufrió un revés económico. Es aquí cuando decide involucrarse primero en repostería, participando en ferias de dulces de su distrito, y luego haciendo servicio de catering con gran éxito debido a su incomparable sazón natural. “Gracias a Dios, siempre tuve el apoyo de mi esposo e hijos por ello hemos ido creciendo, mi carta al principio era muy

reducida pero la gente regresaba y nos recomendaba con sus amistades, así cada vez iba aumentando mi público y por ende me exigían más. Ahora mi propuesta de platos comprende comida de las diversas regiones del país”, nos comenta la dinámica empresaria gastronómica. “Ahora ya tenemos tres locales, en Miraflores, La Molina y Jesús María donde ofrecemos comida marina, criolla, regional, parrillas. Atendemos desayunos, almuerzos y cenas. También tenemos gran variedad de postres tradicionales, coctelería pisquera y tragos elaborados con finas marcas de licores nacionales e importados, y nuestros deliciosos macerados de coca, camu-camu, entre otros. Visítenos en cualquiera de nuestros locales que será atendido con calor de hogar porque en esta casa sí hay cariño”, concluye. TOUR GOURMET

ESPECIALIDADES DE LA CASA • El engreído de la casa Arroz con pato borracho, el más vendido de Mistura 2011, 2012, 2013. Deliciosa carne de tierna pata reposada en Pisco, chicha de jora y cervezas. Una experiencia imperdible. • Escabeche de pescado, tradicional filete cubierto por la deliciosa salsa escabechada y servido con camotes.

• El espectacular Cuy Chactado, que viene acompañado de papas andinas y salsa criolla. Historia y tradición cusqueña servida en un exquisito plato. • Cebiche de pescado cortado en dados y sazonado con limón y ají limo con cebolla, camote y choclo. • Fetuccini en salsa huancaína con Lomo Saltado, combinación más que tentadora para experimentar nuevas sazones siempre con el toque de la casa. • Tiradito de pescado, en salsa de ají amarillo. Uno de los clásicos más pedidos en cualquier momento del año. • Un saltado infalible, Tallarín saltado de mariscos con el toque criollo que acompaña a la perfección el sabor marino de los frutos escogidos. • Tacutacu con mariscos en salsa oriental en una versión muy particular de Sabores Peruanos. • Deliciosa Chita al ajo, entera y servida con yucas y arroz blanco. Si quieres pídela también a la parrilla, a la meniere, a la chorrillana, a la plancha o como más le guste. • Chaufa de pescado, versión marina de la casa que le da a este clásico oriental el toque diferente sin alejarlo de su sabor tradicional. • Pescado al vapor con legumbres salteadas, sazón ideal para quien busca algo bajo en grasas.

HORARIO DE ATEN

CIÓN:

Desde las 8.00 am . hasta las 11.00 pm .

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Brasero’s STEAK HOUSE

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R E S TAU RANTE S Jr. Bartolomé Herrera 493, Lince (Alt. Cdra. 17 de Av. Arequipa)

“

Como su nombre lo dice, somos un restaurante Steakhouse & Bar con cocina al estilo americano ubicado en el distrito de Lince. Es el lugar perfecto para compartir una deliciosa comida, celebrar y degustar una amplia variedad de platos, o simplemente disfrutar de un buen cóctel. Nuestra propuesta gastronómica ofrece platos elaborados con carne americana, incluye desde deliciosas entradas hasta las famosas “BBQ Ribs”, diferentes cortes de carne, parrilladas, hamburguesas caseras, pastas, pescados, comida criolla peruana, para poder sorprender hasta el más exquisito paladar. Para presentar un excelente plato es fundamental la calidad de los ingredientes, es por eso que mantenemos una relación estrecha con nuestros proveedores, asegurándonos de recibir los mejores productos. Tenemos una selección de carnes de primera calidad, certificadas con la etiqueta de Angus. Aquí puede solicitar los cortes más populares en Estados Unidos como el New York strip, el porterhouse, el sirloin y el tenderloin o filet mignon. Procuramos prestar atención a los más pequeños detalles para poder brindarle un servicio rápido, eficiente y de alta calidad. Esperamos disfruten de la experiencia en Brasero’s Steakhouse”, nos comenta Amr Khairy, chef ejecutivo y propietario del lugar.

OFERTA

(Brasero's parrilla) para 2 personas S/. 75.00 Original combinacion a la parrilla churrasco, pechuga de pollo, chuletas de puerco y choriso. Servido con papas fritas y ensalada.

RESERVAS: Tel : 4716265 / 98 5257333

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Centolla

Una propuesta diferente

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R E S TAU RANTE S Jr. José Arnaldo Márquez Nro. 1629 Jesús María – Lima Telf.: 511-6366354/ 94-410*2415 E-Mail: centollarestaurante@yahoo.es www.centollarestaurante.com.pe Con gran satisfacción la familia Sueyoshi hace un año y cuatro meses abrió las puertas de CENTOLLA en Jesús María brindando todas las exquisiteces con las que tiene acostumbrados a sus clientes y amigos. “Ofrecemos la más innovadora carta con los mejores ingredientes y técnicas culinarias, entre las que destacan nuestras especialidades en base a pescados, mariscos, centolla, rolls japoneses y platos fusión de nuestra creación, así como nuestra Parrilla marina, Pescado teriyaki con risotto oriental, Pescado relleno con centolla, Pescado en salsa de loche, etc. Nuestra variada carta incluye platos tradicionales como las pastas en sus distintas variedades, parrillas y postres. Podemos resaltar que muchos de nuestros platillos presentan una marcada influencia japonesa como los Rolls y los Makis, una mixtura de sabores que hacen cada plato muy especial. Contamos además con una barra muy surtida, donde ofrecemos cocteles y vinos para combinar con los exquisitos platos de Centolla”, nos comenta Ricardo Sueyoshi, gerente general, y los invita a vivir esta experiencia inolvidable.

HORARIO DE ATEN

CIÓN:

Lunes a Sábado de 12.00 pm a 11.00 pm Domingos 12.00 pm a 11.00

pm.

ESPECIALIDAD EN CE NTOLLA PERUANA Sushi - pescados y ma riscos Comida fusión

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Recetas

CENTOLLA MARTINI

• 1 onza de pisco • 2 onzas de licor de manzana • 2 onzas de jugo crawnberry • 1/2 onza de jarabe de goma • 5 cubos de hielo

CHILCANO DE HIERBA LUISA

• 2 onzas de macerado de hierba luisa • 1/2 onza de zumo limón • 1/2 onza de jarabe de goma • 3 gotas de angostura • 5 onzas de Ginger Ale • 5 cubos de hielo

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CAMU CAMU SOUR

• 3 onzas de macerado de camu camu • 1 onza de jugo de camu camu • 1 onza de jarabe de granadina • 1/2 clara de huevo • 1/2 onza de zumo de limón • 5 cubos de hielo.

MOJITO TROPICAL

• • • • •

2 onzas de ron 8 hojas de hierba buena Dash zumo de limón Dash jarabe de goma 4 onzas de jugo de naranza • 3 onzas de agua c/gas • 4 cubos de hielo

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Cevicher铆a - Restaurant

Naci贸 para quedarse en su paladar

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R E S TAU RANTE S Cevichería - Restaurant Av. La Molina 530- La Molina - Lima (Alt. cruce con Av. Separadora industrial) Telf.: 358-8259 Juanita Velásquez Quintanilla es una mujer de éxito, llegó a Lima a los 14 años desde Huancavelica con ganas de triunfar. Y así lo hizo, inició un próspero negocio de frutas en el mercado de La Molina, luego decidió incursionar en el rubro gastronómico, y son ya 23 años dedicada a este mundo de los fogones y cucharones, de los cuales ocho han sido destinados a posicionar el ahora ya reconocido restaurante EL PULPO AZUL, al que le ha puesto toda su pasión, su experiencia y conocimientos ganados en todos estos años. Actualmente EL PULPO AZUL viene participando en importantes ferias y logrando reconocimientos tal como ocurrió en el 2013, donde lograron el premio de “Nuevos Talentos”, en el concurso organizado por el BBVA, con su “Cebiche en Salsa de Maracuyá con Ají Charapita” que le abrió las puertas a la feria más importante de Latinoamérica “MISTURA” y ya son dos años que viene deleitando al público misturero con su incomparable sazón. “Nuestros tres pilares son: el buen servi-

RESERVAS: rest.pulpoazul@gmail .com www.pulpoazulresta urant.com PLATOS RECOMEN DADOS • Risotto al pesto co n camarones a la parrilla • Risotto en crema de zapallo consaltadito de ma riscos • Parrilla marina • Cabrilla frita en cre ma de zapallo • Cabrilla a la parri lla con quinoto y vegetales al wok • Paella “La Chola” • Tramboyo “El Ases ino” • Fettuccini a la Hu ancaina con lomo al jugo Pescados, marisco s, platos criollos, regionales, fusión e innovación. Resaltan platos ún icos y especiales.

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cio, la atención personalizada, y la buena comida”, nos comenta. EL PULPO AZUL, nació para quedarse en el paladar de todos los peruanos, con la rica sazón y amor de una madre coraje, trabajadora que se alimentó de garra, fuerza y que vio en los problemas una oportunidad para salir adelante, y ya se prepara para abrir su segundo local en el 2015, con una carta más amplia que incluirá comida marina, criolla, regional, pastas, fusiones, y platos internacionales. Juanita y sus hijos embajadores de este recinto gastronómico y de nuestra gastronomía, los invitan a degustar de platos únicos con un toque especial, y por supuesto de un servicio cálido con seguridad y comodidad.

Cevichería - Restaurant

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LA CAJA CHINA DE JUAN TALLEDO Y LA CILINDRADA DE PEDRITO, JUNTOS ENCIENDEN LAS BRASAS

“Juntos

son dinamita”

LINA MONTEDORO, EJEMPLO DE SUPERACIÓN

La nueva propuesta de

Lina Montedoro, la experta picaronera del Mercado Satélite Santa Rosa (esquina de Tomás Valle con Japón, en el Callao), es una mujer emprendedora que ha paseado por diversos países nuestro dulce de bandera “los picarones”, Lina sin duda es una embajadora de nuestra gastronomía, pero sobre todo por su gran visión, de innovar nuestros productos tradicionales con nuevas propuestas, como en el caso de sus ya conocidos picarones; los ha hecho de quinua, papa, los picarones de maíz morado que fueron un éxito en Mistura 2014, y ahora los de papa sangre de toro. El trabajo con su hijo Edgar Gallardo lo resume con esta frase “él pone la ciencia, yo la experiencia” y lo trae a colación por la formula innovadora que crearon juntos para mejorar la presentación de los picarones tradicionales. Nos cuenta que esta nueva propuesta fue el resultado de días de trabajo junto a Edgard que ya es egresado del Instituto de Cocina Pachacútec, donde estudió hasta el 2012, su rostro refleja lo orgullosa que se siente cuando habla de su heredero quien sigue sus pasos. Lina Montedoro Padilla ha trabajado y seguirá trabajando por años buscando nuevos sabores para sus picarones los cuales compartirá en todas las ferias donde lleva estos tradicionales dulces o simplemente en su local del Callao. COMO SE SIRVE Los de maíz morado salen con mermelada de chicha; los de papa sangre de toro con miel de albaricoque y maracuyá. Las porciones cuestan 6 soles

Dos empresarios gastronómicos exitosos decidieron juntar lo mejor de sus negocios un uno solo, Juan Talledo y Pedro Peves hicieron realidad su idea de abrir en conjunto un restaurante en Pachacamac para beneplácito de sus clientes y amigos que acostumbran visitarlos en sus locales de Surquillo y Comas, para saborear las carnes que preparan al cilindro y en la caja china, respectivamente. La Caja China de Juan Talledo y La Cilindrada de Pedrito ahora “Juntos son Dinamita”, con ese lema ofrecen todo su sabor en la preparación de las mejores carnes en sus famosas cajas chinas y cilindros. “Ofrecemos nuestros platos bandera, nos conocen por eso, pero también iremos ampliando nuestra carta con otros platos criollos como el arroz con pato o pollo, por ejemplo. Trataremos de tener otras variedades de carnes para quienes no gustan del chancho”, nos comenta Juan Talledo. Ahora cuando vaya a Pachacamac rumbo a la Plaza de Armas busque los letreros que lo guiarán hasta el restaurante La Cilindrada de Pedrito y La Caja China de Juan Talledo y compruebe porque “Juntos Son Dinamita”.

Dirección: Av. Víctor Malásquez Mz H , Lote 04 – Pachacámac Teléfono: 999-408-836 TOUR GOURMET

Donde Yolo Segundo puesto en la feria COME CALLAO 2014

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R E S TAU RANTE S Malecón Pardo, Módulo 3 La Punta – Callao Telfs.: 6021070 / 99824*3609 / 993454621 E-Mail: restaurantedondeyolo@hotmail.com

DONDE YOLO, es uno de los más destacados restaurantes del Callao, está ubicado en el Malecón de La Punta a orillas del mar y con una vista espectacular. YOLO los invita a disfrutar de lo mejor de la cocina peruana. La gran experiencia de más de 20 años en el recordado OLAS BRAVAS de 0vidio y Vilma, y la creatividad de los hermanos Kike y Yolo, ha hecho que día a día nos deleite con nuevos y exquisitos potajes, entre ellos: Trilogía de Causas, Ajíes vedes rellenos con frutos de mar al horno, Sashimi de salmón, Menestrón de mariscos, Pionono de pescado relleno con mariscos, Tacu tacu ‘Donde Yolo’, y Rissotto a la huancaína con finos lomos, entre otros. La carta cuenta con una variedad de 70 platos aproximadamente, además ofrece pescados enteros como: lenguado, trucha, chita, tramboyo y cojinova para prepararlos al gusto del cliente. Si se trata de pastas ofrecen sus Ravioles rellenos de cangrejo en salsa de nueces o a la huancaína, Spaghetti al pesto con milanesa de lenguado, y Fettuchini a lo Alfredo con pulpa de cangrejo. Como se recuerda DONDE YOLO resultó ganador en segundo puesto en la feria gastronómica COME CALLAO en Agosto del 2014.

LA CO CI NA Para Rolando To rres (YOLO) la cocina demanda de mucha innovación y creatividad , el gente, hay que re público es exiin día para satisface ventarse cada r a los comensales, probar de aq uí y de allá. No es una tarea fácil , pero no sabes lo bien que se sient e cu que tu plato está bu ando te dicen enísimo o cuando sin decirte na da regresan a tu local.. ¡Es formidab le!.

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Al Cilindro Perú

“Lo mejor en carnes al cilindro”

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R E S TAU RANTE S Al Cilindro Perú Al Cilindro Perú, es un próspero negocio familiar dedicado a ofrecer al público variadas opciones de comida elaborada al cilindro, con una sazón y atención de calidad. “Actualmente estamos atendiendo en el Terminal Terrestre de Plaza Lima Norte, de lunes a domingo de 10 am. a 10 pm., y próximamente en Real Plaza. Nuestro ingrediente principal es el amor Dios y a la familia, con mucho esfuerzo y trabajo nos hemos ganado un respetuoso nombre en el mundo gastronómico” nos comenta Edgard Pimentel, propietario de este próspero lugar. ¡Para el 2015, Tendremos muchas sorpresas más!

HORARIO DE ATENCIÓ N: De 10 am. a 10 pm. ESPECIALIDAD: Pollo y chancho al cil indro PLATOS: Combos y super com bos: ¼ de pollo al cilindro , po rci ón de chancho, acompaña do de ensalada y cremas propias de la casa, papas y chorizo ahumado al cilindro. Chori pollo: Chorizo ahumad cilindro con ¼ de pollo o al Chori chancho: Chor izo ahumado con chancho al cilindro. Sandwiches: De chan cho y pollo al cilindro. SE ATIENDE RECEPC IONES Delivery: 944969561

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ARGELIA La Embajada de Argelia en Perú celebró el pasado 11 de noviembre el 60 aniversario del estallido de la revolución argelina. El evento se realizó en las instalaciones de la residencia de ese país, en el distrito de San Isidro. A la reunión asistieron importantes personalidades políticas y diplomáticas, quienes departieron y degustaron de los deliciosos y tradicionales platillos argelinos.

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Expreso Internacional

Palomino

Líderes en transporte interprovincial Julio Quintanilla, administrador general de Transportes Internacional Palomino que junto con Transportes Wari son empresas que como grupo tienen en el mercado 20 años, en entrevista para TOUR GOURMET nos dio a conocer las bondades del servicio que presta esta importante empresa líder en su rubro, así como las preocupaciones que aquejan al sector. ¿A qué atribuye la acogida que viene teniendo PALOMINO entre el público que viaje al interior del país? Internacional Palomino ha ido creciendo estos últimos años, hasta ubicarse dentro de las 10 principales empresas en el país, en cuanto a transporte interprovincial de pasajeros. Tenemos más de 20 agencias en las principales provincias de la Costa, Sierra y Selva de nuestro país. Nos preocupamos mucho por la calidad de nuestro trato al pasajero, dejamos ver que su viaje es importante para nosotros, cuidamos todos los detalles para que los momentos de lejanía sean gratos y de calidad. ¿Qué rutas cubre? Estamos posicionados en la sierra sur, tenemos liderazgo en Cuzco, Puerto Maldonado, Abancay donde somos la única empresa de transportes, Lima, Nazca, Chiclayo, Ferreñafe, Pampa Galeras, Ayacucho, Andahuaylas. Para comodidad de nuestros pasajeros, venimos implementando un hospedaje dentro de las instalaciones del moderno terminal de bus en Lima y Andahuaylas. ¿Con cuántas unidades cuentan? Tenemos 80 unidades de buses nuevos, de un máximo de 4 años de antigüedad. ¿Tienen proyectado ampliar sus itinerarios? Más que ello es terminar de posicionarnos en donde estamos. Estamos trabajando para brindar más servicios hacia Arequipa, Chiclayo, etc. 64

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El sector Transportes en el Perú está en el ojo de la tormenta ¿Qué le pedirían ustedes a las autoridades para evitar enfrentarse a los problemas con los que tienen que lidiar día a día? Hay dos grandes aspectos que enmarcan la problemática del transporte, uno es la informalidad, en cuanto a esto les pediríamos un tratamiento equitativo para todas las empresas sean grandes o pequeñas ya que como contribuyentes siempre aprietan a los formales y los informales siguen sin control. En el transporte pasa lo mismo, las normas existen, la SUTRAN hace el mayor esfuerzo para hacerlas cumplir, pero siempre están direccionadas a los más grandes, y esto genera justamente los problemas que

existen en las carreteras: accidentes, asaltos, etc. porque estas empresas si bien tienen un registro, no tienen ningún tipo de supervisión, manejo técnico, etc. por ello ocasionan directa o indirectamente este caos en las pistas teniendo en cuenta que sus conductores no son capacitados constantemente como sí lo están los nuestros. ¿Ustedes evalúan a su personal, y cómo? Tenemos un proceso de selección mediante el cual exigimos que las personas cumplan con los requisitos mínimos que son: brevete A3, no tener registro de papeletas, registros de antecedentes policiales ni penales, luego pasan a capacitación, tenemos un área donde se les instruye en: Temas de manejo defensivo, Seguridad vial, Reconocimiento de ruta en cuanto a velocidades, entre otros. Nosotros los preparamos constantemente, siempre reforzando, actualizando y dándoles nuevas pautas que salen con la normativa. Esto los hace sentirse respaldados profesionalmente por nosotros. ¿Qué otros servicios incluye los viajes en Palomino? Nosotros atendemos a todos los sectores económicos. Tenemos servicios económicos que no son malos, cuentan con comodidades pero no tienen algunos atributos. Los servicios especiales incluyen desde alimentación a bordo, aire acondicionado, videos, calefacción. Los servicios más exclusivos además de ello tienen wi-fi, y la alimentación es tipo gourmet. Ahora estamos trabajando con lo que es el servicio de buses 180º, el segundo piso es cama. Estas unidades están en las rutas para Abancay, Ayacucho, y Andahuaylas; esperamos implementar más unidades de este tipo para aperturar más turnos debido a su gran acogida y demanda, es increíble pero son más solicitados que los servicios de menor precio, lo que demuestra que la gente busca confort, calidad y seguridad.

Burocracia en DICAPI retrasa puesta en marcha del

Mirabus Anfibio Como se recuerda, en el año 2012 la empresa turística MIRABUS trajo a nuestro país un moderno y novedoso vehículo para el traslado de turistas nacionales y extranjeros, denominado el “MIRABUS ANFIBIO”, que viene a ser un bus turístico con la posibilidad de realizar su itinerario tanto por tierra como por mar. “Este vehículo ya debería estar funcionando, el trámite y las gestiones para ponerlo en marcha han sido bastante engorrosas por la cantidad de documentos y permisos que exigen las autoridades competentes, pero gracias a Dios ya tenemos todo en regla, sin embargo aún no podemos empezar a operar porque la DICAPI (Dirección General de Capitanías y Guardacostas del Perú) no da la luz verde para la construcción de la rampa, que es la vía obligada por donde el vehículo debe desembocar al mar, a pesar que los plazos ya vencieron”, manifiesta Edgard Reaño, gerente general de la empresa. “La nave ya tiene matricula y hemos solicitado la reserva marítima que ha sido modificada en reiteradas oportunidades a solicitud de DICAPI, ya que había una empresa World Zeus que requería una parte de ésta. Por ello tuvimos que correr más de noventa metros para darle

prioridad a esa empresa que solicitó primero, pero al parecer hay oscuros intereses que no quieren que el Perú progrese, ya estamos ad portas de los juegos Panamericanos, el bus ya tiene todo listo para ingresar al mar de Chucuito-Callao –por ser más seguro- pero nada, iremos a pedir una cita con el Presidente de la República que tanto alienta las inversiones pero la negativa o dilación en la gestión de las autoridades de DICAPI bloquean toda iniciativa…. ¡AL PROGRESO DILE NO! parece ser su lema, pero más grave aún es que se está dejando de lado puestos de trabajo para la gente que tanto necesita”, expresa con notado malestar. TOUR GOURMET ante la expectativa del público que espera ver al bus anfibio recorriendo las pistas y mar para este verano, se apersonó a las instalaciones de la DICAPI para conocer el porqué de la demora, pero el encargado del proyecto no accedió a la entrevista y envió a una persona que sólo dio respuestas evasivas y de desconocimiento del tema. Lamentamos que importantes iniciativas de la entidad privada en favor del turismo y desarrollo del país, se vean truncas o dejadas de lado, por presuntas incompetencias o falta de interés. TOUR GOURMET

RESTAURANTE ESCUELA DON IGNACIO

Reabrió sus puertas con un nuevo concepto

El Restaurante Escuela Don Ignacio de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL) reabrió sus puertas para mostrar un innovador concepto en gastronomía, diseño, servicio y aprendizaje. La ceremonia de presentación fue presidida por el Fundador Presidente de la USIL, Lic. Raúl Diez Canseco Terry; el Rector de la universidad, Dr. Ramiro Salas Bravo; y el Dr. Guillermo Graglia, Decano de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía; quienes recibieron a distinguidos invitados de la política, la academia y el empresariado nacional. Asimismo, el Lic. Raúl Diez Canseco Terry mostró su satisfacción por este reto cumplido. “Van a decir que hemos traído un rincón de Francia al Perú. Lo que queremos en este restaurante es sorprenderlos permanentemente. Y ahora nos complace celebrar esta inauguración en familia, con nuestras autoridades, arquitectos, colaboradores, quienes en el día a día nos ayudan a ser cada vez mejores”, dijo el

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Fundador Presidente de la USIL. Tras las palabras de bienvenida, el Lic. Raúl Diez Canseco Terry invitó a cortar la cinta inaugural del Restaurante Escuela Don Ignacio a los padrinos del establecimiento, la Sra. Eléonore Vial, Directora de Formación y Desarrollo del Institut Paul Bocuse de Lyon (Francia) y el Arq. Fernando Martijena, quien estuvo a cargo del proyecto de reestructuración del restaurante. Inmediatamente después, los asistentes participaron de una exquisita cena en el renovado establecimiento, donde disfrutaron de un menú degustación compuesto por tres entradas: cebiche con mango, pulpo al olivo con tomatitos cherry y una causa ferreñafana (rellena de palta y acompañada de una concha en salsa de escabeche). Como platos de fondo, se degustaron un risotto de mariscos, libritos de lomo al vino blanco con puré de papas, y calamares rellenos con ratatoille o pisto (estofado) de verduras.

ALUMNOS DE “LE CORDON BLUE”

Culminaron curso con gesto altruista en el restaurant Wallqa “Aires Latinos” es el nombre del restaurante creado por los alumnos del curso “Gestión de Restaurantes” de la universidad Le Cordon Bleu Peru como parte del trabajo final del curso, todo lo recaudado fue destinado a la “Asociación Angeles de los Arenales” quienes brindan ayuda a los niños con cáncer y leucemia, una labor admirable por la presidenta de la asociación María Teresa Dulanto quien recibió la donación por parte de los alumnos y el reconocimiento de la empresa auspiciadora Equipamiento de Cocina por su invaluable apoyo a los más necesitados y sobre todo a los niños con cáncer y leucemia, este evento conto con el apoyo de empresas como: Coca Cola, Vinos INTIPALKA, restaurante Chio’s, pastelería La castellana y la revista Torur Gourmet, quienes brindaron todos los insumos y equipamiento para poder realizar este almuerzo a beneficio. TOUR GOURMET

Noticias

SIERRA EXPORTADORA PREMIÓ A ALCALDES PRODUCTIVOS El día lunes 24 de noviembre, la Presidencia del Consejo de Ministros (PCM) y el Programa Sierra Exportadora premiaron a los 5 alcaldes ganadores del II Premio Nacional Alcalde Productivo 2014, por haber impulsado proyectos de desarrollo en sus localidades. El importante certamen contó con la presencia de cientos de autoridades y funcionarios municipales de todo el Perú y fue inaugurado por el presidente de Sierra Exportadora, Alfonso Velásquez Tuesta. En él se dio a conocer y se premió a los cinco alcaldes ganadores del país en igual número de categorías.

Dicho concurso busca distinguir y reconocer a los alcaldes y alcaldesas distritales y provinciales que destacan por su liderazgo en el desarrollo productivo y la inclusión social y económica de sus localidades, en el marco del modelo de gestión “Municipio Productivo”. Los alcaldes ganadores del primer puesto en cada una de las cinco categorías recibieron de manos de las autoridades presentes los reconocimientos del caso, el varayoc y diplomas respectivos. Ellos son: • Fernando Grández Veintemilla, de

Huallaga –San Martín (categoría 1 Atracción de Inversión y Comercio”; • Daniel Denegri Ayala, de Bella UniónCaravelí- Arequipa (categoría 2 Alianzas Público Privadas); • Javier Ari Páucar, de Capachica- Puno (categoría 3 Políticas Públicas de Desarrollo Productivo); • Tito Guillermo Chocano Rabanal, de Inclán- Tacna (categoría 4 Desarrollo de Clúster); • Herben Rivera Alvarez, de Limatambo, Anta- Cusco (categoría 5 Buenas Prácticas de Municipio Productivo)

“LAS CANASTAS” APUESTA POR LA PAPA NATIVA Los peruanos somos “pollo dependientes”, afirma el fundador de la cadena de restaurantes “Las Canastas”, Miguel Castillo Robles, quien con ocasión del Día del pollo a la Brasa, el pasado 20 de julio, lanzó la nueva presentación de este emblemático potaje. Se trata de su tradicional pollo a la brasa, acompañado de deliciosas papas nativas fritas cortadas en gajos. “Las Canastas”, por un tema de responsabilidad social, viene participando de la Alianza Cocinero Campesino, eliminando con ello a los intermediarios en el proceso productivo y generando trabajo al campesino, esto para contribuir a obtener un precio justo, precisó el empresario, quien invita a peruanos y extranjeros a degustar su afamado pollo a la brasa con papa nativa, en los 11 locales que posee en Lima y 4 en provincias. SOBRE LA PAPA NATIVA Actualmente existen más de 4,000 variedades de papa nativa en América Latina, de las cuales más de 2,700 son peruanas. Entre las papas nacionales destacan la amarilla y la huayro (mujer bonita en quechua), las cuales además de su especial textura poseen pro-

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piedades antioxidantes, vitaminas y minerales en su cascara, la misma que beneficia el tránsito intestinal y contribuye a disminuir el colesterol en la sangre, reduciendo el riesgo de enfermedad cardíaca.

La sexta edición de la celebración pisquera más esperada del año ya tiene fecha: Del 9 al 18 de enero, y llega con un lema que invita a resaltar con orgullo las cualidades del mejor embajador pisquero. La campaña arranca con el tradicional Tour Inaugural pero trae una nueva propuesta llamada a convertirse en la más grande fiesta del pisco: el Chilcanofest. Seis años difundiendo el pisco y cada año con nuevas ideas, iniciativas, estrategias y lemas a través de los cuales la Semana del Chilcano busca seguir cumpliendo con su objetivo original: que el pisco esté en boca de todos. Este 2015, la celebración pisquera más esperada del año llega con varias novedades que ha preparado precisamente para que los peruanos sigamos disfrutando de nuestro entrañable trago pisquero como Dios manda, y eso solo es posible cuando se trata de un “Chilcano que se respeta”. CÓMO ES UN CHILCANO QUE SE RESPETA “Chilcano que se respeta” es el lema de la Semana del Chilcano 2015 y busca que la inmensa legión de chilcaneros del Perú y del mundo, desde los especialistas de las barras hasta los que preparan sus propios chilcanos en casa o celebran en grupo con su “media res” al medio, sepan identificarlo, prepararlo y compartirlo, con fotos, recomendacio-

características? Del viernes 9 al domingo 18 de enero tendremos oportunidad de conocerlo en una red de casi 300 establecimientos, entre restaurantes, bares y hoteles, de Lima y el interior del país, que se lucirán con una serie de ofertas y promociones, todas las cuales se pueden encontrar en la página web www.semanadelchilcano.com, geolocalizadas gracias a Mapcity.

nes, comentarios, secretos y anécdotas, acompañadas del hashtag #chilcanoqueserespeta, en las redes sociales. Así podremos conocer miles de miles de chilcanos favoritos, enriquecer nuestra cultura pisquera y enorgullecernos de ser chilcaneros. ¿Qué identifica a un chilcano de esas

CHILCANOFEST, UNA FIESTA INAUGURAL Como todos los años, la Semana del Chilcano 2015 se iniciará en la víspera –jueves 8 de enero– con un divertido recorrido en bus abierto de Turibus, que esta vez seguirá la ruta del “Chilcano que se respeta”. Tres estaciones selectas en las que 80 invitados, entre celebridades, chefs, bartenders, empresarios, líderes de opinión y comunicadores, disfrutarán de tres versiones distintas y de autor, de cómo es un “chilcano que se respeta”, no solo desde cómo se prepara sino, además, de cómo se acompaña con nuestra gastronomía. Pero el Tour Inaugural no se detiene en la última estación, sino que sigue de largo porque su destino final es una fiesta destinada a convertirse en el más importante y popular festejo al chilcano y al pisco: se trata del Chilcanofest.

USMP PRESENTÓ LIBRO “LA MAGIA DEL PISCO” DE LUCERO VILLAGARCÍA La Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porrres presentó el día de ayer el libro “La Magia del Pisco” de la sommelier y catadora peruana Lucero Villagarcía, obra que busca reivindicar los ocho tipos de uvas pisqueras con los que se elabora nuestro destilado bandera. La ceremonia tuvo como panelistas al reconocido chef y dueño del Señorío de Sulco, Flavio Solorzano; presidente de la Cofradía Nacional de Catadores del Perú y miembro de la Academia Nacional del Pisco, Jhonny Schuler; Director del Centro de Liderazgo de la Universidad del Pacífico, Baltazar Caravedo Molinari y el Vicerrector de la USMP, Dr. Raúl García Bao La velada arrancó con las palabras del chef Flavio Solorzano quien habló de la importancia de la elaboración de un libro tan didáctico sobre el Pisco para nuestra sociedad. “Este año incluimos el Pisco en Mistura, porque se lo

merecía y aseguro que nunca más saldrá de la feria. La Magia del Pisco es una investigación que ayuda seguir con esta difusión; la considero una gran enciclopedia para aprender a tomar el pisco en su estado puro”, señaló Solorzano. Jhonny Schuler, uno de los más grandes difusores del Pisco, profundizó sobre la gran interpretación que hizo la autora con los aromas y sabores del destilado a la hora de la cata. “Para ser un buen catador, hay que ser un buen bebedor y tener una conexión sensorial con la botella. El olfato para interpretar los aromas y sabores de las ocho uvas pisqueras hacen para mí el 90% del libro”, sentenció. Finalmente, Lucero Villagarcía agradeció a todos los actores que hicieron posible la investigación resaltando que el libro es una herramienta para que el peruano se enamore del Pisco. “Mi idea es que nuestra sociedad pueda conocer las distintas formas de disfrutar

nuestro producto bandera. Las uvas pisqueras están para darnos placer y podemos tomarlo en estado puro, en cocteles o maridándolo. Espero que la pasión y conocimiento que le dediqué a la obra sirva para que el Pisco pueda comenzar a deleitar a las personas con su magia”. TOUR GOURMET

noticias

YA VIENE LA SEMANA DEL CHILCANO

Entretenimiento

películas

Horas desesperadas “CADA SEGUNDO CUENTA” Estreno : 18 de Dic, 2014 Director: Eric Heisserer Actor principal: Paul Walker Sinopsis: Gira en torno a un cabeza de familia que en un hospital de Nueva Orleans recién devastada por el huracán Katrina intentará por todos los medios mantener con vida a su hija recién nacida.

Éxodo:

Autómata Estreno: 01 de Ene, 2015 Director: Gabe Ibáñez Actor principal: Antonio Banderas Sinopsis En un futuro no lejano, en el que el planeta Tierra sufre una creciente desertización, JacqVaucan (Antonio Banderas), un agente de seguros de una compañía de robótica, investiga un caso en apariencia rutinario cuando descubre algo que podría tener consecuencias decisivas para el futuro de la humanidad. Banderas produce y protagoniza este thriller futurista, que especula sobre lo que ocurriría si la inteligencia artificial superase a la humana.

DIOSES Y REYES Estreno: 08 de Ene, 2015 Director: Ridley Scott Actor principal: Christian Bale Sinopsis: La película retoma la historia bíblica de Moisés y Ramsés, quienes crecieron como hermanos y terminan enfrentados como enemigos.

“Cascanueces”

teatro

Después de 122 años de creada, es quizá la historia más contada y bailada del ballet clásico en todo el mundo y no es para menos porque desde que Peter Tchaikovsky compuso “El Cascanueces” han sido cientos de bailarines que han dado vida a Clara y su pequeño muñeco en ese fantástico cuento navideño. Y al ser la última temporada de 2014, el Ballet Municipal de Lima ofrecerá 20 funciones entre el 6 y 29 de diciembre en el Teatro Municipal para que una vez más el público, en especial los niños, disfruten de esta mágica historia y se transporten a un mundo de sueños y fantasías.

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Entretenimiento

conciertos

Café Tacvba VIENE AL PERÚ Café Tacvba confirma su visita al país para brindar un show exclusivo el 20 de diciembre del 2014, en el Anfiteatro del Parque de la Exposición. Como parte de su gira para celebrar 25 años de carrera y 20 años de su aclamado álbum “Re”. En los próximos días se anunciarán los músicos invitados. “Re” es el segundo álbum de Café Tacuba, considerado como uno de los mejores y más influyentes discos del rock iberoamericano y a los veinte años de su lanzamiento la banda de Rubén Albarrán anunció su gira por Latinoamérica para festejar.

James Blunt

EN LIMA PARA EL 2015 James Blunt volverá a Perú para presentarse el martes 17 de marzo en el Anfiteatro del Parque de la Exposición. Él llegará como parte de su Moon LandingWolrd Tour que por su paso por Sudamérica recorrerá también Argentina, Ecuador, Colombia y Chile. Para estas presentaciones podremos escuchar sus temas más exitosos de sus más de 10 años de trayectoria.

Joss Stone NOS VISITA EN EL 2015 La agenda de conciertos se sigue nutriendo para el arranque del 2015. Ahora se ha anunciado la próxima llegada de Joss Stone a Lima. Ella llegará como parte de su gira Total World Tour para presentarse el martes 3 de marzo en la Huaca Pucllana, local muy pocas veces usado para eventos de este tipo.

Sin duda una sorpresa que todavía no se ha confirmado en sus canales oficiales, pero que pronto aparecerán. Ella llegará para adelantar un poco de la nueva producción que viene preparando bajo el título de “Waterforyoursoul”, pero no dejará de lado todos los clásicos que sus seguidores esperan.

U2 VENDRÍA AL PERÚ EN EL 2015 U2 llegará a Perú en 2015 en una gira que comprende diferentes ciudades y países de Latinoamérica. El concierto está programado para el lunes 23 de febrero de 2015, a las 20:30 horas, en el Estadio Nacional del Perú (aún por confirmar). Y es que U2 no necesita presentación. Son uno de los artistas con más discos vendidos, alrededor de 150 millones. Han conseguido entre otros ga-

lardones 22 Premios Grammy y están en el Rock and Roll Hall of Fame, por no hablar de que la revista RollingStones los incluyó en la lista de los “100 Mayores Artistas de todos los tiempos”. Por si fuera poco, U2 tiene más de 18 millones de seguidores en Facebook y 350.000 en Twitter. Hazte el regalo de vivir con ellos una noche épica con las canciones y éxitos de siempre. Ojalá pronto podamos darte buenas noticias! TOUR GOURMET

Tendencias

Con el cambio de estación a todas la mujeres les interesa las nuevas tendencias en el mundo de la lencería, quécolores son los que van a primar, cuáles son los modelos a utilizar en este verano, etc. Lida Romero diseñadora de modas al ser consultada sobre este tema nos dijo que a través de su marca LENCERÍA LORE nos propone una colección de temporada sensual y atrevida. Para el 2015 Lida Romero muestra su intención de conseguir una mujer sensual, atrevida y elegante pero sobre todo que se sienta cómoda con su propuesta. Destaca el modelo Elvira (brasier) junto al modelo Cielo (trusa) de color violeta, producto exclusivo

Modelo: Francis Alcázar 72

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u t o d n a destac l a u s n e s lado o d i v e r t a y

de LENCERÍA LORÉ que cumple con las tres funciones tan importantes en la lencería: junta, levanta y aumenta. Lida Romero, profesional en diseño y alta costura nos comenta que la tendencia en cuanto a colores para esta temporada verano 2015 son el lila, violeta, carmín, salmón, sandía y el negro que nunca debe faltar en el armario de una mujer. LENCERÍA LORE es un producto para mujeres peruanas con calidad de exportación.

Modelo: JamilaDahadreh

UN POCO DE HISTORIA Lida Romero es una emprendedora que decidió ser su propia jefa, manejar sus horarios y decidió con apoyo de su familia iniciar este importante proyecto empresarial “No es fácil al inicio yo producía, cosía, repartía era un poco complicado pero con esfuerzo y dedicación este proyecto comenzó a caminar” nos comenta. Ahora ya puede contar con colaboradores que están con ella en su taller y en la tienda donde ofrece su producto. Finalmente nos dijo que está a punto de concretar que los modelos de LENCERÍA LORÉ se puedan adquirir en las principales tiendas por departamento que existen en el Perú.

PEDIDOS Mail: lidaromero100@hotmail.com Teléfono: 01 2870920 cel: 985710009 - RPM *710009 Facebook: lencería lore TOUR GOURMET

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Terminal Pesquero de Ventanilla seccion Linea Blanca Puesto-43 Pedidos a los Teléfonos Nextel: 51*624*4978 946244978 Mail: Maricosrosita@Gmail.Com Encuéntrenos En El Facebook

Mariscos Rosita TOUR GOURMET

Justo Naveda 1104 San Juan de Miraflores (a espaldas de Luz del Sur) Teléfonos: 276-3939 / Móvil: 948162373 Pag. Web: www.lacoconita.com Encuéntranos en Facebook

El restaurant LA COCONITA, ya con 8 años de vida, especializado en comida de la selva, los invita a disfrutar de sus ricos platos como Tacacho con cecina, Juanes, Ceviche amazónico y el más pedido por la distinguida clientela, el Chaufa de cecina. Todo esto con una atención personalizada, nos comenta su propietaria Brenda Cuellar. Actualmente participa en las ferias más importantes como Mistura, el Día Nacional del Cebiche y ferias distritales. Los espera en su local de San Juan de Miraflores, de lunes a viernes de 10 am. a 7 pm. y los fines de semana presentan shows musicales. LA COCONITA también forma parte de la familia de APEGA…..¡NO FALTEN!

REFRIMAQ PERU, empresa especializada en la fabricación de equipos gastronómicos tanto para hoteles, restaurantes, panaderías, pastelerías, concesionarios, etc. con 5 años de experiencia, los saluda; y nuestro amigo Santos Ramírez y todo su equipo profesional los espera en el horario de atención de lunes a sábado de 8 am. a 7 pm.

Av. Francisco Javier Luna Pizarro 410 Urb. Valdiviezo SMP Tlf.: 567-3049. Entel: 980641439 Rpm #950408322 Claro: 999400169 E-mail. refrimaqdelperu@hotmail.com

Av. Pachacútec Mz, 2 Lote I (Esquina al Costado de SENATI) Parque Industrial Villa El Salvador Teléfonos: 291-3748 / 996-660107 Encuéntrenos en Facebook

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El restaurante icono de Villa el Salvador es sin lugar a dudas Raíces Peruanas, fruto del sacrificio y la tenacidad puesta de manifiesto en la dirección de Madelaine Natalia Quispe Carhuialla, Nos comenta que empezó en el negocio de la gastronomía en un espacio reducido, cerca de 60 m2, ahora Raíces Peruanas cuenta con un amplio local que le permite tener todas las comodidades en cuanto a recepciones y reservas especiales para sus comensales, La visión de Madeleine y de sus 16 colaboradores es que Raíces Peruanas pueda compartir la calidad y exquisitez de nuestra cocina en diferentes partes del mundo presentando lo mejor de la cocina de las tres regiones del Perú.