REVISTA TOUR GOURMET No.22 by Flor Mendoza Hernández

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DIRECTORA: Flor de María Mendoza Hernández EDICIÓN GENERAL: Flor de María Mendoza Hernández GERENCIA DE PRENSA: Nórvil Pérez Millán

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REDACTORES: Jorge Butler Mendoza, María Pía Murillo GERENCIA DE RR.PP. Y PUBLICIDAD: Alejandro Frassinetti GRÁFICOS Y VIDEOS: Mónica Grados CORRESPONSAL EN USA: Jorge Velasco

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Consuelo Fernández Prada PÁGINA WEB: www.revistatourgourmet.com E-MAIL: revistatourgourmet@gmail.com Teléf: 265-6173 Cel.: 99906-7832 Nextel: 99410*6487 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú No. 2011-05959 La revista no se responsabiliza por los artículos firmados.

AFILIADOS A:

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umario

Editorial ..................................................................................... ................. 6 Noticias ........................................................................................................ 8 Rosa Elena Polo: Haciendo patria fuera de nuestras fronteras ................... 10 Adolfo Perret: “Nuestra cocina encandiló a propios y extraños en Milán ..................................................................................... 14 Julio Ferradas, Chef ejecutivo del JW Marriot Hotel ................................................................................... 18 Israel Laura: Kañete abrió sus puertas ....................................................... 22 Chef Christian Bravo es nueva imagen de Samsung ................................. 26 Chef peruano Roberto Sihuay destaca en Europa....................................... 27 La calidad del servicio .................................................................................. 28

Ferias Agropecuarias Mistura son un boom ............................................... 30 RESTAURANTES: Pastas italianas con un toque loretano........................................................ 34 Caja China La Tía María: el plato mas vendido en Mistura 2013-2014 ....... 38 Pulpo Azul se prepara para Mistura ............................................................ 40 Lina: Los mejores e innovadores picarones del Perú ................................. 42 Recetas ........................................................................................................ 44 Chef Nexar Camisan Bautista regresa al Perú.............................................. 48

Zona Bar ....................................................................................................... 50 Gastromaq 2015 ¡Superó expectativas! ..................................................... 52

Expodrink y Deli Food culminó con éxito .................................................... 56 Almuerzo de camaradería Ahora ................................................................ 58 Entrevista a alcalde de los Olivos, Pedro del Rosario ................................. 60 La Isla del Piuranito estrena segundo local ................................................. 63 Noricias Sector Turismo ............................................................................... 64 Cersalud: Lipotransferencia, el verdadero rejuvenecimiento ..................... 66 Noticas Sector Exportación.......................................................................... 70 Orlando Tueros y Lidia Moreno se dieron el SÍ............................................ 72 Suscriptores.................................................................................................. 74 Región Callao refuerza nivel educativo con diplomados en ESAN .............. 76

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Más seguridad y mejor infraestructura demanda el sector turismo La riqueza de recursos naturales y culturales del Perú lo hace atractivo pero es necesario terminar con las trabas al turismo, como la falta de seguridad y la falta de infraestructura. Las perspectivas del sector de viajes y turismo en el Perú son excepcionales. Si todas las partes interesadas en el país colaboran para superar las limitaciones actuales, no sólo podría desarrollarse el sector aún más y disfrutar de los beneficios socioeconómicos importantes, sino que también mejoraría la competitividad nacional. Aunque el Perú se encuentra en el puesto 58 de 141 países evaluados por el Foro Económico Mundial (WEF) en su Ránking de Competitividad en Viajes y Turismo, en el rubro seguridad ocupa el lugar 117, lo cual muestra que esta es una de las mayores debilidades que tiene el país para atraer a más turistas. La situación desfavorable en materia de seguridad y la infraestructura que no ha sido desarrollada, incluidas las instalaciones de transporte, son los dos factores más importantes que limitan el desarrollo del sector en el Perú, más inversiones en infraestructura de transporte y las TIC podrían mejorar la competitividad del Perú más allá del sector de viajes y turismo. El desarrollo del sector de viajes y el turismo permite a los países mejorar y diferenciar sus perfiles de exportación, aumentar los ingresos, crear empleos e incentivar la mejora de infraestructura esencial. En el Perú, el turismo juega un papel particularmente estratégico, ya que la riqueza de sus recursos culturales y naturales podría gestionarse mejor para fomentar el empleo y la generación de recursos claves para el desarrollo del país. La gastronomía está de fiesta Pero no todo es preocupante, estamos ad portas de la edición 2015 de EXPOALIMENTARIA, la feria internacional de alimentos, bebidas, maquinaria y equipos, insumos, envases y embalajes, servicios, restaurantes y gastronomía más grande de la región. Congrega a más de 30,000 visitantes profesionales, entre productores, fabricantes de alimentos, importadores, exportadores, proveedores de servicios y maquinaria para la industria alimentaria. Asimismo, más de 600 empresas exhiben sus productos y lo último en tecnología. Expoalimentaria ha cerrado negocios por US$ 500 millones, con la participación de más de 600 empresas expositoras de 20 países que tuvieron contacto con más de 2.000 compradores internacionales provenientes de 57 países. Por otro lado, Mistura se prepara para sorprender este año con grandes e importantes novedades, bajo el grito ‘Mistura somos todos’, es la fiesta de sabores donde se reúne gente de todas nuestras regiones a celebrar por igual, compartiendo lo más rico de nuestra comida. Para ambas oportunidades solemos recepcionar un importante número de visitantes extranjeros, por ello invocamos a las autoridades a realizar todo el esfuerzo posible para un buen control que garantice la seguridad y buen desarrollo de estas dos actividades que han logrado posicionarse con gran aceptación a nivel nacional e internacional, éxito que redunda en beneficio del país. 6

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FERRAN ADRIÁ COMPARTE SU SECRETO DE ÉXITO El chef impacta Lima con una exhibición sobre el desarrollo de innovación del restaurante, catalogado 5 veces como el mejor del mundo. Tras presentar su exposición ‘Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo’, en el Espacio Fundación Telefónica, el español aseguró que su equipo identificó alrededor de 25 puntos que explican el éxito del restaurante y que son aplicables a cualquier pequeña y mediana empresa de cualquier otro sector. El cocinero, quien estuvo a cargo de la dirección del lugar, afirmó que “todo el mundo puede ser innovador porque es tan sencillo como saber buscarse la vida” y eso es lo que trata de explicar su muestra, que contiene una representación de una mesa del restaurante y una cronología de la evolución de los recursos del negocio, además de fotos y explicaciones de sus elaboraciones. La exposición, la mayor hasta ahora sobre la obra gastronómica de Adrià, fue visitada por más de 120.000 personas en Madrid y estará abierta en Lima (Perú) hasta el 31 de octubre para posteriormente trasladarse a Argentina y Colombia.

VI SALÓN DE CACAO Y CHOCOLATE PROYECTA NEGOCIOS POR MÁS DE US$ 18 MILLONES A US$ 18 millones alcanzarían los montos negociados por los exportadores peruanos en la rueda de negocios que se realizó en el marco de la VI Edición del Salón del Cacao y Chocolate desarrollado en el Centro de Convenciones del Hotel María Angola, entre el 2 y el 5 de julio, informó la Ministra de Comercio Exterior y Turismo y Presidenta del Consejo Directivo de PROMPERÚ, Magali Silva Velarde – Álvarez. “En esta rueda se realizaron alrededor de 300 citas de negocios en donde participaron 24 compradores de diversos países como Holanda, Corea, Argentina, Chile, Reino Unido, Suiza, Estados Unidos, Canadá, entre otros, quienes se mostraron muy interesados en adquirir nuestro producto y presentarlo a todo el mundo”, manifestó. Añadió que en esta rueda participaron más de 300 productores peruanos reunidos en alrededor de 80 empresas, asociaciones y cooperativas de Ayacucho, Cusco, Junín, San Martín, Ucayali, Amazonas, Lima y Huánuco.

PERUANOS CELEBRARON EL ‘DÍA DEL POLLO A LA BRASA’ Desde el 2004, el pollo a la brasa ha sido reconocido como una Especialidad Culinaria por el Instituto Nacional de Cultura, y desde hace más de seis décadas es un símbolo de la identidad peruana. Cabe señalar que la mayoría de los peruanos son ‘polleros’ y se estima que las cadenas venden 15 millones de pollos a la brasa al mes, lo que se traduce en un gasto de S/.375 millones al mes, esto es S/. 4,500 millones al año. Por ello, según un reporte del Instituto Nacional

de Estadística e Informática (INEI) difundido en abril de este año, revela que las pollerías registraron un ascenso de 3.1% de enero a abril de este año, el cual es atribuido a la ampliación de locales en centros comerciales y la preferencia del consumidor. La receta original del plato bandera contenía un aderezo producto de la mezcla de ají panca, sillao, huacatay, sal y pimienta. En la actualidad, cada restaurante le añade un ingrediente especial y se adapta al gusto y a la demanda de lo consumidores.

“MEJORES TIEMPOS, MEJORES BEBIDAS… CHIA + MÁS” La visión de Nature Gold, creadores de CHIA MÁS, es la de compartir los beneficios de la chía a través de una bebida de sabor y composición original generando una sensación única. “Vivimos y exploramos constantemente lo que llamamos vivir una vida sana. Buscamos una experiencia única en cada uno de nuestros sabores y presentaciones, ofreciendo la más alta calidad de insumos e ingredientes. Aprendimos a cuidarnos, aprende tú también”, comentan. CHIA MÁS viene en diferentes sabores: Camú Camú, guanábana, mango. Teléfono: (511) 3484157, Correo electrónico: chiamas@productosng.com Sitio web: http://www.productosng.com/chiamas

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Novedades y lanzamientos SIDRA MOKAI INGRESA AL PERÚ En los últimos tres años, la danesa Cult impulsa su expansión global. De la mano de su marca Mokaï, la firma de sidras y “energy drinks” ha llegado a 18 países. En la región, ya está en Chile, y ahora entrará a Ecuador, Colombia y Perú. Su representante local, Sergio Mazure, explicó que Mokaï apunta al público femenino de 23 a 35 años, de los niveles A y B. La sidra de manzana y frutas (berries) llega en dos presentaciones de bajo contenido de alcohol. Para su comercialización, Mokaï estará en supermercados y tiendas de conveniencia. Está entrando a Vivanda, Repsol y Pecsa, y ya negocia con Cencosud, Tottus y Primax. Primero se concentrará en Lima, pero también espera llegar a Piura, Arequipa, Trujillo y Chiclayo.

SOPRANOS RESTO BAR ABRIÓ SUS PUERTAS EN EL CERCADO DE LIMA Sopranos Resto Bar abrió sus puertas en el Cercado de Lima Con la presencia de directivos de la cadena y de INPELSA, empresa que representa la marca Certified Angus Beef, proveedores de la mejor carne disponible a nivel nacional, se inauguró el nuevo local de Sopranos Resto Bar ubicado en el centro de Lima. Sopranos Restobar en esta oportunidad presenta una alternativa gourmet única en su clase, brindando

una exquisita variedad de carnes del corte Angus Beef así como de una variada carta de de ensaladas , piqueos, saltados, postres, vinos y cockteles. Este nuevo local cuenta con un amplio, y confortable nivel siendo propicios para reuniones o celebraciones importantes que se complementa con su atención personalizada. Sopranos Restobar está ubicado en Jirón Cusco 496, Lima (frente a HIraoka).

CHILI’S LANZÓ NUEVA OFERTA GASTRONÓMICA EN EL NORTE La cadena de restaurantes de comida casual especializada en hamburguesas y fajitas, Chili’s apuesta por la región norteña. Chiclayo, Trujillo y Piura podrán acceder a singulares potajes. En estas fiestas patrias, Chili’s presentó a los comensales norteños una nueva oferta gastronómica a través de la campaña ‘House of ribs’ (La casa de las costillas). En su paso por la región, los representantes del restaurante dieron a conocer la variedad de platos basados en costillas. “SI desean algo dulce les recomendamos las Cherry Cola Ribs; siendo la mejor opción por sus costillas glaseadas con una reducción de cola, cereza y vainilla. Y si eres amante del ajo, no dejarás pasar las riquísimas Roasted Garlic Ribscon BBQ a base de ajo confitado. Cada una de las presentaciones de las costillas viene acompañada de guarniciones como papas amarrillas doradas o espinaca al Alfredo.”, dijo el chef de innovación culinaria, Gian Carlo Zoppi.

PREPARA TU CREPÉ CON KIBO’S FROZEN CREAM Kibo’s Frozen Cream es un nuevo concepto de heladería autoservicio ubicado en el distrito de Jesús María desde hace ya más de un año. Su ingeniosa y divertida manera de permitir a sus clientes servirse y combinar sus propios helados en un agradable ambiente y buen trato, son las características más resaltantes que ofrece la familia Honorio Castañeda, dueña del negocio. En Kibo’s Frozen Cream no sólo puedes elegir y servirte los helados que hemos preparado para ti, sino puedes elegir entre más de 15 toppings [complementos] que podrían

ir muy bien con tu creación, puesto que cada porción servida es única y diferente a las demás. Ahora con la llegada del invierno, Kibo’s Frozen Cream ha creado una nueva carta, viene ofreciendo un café de primera, hecho con grano de café cusqueño y molido en el momento; además ofrecen un chocolate caliente de casa, y también han implementado una crepera. Kibo’s Frozen Cream se encuentra en el Jirón Huáscar 1299, Jesús María, a la altura de la Cdra. 11 de la Av. Cuba. Visítalo todos los días, desde las 11 am hasta las 9pm.

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CHEF PERUANA QUE DELEITÓ A BARACK OBAMA CON SU PROPUESTA

Rosa Elena Polo Haciendo patria fuera de nuestras fronteras Rosa Polo es una importante embajadora de nuestra cultura en Estados Unidos de Norteamérica. Gracias a su denodado y talentoso trabajo como chef nutricionista es hoy considerada como la “Chef de las estrellas”, y no sólo de las estrellas, tiene la satisfacción de haber cocinado al mismo presidente Barack Obama quien tuvo la oportunidad de probar sus platos peruanos e internacionales en el año 2013. Rosa es de origen humilde, proviene de un pueblo de la región Libertad, sus padres fueron Manuel Polo y Martina Álvarez, y como buena norteña ha logrado poner su sello personal en cada potaje que prepara, es madre orgullosa de dos jóvenes, el mayor Harold tiene una maestría en Salud Publica y trabaja para el Departamento de Salud de los Estados Unidos; y el menor, Howard estudia Ingeniería Biomédica en la Universidad de USC. La fortaleza moral y la perseverancia de una hija de la cultura Mochica – Chimú, le ha permitido salir adelante y triunfar, hoy es un gran personaje en el mundo de la empresa gastronómica de Miami, y es que en la vida de Rosa Elena el trabajo ha ido siempre de la mano con el estudio, pues se graduó de Chef en la Universidad de Le Cordon Bleu con Honores. Es fundadora además de POLO GROUP SERVICES y forma parte de muchas instituciones nacionales e internacionales. Cabe resaltar que Rosa Polo como Chef Nutricionista un día le ganó el interés por uno de los alimentos más completos que tiene el Perú, la quinua; por ello es creadora de la iniciativa “Record Guinness para la preparación de la Ensalada de Quinua Orgánica más grande del mundo” consolidándose como gran promotora de nuestro grano de oro en el 10

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Rosa Polo es una chef nutricionista de reconocido prestigio internacional tanto por sus actividades culinarias como por la intensa difusión que viene realizando desde hace años de las propiedades, historia y múltiples usos de la quinua peruana, campaña que le ha valido incluso el derecho a acceder a ser incorporada al Libro de Record Guinness para lo cual se preparará la Ensalada de Quinua Orgánicas más grande del mundo.

exterior, hecho que le ha valido para hacerse merecedora del Tumi US Award 2015. Pronto la veremos en Nueva York en las entregas de este reconocimiento junto a otras grandes personalidades, como Inés Melchor, Javier Wong, Raúl Diez Canseco, entre otros. En entrevista para Tour Gourmet nos dio a conocer un poco más acerca de su agitada y

próspera carrera profesional en beneficio de nuestra cultura. – ¿Por qué decidió emigrar a los EE.UU.? Viajé a los Estados Unidos porque desde muy niña fui educada para lograr metas grandes, gracias a mis padres quienes me dieron lo más importante en la vida, amor, valores e impulsos de superación.

GASTRONÓMICA

Luego de estudiar mi secundaria y haber trabajado como nutricionista en el sector salud de Trujillo, viajé a Miami para trabajar humildemente y en poco tiempo logré uno de mis objetivos iniciales, entrar a una prestigiosa entidad educativa que me formó como chef titulada en Le Cordón Bleu College of Culinary Arts.

Mi experiencia como empresaria gastronómica se inicia luego de recibir mi certificado como chef y así fui ganando importantes clientes quienes vieron en mi trabajo, mucha seriedad, profesionalismo, sobre todo responsabilidad. Los peruanos somos trabajadores por ello estamos bien considerados, pero no basta

ese requisito, creo que hay que tener talento, el mundo de la gastronomía es realmente un arte y una profesión que demanda el conocimiento de otras áreas como marketing, relaciones humanas, cultura general y buen roce social, eso nos va a permitir movernos como personas provenientes de un país rico culturalmente, no olvidemos que somos descenTOUR GOURMET

dientes de una de las culturas más antiguas del mundo. ¿Qué experiencias nos puede narrar como embajadora gastronómica del Perú en los EE.UU.? He participado y participo en muchos eventos gastronómicos nacionales como internacionales (Sobe, Día del Ceviche en Perú y Miami, Perúfest, Taste of Perú, entre otros). Fui invitada a New York para el lanzamiento de la Quinua internacionalmente con la Primera Dama del Perú Nadine Heredia y soy directora cultural del evento cultural & gastronómico Perufest USA. También soy presidenta de la institución sin fines de lucro “Florencianos Sin Fronteras”, colaborando activamente con mis paisanos del distrito de Florencia de Mora, en diferentes actividades. Actualmente, trabajo con un grupo de abogados en Perú para ayudar a las madres abusadas y que necesitan apoyo judicial para que los padres reconozcan a sus hijos. Todo esto con recursos propios. Estoy en camino de formar la ONG Manuel Polo Valderrama y publicar el libro “La quinua en el mundo de los niños” donde se explicará la preparación y el valor nutritivo de dicho grano andino peruano. – Entre las muchas iniciativas que ha tenido en favor de nuestra gastronomía y nutrición está el proyecto “Record Guinness para la preparación de la Ensalada de Quinua más grande del mundo” ¿nos puede comentar en qué consiste?. La ensalada de quinua orgánica más grande del mundo es un reto, consiste en preparar 500 kg de quinua con sus respectivos ingredientes, para lo cual es necesario todo un despliegue de más de mil chefs, estudiantes, voluntarios, entre otros. – ¿Qué instituciones vienen apoyando este evento? Hemos celebrado un convenio de colaboración con Don Ignacio Culinary Art Scholl, Inc., promotora de San Ignacio College, y la Universidad San Ignacio de Loyola – USIL, a quienes les doy las gracias infinitas por creer en mí y en este sueño que logrará no solo difundir nuestro grano de oro, sino que será

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Convenio de colaboración con Don Ignacio Culinary Art Scholl, Inc., promotora de San Ignacio College, y la Universidad San Ignacio de Loyola – USIL

Desde la sede del Congreso de la República del Perú, Rosa Polo anunció que la Ensalada de Quinua más Grande del Mundo, ingresará al Libro de Récord Guinnes. Asimismo, dió a conocer la creación de la Fundación de la Quinua, la misma que viene desde ya trabajando para garantizar el éxito de este magno y noble evento. el inicio de una serie de actividades que redundarán en beneficio de la salud y buena alimentación de las personas; así como contribuir a la lucha contra la desnutrición en el mundo. – Coméntenos acerca de la actividad realizada en la Casa Blanca.

El 21 de julio Washington DC se vistió de gala, con gran orgullo hicimos una presentación en la Casa Blanca como preámbulo al esfuerzo de quienes venimos trabajando para lograr a través de estas actividades difundir e incentivar el consumo de nuestra quinua por el mundo. Chefs de la talla de Mauricio Valverde, Luis Herrera, Ignacio Quesqunay fueron parte de este momento histórico de mostrar las bondades de nuestro grano andino. – ¿Qué otros proyectos tiene en mente? Soy una mujer emprendedora, siempre llena de proyectos, Estados Unidos es un país de oportunidades, por ello mi mayor proyecto es crear un gran centro de capacitación para jóvenes cocineros y nutricionistas peruanos en la Florida para lo cual tenemos ya aliados estratégicos. Rosa Elena Polo, una vida de trabajo, esfuerzo y dedicación, haciendo patria fuera de nuestras fronteras.

Con Carla Ligia Erraez de la cadena CNN. TOUR GOURMET

ADOLFO PERRET A SU REGRESO DE SU GIRA POR EUROPA

“Nuestra cocina encandiló a propios y extraños en Milán”

Uno de nuestros principales referentes gastronómicos es el reconocido chef Adolfo Perret, propietario de la cadena de cevicherías Punta Sal. Él acaba de regresar de una minigira por Europa donde representó al Perú en ciudades como Milán, Zurich, Turín y San Sepulcro. Tour Gourmet fue a su encuentro para que nos cuente más detalles de esta experiencia como embajador gastronómico en el Viejo Continente y cómo celebrará sus treinta años en el mundo de la cocina. Además de ser directivo en la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Adolfo Perret es miembro del Concejo Su-

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perior de Cenfotur y directivo del Comité de Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima (CCL). Ha sido director de la Cámara Nacional de Turismo (Canatur) y presidente de Ahora. Actualmente, es chef contra el hambre de la FAO, en donde los cocineros que se suman a la causa aportan recetas de alto valor nutricional para las personas que más lo necesitan. −¿Qué significan estos treinta años en el mundo gastronómico? Como empresario, en estos treinta años hemos crecido y madurado. El restaurante se ha posicionado y luego de este

FOTOS: MARCO TAPIA

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primer local en San Isidro pusimos en marcha una serie de proyectos más, de los cuales Punta Sal creció sin prisa, pero sin pausa, y hoy tenemos seis locales. Hemos logrado que nuestra propuesta culinaria de cocina peruana basada en pescados y mariscos llegue a diferentes distritos de la capital. Tuvimos momentos muy buenos, pero también difíciles. Sin embargo, nos queda una serie de experiencias bonitas y anécdotas interesantes. Haber atendido a personajes célebres, amigos de barrio y gente del exterior, me llena de satisfacción y orgullo. − En este tiempo ¿ha viajado a más de treinta países y ha representado al Perú en cerca de sesenta festivales? Todo empezó como un sueño. Surgieron algunas propuestas iniciales para realizar festivales gastronómicos en países lejanos como China, Rusia y Australia. Esta iniciativa se concretó y nos dimos cuenta de que promoviendo la cocina peruana en estos eventos lográbamos sensibilizar y crear expectativa en la gente para que visite nuestro país. La cocina ha sido el mejor vehículo de promoción de nuestra cultura. Cuando hablamos de gastronomía, hablamos de un legado histórico, de tradiciones, de identidad, de inclusión social, del agricultor que nos provee insumos maravillosos que mostramos al mundo mediante los platos que preparamos dentro de nuestra gran cocina peruana. Es una gran oportunidad poder consolidar estos festivales de la mano de PromPerú y la Cancillería, a través de sus consulados y embajadas, que nos ayudan en su organización, así como algunos hoteles que se comprometen con esta labor. También estamos nosotros, los cocineros, considerados “exportación de servicio”, quienes mediante la cocina mostramos nuestra idiosincrasia cultural y de nuestros pueblos. En este proceso, no solo hay festivales, sino también workshops, y tours gastronómicos y de prensa, que son otra forma de promocionar lo nuestro. Adicionalmente, está la bibliografía que hemos logrado en cuanto a libros de cocina peruana. Con esta lectura también podemos difundir otros productos bandera, como el pisco, la lúcuma, la chirimoya, el caballo peruano de paso, la artesanía de Chulucanas y la platería. Sin duda, la gastronomía es un

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buen vehículo de promoción de nuestra marca país. − Usted que ha viajado tanto ¿Cuán posicionada se encuentra nuestra gastronomía en el mundo? Este esfuerzo de posicionar a nuestra gastronomía fuera del país viene desde hace 14 o 15 años. Primero, estandarizamos los platos que preparamos. Luego, vestimos a la cocina peruana de la mejor manera para que sea vista y provoque probarla, es decir, que sea atractiva no solo en cuanto a su sabor y sus expresiones gastronómicas, sino también en el aspecto visual. Las franquicias también lograron que muchas empresas lleguen a diferentes partes del mundo y, de alguna manera, consoliden la forma de mostrarnos internacionalmente. A ello se sumó el posicionamiento de nuestros productos a través de las exportaciones. Debemos tener en cuenta que no vamos a poder posicionar nuestra cocina peruana si no tenemos los insumos correctos para poder darle el aroma y el sabor adecuados que tanto nos enorgullece. Aún hay un trabajo por hacer. Los gobiernos y los gobernantes pasan, lo ideal es que el Estado tenga un mayor compromiso con lo que es y significa la gastronomía como un vehículo de identidad. Recordemos que por tercer año consecutivo, el Perú ha sido considerado como mejor destino culinario del mundo. Es un gran logro, pero debemos darle sostenibilidad. − El Perú fue el gran ausente en la feria Expo Milán 2015, ¿qué opina de esta decisión? El Estado debe tener mayor presencia en todas las acciones que promueven la difusión de nuestra gastronomía. El tema de la Expo Milán es la alimentación. Esta era una gran oportunidad no solo para el Perú, sino también para muchos países que cuentan con una gran biodiversidad, porque se podía generar un comercio mediante su transformación en productos de exportación. Esto ayudaría a consolidar a los restaurantes o las franquicias en el exterior. Es una ventana grande al mundo que dura hasta setiembre y donde se puede promover también al país. Hemos perdido una gran oportunidad que no se va a volver a repetir hasta dentro de 20 años. Sin embargo, participó en otros eventos paralelos en Milán en los que difundió nuestra gastronomía. Fue una minigira europea, la cual comenzó en Suiza, en el hotel Sant Gotthard en Zurich. Allí se realizó un festival de quinua con el apoyo de PromPerú, la Cancillería peruana, Sierra Exportadora y los cocineros peruanos que me acompañaron. En esta oportunidad pudimos promover nuestro grano andino, especialmente, su aporte nutricional. Fue un éxito. Luego viajé a Milán para participar en el festival PerúCeviche & Pisco-Bar, que se realizó en el restaurante Timé, donde lancé un par de propuestas de pescados y mariscos: cebiche di Adolfo y tiradito bicolor con caviar de quinua. El Perú ha tomado posesión de tres restaurantes en la ciudad, con algunas intervenciones en Aítali. La difusión de nuestras ricas expresiones culinarias ha encandilado a propios y extraños. Esto nos ayuda a suplir, de alguna forma, nuestra ausencia en la feria Expo Milán, pero hubiera sido mejor estar ahí. A veces, de las cosas negativas hay que sacar lo positivo. En esta ocasión ocurrió de una manera espectacular, porque los cocineros nos enfocamos en dar lo mejor de nosotros en Milán. Era una gran responsabilidad participar en

El chef Adolfo Perret y Jaime Cuadra le muestran al mundo nuestros insumos y mejores platos en el restaurante Timé de Milán.

los eventos que se organizaron fuera de la feria. Estuvimos con Gastón Acurio, Rafael Rodríguez, Virgilio Martínez, Pedro Miguel Schiaﬃno, Héctor Solis, Mitsuharu Tsumura y Rafael Piqueras. Teníamos que aprovechar la oportunidad para difundir lo nuestro. − ¿Con qué platos sorprendió en Milán? Preparé tiradito bicolor con caviar de quinua. Le di un toque de color al filete de pescado con airampo, que es la semilla de un cactus andino que logra que el pescado tenga dos colores (rojo y blanco). Lo acompañé con un caviar de quinua y el camote glaciado en puré. Para mi ceviche de autor utilizo el pescado con las cremas de ajís peruanos, a fin de darle un sabor especial y particular. El choclo no lo presento en granos, sino en puré. El camote lo preparado

a tres texturas, muy simpático, parecía un yin yang. Esto se elaboró para posicionar al ceviche como nuestro plato bandera. − ¿Qué otras actividades desarrolló durante esta gira? Fui invitado por el Consulado General del Perú en Torino para el evento Turismo y Gastronomía. En esta oportunidad pude disertar sobre la historia de la gastronomía peruana en idioma italiano. En esa fecha también se presentó el libro La flor de la canela, que trata sobre nuestra cocina peruana traducido al italiano. Fue elaborado por la doctora Gloria Carpinelli. Tuve el honor de prologar y de colaborar con algunas recetas basadas en quinua. La gira terminó en San Sepulcro con la reunión anual del Consejo Mundial de Nestlé. TOUR GOURMET

E N T R E V I S TA

Julio Ferradas, Chef ejecutivo del JW Marriott Hotel 18

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“Cada vez la cocina es un atractivo más para visitar el Perú”

El Marriott se ha convertido en uno de los lugares preferidos de la familia por su variada gastronomía, calidad de servicio, y presentación de productos gourmet. Julio Ferradas, es el chef ejecutivo que utilizando insumos peruanos vuelca sus conocimientos y creatividad en su inigualable propuesta, con técnicas de vanguardia internacional dada su vasta experiencia en cocinas nacionales y europeas. En su cocina destacan historia y respeto por los productos. ¿Cuánto tiempo ya en la actividad gastronómica?

Tengo 14 años entregados al mundo de la gastronomía. En Lima trabajé con Rafael Osterling, en el restaurante Rafael y en Café del Mar. También estuve tres años en el Hotel Sheraton y en Los Delfines Hotel & Casino. Ahora me encuentro en el JW Marriott Hotel. Cuando estuve en España realicé mis prácticas en Martín Berasategui, que es un restaurante tres estrellas de Michelin. En mi paso por México trabajé para un grupo de restaurantes que tenía 15 marcas, entre restaurantes mexicanos y espa-

ñoles, además de la franquicia de Osaka. Cuando en aquella época estaba a cargo de un restaurante de fusión oriental, se me presentó la oportunidad de pertenecer al Marriott, donde empecé como sous chef por, aproximadamente, un año y medio. Luego ocupé el cargo de chef ejecutivo. Actualmente, tengo cuatro años en la cadena. ¿Cómo defines tu cocina? Mi cocina es ‘caserona’, la comida es rica, sencilla, bien hecha, bien elaborada, pero simple. A veces cometemos el error de queTOUR GOURMET

rer hacer algo demasiado moderno o vanguardista para nuestros huéspedes, cuando lo que busca el viajero generalmente es algo que le resulte familiar, algo fácil de comer; porque si busca una experiencia de estrellas Michelin, pues se va a ir para allá. En el hotel tenemos gente de todo el mundo, y siempre requiere de platos confortables, como una buena porción de carne; sin lugar a dudas nuestro plato más vendido es el New York Steak, que consiste en un pedazo de carne inmenso, y eso es lo que la gente busca, algo que conocen y saben que es bueno. La base para mí es la técnica, luego ya puedes jugar un poco, si los productos los cocinas bien, los procesas bien, los tratas bien, el producto final va a ser muy agradable. ¿Cómo son los desayunos en el Hotel Marriott? Nuestros buﬀets-desayuno son los mejores de Lima, son muy variados, tenemos doce tipos de frutas, una variedad inmensa 20

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de jamones y quesos; tenemos una estación de omelettes en vivo, semana a semana vamos variando de acuerdo a lo que acontece en el momento, nuestro encargado del área se inspira y presenta una opción muy particular como los huevos tipo rancheros texanos, que sacó para un grupo de mexicanos que se hospedaron en el hotel. Tenemos también la estación de dulces, que incluye tostadas francesas, panqueques, waffers, todo es al momento. También está la parte caliente con la infaltable avena, leche, café, infusiones, tamalitos, chicharrones, lomito saltado, salchicha de Huacho, etc. y así vamos variando para que la gente siempre tenga opciones diferentes. ¿Tienen buffets temáticos? Tenemos buffets casi todo el día: para el desayuno, almuerzo y lonche, para la cena ofrecemos platos a la carta. Nuestros buffets no es que tengan un tema específico día por día, anteriormente se hizo pero no tuvo la acogida que se esperaba, lo que hacemos

ahora es un mix, como cocina y como hotel nuestra base siempre son sabores peruanos, no necesariamente cien por ciento criollos todos los días, pero siempre tenemos muchos ajíes, culantros, etc., es decir sabores bien peruanos, como por ejemplo el clásico asado de la casa, y así vamos jugando con opciones internacionales también. En ciertos meses sacamos festivales temáticos para ver cómo nos va. Por ejemplo para todos los sábados de abril lanzamos el Festival Gastronómico de Altamar que comprendió un completo buﬀet marino que incluía estación de ceviches, tiraditos, deliciosos makis, carpaccios; en los platos calientes destacaron los mariscos y pesca del día, interpretados en salteados, jaleas, chicharrones y platos criollos. Nos ha ido tan bien que pensamos dejarlo como fijo para todos los sábados. FESTIVAL DE CARNES AMERICANAS Como todos los años a principios de ju-

nio ofrecimos el Festival de Fuegos y Brasas que incluyó un servicio completo de carnes a la orden en diferentes cortes Certified Angus Beef, donde encontramos Asado de Tira con Hueso, Picaña, Vacío y Entraña. Además de una variedad de chorizos artesanales al estilo parrillero, una estación de pastas artesanales y empanadas caseras. Todas las opciones de carnes estuvieron acompañadas de una copa del exquisito vino Santa Helena que contó con una promoción especial para esas fechas, con deliciosas guarniciones, quesos y fiambres, platillos calientes y una extraordinaria barra de postres seleccionados cuidadosamente para la ocasión. Antes teníamos este festival por dos días una vez al año, pero dada su gran acogida lo sacaremos anualmente en dos oportunidades. FECHAS ESPECIALES Nosotros siempre estamos presentes con nuestras propuestas en fechas como

el Día del Cebiche, Día del Pollo a la Brasa, del Pisco Sour, del Chilcano, etc. enfocamos nuestros buﬀets un poquito más a ese tema, e incluimos cortesías. ¿Utilizas mucho insumo importado? En mi carta lo único importado que tenemos es la carne porque no hay producto local igual que ese. En cuanto a jamones y quesos incluimos algunos importados por que la gente lo pide, pero la mayoría son de Oxapampa. En general el 90 por ciento de insumos que usamos son nacionales. Tú que has trabajado fuera del Perú ¿Nos falta evolucionar mucho en comparación con cocinas de otros países? Nosotros tenemos una muy buena cocina pero no una cocina muy avanzada técnicamente. Nos falta evolucionar mucho en comparación con cocinas de otros países, que posiblemente no tengan la variedad de insumos que nosotros pero si tienen un nivel mucho más alto. Necesitamos mejor calidad de restaurantes, mejor calidad de

servicio, mejores locales, darle ese acabado A1 para llegar a un nivel superior. Los profesionales que estamos en este mundo, muchos hemos tenido la oportunidad de trabajar en Europa o Estados Unidos, en lugares top, entonces traes ese aprendizaje y lo pones en práctica una vez que regresas. Ya viste como es el nivel de estrellas Michelin por ejemplo y tratas de hacerlo lo más parecido en tu día a día. El boom que experimenta nuestra cocina aún no ha terminado, ya que hay un mercado por conquistar en provincias. Además, al tener una oferta de restaurantes top a nivel mundial (como Astrid y Gastón, Central y otros), el cliente local tiene la opción de conocer, comparar y exigir más, por lo que el resto de restaurantes deben elevar cada vez más el nivel. Hoy la cocina peruana está súper de moda y muy sonada en el extranjero, entonces hay mucho turista que viene con ganas de experimentar, yo creo que cada vez la cocina es un atractivo más para visitar Lima y Perú. TOUR GOURMET 21

r o t u a e d a n a u r pe a n i c o c u s a z n Israel Laura la

abrió sus puertas Jr. Cañete No. 550 - Lima Telf.: (01) 3301639

El reconocido chef Israel Laura, que trabajó en un restaurante de Ferrán Adrià, y que sorprendió con su propuesta culinaria en El 550, ubicado justamente en el mismo lugar donde ahora se levanta su nuevo proyecto que ahora ya es una realidad Kañete, en entrevista exclusiva nos habla de este reto que acaba de emprender como una forma de reivindicar su trabajo en el centro de Lima, motivado por la añoranza, y buenos recuerdos del lugar que lo vio crecer: – ¿De qué se trata esta nueva propuesta de Israel Laura Kañete? Es el retorno al centro de Lima, como se recordará anteriormente funcionaba en el mismo lugar el Restaurant El 550, que fue

toda una experiencia a nivel empresarial, fue una primera iniciativa, no puedo mentir me fue bien, pero cometí algunos errores, la sociedad que tenía terminó mal por eso decidí apartarme. Hoy vuelvo con una nueva propuesta totalmente diferente, reinventándome en el mismo lugar ya que el centro de Lima para mí tiene una carga bastante emotiva, muy personal, estar aquí no es solamente un mero negocio, mi madre vivió acá nos sacó adelante cuando esto era de quincha, aquí funcionaba su puesto de abarrotes. Tenía que reivindicar eso. – El ambiente es bastante acogedor ¿qué es lo que tratas de transmitir? Con Sofía Hopkins que es nuestra arqui-

tecta de interiores buscamos justamente eso, que sea acogedor. Es un espacio donde comparto con el público un poco la historia de mi familia, están las fotos de mis padres, mis hermanos, mías cuando era pequeño y todavía tenía pelo (risas). Tiene una capacidad para 71 personas sentadas. – Dices que esta propuesta gastronómica es totalmente diferente a la de El 550 ¿en qué consiste tu carta? Yo siempre hago y me identifico con la cocina peruana. Nuestra cocina es honesta, contundente, sus sabores se pueden identificar, además por la ubicación del restaurante no se me ocurriría ofrecer alta cocina, aquí todos los platos de la carta son de autor, también teTOUR GOURMET

nemos platos tradicionales pero con nuestro toque personal. Por ejemplo tengo asado de tira envuelto en salsa anticuchera, luego tengo frito queda crujiente y lo puedes cortar con una cuchara; tengo un pescado a la brasa, etc. En cuanto al pescado hacemos lo siguiente, nosotros mismos vamos al terminal y en base a la oferta que hay compramos y armamos nuestras propuestas y claro que el precio varía, por ejemplo ayer había cabrilla y estaba a buen precio, el plato lo vendimos a 25 soles, además el público puede escoger cualquiera de las cuatro formas de cocción: frito, a la brasa, pasadito o sudado. Nuestros precios son asequibles, las entradas están a un promedio de 25 soles, los fondos entre 28 a 31 soles, es decir el ticket promedio por persona es de 50 soles. La relación calidad precio es bastante buena, las porciones son generosas, por ejemplo el asado de tira tiene 350 grs. de carne, el cebiche tiene 200 grs. de pescado viene con 24

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medio tamalito y canchita todo por el mismo precio. – ¿Y en cuanto a tragos? En cuanto a pisco, tenemos tragos directos como chilcanos, utilizamos Cholo Matías y Torre de La Gala, su precio es de 18 soles. También tenemos capitán, gin tonic, pisco tonic. Voy a tener cervezas artesanales. Este proyecto lo vengo planificando desde noviembre del año pasado, ha durado nueve meses, ha sido casi un parto, pero estamos contentos con el resultado. – ¿Cuál es el horario? De martes a jueves y domingos estamos de 11:00 a.m. a 5:00 p.m., y de viernes a sábados hasta las 11:00 p.m. El lunes descansamos. – ¿Y vas a seguir en Pisco Bar? En Pisco Bar está Ricardo, yo lo ayudo con la carta en el tema de los piqueos y en todo lo que se ofrezca pero de momento estoy abocado a Kañete, y Ricardo Carpio está al frente

de Pisco Bar. – ¿En qué otras actividades estás actualmente? Estoy asesorando al restaurante Don Ignacio de la USIL, les estoy reestructurando la carta, les he hecho un cambio ya que tenían una oferta muy europea, me llamaron porque querían peruanizar su propuesta y hacerla más comercial ya que no iba mucha gente. El tema es que sus platos eran más para comerse de noche, no era una oferta de mediodía, por eso intervine y les he cambiado la temática, la propuesta, etc. – ¿Qué le aconsejas a los jóvenes emprendedores que desean incursionar en el mundo de la gastronomía? El mundo de la gastronomía no es fácil. Si quieren estudiar cocina, tienen que perseverar. Tienen que realizar algo que les llene de felicidad, porque cuando uno es feliz con lo que hace, siempre da el mil por mil. Los resultados son la consecuencia del desempeño.

EVENTO SE REALIZARÁ DEL 26 AL 28 DE AGOSTO EN EL CENTRO DE CONVENCIONES DEL JOCKEY

Expoalimentaria 2015 generaría negocios por más de S/.750 millones La VII edición de la feria Expoalimentaria, que se realizará del 26 al 28 de agosto en el Centro de Convenciones del Jockey, proyecta generar negocios por más de US$ 750 millones, así lo señaló la gerente central de Exportaciones de la Asociación de Exportadores (Adex), Gabriela Gutiérrez, quien aseguró que dicha suma se alcanzará gracias a los 2.500 compradores internacionales que visitarán la feria. “En esta edición de la feria se ha seleccionado 200 compradores vip. Se espera la presencia de los representantes de grandes supermercados como US Foods, Aaro Foods, Food.com (de Emirátos Árabes), Tesco (Corea del Sur), Paraná Supermercados (Brasil)”, detalló. La representante de Adex destacó el posicionamiento alcanzado por Expoalimentaria, como la feria de alimentos, envases y embalajes más importantes de Latinoamérica. “Es un centro promotor de exportaciones, uno de los más importantres del país”. En ese sentido, dijo que Expoalimentaria está contribuyendo en todas las actividades económicas complementarias como productos procesados, embalajes, maquinarias, equipos, servicios de comercio exterior, entre otros. “Asimismo la feria aporta al turismo ya que todos los visitantes internacionales ocupan hoteles, visitan restaurantes y algunos realizan turismo”. Gabriela Gutiérrez también resaltó que en Expoalimentaria 2015

–como en las anteriores ediciones- se contará con un Pabellón Internacional que, a la fecha, han asegurado su participación representantes de Argentina, Brasil, Ecuador, Holanda, Italia, Indonesia, Turquía, México, Panamá y Dinamarca, un total de 150 empresas que expondrán sus ofertas. ACTIVIDADES DENTRO DE LA FERIA Por otro lado, la gerente central de Exportaciones destacó que para esta edición se realizarán una serie de actividades académicas como: la Convención de Productos Orgánicos, la Convención de Envases y Embalajes y la Convención sobre Mercados y Tendencias. Asimismo, dijo que, como en años anteriores, se contará con los Salones del Pisco y Vino; Café y Cacao; y de Pesca. Además destaca el Concurso de Innovación cuyo objetivo es incentivar a las empresas a que apuesten por la innovación y la mejora contínua de acuerdo a las exigencias de los mercados internacionales. DATO . Expoalimentaris 2015 se desarrollará del 26 al 28 de agosto en el Centro de Convenciones del Jockey. Para mayor información visite la pagina web www.expoalimentariaperu.com

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Chef Christian Bravo

nueva imagen de Samsung Liberar tu pasión por la gastronomía es el objetivo de la nueva plataforma online Samsung Chef Experience, sitio web que unió la tecnología y la innovación de los productos Samsung a renombrados chefs latinoamericanos para traer la inspiración perfecta con recetas exclusivas, recomendaciones, clases en vivo vía streaming, entre otros contenidos que buscan fomentar el arte culinario. Y para proporcionar una nueva experiencia, a todos los que gustan de la cocina, Samsung Chef Experience invitó a seis chefs de la alta gastronomía de la región. El peruano Christian Bravo y otros destacados chefs de Brasil (Olivier Anquier), Chile (Christopher Carpentier), República Dominicana (Leandro Díaz), Colombia (Harry Sasson), y México (Abel Hernández), compartirán sus recetas y recomendaciones especiales con los cibernautas a quienes incentivarán a descubrir el chef que llevan dentro y promover el intercambio multicultural de la cocina. “La intención de crear Samsung Chef Experience no sólo es entregar recetas, sino proponer experiencias que liberen el chef que cada uno lleva dentro a través del uso de productos tecnológicos en cada etapa de esta experiencia”, comentó Alberto Días, director de marketing de Samsung Perú. 26

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Christian Bravo compartirá recetas y recomendaciones exclusivas; por ejemplo, ya se encuentra en el sitio web platos como el Lomo Saltado, Ceviche caliente a la piedra, y el postre Chirimoya alegre. El chef, también comparte consejos sencillos y rápidos que aportan elegancia a tus recetas y hacen que tu día a día sea más simple y divertido: consejos para conservar sabores, cómo hacer el carpaccio perfecto, cómo cocinar el pulpo perfecto, tips para lograr papas crocante, entre otros. Si los usuarios tienen alguna consulta, la plataforma cuenta con la herramienta Chef Helper, compuesto por un equipo de expertos en gastronomía, elegidos por Samsung, para brindar apoyo a los usuarios de la página y aclarar dudas sobre recetas en portugués y español. La incursión de Samsung en un proyecto gastronómico es natural, al poseer un amplio portafolio de productos como la refrigeradora Food ShowCase y el microondas Cello que facilitan la tarea a la hora de cocinar. También, dispositivos móviles como el Galaxy S6 o la Galaxy Tab S que permiten navegar en Internet y buscar las mejores recetas y recomendaciones gastronómicas

p f e Ch

o n a eru

y a u h i

S destaca o t r e en Europa b o R Egresado de la escuela de chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola, Roberto Sihuay trabajó 4 años en restaurantes como La Rosa Náutica y Punta Sal, luego viajó a Barcelona a seguir aprendiendo de nuevas cocinas y técnicas, logrando ser incuído en hoteles locales como Marriott, Olivia plaza, y por temporadas paseaba su arte por Mallorca, Menorca y Madrid. Actualmente es jefe de cocina del restaurante Ceviche 103 desde hace 1 año y 7 meses, donde destaca la comida peruana con toques creativos y guiños mediterráneos. En corto tiempo se ha posicionado en el mercado español lo que le ha valido para ser convocado por destacados medios de comunicación como La Vanguardia, El Mundo, El País, Diario ABC, revistas como Vinos y Restaurantes, Time Out, la America Food & Wine y otros blogs prestigiosos, donde resalta su arte culinario con diferentes matices asiáticos, japoneses, mediterráneos, etc.

Aparte de ello periódicamente realiza eventos de menú degustación a 4 manos con el fin de divertirse y hacer platos fuera de la carta, fomentando la alianza entre los chefs amigos y engriendo a sus comensales ofreciéndoles un menú diferente. Ha realizado 4 manos con Jorge Muñoz (Pakta), Luis Arévalo (Kena), Víctor Gutiérrez (Victor Gutierrez) y el último mes lo realizaron con Robert Ortiz del restaurante Lima London, el cual constó de 10 platos por comensal. Pronto realizarán un menú a 4 manos esta vez en Londres. Actualmente está por inaugurar otro local en Sant Cugat, a 20 minutos de Barcelona, el concepto será “Ceviches y Brasas” donde trabajará con los prestigiosos hornos Josper adaptando la comida peruana para crear un concepto nuevo de cocina. En los próximos meses presentará un libro de recetas del Ceviche 103 con el fin de difundir nuestra gastronomía y cultura. TOUR GOURMET

La calidad del servicio Es muy penoso ir a un restaurante, hotel o a un lugar afín y recibir un pésimo servicio, cuando eso no debería suceder. En mis 20 años que tuve al servicio del cliente pude darme cuenta que para dar un servicio de calidad debemos tener en la sangre la pasión de trabajar en este mundo de la restauración y la hotelería. Ahora no basta tener un bonito restaurante y con excelente comida, si no que la calidad humana deber ser excelente y de primera, la ACTITUD es la pieza fundamental de todo esto, hay mozos que sonríen al cliente al llegar y hay otros que ni siquiera saludan o simplemente lo ignoran. Muchos no saben que los primeros 30 segundos son los más importantes para que un cliente pueda tener un concepto del establecimiento. Antes se decía que cuando un cliente se iba molesto o mal atendido de un restaurante o un hotel, le comentaba su descontento a 20 personas y así se formaba una cadena, Ahora la situación es diferente, hoy en día tenemos las redes sociales y sólo con un click en nuestros celulares o computadoras podemos enviar a miles de personas nuestro descontento; ello puede ser muy peligroso para una empresa. Las redes sociales pueden también levantar a una empresa de una caída y marketear su imagen de una manera importante. Por este motivo, actualmente muchas empresas están invirtiendo en capacitación, debido a que este servicio se debe dar al nivel que el cliente espera. Pero ¿Qué esperan el cliente de un establecimiento?, el cliente desea llegar a un lugar y ser reconocido, que al ingresar lo saluden amablemente, que la anfitriona lo guíe hasta su mesa, que el mozo se presente de una manera cordial y jamás ser tuteado, que el mozo pueda asesorarlo en escoger su plato, para ello existe una secuencia de servicio. Asimismo, el cliente desea observar a un mozo o azafata bien presentable, sin tatuajes, sin olores escandalosos, con una buena postura, pelo corto, buenos modales y que cuando se le acerquen las bebidas o comidas no pregunten para quien es el plato, simplemente lo coloquen en la mesa, porque para ello usan el sistema (Pivotal), para no equivocarse, es por eso la importancia de repetir la orden una vez que haya sido tomada. Siempre en mis conferencias, indico a los mozos que cuando no están de servicio son clientes y deben ponerse en el lugar de ellos. Para tener éxito en el servicio, al cliente le encanta los detalles que marquen la diferencia con la competencia, como por ejemplo; acordarse el apellido del cliente y en su próxima visita al recibirlo reconocerlo de inmediato, otro detalle importante es siempre tener presente sus gustos, por ejemplo si toma café con la crema al lado, un lomo bien cocido etc. Nunca se debe perder a un cliente, por que es muy difícil recuperarlo, hay que tener habilidad para manejar una queja, siempre mostrarse preocupado y mirarlo a los ojos, los detalles son importantes para que el cliente se fidelice. (Siempre regrese). En una oportunidad tuve una pésima experiencia en servicio, asistí con mi familia a una de las mejores pollerías porque era cumpleaños de mi hijo, éramos 8 personas y al llegar nadie nos recibió, todos corrían y nadie se percató que entramos, nadie nos saludo; después de estar casi 15 minutos, se acercó un mozo y entregó 3 cartas, lo ideal era entregar una carta a cada persona, el mozo no se presentó, no dijo buenas noches etc., luego tomó la orden de una manera muy rápida y se olvidó de tomar la orden de bebidas. Cabe precisar, que el pollo estaba delicioso; sin embargo nadie recogió los platos sucios de la mesa hasta que tuvimos que solicitarlo. Por momentos el salón estaba sin mozos y 28

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había casi 40 comensales, otro detalle que observé fue que faltaban servilletas, y yo mismo tuve que pararme para conseguirlas, 2 mozos que vieron lo que estaba sucediendo ni siquiera se acercaron. Pero analizando esto, no es culpa de los mozos, es de la empresa que no capacita a su personal o simplemente no escogen el equipo ideal. Sabemos que en algunos lugares si hay buen servicio y ganas de superarse, es por eso que cada persona dedicada al servicio debería tener una misión y una visión, lamentablemente muchos piensan que capacitar es un gasto, cuando en realidad es una buena inversión. Los ejemplos en mi conferencia son muy reales, a veces a las señoritas les Digo, que preferirían ellas, un hombre simpático, muy bien vestido, con mucho dinero pero que no tienen detalles con ellas o escogerían un hombre sencillo, humilde y regular parecido pero que si tiene detalles, todas escogen la última opción, lo mismo sucede en el servicio de un restaurante, los clientes muchas veces no se quejan simplemente desaparecen. Muchas personas habrán notado algunos restaurantes pequeñitos, no muy elegantes, pero están abarrotados de clientes y eso se debe al carisma del lugar, es verdad cuando dicen que la gente llama a la gente, si un restaurante está vacío por algo será y cuando el otro está lleno se debe simplemente al buen servicio y carisma del personal, claro que debemos reconocer que también influye la comida y decoración, pero la calidez es lo fundamental. Para finalizar en la época que trabajaba en el HOTEL LAS AMERICAS, mi alma matter, en donde trabajé desde mozo hasta ser Gerente Interino de Alimentos y Bebidas y mis últimos 8 años como Jefe de Banquetes, sucedió algo fuera de lo normal, en el año 1994 llegó a hospedarse el reconocido y famoso tenor Luciano Pavarotti, solicitó un mozo y asignaron a mi compañero Edwin Tinoco, se le brindó un servicio de excelencia, fue cuando el Sr. Pavarotti no dudó en contratarlo como su mozo personal y así fue que un mozo peruano llegó a ser su mano derecha de este famoso tenor. Cuando se da un buen servicio la vida te llena de oportunidades y dinero, se dice que un mozo que da un servicio de excelencia gana 5 veces mas que un mozo que trabaja por cumplir. Espero que con este artículo sobre servicio puedan aprender algo nuevo. Recuerden que lo más importante es que el cliente se vaya contento y regrese. Mi nombre es Alan Salcedo Diez Canseco, soy Capacitador de Mozos y Azafatas de hoteles, restaurantes, casinos y clubes, en Perú y espero que desde aquí pueda contribuir en la mejora del servicio para nuestro país. Agradezco a ustedes y también a algunos organismos peruanos que están muy preocupados en el servicio y estamos trabajando mucho para que Perú sea muy pronto la cuna de la hotelería y la restauración, me refiero a Promperu y AHORA. (Asociación de hoteles y restaurantes y afines). Que cada día se involucran en el servicio.

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ENTREVISTA A LUIS GINOCCHIO, COORDINADOR DEL PROYECTO CADENAS AGROALIMENTARIAS GASTRONÓMICAS INCLUSIVAS DE APEGA

Ferias Agropecuarias Mistura son un boom

l exministro de Agricultura, Luis Ginocchio, es el coordinador del Proyecto Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas Inclusivas que son una iniciativa de APEGA y cuenta con el apoyo del Banco Interamericano de Desarrollo BID, institución multilateral que tiene un fondo de inversiones INFOMIN que financia iniciativas con alto impacto social y económico como este proyecto que vienen sacando adelante. En entrevista para Tour Gourmet Ginocchio nos habla de las bondades de esta iniciativa: – El Proyecto Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas Inclusivas es bien amplio ¿nos puede explicar? Si, consta de tres componentes: El primero consiste en articular a los agricultores a la demanda de las ciudades. Los productores son muy buenos produciendo pero tienen severas limitaciones para vender sus cosechas, entonces al carecer de las condiciones adecuadas como son falta de información, espacios de intercambio; les pagan muy poquito por ellas, no hay un justiprecio. Con esto la parte inicial de la cadena 30

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agroalimentaria gastronómica se ve afectada, porque APEGA piensa que la cadena comienza con la agricultura y termina con la gastronomía en nuestras mesas, y si no protegemos nuestra agricultura o ganadería, no va a ser posible que la gastronomía siga creciendo a nivel nacional e internacional como es el deseo de todos. La meta es que la gastronomía se convierta en un nuevo motor que impulse a que la economía peruana se diversifique y podamos tener cientos de restaurantes peruanos en el exterior y en Perú ofreciendo nuestras comidas regionales, jalando la demanda de la agricultura, comprando los grandes insumos que ofrece nuestro mundo rural. Por eso decimos que el primer componente consiste en articular a nuestros productores, ganaderos y a los pequeños procesadores del campo a la demanda de las ciudades; y esta feria agropecuaria Mistura de Magdalena intenta justamente eso, acercar a los habitantes de la ciudad a la oferta de los productos del campo. El segundo componente de trabajo son los mercados de abastos que también son espacios importantes a diferencia de las fe-

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rias que son ocasionales. Estos son constantes donde el 45 o 50% de alimentos que consumimos los peruanos los compramos en dichos recintos, el 25 o 30% en las bodegas de barrio, y el resto en formatos más modernos como supermercados, etc. Por eso no podemos dejar de apoyar a los mercados donde hay una oferta riquísima de nuestros productos, donde además centenares y miles de personas hacen negocio con eso, y queremos que en este cambio de patrones de consumo que hay en el Perú de hoy no vayan a verse mermados perdiendo fuerza. Nosotros por el contrario queremos que se fortalezcan como espacios públicos de encuentro, de fraternidad, de celebración y que los comerciantes de estos mercados lo entiendan y que también ellos participen con un espíritu de modernización y superación. La empresa peruana se debe fortalecer para que pueda acudir a la competencia mundial a donde estamos ingresando, para ello debemos prepararnos para no convertirnos en consumidores y no en los grandes oferentes de las riquezas del Perú, pero de una manera de que el mundo las pueda comprar. El tercer componente viene a ser la información, que busca proporcionar conocimientos y datos no solamente de cuál es el precio del rocoto, sino de cuál es el rocoto más buscado del Perú, hasta donde yo sé es el de Villarrica, al igual que el café; tenemos el salchichón de Candarave de Tacna que tiene mucho prestigio, o el Cancacho de Ayaviri en Puno, y así queremos enriquecer este sistema con información de todos los rincones del Perú, y hacer que los peruanos usemos la tecnología de la comunicación no solamente como buenos teléfonos, o para chatear con los amigos, sino como herramientas para hacer negocios, para informarnos, para conocer mejor nuestros centros de información, nuestros productos, para tener una relación más cercana con nuestros connacionales. Ese es el esfuerzo del proyecto. – En estos dos años de las Ferias Agropecuarias ¿qué resultados se tienen? Tenemos la gran satisfacción de que gracias a la Municipalidad de Magdalena y a su alcalde que tuvieron la visión de apoyar nuestra iniciativa, hoy día tenemos una fe32

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ria bien consolidada en cuanto a público y clientela, los agricultores están muy contentos. Lo mismo ocurrió en Los OLlivos y ahora acabamos de inaugurar la feria en La Punta – Callao con productos frescos y saludables de varias regiones. Durante la inauguración más de 40 asociaciones de pequeños productores y agricultores familiares ofrecieron sus productos traídos directamente del campo y los punteños disfrutaron de danzas típicas regionales. También hubo una demostración de cocina con el chef Francesco De Sanctis, del restaurante Síbaris, quien preparó una riquísima palta rellena a base de quinua y aguaymanto y adornada con chips de papas nativas. Finalmente, se realizó un sorteo de bolsas llenas con los mejores productos de la feria. Cuando el proyecto termine los propios productores podrán coordinar directamente con las municipalidades para continuar con estas actividades.

También nos da satisfacción que el Ministerio de Agricultura haya visto con muy buenos ojos esta propuesta de APEGA, y viene organizando ferias inspiradas en esta, tomando como referencia las experiencias que han tenido en el pasado pero con un enfoque de cultura, tradición, de ambiente familiar y de fiesta. Ya tenemos dos años y la propuesta que le hemos dado al país viene dando sus frutos, ya los jóvenes son conscientes de que esta es una opción para sentirnos más peruanos y orgullosos de la riquísima diversidad biológica que nos permite tener 7 familias de ajíes, 700 variedades de sabor, color, textura, picor, etc. – ¿El Gobierno a través de sus instituciones viene apoyando esta iniciativa? Pese al plan nacional de diversificación productiva, no se ha previsto un organismo rector de los alimentos que cuide de la calidad sanitaria, la labor de planificación de siembras como parte de la seguridad alimentaria, la regulación de precios, la inocuidad de los productos y que sea vigilante de las riquezas a través de los precios y el abastecimiento del mercado, para que los alimentos y su comercialización sean fuente de orgullo nacional y conformen incluso un atractivo turístico mediante mejores mercados. – ¿Qué nos trae el Gran Mercado este año? El Gran Mercado de Mistura es el recinto donde los pequeños productores de las diversas regiones del Perú se reúnen para exponer los mejores productos de nuestra tierra. Hasta aquí llegarán alrededor de 300 agricultores de nuestra costa, sierra y selva, distribuidos en 150 stands, para ofrecernos sus quinuas de colores, papas nativas, ajíes, verduras y frutas orgánicas, además de los más deliciosos productos procesados. Toda una celebración de esa gran despensa de la gastronomía que es la tierra peruana. Aquí también cocineros y campesinos se darán la mano y compartirán sus conocimientos en La Cocina del Gran Mercado; donde cada día de feria un cocinero hará una demostración de cocina con un producto emblemático peruano, acompañado del agricultor que lo cosechó. La preparación será compartida con los presentes.

Somos todos La octava edición de la feria gastronómica Mistura, una de las más reconocidas de su tipo en el mundo, se celebrará este año del 4 al 13 de septiembre en la Costa Verde de Lima con la participación de 188 negocios y la segunda edición del congreso internacional Qaray, informaron los organizadores. La feria, que es organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía Apega, se desarrollará durante once días en el litoral del distrito limeño de Magdalena con el lema de Mistura somos todos e incorporará a su amplia oferta gastronómica los “camioncitos” de comida y la cerveza artesanal. Apega indicó que levantarán “el pueblo gastronómico y cultural” de Lima, ordenado por calles en las que se podrá encontrar a “Los emprendedores”, “Los Sangucheros”, “Los de Fusiones”, “Los Dulceros”, “Los de Bebidas”, “Los de Carretillas”, “Los del Mar”, “Los Regionales” y “Los Tradicionales”.

Se ofrecerá, además, los nuevos espacios para “Los camioncitos de comida” (“food trucks”) y “Los cerveceros artesanales”. Mistura 2015 también contará con el tradicional “Gran Mercado”, que reunirá a los pequeños productores agropecuarios de todo el país, quienes en 180 puestos mostrarán productos frescos y procesados de la costa, sierra y selva de Perú. Además, el área de Los panaderos artesanales contará con tres hornos de barro, en los que se producirán miles de panes tradicionales. La feria gastronómica mantendrá este año el premio Rocoto de Oro, con el tema central de “Innovación en la cadena agroalimentaria”, y también se realizará el concurso para mujeres cocineras Teresa Izquierdo. Una de las principales actividades será el II Congreso Internacional Qaray 2015, que se desarrollará del 9 al 11 de setiembre en el auditorio de Mistura con la participación de

cocineros, filósofos, académicos y artistas internacionales. “En esta edición, las súper estrellas escuchan a los que vienen de atrás, los que han ido amasando las tradiciones y aportando de la experiencia: los maestros del oficio”, remarcaron los organizadores. Entre los participantes más destacados estarán el carnicero italiano Darío Cecchini, que dirige la Antica Macelleria Cecchini, una carnicería ubicada en Panzano, Florencia. También los estadounidenses Rick y Michael Mast, fundadores y dueños de Mast Brothers Chocolate, una chocolatería de Nueva York con locales en Brooklyn y Londres. Además, participarán el autor estadounidense Harold McGee, quien escribe sobre la química e historia de la comida, la cocina y la gastronomía molecular, y el belga Frederic Van Tricht, quien contará su experiencia al frente de una tienda de delicatessen de quesos en Amberes.

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Pastas italianas con un toque loretano

FOTOS: MARCO TAPIA 34

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r e s tau rante s Búsquenos en la Zona Brasa

Av. Del Aire No. 1531 Cruce con Av. Rosa Toro - San Luis (Frente a la municipalidad) De martes a domingo y feriados de 11:00 am a 6:00 pm, Telf: 3234141 / 989131175 / 987523677 www.cajachinadelatiamaria.com La historia de la familia Villanueva Porras es ejemplar pues supieron convertir la adversidad en prosperidad. La señora Flor de María Porras o mejor dicho ‘Tía María’ como la llaman de cariño, al lado de su esposo formaron una hermosa familia con 4 niñas que hoy son cuatro valiosas jóvenes y piezas fundamentales en el negocio familiar que han emprendido… La Caja China de La Tía María. Flor de María tuvo que dejar su trabajo de comercialización de verduras y carnes rojas debido a un accidente que sufrió su menor hija Lucero le trajo como consecuencia la rotura de los ligamentos de la rodilla. Los gastos de la operación eran altos y debía cuidar a su hija. Fue entonces que la familia unida decidió organizar actividades para vecinos y amigos vendiendo carnes a la caja china. Su amor a la cocina que le viene de familia, y su amplio conocimiento en tipos de carnes y cortes, le valieron para que estas actividades fueran un éxito. Pronto la Caja China de la Tía María empezó a participar de importantes ferias como Invita Perú, el festival del Ceviche, en Santiago de Chile; hasta llegar a ser invitada a la feria gastronómica más importante de Sudamérica MISTURA. El día de hoy ostenta el premio al plato más vendido de Mistura en los años 2013 y 2014 consecutivamente, y ya se prepara para su participación en la presente edición 2015 siempre con sus deliciosas e innovadoras presentaciones. Los puede ubicar en Zona Brasa. Para coronar este éxito, en el mes de junio inauguraron un amplio y acogedor local tipo campestre en el distrito de San Luis, justo frente a la Municipalidad, donde ofrecen lo mejor en carnes a la caja china, costillas y lechón de cerdo, chancho al palo, con diversidad de entradas y bebidas, y sobre todo con un ameno acompañamiento de artistas de música criolla, folklore y afro, logrando reunir a un gran número de familias.... Visítelos usted también, no se arrepentirá.

La Caja China de la Tía María, creadores de la caja china de acero quirúrgico los espera en su local, así como en Mistura con los brazos abiertos

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CevicherĂa - Restaurant

Se prepara para Mistura

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r e s tau rante s Av. La Molina 530- La Molina - Lima (Alt. cruce con Av. Separadora industrial) Telf.: 358-8259 / 950026417 / 950027054 Juanita Velásquez Quintanilla, propietaria del restaurante PULPO AZUL nuevamente se prepara para deleitar al público de MISTURA 2015 con su plato ‘Chaufa las tres quinuas’, que resultó ganador en el concurso organizado por APEGA por su sabor, creatividad, insumos e ingredientes nutritivos y nacionales andinos. ‘Chaufa las tres quinuas’ es un plato elaborado con tres tipos de quinua traídas de la chacra de Juana en Huancavelica: la negra, blanca y roja. Además del grano andino lleva langostinos o pescado y todo lo que incluye un chaufa tradicional. Actualmente PULPO AZUL viene participando en importantes ferias y logrando reconocimientos tal como ocurrió en el 2013, donde lograron el premio de “Nuevos Talentos”, en el concurso organizado por el BBVA, con su “Cebiche en Salsa de Maracuyá con Ají Charapita” que le abrió las puertas a la feria más importante de Latinoamérica “MISTURA” y ya son tres años consecutivos que viene deleitando al público misturero con su incomparable sazón. “Nuestros tres pilares son: el buen servicio, la atención personalizada, y la buena comida”, nos comenta. PULPO AZUL le ofrece comida marina, criolla, fusión con platos creativos pero también nutritivos en un ambiente cálido, con un servicio de calidad, seguridad y comodidad. Juanita y sus hijos, los esperan todos los días de la semana en su local en La Molina, y en setiembre lo invitan a visitar su stand en Mistura ¡No se lo puede perder!.

RESERVAS: rest.pulpoazul@gmail .com www.pulpoazulresta urant.com PLATOS RECOMEN DADOS • Risotto al pesto con camarones a la parrilla • Risotto en crema de zapallo con saltadito de ma riscos • Parrilla marina • Cabrilla frita en crema de zapallo • Cabrilla a la parri lla con quinoto y vegetales al wok • Paella “La Chola ” • Tramboyo “El As esino” • Fettuccini a la Hu ancaina con lomo al jugo

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s e r o d a v o n n i e s e r o j e m s Lo ú r e P l e d s e n o r a c i p

Mercado Satélite Santa Rosa del Callao (Cruce de Tomás Valle con Bertello) Horario de Atención: de 4 a 8 p.m. Mov: 995336043 Rpc: 964232813 Rpm: 493109 Entel: 983515344 Estamos en Facebook 42

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• Quinua con miel de maracuyá • Maíz morado • Papa nativa sangre de toro

Ejemplo de emprendimiento y creatividad Lina Montedoro, propietaria de la marca PICARONES LINA, es una embajadora de la gastronomía nacional, quien al lado de su hijo Edgar Gallardo Montedoro vienen participando con éxito en importantes eventos gastronómicos internacionales en países como EE.UU. y Chile, donde se rindieron ante su talento y creatividad, haciéndoles acreedores de importantes reconocimientos. Si hay un ejemplo de emprendimiento y creatividad, esa es LINA MONTEDORO, quien se inicia en la venta de picarones por el año 1993 en el Mercado Satélite Santa Rosa del Callao. En el 2009 fue invitada a Mistura por medio de su hijo que empezaba a estudiar gastronomía en la escuela de Pachacútec, allí nace Picarones Lina. “Me presenté novata y sin ningún conocimiento, esa fue una gran oportunidad para capacitarme y tener otra visión” comenta. En el 2011 recibió un reconocimiento como la Primera Innovadora en el Festival del Cebiche, gracias a su creación los Picarones de Maswua con Miel de Higo que presentó para esa oportunidad. Luego en el 2012 lanza los primeros Picarones de Quinua con Miel de Maracuyá, al principio el público no los pedía, no fue fácil introducirlos al mercado, pero con perseverancia en el 2013 participa en el Festival del Cebiche de

Plaza Norte logrando gran acogida, ese año consiguió posicionarlos con gran éxito y hoy en día solo vende Picarones de Quinua con Miel de Maracuyá combinado con Albaricoque. Nuevamente fue invitada a Chile y esta vez tuvo una participación exitosa porque pudo colocar masivamente su producto en la feria, eso fue durante el año internacional de la quinua. Lo mismo sucedió en Miami donde los PICARONES LINA fueron los engreídos, lo que no había sucedido en años anteriores. En el 2014 lanza otra innovación, los Picarones de Esencia de Maíz Morado con Miel de Chicha, que fue toda una sensación en Mistura , hoy en día ya los prepara con el mismo maíz morado más la esencia. Otra innovación que presentó en Mistura fueron los Picarones de Papa Nativa llamada Sangre de Toro con Miel de Albaricoque y Maracuyá. Cabe mencionar que Lina también fue galardonada con el primer lugar en el concurso de postres en Chile con los combinados de Picarones de Quinua con Picarones Morados que hoy en día son muy solicitados. “En casa existe la ciencia y la experiencia” afirma, porque todo esto pertenece a un proyecto elaborado por su hijo en la escuela de Pachacútec y ahora lo está llevando a la práctica. TOUR GOURMET

r e s tau rante s

Creadora de los picarones de:

r e c e ta s

POR:

Picarones de quinua con maracuyá INGREDIENTES: 50 grs. harina de trigo sin preparar especial 50 grs. harina de quinua 25 grs. de quinua precocida 25 grs. de zapallo loche 5 mls. de esencia de vainilla 3 grs. de anís 5 grs. de levadura 1 gr. de sal 15 grs. azúcar PARA LA MIEL 50 grs. de chancaca, 50 grs. de azúcar, 1 lt. de agua, 2 grs. clavo de olor, 3 grs. canela, 5 ml. esencia de vainilla, 30 ml. pulpa de maracuyá, 1 gr. sal PARA FREIR 1 lt. aceite, 2 palitos de madera, 1 perol 44

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PREPARACIÓN: Agregar las harinas y todos los elementos secos en un bowl, mezclar. Agregar el puré de zapallo loche, la vainilla, la quinua, mezclar. Agregar poco a poco el de anís (35°C – 40°C) Amasar rudamente dando golpes contra el bowl hasta lograr la textura deseada Dejar reposar de media a una hora. PREPARACIÓN DE LA MIEL En una olla agregar el agua con la canela, clavo de olor, chancaca, el azúcar Hacer hervir hasta que tome punto. Al final agregar el maracuyá y dejar reposar. PARA FREIR Calentar el aceite en un perol hasta llegar a 170°C aprox. Freir la masa formando aros de aproximadamente 30 gramos y 10 cms. de diámetro. Dorar por ambos lados, sacar con unos palitos de madera especiales para picarones, colocarlos en papel absorbente y está listo. Servir en el plato las cuatro unidades y echar la miel.

Jalea de Mariscos INGREDIENTES:

Doña Gusta Pescados y Mariscos, es la línea de caldo concentrado en polvo que ofrec eun delicioso sabor a las comidad marinas de una manera muy fácil. Puede usarse en una gran variedad de platos como: Ceviches, Arroces, Chicharrones, Chupes, Chilcanos, etc.

250 g. Mixtura de mariscos 2 Filetes de pescado 1 1/2 Cucharada de ajos molidos 1/2 Cucharadita de orégano en polvo 3 cucharaditas de Doña Gusta Pescado y Mariscos 4 limones 1/2 Kg. de yuca sancochada 2 huevos 1 1/2 Taza de harina sin prepaar 1 taza de chuño 3 tazas de aceite 1/2 Cebolla roja en pluma 1/2 Tomate en tiras Sal al gusto

PROCEDIMIENTO: Colocar la mixtura de mariscos y los filetes en un tazón. Condimentar y mezclar con Doña Gusta Pescados y Mariscos, sal, ajos, jugo de 2 limones y orégano en polvo; luego pasar por huevo batido. En otro recipiente mezclar la harina con el chuño; sobre esta mezcla pasar la mixtura y los filetes hasta que estén bien cubiertos con la mezcla. Finalmente, freir junto con la yuca sancochada en abundante aceite a 160 C. Para servir, hacer una cama con el filete de pescado y encima colocar la mixtura de mariscos. Acompañar y decorar con salsa criolla (cebolla, tomate, jugo de limón y sal al gusto), salsa tártara y chifles. TOUR GOURMET

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Lomo Roquefort INGREDIENTES PARA LA CARNE: 720 gramos de lomo fino de res (cortado en trozos de 180 g). Sal y pimienta al gusto. Aceite vegetal. Pabilo. INGREDIENTES PARA LA SALSA: 50 gramos de queso roquefort. 3 tazas de crema de leche. Sal. ¼ de vaso de jerez.

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PREPARACIÓN: Para la carne: amarramos un pedazo de pabilo alrededor de los lomos para mantener la forma deseada. Luego, los condimentamos y los sellamos en una sartén. Finalmente, los metemos al horno hasta que alcancen su punto exacto, evitando que se quemen por fuera. Para la salsa: primero ponemos el queso en una sartén hasta que comience a derretirse; en ese momento, vertimos el jerez. Luego, una vez que el jerez se evapora, agregamos la crema de leche hasta que tome el punto de salsa. Servimos los lomos en un plato bañados con la salsa y acompañados de las verduras.

Pollo a la cazadora INGREDIENTES: 1,5 Kg Pollo 100 g. Mantequilla 350 g. Cebollas 200 g. Champiñones 10 g. Ajo 100 cc Vino blanco 50 cc Salsa de soya 250 g. Tomates Perejil Sal y pimienta

PREPARACIÓN: Trozar el pollo en cuartos, sellar en mantequilla y reservar. Picar la cebolla bien fina. Cortar los champiñones en cuartos. En el mismo recipiente en que se selló el pollo, sudar la cebolla y los hongos junto con el ajo picado. Incorporar el vino, luego la salsa de soya y cocinar por 3 minutos. Agregar los tomates cortados, pelados, el perejil y salpimentar. Acompañar el pollo con arroz blanco.

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Chef Nexar Camisan Bautista regresa al Perú Nuestro amigo el destacado joven y dinámico chef Nexar Camisán, asesor de cadenas de restaurantes en Santiago de Chile. Se encuentra nuevamente en nuestro país y nos comenta que durante su periplo por el vecino país del sur, específicamente Santiago, ha podido constatar el buen nivel que tienen los restaurantes peruanos, no solo en la cocina si no en el servicio y atención que brindan al cliente, y el nivel de los cocineros chilenos va mejorando día a día gracias a la influencia de la cocina peruana y francesa Ahora ya instalado en Lima se encuentra dedicado a la docencia compartiendo sus experiencias vividas fuera del país en escuelas como Sise, Latino, Isotur, Católica, e impartiendo clases a los jóvenes sobre el arte del Garnich, cocina peruana, internacional, china y marina. Como proyecto tiene lanzar la Escuela de Garnich (decoración de frutas y verduras) a fin de difundir este arte y resaltar la belleza de la cocina. Actualmente Nexar es chef corporativo y asesor de la cadena de restaurantes del grupo Piuranito, es quien se encarga de la elaboración de sus cartas, y próximamente nos presentará como novedad el negocio de la sanguchería gourmet… ¡Felicitaciones!!

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CHEF DOCENTE Y ASESOR JOEL CHÁVEZ Y. DIRECTOR DE “RAICES GASTRONOMICAS” CONTACTOS: 946582233 CHEFJOELCHAVEZ16@GMAIL.COM

Chef

JOEL CHÁVEZ

SERVICIOS QUE OFRECEMOS: 3 Expositor de conferencias y diplomados 3 Asesoramiento en restaurantes e institutos 3 Venta de uniformes, utensilios de chef, libros y manuales de gastronomía 3 Elaboración de buffets y catering 3 Comida y pollos al cilindro delivery 3 Alquiler de menaje

El chef:

un aliado en la nutrición

Una tendencia que nunca pasara de moda es la comida sana. El hecho de asesorar restaurantes y ser chef nos obliga a educar a las personas a alimentarse bien. El buen comer no solo es comer rico sino debe ser nutritivo, y es preocupante saber que el Perú ocupa el segundo lugar en Sudamérica de los países más desnutridos, cuando tenemos los mejores insumos del mundo, como mashua, quinua, kiwicha, tocosh y otros. Es lamentable como la poco cultura culinaria ha hecho que nuestra gastronomía vaya perdiendo valor nutritivo, el amor a lo sano y el querer estar bien de salud. A veces escuchamos decir que la comida o emplatado gourmet es muy poca en cantidad y creemos que lo abundante es lo sano, pues estamos en un error que con el pasar de los años se verá reflejado en nuestra salud, entonces debemos analizar lo que come-

mos, la cantidad y con qué tipo de cocción se realiza. Entendamos que nuestro cuerpo necesita cantidades exactas de macro y micro nutrientes, tanto como en proteína, carbohidratos y grasas. Y en poca cantidad pero igual de importante es absorber vitaminas y minerales. Así que recuerden que lo abundante no siempre es sano, comer lo necesario y dependiendo nuestra rutina y desgaste de energía dependerá nuestra dieta. Ingerir frutas mínimo tres veces al día y tomar dos litros de agua pura nos ayudará a tener una mejor salud y digestión. Por ultimo debemos aconsejar a los jóvenes que inician esta hermosa y sacrificada profesión que tomen en cuenta la nutrición como punto inicial de sus sabores, al hacer un plato tradicional o al crear una receta. Y recuerden que los invito a mis talleres, seminarios y clases particulares en Los Olivos.

Av. Alisos Cdra. 13 Los olivos Francisco Tudela, Ventanilla Teléfonos: 946582233 / 583-6911 Correo: chefjoelchavez16@gmail.com GOURMET webTOUR www.chefjoelchavez.mex.tl 49

z o n a

b a r

Negroni (PARA 1 PERSONA)

INGREDIENTES: 31 oz de gin 31 oz Campari 31 oz Vermut dulce

PREPARACIÓN: Combine todos los ingredientes en una coctelera, con varios cubos de hielo. Agite bien y verter en un vaso de martini si sirve recta, vaso alto oro si en las rocas. Adorne con una rodaja de naranja.

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z o n a

b a r

coctel maracuyá (PARA 1 PERSONA)

INGREDIENTES: 3Vino blanco Chardonnay, 1 medida y 1/2 3Jugo de maracuyá, 1/4 medida 3Almíbar de especias, 1/4 de medida

PREPARACIÓN: Colocar en la base de la copa una puntita de jengibre rallado. Añadir la medida de vino, el jugo de maracuyá y luego el almíbar. Servir en copas de champagne y con una cucharada de hielo picado. PARA ALMIBAR: Poner en una olla 1 cdta. cardamomo molido, 1 rama de canela, una puntita de clavo de olor molido, 1/2 cdta de nuez moscada, ralladura de limón y naranjas. Añadir 1/2 litro de agua y 350 grs de azúcar. Dejar hervir a fuego bajo por 11 minutos. Dejar enfriar y estacionar en lugar oscuro. Antes de servir, colar la medida varias veces

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Tecnología, equipos, servicios y capacitación para el sector gastronómico y hotelero… todo en un mismo lugar

Gastromaq 2015 ¡Superó expectativas! La feria que brinda la mayor oferta en maquinaria, equipamiento y todo tipo de accesorios y servicios para los rubros gastronómico, hotelero, e industrias de procesamiento de alimentos… GASTROMAQ PERÚ, superó expectativas este2015. Todos los expositores dieron a conocer sus productos 52

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teniendo como principal objetivo otorgar a los visitantes, novedades, equipos con nueva tecnología, que promueva la rentabilidad, el ahorro y la calidad para sus negocios gastronómicos y hoteleros. Asimismo, reforzó su imagen de punto de encuentro con un perfil de visitantes profesionales, integrado por representantes de hotelería y alojamien-

CONFERENCIAS

tos, restauración, bares y cafeterías, restauración social, catering, franquicias; así como distribuidores y operadores. GASTROMAQ PERÚ ha servido como fuente importante de información sobre las tendencias y la evolución del sector. Todos los más de 30 Talleres y Capacitaciones gratuitas se desarrollaron con bastante éxito por la cantidad y calidad de expositores y el nivel de los conferencistas, lo que deja ver que no solo se trató de una feria de exhibición de equipos, sino que tuvo como misión brindar al empresario hotelero y gastronómico las herramientas que potencien sus estrategias de comercialización y gestión de negocios. Los visitantes encontraron cientos de degustaciones y muestra de productos diversos de las más de 135 empresas expositoras, y una serie de facilidades que incluía movilidad gratuita de ida y vuelta desde el Jockey Plaza hasta el Centro de Convenciones Jockey, sede del evento. TOUR GOURMET

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Expo Drinks & Deli Food Feria Internacional

Culminó con éxito!!! Fueron dos días de intensa labor en este evento que convocó a un gran número de visitantes que acudieron a disfrutar de la gran exhibición especializada en vinos, licores y alimentos gourmet, que presentó la Cámara de Comercio de Lima los días 12 y 13 de junio, en su segunda edición. Personalidades del mundo diplomático, gastronómico, enológico, empresarial, artístico, entre otros, se dieron cita a esta feria que tuvo como locación la imponente Casa Prado... ¡Felicitaciones!!

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Almuerzo de Camaradería

AHORA El 14 de mayo 2015, la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA) realizó -como todos los años- un almuerzo de camaradería en el Salón Empresarial del Hotel Sol de Oro Hotel & Suites, ubicado en Miraflores, que congregó a distinguidos asociados, past presidentes, presidentes regionales o provinciales, presidentes de gremios vinculados, amigos y autoridades del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. Los presentes pudieron departir, disfrutar del delicioso almuerzo y pasar una tarde muy amena.

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SAR O R L E

LIV

DR E P , OS

EVIS R T N E

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CAL AL AL

SO DE LO

“Los Olivos es un distrito joven pero con 600 años de historia” El distrito de los olivos es uno de los ocho que integran Lima Norte, una zona rica en historia, monumentos arqueológicos e históricos, que son el mudo testigo de épocas que marcaron el desarrollo de los pueblos de esta parte de Lima, y que actualmente, debido a un intenso crecimiento urbano y comercial, se ha convertido en la zona más poblada de la capital. “En medio de este crecimiento, es necesario contar con acciones dirigidas al ciudadano y preservación de los monumentos arqueológicos e históricos que forman parte de nuestro patrimonio cultural, a fin de evitar la indiferencia y desinterés que podría causar su destrucción y olvido”, manifiesta Pedro del Rosario, alcalde distrital de Los Olivos en entrevista para Tour Gourmet. PRIMERA FERIA DEL LIBRO Con sorteos, danzas y muchas novedades se inauguró la primera edición de la Feria del Libro en el frontis de la municipalidad de Los Olivos. Delegaciones de estudiantes de los diferentes colegios del distrito y jóvenes de todas las edades asistieron a la apertura del evento y se mostraron más que contentos con esta iniciativa que tiene por objetivo principal promover la lectura en grandes y chicos. La Feria del Libro representa un esfuerzo conjunto entre el municipio y el apoyo de la empresa privada y, además, es una gran

oportunidad para que todos los miembros de la familia puedan disfrutar de un evento cultural y de sano esparcimiento. Más de diez editoriales, cerca de 30 stands de venta de libros y una tienda de artesanías especializada en temas literarios forman parte de la primera edición de la feria. También se sumó a esta iniciativa la Asociación de Libreros Antiguos que exhibirán verdaderas joyas impresas que son difíciles de encontrar en las librerías de Lima. La Feria del Libro de Los Olivos presenta una nutrida agenda donde reconocidos expositores dictarán talleres de cerámica, dibujo y pintura, introducción al manga, origami y kirigami, y música para niños. Además, este evento será una verdadera vitrina para nóveles escritores que presentarán sus óperas primas. Esta fiesta de la cultura tendrá una duración de diez días, hasta el domingo 23 de agosto del 2015, de 11 a. m. a 10 p. m. y está dirigida para todos los vecinos de Lima Norte. El ingreso es completamente libre en el frontis de la municipalidad Los Olivos. ACTIVIDADES FERIALES DE LA MUNICIPALIDAD “Tenemos una Gerencia de Desarrollo Económico que gestiona actividades para todos los rubros empresariales. Estamos dando a través de capacitaciones las pautas para el fortalecimiento de capacidades de todos los empresarios de Lima Norte, TOUR GOURMET

en ese afán vamos a desarrollar diferentes ferias, ahora estamos promocionando las ferias agropecuarias que además está enfocada al tema gastronómico, también tendremos de artesanía, y algunos productos de diferente índole”. RUTAS TURÍSTICAS Estamos desarrollando nuestra ruta turística en el distrito. Los Olivos tiene 26 años de creación, sin embargo alberga 600 años de historia. Acá tenemos iglesias de 600 años, 14 huacas, 7 que están puestas, 11 que están ya desarrolladas, pero hay otras 62

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que no están siendo trabajadas, por ello vamos a potencializar todo eso para hacer rutas turísticas dentro de nuestro distrito. INVALORABLES RECURSOS Tenemos iglesias de 600 años donde estuvo el Virrey Amat y la Perricholi, tenemos recursos de la época preinca, inca, virreinato, también de la república, lamentablemente toda esa cultura aún no está muy difundida, es un distrito joven pero tiene que tener identidad. Nuestros emprendedores son el eje y el motor de casi toda Lima Norte, estamos en

el centro, en un lugar privilegiado. FERIAS AGROPECUARIAS “Es un convenio que hemos realizado con APEGA para promocionar una feria agropecuaria donde 40 asociaciones de productores de todo el país se acercan al frontis de la municipalidad trayendo productos directamente del campo hacia la ciudad, y además promocionan algunos exponentes de nuestro distrito que tendrán la oportunidad de participar en la próxima feria Mistura. Se realiza todos los sábados, desde las 10.00 hasta las 16.00 horas”.

Estrena segundo local - CALLE LAS FLORES 293 (ESPALDA DE METRO -CANTO REY ) SAN JUAN DE LURIGANCHO - AV. UNIVERSITARIA MZ.M, LT 11 – URB. MIRAFLORES, ESQUINA COLEGIO SAN GABRIEL, CASTILLA- PIURA TELÉFONOS: 744-0848 / 073-612793 E-MAIL: GRUPOPIURANITO@HOTMAIL.COM

Con gran éxito nuestro amigo José Huamán, gerente general del restaurante cebicheria LA ISLA DEL PIURANITO, perteneciente al Grupo Piuranito, inauguró hace 6 meses su segundo local en la ciudad de Piura. En un local amplio, acogedor, con un estilo rústico, los comensales y turistas disfrutan de su variada carta que incluye platos marinos, comida norteña como el arroz con pato, seco de cabrito; asimismo, sin descuidar la cocina tradicional de Piura presenta platos como el cebiche de caballa, sopa de novios, majao de yuca, seco de chávelo, malarraya; también encontramos delicias como el frito piurano a base de arroz con chancho, camote sancochado, tamal de maíz, plátano bellaco sancochado y su salsa criolla…. todo un deleite. Como novedad La Isla del Piuranito ha

creado la Causa Isla del Piuranito, que viene a ser un escabechado de caballa; también la Ronda del Piuranito que lleva seco de chávelo, cebiche de caballa, majau de yuca con carne seca y chifles. Todos estos platos vienen acompañados de su clarito heladito como aperitivo. No puede faltar en la carta un postre tradicional como el mazapán preparado con horno de barro y maíz de las alturas. Toda esta carta es elaborada por el chef corporativo Nexar Camizan. Cabe resaltar que La Isla del Piuranito participó con mucho éxito en la segunda edición del Festival del Día Nacional del Cebiche realizado en Plaza Norte. Entre sus proyectos a corto plazo está la presentación del Buﬀet La Isla del Piuranito, y la apertura de un nuevo local en Lima y otro en Arequipa…. ¡felicitaciones!! TOUR GOURMET

t u r i s m o

Se desarrolló con éxito la feria “Perú Regiones: El Sol y El Pisco” de Canatur El Centro de Convenciones Atlantic City de Miraflores congregó a cientos de visitantes interesados en conocer las novedades y promociones ofrecidas durante la feria “Perú Regiones: El Sol y El Pisco 2015”, organizada ayer por la Cámara Nacional de Turismo (Canatur). El evento superó todas las expectativas, llegando a duplicar el número de negociaciones comerciales alcanzadas en la edición anterior del 2014. Jorge Jochamowitz, presidente de Canatur, estimó que la feria generó negocios por S/. 200 mil, cifra que se triplicaría en los próximos tres meses. Por su parte, los expositores provenientes de Cañete, Chicha, Ica, Moquegua, Nasca, Paracas y Tacna, manifestaron su satisfacción por los resultados obtenidos.

Primera universidad gastronómica del país estaría operativa en 2017 La primera universidad de gastronomía que tendrá nuestro país, un proyecto que llevan adelante la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP) y Gastón Acurio, comenzará a construirse en el 2016 y estaría operativa en el 2017, según Carlos Fosca, vicerrector de la casa de estudios. El catedrático de la PUCP comentó que su institución ha establecido coordinaciones con entidades financieras nacionales e internacionales para el desarrollo de este ambicioso proyecto. Una de las interesadas es Proparco, la filial de la Agencia Francesa para el Desarrollo (AFD). Como se recuerda, Acurio –además de liderar el grupo de accionistas nacionales– está culminando el plan de estudios de la carrera de gastronomía. Su sede estará en Santa María del Mar, al sur de Lima.

Ahora Perú: turismo crecerá 5% al cierre del 2015 El presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora Perú), Javier Hundskopf, estimó que el turismo crecerá un 5% al concluir el presente año. Afirmó que en el extranjero el Perú “está bien visto”, pero interiormente, la actividad turística no ha crecido como se había proyectado inicialmente. “No vamos a crecer más del 5% al concluir el 2015. Podría ser mejor o podría ser peor. Sin embargo, somos optimistas respecto a la inversión hotelera para los siguientes cinco años, somos optimistas a la creación de la Ventanilla Única de Turismo (VUT) y somos optimistas del trabajo que está haciendo el gobierno en la promoción turística del país”, expresó el líder empresarial.

Lima obtiene el mejor desempeño hotelero en Sudamérica en primer semestre Los hoteles de la ciudad de Lima obtuvieron los mejores desempeños de Sudamérica en el primer semestre de 2015, de acuerdo al estudio “Pulso del Mercado Hotelero Sudamericano” realizado por la consultora HVS/HotelInvest en asociación con STR-Global. Según el informe, el RevPAR (ingreso por habitación disponible) de los hoteles limeños tuvo un crecimiento de 1,6% respecto del mismo período del año anterior. Así, la capital peruana superó a Río de Janeiro y Sao Paulo que sufrieron las caídas más significativas en RevPAR (-40,7% y -27,9% respectivamente), Bogotá (-15,8%), Santiago (-9,8%), Montevideo (-6,2%), Quito (-5,3%) y Buenos Aires (-2,7%). Lima también lidera en términos de ocupación hotelera y fue la única que logró incrementar su tarifa en dólares.

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La Ministra de Comercio Exterior y Turismo y Presidenta del Consejo Directivo de Promperú, Magali Silva, informó que durante los meses de enero-junio del presente año, llegaron al Perú 1 674 496 turistas internacionales. Según información proporcionada por la Superintendencia Nacional de Migraciones, 121 949 turistas extranjeros adicionales visitaron nuestro país, representando un crecimiento de 7,9% en comparación con el mismo periodo de 2014. La Ministra Magali Silva destacó en este primer semestre del año, el crecimiento del 11% en promedio de los países de la Alianza Pacifico: Chile, Colombia y México, como emisores de turistas internacionales, con un movimiento que representa el 37% del total de llegadas al Perú.

Giseppe Orefici: “El Santuario de Cahuachi es más grande que Chan Chan” Cahuachi, la capital de la cultura Nasca (450 A.C. – 450 D.C.) fue un centro ceremonial de la mencionada cultura que vivió su época de esplendor entre el año 1 y el 500, y para el arqueólogo italiano Giuseppe Orefici, es el centro ceremonial más grande del mundo hecho de barro y como Estado, supera a la ciudadela precolombina Chan Chan (La Libertad). Cahuachi, situada en el valle del río Nazca, tiene una dimensión de 24 km.2., y su nombre significa lugar donde viven los videntes. “La influencia de Cahuachi llegó hasta las cercanías de la Tablada de Lurín (Lima), y por el este llegó hasta Huánuco, Huancayo (Junín) y Ayacucho, mientras al sur, se extendió hasta la localidad de Acarí (Arequipa)”, precisó Orefici.

Cusco: Un año más del Q'eswachaka Suspendido a 50 metros sobre el río Apurímac, en el cañón del mismo nombre, el Q’eswachaka o Queshuachaca es uno de los puentes trenzados de ichu más antiguos que existe en el país, y que integra el sistema vial inca conocido como Qhapac Ñan. Su preservación está a cargo de las comunidades quechuas de Huinchiri, Quehue, Chaupibanda y Pelcaro, ubicadas en la provincia de Canas, a 110 Km de la ciudad del Cusco y más de 3,600 msnm. Cada año, estos comuneros destinan tres días a la recolección, trenzado y colocación del puente, de 28,67 metros de largo, utilizando técnicas ancestrales. Jesús Huamani Sosa, presidente de la comunidad de Chaupibanda, explicó que este año la participación de la población fue masiva, pese a la helada que azotaba al Cusco.

Costa Verde tendrá ahora control de velocidad y fotopapeletas La Costa Verde ahora contará con un control de velocidad mucho más estricto por parte de la policía, ya que han confirmado que desde hoy empezarán a implementar cinemómetros en el circuito de playas ante el incremento de accidentes de tránsito en la zona. “La Costa Verde desde ahora se convierte en una vía controlada. Estábamos en coordinaciones con la Municipalidad de Lima pero, por necesidad, vamos a empezar desde ahora”, detalló el director de la Policía de Tránsito, general PNP Javier Ávalos. Las fotopapeletas que se impongan por exceso de velocidad en la Costa Verde, al igual que en cualquier otra vía, serán de S/.693. En el circuito de playas, en diferentes tramos, la velocidad máxima oscila entre los 60 km/h y los 40 km/h. TOUR GOURMET

t u r i s m o

Llegada de turistas internacionales al Perú superó el millón 674 mil en el primer semestre del año

LIPO

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La belleza está donde quieres que esté

TRANSFERENCIA El verdadero rejuvenecimiento

El Dr. José Luis Arqueño, y la Dra. Cecilia Cereceda, son los médicos directivos de la Clínica CERSALUD, especializada en cirugía estética y rejuvenecedora. Con estudios dentro y fuera del país, luego de haber adquirido a través de diferentes congresos y capacitaciones, las técnicas para el rejuvenecimiento mínimamente invasivo y con cicatrices imperceptibles; nos comentan que, la Lipotransferencia forma parte de la medicina regenerativa o reconstructiva que consiste en extraer la grasa localizada de

una zona del cuerpo para colocarla en otra, “Primero realizamos una liposucción y, en la misma intervención, utilizamos la grasa que hemos quitado de una parte del cuerpo, para rellenar otra que queríamos aumentar o mejorar, por ejemplo; quitar arrugas faciales, realizar un relleno de labios o un aumento de mama”, nos comentan. La grasa es como un elixir para la piel. En los últimos años, el autoinjerto de grasa ha revolucionado no sólo a la Cirugía Estética sino a toda la Cirugía Plástica y Reconstructiva. La

infiltración de grasa del propio paciente se ha convertido en el relleno de primera elección del cirujano plástico actualizado. Se sabe que no existe posibilidades de rechazo al injerto, ya que el tejido es propio del paciente. También se han descubierto las excelentes propiedades regenerativas a nivel dérmico, mejorando enormemente las cicatrices y la piel en general. La utilización de la grasa del propio paciente, como material de relleno para restaurar y dar volumen al rostro o remodelar el contorno corporal, nos evita la utilización TOUR GOURMET

de materiales sintéticos o semi-sintéticos, que pueden ocasionar posibles complicaciones de extrusión y/o reacción a un cuerpo extraño, y posterior rechazo al tratarse de un material extraño. Los resultados obtenidos con el injerto de grasa autóloga son muy satisfactorios, tanto en casos de cirugía estética como reparadora, en pequeñas y grandes cantidades ya que en nuestra grasa hay un 5% de células madre, de las llamadas mesen68

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quimales, que regeneran los tejidos. La Dra. Cecilia Cereceda, Directora de la Clínica CERSALUD, y pionera en el uso de esta técnica desde hace ya más de tres años, comenta que “debido a la versatilidad de la técnica y la durabilidad a largo plazo del volumen obtenido, consideramos que el tejido graso propio cumple con todos los requisitos para ser el método de elección para el tratamiento de pérdidas de volumen o remodelación y reparación de distintas par-

tes del cuerpo.” Los resultados de esta técnica de la cirugía estética han sido presentados en diversas jornadas y congresos médicos, donde colegas especialistas en cirugía plástica han podido comprobar los buenos resultados de la técnica, tanto a corto, como a largo plazo. ¿En qué áreas se puede injertar grasa? La lipotransferencia puede ser usada para rellenar cualquier parte de cuerpo. En la cara se usa para dar un rejuvenecimiento

El día de la cirugía usted será admitido en la clínica, donde lo estarán esperando a la hora acordada y lo acompañarán hasta su habitación. Por ser un procedimiento ambulatorio, usted regresará a su casa horas más tarde de la cirugía. ¿Qué tipo de anestesia será utilizada? La lipotransferencia es generalmente realizada con sedación más anestesia local. Pero puede también realizarse con anestesia general. Esto dependerá de los procedimientos asociados.

CERSALUD DR. JOSE LUIS ARQUEÑO HINOSTROZA CMP. 42427 (Medicina General – Cirujano Plástico) RNE. 16074 (Especialista Cirujano) Dra. Cecilia Cereceda – CMP. 42399 (Medicina General – Medicina Estética) cersalud_ayc@hotmail.com Telf.: 447-2467 / Rpc: 948056241 / Rpm: #870056 / Cel.: 962619067 Jr. Colina 605 - Surquillo volumétrico, rellenar surcos, arrugas y cicatrices de acné, dar proyección a los labios, rejuvenecimiento periocular, etc. ¿Cómo me preparo para la cirugía? Es importante evitar cualquier fármaco que contenga aspirina debido a que sus efectos anticoagulantes aumentan el riesgo de sangrado y hematomas durante y después de la cirugía. En caso de necesitar un analgésico, use paracetamol o ibuprofeno. Si usted es fumador, sería

de gran importancia que suspendiera el hábito al menos por 2 semanas ante de la cirugía y por 2 semanas después, de manera que no afecte la microcirculación de la piel. ¿Dónde será realizada la cirugía? La cirugía es llevada a cabo siempre en una institución reconocida y habilitada donde se cuente con un espacio especial para este tipo de procedimientos, practicando siempre las técnicas de asepsia y antisepcia.

¿Cómo es la operación? El área donante de grasa es preparada de igual manera que en una lipoaspiración. Una vez que la grasa es recogida, se prepara y luego se injerta con microcánulas para rellenar las zonas analizadas previamente. ¿Cuáles son las limitaciones de la lipotransferencia? Más allá de los refinamientos y avances de la técnica es imposible precisar con exactitud que cantidad de la grasa sobrevivirá luego de ser injertada. El Dr. Freschi estima que un 50% es fácil de lograr con la técnica adecuada. De todos modos, esta pérdida está contemplada en el momento del relleno hipercorrigiendo la zona. EN RESUMEN La lipotransferencia es un procedimiento que da volumen a la cara para compensar la pérdida de relleno, producto del envejecimiento, y le devuelve un aspecto juvenil. Esta técnica es realizada con frecuencia en conjunción con otros tipos de tratamientos para lograr un rejuvenecimiento total. TOUR GOURMET

E x p o r ta c i ó n

Agro y pesca impulsaron exportaciones a Francia Despachos no tradicionales al alza. Las exportaciones peruanas a Francia sumaron US$ 125.8 millones, lo que significó un incremento de 14.8%, respecto al mismo periodo del año anterior, gracias a la mayor demanda de agro y pesca, señaló la Asociación de Exportadores (ADEX). Las cifras del Sistema de Inteligencia Comercial ADEX DataTrade reportaron que la oferta no tradicional (US$ 99 millones) obtuvo un crecimiento de 4.5% y concentró el 78.7% de los envíos totales. Los que impulsaron estas cifras fueron los subsectores agropecuario y agroindustrias (US$ 40.2 millones) y pesca (US$ 37.2 millones) que elevaron sus ventas 5.3% y 17.8%, respectivamente. Esta oferta estuvo constituida por conchas de abanico (US$ 26 millones), espárragos preparados (US$ 19.3 millones), langostinos, mangos, alcachofas, quinua, espárragos frescos, pota y calamares, palmitos, conservas de anchoas, cacao en grano, pimiento piquillo, entre otros.

A FRANCIA

Papas nativas, crujientes hongos de Porcón y quinua se lucieron en Expo in Città Las papas nativas, la quinua negra y los crujientes hongos de Porcón junto a la leche de tigre, el cebiche fusionados con productos de oriente como el tofu y el kión conquistaron los paladares del público milanés, como parte de la participación de nuestro país en la Expo in Città, informó el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur). El chef peruano Mitsuharu Tsumura fue quien presentó esta variedad a través de presentaciones gastronómicas realizadas el 16 y 17 de julio, en el restaurante Daniel y el Museo de las Culturas de Milán, respectivamente. Como se sabe, la cocina “rìikkei” es la fusión de la comida japonesa y la peruana, y llegó a Milán en el marco del “Perú, feeds your soul”, que organizó la Comisión de: Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Promperú) para la Expo in Città en esta ciudad italiana.

Envíos de pisco aumenta 12% entre enero-abril de 2015 De otro lado, las exportaciones de pisco a España crecieron 12% entre enero y abril de este año, como resultado de la estrategia comercial que viene desarrollando el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) a través de la Oficina Comercial del Perú en Madrid (OCEX Madrid). Como se recuerda en el 2014, los envíos de pisco al mercado español se incrementaron en 46% con respecto al año anterior, sumando un total de US$ 270,000. Asimismo, en junio de este año la empresa peruana Barsol anunció su ingreso al mercado español para comercializar nuestro pisco.

Pymes peruanas y alemanas establecerán lazos comerciales Para que más pequeñas y medianas empresas accedan al mercado exterior e impulsen su crecimiento se necesita trabajar en la competitividad. La cooperación empresarial, el intercambio de experiencias y la inserción al mercado alemán son necesarios para establecer lazos comerciales que generen desarrollo, señaló Jorge Rochabrunt, gerente general de la Asociación de Exportadores (ADEX). Comentó que en el 2014, alrededor de 1,974 Mipymes exportaron a la UE y

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591 de ellas llegaron al Alemania. “Las Mipymes exportaron US$ 179 millones al mercado alemán, mientras que a Europa las exportaciones sumaron US$ 756 millones”, sostuvo. Destacó que la industria alimentaria peruana es un orgullo y un gran aporte a la economía nacional. ”Un ejemplo claro es la feria Expoalimentaria en la que se congregan cerca de 3 mil compradores internacionales y que permite a las empresas seguir creciendo”, dijo.

En el marco del 42° aniversario de ADEX explicó que el sector está dispuesto a hacer frente a los nuevos retos que ayuden a mejorar el sector empresarial. Entre ellos, mencionó la investigación continua, la capacitación y disponibilidad de profesionales, y una estrecha coordinación entre el Gobierno, el sector académico y el empresarial. Recordó que en 1973, año que se materializó la fundación de ADEX, las exportaciones no tradicionales fueron de US$ 126 millones y que el año pasado cerró con US$ 11,677 millones. “Este resultado significa que, poco a poco, estamos logrando que la economía de nuestro país sea más activa y pueda generar trabajo para más peruanos”, señaló. Indicó que la promoción de una cultura exportadora es resultado de la constancia de un arduo trabajo. “El paso de los años hace que los valores de una institución se consoliden. Por eso, para un gremio como ADEX, sus activos más valiosos son aquellos socios que permanecen fieles a los objetivos de la institución”, expresó. Además, manifestó que las empresas asociadas, dedicadas al

comercio exterior, tanto del sector tradicional como del no tradicional, son la memoria de la institución. “Celebramos nuestro aniversario reconociendo y agradeciendo a nuestros socios que cumplen más de 25 años de vida gremial”, indicó. Entre las empresas reconocidas figuraron Unión Andina de Cementos (Unacem), Industria Comercial Holguín & Hijos, Redondos, R-Berrocal, Michell & CIA, Tecnológica de Alimentos Tasa (Tasa), entre otros.

Perú Service Summit 2015 logró reunir a empresarios del Perú y del extranjero y contó con la participación de ejecutivos de 19 países Esta cumbre, organizada por el Mincetur y PromPerú, buscó promover que más empresas peruanas exporten servicios, realicen negocios competitivos y atractivos para el mercado internacional, y exploren oportunidades comerciales en sectores con alta proyección de crecimiento. El ministerio ha estimado que se generó alrededor de 85 millones de dólares en compromisos comerciales. Para ello se congregó a empresarios de diversos rubros como soluciones tecnológicas, servicios empresariales, servicios editoriales y gráficos. Las empresas participantes se pueden desglosar de la siguiente manera: 46% son pequeñas empresas, 14% son micro, 37% medianas y el 3% son grandes. Además, el 41% pertenece al rubro de los software, 18% al rubro de las editoriales, 12% corresponden a los centros de contacto y 12% al márketing digital. En la rueda de negocios de la quinta edición del Perú Service Summit 2015, participaron países como Colombia, Brasil, Chile, México, Corea del Sur, Japón, España, Italia, Portugal, Argentina, Estados Unidos, Ecuador, Guatemala, Emiratos Árabes, Honduras, Panamá, El Salvador, Guyana Francesa y Bolivia.

Exportaciones de quinua a España crecieron 286% en el primer cuatrimestre de 2015 La ministra de Comercio Exterior y Turismo, Magali Silva, destacó que en el primer cuatrimestre del 2015 los envíos de quinua al mercado español crecieron 286%, comparado con similar periodo del 2014, totalizando US$ 195,460. En el 2014, estas exportaciones se multiplicaron por más de doce respecto al 2013, al pasar de US$ 120,196 a más de US$ 1´450,890. Actualmente, la acogida que tiene nuestro cereal en el mercado español obedece a una mayor demanda de parte de los consumidores que se inclinan por los productos saludables, especialmente del sector económico Medio-Alto. Recientemente, la empresa Ebro Foods S.A. líder mundial en el sector del

arroz y el segundo fabricante mundial de pasta, lanzó un nuevo producto “Arroz Integral con Quinua” en el mercado español, bajo la reconocida marca “SOS”. Entre sus principales argumentos para posicionar el consumo de este nuevo producto, que tiene 10% de quinua en su composición destaca que: es una importante fuente de proteínas saludables, tiene el doble de fibra que la mayoría de otros cereales y semillas, contribuye a reducir los niveles de colesterol y glucosa, así como la presión sanguínea alta, y finalmente que la quinua es un producto ancestral, cultivada desde hace más de 5,000 años en el Perú antiguo. TOUR GOURMET

E x p o r ta c i ó n

Exportadores apuestan por innovación y competitividad

Se dieron el ‘SÍ’

Orlando Tueros & Lidia Moreno

l joven y próspero empresario gastronómico ORLANDO TUEROS, propietario del Restaurant LA PRIMERA ESTACIÓN ubicado en Miraflores, y su inseparable compañera sentimental y laboral LIDIA MORENO TARAZONA, contrajeron matrimonio el día sábado 27 de junio en el marco de una hermosa ceremonia celebrada en la Iglesia Santísima Cruz de Barranco. 72

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A la boda, asistieron numerosos familiares y amigos. Finalizado el enlace, los novios hicieron un recorrido en la carroza nupcial por las calles barranquinas y miraflorinas finalizando en la preciosa casona de la Residencia Arrieta, donde se celebró luego el banquete con baile en los salones delicadamente adornados para tal fin… ¡Felicidades!!.

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o a l l a C n ó i Reg refuerza nivel educativo con diplomados en ESAN Más de 300 Directivos realizarán diplomado en Gestión de Calidad en Instituciones Educativas a cargo de la Universidad ESAN.

Con el objetivo de elevar el nivel educativo en todos sus frentes, el Gobierno Regional del Callao inició la capacitación a más de 300 directores y subdirectores de las Instituciones Educativas del primer puerto en convenio con la prestigiosa Universidad ESAN a través del “Primer Diplomado en Gestión de la Calidad en instituciones educativas”. De esta manera, la Región Callao se convierte en la primera región del país en organizar este ciclo educativo que permitirá mejor el liderazgo pedagógico, revalorar el rol directivo en las instituciones educativas y fortalecer las prácticas de un directivo eficaz. “Creemos que la mejor manera de invertir el dinero en la Región, es en la Educación. Somos la primera región que capacita a Directores y Subdirectores con el fin de la mejora educativa. Gracias a Esan para mejorar de la mejor forma la educación en toda la Región Callao”,indicó Félix Moreno Caballero, gobernador de la Región Callao, durante la inauguración del Diplomado, ceremonia que se realizó en el Colegio Militar Leoncio Prado. Cabe destacar que los beneficiaros son los directores y subdirectores de los Niveles de Educación Inicial, Primaria y Secundaria de las instituciones públicas de la Región Callao. El Diplomado en Gestión de la Calidad en Instituciones Educativas tendrá una duración de 488 horas (7 meses), 328 horas presenciales y 160 horas virtuales. 76

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