Affumicatura liquida, un sistema innovativo

AFFUMICATURA LIQUIDA: INNOVAZIONE PRATICA, ECONOMICA, SALUTARE ED ECO-FRIENDLY

DALLA RICERCA DI UNCI AGROALIMENTARE E IL DAFNE DELL’UNIVERSITÀ DI FOGGIA

Il settore ittico è tradizionalmente poco incline all’innovazione, ma negli ultimi anni ha mostrato un particolare interesse verso la ricerca e la produzione di prodotti nuovi. Questo cambiamento di rotta è stato determinato sia dalle mutate abitudini dei consumatori, sempre più consapevoli delle caratteristiche nutrizionali e salutistiche degli alimenti, sia dalle strategie gestionali di settore (nazionali e europee) volte proprio a favorire l’innovazione attraverso incentivi piuttosto importanti. Il PO FEAMP 2014/2020, infatti, si articola in 6 Priorità, ciascuna delle quali prevede una serie di “Misure operative” miranti al sostegno di attività di pesca e dell'acquacoltura che si pongano sostenibili ed e caci economicamente. La Misura 1.26 è intesa a promuovere l'innovazione nel settore sostenendo progetti volti a sviluppare o a introdurre prodotti e attrezzature nuovi o sostanzialmente migliorati, processi e tecniche nuovi o migliorati, e sistemi di gestione e organizzativi nuovi o migliorati, compreso a livello della trasformazione e della commercializzazione. In questo ambito la Regione Puglia ha accettato il progetto di ricerca di Unci Agroalimentare, a dato al Dafne dell’Università di Foggia, “VALORIZZAZIONE DI SPECIE ITTICHE AFFUMICATE, MEDIANTE TECNICHE TRADIZIONALI E INNOVATIVE”. Un progetto che, nella sua apparente semplicità, ha obiettivi ambiziosi: promuovere tecniche innovative di a umicatura con nuove metodologie di trasformazione del prodotto ittico. Il pesce fresco ha una durata di conservazione limitata. Un’impresa ittica cercherà di ottimizzare la sua economia provando a venderlo nei primi 3-5 giorni, terminato il limite di conservazione attraverso atmosfera modi cata e i sistemi di refrigerazione a 0°, l’azienda deve decidere se buttarlo, se utilizzare la legge Gadda e quindi distribuirlo ai meno fortunati oppure se e ettuare una lavorazione che sia in grado di prolungarne la conservazione.

Da qui lo studio avviato presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria (DAFNE) dell’Università di Foggia: “una delle più belle realtà nel panorama nazionale in fase di sperimentazione - tiene a sottolineare il presidente nazionale di UNCI Agroalimentare, dott. Gennaro Scognamiglio -, per garantire nell’ambito della liera ittica quei processi innovativi di garanzia di prodotto di qualità made in Italy, volti all’esaltazione dei gusti attraverso l’utilizzo di tecniche antiche, come quella dell’a umicatura, rimodernate con il supporto della ricerca scienti ca.Riascoltando così la voce di un passato che riempie il futuro”. L’uso del fumo liquido, o essenza di fumo, si è di uso in Europa (soprattutto nelle nazioni del nord) a partire dal 1980: prodotto naturale costituito da concentrato di fumo utilizzato per conferire l’aroma a umicato senza ricorrere alla tecnica tradizionale di a umicatura. L’idea di UNCI Agroalimentare mira ad incrementare l’e cacia dell’a umicatura partendo dall’utilizzo di fumo liquido in combinazione con molecole di origine naturale (oli essenziali, composti fenolici, acidi grassi, batteriocine, etc), ottenute da fonti rinnovabili ed estratte biologicamente, in grado di inibire, singolarmente o in combinazione, i microrganismi speci ci responsabili dell’alterazione del pesce. Con tali procedimenti si esaltano le caratteristiche proprie dei prodotti ittici a umicati, rispettando la tipicità e la qualità degli stessi; contemporaneamente si mette a punto un protocollo standard che regola la produzione di un alimento sano e di qualità. I prodotti ittici scelti (spigole e orate) provengono dall’acquacoltura, tecnica produttiva minimamente impattante e quindi più sostenibile da un punto di vista ambientale. I risultati della sperimentazione saranno chiaramente resi noti agli operatori, che avranno a

disposizioni nuove opportunità di produzione, e ai consumatori che potranno contare su una maggiore consapevolezza del pesce consumato.

Aspetti nutrizionali e salutistici del progetto Quando si parla di “pesce” è di fondamentale importanza analizzare la tipologia a cui si fa riferimento: pesce magro, semi-grasso, grasso. Le specie ittiche considerate nella sperimentazione appartengono alla categoria del “pesce bianco”, noto per il suo basso contenuto di grassi. Uno dei punti deboli del comparto ittico, in riferimento ai prodotti che rientrano nella denominazione di “pesce bianco”, è l’impiego pratico in cucina e di conseguenza l’introduzione di queste specie nel regime alimentare. Avanzare un’ipotesi basata sullo studio e l’elaborazione di ricette che abbiano come prodotto principale specie ittiche a umicate, quali orate e spigole, potrebbe portare ad un incremento della produzione, vendita e consumo del pesce bianco; le ricette, in via di elaborazione, sono studiate per creare dei piatti: completi dal punto di vista nutrizionale, in linea con il regime alimentare mediterraneo; vantaggiosi dal punto di vista salutistico; ecosostenibili, visto l’utilizzo di prodotti ottenuti con tecniche innovative a ridotto impatto ambientale; “L’augurio - a erma il presidente Scognamiglio - è che questa visione possa contribuire a di ondere l’idea che si può mangiare in maniera da soddisfare il palato e allo stesso tempo potenziare la nostra salute, valorizzare alimenti di di cile impiego come il pesce bianco e di educare alla corretta alimentazione partendo da prodotti semplici, salutari ed ecosostenibili”. Aggiornamento sulla ricerca Negli ultimi mesi, i ricercatori del dipartimento DAFNE dell’Università di Foggia - coordinati dalle professoresse Maria Rosaria Corbo e Milena Sinigaglia con il supporto del team tecnico-scienti co di Unci Agroalimentare costituito dalle biologhe Veronica Buzzo, Piera Marigliano ed Ester Mocerino - hanno focalizzato l’attenzione sulla valutazione dell’accettabilità dei prodotti proposti attraverso test sui concept qualitativi e quantitativi e sull’individuazione dei composti naturali di estrazione biologica da aggiungere al fumo liquido.

Dopo aver individuato le molecole di origine naturale in grado di inibire i microrganismi speci ci responsabili dell’alterazione del pesce, le attività sono state volte ad individuare la composizione ottimale del liquido di a umicatura con la scelta delle concentrazioni di composti naturali da aggiungere al fumo liquido, in grado di garantire le caratteristiche di sicurezza e qualità del prodotto.

Il processo di a umicamento è più un trattamento in grado di conferire un aroma gradevole e particolare al prodotto piuttosto che una prolungata conservazione. Per tale motivo, ad una leggera salatura e all’a umicatura a freddo, si a ancherà l’uso delle molecole naturali con attività antimicrobica. Le attività stanno procedendo con la realizzazione e ettiva dei trasformati a umicati e la valutazione della loro qualità microbiologica e chimico- sica, oltre che dell’impatto eventuale del liquido di a umicatura ottimizzato sul pro lo organolettico originale del prodotto.