Approfondimento (P. Dileo

LE MAGICHE INSALATE: REGINE DELL’ESTATE MA NON SOLO

ALLA LENTE DELL’ASS. CIBOACCULTURARSI LE VIRTÙ DI QUESTI PREZIOSI ORTAGGI

Le insalate: regine indiscusse delle pietanze estive, protagoniste di soluzioni fast food e di piatti più elaborati, dove gli ortaggi incontrano i carboidrati (pasta, riso e altri cereali) o le proteine (carne, pesce, uova e formaggi), il cosiddetto “piatto unico” tanto in voga ai nostri giorni, la versione più evoluta della vecchia e povera insalata a base di lattuga, olio, sale e aceto; ebbene le mitiche “sempreverdi”, lo scorso tre luglio, hanno tenuto banco nella serata organizzata dall’Associazione Ciboacculturarsi e dell’Accademia dei Georgofili (Bari –Sez. Sud Est). Ad ospitare l’evento l’Azienda Agricola Terra di Caanthea a Castellana Grotte. All’interessante dibattito moderato dal dott. Nicola Simonetti, sono intervenuti il prof. Vittorio Marzi, la dott.ssa Laura dell’Erba e il prof. Pasquale Montemurro. I relatori hanno illustrato “varietà, virtù, storia delle regine dell’estate”. Alla dott.ssa dell’Erba (specialista in Endocrinologia e Malattie del Ricambio), chiediamo:

Perché le insalate?

Come dice lo stesso manifesto dell’evento, le insalate sono regine dell’estate. Un piatto fresco, leggero con tantissime proprietà nutritive, in particolare sali minerali (soprattutto potassio) e molte vitamine la A, B, C, E. La maggior parte delle insalate ha un buon contenuto di bre, utili alla salute dell’intestino; inoltre sono ipocaloriche e conferiscono senso di sazietà più a lungo. La parte verde delle foglie d’insalata, rispetto alla bianca, è più ricca di Beta Carotene (precursore della vitamina A)

Che cosa s’intende per insalata?

Insalata è il participio passato femminile del verbo insalare, che signi ca condire col sale. Per insalata non s’intende un piatto a base di uno o più vegetali, ma qualsiasi pietanza di ortaggi, di solito in foglie, condita con olio sale e aromi. L’insalata può essere di sola lattuga o di radicchio, ma anche di patate e pomodori o di cavolo. L’alternativa può essere un’insalata mista con tante verdure crude o cotte. E ancora un’insalatona con ingredienti non solo vegetali. Il piatto che noi chiamiamo insalata prendeva il nome di acetaria per gli antichi romani, visto che l’aceto era il loro condimento preferito, del quale facevano largo uso.

Quali sono le varietà di ortaggi più utilizzate per preparare le insalate?

Esistono vari tipi di ortaggi a foglie appartenenti a diverse famiglie, utili per questa pietanza. Ricordiamo per esempio, le cicorie, che includono i radicchi e le indivie, tutte caratterizzate dal sapore amarognolo. Poi ci sono le lattughe, a queste si a ancano le brassicacee come il crescione, la rucola e le numerose erbe di campo (es. tarassaco e portulaca).

Le caratteristiche nutrizionali di questi ortaggi sono differenti o comuni?

Nonostante le varietà siano molteplici, le caratteristiche nutrizionali in micronutrienti degli ortaggi in foglie per insalate, variano di poco. Cicoria, radicchio, indivia, lattuga, rucola, sono un alimento molto leggero e digeribile, particolarmente consigliato a chi ha bisogno di disintossicare l’organismo. Che cosa contraddistingue la cicoria, il radicchio e l’indivia in termini salutistici? Nella cicoria prevale una percentuale più alta di calcio e ferro e una buona quantità di sodio, rame, fosforo e cloruri. Fra tutte la cicoria indivia è quella più ricca di potassio e Vit. A. Il loro caratteristico amaro è una componente utile a stimolare la secrezione biliare e quindi a prevenire la formazione di calcoli biliari. Il radicchio rosso in particolare, è

più ricco di luteina, che ha proprietà protettive per gli occhi e riduce il rischio d’insorgenza di malattie cardiovascolari o aterosclerosi. L’acido cicorico come ha dimostrato uno studio italiano del 2008, è utilissimo nel contrastare il processo di deterioramento cellulare indotto dai radicali liberi. In aggiunta l’acido clorogenico, presente in generose quantità, è in grado di svolgere un’azione antidiabetica e stimola una maggiore secrezione d’insulina. La cicoria è poi l’ortaggio più ricco d’inulina, un extranutriente che riduce l’assorbimento intestinale di colesterolo e stimola la moltiplicazione dei cosiddetti “batteri amici”, in particolare di bifidobatteri e lattobacilli, utili a regolarizzare le funzioni intestinali e a prevenire tumori. Il radicchio poi si rivela una vera pozione magica di bellezza e salute per il suo contenuto di vit. A, B1 e B2 (una quantità elevata di antiossidanti pari a quella dei mirtilli); contiene anche triptofano, bene co per il sistema nervoso centrale e quindi anche per contrastare l’insonnia.

La lattuga invece?

Anch’essa è un’ottima fonte di antiossidanti, in particolare carotenoidi (beta carotene e luteina) e (acido ca eico, quercetina, acido clorogenico). Uno studio coreano del 2009 e uno giapponese del 2015 hanno dimostrato l’incidenza dei carotenoidi nella prevenzione e contrasto dell’osteoporosi. Altri studi hanno confermato che gli antociani (di cui la lattuga è ricca) prevengono l’insorgenza di malattie tumorali al colon.

Mentre la rucola che proprietà possiede?

È un’erba ricca di Vit. C e di Sali minerali (ha valide proprietà antiscorbutiche). In passato era apprezzata più per le sue virtù medicinali che per l’uso alimentare. Oltre ad avere proprietà depurative, digestive, stimolanti, toniche (è però controindicata nei soggetti con gastrite e ulcera gastroduodenale), ha proprietà diuretiche, disintossicanti e depurative per il fegato. la presenza di carotenoidi e avonoidi conferiscono alla rucola proprietà antiossidanti in grado di contrastare gli e etti nocivi dei radicali liberi e l’insorgenza di malattie croniche come il cancro e a carico del sistema cardiocircolatorio.

Quanto sono sicure da un punto di vista igienico sanitario le insalate in busta?

Di recente alcuni media hanno sollevato dubbi sulla salubrità delle insalate di IV gamma, ritenute pericolose perché ricettacolo di virus e batteri, per cui andrebbero rilavate a casa, o meglio, disinfettate o non consumate, anche se gli accertamenti hanno riscontrato contenuti irrilevanti per causarne intossicazioni nell’uomo. Invece un articolo pubblicato sul mensile il Salvagente, sempre sulle insalate in busta, ha destato preoccupazioni a seguito di alcuni test di laboratorio per la presenza ricorrente di multiresidui tosanitari (tutti nei limiti della norma se considerati singolarmente.) Ma l’EFSA intende approfondire a breve termine l’e etto cocktail di questi residui sulla salute umana.

Paola Dileo