Approfondimento
LE MAGICHE INSALATE: REGINE DELL’ESTATE MA NON SOLO ALLA LENTE DELL’ASS. CIBOACCULTURARSI LE VIRTÙ DI QUESTI PREZIOSI ORTAGGI
Le insalate: regine indiscusse delle pietanze estive, protagoniste di soluzioni fast food e di piatti più elaborati, dove gli ortaggi incontrano i carboidrati (pasta, riso e altri cereali) o le proteine (carne, pesce, uova e formaggi), il cosiddetto “piatto unico” tanto in voga ai nostri giorni, la versione più evoluta della vecchia e povera insalata a base di lattuga, olio, sale e aceto; ebbene le mitiche “sempreverdi”, lo scorso tre luglio, hanno tenuto banco nella serata organizzata dall’Associazione Ciboacculturarsi e dell’Accademia dei Georgofili (Bari –Sez. Sud Est). Ad ospitare l’evento l’Azienda Agricola Terra di Caanthea a Castellana Grotte. All’interessante dibattito moderato dal dott. Nicola Simonetti, sono intervenuti il prof. Vittorio Marzi, la dott.ssa Laura dell’Erba e il prof. Pasquale Montemurro. I relatori hanno illustrato “varietà, virtù, storia delle regine dell’estate”. Alla dott.ssa dell’Erba (specialista in Endocrinologia e Malattie del Ricambio), chiediamo: Perché le insalate? Come dice lo stesso manifesto dell’evento, le insalate sono regine dell’estate. Un piatto fresco, leggero con tantissime proprietà nutritive, in particolare sali minerali (soprattutto potassio) e molte vitamine la A, B, C, E. La maggior parte delle insalate ha un buon contenuto di fibre, utili alla salute dell’intestino; inoltre sono ipocaloriche e conferiscono senso di sazietà più a lungo. La parte verde delle foglie d’insalata, rispetto alla bianca, è più ricca di Beta Carotene (precursore della vitamina A)
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Che cosa s’intende per insalata? Insalata è il participio passato femminile del verbo insalare, che significa condire col sale. Per insalata non s’intende un piatto a base di uno o più vegetali, ma qualsiasi pietanza di ortaggi, di solito in foglie, condita con olio sale e aromi. L’insalata può essere di sola lattuga o di radicchio, ma anche di patate e pomodori o di cavolo. L’alternativa può essere un’insalata mista con tante verdure crude o cotte. E ancora un’insalatona con ingredienti non solo vegetali. Il piatto che noi chiamiamo insalata prendeva il nome di acetaria per gli antichi romani, visto che l’aceto era il loro condimento preferito, del quale facevano largo uso. Quali sono le varietà di ortaggi più utilizzate per preparare le insalate? Esistono vari tipi di ortaggi a foglie appartenenti a diverse famiglie, utili per questa pietanza. Ricordiamo per esempio, le cicorie, che includono i radicchi e le indivie, tutte caratterizzate dal sapore amarognolo. Poi ci sono le lattughe, a queste si affiancano le brassicacee come il crescione, la rucola e le numerose erbe di campo (es. tarassaco e portulaca). Le caratteristiche nutrizionali di questi ortaggi sono differenti o comuni? Nonostante le varietà siano molteplici, le caratteristiche nutrizionali in micronutrienti degli ortaggi in foglie per insalate, variano di poco. Cicoria, radicchio, indivia, lattuga, rucola, sono un alimento molto leggero e digeribile, particolarmente consigliato a chi ha bisogno di disintossicare l’organismo. Che cosa contraddistingue la cicoria, il radicchio e l’indivia in termini salutistici? Nella cicoria prevale una percentuale più alta di calcio e ferro e una buona quantità di sodio, rame, fosforo e cloruri. Fra tutte la cicoria indivia è quella più ricca di potassio e Vit. A. Il loro caratteristico amaro è una componente utile a stimolare la secrezione biliare e quindi a prevenire la formazione di calcoli biliari. Il radicchio rosso in particolare, è
