Storie di cucina dallo Zambia by Fondazione ACRA

Chipata Kitchen Stories Storie di cucina dallo Zambia

Le immagini di copertina e di quarta di copertina sono state gentilmente offerte dalle seguenti persone:

Jennifer Arlt (Bambina che fa la pappa e Donna che macina) Chris Jayakaran (Ragazzo con funghi giganti) Ana MĂźnzner (Venditrice al mercato e Albero della papaya)

Tutte le ricette presenti nel libro sono state fornite e accettate in buona fede. Ove possibile sono state anche ricontrollate nel processo di editing. In ogni caso non Ă¨ stato possibile prepararle e verificarle tutte. PerciĂ˛ la redazione non si assume alcuna responsabilitĂ derivante da qualunque conseguenza imprevedibile che possa verificarsi nella realizzazione di qualunque ricetta presente nel libro o nell'utilizzo di particolari ingredienti o metodi ivi descritti.

Prima edizione pubblicata in Zambia nel giugno 2011 A cura di: ACRA-CCS Zambia

PO Box 510285 Chipata Zambia

Seconda edizione pubblicata in Italia nel novembre 2013 A cura di: Fondazione ACRA-CCS

Sede legale, amministrativa e operativa: Via Lazzaretto 3, 20124 Milano, Italia Sede operativa: Via Di Scurreria 5/1, 16123 Genova, Italia Redazione: Alan, Ana, Chris, Enrico, Frances, Jenni, Lena, Rosie, Simonetta Revisione redazionale italiana: Daniela Fiori e Patrizia Canova Design: designconcept4you.com Illustrazioni: Stephen Sinda Disegni: Alan Powell Impaginazione italiana: Chiara Baggio Traduzione dall'inglese: Nicoletta Isola

Copyright © 2011 ACRA-CCS Zambia Copyright © 2013 Fondazione ACRA-CCS Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta, registrata in formato digitale o trasmessa in qualunque modo e con qualunque mezzo, elettronico, meccanico, fotoriproduttivo, registrato o altrimenti, senza la previa autorizzazione dell'editore. 4

Ringraziamenti La redazione editoriale sentitamente ringrazia tutti coloro che hanno contribuito per il tempo dedicato, lo sforzo comune e l'esperienza condivisa a titolo gratuito. Senza il loro supporto e la collaborazione prestata al nostro lavoro editoriale, non esisterebbe alcun libro. Grazie a tutti per avere contribuito alla causa! Abdul-Waheed & Yusuf Ahmed ` Jennifer Arlt ` Priscilla Banda ` Thilaka Baskaran ` Esther Benning ` Sandro Bernardi ` Susi Bonizzi ` Marion Breytenbach ` Lisa Buhr ` Liz Burton ` Anthony Candelario ` Giorgia Casagrande ` Brenda Chipembele ` Enica Chulu ` Marco Ciaflone ` Richard Coates ` Nsamwa Cole ` Judy Craig ` John & Betty Crockett ` Simonetta Dario & Enrico Carreta ` Neil Double ` Charlotte Elworty ` Martin Fröschl ` Anamaria Gliesch-Leebmann ` Rosie Hoare ` Leon Imandt ` Albert Jalowa ` Flossie & Chris Jayakaran ` Shereen Kalidas ` Lucy Kasaro ` Alex Kessel ` Roselena Lot & Gianfranco Valeri ` Manda Panji ` Naomi Phiri ` Lena Preuß ` Rasta Manyoni ` Graham Marchant ` Davide Mazzoran ` Fabby Mbambala ` Samson Mbewe ` Chris Mbewe Chiziro ` Ana & Steffen Münzner ` Susanne Neubert ` Sarah O’Connor ` Helen Oiro & Mathias Gritzka ` Frances & Alan Powell ` Aydelfe M Salvadora ` James Sargent ` Heiner Schlick ` Stephen Sinda ` Catherine Thole ` Olwen Thomas ` Gordon Urquhart ` Ros Ward ` Sarah Washington ` Florence Zimba 5

Presentazione del libro e della sua ideazione Ogni bambino ha diritto a un'alimentazione corretta in modo che possa crescere forte e sano. I bambini abbastanza fortunati da avere a disposizione una buona alimentazione sono piĂš favoriti nel loro sviluppo intellettuale e nell'apprezzamento del buon cibo una volta cresciuti. A Chipata, una cittĂ zambiana di media grandezza circondata da colline e fattorie, vivono molti bambini orfani a causa dell'alta incidenza di HIV/AIDS. Questi bambini vengono accuditi da famiglie estese, spesso composte da persone che hanno enormi difficoltĂ esse stesse nel procurarsi il cibo. I programmi di nutrizione previsti da progetti come quelli portati avanti da Fondazione ACRA-CCS in Zambia sono di vitale importanza nella prevenzione della malnutrizione tra i bambini orfani e vulnerabili. ACRA-CCS ha implementato in Zambia una serie di progetti, non solo distribuendo cibo e alimenti ai bambini ma anche fornendo alle loro famiglie informazioni di base su come ottenere il massimo potere nutrizionale dagli alimenti disponibili in loco e supportando programmi di istruzione. 6

ACRA-CCS opera in quest'area dal 2006 attraverso il suo ufficio locale di Chipata, che, riconosciuto anche come ONG locale, gode del rispetto di molte istituzioni, tra cui il Ministero della Salute zambiano e altre ONG. Gli amici di ACRA-CCS in Zambia e dei nostri progetti, hanno deciso di sostenere le nostre iniziative nel Paese, mettendo insieme un libro di ricette alternativo, che abbraccia culture e situazioni diverse e al tempo stesso racconta le storie che stanno dietro a ogni ricetta. Quanto ricavato dalla vendita verrĂ devoluto ai progetti nutrizionali. Ci auguriamo che quanto contenuto in questo libro possa essere di vostro gradimento e che possiate cimentarvi con successo nelle ricette proposte!

Cucina zambiana,

Ana MĂźnzner 7

Sommario Piatti tipici e bevande zambiani......................................................................................9 Ricette 'fusion'................................................................................................................53 Ricette internazionali.....................................................................................................91 Cibo ad alto valore nutrizionale per bambini..............................................................133 Informazioni su ACRA-CCS Zambia............................................................................148 Contatti.........................................................................................................................150 Glossario......................................................................................................................151

Piatti tipici e Bevande zambiani

Introduzione ai cibi e alle bevande dello zambia Le ricette presenti in questa sezione sono state scritte per la maggior parte da abitanti dello Zambia, alcuni dei quali ora possiedono cucine elettriche o a gas, ma sono cresciuti cucinando sul fuoco o usando un braciere e sono tuttora felici di fare ricorso a questi metodi tradizionali ogni volta che ciĂ˛ si rende necessario in occasione dei (frequenti) black-out di energia.

Braciere,

Jennifer Arlt 10

L’alimento base della cucina zambiana è la Nshima (sorta di polenta) che solitamente viene accompagnata da un altro piatto, o “condimento” (di solito si tratta di carne e/o verdura oppure “zuppa”, un sugo a base di pomodoro, denso e saporito). La Nshima si ottiene da un tipo di farina di mais macinato, localmente detta “mealie meal”. In tutta l’Africa meridionale si consumano diversi tipi di alimenti base ottenuti da farine di cereali (mais, riso, miglio o manioca). La manioca, nota in Zambia come Chinangwa, fu coltivata inizialmente in Brasile e Paraguay circa 6000 anni fa. All’epoca della conquista spagnola era diventata l’alimento principale in Sudamerica. Furono i commercianti portoghesi a introdurla dapprima in Brasile e poi in Africa intorno al XVI secolo. Da allora è stata coltivata in modo intensivo in tutta l’Africa tropicale e subtropicale per le qualità nutritive dei suoi tuberi farinacei e ora costituisce una delle principali fonti di carboidrati. La manioca è classificata come ‘dolce' o ‘amara’ in dipendenza del livello di glicosidi cianogenici: questa tossina libera acido cianidrico. Per questo motivo, la radice e le foglie di manioca devono essere immerse nell’acqua e fatte bollire per un tempo piuttosto lungo al fine di rimuovere tutte le tossine prima di poterle mangiare; in caso contrario, essa può essere causa di gravi pancreatiti negli esseri umani. Le patate dolci sono un altro alimento molto comune e anche le patate irlandesi si possono trovare molto facilmente. Entrambe possono essere preparate bollite o fritte. In Zambia è molto diffusa l’usanza di cucinare foglie come contorno (v. le ricette sotto il titolo “Una pentola di foglie”). Sempre come piatto di accompagnamento, spesso si trova il pollo fritto, specialmente se si tratta di un “pollo ruspante di villaggio” cresciuto tra i compound delle zone rurali. 11

Anche la carne di capretto è piuttosto comune, mentre la carne di manzo e di maiale sono piuttosto rare. Il pesce proviene dal fiume Luangwa oppure dal lago Kariba. Nelle bancarelle dei mercati è facile trovare grandi pile di cavoli, pomodori e cipolle intervallate da mucchietti più piccoli di altre verdure più stagionali. Ci sono inoltre alcuni tipi di frutta e verdura, tra questi i funghi, che hanno una stagionalità molto breve e fanno la loro comparsa solo per qualche settimana all’anno. Generalmente i nostri amici zambiani non hanno una solida tradizione nella trascrizione di ricette, che vengono nella maggior parte trasmesse oralmente da madre a figlia. Ci auguriamo che questa raccolta possa essere utile a tutti coloro che intendono visitare per la prima volta l’Africa e, più in generale, a tutti coloro che, ovunque nel mondo, vogliono provare il cibo africano. In ogni caso, abbiamo ritenuto opportuno non includere le ricette del Mlamba (topo bollito o essiccato) o quella delle formiche fritte, sebbene entrambi i piatti siano considerati prelibatezze in Zambia!

Piatti tipici zambiani - sommario Nshima.........................................................................................................................14 Semi di soia e arachidi................................................................................................ 16 Kapenta....................................................................................................................... 18 Impwa.......................................................................................................................... 19 Bachi fritti â&#x20AC;&#x201C; Ifinkubala................................................................................................. 20 Okra fresca.................................................................................................................. 22 Funghi freschi.............................................................................................................. 24 Una pentola di foglie .................................................................................................. 25 Patate dolci e arachidi................................................................................................. 26 Foglie di manioca........................................................................................................ 30 Piselli-piccione (o arborei)........................................................................................... 32 Mortadella africana - Chikanda................................................................................... 34 Salsicce zambiane...................................................................................................... 36 Polpette di Nshima impanate...................................................................................... 38 Piatto base / Porridge di arachidi................................................................................ 40 Pancake di manioca.................................................................................................... 42 Budino di patate dolci.................................................................................................. 44 Bevanda di yogurt all'avocado.................................................................................... 46 Thobwa........................................................................................................................ 48 Kachasu....................................................................................................................... 50 13

Nshima Brenda ha insegnato a molti volontari e ai loro amici in visita a preparare la Nshima, ma sono poche le persone non zambiane che riescono a prepararla a regola d’arte. La Nshima viene servita in tavolette o in grandi pezzi plasmati con l’aiuto di grossi bastoni di legno da cucina. Per mangiarla non si usano posate. Le mani devono essere accuratamente lavate prima di usarle per lavorare un pezzo di Nshima in una forma di palla. Poi con l’aiuto del pollice si fa una indentatura sulla parte superiore della palla in modo da formare una ciotola di Nshima, che poi viene riempita di condimento. Al pari di altre tipiche usanze locali, questo non è così facile come sembra e bisogna acquisire un bel po’ di pratica per evitare di combinare guai. In alcune parti del Paese la Nshima con contorno viene anche chiamata “cibo delle cinque dita”. Brenda Chipembele, abitante di Chipata Priscilla Banda, amica di Chipata

Nshima Ricetta

` mealie meal (farina di mais macinata grossa) ` una pentola piena d’acqua ` bastone di legno da cucina ` fuoco, stufa o braciere

Per quattro persone: riempite la pentola con circa 5 tazze d’acqua, riscaldatela ma non fatela bollire. Utilizzate circa una tazza di mealie meal. Aggiungete lentamente la farina all’acqua calda, mescolando costantemente. Continuate a mescolare finché l’impasto non inizia a indurirsi. Cuocete per circa 30 minuti. Poco a poco aggiungete altre due tazze di farina nella pentola, continuando a mescolare. Quando l’impasto si indurisce coprite la pentola con un coperchio, aspettate circa 5 minuti e mescolatelo nuovamente. Ancora 5 minuti e la Nshima è pronta per essere servita con un grande cucchiaio di legno. Ricordate di bagnare il cucchiaio in acqua fredda prima di procedere.

Nshima con Rape,

Anthony Candelario 15

semi di soia e arachidi Quando comparvero sul mercato i semi di soia la gente pensava che non fosse possibile prepararli senza usare l’olio da cucina. Un giorno Naomi non aveva abbastanza soldi per comprare l’olio, ma era così affamata che stava per svenire. Ricordò di avere dei semi di soia a casa. Così pensò tra sé: se puoi cucinare la verdura e perfino la carne utilizzando le arachidi, perché non provare a preparare i semi di soia così? Decise quindi di seguire lo stesso metodo utilizzato per cucinare la kapenta. I suoi vicini di casa, sentendo un buon profumino provenire dalla sua cucina, andarono a trovarla per scoprire di che cosa si trattasse. Naomi era molto soddisfatta della sua nuova creazione culinaria e la fece assaggiare ai suoi vicini. Tutti si dimostrarono felici e soddisfatti. Da allora la soia di Naomi è diventata molto popolare. Naomi Phiri e Catherine Thole Abitanti di Chipata

semi di soia e arachidi Ricetta

` ` ` ` ` `

3 pacchetti di semi di soia 2 tazze di arachidi passate al pestello Âž tazza dâ&#x20AC;&#x2122;acqua 2 pomodori maturi 1 cipolla grande sale, pepe

Tostate le arachidi, togliete la crosta marrone e sminuzzatele. Mettete le arachidi su un tagliere e battetele con una bottiglia (o un pestello) fino a trasformarle in burro di arachidi. Bollite i semi di soia in acqua per 15 minuti, aggiungete verdura a fettine e sale e proseguite la cottura per breve tempo. Nel frattempo mischiate il burro di arachidi con acqua fino a ottenere una pasta morbida. Aggiungete la mistura di arachidi ai semi di soia mescolando, lasciate bollire per 10 minuti e insaporite con del pepe. Servite il piatto con Nshima, riso o pane.

Kapenta Ricetta

` ` ` ` ` `

1kg di kapenta 8 cucchiai di olio d’oliva 1 cipolla 2 pomodori ½ cucchiaino di sale 3 cucchiai d’acqua

Kapenta,

Lena Preuss

Lasciate a bagno la kapenta per 5 minuti in acqua calda e poi lavatela. Scaldate l’olio in una padella e quando è caldo aggiungete il pesce. Procedete con la frittura e quando la kapenta prende colore aggiungete la cipolla e proseguite la cottura. Quando la cipolla si indora aggiungete infine i pomodori e il sale. Continuate a friggere per altri 5 minuti e aggiungete 3 cucchiai d’acqua in modo da formare un composto “in umido”. Servite con Nshima oppure riso. Priscilla Banda Amica di Chipata 18

Impwa Ricetta

` 1kg di impwa ` 2 pomodori ` 1 cipolla ` 5 cucchiai di olio d’oliva ` ½ cucchiaino di sale ` ½ tazza d’acqua

Impwa,

Ana Münzner

Pulite gli impwa eliminando i gambi. Lavateli in acqua fredda e tagliateli in due o tre pezzi. Metteteli in una pentola, aggiungete l’acqua e fate bollire per circa 15 minuti oppure aspettate finché l’acqua non sia evaporata. Aggiungete l’olio d’oliva e proseguite la cottura friggendo. Quando gli impwa saranno morbidi, aggiungete la cipolla tritata, i pomodori a pezzetti e il sale. Friggete per altri 10 minuti e servite con Nshima oppure riso. Buon appetito! Priscilla Banda Amica di Chipata 19

Bachi fritti - Ifinkubala Alcune estati fa nella Provincia Settentrionale dello Zambia, vidi donne e bambini intenti a raccogliere bachi nella savana intorno al luogo dove lavoravo. Uno dei bambini aveva una borsa piena zeppa di succulenti bachi gialli e verdastri. Più tardi un collega mi disse che in estate quella era una fonte molto importante di proteine per gli abitanti dei villaggi e che si trattava di un tipo di cibo molto diffuso nell’Africa meridionale. Dal momento che questi bachi vengono principalmente raccolti dall’albero di Mopane, dove formano colonie e prosperano mangiandone le foglie, vengono comunemente chiamati “bachi di Mopane”. Quando domandai che cosa diventano nel caso in cui non vengano raccolti in questo stadio del loro sviluppo, il mio collega mi disse che si trasformano in falene. Successivamente scoprii che quella specie di falena si chiama Gonimbrasia belina. Chris Jayakaran, in Zambia dal 1992

Quando gli Ifinkubala vengono raccolti nella savana, viene loro spezzata la coda in modo da rompere le interiora. Vengono poi spremuti per espellere la viscida sostanza verde delle interiora, in modo da esporre solo la carne gialla. Il metodo tradizionale per la conservazione dei bachi di Mopane è essiccarli al sole oppure affumicarli, il 20

che conferisce loro un sapore particolare. Nei mercati rurali è facile trovare bachi di Mopane essiccati che vengono fritti e offerti in cartocci come snack. Dapprima vengono immersi in acqua calda per mezz’ora in modo da reidratarli. Poi vengono insaporiti con sale e chili e infine vengono fritti fino a diventare croccanti. Vengono quindi tolti dalla padella e nella stessa si procede alla cottura di cipolla e pomodori. Solo all’ultimo si uniscono nuovamente i bachi e il piatto è pronto per essere servito. “Gli Ifinkubala hanno lo stesso sapore dei gamberi fritti!”, mi ha detto un amico, anche se io non sono completamente d’accordo con lui! In realtà, l’Ifinkubala essiccato ha molto poco gusto di per sé; per questo si consiglia di aggiungere delle spezie per renderlo saporito. In ogni caso, sono veramente pochi coloro che hanno provato questo tipo di cibo per la prima volta e hanno sviluppato un’allergia, come invece è successo a me. Procedura narrata da Enica Chulu Abitante di Chipata

Bachi fritti,

Lena Preuss 21

okra fresca L’Okra è un piatto tipico della tribù dei Namwanga in Zambia. Alcuni anni fa lavoravo come donna di servizio presso la casa di un uomo appartenente a quella tribù. Uno dei miei compiti consisteva nel cucinare per il mio datore di lavoro. Cucinavo tutto il tempo così che quella fu un’ottima occasione per imparare un sacco di cose sul cibo e sulla cucina. Lui andava pazzo per l’Okra con Nshima e durante i due anni in cui lavorai al suo servizio diventai veramente un’esperta nel preparare quel piatto. Ancora oggi tutte le volte che vado al mercato e vedo l’Okra sulle bancarelle ancora mi sembra di sentire la voce del mio datore di lavoro di allora: “Non dimenticarti di comprare l’Okra per me!”. Lucy Kasaro Abitante di Chipata

Okra fresca Ricetta

` un mucchio di Okra fresca ` 2 pomodori grandi ` ½ cucchiaino di bicarbonato ` ½ cucchiaino di sale ` 1 tazza d’acqua

Lavate accuratamente l’Okra e tagliatela a rondelle di media grandezza. Mettete l’acqua in una pentola e aggiungete il bicarbonato, il sale, i pomodori a fette e l’Okra. Cuocete a fuoco lento. Una volta raggiunto il bollore, continuate la cottura mescolando. Servite con Nshima.

Okra,

Lena Preuss 23

funghi freschi Ricetta

` 1kg di funghi ` 3 pomodori ` 1 cipolla ` ¼ di tazza di olio d'oliva ` ½ cucchiaino di sale ` 2 lt. d'acqua

Pulite e lavate i funghi in acqua fredda o tiepida. Metteteli in una pentola e aggiungete acqua, quindi fateli bollire per circa 45 minuti oppure finché l'acqua non sarà evaporata. Tagliate a pezzetti i pomodori e la cipolla, aggiungeteli ai funghi e portate a bollore. Aggiungete l'olio d'oliva e sale a piacere. Mescolate il tutto e lasciate cuocere per circa 10 minuti. A questo punto i vostri funghi saranno pronti: serviteli con pasta, riso oppure Nshima.

Fungo gigante,

Chris Jayakaran

Priscilla Banda amica di Chipata 24

Una pentola di foglie

Foglia di zucca,

Jennifer Arlt

Essiccazione delle foglie,

Foglie di burro,

Albert Jalowa

Rape,

Albert Jalowa

Rape, Albert Jalowa

Alex Kessel

Patate dolci e arachidi In Zambia qualunque piatto venga preparato combinando le arachidi con altri tipi di cibo viene chiamato Ifisashi. La combinazione può prevedere kapenta, funghi freschi o essiccati oppure verdure essiccate. Il risultato è un delizioso e denso stufato di arachidi. Le arachidi possono venire arrostite o meno prima della macinatura, a seconda dei gusti personali. Il processo di cottura è noto come Ukusashila (mistura con arachidi) mentre il piatto finale è noto come Ifisashi, come detto sopra. Quando ero giovane mia madre preparava diversi piatti a base di arachidi, come quelli proposti qui, e anche un dessert a base di patate dolci e arachidi, che teneva sempre da parte per me per il pranzo al sacco. Si può servire sia dolce che salato. Albert Jalowa Abitante di Chipata

Patate dolci e arachidi

` 1kg di patate dolci ` 200 gr. di arachidi (pelate, tostate e macinate) ` sale q.b.

Ricetta Pelate le patate e tagliatele a cubetti. Fatele bollire in acqua salata. Prima dell'ultimazione

della cottura aggiungete le arachidi e terminate la cottura.

Arachidi,

Ana M端nzner 27

una pentola di foglie Ricetta

` un mazzo di foglie fresche o essiccate (di zucca, di patata dolce oppure di rapa)* ` 1 tazza di arachidi macinate oppure di olio d'oliva ` 1 pomodoro grande ` 1 cipolla grande ` 250 ml. d'acqua ` sale

Prima opzione: Foglie con arachidi (Ifisashi) Pulite le foglie di zucca eliminando le nervature partendo dalla base della foglia. Lavatele e tagliatele nella misura desiderata. Fate bollire dell'acqua a fuoco medio e aggiungete sale secondo il vostro gusto. Fate quindi bollire le foglie di zucca per 10 minuti. Nel frattempo tagliate a pezzetti il pomodoro e la cipolla e aggiungeteli alle foglie di zucca. Fate cuocere tutto insieme per cinque minuti, aggiungete le arachidi macinate e mescolate il tutto, proseguendo la cottura per altri 5 minuti. Seconda opzione: Contorno di foglie fresche Un modo alternativo di preparare le foglie è quello di sostituire le arachidi con dell'olio d'oliva. Bollite le foglie in acqua salata finché l'acqua non sarà evaporata (nel caso, eliminate quella in eccesso). Aggiungete olio d'oliva e pomodoro e cipolla tagliati a pezzetti. *Nota del Redattore: Non mischiate i diversi tipi di foglie bensì usate una singola varietà alla volta. 28

una pentola di foglie Ricetta Terza opzione: Contorno di foglie essiccate

Nella stagione delle piogge avrete di sicuro a disposizione foglie fresche, ma al fine di poter cucinare contorni di foglie anche nella stagione secca le donne zambiane sono solite far essiccare le foglie. Se ne possono trovare anche nei mercati. Prima di procedere con la cottura, dovrete immergerle in acqua per 10 minuti. DopodichĂŠ potete seguire i procedimenti indicati sopra. Le foglie di zucca sono conosciute con il nome di Cibwabwa Le foglie di patata dolce sono conosciute con il nome di Kalembula Florence Zimba, abitante di Chipata Priscilla Banda, amica di Chipata

foglie di manioca Quando ero piccolo, una volta mia mamma mi mandò fuori in giardino a raccogliere foglie di manioca per preparare la cena. Io avevo molta fame, quindi ne raccolsi veramente tante e tornai dentro di corsa. Mi sedetti a tavola a aspettare impaziente il mio contorno preferito con la Nshima. Quando mia mamma venne fuori dalla cucina mi guardò in modo molto sorpreso e ansioso. Proprio in quel momento sentii delle punture sul viso, specialmente sugli occhi, che erano diventati rossi e gonfi. Corremmo subito all'ospedale e il dottore mi diagnosticò un'allergia alle foglie di manioca. Ora posso dire di essere contento di avere quest'allergia: grazie a ciò non sono più io l'incaricato della raccolta delle foglie, così posso semplicemente sedermi a tavola a aspettare che sia pronto il mio amato contorno preferito a base di foglie di manioca! Manda Panji Abitante di Chipata

foglie di manioca Ricetta

` 2 pomodori ` 1 cipolla ` un mazzo di foglie di manioca ` Â˝ tazza di arachidi macinate ` sale

Raccogliete le foglie dal vostro giardino, lavatele e pestatele. Dopo averle pestate, fatele bollire per 30 minuti, quindi eliminate l'acqua dalla pentola*. Aggiungete altra acqua, bollite per ulteriori 30 minuti e eliminate nuovamente l'acqua. A questo punto potete aggiungere alle foglie i pomodori e la cipolla tagliati a pezzetti. Quando sale il bollore aggiungete alle verdure le arachidi macinate, attendete 5 minuti e poi mescolate il tutto per bene. Salate a piacere e servite con Nshima.

*Nota del Redattore: Le foglie di manioca contengono una tossina che si puĂ˛ rimuovere solo con la bollitura.

Piselli-piccione (o arborei) A casa mia siamo soliti far essiccare i piselli-piccione per poi immergerli nell'acqua e mangiarli in un momento successivo. Io, però, desideravo trovare un modo per usarli freschi. Una mattina mi venne un'idea che misi subito in pratica e risultò vincente. Io sono vegano e quindi non mangio né carne né alimenti di derivazione animale. Questa ricetta è perfetta per i vegani: fa bene alla salute e favorisce enormemente lo sviluppo immunitario. La ricetta si può variare aggiungendo spezie e erbe, a esempio zenzero oppure basilico. A volte quando vado nella foresta raccolgo le foglie dell'albero di Moringa, sebbene anche nel mio giardino ce ne siano alcuni esemplari. Rasta Manyoni Abitante di Chipata

Piselli piccione,

Albert Jalowa 32

Piselli-piccione (o arborei) Ricetta

` 1 tazza di piselli-piccione freschi ` 1 manciata di foglie dell'albero di Moringa ` 3 pomodori ` 1 cipolla ` aglio q.b. ` cannella in polvere q.b.

Tritate l'aglio, la cipolla, i pomodori e le foglie dell'albero di moringa. Amalgamate il tutto con i piselli-piccione freschi e lasciate essiccare al sole per 20-30 minuti. Scaldate dell'olio in una padella e mettete a friggere il composto, mescolandolo piĂš o meno ogni 5 minuti. Aggiungete la cannella e mescolate. Lasciate al fuoco per altri 5 minuti. Ecco, ora il piatto Ă¨ pronto da servire con riso, Nshima oppure patate (le patate si possono anche aggiungere agli ingredienti e cucinare insieme al resto).

Mortadella africana - Chikanda La Chikanda è un piatto vegetariano preparato con un tipo di tuberi simili alle patate che generalmente crescono nelle praterie umide. Donne e bambini percorrono grandi distanze per raccogliere questi tuberi e venderli nei mercati dei villaggi. I tuberi provengono da un'orchidea selvatica dai fiori fucsia e porpora che fiorisce nelle praterie paludose (dette dambo) subito dopo la stagione delle piogge; da qui il loro nome: “orchidee dambo”. Ci sono due versioni di Chikanda conosciute con i nomi tradizionali di Chimuno (maschio) e Chikazi (femmina). Il risultato finale di “maschio” o “femmina” dipende dall'abilità nel procedimento di cottura. Quando si prepara la Chikanda bisogna stare attenti che il composto sia duro e non perda la sua forma: in questo caso la Chikanda risulterà gustosa e sarà Chikazi, “femmina”. Ma se perde la sua forma e si riduce a qualcosa di simile al porridge, allora sarà Chimuno, “maschio”... e non si potrà fare altro che gettarla via... Lucy Kasaro, abitante di Chipata Chris Jayakaran, in Zambia dal 1992

mortadella africana - chikanda

Ricetta

` 2 tazze di arachidi passate al pestello ` 1 tazza di Chikanda (radici dell'orchidea dambo) ` 1 cucchiaino di sale ` 1 cucchiaino di bicarbonato ` spezie

Riempite una pentola fino a metà con acqua e fatela scaldare sul fuoco, aggiungete le arachidi e lasciate cuocere per 15-20 minuti. Aggiungete la Chikanda macinata e mescolate. Ora potete aggiungere le spezie (a esempio, pepe o chili, a seconda dei gusti) e fate sobbollire il tutto in modo simile alla Nshima per 30 minuti a fuoco lento. A questo punto collocate della carbonella sul coperchio e aspettate che si scurisca (ci vorrà una mezz'oretta). Adesso il piatto è pronto e si può servire con Nshima, riso oppure insalata. Orchidea,

Chris Jayakaran 35

Salsicce zambiane Mi chiamo Samson Mbewe e sono nato il 26 novembre 1987. Nel 2008 ho completato il ciclo di studi secondario presso la Day High School di Chipata. Vorrei condividere con voi l'esperienza di come sono riuscito a finire la scuola superiore. Mio papà è andato in pensione nel novembre 2000 e da allora per me e mio fratello minore pagare le rette scolastiche divenne molto difficile. Allora mio padre decise di costruire una stanza, dove collocò un grande schermo e un lettore DV per me. Io iniziai a prendere in prestito film dai miei amici per poi farli vedere a chi era disposto a pagare un piccolo biglietto d'ingresso. Questa piccola attività iniziò a dare i suoi frutti e così potemmo utilizzare i guadagni realizzati per pagare le rette scolastiche e altre piccole cose che ci erano necessarie in casa. Un'altra cosa che mi ha insegnato mio papà è preparare le salsicce e anche i guadagni che sono riuscito a realizzare grazie a un piccolo commercio di salsicce mi sono serviti per portare a termine la mia istruzione. Samson Mbewe Abitante di Chipata

salsicce zambiane Ricetta

` 10 kg. di carne ` 4 cucchiai di aglio ` 3 cucchiai di legante ` 3 cucchiai di sale grosso ` 1 cucchiaino di colorante rosso da macellaio ` 2,5 lt. di acqua fredda ` rivestimento

Macinate insieme la carne e i semi di soia, poi aggiungete e mescolate i rimanenti ingredienti. Riempite le interiora e friggete le vostre salsicce.*

*Nota del Redattore: Gli ingredienti indicati in questa ricetta sono sufficienti per circa 300 salsicce! Il colorante rosso viene aggiunto per conferire alle salsicce un aspetto 'zambiano' ma il suo utilizzo Ă¨ opzionale. Il rivestimento e il legante si possono trovare in qualsiasi macelleria. Se non si riesce a trovare il legante, bisognerĂ aggiungere altra acqua. Samson dice che oltre alla macchina per confezionare le salsicce, per mettere la carne nel rivestimento Ă¨ possibile anche usare una siringa da dolci, ma senza l'erogatore.

Polpette di nshima impanate Se penso alle polpette di Nshima mi tornano sempre alla mente un sacco di felici ricordi di famiglia. Tutte le volte che mangiavamo le polpette di Nshima a pranzo o a cena, i bambini erano soliti nasconderne un po' per dopo, facendo finta di averle mangiate perchĂŠ erano proprio molto affamati. Un giorno me ne accorsi e da allora ogni volta presi a cucinarne un po' di piĂš. Ă&#x2C6; incredibile come le piccole cose possano a volte fare una grossa differenza nella vita. Non eravamo mai stufi o delusi quando trovavamo polpette di Nshima per pranzo o cena. Ancora oggi provo una strana gioia quando le cucino. Solo che, ora che i bambini sono tutti diventati adulti e conducono le loro vite, ne cucino molte meno. Ma tutte le volte che i ragazzi tornano a casa ci mettiamo a cucinarle tutti insieme allegramente! Shereen Kalidas Abitante di Chipata dal 1999

Polpette di nshima impanate Ricetta

` 1 ciotola di Nshima avanzata ` 2 uova ` Â˝ tazza di farina 00 ` 1 cucchiaino di lievito ` Â˝ cucchiaino di curcuma ` 1 cucchiaino di semi di cumino tostati ` 1 tazza di cipolle tritate ` 1 tazza di coriandolo fresco ` 1 cucchiaino di chili in polvere

Mescolate la Nshima grossolanamente con i semi di cumino ben tostati, le cipolle tritate, il chili in polvere, le foglie di coriandolo fresco e la curcuma. Aggiungete le uova e amalgamatele al composto unendo gradualmente anche la farina e il lievito. Salate a piacere. Lavorate l'impasto in piccole polpette e passatele nella farina oppure nel pan grattato in modo da impanarle. In una padella scaldate dell'olio e friggete le polpette finchĂŠ non siano belle dorate e croccanti. Toglietele dal fuoco e eliminate l'olio in eccesso con l'aiuto di un foglio di carta assorbente da cucina. Ora sono pronte per essere offerte agli ospiti come antipasto oppure come snack.

Piatto base / porridge di arachidi Questo tipo di colazione mi fa sempre tornare alla mente i miei giorni di scuola. Ricordo che un giorno un alunno si era messo a fare a botte con un compagno durante l'intervallo. Il bambino più grande logicamente aveva avuto la meglio sul più piccolo, che non aveva potuto fare niente per difendersi: infatti la sua priorità era stata quella di salvare il suo piatto di porridge. Alla fine arrivò una maestra a metter fine alla disputa. Successivamente il bambino affermò: “Se perdi il tuo porridge, addio colazione!”. Albert Jalowa Abitante di Chipata

Io ci sono cresciuto con questa ricetta, che faceva parte del menu base della mia famiglia. La ricetta è stata poi tramandata a sua volta dalla mia famiglia e adesso viene usata per dar da mangiare ai 180 studenti della Chiziro Ethembeni School: questo piatto è in grado di fornire loro la nutrizione necessaria al loro sviluppo fisico e intellettuale. Chris Mbewe Abitante di Chipata 40

Piatto base/porridge di arachidi

Ricetta

` 5 tazze di farina di mais o d'avena ` 3 tazze di arachidi passate al pestello ` 1 cucchiaino di sale ` 250 gr. di zucchero oppure 1 tazza di miele ` 8 tazze d'acqua ` 1 cucchiaio di olio d'oliva

Portate l'acqua a ebollizione, poi abbassate il fuoco lasciandola sobbollire. Versare la farina di mais e le arachidi mescolando costantemente con un cucchiaio di legno. Portate a ebollizione e cuocete per 45 minuti, oppure finchĂŠ il composto si sia amalgamato e risulti soffice. A questo punto aggiungete lo zucchero oppure il miele, il sale e l'olio d'oliva. Lasciate raffreddare leggermente prima di servire tiepido. Se avete a disposizione della frutta, a esempio papaya, uva, etc., potete aggiungerla al composto.

Pancake di manioca I pancake di manioca vengono chiamati Chibwali, una ricetta tipica nei villaggi. Quando io e i miei fratelli abitavamo dalla nonna al villaggio, lei era solita cucinare questi pancake apposta per noi, per tenerci buoni e non lasciarci scappar via, perchĂŠ la parola 'villaggio' a noi bambini suonava sempre cosĂŹ noiosa. La nonna aveva escogitato questa bella alternativa per le volte in cui non c'era pane a disposizione, e a noi piacque subito molto. Grazie a questo piatto potemmo conoscere molte persone al villaggio. Se non finivamo tutti i pancake, usavamo gli avanzi per attirare gli uccelli quando andavamo a caccia nella savana: spargevamo le briciole intorno alle trappole che usavamo per catturare gli uccelli. Quando la preda era in trappola, la macellavamo per mangiarne la carne. Albert Jalowa Abitante di Chipata

Pancake di manioca Ricetta

` 1 uovo ` 1 manioca dolce ` 1 cipolla ` olio d'oliva ` arachidi ` pepe, sale

Sbucciate, lavate e grattugiate la manioca. Fatela bollire finchĂŠ diventa soffice e poi fatene una purea. Grattugiate o tagliate le cipolle e aggiungetele alla manioca. Aggiungete sale e pepe a piacere. Sbattete l'uovo e aggiungetelo al composto insieme al burro di arachidi e mescolate tutto accuratamente. In una padella fate scaldare l'olio d'oliva e immergete il composto a grosse cucchiaiate, fate indorare i pancake sui due lati, sgocciolateli eliminando l'olio in eccesso e serviteli caldi.

Budino di patate dolci Le patate dolci sono popolari e comuni in Zambia. I venditori di strada le fanno cuocere senza pelarle e le vendono come snack agli angoli di strada e nei mercati. Gli acquirenti le spellano e ne mangiano la polpa dolce. Questa ricetta Ă¨ molto diffusa tra le famiglie zambiane. Mia mamma di solito me ne metteva da parte un po' come pranzo al sacco. Il budino di patate dolci Ă¨ nutriente, ricco di carboidrati e proteine. Albert Jalowa Abitante di Chipata

Patate dolci,

Albert Jalowa 44

Budino di patate dolci Ricetta

` 1 Â˝ tazze di latte ` 1 uovo ` 500 gr. di patate dolci ` 1 cucchiaio di granella di cocco ` Â˝ tazza di zucchero ` 2 cucchiai di lievito

Pelate e fate bollire le patate dolci, dopodichĂŠ fatene una purea. Sbattete l'uovo e unite le patate dolci e gli altri ingredienti, mescolando bene il composto. Mettete il composto in un tegame imburrato e passate in forno a calore moderato per circa 40 minuti o finchĂŠ la parte superiore non diventa dorata e scura.

Bevanda di yogurt all'avocado Una buona alimentazione è la chiave per avere una buona salute, specialmente per le persone affette da HIV/AIDS. È la combinazione di buona alimentazione e di terapie antiretrovirali (ART) che aiuta queste persone a vivere una vita migliore, più produttiva. Questa è la ragione per cui il Dzithandizeni Nutrition Group di Chipata sta svolgendo un intenso lavoro comunitario al fine di fornire informazioni circa l'importanza dell'alimentazione. Nella mia qualità di volontaria inglese del Volunteer Service Overseas ho imparato tantissimo sul cibo tradizionale africano e sul suo notevole potere nutritivo. Quando i miei colleghi mi parlarono dei benefici per la salute dell'avocado, che a Chipata cresce molto facilmente, non ho resistito alla tentazione di provare questa gustosa ricetta. È proprio un peccato che in Inghilterra faccia troppo freddo per metterci tutti a coltivare avocado! Sarah Washington Abitante di Chipata dal 2009 al 2011

bevanda di yogurt all'avocado

Ricetta

` Â˝ avocado ` 1 confezione di latte acido ` zucchero o miele a piacere

Pulite l'avocado e fattene una purea. Aggiungete il latte acido e mescolate il tutto. Infine aggiungete lo zucchero oppure il miele a piacere.

Avocado,

Chris Jayakaran 47

Thobwa Il sole era alto nel cielo. L’acqua che avevo portato con me era quasi finita. Me ne stavo seduto al fianco dei leader che avevano convocato la riunione. La riunione era stata voluta da un attivista, formato da una ONG al fine di sostenere gli agricoltori della zona nello sviluppo di un’agricoltura locale comunitaria. Gli uomini erano seduti sotto un enorme albero alla nostra sinistra mentre le donne sedevano all’ombra delle capanne alla nostra destra. Agricoltori ed esperti agronomi si scambiavano opinioni e idee sui diversi modi possibili per migliorare l’agricoltura della zona. La riunione stava procedendo piuttosto bene, quando fece la sua comparsa la Thobwa, una bevanda locale a base di mais e zucchero. Si tratta di una bevanda davvero deliziosa. Tutt’a un tratto iniziammo a notare che la gente - circa un centinaio di persone - non aveva occhi che per la Thobwa e tutti quanti non erano impegnati in nient’altro che procurarsene un bicchiere. Servire la Thobwa è un ottimo modo per mandare all’aria una riunione! Anthony Cardilerio Abitante di Chipata dal 2010 al 2011

Thobwa Ricetta

` chicchi di mais polverizzati ` acqua ` zucchero

Portate lâ&#x20AC;&#x2122;acqua a bollore e aggiungete i chicchi di mais polverizzati mescolando costantemente. Il miscuglio dovrebbe rimanere abbastanza fluido da poter essere bevuto facilmente. Una volta che il mais sarĂ cotto, aggiungete zucchero a piacere.

Thobwa,

Anthony Cardilerio 49

Kachasu Lo Zambia ha una vera e propria tradizione nella produzione di birre fatte in casa; la più conosciuta si chiama Kachazu, solitamente distillata da sorgo, mais, canna da zucchero e diversi tipi di frutta, quali la banana, il mango e i frutti di bosco, uniti a zucchero e lievito. Un mio amico che non l’aveva mai bevuta prima, dichiarò che gli piaceva da matti il suo sapore fruttato e continuò a berla diverse volte prima di arrivare a assistere al processo di distillazione! La distillazione consiste nel mettere il mais sminuzzato in una grande pentola di fango piena di acqua bollente e nel farlo bollire per alcuni minuti, lasciandolo poi raffreddare. Una volta raffreddato, si aggiungono zucchero e lievito. La pentola viene quindi coperta con della calce e il liquore viene lasciato così a fermentare per sette giorni, da cui il nome “sette giorni” con cui viene comunemente indicato questo tipo di birra. Un tubo sottile viene collocato nel buco presente sul bordo della pentola; di solito il tubo viene incastrato in un supporto cavo di legno bucato alle due estremità in modo che il tubo possa passare. Il liquido nella pentola viene bollito e il vapore esce attraverso il tubo, che viene costantemente raffreddato con dell’acqua introdotta nel supporto di legno. Il vapore bollente proveniente dalla pentola si condensa quindi in un liquido convogliato in una cannuccia: la birra raffreddata può ora essere imbottigliata. Il commercio illecito di questa birra è noto con il nome in lingua Nyanja di “amayi tili-kuseli”, che indicativamente significa: “Signora, (puoi darci da bere), siamo sul retro della casa”! 50

In alcune zone pare che venga aggiunto al distillato anche una piccola quantità di fertilizzante, quindi sarà meglio bere questa bevanda solo se si conosce chi l’ha preparata! Il contenuto di alcol può variare dal 20 al 70% secondo quanto riporta uno studio effettuato dall’Università dello Zambia.

Distillazione di Kachasu,

Chris Jayakaran Il nome Kashazu è di evidente derivazione portoghese: quando i mercanti di schiavi portoghesi erano alla ricerca di mano d’opera a basso costo per le loro piantagioni di canna da zucchero in Brasile, usavano l’alcol e altre mercanzie di poco valore per convincere i capi tribù africani. Il Journal of African Historical Studies mette in luce, nella sua edizione del 1974, come i mercanti portoghesi provenienti dal Brasile fossero soliti vendere ai capi africani Cachaça, liquore ottenuto dalla fermentazione e distillazione della melassa. Nel suo dizionario brasiliano di “Prestiti Africani”, John T. Schneider fa notare la somiglianza tra il liquore distillato brasiliano chiamato Cachaça e la bevanda nota in Malawi e nel Mozambico settentrionale con il nome di Kachazu. Infine, in Zambia il locale liquore di contrabbando è conosciuto con questo stesso nome. Chris Jayakaran in Zambia dal 1992 51

Cibo in Zambia al centro ACRA-CCS

Foto di Jennifer Arlt 52

Ricette ‘fusion’

Introduzione alle ricette ‘fusion’ Le ricette di questa sezione provengono da altri Paesi, sono state portate a Chipata da viaggiatori e visitatori e sono state adattate sia alle usanze locali sia alla effettiva disponibilità di ingredienti sul mercato locale. Chipata sta crescendo in fretta. Le cose sono cambiate drasticamente quando una catena di supermercati sudafricana ha aperto il primo supermercato in stile occidentale a Chipata nel 1998. Molti piccoli commercianti locali subito pensarono che sarebbe stato molto difficile per loro far fronte a questo tipo di concorrenza, ma alla fine sono riusciti a convivere fianco a fianco con il grande magazzino. Il supermercato offre una maggiore varietà di beni ma i piccoli negozi tradizionali in genere sono più economici e hanno una clientela consolidata. Nei primi mesi del 2011 un secondo mega-supermercato ha aperto i battenti; ora sarà quindi interessante vedere come la nuova situazione di concorrenza influenzerà le scelte di acquisto, i prezzi e le quantità di generi alimentari disponibili.

Ricette ‘fusion’ – sommario Frittelle di manioca o di banana.................................................................................. 56 Crackers di Chipata ………......................................................................................... 58 Ravioli Nyimba............................................................................................................. 60 Ricotta………............................................................................................................... 62 Spaghetti alla zucca……............................................................................................. 64 Zuppa di salsicce........................................................................................................ 66 Fish Moli....................................................................................................................... 68 Kapenta al curry.......................................................................................................... 70 Agnello al curry............................................................................................................ 72 Sformato di verdure..................................................................................................... 74 Pane cotto al calore del sole....................................................................................... 76 Chutney (salsa piccante) di mango acerbo................................................................ 78 Gelato al mango profumato allo zenzero..................................................................... 79 Torta di mango............................................................................................................. 80 Torta banana e toffee................................................................................................... 82 Pan banana.................................................................................................................. 84 Crostata di burro di noccioline.................................................................................... 86 Biscotti-orsacchiotto.................................................................................................... 88 Marmellata di mango aromatizzata alla cannella........................................................ 90 55

frittelle di manioca o di banana Una volta capitò che nell’ambito di uno dei nostri progetti ci recammo nella savana per insegnare a piccoli gruppi di donne come preparare una varietà di cibi ad alto valore nutritivo. Purtroppo non avevamo abbastanza manioca per cucinare tutte le frittelle che il nostro insegnante voleva preparare; in compenso erano disponibili in loco quintali di piccole banane, così suggerii di provare a fare frittelle di banane, per compensare la mancanza di manioca. La gente che assisteva non capiva a che cosa mi riferissi e mi chiesero di fare una dimostrazione pratica. Noi avevamo portato farina, uova e zucchero, così iniziai a preparare un impasto, dimenticandomi completamente del fatto che non avevamo latte. Utilizzai dell’acqua in sostituzione e l’impasto raggiunse un aspetto più o meno presentabile. A questo punto incominciai a immergervi piccoli pezzi di banana che poi presi a friggere così imbevuti con l’aiuto di una delle donne presenti. Dopo averle mostrato come fare, lasciai a lei l’incombenza di procedere con la frittura: 5 minuti per parte fintanto che le frittelle non si fossero indorate per bene. L’acqua necessaria proveniva da un secchio d’acqua raccolta da un pozzo lontano diverse centinaia di metri. Di sicuro non era pulita come l’acqua del rubinetto, ma per quella gente era perfettamente OK! Alla fine si creò una competizione tra di noi: chi cucinava frittelle di manioca, chi le cucinava di banana.. tutti a fare a gara a chi finiva prima e le preparava meglio! Ovviamente vincemmo noi! Infatti le frittelle di banana sono più semplici e veloci da preparare, mentre quelle di manioca richiedono tutto un previo lavoro di battitura del frutto…! Rosie Hoare Residente a Chipata dal 2009 al 2011 56

frittelle di manioca o di banana

Ricetta

` 2 tazze di farina di manioca ` 2 uova ` 1 cipolla piccola (grattugiata) ` 2 tazze di olio per friggere ` sale

Mescolate farina, lievito e sale in una ciotola grande. Aggiungete acqua e lavorate finché l’impasto non sarà malleabile. Lasciatelo lievitare per circa 30 minuti. A questo punto stendete l’impasto rendendolo il più possibile sottile. Mettete in una tazza un po’ di acqua calda, un pizzico di sale e dell’olio per friggere e mescolate bene il tutto. Spennellate l’impasto con questa mistura, cospargetelo con semi di sesamo e tagliatelo in forme rettangolari irregolari (circa 4 cm. x 6 cm.). Mettete i pezzetti così ottenuti in un tegame da forno con la parte oleata rivolta verso l’alto e cuocete in forno per 5 minuti finché non saranno dorati sulla Frittelle, Lena Preuss superficie. 57

Crackers di chipata Esattamente come per molte altre, creammo la ricetta dei crackers per caso. Avevamo una piccola pizzeria a Chipata e, dato che non sapevamo mai in anticipo il numero esatto di clienti che avremmo avuto il sabato sera, eravamo soliti preparare grandi quantità di pasta per la pizza. Se i clienti erano pochi, allora conservavamo la pasta nel frigo fino al lunedì successivo. In ogni caso, al lunedì non potevamo più usarla per fare la pizza. Quindi dovetti escogitarmi qualcosa per riutilizzarla, qualcosa che potesse essere cotto e conservato per diversi giorni. In Italia mi piacevano molto i crackers, così stesi la pasta su una tavola e la spianai il più sottile possibile, la spennellai con dell'olio, la misi in un tegame da forno grande e basso e la feci cuocere subito: il risultato fu un pane sottile, croccante e molto gustoso. Naturalmente, nel tempo, ho provato diverse varianti della ricetta, ma quella con i semi di sesamo rimane la più apprezzata. Simonetta Dario in Zambia dal 1997

Crackers di chipata Ricetta

` 1 kg. di farina ` 3 Â˝ cucchiaini di sale ` 6 ml. d'acqua ` 10 gr. di semi di sesamo ` olio d'oliva

Mescolate la farina, il lievito e il sale in una grande ciotola. Aggiungete l'acqua e lavorate fintanto che l'impasto non sarĂ malleabile. Lasciatelo lievitare per circa 30 minuti, quindi stendete la pasta in una sfoglia molto sottile. Bagnatela con un pochino d'acqua calda, cospargetela con un pizzico di sale e con i semi di sesamo, quindi tagliatela in forme rettangolari di circa 4 cm. x 6 cm. Mettete i pezzetti in un tegame da forno con la parte oleata rivolta verso l'alto e cuocete nel forno giĂ caldo per 5 minuti finchĂŠ i crackers non saranno dorati in superficie.

Ravioli nyimba Nell’estate del 2009 vennero a farci visita i genitori di John e noi volevamo assolutamente che la loro esperienza di viaggio risultasse positiva. Ci eravamo procurati un 4x4 per portarli in giro e mostrar loro tutte le bellezze dello Zambia in tre settimane. Dopo aver trascorso tre giorni a Mfuwe, partimmo alla volta delle Cascate Vittoria. Stupidamente, John si dimenticò di controllare il livello dell’acqua nel serbatoio, così che, subito dopo Nyimba, al tramonto il tappo del serbatoio saltò. Ci trovavamo perduti nel bel mezzo della savana. Alcuni gentili passanti aiutarono John a tornare indietro fino a Nyimba, dove riuscì a trovare un furgone per trainarci. Sarah, una volontaria del Volunteer Service Overseas che viveva a Nyimba, fu così gentile da ospitarci. Il giorno successivo ci rendemmo conto che non ci sarebbe stato possibile lasciare Nyimba prima di qualche giorno, così decidemmo di inventarci i ravioli Nyimba. Deliziosi! John e Betty Crockett Amici di Chipata dal 2008 al 2010 60

Ravioli nyimba Ricetta

` 2 uova ` 1 cucchiaino di sale ` farina ` 1 tazza di purea di zucca cotta ` ½ tazza di ricotta (v. ricetta Ricotta) ` sale e pepe q.b.

Sbattete le uova con il sale e aggiungete abbastanza farina da formare un impasto denso. Lavoratelo per circa 5 minuti e poi avvolgetelo in un panno di cotone sottile. Lasciatelo riposare per un’ora. Dopo aver stesso l’impasto fino a renderlo sottile, con l’aiuto di un bicchiere tagliatelo in piccoli cerchi. Ora preparate il ripieno amalgamando zucca, ricotta e condimento. Collocate al centro di ogni piccolo cerchio di pasta il ripieno e inumidite i bordi. Quindi richiudete i ravioli eliminando l’aria e assicurandovi che i lembi siano ben chiusi. Immergeteli in una grossa pentola di acqua bollente e fateli cuocere per 2-3 minuti. Scolate e servite.

Ricotta A Lundazi c’è un piccolo negozio di nome “Padoko Padoko”. Dentro al negozio del Sig. Padoko i muri sono ricoperti fino al soffitto con scaffali pieni zeppi di ogni tipo di beni e generi alimentari. Sotto agli scaffali, tutto lo spazio disponibile sul pavimento è occupato da contenitori frigoriferi, in modo che resta a mala pena lo spazio per il bancone del negozio e per due persone in piedi, una su ogni lato dello stesso. Da questa posizione il cliente riesce a raggiungere praticamente tutto ciò che cerca. Il frigo del Sig. Padoko ospita l’unico tipo di formaggio disponibile a Lundazi: tipo Cheddar o Gouda. Tutte le settimane egli percorre 180 km. lungo la strada polverosa e piena di buchi che collega Lundazi a Chipata per recarsi da Shoprite e rifornirsi di tutto ciò che gli è necessario per il negozio; dopodiché ripercorre la strada in senso inverso. Alex e Vittoria, una simpatica coppia anglo-italiana, vivevano già da 6 mesi a Lundazi quando si trasferirono vicino a noi. Una sera ci invitarono a cena. Mentre loro erano indaffarati in cucina, ci offrirono un aperitivo a base di crackers e formaggio, indicandoci una ciotola sul tavolo. Qui si trovava una forma di formaggio tipo ricotta con erbe e pepe nero, la semplicità per eccellenza. Alex ci spiegò che l’avevano preparata seguendo la ricetta di suo papà, che risaliva al tempo in cui questi era bambino e viveva in Italia. John e Betty Crockett Amici di Chipata dal 2008 al 2010 62

Ricotta Ricetta

` ½ lt. di latte ` un pizzico di sale ` il succo di un limone ` due manciate di erbe e aglio tritati finemente, per insaporire il formaggio

Fate bollire il latte per un minuto e, se volete preparare la versione più saporita, aggiungete l’aglio. Togliete dal fuoco e aggiungete il sale e le erbe a vostro gusto. Unite quindi il succo di limone. A questo punto dovreste vedere il latte che inizia a separarsi dalla cagliata. Se ciò non accade, allora aggiungete ancora un po’ di succo di limone e magari riscaldatelo di nuovo. Filtrate il liquido usando uno strofinaccio di mussolina* a due strati. Poi trasferite il formaggio così ottenuto in un altro strofinaccio di mussolina, questa volta a un solo strato, e appendetelo a essiccare per circa un’ora (dipende dal grado di cremosità che desiderate creare nel formaggio).

*In alternativa potete anche usare un ritaglio di lenzuolo pulito oppure di tenda a rete. 63

Spaghetti alla zucca A Chipata c’è un periodo dell’anno in cui le zucche maturano in abbondanza. La gente è solita piantarle in mezzo ai campi di mais e lasciarle crescere in libertà. Le zucche non necessitano di grandi cure o attenzioni e producono un ottimo raccolto. Quando vivevamo a Chikowa, presso la scuola lontano da Chipata, la gente di solito ci ringraziava per il nostro aiuto alla comunità offrendoci una gran quantità di zucche. A quel tempo i rifornimenti di cibo provenienti da Chipata erano molto scarsi, non esisteva ancora il supermercato. Ma fortunatamente noi italiani riuscimmo a trovare gli spaghetti, quindi fu facile fare due più due: una gran quantità di zucca e gli spaghetti a disposizione, ecco gli ingredienti per gli spaghetti alla zucca, una ricetta facile con un particolare sapore locale! Simonetta Dario in Zambia dal 1997

spaghetti alla zucca Ricetta

` 400 gr. di spaghetti ` 1 grande zucca matura ` 2 cipolle ` olio d’oliva ` brodo vegetale ` sale e pepe ` prezzemolo ` peperoncino (opzionale) ` formaggio parmigiano (se disponibile)

Pumpkins,

Albert Jalowa

Tagliate finemente la cipolla e fatela indorare soffriggendola in olio d’oliva. Nel frattempo, pulite la zucca e tagliatela a pezzettini, ma non troppo piccoli. Unite la zucca alla cipolla e procedete alla cottura aggiungendo il brodo vegetale gradualmente. Salate e pepate secondo i vostri gusti. Fate attenzione a non far scuocere la zucca: deve mantenere la sua forma e non sciogliersi. Quando è pronta aggiungete il prezzemolo e, a discrezione, del peperoncino. Personalmente, io aggiungo sempre un pizzico di peperoncino per persona. Nel frattempo fate scaldare l’acqua e quando bolle buttate il sale e gli spaghetti. Attenzione: evitate di rompere gli spaghetti a metà! Quando gli spaghetti sono cotti, scolateli e versateli nella padella con la zucca. Mescolate bene e aggiungete, se lo avete, una spolverata di formaggio parmigiano. Servite gli spaghetti accompagnandoli con un buon bicchiere di vino bianco! 65

Zuppa di salsicce Questa ricetta è stata ispirata dal mio amico José, che era solito mettere in una grossa pentola tutta la sua spesa settimanale. Poi, durante la settimana, non faceva altro che pescare a caso dalla pentola, e gli potevano capitare bistecche di maiale oppure uova sode… Questo piatto è stato preparato per la prima volta da Richar dopo aver percorso in bicicletta tutta la distanza (120 km.) da Chipata a Mfuwe insieme alla volontaria Esther Benning del Volunteer Service Overseas. In questo modo riuscì a sfamare cinque persone con una fame da lupi. Il giorno prima aveva anche preparato il pane cotto al calore del sole che usò per accompagnare il piatto. Richard Coates Abitante a Chipata dal 1999

Zuppa di salsicce Ricetta

` 1 confezione di salsicce ` 2 o 3 cipolle ` 2 o 3 pomodori ` 4 o 5 patate ` aglio a piacere ` pentolone di ghisa ` fornello da campeggio

Tagliate le cipolle in quattro e i pomodori e le patate a metà. Mettete tutto nella pentola insieme alle salsicce. Aggiungete l’aglio a pezzi e sale e pepe a vostro gusto. Coprite d’acqua il contenuto, portate a bollore e lasciate poi sobbollire finché le patate sono cotte. Attenzione: non mescolate! Servite bollente a persone affamate (!) insieme a crostini di pane e birra a volontà…

Fish Moli Questo è un piatto di pesce al curry assolutamente unico e riservato alle occasioni di festa nello Stato del Kerala, sulla costa occidentale dell'India. Il Fish Moli è una ricetta di pesce che ha come ingrediente principale il latte di cocco. A differenza degli altri curry di pesce tipici del Kerala, questa ricetta non contiene tamarindo e non è piccante. Per la sua preparazione di solito si usa pesce azzurro, come la cernia, il pesce castagna o lo sgombro. Comunque anche la tilapia, che in Zambia viene chiamata “scardola”, e il pesce persico del Nilo sono perfetti per questa ricetta. Si può accompagnare con riso ed è un eccellente piatto di accompagnamento per il pane indiano. Thilaka Baskaran Amico di Chipata

Pesce secco, delicatezza di Zambia,

Ana Münzner 68

Fish Moli Ricetta

` 500 gr. di pesce ` 2 cipolle di media grandezza tritate ` 2 pomodori di media grandezza tritati ` 12 spicchi d'aglio tritati ` un pezzetto di circa 1 cm. di zenzero tritato ` 4 peperoncini verdi tritati ` 2 foglie di curry ` 1 cucchiaino di curcuma in polvere ` 1 cucchiaino di sale ` 2 cucchiai di succo di lime ` 1 ¼ tazza di latte di cocco ` 2 cucchiai d'olio di oliva e 1 cucchiaino di semi di senape, come condimento

Squamate e pulite il pesce, lavatelo e asciugatelo. Mettete in una pentola le cipolle, i pomodori, l'aglio, lo zenzero, il peperoncino verde, a strati in questo ordine esatto. Collocate il pesce in cima a tutto il resto e cospargetelo con la curcuma, il sale e il succo di lime. Quindi irrorate con ¾ di tazza d'acqua. Coprite la pentola e cuocete a fuoco moderato fino a che non si alza il bollore, quindi abbassate il fuoco leggermente e lasciate sobbollire per dieci minuti. A questo punto aggiungete il latte di cocco e fate ancora sobbollire per altri 3 o 4 minuti, dopodiché togliete la pentola dal fuoco. Scaldate dell'olio in una piccola padella e cospargetela con i semi di senape e le foglie di curry. Quando inizia a sfrigolare, versate il contenuto della padella nella pentola con il pesce e mescolate lentamente. Ora il vostro Fish Moli è pronto! 69

Kapenta al curry La Kapenta, a volte chiamata anche sardina di fiume, è un pesce grigio-argentato la cui lunghezza varia da 8 a 10 cm. e ha una carne gustosa e leggermente grassa. Originariamente si trovava nel lago Tanganica ma nel 1968 venne introdotto anche nel lago Kariba. Di notte la Kapenta è attratta dalla luce ed è così che viene pescata a quintali. Poi generalmente viene essiccata al sole oppure congelata e poi venduta. Fino a circa cinquant'anni fa questa varietà di pesce era conosciuta con i nomi locali di Nshembe o Indagaa. Secondo Dick Hudson (Tales of Zambia, 1996), il nome Kapenta con tutta evidenza deriva dal nome di una città mineraria della Copperbel (Cintura del rame): “Dal momento che si tratta di un piatto molto facile da preparare, una ragazza poteva lasciare la birreria poco prima che il suo uomo finisse il turno di lavoro e ciononostante fargli trovare pronto un gustoso piatto di pesce per pranzo o per cena”. Così questo pesce venne chiamato Kapenta, che significa “pesce cucinato da una donna truccata”: si tratta di un riferimento indiretto a una donna di facili costumi! Qui la ricetta locale viene presentata con un tocco di sapore indiano. Chris Jayakaran in Zambia dal 1992 70

Kapenta al curry Ricetta

` 500 gr. di Kapenta fresca o congelata ` 1 cipolla finemente tritata ` 2 pomodori finemente tritati ` 1 cucchiaino di zenzero e aglio ` ¼ cucchiaino di curcuma in polvere ` ½ cucchiaino di chili ` 1 cucchiaio d'olio d'oliva ` 1 cucchiaino di semi di senape ` sale q.b. ` 2 cucchiai di coriandolo tritato ` foglie di curry, se disponibili

Pulite e lavate accuratamente la Kapenta. Fatela scolare oppure asciugatela con carta da cucina. Spolverate il pesce con il sale e la curcuma. Scaldate dell'olio in una padella e quando è caldo cospargetelo di semi di senape. Quando inizierà a sfrigolare aggiungete la Kapenta e fate friggere il pesce per circa 5 minuti, dopodiché toglietelo dalla padella e mettetelo da parte. Continuate a usare la stessa padella per proseguire nella preparazione del piatto. Aggiungete un altro cucchiaio di olio e quando è caldo unite le foglie di curry insieme alla cipolla tritata. Friggete il tutto per alcuni minuti finché la cipolla non sarà dorata. A questo punto abbassate il fuoco e aggiungete lo zenzero e l'aglio, che farete soffriggere un poco. Quindi unite il chili in polvere e i pomodori tritati. Irrorate con ¾ di tazza d'acqua, amalgamate bene e fate cuocere a fuoco lento finché i pomodori non saranno cotti. Adesso potete aggiungere la Kapenta e continuare a cuocere l'intingolo a fuoco lento per qualche minuto. E ecco la vostra Kapenta al curry! 71

Agnello al curry L'agnello è un tipo di carne molto diffuso in Zambia. Gli agnelli vengono allevati allo stato libero nei villaggi e poi trasportati al mercato, belanti, caricati sul portapacchi delle biciclette! Dopo la macellazione le pelli vengono stese a essiccare e l'agnello viene squartato e cotto alla brace. Alcuni visitatori trovano che l'agnello cotto alla brace sia un po' ostico al palato ma questa ricetta è davvero molto popolare. È un ottimo piatto da preparare in anticipo. I sapori delle spezie ci mettono un po' a insaporire la carne. Una volta cotto, lasciate raffreddare l'agnello, mettetelo nel frigo e riscaldatelo il giorno successivo: il giorno dopo è più buono. Richard Coates Abitante di Chipata dal 1999

Agnello al curry Ricetta

` 1 coscia di agnello ` 6-8 pomodori ` 2-3 cipolle ` molto aglio ` curry in polvere ` spezie secondo i gusti (garam masala, pepe, curcuma, coriandolo, chili, cumino) ` verdura a cubetti (patate, peperoni, carote, ecc.)

Preparate una purea cuocendo e passando i pomodori. In una pentola ricoprite la coscia di agnello con acqua e fatela sobbollire per renderla tenera. Tagliate a cubetti qualsiasi tipo di verdura abbiate a disposizione: patate, peperoni, carote, ecc. Aggiungete le verdure all'agnello circa 15 minuti prima che questo sia cotto (fate attenzione a non far scuocere le verdure). Una volta cotto, togliete la coscia di agnello dalla pentola e disossatela, lasciando il resto nella pentola. Friggete le cipolle fino a indorarle, aggiungete le spezie e aglio in quantitĂ . Rimettete l'agnello disossato nella pentola aggiungendo la purea di pomodori, le cipolle e le spezie, quindi fate sobbollire per qualche minuto in modo che i sapori si amalgamino.

Sformato vegetariano Subito dopo il nostro arrivo a Chipata, quando vivevamo in una casa non ammobiliata, fummo invitati a una piccola festa a casa di amici. Per l'occasione decidemmo di preparare questo delizioso sformato. Solo dopo averlo preparato ci rendemmo conto di non avere un forno a disposizione per cuocerlo: avevamo solo una cucina a paraffina. Quindi collocammo il tegame con il composto sul fuoco. Fummo costretti a spostare la cucina fuori in giardino a causa del fumo persistente e dell'acre odore di paraffina. Ci volle un po' perché lo sformato fosse cotto a dovere, ma alla fine ce la facemmo e riuscimmo a dare al nostro piatto un aspetto eccellente. Quando tagliammo lo sformato a casa dei nostri amici, un odore di paraffina impregnò l'aria e scoprimmo che lo sformato sapeva di olio bruciato. Fortunatamente nessuno si lamentò e l'intero sformato venne divorato. Alcune settimane dopo ci comprammo un bel forno a gas e provammo di nuovo la ricetta: quel fantastico odore di paraffina era completamente sparito e lo sformato fu ancora più gradito! Ana e Steffen Münzner Abitanti di Chipata dal 2009 al 2011 74

Sformato vegetariano Ricetta

` 4 uova ` 500 ml. di latte ` 100 gr. di farina bianca (o mischiata con un po' di farina integrale) ` 1 Â˝ cucchiaino di sale ` 200 gr. di formaggio (di qualunque tipo â&#x20AC;&#x201C; noi di solito usiamo Edam o Mozzarella) ` verdura di stagione

Amalgamate insieme tutti gli ingredienti iniziando con le uova, il latte, la farina e il sale. Tagliate la verdura a cubetti o rondelle (usate peperoni, erbe aromatiche, molte cipolline o, ancora meglio, porri, se li avete a disposizione). Quindi aggiungete al composto le verdure e il formaggio a pezzettini. Imburrate un tegame, spolveratelo di farina e versatevi il composto (fate attenzione: il composto dovrebbe rimanere un pochino liquido). Fate cuocere in forno per circa 1 ora a fuoco basso finchĂŠ non si forma una crosta dorata in superficie.

Pane cotto al sole Una cucina per cuocere con il calore del sole non è altro che un grande piatto concavo fatto di metallo lucido e molto riflettente che ruota intorno a una cornice centrale e regge una pentola o un tegame. Si inizia la procedura di cottura posizionando il piatto secondo il sole; per fare ciò si usa un indicatore che proietta un'ombra che rivela la giusta posizione. A questo punto collocate la pentola sul supporto e vedrete che il sole rifletterà i suoi raggi tutt'intorno a essa. Un volontario mi aveva dato una scatola di riflettori e una serie di disegni esplicativi ma, dato che le spiegazioni erano in lingua tedesca, ci misi un bel po' a capirne il contenuto. Rimasi sbalordito quando feci una prova e collocai alcuni fogli di giornale sul supporto: presero fuoco quasi immediatamente! La cucina per cuocere con il calore del sole dà i migliori risultati se intendete cucinare stufati, fagioli o altri piatti che cuociono lentamente. Malgrado ciò, potete anche usare una grossa pentola a servire da forno e un po' di immaginazione per ottenere torte e pane. Richard Coates Abitante di Chipata dal 1999

Pane cotto al sole Ricetta

` ¾ cucchiaio di lievito ` ½ cucchiaio di sale ` 2 tazze di farina integrale ` 1 pugno di crusca (opzionale) ` 1 pugno di avena (opzionale) ` ½ cucchiaio di semi di papavero ` ½ cucchiaio di semi di sesamo Sun Cooker,

Ana Münzner

Amalgamate tutti gli ingredienti insieme (eccetto i semi di sesamo), quindi aggiungete all'impasto una grossa tazza di acqua tiepida e lavorate finché non si sia formato un impasto (attenzione: non deve essere troppo appiccicoso, bensì elastico e malleabile). È possibile che durante la lavorazione dobbiate aggiungere ancora un po' d'acqua, ma non troppa. Lasciate riposare l'impasto coprendolo con uno strofinaccio finché non sarà lievitato fino al doppio della sua massa originaria (ci vorrà circa un'ora – un'ora e mezzo). Imburrate (o cospargete di lardo) un tegame (o una pentola) e spolveratelo di farina. A questo punto passate l'impasto in un letto di farina e semi di sesamo, dategli la forma di una palla irregolare e collocatelo nel tegame. Ora collocate il tegame nella cucina per cuocere al calore del sole: dopo circa un'ora il vostro pane sarà pronto!* * Se per caso non c'è sole spianate l'impasto fino a raggiungere uno spessore di circa 9 mm. e tagliatelo a listarelle che farete poi friggere in una padella per circa 20 minuti o in ogni caso finché non saranno croccanti su entrambi i lati. 77

chutney (salsa piccante) di mango acerbo

Ricetta

` 6 manghi grandi e acerbi ` 2 cipolle grandi ` diversi cucchiaini di sale ` 500 ml. di aceto (per metĂ aceto balsamico e per metĂ aceto di vino) ` 1 tazza di zucchero di canna ` coriandolo a volontĂ , chili secondo i gusti ` salsa all'aglio e peperoncino (opzionale)

Pelate e triturate i manghi e le cipolle. Portate tutti gli altri ingredienti a bollore nell'aceto, mescolando costantemente. Fate cuocere lentamente per circa 2 ore fintanto che non si forma un composto scuro e spesso. Condite secondo i gusti (a questo punto io di solito aggiungo la salsa all'aglio e peperoncino). Lasciate raffreddare la salsa, quindi conservatela in vasetti sterilizzati. Rosie Hoare Abitante di Chipata dal 2009 al 2011

gelato al mango profumato allo zenzero

Ricetta

` 3 tazze di polpa di mango ` il succo di mezzo limone ` 1 cucchiaio di zenzero grattugiato ` 1 pacchetto di latte condensato

Amalgamate insieme tutti gli ingredienti e versate il composto in un contenitore da freezer. Dopo circa 2 o 3 ore togliete dal freezer e utilizzando una forchetta rompete la crosta di cristalli di ghiaccio che si sarĂ formata in superficie, quindi rimettete il contenitore nel freezer. Togliete dal freezer circa mezz'ora prima di servire, in modo che si possa usare la paletta da gelato per formare delle palline. Frances Powell Abitante di Chipata dal 2010 al 2012

Torta di mango Questa ricetta trae ispirazione da quella del cosiddetto 'pan banana'. Un giorno ero in procinto di andare al Mercato del Sabato (un grande mercato di frutta e verdura che, nonostante il suo nome, si tiene tutti i giorni...) per comprare delle banane, che erano l'unica cosa che mi mancava, quando mio figlio, che era in visita da me, mi disse: “Mamma, perché non provi a usare i manghi, ce ne sono così tanti in giardino...”. Quelli a terra erano troppo maturi ma quelli verdi sull'albero andavano bene e così li raccogliemmo. Devo dire che la mia ricetta è stata un successo con chiunque l'abbia provata! Rosie Hoare Abitante di Chipata dal 2009 al 2011

Mango,

Lisa Buhr 80

torta di mango Ricetta

` ½ tazza di margarina (circa 75 gr.) ` ½ tazza di zucchero (a seconda dei gusti, se ne può usare anche meno) ` 2 uova ` 1 ¾ tazze di farina (si può usare farina bianca comune oppure integrale, o

metà e metà) ` 2 cucchiaini di lievito ` ½ cucchiaino di bicarbonato ` 2 tazze di purea di mango acerbo

Amalgamate la margarina, lo zucchero e le uova, quindi aggiungete la farina, il lievito e il bicarbonato. Unite all'impasto la purea di mango. Mescolate con cura e mettetelo in una teglia da torta imburrata. Fate cuocere in forno a 180 gradi per un'ora (se necessario controllate la cottura con uno stuzzicadenti o un coltello: se esce fuori pulito, la torta è pronta). Per la glassa usate la margarina, circa un terzo di un pacchetto, a cui unirete zucchero a velo in quantità sufficiente a creare una amalgama densa e asciutta. A questo punto aggiungete alcune gocce di essenza alla mandorla in modo da rendere il composto spalmabile. Quando la torta è fredda, decoratela con la copertura di glassa così ottenuta.

Torta banane e toffee Quando dal Regno Unito ci trasferimmo a Chipata non ci aspettavamo certo di trovare un supermercato. In ogni caso, non si tratta di un supermercato simile a quelli che si trovano in Europa: la scelta di generi alimentari è molto più limitata e così ci si deve arrangiare con quel che si trova. Non credo di aver mai più assaggiato il latte condensato da quando ero bambina negli anni 1950. Ho trovato la ricetta per la torta Banoffee (banane e toffee) nel libro di ricette del Volunteer Service Overseas, in cui si diceva di far bollire il latte condensato per 15 minuti. La prima volta che l'ho provata, dopo che avevo fatto bollire il latte per 15 minuti e lo avevo fatto raffreddare, ci siamo quasi rotti i denti perché era diventato troppo duro, quindi occhio! Ma alla fine abbiamo riscoperto la gioia del latte condensato! Frances Powell Abitante di Chipata dal 2010 al 2012

Torta banane e toffee Ricetta

` 1 pacchetto di biscotti dolci comuni, senza farciture o sapori ` 3 cucchiai di burro sciolto o margarina ` 5-6 banane ` 1 pacchetto di latte condensato ` cioccolato o cacao, se volete decorare la torta

Sminuzzate i biscotti e amalgamateli alla margarina o al burro fuso, quindi adagiate il composto sul fondo del tegame da torta facendolo aderire bene. Quando si sarĂ raffreddato, copritelo con la purea di banane. Fate bollire il latte condensato mescolandolo costantemente per circa 2 minuti e mezzo finchĂŠ non diventa di un colore oro pallido o caramello chiaro, quindi versatelo sulla torta sopra la purea di banane e lasciate raffreddare. Per finire spolverate la vostra torta con cacao in polvere oppure con granella di cioccolato.

Pan banana Sarah, una volontaria canadese, insegnava non solo ai volontari del Volunteer Service Overseas presenti a Chipata, ma anche a tutti i suoi vicini a Nyimba. Andai a passare un weekend da lei e trovai la sua casa piena di gente intenta a preparare pan banana. Questo era l'ideale per gli abitanti di Nyimba, perchĂŠ le banane lĂ costano davvero poco! Non avevo mai fatto una torta prima di venire in Zambia, ma adesso il pan banana e la torta alla carota sono un must che preparo mensilmente. In occasione di feste particolari guarnisco le torte con una glassa al burro e la insaporisco con essenza di mandorla. Sarah Oâ&#x20AC;&#x2122;Connor Amica di Chipata

Mini-Banane,

Ana MĂźnzner 84

Pan banana Ricetta

` ½ tazza di margarina (circa 75 gr.) ` ¾ tazza di zucchero (se ne può usare anche meno, a seconda dei gusti) ` 2 uova ` 1 ¾ tazze di farina (si può usare farina bianca o integrale, o metà e metà) ` 2 cucchiaini di lievito ` ½ cucchiaino di bicarbonato ` cannella o zenzero in quantità ` 4 grosse banane (oppure 7 piccole)

Amalgamate con cura la margarina, lo zucchero e le uova, poi unite la farina, il lievito, il bicarbonato e le spezie. Mescolate bene il composto, quindi aggiungete 1 ½ tazze di purea di banana. Potete aggiungere del latte oppure dello yogurt per rendere l'impasto più morbido, ma non è necessario. Fate cuocere in forno a 180 gradi per un'ora, oppure provate il grado di cottura con uno stuzzicadenti o un coltello.

Crostata di burro di noccioline In Zambia gran parte della gente, oltre a coltivare il mais per il fabbisogno famigliare, è solita avere un piccolo campo dove pianta arachidi. Queste vengono immagazzinate e usate per preparare un condimento per accompagnare la Nshima. Se le arachidi vengono passate al pestello, si ottiene il burro di arachidi, che è molto comune negli U.S.A. e in altri Paesi ma non è molto conosciuto in Italia. Un giorno stavo cercando qualcosa di nuovo nel mio ricettario italiano e incappai nella crostata di noci. Nel mezzo della savana zambiana non c'è proprio verso di riuscire a trovare delle noci, così, non avendo alternative, noce per noce, mi inventai questa nuova ricetta: crostata di burro di noccioline, che alla fine risultò ancora più buona della crostata di noci! E inoltre, fornisce anche un sacco di energia per la giornata! Simonetta Dario in Zambia dal 1997

Crostata di burro di noccioline

Ricetta

Per l'impasto:

` 300 gr. di farina bianca ` 250 gr. di burro a pezzetti ` 250 gr. di zucchero ` vaniglia ` 2 cucchiaini di lievito ` acqua molto fredda, se necessaria

Per la copertura: ` 300 gr. di burro di arachidi ` 300 gr. di zucchero semolato Prendete una grossa ciotola e amalgamate insieme la farina, lo zucchero, la vaniglia, il lievito e i pezzetti di burro. Usate anche le mani per ottenere un impasto migliore. Fate attenzione che il burro non si sciolga e che il composto risulti friabile. Raggiunto questo stadio nella lavorazione, aggiungete dell'acqua molto fredda, in quantitĂ sufficiente da legare bene l'impasto. Il segreto di aggiungere acqua gelata permette di evitare che il burro si sciolga. Ora potete iniziare a preparare la copertura: in una ciotola amalgamate il burro di arachidi, lo zucchero semolato e le uova. Sbattete bene il composto finchĂŠ non diventa spumeggiante e privo di grumi. Prendete un tegame basso da forno e ricopritelo completamente con la pasta, quindi versatevi il composto per la copertura, spalmandolo con cura. Fate cuocere la crostata in forno caldo per circa 30-40 minuti. Gustate questa torta con una bella tazza di caffĂ¨ italiano! 87

Biscotti-orsacchiotto Siccome si avvicinava il nostro primo Natale in Zambia, dovevamo provare a ricreare almeno una tradizione tipica della Germania per cercare di avere quel senso del Natale a noi tanto familiare. Infatti l'ambiente circostante non richiamava molto il classico spirito natalizio: fuori faceva caldo, nessuno suonava musiche natalizie... Una delle piĂš amate tradizioni natalizie tedesche Ă¨ riunire in casa parenti e amici e mettersi a cucinare biscotti tutti insieme. E non si tratta solo di cucinare biscotti, si tratta anche di offrirli o donarli a amici e familiari. Le fredde notti invernali si passano tutti insieme, ciascuno cercando di identificare il suo biscotto preferito. Cercammo quindi di creare una ricetta che potesse unire la Germania e lo Zambia e che utilizzasse ingredienti tipici zambiani; fu cosĂŹ che ci vennero in mente i biscottiorsacchiotto. Passammo insieme una domenica pomeriggio rilassante a cucinare biscotti. Le arachidi si dimostrarono un perfetto colorante per i nostri orsacchiotti e piccole gocce di cioccolato andarono a decorare le loro faccine. Jennifer Arlt e Lena Preuss Residenti a Chipatas dal 2010 al 2011 88

biscotti-orsacchiotto Ricetta

` 100 gr. farina d'avena molto fine Biscotto orsetto, ` 160 gr. di farina bianca Jennifer Arlt ` Â˝ cucchiaio di bicarbonato ` 80 gr. di burro, soffice ` 100 gr. di zucchero ` 40 gr. di zucchero di canna ` 60 gr. di burro di arachidi morbido ` 1 uovo ` Â˝ cucchiaino di estratto di vaniglia ` scaglie di cioccolato per la decorazione

In una ciotola amalgamate la farina d'avena, la farina bianca e il bicarbonato. In un'altra ciotola mescolate il burro, il burro di arachidi e i due tipi di zucchero fino a ottenere un impasto cremoso. A questo punto aggiungete l'uovo e l'estratto di vaniglia e continuate a lavorare fino a ottenere un composto di colore chiaro e di consistenza vaporosa. Aggiungete al composto il mix di farine e mescolate con cura. Mettete a raffreddare nel frigo per circa un'ora. Con la pasta ottenuta formate palline di diverse grandezze: 1 grande per la pancia, 1 leggermente piĂš piccola per la testa, 4 per braccia e gambe, 2 per le orecchie e 1 per il naso. Ora mettete insieme le palline per formare l'orsacchiotto. Usate uno stuzzicadenti per aggiungere l'ombelico nel pancino e le scaglie di cioccolato per disegnare il naso e gli occhi, pressandoli leggermente nella pasta perchĂŠ non si spostino durante la cottura. Preriscaldate il forno a 200 gradi. Fate cuocere su un tegame da forno per 9-11 minuti. I vostri biscotti-orsacchiotto saranno pronti quando vedrete le orecchie, il naso, le braccia e le gambe leggermente dorati. Lasciateli raffreddare un pochino prima di rimuoverli dal tegame. Con gli ingredienti indicati in questa ricetta dovreste riuscire a realizzare circa 13-14 orsacchiotti. 89

marmellata di mango aromatizzata alla cannella

Ricetta

` 500 gr. di mango sbucciato e tagliato a fette ` il succo di 2 limoni ` 500 gr. di zucchero ` 1 pizzico di cannella

Mettete il mango sbucciato e tagliato a fette in una grossa pentola, aggiungete il succo dei limoni e lo zucchero, mettete sul fuoco e portate a bollore. Fate poi sobbollire. Per verificare la cottura, con un cucchiaino prendete una piccola quantitĂ di marmellata e mettetela su un piatto freddo inclinato: se la goccia di marmellata rimane al suo posto significa che Ă¨ pronta; se invece scivola in basso, occorre continuare la cottura. Una volta cotta, togliete la marmellata dal fuoco e aggiungete una spolverata di cannella. Ora potete confezionarla in vasetti di vetro che avrete previamente scaldato e sterilizzato. Io trovo che la cannella conferisca un sapore delizioso a questa marmellata. Provatela con pane e burro oppure cimentatevi in una bella torta con la marmellata! Simonetta Dario in Zambia dal 1997

Ricette di cucina internazionale

Introduzione alle ricette di cucina internazionale Le ricette presenti in questa sezione sono state importate a Chipata e condivise tra amici in occasione della preparazione dei menù per le feste o altre riunioni conviviali. Infatti a Chipata c’è sempre qualcuno cui dare il benvenuto per la prima volta oppure cui dare il bentornato a casa oppure ancora cui dire addio. Insomma, non ci servono certo scuse per dare una festa! La minuscola comunità di stranieri espatriati presenti a Chipata è costituita da persone, residenti e volontari, che vivono in Zambia da molto tempo, lavorano in una delle tante ONG presenti sul territorio e hanno una permanenza in loco di durata variabile. I nostri amici e colleghi zambiani sono sempre entusiasti di provare qualcosa di nuovo. Condividere il cibo è sempre un ottimo modo per favorire l’integrazione comunitaria e imparare a conoscere culture diverse. Tutte le volte che qualcuno dei nostri ‘espatriati’ torna nel suo Paese in visita, fa sempre ritorno in Zambia portando con sé qualche ‘delizia’: cioccolato fondente, Marmite*, formaggio, ecc. Non è che questi alimenti proprio non si possano trovare in Zambia (solitamente a Lusaka sono disponibili), il fatto è che semplicemente non hanno lo stesso sapore! *Nota del Redattore: con il termine Marmite si indica un tipo di pasta da spalmare di colore scuro prodotta con lievito e estratti vegetali (popolare in Inghilterra). 92

Ricette di cucina internazionale â&#x20AC;&#x201C; sommario Tortilla Chips e Salsa (Messico).................................................................................. 94 Bhajis di cipolla (India)................................................................................................ 96 Pancake al formaggio (Paesi Bassi)........................................................................... 98 Curry alla maniera di Leon (India)..............................................................................100 Chapatis (India/Kenya).............................................................................................. 102 Stufato di arachidi (Sierra Leone).............................................................................. 104 Adobo (Filippine)....................................................................................................... 106 Verdure fritte e saltate in padella............................................................................... 108 Ugali (Kenya)............................................................................................................. 110 KnĂśdel (Germania).................................................................................................... 112 Pizza al tonno (Italia)................................................................................................. 114 Pudim de Leite o Budino al caramello (Brasile)........................................................ 116 Maya Blanca (Filippine)............................................................................................. 118 Highlanders Shortbrea (Scozia)................................................................................ 120 Merendine - Munchies............................................................................................... 122 Torta alla carota......................................................................................................... 124 Cheesecake............................................................................................................... 126 Torta al cioccolato di Susi.......................................................................................... 128 Dolcini gallesi............................................................................................................. 130 Biscotti allo zenzero....................................................................................................132 93

Tortilla chips e salsa Nel 2002 io e mio marito ci trasferimmo negli U.S.A. per completare gli studi. Avevamo relativamente pochi soldi e potevamo permetterci di andare al ristorante solo in occasione di visite familiari oppure per festeggiare il compleanno di qualcuno. Il mio ristorante preferito offriva grandi tortillas ripiene di un sacco di ingredienti, ma ancora una volta il prezzo era troppo alto per noi. Per trovare unâ&#x20AC;&#x2122;alternativa piĂš economica, provammo le tortillas preconfezionate vendute nei supermercati, ma queste erano preparate utilizzando farina bianca molto lavorata e avevano un sapore stantio. Un bel giorno decisi di provare a fare le tortillas da me utilizzando una miscela di farina bianca e integrale: furono subito un grande successo, dapprima nella mia famiglia e successivamente anche tra gli amici che ci facevano visita in occasione di feste e ricorrenze. Una volta tornati a casa in Zambia continuai a preparare le mie tortillas per gli amici e tutti le apprezzarono molto. Fu cosĂŹ che decisi di aprire un ristorante a Chipata. Adesso tutti quelli che vogliono gustare tortilla chips, quesadilla, tacos morbidi, burritos e altro, possono venire al Nsamwaâ&#x20AC;&#x2122;s Restaurant & Bar presso la Descanso Guesthouse. Nsamwa Cole Abitante di Chipata 94

Ingredienti per le tortillas: ` 1Â˝ tazze di farina bianca ` 1 Â˝ tazze di farina integrale Ricetta ` 1 cucchiaino di lievito ` 1 cucchiaino di sale ` 1 tazza di acqua calda Amalgamate insieme gli ingredienti e aggiungete lâ&#x20AC;&#x2122;acqua calda. Lavorate con cura fino a ottenere un impasto morbido e non appiccicoso. Ora dividete lâ&#x20AC;&#x2122;impasto in due parti, stendetelo e spolveratelo di sale. A questo punto potete tagliarlo dando alle vostre chips la forma che preferite. Preriscaldate il forno a 230 gradi e procedete con la cottura. Servite le vostre tortillas accompagnandole con la salsa descritta qui sotto. Ingredienti per la salsa: ` pomodori ` peperoni verdi ` cipolle ` aglio ` coriandolo ` sale ` peperoncino fresco

Tortilla chips e salsa

Pelate i pomodori e privateli dei semi. Fateli bollire insieme ai peperoni verdi. Tritate i pomodori, i peperoni, l'aglio, la cipolla e il peperoncino fresco. Mescolate tutti gli ingredienti insieme, infine aggiungete coriandolo e sale secondo i vostri gusti. 95

Bhajis di cipolle In occasione della serata in tributo a Bob Marley organizzata da un gruppo di Rastafarian locali un sacco di amici si riunirono a Chipata. Prima di recarci al concerto, ci incontrammo tutti a casa di Rosie per una cena a base di curry. Non sapevo che cosa portare; alla fine mi inventai questi piccoli Bhajis. Si possono preparare velocemente utilizzando ciĂ˛ che avete in dispensa e li potete friggere in padella 4 o 5 per volta. Inoltre li potete poi far riscaldare in forno. Da allora li ho preparati molte altre volte e tutti quelli che adorano le cipolle e il curry finiscono per adorare anche i miei Bhajis. La serata in tributo a Bob Marley fu un successo: tutti quanti passammo lâ&#x20AC;&#x2122;intera notte a ballare. Frances Powell Abitante di Chipata dal 2010 al 2012

Bhajis di cipolle Ricetta

` mezza tazza di farina ` sale ` 1 cucchiaino di lievito ` 1 uovo ` latte ` 2-3 cipolle ` curry in polvere ` coriandolo e/o prezzemolo (opzionale)

Amalgamate la farina, il sale, il lievito e lâ&#x20AC;&#x2122;uovo aggiungendo latte sufficiente a creare un impasto molto denso. Tritate le cipolle grossolanamente e mescolatevi la polvere di curry e le erbe aromatiche (se decidete di usarle). Unite il composto di cipolle, spezie e erbe allâ&#x20AC;&#x2122;impasto ottenuto precedentemente. Ora potete friggere i vostri Bhajis a cucchiaiate immergendoli nellâ&#x20AC;&#x2122;olio bollente e facendoli indorare su entrambi i lati. Prima di servirli, eliminate lâ&#x20AC;&#x2122;olio in eccesso utilizzando della carta assorbente da cucina.

Pancake di formaggio Quando ero bambina volevo sempre mangiare pancake per il mio compleanno. Così, quando venne a cena da me la mia amica Tina con le sue due bambine, ero sicura di non sbagliare preparando un sacco di pancake: alcuni senza ripieno, altri al formaggio, altri ancora con la pancetta; zucchero e sciroppo stavano sul tavolo, a disposizione. Con il viso arrossato per il tempo passato in cucina a preparare pancake per cinque persone, presentai orgogliosamente il mio piatto di compleanno preferito ai miei ospiti. Le bambine della mia amica, essendo ben educate, assaggiarono i miei pancake ma i loro volti non diedero alcun segno né di approvazione né di disgusto. Ci misero un bel po’ a finire di mangiare. Poi, un po’ timidamente, ammisero di non aver apprezzato molto i miei pancake e io, che non avevo neanche una porzione di Nshima in casa, non sapevo proprio che cos’altro offrire loro. Allora Tina si ricordò che in occasione di un invito a cena a casa di un altro Mzungu, alle bambine era piaciuto molto lo yogurt con banana e muesli. E infatti, quando misi sul tavolo le ciotole, i visi delle bambine si illuminarono subito. Ma fui anche contenta quando Tina mi chiese con un sorriso di avere un altro giro di pancake al formaggio… Esther Benning Abitante di Chipata dal 2009 al 2010 98

Pancake al formaggio Ricetta

` 400ml. di latte ` 2 uova ` 200 gr. di farina bianca ` 1 cucchiaino di lievito ` formaggio in quantità variabile ` sale, pepe ` burro

Mettete la farina in una ciotola, quindi aggiungete le uova e il latte. Amalgamate bene fino a ottenere un impasto fluido (provatelo con un cucchiaio: deve gocciolare). Se volete, potete aggiungere sale e pepe. Ora tagliate il formaggio a pezzettini. In una padella fate sciogliere un po’ di burro. Versate sul burro fuso un cucchiaio di impasto cercando di ricoprire l’intera superficie della padella. Quando la parte superiore del pancake si è solidificata, giratelo. Se la parte inferiore si brucia prima che la parte superiore si sia solidificata, abbassate il fornello e la prossima volta usate una quantità minore di impasto per ogni pancake! Adesso coprire mezzo pancake con il formaggio e ricopritelo con l’altra metà, formando così una mezzaluna. Continuate a cuocere in modo da far sciogliere il formaggio e, se necessario, girate la mezzaluna nella padella. Servite caldi… e buon appetito! 99

Curry alla maniera di leon Io e mia moglie siamo stati vegetariani per quasi 25 anni. Negli anni 1970 usavamo tutti i tipi di fagioli come fonte sostitutiva di proteine rispetto alla carne. A quei tempi non esisteva alcun fastfood vegetariano. Usavamo un sacco di tipi diversi di fagioli e anche lenticchie. Negli ultimi 15 anni invece, potendo tranquillamente trovare cibo vegetariano al fastfood, ci siamo sentiti un po’ viziati. Quando arrivai a Chipata come volontario del Volunteer Service Overseas, vissi per i primi due mesi insieme a Mike, un volontario che veniva dal Galles. Anche lui era vegetariano e ci mettemmo d’accordo di fare i turni in cucina, un giorno per uno. Mike iniziò a usare fagioli e lenticchie, e così riscoprii che delizia sono le lenticchie, soprattutto se usate per preparare il curry. Subito pronte, gustose e buone per la salute! Leon Imandt Abitante di Chipata dal 2009 al 2011

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Curry alla maniera di leon Ricetta

` 2 tazze di riso Chama ` 2 cipolle ` 4 pomodori ` 200 gr. di lenticchie ` olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva ` pepe, sale, curry piccante in polvere ` 2 dadi vegetali

Lasciate in ammollo le lenticchie in acqua per una notte. Sciacquate il riso e mettetelo in una pentola. Aggiungete 3 tazze e mezzo dâ&#x20AC;&#x2122;acqua, portate a bollore e fate bollire per un minuto, quindi abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere il riso a fuoco lento per unâ&#x20AC;&#x2122;ora. Nel frattempo tritate le cipolle e soffriggetele in olio bollente. Aggiungete i pomodori, che avrete previamente lavato e tritato, e cuoceteli insieme alle cipolle fino a cottura ultimata. Unite il dado vegetale, pepe e sale. Scolate le lenticchie e aggiungetele al composto di cipolle e pomodori. Quindi spolverate con il curry piccante secondo i gusti. Fate cuocere a fuoco lento per 45 minuti. Ora potete aggiungere il riso e farlo amalgamare. Servite con un piatto di accompagnamento a base di insalata o cetriolo. 101

Chapatis Helen era la moglie keniota di un consulente tedesco del DED* che aveva portato la sua famiglia a Chipata. Helen insegnò a un gruppetto di tre inglesi a cucinare queste deliziose Chapatis dopo averle assaggiate per la prima volta a una cena a base di curry. Riuscì a farci sembrare la ricetta molto facile e scoprimmo che era proprio divertente prepararle in gruppo, mentre sarebbe stato un compito abbastanza arduo prepararle singolarmente. Helen aveva portato il suo mattarello ma l’utilizzo di una bottiglia di vino (vuota!) costituisce un’ottima alternativa. Ci raccomandò anche di usare una padella antiaderente. Questa ricetta sicuramente si accompagna molto bene all’agnello al curry e alla salsa piccante al mango. Helen Orio Abitante di Chipata dal 2008 al 2010 *Nota del Redattore: la sigla DED sta per Deutsche Entwicklungsdienst: Servizio per la Cooperazione allo Sviluppo della Germania. 102

Chapatis Ricetta

` 3 tazze di acqua tiepida ` ¼ cucchiaio di sale per ogni tazza d’acqua ` 5-6 tazze di farina integrale oppure 3-4 tazze di farina bianca ` olio d’oliva

In una ciotola grande mescolate il sale all’acqua, quindi aggiungete la farina e impastate fino a ottenere una pasta elastica. Continuate a aggiungere farina gradualmente per raggiungere una buona consistenza. Fate delle palline di pasta, più o meno della misura delle palline da tennis. Spianate le palline di pasta in circonferenze della misura di un piatto e cospargete la superficie con un cucchiaino d’olio. Ora arrotolatele fino a formare una specie di salsiccia che avvolgerete su se stessa come un serpente e quindi appiattirete. Fate scaldate una padella senza grassi. Friggete le Chapatis senz’olio, due minuti per lato. Quando si gonfiano saprete che sono pronte. Mentre sta ultimando la cottura sul secondo lato, cospargete d’olio il lato già cotto, quindi giratele di nuovo per cospargere d’olio l’altra parte. Giratele ancora una volta e cuocete ancora per un breve tempo. Ecco sono pronte!

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stufato di arachidi Negli anni 1980 vissi in Sierra Leone per cinque anni. Il nome mi riporta alla mente ricordi di colline verdeggianti, spiagge sabbiose, mare color turchese e, soprattutto, la gente simpatica e amichevole del posto. Narra la leggenda che quando l’esploratore portoghese Pedro da Cintra giunse là per la prima volta, nel 1462, udì un forte rumore di pioggia in mezzo a tuoni e fulmini e lo scambiò per il ruggito di un leone. Fu per questo motivo che il confuso navigatore battezzò quella terra Sierra de Leão, che significa ‘montagne dei leoni’, sebbene là di leoni non ve ne fosse nemmeno uno. Il fascino di questo Paese pieno di colori è anche dovuto alla sua cucina. Questa è la ricetta di uno dei piatti che più fanno venire l’acquolina in bocca, ideale per tutti i tipi di occasioni mondane: lo stufato di arachidi. Ora sta a voi divertirvi e prepararlo e a assaggiarlo! Flossie Jayakaran Amico di Chipata

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Stufato di arachidi Ricetta

` 1 pollo di media grandezza tagliato a pezzetti ` 2 cipolle, tritate grossolanamente ` 4 pomodori, tritati grossolanamente ` 2-5 peperoncini verdi, tritati finemente ` 1 tazza di arachidi, arrostite, pelate e passate al pestello ` 1 ½ tazza d’acqua ` 2 cucchiai di olio d’oliva ` sale secondo i gusti

Mescolate la polvere di arachidi all’acqua in modo da ottenere un mistura densa e uniforme. Assicuratevi che non vi siano grumi. Mettete da parte. In una pentola a fondo spesso fate scaldare l’olio e friggete i pezzetti di pollo fino a farli indorare leggermente. Quindi aggiungete le cipolle tritate, i pomodori e i peperoncini. Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per circa 10 minuti coprendo con un coperchio, finché il pollo non sarà completamente cotto. A questo punto aggiungete la pasta di arachidi e mescolate con cura in modo che si amalgami bene al pollo e al resto, finché la salsa così ottenuta non raggiunga il bollore. Salate a piacere. La carne di montone e di manzo necessita di tempi di cottura più lunghi. Se invece usate del pesce, friggetelo leggermente e mettetelo da parte in un piatto. Aggiungetelo allo stufato di arachidi solo quando la salsa giunge a bollore (altrimenti i pezzetti di pesce rischiano di sminuzzarsi e perdersi nella salsa: l’ho imparato per esperienza!). Alla pasta di arachidi si può sostituire il burro di noccioline, anche se quest’ultimo ha un vago sapore dolciastro, ma l’ospite che assaggia il vostro stufato per la prima volta non se ne accorgerà. 105

Adobo Questa ricetta è uno dei piatti tradizionali più amati e più comuni della cucina filippina. Una festa filippina non è tale senza questo piatto sulla tavola. Il segreto per preparare la ricetta consiste nell’annusarla mentre la si prepara e prima di metterla sul fuoco: se ha un buon odore potete star sicuri che il risultato sarà succulento. In ogni caso, dovete scegliere accuratamente la salsa di soia e l’aceto, altrimenti il piatto non riuscirà ‘alla filippina’. L’Adobo è facile da preparare e può durare fino a 3-5 giorni anche fuori dal frigo grazie alla presenza dell’aceto. Aydelfe M. Salvadora Abitante di Chipata dal 2008 al 2010

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Adobo Ricetta

` 1kg. di maiale, pollo oppure un mix dei due tipi di carne ` ½ tazza di salsa di soia ` ½ tazza di aceto (in alternativa si può usare succo di limone) ` 1 spicchio d’aglio pestato ` pepe nero in grani ` foglie di alloro ` sale secondo i gusti

Mescolate insieme tutti gli ingredienti. Assicuratevi che il composto emani un buon odore di aceto e salsa di soia. Lasciatelo riposare per 30 minuti in modo che la carne assorba la marinatura. Cuocete a fuoco lento finché la carne non sarà morbida.

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Verdure fritte e saltate in padella Lavoro come volontaria a Choma e ho preparato queste verdure fritte e saltate durante una delle mie prime visite a Chipata per incontrare Rosie e Esther. Le due città sono molto diverse tra loro e sono stata contenta di poter andare alla scoperta di Chipata e dei suoi dintorni in bicicletta. Sebbene la città sia circondata da colline, la gente utilizza molto la bicicletta, forse perché un tempo qui, appena fuori città, c’era proprio una fabbrica di biciclette. Al mercato si trovano sempre una vasta scelta di verdure fresche e tutti i tipi di fagioli, quindi uno può solo essere contento di diventare vegetariano! Un giorno, durante una delle mie gite in bicicletta, oltrepassai la Lutemfwe Basic School, poi la ferrovia, e proseguii lungo una strada polverosa e sporca. Non c’era molto traffico. Ricordo che vidi un uomo che trasportava un maiale legato sulla parte posteriore della sua bicicletta. Un po’ più avanti incappai in una piccola folla riunita intorno al conducente di una vettura che aveva tamponato proprio quella bicicletta. Penso comunque che il maiale sia sopravvissuto, sebbene la bicicletta avesse un aspetto rovinoso! Ros Ward Amica di Chipata 108

Verdure fritte e saltate in padella

Ricetta

` 1 carota, tagliata a listarelle ` 1 peperone verde, privato dei semi e tagliato a fette ` una manciata di funghi, tagliati a fette ` una manciata di cipolle, preferibilmente novelle se disponibili ` una manciata di germogli, se disponibili ` aglio secondo i gusti, comunque circa 3 o 4 spicchi ` 2 cucchiai di salsa di soia ` 1 cucchiaio di succo di limone o di lime ` 1 cm. di zenzero fresco oppure ½ cucchiaino di zenzero in polvere ` olio da frittura

Scaldate l’olio per friggere in uno wok (oppure in una grande padella da frittura). Saltate le listarelle di carota per un minuto, quindi aggiungete le verdure verdi e il peperone. Continuate a friggere per altri due minuti. Ora unite i funghi, le cipolle, i germogli e saltate in padella per un minuto, quindi aggiungete la salsa di soia, il succo di limone o lime, l’aglio e lo zenzero; friggete per mezzo minuto. Servite immediatamente. Se usate della carne (di solito maiale o pollo), del pesce o del tofu, tagliateli a fettine sottili e marinateli previamente per un’ora in una mistura di salsa di soia, succo di limone o lime, aglio e zenzero. Dovete poi farle saltare in padella per circa 5 minuti all’inizio, prima di aggiungere tutto il resto. Tenete la marinatura: la aggiungerete alle verdure alla fine e friggerete per mezzo minuto prima di servire. 109

Ugali Preparai per la prima volta l'Ugali quando avevo 12 anni. Nella mia comunità ci si aspetta che tutte le donne siano davvero esperte nella preparazione dell'Ugali. Un'eventuale mancanza in questa abilità non viene perdonata. Quella volta mia mamma dovette recarsi in un altro villaggio e io fui lasciata sola con alcuni parenti maschi più grandi e i miei fratellini: a quel punto ero l'unica persona adatta a preparare il pranzo. Avevo ricevuto da mia mamma alcune lezioni di cucina ma ora era proprio arrivato per me il giorno dell'esame! A quell'epoca gli uomini nella cucina non ci mettevano neanche piede, figuriamoci chieder loro di cucinare... Ero davvero in agitazione! Avrei accontentato gli ospiti con il mio Ugali? Preparare un cattivo Ugali era assolutamente vietato! E come se non bastasse, io non li conoscevo mica i criteri per giudicare l'Ugali! Infatti, quella era una cosa che si faceva a istinto. In ogni caso, mi rimboccai le maniche e mi misi all'opera. Quando ebbi finito, misi il piatto in tavola esitante. L'unico di modo di valutare la mia creazione era quello di aspettare che i miei ospiti dicessero qualcosa. Ma il pranzo era ormai finito e ancora nessuno aveva fatto un commento. Mia mamma fece ritorno. Due giorni dopo, finalmente emise il verdetto: “Tuo papà ha detto che il tuo Ugali gli è piaciuto molto!”. Helen Orio Abitante di Chipata dal 2008 al 2010 110

Ugali Ricetta

` 4 tazze d'acqua ` da 3 a 4 tazze di farina di mais ` un cucchiaio di legno da cucina (ovale e piatto)

Portare l'acqua a ebollizione in una pentola. Aggiungete 2 tazze di farina di mais e riportate a ebollizione, fate quindi bollire per due minuti, poi iniziate a mescolare usando il cucchiaio di legno, prestando attenzione che non si formino grumi. Continuate a aggiungere farina mescolando costantemente fino a ottenere un composto consistente e non appiccicoso. La consistenza ideale dovrebbe essere quella di un impasto di plastilina. Versate l'Ugali su un piatto da portata basso e usando il cucchiaio di legno modellatelo in una forma tondeggiante. Servite accompagnando con dello stufato a vostra scelta (di carne, di verdure, di pollo, ecc.).

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Knödel Dopo aver imparato (quasi) tutto quel che c'è da sapere sulla Nshima zambiana, sentimmo che era venuto il momento di introdurre una variante tedesca: i Knödel. Piatto tradizionale della cucina tedesca meridionale, attualmente sono conosciuti in tutta la Germania e ci aspettiamo di vedere presto un risultato simile anche qui a Chipata e in tutto lo Zambia! Dato che spesso ci siamo trovati di fronte a ingredienti introvabili qui, fu con sollievo che scoprimmo che tutto l'occorrente per preparare i nostri Knödel era disponibile nelle immediate vicinanze. Quindi preparammo il piatto che tutte le nonne tedesche conoscono a memoria e perfino i nostri ospiti zambiani arrivarono quasi a pensare di sostituire i Knödel alla Nshima – almeno una volta ogni tanto. Il nostro menu vincente fu una combinazione di Knödel, cavolo rosso e polpette di carne. In ogni caso, possiamo assicurarvi che costituirebbero un'ottima cena anche accompagnati a uno stufato di pollo o di carne oppure a una selezione di verdure cotte. Jennifer Arlt & Lena Preuss Abitanti di Chipatas dal 2010 al 2011 112

Knรถdel Ricetta

` 5 panini, almeno del giorno prima ` 250 ml. di latte ` 1 uovo ` 1 cucchiaino di sale ` 1 cipolla grande ` 70 gr. di burro ` 50 gr. di farina ` prezzemolo, se disponibile

Tagliate e rompete i panini in pezzettini di circa 1 cm. Amalgamate bene il latte, l'uovo e il sale e versate il composto sui pezzettini di pane. Mescolate e lasciate riposare per circa 20 minuti in modo che il composto si rapprenda. Nel frattempo tritate finemente la cipolla e fate friggere il burro fino a che non si indora leggermente. Se lo avete a disposizione, tritate il prezzemolo e aggiungetelo insieme alle cipolle all'impasto di pane preparato in precedenza. Aggiungete la farina. Con le mani bagnate formate delle palline del diametro di circa 4 cm. Fatele quindi bollire delicatamente in acqua salata. Quando vedrete che galleggiano nella pentola, significa che sono pronte, ma fate una prova tagliandone una.

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Pizza al tonno Faccio da mangiare da quanto ero bambina: una delle prime cose che una bimba zambiana impara è cucinare i piatti tipici della nostra cucina. Comunque, nel 2007 imparai a fare la vera pizza italiana e me lo insegnò proprio un'italiana. La mia prima pizza era al tonno e mi piacque subito da matti. Dopo averne preparato una gran quantità nel mio lavoro, ho spesso ricevuto commenti tipo “ma sei diventata italiana!”. Sono molto orgogliosa della mia pizza e sono molto grata a Simonetta che mi ha insegnato a farla. So bene che la pizza, per quanto sia deliziosa, per gli zambiani rimarrà sempre solo uno snack rispetto alla Nshima. A questo proposito ricordo un fatto accaduto sul lavoro: un giorno alcune donne italiane invitarono una donna zambiana in pizzeria; bene, questa donna decise di mangiarsi una porzione di Nshima in cucina con me prima di andare nella sala del ristorante a mangiare la pizza! Fabby Mbambala Abitante di Chipata

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Pizza al tonno Ricetta

` 1kg. di farina ` 4 cucchiaini di lievito ` 3 Â˝ cucchiaini di sale ` 6 ml. d'acqua ` 200 gr. di salsa di pomodoro ` 120 gr. di tonno ` 60 gr. di formaggio a listarelle

In una ciotola grande versate la farina, il lievito e il sale. Aggiungete l'acqua gradualmente e lavorate fino a ottenere un impasto malleabile. Lasciatelo riposare per circa 30 minuti perchĂŠ lieviti. Quindi stendete la pasta nella forma e misura desiderata, collocatela in un tegame da pizza e cospargete di salsa di pomodoro, di listarelle di formaggio e di tonno a pezzetti. Cuocete in forno preriscaldato a 250 gradi per 15 minuti. Servite la pizza appena sfornata.

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Pudim de leite o budino al caramello In Brasile il Pudim de leite è anche chiamato Pudim de leite condensado, Pudim de leite moça oppure Pudim de caramelo. Si può usare alternativamente una forma grande per budino oppure diverse formine piccole. Se scegliete questa seconda opzione, il tempo di cottura in forno sarà minore. Collocherete la forma o le forme in un piatto da forno riempito d'acqua. Non c'è bisogno di coprire la forma con un coperchio se usate il forno a temperatura medio-bassa. Quando preparate il caramello, fate attenzione a ruotare la padella e non lasciate bruciare troppo lo zucchero, altrimenti il caramello risulterà di sapore amaro. Troverete latte condensato già zuccherato nella maggior parte dei supermercati in Zambia. Se non riuscite a trovarlo, in alternativa potete usare latte condensato comune e aggiungervi 6-8 cucchiai di zucchero, a seconda dei gusti. Ana Münzner Abitante di Chipata dal 2009 al 2011

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Pudim de Leite o budino al caramello

` 1½ tazze di zucchero ` 2 tazze d'acqua ` 1 pacchetto di latte condensato zuccherato ` 1 pacchetto di latte (usate il pacchetto del latte condensato per misurarlo) ` 4-5 uova

Fate sciogliere lo zucchero in una padella a fuoco lento. Aggiungete l'acqua e portate a bollore fino a ottenere sciroppo di caramello. Versate il caramello nella forma da budino e livellatelo ruotando la forma. Frullate insieme il latte condensato, le uova e il latte comune, quindi versate il composto nella forma da budino con il caramello. Cuocete il budino in forno adagiandolo su di un letto d'acqua a 180 gradi per un'ora – un'ora e mezza finché non si solidifica. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e poi mettetelo nel frigo. Quando il budino sarà freddo, toglietelo dal frigo e rimuovetelo dalla forma. Ora potete servirlo.

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Maja Blanca Chipata è il posto che preferisco dopo la mia città natale nelle Filippine. La gente è così calorosa e amichevole e i dintorni sono molto belli; inoltre è facile visitarli senza perdersi. Un altro aspetto positivo di vivere a Chipata era costituito dalla comunità di operatori della cooperazione allo sviluppo di cui facevo parte: gli incontri periodici facevano parte della vita di tutti i giorni. C'erano persone con cui potevi condividere la tua esperienza di vita lontano da casa, con gli alti e bassi che comporta, e con cui potevi progettare di cambiare in meglio la vita della gente. Fu durante uno di questi incontri che ebbi l'occasione di affermare le mie capacità in cucina. Ogni volta che ci incontravamo, fra di noi si era stabilita l'usanza di portare del cibo. Di solito io portavo qualche ricetta filippina a seconda del tipo di pasto. Ad esempio, se si trattava del tè o del caffè del pomeriggio, portavo Maya blanca, mentre se si trattava della cena, portavo Adobo. Aydelfe M. Salvadora Abitante di Chipata dal 2008 al 2010 118

Maja Blanca Ricetta

` ½ tazza di farina di granturco ` ½ tazza di zucchero ` ¼ tazza d'acqua ` 2 tazze di latte di cocco ` ½ tazza di chicchi di granturco ` ½ tazza di cocco grattugiato

In una ciotola mescolate la farina di granturco con lo zucchero. Aggiungete l'acqua e mescolate. Portate il latte di cocco a bollore e gradualmente versate la mistura a base di granturco mescolando. Aggiungete anche i chicchi di granturco. Fate bollire per 5 minuti fino a cottura ultimata. Versate il composto in un tegame da torta imburrato e lasciatelo raffreddare. Cospargetelo di granella di cocco. Il dolce si può servire tiepido oppure freddo. Fortunatamente vi sarà facile trovare la farina di granturco al supermercato, ma trovare il latte di cocco sarà difficile. Personalmente, quando mi trovo a Lusaka o in Malawi faccio sempre scorta di lattine di latte di cocco. Invece di usare granella di cocco, a volte uso cocco disidratato, che faccio tostare a fuoco basso per imbiondirlo.

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Highlanders Shortbread Questa qui e i biscotti allo zenzero sono due delle nostre ricette preferite di 'Nonno Gerald'. Nonno Gerald per lavoro ha vissuto un poâ&#x20AC;&#x2122; dappertutto nel mondo, perfino a Malta e a Dubai. Ă&#x2C6; sempre stato un cuoco appassionato, intento a raccogliere nuove ricette ovunque andasse. Sebbene sia cresciuto in Inghilterra, adesso conduce una vita felice nelle Highlands scozzesi, dove ha imparato a apprezzare il valore di un buon biscotto per chiudere fuori il tempo inclemente. I miei bambini sono sempre entusiasti di fargli visita, soprattutto quando sanno che ha preparato qualche dolce da forno. Gordon Urquhart Abitante di Chipata dal 2010 al 2011

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Highlanders Shortbread Ricetta

` 50 gr. di zucchero semolato ` 100 gr. di burro ` 125 gr. di farina bianca ` 50 gr. di zucchero di canna

Preriscaldate il forno a 200 gradi. Imburrate un foglio di carta da forno. Amalgamate bene insieme il burro e lo zucchero fino a ottenere un miscuglio leggero e soffice. Aggiungete lentamente la farina e lo zucchero di canna, quindi arrotolate lâ&#x20AC;&#x2122;impasto in una lunga salsiccia che poi taglierete in circa 20 pezzetti. Collocate i pezzetti sul foglio di carta da forno e infornate. Fate cuocere per circa 12 minuti oppure finchĂŠ i biscotti non cominciano a indorarsi. Lasciateli raffreddare leggermente sul foglio di carta da forno, quindi trasferiteli su di un piatto per farli raffreddare completamente. Se lo desiderate, prima di tagliare la salsiccia di impasto, potete spennellarla con del latte e passarla in un letto di zucchero di canna. Conservate i biscotti in una biscottiera a chiusura ermetica: dopo 3 o 4 giorni sono ancora piĂš buoni!

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Merendine - Munchies Non vado poi così pazza per i piatti da forno, ma preparare i Munchies mi piace abbastanza perché si tratta di una ricetta semplice e deliziosa! A Chipata una volta esisteva una Scuola Internazionale, ma ha chiuso alcuni anni fa. Adesso c’è una fiorente Scuola Locale che è stata messa su da famiglie di volontari. I visitatori danno una mano nell’insegnamento delle loro varie materie di specializzazione. Gli studenti provengono da diversi background e hanno l’occasione di poter avere un assaggio di quel che si chiama curriculum internazionale. Al mercoledì pomeriggio tutti i bambini vengono a nuotare da “Mama Rula”, la nostra pensione. Questa ricetta è sempre molto ben accetta e insieme ai bambini ci siamo sempre divertiti molto. Marion Breytenbach Abitante di Chipata dal 2003

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Merendine - Munchies Ricetta

` 2 tazze di farina ` 2 tazze di zucchero ` 2 tazze di fiocchi dâ&#x20AC;&#x2122;avena ` 2 tazze di granella di cocco ` 250 gr. di margarina ` 2 cucchiai di golden syrup (sciroppo di zucchero) ` 2 cucchiaini di bicarbonato ` 4 cucchiai di acqua bollente

Amalgamate insieme tutti gli ingredienti asciutti (eccetto il bicarbonato). Portate a ebollizione lâ&#x20AC;&#x2122;acqua con la margarina e il golden syrup. Aggiungetevi il bicarbonato. Ora unite il miscuglio agli ingredienti asciutti precedentemente mescolati. Lavorate e create delle palline che collocherete in un piatto da forno imburrato, spaziandole bene le une dalle altre. Fate cuocere in forno a 170 gradi per 15 minuti.

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Torta alla carota Questa è la ricetta della più deliziosa delle torte alla carota. Si basa sulla ricetta presente nel vecchio libro di cucina zambiana realizzato dal Volunteer Service Overseas, che era piuttosto buona sebbene un po’ troppo asciutta. Kyle e Bethany erano due americani che avevano trascorso due anni qui e erano prossimi al ritorno in patria. Andammo alla loro festa d’addio. Per l’occasione Nsamwa Cole aveva preparato una superba torta alla carota e io non persi l’occasione per prender nota degli ingredienti, che erano in proporzioni e quantità completamente diverse. Il giorno dopo provai subito la ricetta e perfino la mia torta risultò molto migliore di quella del vecchio libro di cucina! Come alternativa alla glassa di mandorla, che può risultare un po’ pesante, potete usare il succo di limone ma attenzione: se non riuscite a azzeccare la giusta proporzione, tende a risultare un po’ troppo fluido. Io purtroppo non so darvi suggerimenti in proposito: è una questione di esperienza, bisogna provare e riprovare… Rosie Hoare Abitante di Chipata dal 2010 al 2011

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Torta alla carota Ricetta

` 3 tazze di carote grattugiate ` 4 uova ` 1 tazza di zucchero ` 1 tazza d’olio d’oliva ` 2 tazze di farina ` 1 cucchiaino di lievito ` ½ cucchiaino di bicarbonato ` 1 cucchiaino di cannella ` ½ cucchiaino di sale ` noci tritate e uvetta sultanina, se volete

Sbattete le uova, aggiungete lo zucchero e l’olio e continuate a lavorare. In una ciotola separata, amalgamate la farina, il lievito, la cannella e il sale – aggiungete le noci tritate, l’uvetta e le carote grattugiate. Unite questo composto alla mistura fatta con le uova e amalgamate bene. Versate l’impasto in un tegame da torta imburrato, facendo attenzione a rimuovere eventuali bolle d’aria battendo il tegame contro il tavolo. Cuocete in forno a 150 gradi per circa un’ora. Per la glassa, mescolate zucchero a velo e burro o margarina, aggiungete un po’ di sciroppo alla mandorla e procedete con la decorazione una volta che la torta si sarà raffreddata.

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Cheesecake Abbiamo trascorso 20 mesi nella sonnolenta località di Lundazi. La combinazione di mancanza di supermercati e di cose da fare si risolse in una nuova opportunità e un incentivo a provare a cucinare le cose che non potevamo comprare. In alternativa, potevamo inventarci di sana pianta nuovi menu usando quel poco che riuscivamo a comprare oppure a coltivare nel nostro piccolo orto. Immancabilmente tutti questi piatti risultarono un successo, non foss’altro perché erano, letteralmente, incomparabili! Speriamo che anche voi possiate ottenere risultati così positivi. Questa ricetta è perfetta se preparata usando la ricotta. Per una Cheesecake al cioccolato, usate un uovo anziché due e fate sciogliere 150 gr. di cioccolato fondente. Mescolate bene fino a ottenere un composto uniforme e poi mettetelo da parte a raffreddare (attenzione: deve rimanere liquido). In una ciotola amalgamate insieme il formaggio, lo zucchero e la farina; in un’altra ciotola amalgamate le uova e il cioccolato. Poi mescolate insieme i due composti e procedete seguendo la ricetta qui sotto. Quando la torta si sarà raffreddata, cospargetela di cacao in polvere. Betty & John Crockett Amici di Chipata dal 2008 al 2010 126

Cheesecake Ricetta

` 8 biscotti digestivi ` 50 gr. di burro fuso ` 600 gr. di ricotta o di crema di formaggio ` 2 cucchiai di farina bianca ` 175 gr. di zucchero semolato ` qualche goccia di estratto di vaniglia ` 2 uova intere e 1 tuorlo ` 142 ml. di panna acida o yogurt

Scaldate il forno a 180 gradi. Sbriciolate i biscotti e mescolateli al burro fuso. Pressate con cura il composto sul fondo di un tegame da torta del diametro di circa 20 cm. e cuocete in forno per 5 minuti. In una ciotola separata amalgamate bene la ricotta, la farina, lo zucchero, la vaniglia, le 2 uova intere e il tuorlo, la panna acida fino a ottenere un composto leggero e spumoso. Versatelo nel tegame da torta e cuocete in forno per 40 minuti, oppure finchĂŠ non si rassoda. Lasciatelo raffreddare nel tegame.

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Torta al cioccolato di susi Vent’anni fa a Chipata questa ricetta era un must quando le mamme con i loro bambini decidevano di fare la colazione insieme. A quell’epoca io stessa ero una mamma orgogliosa di tre bei bambini: Sebastian di 5 anni, Natasha di 2 e Sam di 1 anno. Benjamin arrivò solo nove anni dopo. Anche nella migliore delle occasioni, i miei bambini davano sempre del filo da torcere. Sebastian era solito scegliere invariabilmente uno di questi incontri mattutini tra mamme per farsi sgridare, o perché si divertiva a tirare la sabbia oppure perché faceva troppo chiasso! Di conseguenza non riuscivo neanche a assaggiare i diversi tipi di torta: non mi rimaneva che raccogliere le relative ricette e cucinarmele a casa. Solo quando i bambini erano finalmente tranquilli a letto mi godevo un meritato assaggio! Questa torta al cioccolato è tuttora una delle nostre preferite. Siccome è meglio gustarla il giorno dopo averla fatta, io vi consiglio di prepararne due: potrete così mangiarne una appena sfornata e l’altra il giorno dopo. Susi Bonizzi Abitante di Chipata 128

Torta al cioccolato di susi Ricetta

` ¾ tazza di olio di semi di girasole ` 2 uova ` 2 tazze di zucchero ` 2 ¼ tazze di farina setacciata ` 1 cucchiaino di lievito ` 1 cucchiaino di sale ` 1 cucchiaino di essenza di vaniglia ` 1 ½ tazze d’acqua ` 100 gr. di cioccolato fuso oppure 4 cucchiai di olio di semi di girasole mesco-

lato a 8 cucchiai di cacao in polvere

Amalgamate insieme tutti gli ingredienti e sbatteteli per circa 3 minuti. Imburrate un grande tegame da torta e spolveratelo di farina. Versate l’impasto e fatelo cuocere in forno a 180 gradi per circa 30 o 40 minuti. Meglio lasciar riposare la torta un giorno prima di mangiarla!

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Dolcini gallesi (Welsh Cakes) Chikowa Ă¨ una missione dipendente dalla diocesi cattolica di Chipata; si trova in una remota area rurale. Fondamentalmente si tratta di una scuola professionale per ragazzi dove si insegnano tecniche di agricoltura, falegnameria e edilizia. Questa Ă¨ una ricetta che preparo spesso a casa in Galles. Siccome i dolcini si cuociono sulla piastra per cucinare, si possono schivare facilmente le stravaganze del forno fornito dal Volunteer Service Overseas! A Chikowa i miei dolcini sono un vero successo: uno dei padri alla missione di solito ne mangia fino a cinque alla volta! Li ho anche preparati per la festa di diploma e tutti gli studenti ne sono stati entusiasti. Molti di loro, in segno di apprezzamento e riconoscenza, mi hanno portato una serie infinita di manghi e persino per i cooperanti che lavorano qui ogni scusa Ă¨ buona per bussare alla mia porta se sentono il profumo dei dolcini appena cotti! Olwen Thomas Amico di Chipata dal 2010 al 2012

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Dolcini gallesi (Welsh Cakes) Ricetta

` 225gr. di farina auto-lievitante ` 1 cucchiaino di sale (se usate burro non salato) ` ½ cucchiaino di spezie miste ` 110 gr. di burro o margarina, ammorbidito e tagliato a pezzetti ` 75 gr. di zucchero semolato ` 75 gr. di frutta disidratata – ribes, uva sultanina (oppure un mix) ` 1 uovo ` un po’ di latte ` olio d’oliva oppure burro per oliare la piastra o la padella ` zucchero semolato da cospargere sui biscotti gallesi quando saranno cotti

Versate la farina in una ciotola grande. Aggiungete i pezzetti di burro o di margarina e lavorate finché l’impasto non prende l’aspetto del pane sbriciolato grossolanamente. Unite lo zucchero semolato, la frutta disidratata, le spezie miste e il sale (se lo usate), sempre mescolando. In una ciotola separata sbattete leggermente le uova, quindi aggiungetele al composto di farina. Lavorate fino a ottenere un impasto morbido. Se l’impasto risulta troppo asciutto, aggiungete un poco di latte gradualmente fino a ottenere la consistenza desiderata. Ora stendete la pasta su una tavola: dovrà avere uno spessore di circa 5 cm. Tagliatela a circonferenze del diametro di circa 6-7 cm. Oliate una grande padella e riscaldatela leggermente sul fornello. Usando una paletta da cucina, collocate accuratamente i vostri dolcini gallesi nella padella uno a uno e fateli cuocere per 3 minuti su ogni lato, finché non diventano dorati. Lasciateli raffreddare, quindi cospargeteli di zucchero. Li potete servire tiepidi oppure freddi. I dolcini gallesi si possono mangiare così come sono oppure si possono spalmare con la marmellata, il burro, il miele, ecc. 131

Biscotti allo zenzero Ricetta

` 100gr. di farina auto-lievitante ` ½ cucchiaino di bicarbonato ` 1 cucchiaino di zenzero in polvere ` ½ cucchiaino di cannella ` 2 cucchiaini di zucchero semolato ` 50 gr. di burro ` 75 gr. di golden syrup (sciroppo di zucchero)

Oliate due tegami da forno. In una ciotola mescolate la farina, il bicarbonato, lo zenzero e la cannella, quindi aggiungete lo zucchero e amalgamate. Fate sciogliere il burro in un pentolino, facendo attenzione a non farlo bollire, e aggiungete il golden syrup mescolando. A questo punto unite il burro fuso zuccherato al resto degli ingredienti e con l’aiuto di un cucchiaio di legno lavorate l’impasto. Create una forma di salsiccia che taglierete in circa 24 pezzi. Arrotolate ciascun pezzetto di pasta in una pallina. Ora collocate le palline nei tegami, l’una ben separata dall’altra e leggermente appiattite. Fate cuocere in forno preriscaldato a 185 gradi per circa 15 minuti (oppure finché i biscotti non si indorano in superficie), collocando i tegami un poco al di sopra del centro del forno. Fate raffreddare leggermente nei tegami prima di trasferire i vostri biscotti in una griglia per il raffreddamento. Una volta freddi, riponeteli subito in un contenitore a chiusura ermetica, altrimenti è facile che si rammolliscano. Gordon Urquhart Abitante di Chipata dal 2010 al 2011 132

Ricette Dal Programma Nutrizionale 133

Cibo Nutritivo Per Bambini In Zambia una delle credenze tradizionali concernenti l'alimentazione infantile era che le arachidi fossero l'unico ingrediente che poteva essere aggiunto al porridge da dare ai bambini. A causa di questa valutazione errata, la mancanza di arachidi poteva portare i bambini a soffrire di malnutrizione. Quindi gli operatori che lavoravano nei Centri Comunitari iniziarono un programma specifico per insegnare a genitori e vigilatori d'infanzia come preparare il porridge con una quantità di altri ingredienti: verdure, kapenta, carne, frutta e altri tipi di alimenti. Il porridge poteva anche essere arricchito mediante l'aggiunta di qualche foglia di moringa. Usando tutti questi ingredienti diversi l'alimentazione dei bambini migliorò notevolmente. Un altro beneficio derivante dal fatto di combinare gli ingredienti è che il potere nutritivo aumenta. Infine, il sapore del cibo è molto più invitante e invoglia i bambini a mangiare. Questo è, quindi, un modo sano di nutrire i bambini non solo in Zambia, ma dappertutto!

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Cibo ad alto valore nutrizionale - Sommario Giorno 1. Porridge di verdure.....................................................................................136 Giorno 2. Porridge di carne o pollo.............................................................................137 Giorno 3. Porridge di uova.........................................................................................138 Giorno 4. Porridge di Kapenta....................................................................................139 Giorno 5. Porridge di patate dolci o di patate irlandesi..............................................140 Giorno 6. Porridge di patate e fagioli..........................................................................141 Giorno 7. Porridge di frutta..........................................................................................142 Le foglie dell'albero di moringa..................................................................................143 Latte di soia ..............................................................................................................144 HEPS..........................................................................................................................146

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1. Porridge Di Verdure ` 2 tazze di farina di mais (mealie meal) e 4-5 tazze d'acqua ` 3 diversi tipi di verdure a scelta ` sale ` 2 cucchiai di olio d'oliva

Lavate e pulite le verdure e tagliatele a pezzettini. Se necessario rimuovete eventuali semi. Fatele quindi bollire fino a cottura ultimata e riducetele a una purea. Mettete l'acqua in una pentola, fatela scaldare e versatevi la farina di mais, fate sobbollire per alcuni minuti e salate a piacere. Quando il porridge Ă¨ quasi pronto aggiungetevi la purea di verdure e l'olio d'oliva mescolando con cura mentre la pentola Ă¨ ancora sul fuoco.

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2. Porridge Di Carne O Pollo ` 2 tazze di farina di mais e 4-5 tazze d'acqua ` 300-500 gr. di carne oppure un pollo ` cipolle (opzionale) ` pomodori (opzionale) ` sale ` 2 cucchiai di olio d'oliva

Disossate la carne e eliminate il grasso. Quindi fatela bollire fino a cottura ultimata. Macinatela molto fine e mettetela da parte. Mettete l'acqua in una pentola, fatela scaldare e versatevi la farina di mais. Quando il porridge sarĂ quasi pronto, aggiungete la carne macinata e l'olio e mescolate con cura con la pentola sul fuoco. Fate sobbollire ancora per qualche minuto e servite. Se avete della verdura a disposizione potete aggiungerla al composto insieme alla carne, dopo averne fatto una purea.

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3. Porridge Di Uova ` 2 tazze di farina di mais e 4-5 tazze d'acqua ` 4 uova ` verdure a piacere ` sale ` 2 cucchiai di olio d'oliva

Mettete l'acqua in una pentola, fatela scaldare e versatevi la farina di mais. Aggiustate di sale e fate cuocere il composto mescolandolo costantemente. Togliete la pentola dal fuoco. Sbattete le uova con cura e versatele lentamente nel porridge. Mescolate bene, aggiungete l'olio e servite. Se ne avete a disposizione, potete anche aggiungere della verdura: dopo averne fatto una purea, unitela al porridge prima di versare le uova sbattute.

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4. Porridge Di Kapenta ` 2 tazze di farina di mais e 4-5 tazze d'acqua ` 1 tazza di Kapenta ` cipolle ` pomodori ` 2 cucchiai di olio d'oliva

Tritate bene la Kapenta. Mettete l'acqua in una pentola, fatela scaldare e versatevi la farina di mais. Fate bollire per alcuni minuti e salate. Quando il porridge sarĂ quasi pronto, aggiungete la Kapenta tritata e l'olio. Fate sobbollire il composto per alcuni minuti prima di servire. Se ne avete a disposizione, potete aggiungere anche delle verdure: fatele cuocere e riducetele a una purea, quindi unitele alla Kapenta tritata.

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5. Porridge Di Patate Dolci o Di Patate Irlandesi ` 2 tazze di farina di mais e 4-5 tazze d'acqua ` una manciata di patate dolci o di patate irlandesi ` Â˝ lt. di latte ` sale ` 2 cucchiai di olio d'oliva

Mettete l'acqua in una pentola, fatela scaldare e versatevi la farina di mais. Aggiungete il sale e fate bollire fino a ottenere un porridge denso. Quindi lessate le patate finchĂŠ non saranno morbide e ben cotte, pelatele e fatene una purea, aggiungendovi il latte e l'olio. Rimettete il porridge sul fuoco e unitevi la purea di patate. Fate sobbollire per alcuni minuti mescolando costantemente, salate e servite.

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6. Porridge Di Patate e Fagioli ` 2 tazze di farina di mais e 4-5 tazze d'acqua ` 1 tazza di fagioli rossi secchi ` una manciata di patate ` sale ` 2 cucchiai di olio d'oliva

Lasciate i fagioli a mollo in acqua per una notte, rimuovete la pelle e fateli bollire per 45 minuti. Lessate le patate finchĂŠ non saranno morbide e ben cotte. Pelatele e fatene una purea. Scolate i fagioli tenendo da parte l'acqua e tritateli finemente. Aggiungete la farina di mais all'acqua di cottura dei fagioli e fate bollire fino a ottenere un porridge denso, quindi salate a piacere. Quando il porridge sarĂ quasi cotto, unitevi i fagioli tritati, la purea di patate e l'olio. Fate sobbollire per alcuni minuti mescolando costantemente. Ora potete servire il vostro porridge.

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7. Porridge Di Frutta ` 2 tazze di farina di mais e 4-5 tazze d'acqua ` 2 manciate di frutta di stagione ` 2 cucchiai di olio d'oliva ` zucchero

Lavate, sbucciate e tagliate finemente la frutta. Nel caso in cui usiate frutti duri, come le mele a esempio, grattugiateli. Mettete la frutta in una pentola con acqua sufficiente a creare una zuppa poco densa. Aggiungete l'olio e lo zucchero e farina di mais in quantitĂ sufficiente a ottenere un porridge denso.

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Le Foglie Dell'albero Di Moringa Dopo aver tenuto lezioni sui benefici delle foglie dell'albero di Moringa, gli operatori sanitari decisero di arricchire con esse il porridge. La Moringa oleifera, comunemente conosciuta con il nome di 'albero-bacchetta da tamburo' (con riferimento alla sua corteccia), Ă¨ originaria delle colline himalayane. Attualmente Ă¨ diffusa e viene piantata nelle zone a clima caldo del Sudest Asiatico, dell'Africa e del Sudamerica. I popoli dell'India e dell'Africa da secoli conoscono i benefici e gli utilizzi possibili della Moringa. Gli antichi sciamani-guaritori indiani usavano le foglie dell'albero di Moringa a scopo medicinale. Le foglie di Moringa, infatti, sono ricche di proteine, vitamine, minerali, co-enzimi e antiossidanti. Inoltre possono essere cotte come contorno di foglie verdi.

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Latte Di Soia Si Ă¨ riscontrato che le persone che vivono in condizioni di povertĂ in Zambia soffrono comunemente di carenza di proteine, le quali sono coinvolte in importanti processi di sviluppo del corpo umano, quali lo sviluppo ormonale, la rigenerazione delle cellule, il processo di crescita e il sistema immunitario. I semi di soia vengono coltivati un po' dappertutto in Zambia e sono ricchi di proteine e di polimeri di acidi grassi non saturi, che sono essenziali per lo sviluppo e la salute di ogni essere umano. Nel Centri Comunitari si insegna alle donne a preparare il latte di soia cosicchĂŠ esse possano arricchire la dieta familiare.

VarietĂ di Fagioli,

Lena Preuss 144

Latte Di Soia

` 2 tazze di semi di soia essiccati ` zucchero ` acqua

Pulite i semi di soia. Fate bollire dell'acqua in una pentola. Versate i semi di soia nell'acqua bollente e lasciate bollire per 30 minuti. Scolateli e gettate via l'acqua. Ora schiacciate i semi cotti fino a farne una purea omogenea. Mettete la purea in un'altra pentola, aggiungete acqua e mescolate, quindi setacciate il composto usando un filtro: avrete cosĂŹ ottenuto il latte di soia, che farete bollire nuovamente, aggiungendo zucchero a piacere.

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HEPS La sigla HEPS sta per High Energy Protein Supplements (Supplemento di Proteine a Alto Valore Energetico): si tratta di un miscuglio di diversi tipi di farina che, come indica il nome, è molto ricco di proteine e di calorie. Ogni venerdì alle donne vengono distribuite tazze di HEPS in modo che possano nutrire adeguatamente i loro bambini durante il fine settimana, il che rappresenta un ottimo aiuto per le madri. Ogni venerdì, quindi, tutti i Centri Comunitari sono pieni di donne che vanno a ritirare la loro razione di HEPS. I nostri tre Centri Comunitari distribuiscono complessivamente più di 1100 tazze di HEPS pronto per l'uso ogni mese.

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Heps

(Cibo Altamente Proteico)

a Base Di Arachidi

` 3 tazze di farina di soia ` 2 tazze di farina di mais ` 1 tazza di arachidi macinate ` ½ tazza di latte in polvere ` ½ tazza di zucchero ` 1 cucchiaino di sale

Il cosiddetto 'cibo altamente proteico' (HEPS) è costituito da tre tipi diversi di farina. Per 4 persone, mischiare 2 tazze del mix di farina così ottenuto con acqua calda (4-5 tazze d'acqua) e portate a ebollizione fino a ottenere un porridge denso. Aggiungete lo zucchero e il sale prima di servire.

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Informazioni Su ACRA-CCS Zambia ACRA-CCS Zambia è un'organizzazione non governativa zambiana che opera come ufficio estero della Fondazione ACRA-CCS. La sua mission consiste nella promozione di migliori condizioni di vita per i bambini all'interno delle loro comunità d'origine, attraverso azioni concrete volte a sostenere la loro istruzione, il loro benessere e il loro sviluppo. L'organizzazione porta avanti un programma nutrizionale appoggiando tre Centri Comunitari. Quest'avventura iniziò nel 2006, quando una nonna venne nel nostro ufficio per chiederci aiuto: era accompagnata da un nipotino che era rimasto orfano e che presentava problemi di malnutrizione. Alcuni mesi dopo i bambini che avevano bisogno di sostegno erano già diventati cinque. E poco tempo dopo ACRA-CCS Zambia aveva già aperto il suo primo Centro Comunitario. Vi venivano ammessi bambini orfani, gemelli, malnutriti e con madri risultate positive al test HIV/AIDS. Ogni settimana i bimbi venivano pesati e si prendeva la misura della circonferenza della loro testa, al fine di registrare e monitorare il loro sviluppo in modo da essere in grado di effettuare una diagnosi precoce in caso di necessità. Un'infermiera si occupava di tenere dei corsi rivolti ai genitori sui temi della salute, dell'igiene e della prevenzione di malattie. 148

Le mamme dei bambini o coloro che li avevano in custodia sono invitati a preparare i pasti e ad alimentare i loro bambini al centro. Imparano anche a preparare diversi tipi di porridge per migliorare la loro alimentazione e quella dei loro bambini. Nel 2012 furono preparate da parte dei genitori 13.000 porzioni di porridge! Quando le mamme non sono in grado di allattare i loro bambini o se sono positive al test HIV/AIDS e hanno quindi un deficit immunitario, il programma nutrizionale le sostiene con la distribuzione di latte in polvere per neonati. Anche coloro che hanno in cura dei bambini orfani possono beneficiare della distribuzione di questo tipo di latte durante i primi sei mesi di vita del bambino. Nel 2012 i nostri tre centri hanno ammesso al programma più di 90 nuovi bambini. La maggior parte di loro sono figli di mamme risultate positive al test HIV/AIDS e lo scopo del programma è quello di evitare la trasmissione del virus da mamma a figlio per mezzo di una corretta informazione, di cure mediche e di test periodici presso l'ospedale locale. Sempre nel 2012, più dell'82% dei bambini sostenuti risultarono negativi a questi test. Nel 2012 ACRA-CCS Zambia ha sostenuto più di 150 mamme e circa 45 bambini disabili, distribuendo loro cibo, cure mediche e medicinali. Grazie al suo grande coinvolgimento nelle comunità locali, ACRA-CCS Zambia è stato in grado inoltre di creare un luogo dove i genitori possono incontrarsi, confrontarsi e imparare gli uni dagli altri e dove i bambini possono avere una concreta occasione di condurre una vita migliore, ora e in futuro. 149

Contatti e Informazioni Se desideri ulteriori informazioni sulle nostre attivitĂ , saremo lieti di accontentarti. Se desideri effettuare una donazione per sostenere il programma nutrizionale presso i nostri Centri Comunitari, puoi utilizzare i seguenti contatti: ACRA-CCS Zambia (Z)

PO Box 510285 Chipata Zambia Tel. 00260216223147 or 00260977419358 Oppure visita il sito web: www.acraccs.org Coordinate bancarie:

Conto corrente intestato a Fondazione ACRA-CCS Banca Popolare di Milano, codice IBAN: IT 54 T 05584 01706 000000009075 Grazie per la tua collaborazione e il tuo sostegno!

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Glossario Bhajis: uno snack indiano piccante. Braii: termine Afrikaans per "barbecue" o "grill". Brazier: contenitore per il fuoco, costituito di solito da una grossa conca o una scatola di metallo fissata su un supporto o appesa. Viene usata come fonte di luce o di calore oppure per cucinare. Braciere. Chibwali: termine Nyanja usato per indicare i pancake di manioca. Cibwabwa: termine Nyanja usato per indicare le foglie di zucca. Dambo: termine usato per indicare le distese di terre basse e paludose in Africa centrale, meridionale e orientale. Si tratta di depressioni pianeggianti con un alto tasso di precipitazioni e con una forma e un andamento simile alle diramazioni di un fiume. Farola o Semolina: farina ottenuta dal grano duro e utilizzata impasti da forno. Fish Moli: curry di pesce preparato in occasione delle feste nello Stato di Kerala, sulla costa occidentale dell'India. Garam Masala: un miscuglio di base di spezie macinate molto comune nella cucina indiana e nella cucina del Sudest asiatico. Il termine garam si riferisce al grado di intensitĂ delle spezie mentre il termine masala significa miscuglio. HEPS: abbreviazione di High Energy Protein Supplement (Supplemento di Proteine a Alto Valore Energetico). Si tratta di una miscela di: diversi tipi di farina, latte in polvere, sale e zucchero. 151

Ifinkubala o Bachi: forma larvale di un membro della famiglia dei Lepidotteri, che comprendono le farfalle e le falene. Ifisashi o Ukusashila: tutti i tipi di ricette in cui vengono combinate le arachidi con qualunque altro ingrediente. Il processo di cottura Ă¨ noto con il nome di Ukusashila (miscelare usando le arachidi) mentre il risultato finale si chiama Ifisashi. Impwa: tipo di verdura facente parte della famiglia dei pomodori che ha una lunga tradizione di consumo nell'Africa Occidentale. Generalmente vengono raccolti per essere consumati prima che diventino maturi e rossi. Kachasu: birra fatta in casa, generalmente distillata da sorgo, mais, canna da zucchero e diversi tipi di frutta, come la banana, il mango o i frutti di bosco, insieme a zucchero e lievito. Kalembula: foglie della patata dolce. Kapenta: sardina d'acqua dolce, un pesce grigio-argentato lungo da 8 a 10 cm. con una carne gustosa e leggermente grassa. Originariamente si trovava nel lago Tanganica; venne introdotto nel lago Kariba nel 1968. KnĂśdel: vocabolo tedesco che indica un tipo di pasta a forma di palline di circa 4-5 cm. di diametro, simile agli gnocchi. I KnĂśdel si possono fare con una varietĂ di ingredienti, tra cui patate, o pane raffermo cosparso di funghi, erbe, ecc. Mlamba: vocabolo che indica il topo bollito o essiccato consumato intero. 152

Mucchio-mucchietto-pila (heap): quantità di verdura impilata. Si tratta di una unità di misura comune nei mercati dello Zambia. Mussolina: tessuto di cotone leggero con una trama molto sottile. Muzungu: termine comunemente usato in Zambia per indicare le persone dalla pelle chiara di origine non asiatica. Nyanja: noto anche come Chewa, si tratta di un membro facente parte del ceppo Bantu. Il prefisso chi- si usa per indicare le lingue, quindi la relativa lingua è nota come Chichewa o Chinyanja. Chewa è la lingua ufficiale del Malawi e una delle sette lingue africane ufficiali in Zambia, dove è parlata soprattutto nella Provincia Orientale e a Lusaka. Okra: in molti Paesi di lingua inglese è conosciuto anche come 'dita di donna' o gumbo. Si tratta di una pianta della famiglia delle malvacee. Padoko Padoko: “piano, piano” in lingua Tumbuka, una delle 72 lingue parlate in Zambia. Pak choy: cavolo cinese. Piastra: utensile da cucina. Le piastre tradizionali sono fatte con una pietra piatta o una lastra di mattone e un grosso piatto ovale pieno di sabbia. Riso Chama: una varietà di riso proveniente dal Distretto di Chama, nella Provincia orientale dello Zambia. VSO: Voluntary Service Overseas – Servizio Volontario d'Oltremare. 153

Chipata Kitchen Stories Storie di cucina dallo Zambia

Un libro di racconti e di gustose ricette per conoscere lo Zambia e il suo popolo, attraverso la sua cucina e le sue tradizioni. Designed:

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