2. 5

N el 2008 un team di ricercatori presso lʼAWRI (South Australia) ha identificato il rotundone, un sesquiterpene chetone. Questo composto è essenziale per lʼaroma del pepe bianco e nero, dellʼuva e del vino Syrah e di importanti spezie quali maggiorana e rosmarino.

Èsorprendente che la scoperta del composto che conferisce il carattere distintivo al pepe sia stata fatta investigando lʼaroma del vino!

Un team di ricercatori presso la FEM, in collaborazione con scienziati delle Università di Bologna (prof. Daniele Nanni) e Milano (prof. Leonardo Valenti), è riuscito a mettere a punto un nuovo e conveniente protocollo per la sintesi del rotundone, a partire da un composto disponibile in commercio e in due sole reazioni, ed a validare un metodo rapido ed accurato per il suo dosaggio. Esso prevede separazione gascromatografica (GC) e quantificazione in spettrometria di massa tandem (MS/MS), in modalità multiple reaction monitoring

Un efficace metodo per lʼanalisi del rotundone nei vini mediante microestrazione in fase solida e gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa tandem.

(MRM) e con d5-rotundone come standard interno.

Il protocollo possiede la sensibilità e selettività desiderata per permettere lʼanalisi routinaria del rotundone nei vini. Si sono studiate alcune varietà apprezzate per un carattere distintivo fortemente speziato da pepe.

LoSchioppettino è una varietà nativa dei Colli Orientali del Friuli, utilizzata per produrre vini con fortissima personalità, caratterizzati da fragranze speziate e da un aroma elegante e raffinato, con uno speciale sentore di pepe bianco.

LaVespolina è una varietà di uva rossa autoctona coltivata nelle province di Novara, Varese e Pavia.

È utilizzata nella produzione di vini rossi di alta qualità (DOC e DOCG), particolarmente “pepati”.

È impiegata sia con altre varietà quali Nebbiolo, Bonarda e Croatina, che da sola per la produzione di vini in- tensamente colorati e con un aroma speziato di inconfondibile intensità.

Lavarietà Gruener Veltliner è considerata la bandiera della viticoltura austriaca, dove rappresenta il 33% dellʼintera produzione viticola. È coltivata anche in Europa Centrale e nel Nord Italia, in Val dʼIsarco, complessivamente su circa 24.500 ha. Le uve di Gruener Veltliner sono impiegate per produrre rinomati vini bianchi secchi, fruttati e speziati con sentore di pepe.

Sono al momento in corso ulteriori ricerche per chiarire i fattori vitienologici e genetici che controllano la presenza di questo importante composto aromatico nelle uve e nei vini.

Nei

vini Schioppettino e Vespolina sono state trovate concentrazioni di rotundone che superano di 17-35 volte la soglia sensoriale, mentre nei vini bianchi Gruener Veltliner il rotundone è presente con concentrazioni tra 4 e 17 volte la soglia di percezione. In conclusione, tutti questi vini hanno elevatissime concentrazioni di rotundone, tali da rendere conto del loro distintivo aroma “pepato”.

Irisultati preliminari di una larga indagine su vini italiani, austriaci e spagnoli supporta lʼidea che il rotundone sia un componente semiubiquitario dellʼaroma del vino, e che un numero consistente di vitigni autoctoni ed antichi, tra i quali il Groppello di Revò in Trentino (Italia) ed il Graciano in Rioja (Spagna), sono caratterizzati dalla presenza di questo aroma a concentrazioni di forte impatto sensoriale.