GASTVRIJ013 GASTVRIJ 013 Hét vakblad voor de horecaprofessional in Tilburg | Editie 1 - 2020
De internationals van Tilburg Vijf buitenlandse horecamedewerkers vertellen hun verhaal
De Tilburgse horecapareltjes Toen, nu en voor de toekomst
Sollicitatie expert geeft raad Eveline Pernoud over een efficiënte sollicitatieprocedure
Digitale ontwikkelingen als helpende hand Interactief leren, tools en meer… 1
in opdracht van:
Colofon
Daan Valkenburg Hoofdraedacteur Eindredacteur Redacteur
Ruben van den Nieuwenhof Adjunct-hoofdredacteur Redacteur Art-director
Chris Bruil Eindredacteur Redacteur Art-director
Emma Coolen Hoofd vormgeving Redacteur
Noah van Hoof Redacteur
Kelly van Ballegooijen Redacteur
Vormgeving: Joe den Braber Murat Aksoy Tim Debognies Mandy de Vree Camiel van Loenhout Lars Damen Danny NaglĂŠ Rick Zwart Vivian Vromans Jeroen Bosters Shannory Dam Luke Kauwenberg Ingmar van Uden
Fotografie: Tycho Wetzels Chris Bruil Noah van Hoof Kelly van Ballegooijen Emma Coolen
2
Disclaimer: Dit magazine is tot stand gekomen in opdracht van de Fontys Hogeschool Journalistiek in Tilburg. Aan niets wat in dit magazine staat kunnen rechten worden ontleend.
colofon Inhoudsopgave
8 FOTOREPORTAGE Werken in de horeca is niet altijd ‘glitter & glamour’. Maar hard werken kan ook héél mooi zijn.
14
INTERNATIONALS VAN TILBURG Vijf buitenlandse medewerkers vertellen hun verhaal
20
GOUDEN AFWASBORSTEL
Zonder afwassers geen horeca! Maar wie is de allerbeste?
30
AMATEURKOKS IN EEN RESTAURANTKEUKEN Bij Gastrobar RIX mogen thuiskoks hun kunsten vertonen
VOORWOORD MEREL REIJERS DUO-INTERVIEW Horeca-ondernemers Florentijn Marinissen en Sylvie Abegg reageren op pittige stellingen. COLUMN Prins Jos d’n Irste van Knollevretersgat en de Remmelpot brengt een ode aan het horecapersoneel tijdens carnaval. BESTE TAPPERS VAN TILBURG HORECA IN TILBURG Een selectie van de pareltjes van toen, nu en de toekomst. DIGITALE ONTWIKKELINGEN INTERVIEW MICHEL VEKEMANS Ibiza-eigenaar bestrijdt personeelsprobleem met vakantie-lokkertje. SOLLICITATIETIPS FEITEN & CIJFERS Sollicitatie expert Eveline Pernoud geeft raad. STRAATONDERZOEK Wat is het imago van de horeca? CNV AAN HET WOORD Jacqueline Twerda vertelt over de situatie waarin de horeca verkeert, de nieuwe CAO en wat er beter moet.
Drie pijlers van de horeca
De horeca is een branche in beweging. Om zo veel mogelijk aspecten van het vakgebied aan bod te laten komen, zijn de artikelen in ons magazine verdeeld in de ‘Drie Pijlers van de Horeca’:
Inzicht De horeca ontwikkelt zich continu. Onder ‘Inzichten’ geven we een inkijkje in de mogelijkheden van de horeca van de toekomst.
Ambacht Werken in de horeca is een vak apart. Onder ‘Ambacht’ willen we de mooie kanten van het vak belichten.
3
Beleving Eén van de cruciale ingrediënten van een succesvolle horecaformule is ‘Beleving’. Onder dit kopje willen we dat laten zien.
5 6
11
12 18 21 22 23 24 26 29
4
Voorwoord
Beste lezer, Het is dé belangrijkste pijler in elk horecabedrijf: betrokken medewerkers. Alleen waar vind je die en hoe houd je ze? We hebben een meer dan serieuze uitdaging in onze prachtige branche, gezien de 30.000 openstaande vacatures. Dat komt vooral door de enorme groei die de horeca heeft doorgemaakt. We hebben er in de afgelopen vijf jaar 50.000 banen bij gekregen en verwachten datzelfde aantal voor de komende vijf jaar. Goed werkgeverschap is belangrijker dan ooit. Als brancheorganisatie proberen we ons steentje bij te dragen. We blijven bij ondernemers hameren op het belang van goede arbeidsvoorwaarden en erop wijzen dat dat verder gaat dan enkel een goed salaris. Goed werkgeverschap draait om investeren in je mensen. Geld is niet het belangrijkste, mensen hebben namelijk een andere behoefte gekregen: een leuke baan en een goede werksfeer. Het gaat ook om rekening houden met de werk-privé balans van de medewerkers, realistische werktijden en waar mogelijk het bieden van een vierdaagse werkweek. Daarnaast is het bieden van toekomstperspectief door opleiding en trainingen ook belangrijk als om het boeien en binden van mensen binnen onze branche.
Nieuwe cao is goede basis
De nieuwe horeca-cao is een start voor een goede basis voor horecamedewerkers; het biedt duidelijkheid in basisvoorwaarden en een toekomstperspectief. Horecaondernemers kunnen aanvullend afspraken maken met individuele medewerkers, met wat beide partijen van elkaar verwachten en belangrijk vinden.
Goed werkgeverschap is speerpunt
KHN zet in op goed werkgeverschap en onderzoekt momenteel de mogelijkheden om het personeelstekort in de horeca terug te dringen. Daarvoor leggen we contact met zoekende ondernemers, horeca-opleidingen en vacaturesites. Goed werkgeverschap is echt een typisch voorbeeld van ‘verbeter de wereld, maar begin bij jezelf’ Kijk dus wat jij als ondernemer kan doen binnen jouw bedrijf. Zorg voor maatwerk, betrek je mensen en blijf vooral in gesprek. Ieder bedrijf is anders, iedere ondernemer is anders en iedere medewerker is anders. De overeenkomst en gezamenlijke belangen zijn echter groot. Een gezonde bedrijfsvoering met passend werkgeverschap zorgt voor continuïteit, kwaliteit, werkplezier en de juiste beloning voor iedereen; voor zowel werkgever als medewerker. Met vriendelijke groet, Merel Reijers Regiomanager KHN
5
Tilburgse horecaondernemers Florentijn Marinissen en Sylvie Abegg geven hun mening
Vraagstukken in de horeca onder de loep genomen Pittige discussies, lastige kwesties en ethische dilemma’s. Iedere horecaondernemer heeft er in zijn of haar omgeving wel mee te maken. Hoe moet de horeca volgens hen ingevuld worden en is de ondernemer niet zelf deels verantwoordelijk voor de aanhoudende personeelsproblematiek? Ondernemers Florentijn en Sylvie gaan met elkaar in gesprek en geven hun mening. Tekst en foto’s: Chris Bruil
De horeca moet verplicht worden gratis kraanwater aan klanten te verschaffen. Florentijn:
“Ik ben van mening dat je mensen gratis een glaasje kraanwater moet kunnen geven. Vooral in de zomer geven wij gratis water weg. Dat vinden gasten vaak erg leuk. Maar als een gast zegt dat ik het móet doen, vind ik het een ander verhaal.”
Sylvie:
“Café Weemoed geeft gratis water weg, maar het moet mij niet verplicht worden. Het is een service die je aanbiedt. Het is een klein gebaar en mensen zullen het waarderen.”
Werknemers uit het buitenland halen is een goede oplossing voor het personeelsprobleem. Florentijn:
“Ik denk dat het een noodoplossing is. Persoonlijk heb ik er niets op tegen. Als je een goede kok uit het buitenland kunt halen, waarom niet? Een langtermijnoplossing voor het personeelstekort is het verbeteren van het algehele imago van de horeca. Ik denk dat het belangrijk is dat je als ondernemer dicht bij je personeel blijft. Hierdoor zullen werknemers eerder tevreden zijn. Personeel dat bij mij werkt laat ik meedenken over de beleidsvoering, zodat ze kritisch aan het denken worden gezet. Voor grote ondernemingen snap ik dat dat moeilijker is. Zij zullen iets anders moeten verzinnen om het personeel tevreden te houden.”
Florentijn Marinissen Even voorstellen:
Sylvie:
Mijn naam is Florentijn Marinissen (27). Al ruim twee jaar mag ik mij de trotse eigenaar van Biercafé Leonardo noemen. Je kunt hier lekker met elkaar ouwehoeren, spelletjes spelen en vooral genieten van goede bieren met een hapje erbij. We zijn een knus en gezellig biercafé waar je lekker met elkaar kunt kletsen. Maar de bieren staan centraal, daar draait het om.
“Vaak kennen huidige werknemers van mij al wel iemand die bij ons zou willen werken. Dat maakt het een stuk makkelijker. We werken met een klein, hecht team en hebben gelukkig geen tekort. Ik zou zelf niet snel Engelstalig personeel in dienst nemen, omdat ik weet dat mijn gasten dat niet fijn vinden. Dan werk ik nog liever tien uur extra, dan dat de gast met iemand staat waar hij niet tegen kan praten.”
6
‘Ik denk dat het belangrijk is dat je als ondernemer dicht bij je personeel blijft’
De horecabranche is een branche met weinig perspectief en doorgroeimogelijkheden. Florentijn:
“Daar ben ik het gedeeltelijk mee eens. Je kunt zeker doorgroeien, alleen op een gegeven moment kun je uitgeleerd raken. Eigenlijk gaat het hartstikke goed met de horeca. Er komen nog steeds heel veel zaken bij. Daar schuilt gelijk het gevaar: als je als horecazaak niet creatief genoeg bent, gaat het heel lastig worden om het hoofd boven water te houden. De concurrentie is enorm gestegen, terwijl de doelgroep even groot is gebleven. Als de economie straks in een dip raakt, zullen veel ondernemers dit gaan voelen.”
Sylvie:
“Ja, dit is inderdaad voor veel mensen een belangrijk punt. Als je eenmaal het punt hebt bereikt dat je wilde bereiken, kun je geen kant meer op. Tenzij je natuurlijk een zaak opent, maar dat is zoals Florentijn net aangaf niet heel makkelijk. De mensen die in de branche blijven werken, hebben de horeca in hun bloed en willen de daarbij behorende verantwoordelijkheden dragen. Ik ben daar denk ik een goed voorbeeld van, want ik ben gewoon nog achter de bar te vinden. Als je jong bent en hogere doelen hebt, zul je de horeca inderdaad sneller achter je laten.”
De horecaondernemer moet het huidige imago van de horeca verbeteren. Florentijn:
“De horecaondernemer is aan zet. We moeten iets totaal anders gaan doen om het interessant te houden. Natuurlijk is de horeca niet voor iedereen weggelegd, maar laat zien dat de horeca echt een vak is. Goed voor je personeel zorgen en ze constant blijven triggeren en uitdagen is de sleutel tot succes. Geld is zeker niet het allerbelangrijst voor werknemers. De betrokkenheid doet veel meer, want hierdoor ontwikkelen ze zich.”
Sylvie:
“Het vak, daar wordt veel te makkelijk over gedaan. Een terras bedienen, dat kan niet iedereen. Je moet communicatief sterk zijn en tegen een stootje kunnen. Als je dat niet wilt leren, houdt het snel op. Van fouten maken leer je. Ik denk dat je als horecaondernemer je personeel heel erg moet waarderen. Ze werken tenslotte voor jou, de onderneming die voor jouw brood op de plank zorgt. Als er bijvoorbeeld een nieuw biertje is, proeven we dat met zijn allen.”
Sylvie Abegg
Steeds minder studenten volgen een horecagerelateerde opleiding, waardoor het personeelstekort ook in de toekomst groot zal zijn. Florentijn:
“Dat is natuurlijk zonde. De kennis van zo’n horecaopleiding is heel voordelig en je hebt gegarandeerd een baan te pakken. Ik denk dat de oplossing bij onszelf, de ondernemers ligt. Ondernemers moeten begrip tonen voor de huidige generatie. De jongeren van nu willen minder hard en minder lang werken.”
Even voorstellen:
Mijn naam is Sylvie Abegg (32). Ik ben al veertien jaar werkzaam in het gezelligste café van Tilburg: Weemoed. Sinds een aantal jaar ben ik de eigenaresse. Wij zijn een huiskamer die sinds 1984 eigenlijk niks is veranderd. De mensen die hier komen, worden door de gezelligheid met elkaar verbonden. Daardoor blijven ze terugkomen.
Sylvie:
“We moeten de studenten meer bieden dan wat er nu aangeboden wordt, dan studeren ze misschien minder snel door. Maar als je niet bereidt bent hard te werken, zul je niet in de horecabranche eindigen.”
7
Eetbar De Wagon
8
9
Brasserie en biercafĂŠ Anvers 10
Column: Prins Jos d’n Irste van Knollevretersgat en de Remmelpot aan het woord Een ode aan het onmisbare horecapersoneel tijdens carnaval Wie aan carnaval denkt, denkt al snel aan polonaise en bier. Hoewel carnaval natuurlijk bestaat uit een groot scala aan tradities daaromheen, kunnen we niet zonder de kastelein en zijn horecazaak. Als fervent carnavalsvierder, heb ik altijd met erg veel respect gekeken naar al die mensen die er, tijdens carnaval, dag in, dag uit, voor zorgen dat al die carnavalsvierders voorzien worden van een drankje en een hapje. Maar het blijft niet alleen bij het voorzien van de inwendige carnavaller, nee, hier begint het pas. Elke dag moet er worden gepoetst tot diep in de nacht, de zaak moet versierd worden en menig vereniging bouwt zijn eigen feest in zijn eigen stamcafé. Waar de een feestviert, zorgt de ander dat dit feest gevierd kan worden door bijzonder hard te werken. Het mooiste van het carnaval in een dorp als Knollevretersgat is dat we vooral het carnaval samen vieren. Hier zien we dan ook dat als de ene kroeg op de dinsdagavond al helemaal is schoongeboend, het personeel de carnaval gezamenlijk afsluit bij de andere kroeg. Kortom, de horeca is een drijvende kracht achter een geslaagde carnavalsviering en mensen staan van ’s ochtends vroeg tot diep in de nacht klaar voor hen die zich willen onderdompelen in de carnavalstraditie. Als Prins is het mij dan ook een grote eer om al deze horecatijgers te mogen ontmoeten tijdens de carnaval en hen te mogen danken voor het vele werk dat zij elk jaar weer verzetten voor de carnavalsvierders. Alaaf! Prins Jos
11
Een bezoekje aan de beste tappers van Tilburg
‘Een écht horecamens vindt het leuk om in drukte en chaos te werken’ Net zoals een restaurant niet draait zonder kok, draait een kroeg niet zonder barman of barvrouw. Een biertje tappen, een praatje maken met de gasten en de kroeg goed in de gaten houden. Allemaal onderdeel van het takenpakket. Maar wat drijft een barmedewerker eigenlijk en waarom vindt zo iemand het zo leuk om achter de bar te werken? Zes Tilburgse tappers weten daar wel antwoord op te geven. Tekst: Ruben van den Nieuwenhof Foto’s: Tycho Wetzels
Waarom moeten mensen hier een biertje komen drinken? “Vanwege de uitstraling en de gezelligheid van het eetcafé. Het is hier anders dan op andere plekken en je krijgt bij binnenkomst direct een knus gevoel. ’s Avonds is het hier ook leuk, dan gaan de tafels weg en kan er een goed feestje worden gebouwd.”
Jens van der Linden (18) Werkzaam bij Studio Tilburg
Hoe zou je deze kroeg omschrijven? “Een knus eetcafé dat ’s nachts omgetoverd wordt tot een feestlocatie met veel mogelijkheden.” Wat is je favoriete pilske? “Een IPA van Jopen.” Waarom moeten mensen hier een biertje komen drinken? “Wij hebben een super concept. Op onze wand zitten allemaal tapkranen van verschillende soorten bieren en mensen kunnen hun biertje helemaal zelf tappen.” Hoe zou je deze kroeg omschrijven? “’t Taphuys is een vrij moderne kroeg met een vernieuwend concept. Dat trekt mensen aan.”
Johan Pasman (21) Werkzaam bij ’t Taphuys
Laure Visser (20) Werkzaam bij RAW
Wat is je favoriete pilske? “De Big Bunny, heerlijk.”
Wat maakt werken achter de bar zo leuk? “Ik houd van gezelligheid en vind het leuk om met gasten in contact te komen. Daarbij komen mensen hier voor hun ontspanning en daar wil ik graag op een goede manier aan bijdragen.” Waarom moeten mensen bij Studio komen werken? “Vanwege het personeelsteam. Zo werken we hier met een jong team met leuke leidinggevenden. Dat is heel gezellig en we kunnen ‘s avonds ook gewoon lekker drinken achter de bar.”
Wat maakt achter de bar werken zo leuk? “De hectiek. Op drukke momenten erin slagen om de zaak lopende te houden, vind ik fantastisch.” Waarom moeten mensen bij ’t Taphuys komen werken? “De lol die je hier met gasten kunt maken is prachtig. Daar doe ik het voor. Daarnaast voel je je gelijk thuis in het team. We zijn een grote vriendengroep en nieuw personeel wordt meteen opgevangen alsof je een van ons bent.”
Waarom moeten mensen hier een biertje komen drinken? “Ik denk dat het de gezelligste plek van Tilburg is. Het is een hippe gelegenheid die midden in de Spoorzone ligt.”
Wat maakt werken achter de bar zo leuk? “Het is gewoon doorrammen. Daar houd ik van. Een écht horecamens vindt het leuk om in drukte en chaos te werken.”
Hoe zou je deze kroeg omschrijven? “Een gezellig en warm café. Het is een beetje een vintage, industrieel concept, waardoor je als gast veel hebt om naar te kijken.”
Waarom moeten mensen bij RAW komen werken? “De collega’s. Zo heb je altijd wel een paar collega’s waar je na het werk nog wat mee kan drinken. Ook de bazen zijn super. We hebben zelf inbreng en mogen met alles meedenken. Dat geeft een verantwoordelijkheidsgevoel.”
Wat is je favoriete pilske? “Opgebokt - Van Moll.”
12
Waarom moeten mensen hier een biertje komen drinken? “We focussen ons op het ‘eigen’ Nederlandse speciaalbier en hebben wekelijks nieuwe speciaalbieren van verschillende Nederlandse brouwerijen. Daarbij komen gasten hier echt terug voor het personeel. Zo heeft iedereen hier zijn eigen karakter, elk personeelslid gaat anders met klanten om. Die persoonlijke touch is belangrijk.”
Jeroen Schampers (27) Bedrijfsleider bij café Bakker
Hoe zou je deze kroeg omschrijven? “Een Nederlandstalige kroeg, gericht op speciaalbier en de Nederlandse cultuur.” Wat is je favoriete pilske? “De Kicking Kohatu Kangaroo van Brouwerij het Uiltje. Dit biertje is telkens maar twee maanden leverbaar, iets om naar uit te kijken dus…” Waarom moeten mensen hier een biertje komen drinken? “Omdat café Bolle het allerleukste en gezelligste café van Tilburg is. Bolle is anders dan andere cafés. Daarbij hebben we onze honderd procent score hoog in het vaandel. We hebben alles.”
Bart van Hout (31) Bedrijfsleider bij café Bolle
Hoe zou je deze kroeg omschrijven? “We hebben elke doelgroep wat te bieden. Bolle serveert iedere dag lunch en in de avond is er altijd een activiteit. Maandag korting op speciaalbier, dinsdag de beroemde dolle dinsdag, woensdag de quiz-nights en donderdag natuurlijk de beroemde studentenavonden. Kortom: er is altijd iets te doen.”
Waarom moeten mensen hier een biertje komen drinken? “Omdat je hier altijd het beste advies krijgt over welk biertje dan ook.” Hoe zou je deze kroeg omschrijven? “Het is écht een typische bruine en knusse kroeg. Bovendien draait alles hier om uniek speciaalbier.” Wat is je favoriete pilske? “Paulaner Salvator” Hanneke Bovee (24) Werkzaam bij Biercafé Kandinsky
13
Wat maakt werken achter de bar zo leuk? “Dat ik mijn eigen kennis en ervaringen over bier kan delen met mijn gasten. Waarna ik hen uiteindelijk ook blij kan maken met de keuze.” Waarom moeten mensen bij café Bakker komen werken? “We werken hier met een soort familie en als je nieuw bent word je fantastisch opgevangen. Bovendien ben je hier, in vergelijking met andere cafés, ook redelijk vroeg klaar als je ’s avonds werkt, namelijk rond half drie ‘s nachts.”
Wat is je favoriete pilske? “Eigenlijk drink ik liever rode wijn. Als ik dan toch moet kiezen, ga ik voor een Affligem Blond.” Wat maakt werken achter de bar zo leuk? “Het contact met de gasten. Ik vind het mooi om mensen wat te vertellen.” Waarom moeten mensen bij café Bolle komen werken? “Mensen moeten hier gaan werken, omdat je bij ons enorm veel leert. Een perfecte start voor studenten in een groot en hecht team.”
Wat maakt werken achter de bar zo leuk? “Het is leuk om mensen advies te geven en nieuwe biertjes aan te raden. Daarbij mag ik zelf ook nieuwe biertjes uitzoeken, want ons assortiment aan biertjes wisselt gedurende het hele jaar.” Waarom moeten mensen bij biercafé Kandinsky werken? “Je leert een bekende kroeg in Tilburg van dichtbij kennen en komt te werken in een hecht team. Daarnaast word je een echte bierkenner, wat natuurlijk nuttig is voor de rest van je leven.”
Vijf buitenlandse horecamedewerkers vertellen hun verhaal
De internationals van Tilburg Bijna elke Tilburgse horecaondernemer heeft ze in dienst: internationale werknemers. Mensen die KHN Tilburg koestert, want zonder hen zou het personeelstekort van nog grotere omvang zijn dan het nu al is. Hoe zijn deze ‘nieuwe’ Tilburgers hier terechtgekomen en welke verhalen schuilen er achter hen? Wij doken de stad in en spraken met vijf internationals. Tekst en foto’s: Chris Bruil en Kelly van Ballegooijen
Hij komt de keuken uitgelopen en groet ons vriendelijk in het Nederlands. De 31-jarige Fethi Yeşil is chef-kok bij café Bolle. “Ik werk hier nu negen maanden met veel plezier. Bij mijn vorige werkgever moest ik vertrekken, omdat ik de Nederlandse taal nog niet goed genoeg beheerste.” De taal leert hij ondertussen op school, maar ook op het werk pikt hij het snel op. “De keukenbonnetjes zijn in het Nederlands, dus woorden als ‘zonder tomaat’ en ‘zonder sla’ komen mij bekend voor.” De reden waarom Fethi naar Tilburg kwam is simpel: zijn vrouw. Hij toont ons met trots zijn gouden trouwring, die hij tijdens het koken in de keuken niet afdoet. “Mijn vrouw is Nederlands en studeert aan het conservatorium in Tilburg. Hierna wil ze nog een master aan de Universiteit van Tilburg volgen.” Fethi is allesbehalve lang in Nederland: pas één jaar en vier maanden. Toch voelt Tilburg als zijn thuis: “Alles is lekker dichtbij en de mensen zijn gezellig.” In Turkije werkte de kok in een vijfsterrenhotel. “Dat was wel heel anders dan het werk in Nederland. Het eten in Turkije en Europa is zo verschillend, dus was het echt wennen toen ik hier begon.” Fethi weet als geen ander dat het werk in de horeca zwaar is. “Het is hier net de Rabobank, de bonnetjes blijven maar komen. ‘That’s horeca’, ik houd van mijn baan.” Zijn toekomstplannen? “Over vier á vijf jaar wil ik mijn eigen restaurant openen. Maar eigenlijk heb ik maar één droom op dit moment: een baby krijgen met mijn lieve vrouw.”
Fethi Yesil (31) – Antalya, Turkije
Elena Silva was negentien jaar toen ze naar Nederland kwam voor haar studie Psychologie aan de Universiteit van Tilburg. Een jaar eerder kwam haar zus al naar Nederland en met die goede verhalen vertrok Elena dus een jaar later ook naar ons kikkerlandje. De horeca in Nederland voelt voor haar echt als familie. “Hier wordt echt naar me geluisterd en krijg ik complimenten als ik met een goed idee kom.” Los van haar werk vindt de Italiaanse Tilburg een leuke stad en woont ze er met veel plezier. “Het is er chill en iedereen is altijd vrolijk. Ik vind het vooral leuk dat ik overal heen kan met de fiets, zoals de bioscoop of het theater.” Dat neemt niet weg dat Elena het ook leuk vindt om kennis te maken met andere Nederlandse steden. Amsterdam bijvoorbeeld, waar ze het dan ook niet kan laten om de horeca op te zoeken. “Ik ben gek op poffertjes en maak met mezelf altijd de belofte dat ik bij elk bezoek aan Amsterdam poffertjes eet.” Elena is voorlopig nog niet van plan om Nederland te verlaten, ook na haar studie ziet ze een toekomst hier. “Na het behalen van mijn bachelor en master ben ik van plan om hier fulltime te gaan werken. Voor onze ouders is dat wel erg moeilijk om te horen, want mijn zus en ik zijn het allerbelangrijkst voor hen. Zo belangrijk dat ze zelfs bereid zijn om ook ooit naar Nederland te komen.”
Elena Silva (20) – Caprarola, Italië
14
Kaloyan Videlov (22) – Doepnitsa, Bulgarije Kaloyan Videlov was pas negentien jaar toen hij in zijn eentje het vliegtuig naar Nederland pakte. “Ik wilde in Nederland of Zweden studeren, omdat de universiteiten daar beter staan aangeschreven dan in mijn thuisland. In augustus 2016 gaven de universiteiten in Groningen en Tilburg mij groen licht. En nadat ik allebei de steden bezocht had, koos ik voor Tilburg.” Kaloyan merkte al snel dat hij een bijbaantje nodig had om zijn studentenleven te kunnen bekostigen. “Ik bezorgde elke ochtend kranten, maar vond daar niets aan. Ik wilde een baantje dat goed te combineren is met mijn studie.” En zo solliciteerde hij anderhalf jaar geleden bij Ibiza Tilburg om er vervolgens niet meer weg te gaan. “Ik werk hier met veel plezier. Horecaervaring had ik niet, maar ze hebben mij hier alles geleerd. Per maand werk ik zo’n 56 uur achter de bar en maak ik drankjes klaar voor de gasten.” Het valt Kaloyan op dat de horeca hier moderner is dan in Bulgarije. “Gasten bestellen bij ons via een tablet. Soms zijn ze echt verrast dat het eten en drinken er zo snel is. Ik vind dat een goede ontwikkeling. In Bulgarije gaat het nog gewoon op de traditionele manier.” Omdat Kaloyans studie, Data Science, geheel in het Engels is, spreekt hij nog vrijwel geen enkel woord Nederlands. “Na mijn studie hoop ik meer tijd te hebben om de Nederlandse taal onder de knie te krijgen. Ik ben van plan om hier de rest van mijn leven te blijven.” Kaloyan’s collega’s hebben hem in ieder geval al een Nederlandse naam gegeven: Jan.
15
Â
Â?
Â? Â
Â?
Â? Â Â? Â Â
 Â
Â
Â
€ Â
Â? ‚ ƒ   ƒ Â
� €
„…
�‚ � �
Â? Â?
 Â
Â? Â?
Â
Â
Â
�ƒ
 †  � ‡
  �
Â?
Â?
Abdul Asadi (24) – Kunduz, Afghanistan
Op vijftienjarige leeftijd vluchtte Mubarak uit EthiopiĂŤ. Na een reis van anderhalf jaar door Turkije, Griekenland en ServiĂŤ kwam hij uiteindelijk terecht in Nederland. “Het maakte me op voorhand niet uit naar welk land ik zou gaan, ik wilde gewoon naar een land waar het veilig is en waar ik een goed gevoel bij heb.â€? Na een korte periode in een AZC in Oisterwijk werd hij opgevangen door een pleegmoeder in Hoogeveen. Daar heeft de EthiopiĂŤr 2,5 jaar gewoond, tot hij behoefte kreeg aan een andere omgeving. “Het was in Hoogeveen saai en erg rustig, dus besloot ik op mijn negentiende dat ik naar een stad wilde. En zo belandde ik in Tilburg.â€? Anno 2019 is Mubarak werkzaam als afwasser bij De Houtloods in Tilburg. Hij werkt daar nu ruim vijf jaar en nog steeds met net zoveel plezier als toen hij er begon. “De communicatie met mijn collega’s blijft moeilijk, want ik spreek nog niet zo goed Nederlands. Los daarvan zijn al mijn collega’s onwijs aardig en leuk tegen me, dus dat helpt me zeker bij mijn werk.â€? TĂłch vindt Mubarak zijn werk niet altijd leuk. “Ik vind het soms best een zware baan. ’s Zomers bijvoorbeeld, als er veel gasten zijn in het restaurant en ik het dus heel druk heb in de afwas.â€? Buiten al het werken om is Mubarak druk bezig om zijn inburgeringsexamen te halen. Zo wil de ambitieuze vluchteling graag hier blijven om zich verder te ontwikkelen. “Na het behalen van mijn inburgeringsexamen wil ik de opleiding Autotechniek gaan doen, omdat ik graag automonteur zou willen worden.â€?
Mubarak Abdulrahman (21) – Jijiga, EthiopiÍ
16
JOUW BETROKKEN AUTOMATISERINGSPARTNER Boeken, bestellen, bereiden, bedienen, bemensen, betalen, binden en beheren: dat regelen wij van A tot Z. Zo maken we ondernemen mooier, winstgevender en eenvoudiger.
KASSASYSTEMEN
Kassasystemen De slimste kassa’s voor iOS, Android én Windows
QR-BESTELLEN
Pinapparaten Vaste en mobiele opties voor razendsnel contactloos betalen
CASHLESS
TAFELRESERVERING
QR-BESTELLEN
Tafelreservering Commissievrij reserveren via Google, Facebook en je eigen website
WEBSHOP
Personeelsplanner De meest gebruiksvriendelijke planner op de markt
TICKETING
PESONEELSPLANNING
BAR MANAGER
Bar/Kitchen Manager Digitale orderverwerking voor rust, controle en overzicht
BI
KITCHEN MANAGER
EMMELOORD AMSTERDAM HENGELO
24/7 SERVICE
Bestelzuilen Piekmomenten stroomlijnen met slimme selfservice Bestelsites De online totaaloplossing voor ondernemers Ticketing On- en offline ticketing combineren voor optimale klantenbinding BI Slimme informatieverwerking maakt van data nieuwe kansen
WIJ ZIJN ALTIJD BEREIKBAAR EN BIJ JOU IN DE BUURT
OOSTERWOLDE
24 7
QR-bestellen Dé gastvrije oplossing voor meer service en omzet
DEN HAAG
BREDA
17
0880 55 66 77 eijsink.nl
HORECA TOEN , NU
BOULEVARD CAFÉ
HET ZAND
Het Boulevard CafĂŠ is ĂŠĂŠn van de oudste kroegen van Tilburg en bevindt zich schuin tegenover het centraal station. In 1920 wisten de toenmalige eigenaren Chiel en Antje Verhoeven al een drankvergunning te verkrijgen. Sinds 2011 wordt dit pand beheerd door de familie Van Abeelen. Deze dertigers willen vooral mensen van hun eigen leeftijd naar binnen halen en hopen binnen enkele jaren de verjonging te zien in het cafĂŠ.
OU WEST
Momenteel gaan jong en oud goed samen in het cafĂŠ. De zestigers kunnen een potje biljarten, terwijl de dertigers aan de bar zitten met een lekker biertje. ‘’De maatschappij zit binnen in Boulevard CafÊ’’, aldus de eigenaren.
HOKI POKÉ HET DORSTIGE HERT
Het Dorstige Hert aan de Bredaseweg in Tilburg is het oudste cafĂŠ van Tilburg. Sinds 1903 voorzien ze hun gasten van een vers kopje koffie of een lekker biertje. Het cafĂŠ heeft een oude sfeer zonder ouderwets genoemd te worden. In het cafĂŠ komen veel vaste gasten, zoals omwonenden en van de nabij gelegen universiteit. Het dorstige hert ligt vlakbij de Oude Warande, waar veel mensen na een wandeling nog even binnenstappen voor een bakje koffie. Het is een echt oud cafeetje zoals men kent van vroeger, met donkerbruine tafels en stoelen, maar altijd met een goed glas bier of een mooi glas wijn.
Begin november 2018 opende Hoki PokĂŠ in de Nieuwlandstraat in Tilburg. Bij dit restaurant kun je terecht voor de lekkerste ‘PokĂŠ Bowls’. Een van de oprichters van Hoki PokĂŠ, is Aissa. Nadat Aissa onder meer gestudeerd had in Amsterdam en Antwerpen trok ze haar conclusies. ‘’Ik kwam erachter dat je in grotere steden altijd gezonde alternatieven hebt om te eten en dat miste ik eigenlijk nog een beetje hier in Brabant.’’ Hoki PokĂŠ heeft een Hawaiiaans concept met echt puur pokĂŠ bowls. De basis hiervan bestaat uit rijst met daarop gezonde toppings. Naast pokĂŠbowls kun je er ook terecht voor zelfbedachte pokĂŠcado’s en pokĂŠwraps. 18
WEEMOED
Dit cafĂŠ kan natuurlijk ook niet ontbreken. ‘De bruinste kroeg van het centrum van Tilburg, waar de kaarsen altijd branden’: Weemoed. Sinds 1984 wordt cafĂŠ Weemoed beschouwd als de bruinste kroeg in het hart van Tilburg. Een plek waar gepraat, geschaakt en gedronken kan worden. Daarnaast biedt Weemoed ruimte aan bandjes en dichters. Van jazz tot rock, herkenbaar en verrassend, hedendaags of ouderwets goed en voor jong en oud. Wat het cafĂŠ extra nostalgisch maakt is het feit dat het cafĂŠ juist ook de vaste stamgasten kent.
IN TILBURG TILBURG EN VOOR DE TOEKOMST
De horeca in Tilburg heeft veel moois te bieden. Zo veel moois zelfs, dat het helaas onmogelijk is om hier alles te benoemen. GASTVRIJ013 heeft desondanks een bescheiden seleactie gemaakt van een aantal horecapareltjes uit de stad, om deze hier nader te belichten. Want de Tilburgse horeca is van toen, nu en voor de toekomst.
UD-NOORD
POLLY MAGGOO
Op deze foto uit 1986 zien we ĂŠĂŠn van de oudste cafĂŠs van de Korte Heuvel. De Korte Heuvel staat vanaf de jaren ’80 al bekend als een rijke terras- en uitgaanscultuur. Polly Maggoo begon als klein studentencafĂŠ waar je met grote groepen kon borrelen. Tegenwoordig is het uitgegroeid tot een multifunctioneel horecabedrijf waar je niet alleen meer kunt borrelen, maar ook kunt lunchen en stappen. Daarnaast zijn de type gasten ook veranderd, van student tot oudere en van borrelaar tot stamgast. Wat echter nooit is veranderd is de alom geprezen ‘Polly-sfeer’.
LOVEN
ZOMERLUST
OUD-ZUID DOLORIS’ ROOFTOP BAR
De spoorlaan is flink in ontwikkeling, zo is Doloris’ Rooftop bar hier gevestigd sinds mei 2019. Op deze unieke locatie op 20 meter hoogte kunnen gasten genieten van de skyline van Tilburg. Het rooftop restaurant met het bijbehorende dakterras, met 360 graden uitzicht maakt Doloris ĂŠĂŠn van de grootste rooftops in de Benelux. Afgelopen november wist Doloris de Entree Award binnen te slepen in de categorie ‘Daredevil’. De Entree Awards staan bekend als de Nederlandse ‘Oscars’ voor restaurants, hotels, cocktailbars en nachtclubs. Met haar aantrekkelijke rooftopbar en unieke kunstdoolhof (de Meta Maze) heeft Doloris deze award kunnen veroveren. 19
CafĂŠ Zomerlust bevindt zich in het natuurgebied Moerenburg in Tilburg. Zomerlust is ĂŠĂŠn van de eerste cafĂŠs die zich richtte op het schenken van speciaalbier en beschikt momenteel over ruim honderd bieren. Het cafĂŠ opende zijn deuren in 1936. Wat begint als biljartcafĂŠ werd in 1972 omgebouwd tot disco. Gijs van Esch werd in 2010 eigenaar van Zomerlust en dat was dan ook een droom die voor hem uitkwam. Zomerlust moet Zomerlust blijven, zelfs na diverse verbouwingen is dit nog altijd het geval. De uitstraling van het cafĂŠ en de liefde en passie voor het vak is nog altijd even sterk.
Als de borden en het bestek niet schoon zijn, kan geen restaurant zijn deuren openen. Een goede afwasser is dus hartstikke belangrijk, iets waar veel mensen die een avond uit eten zijn niet bij stilstaan. De afwasser mag daarom best wat meer worden gewaardeerd. Nour Jomaa (17) uit Syrië is verkozen tot beste afwasser van heel de stad! Tekst en foto: Chris Bruil
“Als ik niet op school zit ben ik vaak op mijn werk te vinden. Vier avonden in de week zorg ik ervoor dat alle borden en bestek van Happy Italy schoon zijn.
krijgen. Met zeven maanden ervaring op zak kan ik stellen dat ik een snelle afwasser ben geworden. Ik denk dat een hoop mensen het werk van een afwasser onderschatten, maar het is hard werken voor je centen. Gelukkig voel ik me bij Happy Italy gewaardeerd voor het werk dat ik doe. Ik wil vooral heel veel leren. Zo zijn ze me nu ook aan het leren hoe ik pasta’s maak. Qua afwisseling is dat natuurlijk erg leuk naast mijn werk in de afwas. Toch zal ik niet mijn hele leven in de keuken blijven werken. Het is uiteindelijk mijn droom om kledingontwerper te worden.”
Dit doe ik al zeven maanden met volle trots en ik zou het zonder probleem nog heel lang kunnen doen. Het werk als afwasser is uitdagend en leuk. Zo kan het uit het niets heel hectisch zijn. Dat is fijn, want de tijd vliegt op die manier voorbij. En als alle afwas is weggewerkt, heb je uiteraard even de tijd om uit te rusten. Als afwasser wil ik mijn werk goed doen. Koste wat kost moet worden voorkomen dat gasten een vies bord of bestek op tafel
20
Deze digitale ontwikkelingen bieden de helpende hand
Van QR-codes en tools tot interactief leren en data-analyses De horeca is iets van alle tijden en dat zal het ook voor altijd blijven. Logisch dan ook dat de markt voortdurend op zoek is naar nieuwe middelen die de horeca vooruit kunnen helpen. De volgende vier digitale ontwikkelingen zijn hier goede voorbeelden van. Tekst: Daan Valkenburg
Feedback van personeel dankzij Humu
Kennis en vaardigheden op peil brengen met Blue C
Als ondernemer is het niet onbelangrijk om te weten hoe je medewerkers hun werk ervaren. Zij vormen immers de motor die de boel draaiende houdt. Humu is een bedrijf dat middels data-analyse op basis van feedback van het personeel, kijkt welke maatregelen er nodig zijn om het werkplezier te verhogen. Zo worden onder andere de beste factoren voor geluk en productiviteit bepaald. Op die manier kan een bedrijf zich volgens Humu concentreren op datgene wat werknemers belangrijk vinden.
De online leeromgeving van Blue C kan horecaondernemers helpen bij het op peil brengen en houden van kennis en vaardigheden binnen hun team. Sjoerd Bakker, oprichter en eigenaar van Blue C, legt uit dat de E-learning is ontwikkeld met de gedachte dat het, met name, inwerken van nieuwe medewerkers veel efficiënter kan. Zowel qua tijd als kosten. Het is bijvoorbeeld een oplossing om te voorkomen dat nieuw personeel in het diepe wordt gegooid. Want als je kennis van zaken hebt, durf je meer en sta je dus vanaf dag één al sterker op de werkvloer.
#FairKitchens, een beweging voor het welzijn van keukenpersoneel
Betalen met Tikkie in restaurants of cafés Iedereen kent Tikkie tegenwoordig wel. Na een avondje uiteten met vrienden betaalt één iemand de rekening en vervolgens stuurt diegene de rest een betaalverzoek. Dat moet nóg makkelijker en sneller kunnen dacht Tikkie en dus is het bedrijf begonnen met een kleinschalige pilot in de horeca. “Waar je momenteel bij het verdelen van een rekening nog twee handelingen moet doen, zijn we nu aan het testen om met Tikkie te betalen én je betaalverzoekjes te delen.” Dat wil zeggen: geen ober meer aan tafel die de rekening komt brengen, maar gewoon zelf een QRcode scannen en direct betalen.
Het personeelstekort in de horeca gaat niet alleen over een tekort in de bediening, maar ook over een tekort aan chef-koks en ander keukenpersoneel. Maar waarom ontvluchten koks dan de keuken? Op de website van #FairKitchens valt te lezen dat er in professionele keukens serieuze problemen zijn als het gaat om welzijn. Tijd om daar iets aan te doen, voor het talent dat we nu kwijtraken en voor het toekomstige talent dat we moeten zien te behouden, erkent #FairKitchens terecht. En daarom probeert de beweging met inzichten, inspiratie en tools een betere keukencultuur te stimuleren.
21
Vekemans bestrijdt personeelsprobleem met Ibiza-lokkertje
‘Zo’n reis is leuk, maar men moet er wél voor werken’
Personeel werven door een reis naar Ibiza aan te bieden. Begin oktober verscheen hierover een artikel in het Brabants Dagblad. Bij de Tilburgse horecagelegenheid Ibiza was de nood zo hoog dat eigenaar Michel Vekemans besloot de publiciteit te zoeken. Het Ibiza-lokkertje is een voorbeeld van een creatieve manier om het personeelsprobleem in de horeca te bestrijden. Tekst: Daan Valkenburg
Het is begin november als we Vekemans ’s middags opzoeken in zijn zaak op de Heuvelring in Tilburg. Ook al is Ibiza op dat tijdstip nog niet geopend voor gasten, is er in de keuken een tweetal Grieken druk bezig met de voorbereidingen voor die avond. Naast deze Grieken heeft Vekemans nog meer verschillende nationaliteiten in dienst. Los van de kwaliteiten van deze ‘internationals’, die ongetwijfeld goed zullen zijn, stipt deze diversiteit op de werkvloer duidelijk het personeelstekort aan in de horeca. Horecaondernemers zijn tegenwoordig nou eenmaal genoodzaakt verder te kijken dan hun neus lang is.
‘We dachten bijna de slingers te kunnen ophangen’
Vijftig reacties Vekemans’ media-actie leidde tot meer publiciteit dan de ondernemer had verwacht. Want na een volle pagina in Het Brabants Dagblad pikten zelfs landelijke media als Q-music en Radio 538 het op. Die publiciteit leidde tot ongeveer vijftig reacties in het postvak van de Ibiza-eigenaar. Een ongekende luxe, want het ging om tien plaatsen die ingevuld moesten worden. “We dachten bijna de slingers te kunnen ophangen, maar van de tien die we hadden aangenomen zijn er toch alweer een aantal weggevallen.” Ondanks dat Ibiza dus nog steeds op zoek is naar personeel, vindt Vekemans dat zijn actie goed heeft uitgepakt. “Als twee van de tien nieuwe werknemers
hier volgend jaar juli nog steeds zouden werken, ben ik al gelukkig. Houd ik ze alle tien over, kost dat mij tien reizen, maar dan heb ik wél tien goede personeelsleden.”
‘Het zou mooi zijn als kinderen op de basisschool niet zeggen dat ze voetballer willen worden, maar de horeca in willen’ Imago Het is een goede zaak dat horecaondernemers op zoek gaan naar creatieve oplossingen om personeel aan zich te binden. De kern van het probleem ligt echter dieper, zo moet het imago van de horeca veranderen. Vekemans kan dat beamen. “Het vak moet interessanter worden gemaakt. Zo’n reis is leuk, maar men moet er wél voor werken. Je moet je hier thuis voelen en het leuk vinden om in de horeca te werken.” Dat interessanter maken van het vak is iets waar volgens de Ibiza-eigenaar zeer ruim over wordt vergaderd en nagedacht door de branchevereniging. Horeca is een stevig vak, maar wel een vak dat altijd zijn charme en afwijking blijft houden ten opzichte van reguliere banen. “Het zou mooi zijn als kinderen op de basisschool niet zeggen dat ze voetballer willen worden, maar de horeca in willen”, besluit Vekemans met een knipoog.
22
Sollicitatie expert Eveline Pernoud geeft raad
‘In die ‘nieuwe vijver’ kun je hele trouwe medewerkers vinden’ Met het huidige personeelstekort in de horeca is het voor ondernemers niet makkelijk om aan goed personeel te komen. Het is daarom handig om een sollicitatieprocedure zo efficiënt mogelijk te laten verlopen. Maar dat is makkelijker gezegd dan gedaan. Eveline Pernoud, oprichtster van De Sollicitatie Experts, is thuis in het sollicitatiewereldje en geeft daarom advies. Tekst: Daan Valkenburg
Zorg voor een duidelijk beeld van je zaak “Werkgevers die een duidelijk beeld hebben van hun zaak, hebben ook een goed beeld van de mensen die daarbij zouden passen. Als ondernemer moet je dus goed bedenken waar jouw horecagelegenheid voor staat. Wat zijn onze basisprincipes, hoe willen wij met onze klanten omgaan en hoe wil dat ik terugzien in mijn personeel? Als je dat op een rijtje hebt, kun je vervolgens makkelijker op zoek gaan naar de geschikte personen. Uiteindelijk blijft het natuurlijk nog wél zaak om dat eventuele nieuwe personeel de juiste aandacht te geven, zodat ze zich ontwikkelen op de manier hoe jij het graag zou willen.”
Stel een criterialijstje op en pak snel door “Voordat je sollicitanten op gesprek uitnodigt, is het handig om een lijstje met criteria op te stellen. Na afloop van een gesprek kun je dan kijken hoe iemand scoort op alle criteria. Dit moet je wel onmiddellijk doen, want na vijf gesprekken ga je misschien kandidaten door elkaar halen. Bovendien is snelheid überhaupt erg belangrijk bij een sollicitatieprocedure. Een lange procedure kost veel tijd en zorgt ervoor dat een sollicitant lang moet wachten op reactie. De kans bestaat dan dat de vogel alweer is gevlogen, want de beste kandidaten hebben immers vaak meerdere dingen lopen.”
Verlaag de sollicitatiedrempel “Laat mensen een briefje met hun naam en telefoonnummer afgeven in de zaak. Dat maakt het voor gemotiveerde mensen met een minder geweldig CV makkelijker om te solliciteren. Denk aan personen die ziek zijn geweest en niet kunnen wachten om weer ergens aan de slag te gaan. In die ‘nieuwe vijver’ kun je hele trouwe medewerkers vinden. Nadat je de contactgegevens hebt gekregen van iemand, bel je diegene op en voer je telefonisch het eerste gesprek. Na tien minuten weet je vervolgens echt wel of je die persoon al dan niet op gesprek wilt laten komen.”
Betrek je medewerkers bij de procedure “Kies ervoor om huidig personeel een rol te laten spelen in de zoektocht naar nieuw personeel. Laat dus een medewerker deelnemen aan het sollicitatiegesprek, hij of zij moet tenslotte met diegene samenwerken. Binnen vijf minuten merk je vaak al of er wel of geen klik is, dat is ook gewoon een onderbuikgevoel. Als je geen klik voelt met iemand waarmee je intensief moet samenwerken, is de kans groot dat het niet gaat werken. Dan is het dus fijn om daar op voorhand achter te komen. Tegelijkertijd vergroot je de betrokkenheid en verantwoordelijkheid van je medewerkers, wat vaak erg wordt gewaardeerd.”
23
Na jaren als corporate recruiter te hebben gewerkt, besloot Eveline Pernoud in 2013 De Sollicitatie Experts op te richten. Met haar kennis en ervaring probeert Pernoud iedereen die een baan zoekt te helpen zich zo goed mogelijk te profileren tijdens het solliciteren. Naast werkzoekenden doen ook ondernemers steeds vaker een beroep op de kennis van Pernoud. Niet alleen om hen te helpen met hun profilering, maar ook voor de werving van nieuwe medewerkers. Voor die doelgroep werkt de sollicitatie expert onder het label De Profileringsexperts.
FEITEN FEITEN Net als de rest van de arbeidsmarkt is de horeca continu in beweging. Natuurlijk staat de branche ook voor een aantal unieke uitdagingen.
GROEI HORECA NEDERLAND personeel
De laatste jaren is de horeca steeds vaker in het nieuws. Voornamelijk door de grote groei binnen deze branche, waardoor het personeel niet aan te slepen is. Uit diverse gegevens van Misset Horeca is gebleken dat er sinds 2012 steeds meer personeel nodig is in de horeca, zo waren er in 2018 23.000 openstaande vacatures in de horeca. Als we dan nog verder naar de toekomst kijken, zullen er in 2025 ruim 60.000 extra mensen nodig zijn in de bediening en zal er een tekort zijn aan 16.000 koks. Hieruit blijkt dus dat dit een landelijk probleem is.
2012
2018
2025
0
100
200
300
400
500
600
x1000
Horeca is een breed begrip dat bestaat uit meerdere facetten. Als we kijken naar alle facetten die horen bij de horeca komen we uit bij dit cirkeldiagram. Het grootste gedeelte van de arbeidsmarkt in de horecabranche bestaat uit restaurants en cafetaria’s, zo blijkt uit cijfers van Misset Horeca. Deze twee onderdelen samen vertegenwoordigen al meer dan de helft van de totale arbeidsmarkt van de horeca. Andere onderdelen van deze branche, zoals cateringbedrijven, cafés en hotels, zijn kleinere onderdelen binnen de arbeidsmarkt. De arbeidsmarkt moet het op het gebied van de horeca dus vooral hebben van restaurants en cafetaria’s.
Arbeidsmarkt horeca
VERDELING NEDERLAND Catering Café Hotels Cafetaria Restaurant
VERDELING HORECA IN TILBURG
aantal gelegenheden 2016 2017
120
2018
100 80 60 40
In de statistiek hierboven hebben we gekeken naar de verdeling van de horeca in heel Nederland. Bij deze statistiek hebben we hetzelfde gedaan, alleen dan puur voor de stad Tilburg. In Tilburg zie je dat er de afgelopen jaren steeds meer cafés, bars, restaurants en hotels zijn bijgekomen in de stad. Tilburg bestaat voor het grootse gedeelte uit cafés en bars. Hotels zijn er in opzichte van de andere onderdelen, het minst te vinden.
20 0
café/bar
restaurant
hotel
24
& CIJFERS CIJFERS Maar hoe staat het er nu eigenlijk voor? We bekeken de feiten en cijfers van de horeca in Tilburg en vergeleken deze met de rest van Nederland.
WERKGELEGENHEID: BRANCHES Vestigingen
Kijkend naar de werkgelegenheid binnen andere branches, valt op dat in de horeca meer banen nodig zijn dan vestigingen. Uit gegevens van het CBS (Centraal Bureau voor de Statistiek) blijkt dat dit in verhouding met bijvoorbeeld de gezondheidssector nog meevalt, aangezien er in de gezondheidszorg veel meer banen nodig zijn dan vestigingen. Hieruit blijkt dus dat het aantal openstaande functies in de horeca ten opzichte van andere branches nog mee lijkt te vallen.
Banen
Gezondheid
Groot- en detailhandel Onderwijs
Horeca 0
5
10
15
20
Uit cijfers van de KHN is gebleken dat het aantal mensen met een horecadiploma uit het beroepsonderwijs is gestegen van 11.000 naar 12.500 in 2018, waarvan 3.000 koks en 20.000 personeelsleden in de bediening. Als je kijkt naar het aantal MBO studenten aan De Rooi Pannen in Tilburg is er een forse afname te zien. Dit komt duidelijk naar voren als we kijken naar de gegevens van de Gemeente Tilburg. Dat terwijl dit in landelijk opzicht sinds 2008 gegroeid is. Waar er in 2008 nog 37.000 studenten waren, zijn dit er in 2018 al 47.000. Je ziet dus dat De Rooi Pannen in Tilburg achterloopt als we kijken naar het landelijk gemiddelde. Hier ligt dus zeker een kans om dit te verbeteren. Hoe meer studenten een horecagerelateerde opleiding genieten, hoe meer kans dat zij uiteindelijk in dit beroepenveld door willen gaan.
MBO-STUDENTEN ROOI PANNEN 4000
3500
3000
2016
2017
2018
ZIJ-INSTROMERS HORECA Als we kijken naar het aantal zij-instromers in de horecabranche zien we dat er sinds het afgelopen jaar (2019) veel meer zij-instromers zijn bijgekomen, aldus Misset Horeca. Van de ruim 15.000 zij-instromers waren er 3.000 afkomstig van een opleiding. Dat is dus een vijfde van het totaal aantal instromers van 2019. Dit percentage is nog aan de lage kant. Ook zij-instromers kunnen dus bijdragen aan het verminderen van het personeelsprobleem in de horeca.
2019
2025
0
uit 5 opleiding
10
15
20
25
Een peiling van het imago van de horeca
De mening van 125 respondenten uitgelicht Aan de hand van een enquête en straatinterviews, is duidelijk geworden wat men denkt van de werkomstandigheden binnen de horeca. Onder de 125 ondervraagde mensen zitten huidige horecamedewerkers, voormalig horecamedewerkers en personen die nooit in de horeca actief zijn geweest. Op deze manier wordt het huidige imago van de horeca vanuit verschillende oogpunten belicht. Tekst: Noah van Hoof
Huidige horecamedewerkers Wat is leuk aan werken in de horeca? De huidige medewerkers zijn over het algemeen erg tevreden over hun baan in de horeca. Zo is het meest voorkomende antwoord dat zij het ‘erg leuk’ vinden om met gasten te werken en ervoor te zorgen dat zij met een goed gevoel weggaan. Dit gaat gepaard met de sociale skills die zij leren in de horeca. Daarnaast vinden medewerkers het vaak ‘gezellig’ binnen een bepaald bedrijf, wat vooral komt door het werken in een hecht team. Wat er nog het meest uitspringt is de diversiteit van het werk, geen dag is hetzelfde.
“Het contact met de gasten maakt de horeca voor mij zo leuk. Je zult niet veel banen vinden waar gezellig kletsen met mensen zo erg wordt gewaardeerd”, stelt een van de respondenten.
Wat vindt men van de werktijden? Van de veertig gesproken horeca medewerkers vindt meer dan de helft dat de werktijden goed zijn. Alhoewel het vaak lange werkdagen zijn, betekent dit wél dat je flink wat uren maakt. En dat is wat veel mensen immers zoeken in een bijbaantje.
26
Wat vindt men van het salaris? Het loon in de horeca is een veel besproken onderwerp, omdat dit in de ogen van veel mensen erg laag zou zijn. Uit de resultaten van deze vraag is gebleken dat dit vaak niet het geval is. Zo zegt 48 procent van de huidige medewerkers goed te verdienen bij hun huidige baan en zegt 10 procent zelfs te veel te verdienen. Meer dan de helft van de respondenten is dus tevreden met hun loon in de horeca.
Oud-horecamedewerkers Wat was leuk aan het werken in de horeca?
worden genoemd, maar geen van alle springt er bovenuit.
De antwoorden van oudhorecamedewerkers verschillen niet veel met de antwoorden van de huidige horecamedewerkers. De termen gezelligheid, werken met klanten, diversiteit en collegialiteit blijven hier veel terugkomen. De mensen met horecaervaring hebben het dus vaak op dezelfde manier ervaren als de huidige medewerkers.
“Het werk vond ik erg leuk, alleen de omstandigheden waren minder. Zo moest ik lang achter elkaar werken met weinig pauzes, er werd dus slecht rekening gehouden met mij”, legt een van de respondenten uit.
Waarom is men gestopt met werken in de horeca?
Uit de resultaten blijkt dat er niet een veelvoorkomende reden is dat mensen de horeca verlaten. De onregelmatige werktijden, hoge werkdruk en lage salarissen zijn factoren die
Wat vond men van de werktijden?
Voor veel oud-horecamedewerkers zijn de werktijden geen reden om te stoppen, zo geeft 41 procent aan tevreden te zijn over de tijden. Daartegenover vindt 36 procent van de oud-horecamedewerkers de werkdagen iets te lang, terwijl 23 procent de werktijden echt als té lang ervaart.
Wat vond men van het salaris?
Het leeuwendeel van de oudhorecamedewerkers stopt niet vanwege het loon. Zo zegt 13 procent normaal te hebben verdiend, 14 procent goed te hebben verdiend en gaf 13 procent zelfs aan te veel te hebben verdiend. Uit de antwoorden van de respondenten blijkt dus dat de horeca helemaal niet zo slecht betaalt als men vaak denkt. Dat neemt uiteraard niet weg dat iedere horecaexploitant zijn eigen uurloon bepaalt. Het is dus allesbehalve zeker dat je bij het ene restaurant evenveel verdient als bij het andere.
Niet werkzaam binnen de horeca Zou men er wél willen werken?
Van de 46 respondenten geven er 39 aan niet binnen de horeca aan de slag te willen. Dit komt doordat de ‘werkdruk te hoog’ is, de ‘werktijden te lang’ zijn en er ‘enorm slecht’ wordt betaald. “Ik zou wél in de horeca willen werken vanwege het sociale aspect, maar het lage salaris en de hoge werkdruk houden mij tegen”, zegt een van de respondenten.
Wat denkt men van het loon?
Deze antwoorden laten zien hoe negatief mensen denken over het loon binnen de
horeca. 69 procent van de mensen schat in dat je erg slecht betaald krijgt, terwijl de overige 31 procent denkt dat het werk wel redelijk betaalt.
Wat denkt men van de werktijden? De mensen die niet werkzaam zijn binnen de horeca, zijn erg negatief over de werktijden. In vrijwel alle antwoorden komen de lange, onregelmatige werkdagen en het werken op avonden en in het weekend terug.
“Als student verwacht ik ongunstige werktijden. Ik heb bijvoorbeeld geen zin om op een zaterdagavond werken, waardoor ik niet meer kan uitgaan”, luidt het antwoord van een van de respondenten.
Wat denkt men over de werkdruk?
Over de werkdruk zijn weinig positieve antwoorden terug te vinden. De meerderheid denkt dat de werkdruk in de horeca simpelweg te hoog is.
Conclusie De mensen werkzaam binnen de horeca blijken vrij positief te zijn over hun huidige werksituatie. Ook oud-horecamedewerkers kijken over het algemeen met een goed gevoel terug op hun periode in de horeca. Het probleem ligt dus vooral bij
de groep mensen die op dit moment niet werkzaam is binnen de branche en dus geen kennis van zaken heeft. De verwachtingen van het werk zijn dermate laag dat vrijwel niemand zich durft te wagen aan een baan binnen de
27
horeca. Dat terwijl je eenmaal werkzaam in de branche pas doorhebt hoe leuk het werk kan zijn. Neem bijvoorbeeld de gezelligheid en collegialiteit, wat voor veel mensen dé redenen zijn om actief te blijven binnen de horeca.
Oudaen Utrecht
Conceptontwikkeling Het succes van een horeca onderneming wordt grotendeels bepaald door het concept. Het grote aanbod binnen de huidige markt én de kritische consument maakt uitstraling en identiteit van uw bedrijf nog belangrijker.
Managementondersteuning Horeca ondernemerschap kenmerkt zich door multidisciplinaire kennis en vaardigheden. Onze horeca adviseurs kunnen u hierbij ondersteunen en bieden een klankbord voor jij als horeca ondernemer.
ĂnĂn Saigon Streetfood Utrecht
Mr FINCH Utrecht
Brasserie LouLou Cadzand
Interieurontwerp en Restyling Hopman Kersten zorgt voor de inrichting en restyling van jouw onderneming. Wij maken een volledig ontwerp voor je horecabedrijf. Bij elk ontwerp en restylingsopdracht sta jij en jouw gasten centraal.
Waarom kiezen voor HopmanKersten? Ruim 30 jaar ervaring in de horeca én inrichten. Ondersteuning mogelijk bij alle elementen van het ondernemen in de horeca. Veel kennis van de wettelijke en technische aspecten in de horeca.
PK Bar & Kitchen Bilthoven
PK Bar & Kitchen Utrecht
www.hopmankersten.nl | info@hopmankersten.nl | 030 246 74 60 | 06 3911 1319 | Jutfaseweg 224A | 3522 HS Utrecht
CNV: De ondernemer moet naar zichzelf kijken
“De horeca heeft zelf ooit de keuze gemaakt om voor een dubbeltje op de eerste rang te zitten” CNV Vakmensen is een vakbondsorganisatie die streeft naar een rechtvaardige samenleving. De horecasector valt hier ook onder, tevens de grootste sector binnen CNV. Het personeels- en imagoprobleem in de horeca staat bij hen hoog op de agenda. CNV-bestuurder Jacqueline Twerda vertelt over de situatie waarin de horeca verkeert, de nieuwe CAO en wat er beter moet. Tekst: Ruben van den Nieuwenhof
Huidige situatie
Nieuwe CAO
Het personeelstekort baart CNV veel zorgen. Jacqueline Twerda legt uit dat CNV verontrustende cijfers kreeg toegespeeld van journalist Mathijs Bouman. “Daaruit blijkt dat de horeca een structureel personeelstekort heeft van 5,3 procent. Dit gaat natuurlijk over ongelooflijk veel mensen.” Het percentage laat zien dat het een serieus probleem is. De werknemersvakbond vreest dan ook dat de problemen de komende jaren alleen maar zullen toenemen.
CNV probeert haar steentje bij te dragen om de horecaomgeving voor medewerkers zo aangenaam mogelijk te maken. Zo heeft de vakbond in onderhandeling met De Federatie Nederlandse Vakbew en Koninklijke Horeca Nederland (KHN) een nieuwe eenjarige CAO afgedwongen. Het belangrijkste succes dat CNV heeft bereikt is een loonsverhoging van drie procent. Verder is er afgedwongen dat medewerkers eerder eging (FNV) worden bekroond tot vakkracht. Dat neemt niet weg dat CNV te allen tijde strijdbaar blijft voor een nog betere horeca-cao. Voor nu is het de belangrijkste taak om te controleren of de horeca-cao ook daadwerkelijk goed wordt uitgevoerd.
Dit heeft een aantal oorzaken: - Er is te weinig instroom van horecavakopleidingen - Veel mensen die afstuderen aan een horeca-vakopleiding kiezen ervoor om in een andere sector te gaan werken - Er is veel concurrentie van andere bijbaantjes voor jongeren, zoals supermarkten. Jongeren kunnen nu eenmaal meer verdienen in een supermarkt en hoeven hiervoor minder uur te werken.
Toekomst
CNV gelooft in de werknemer van de toekomst. Werknemers hoeven niet meer bij het handje te worden gehouden zoals nu, maar moeten zelf mogelijkheden creëren door zichzelf continu aan te passen op veranderingen op de arbeidsmarkt. Tegelijkertijd moeten ondernemers zich volgens Twerda meer focussen op het opleiden van eigen personeel en hen meer kansen bieden om te groeien. Alleen dan zullen medewerkers met plezier in de horeca blijven werken.
Een ander gegeven is dat het de laatste jaren economisch gezien goed gaat in Nederland. En een goede economie leidt tot meer welvaart, met mensen die vaker buiten de deur gaan eten. Het gevolg hiervan is dat meer leegstaande winkel panden worden omgetoverd tot horecazaken, in de hoop dat mensen er een hapje of drankje komen nuttigen. Volgens Twerda is het echter de taak van de overheid en gemeenten om veel kritischer te kijken naar wie zij horecavergunningen geven. “Er zijn momenteel te veel horecazaken die allemaal uit dezelfde vijver proberen te vissen. Daar moet een rem op komen, anders blijft het personeelstekort bestaan en zal het alleen maar groter worden.”
De horeca is écht een vak
Volgens CNV hebben ondernemers er zelf voor gezorgd dat de horeca door de menigte niet meer als vak wordt gezien. Het is een baan waarmee je niet snel rijk wordt. Hierdoor krijgt de horeca ten opzichte van andere beroepen minder aanzien van de buitenwereld. Zo beaamt ook Twerda: “De horeca heeft zelf ooit de keuze gemaakt om voor een dubbeltje op de eerste rang te zitten. Daarmee bedoel ik dat ondernemers zoveel mogelijk personeel in dienst nemen die het minimum jeugdloon krijgen betaald. De ondernemer moet naar zichzelf kijken.” Horecaexploitanten moeten de horeca dus vooral zelf weer zien als echt vak en hun personeel hier dan ook naar behandelen.
29
Bij Gastrobar RIX mogen amateurchefs een avondje proeven aan een restaurantkeuken
Rix wil thuiskoks een podium bieden Werken in een echte, professionele restaurantkeuken. Voor veel ‘thuiskoks’ blijft dat voor altijd een droom, iets dat alleen is weggelegd voor de beroepschefs van Nederland. Maar niet als het ligt aan Ricky Spijkers, eigenaar van Gastrobar RIX. In een heuse thuiskokcompetitie mogen amateurchefs in zijn restaurant de strijd met elkaar aangaan. Wat er te winnen valt? ‘Eeuwige roem en een hele toffe messenset!’ Tekst en foto’s: Emma Coolen
Het was zijn eigen ervaring als privékok die Ricky Spijkers (31) op het idee bracht van zijn thuiskokcompetitie. “Tijdens mijn jaren als privékok bij mensen thuis, kwam ik vaak met mensen in aanraking die het erg leuk vonden om te koken, er ook goed in waren, maar niet echt een podium hadden waar ze hun kwaliteiten konden laten zien.” Toen Spijkers in augustus van vorig jaar zijn Gastrobar opende op het Piusplein, had hij plotseling zélf een podium om deze thuiskoks te bieden. En zo ging Spijkers via social media op zoek naar ambitieuze amateurchefs. Op basis van de menu’s die alle geïnteresseerden moesten insturen, werd er uiteindelijk een selectie gemaakt van twaalf kandidaten. Deze thuiskoks zouden elk een avond hun kunsten mogen vertonen in de keuken van RIX. “Het niveau valt me tot nu toe zeker niet tegen”, geeft Spijkers toe. “Ik heb best wel wat leuke gerechten voorbij zien komen.” Of het een omschakeling is voor de amateurchefs om plotseling in een professionele keuken te werken? “Ja, dat is eigenlijk bij elke kok wel naar voren gekomen. Koken voor veertig of vijftig personen is toch ineens iets heel anders dan voor vier personen.” In januari, februari en maart staan er nog vijf ‘voorrondes’ op het programma. Nadat ook deze koks zijn beoordeeld op onder andere smaak, textuur en opmaak van hun gerechten, gaan er uiteindelijk vier door naar de halve finale. Hieruit zullen vervolgens twee finalisten worden geselecteerd. En hoewel de datum van de finale nog niet bekend is, weet Spijkers al wel wat de grote prijs zal zijn voor de winnaar: “Eeuwige roem en een hele toffe messenset!”
30
Thuiskok Bram Adriaans: “De reden dat ik mee doe aan deze kampioenschappen voor thuiskoks is omdat ik erg van koken houd. Het is een hobby van me en buiten mijn kantoorbaan om ben ik graag in de keuken te vinden. Toen ik dit initiatief voorbij zag komen was ik dan ook meteen enthousiast. Ik kook regelmatig voor grote gezelschappen en dus ben ik benieuwd hoe dit me afgaat. Want ook al is het niet de eerste keer, koken voor zestig man blijft een uitdaging.”
VOEL
de verbinding
HOOR
de toekomstmuziek
ZIE
de verandering
RUIK
de kansen
PROEF
de toekomst
PROEF DE TOEKOMST Hoe verleid je de gast van de toekomst? Ontdek het tijdens hĂŠt event voor professionals in de wereld van buitenshuis eten, drinken en slapen. Laat je inspireren door de nieuwste innovaties en trends op Horecava 2020. Ben jij erbij?
31
Als horecaondernemer moet je van alle markten thuis zijn. Personeelsmanager, marketingmanager, onderhandelaar‌ je bent het allemaal. Dat is naast hard werken ook knap lastig. Word lid van Koninklijke Horeca Nederland (KHN)! Wij maken ons sterk voor de horeca, geven persoonlijk advies en bieden financieel voordeel. We komen op voor jouw belangen en staan voor je klaar voor al jouw vragen rondom personeel, vergunningen en wet- en regelgeving. Service, advies en begeleiding wanneer je het nodig hebt Relevante voordelen en kortingen waardoor jij bespaart Wij komen op voor jouw belangen tot in de straat Altijd op de hoogte van alles wat relevant is voor jouw onderneming! Ook lid worden van Koninklijke Horeca Nederland? Kijk op khn.nl/lidworden voor meer informatie. Of neem contact op met jouw persoonlijke regiomanager in Tilburg: Merel Reijers via 06 12 02 06 10. 32