Salmonella w żywności – Zagrożenia występowania, działania prewencyjne i techniki wykrywania by Prokonsument Sp. z o.o.

Od autorów

Salmonella stanowi ogromne wyzwanie w kontekście zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Na przestrzeni pierwszego półrocza bieżącego roku w systemie RASFF odnotowano aż 322 przypadki obecności Salmonelli, co stanowi większość spośród zgłoszonych przypadków wycofań spowodowanych przez mikroorganizmy. Problem jest tym bardziej istotny, ponieważ Polska od lat przoduje w niechlubnych rankingach wykrytych przypadków, co oprócz ryzyka dla konsumentów, psuje wizerunek polskiej żywności. Nie inaczej było w pierwszym półroczu 2021 r., kiedy to zgłoszono prawie 4-krotnie więcej produktów pochodzenia polskiego, niż z kolejnego kraju na liście (128 przypadków vs 35 przypadków). Dlatego postanowiliśmy zrealizować kolejną edycję Nawigatora dotyczącego tematyki Salmonelli. Jestem niezmiernie wdzięczny wszystkim Partnerom za chęć kontynuacji i rozwinięcie tematu występowania Salmonelli w żywności. Mam pewność, że zdobyta wiedza zainspiruje, ostrzeże, a w końcu ukierunkuje na dalsze pogłębienie wiedzy w tym kierunku co w efekcie przyniesie wymierne efekty.

Janusz Olejnik Założyciel projektu FoodFakty – Food Safety Culture Initiative Szanowni Państwo, Inicjując projekt FoodFakty kierowałem się przede wszystkim potrzebą znalezienia lepszego sposobu dotarcia z informacją do managerów w branży, co jest bolączką dla firm, zmagam się z tym w całej mojej już prawie 30-letniej pracy zawodowej. Bardzo szybko dostrzegliśmy ogromne zapotrzebowanie na strukturyzowaną i zweryfikowaną, profesjonalną informację managerską i to staramy się zrealizować poprzez Strefę Managera. Projekt jest otwarty na wszelkiego rodzaju sugestie, jego rozwój jest również w Państwa rękach. Zapraszam do kontaktu - 600 972 263 Firmy zainteresowane współpracą przy tworzeniu ff NAWIGATORA zapraszamy do kontaktu: foodfakty@foodfakty.pl

Podziękowania Serdecznie dziękujemy wszystkim firmom za wsparcie w opracowaniu i przygotowaniu ff NAWIGATORA

PARTNERZY WSPIERAJĄCY

Spis treści 6

Szybkie metody kontroli punktów krytycznych – zapobieganie skażeniom bakteriami Salmonella (Dorota Merlak, Bogusław Wiera, Argenta)

Walidacja procesu mycia i dezynfekcji (CID LINES)

Surowce i środowisko produkcji. Minimalizowanie ryzyka występowania Salmonelli w produktach gotowych poprzez prawidłowy plan poboru i monitoringu mikrobiologicznego środowiska produkcyjnego, surowców, pół-produktów i produktów z wykorzystaniem innowacyjnej metody badawczej LAMP (Nina Gawinowska, INTERTEK)

Analiza zagrożeń wywołanych obecnością Salmonelli w okresie 01.01 – 30.06.2021 na podstawie RASFF (FoodFakty)

Tabela dostawców, metod i testów

Tabela – laboratoria wykonujące badania mikrobiologiczne żywności

Luminometr EnSure Touch

InSite™ Salmonella

Najnowsze osiągnięcie wśród urządzeń do kontroli kontaminacji mikrobiologicznej i zanieczyszczenia alergenami w zakładach produkcyjnych przy pomocy technologii wykrywania ATP.

Łatwa w użyciu wymazówka do wykrywania Salmonella spp. w środowisku. Zawiera płynną pożywkę skomponowaną z substancji wzrostowych i związków chromogennych selektywnych dla gatunków Salmonella. Wystarczy wymazać obszar testowy i inkubować.

wynik w 24-48 h

redukcja kosztów badań wszystkie odczynniki w jednej wymazówce opatentowana technologia uwalniania reagentów

Dostępne specjalne wymazówki do oznaczania: ■ ATP ■ ogólnej liczby drobnoustrojów ■ bakterii z grupy coli ■ Escherichia coli ■ Enterobacteriaceae ■ badania czystości wody

wyniki łatwe w interpretacji bez użycia luminometru

Negatywny

Pozytywny

Zmiana koloru po 24-48 godzinach inkubacji w temp. 37±1°C wskazuje na obecność gatunków Salmonella.

Argenta Sp. z o.o. Sp.k. ul. Polska 114, 60-401 Poznań t. +48 61 847 463 e. info@argenta.com.pl w. www.argenta.com.pl

ARGENTA .COM.PL

zybkie metody kontroli punktów krytycznych – zapobieganie skażeniom bakteriami Salmonella

Bezpieczeństwo żywności zależy w znacznej mierze od warunków produkcji, a czystość mikrobiologiczna w zakładzie produkcyjnym jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na jakość wyrobu gotowego. Celem uzyskania jak najlepszych warunków produkcji wytwórcy żywności wdrażają systemy jakości, takie jak HACCP, GMP, które znacznie ułatwiają zachowanie wysokich standardów produkcji i uzyskanie produktu końcowego wysokiej jakości. Wśród głównych zasad ujętych w stosowanych przy produkcji żywności systemach jakości znajdziemy takie, jak konieczność identyfikacji zagrożeń, identyfikacja punktów krytycznych, ustalenie limitów dopuszczalnych czy ustalenie systemu monitorowania. Właśnie regularne monitorowanie czystości w newralgicznych punktach pod kątem obecności wytypowanych czynników jest kluczowe dla zapobiegania powstawania ognisk skażenia, które mogą rozprzestrzenić się na inne miejsca w zakładzie oraz zanieczyścić produkowaną żywność, a w konsekwencji doprowadzić do zatruć pokarmowych wśród konsumentów. Celem monitoringu, czyli zaplanowanych obserwacji lub pomiarów parametrów kontrolnych, wykonywanych systematycznie w celu sprawdzenia, czy wymagane warunki są stale spełniane, jest uzyskanie informacji na temat stanu higienicznego produkcji, np.: •jakości mikrobiologicznej powietrza, •skuteczności działania filtrów,

•skuteczności mycia i dezynfekcji powierzchni i urządzeń, •higieny pracowników. Dodatkowo, prawidłowo zaprojektowany i prowadzany monitoring czystości zakładu produkcyjnego pozwoli: •zweryfikować aktualnie wdrożony system jakości, •zidentyfikować punkty krytyczne procesu produkcyjnego, •zredukować ryzyko zatruć pokarmowych, •uniknąć ewentualnego wycofania produktu z rynku i kosztów procesów z tym związanych, •udokumentować zachowanie należytej staranności w przypadku audytu, •podtrzymać renomę marki. Jednym z zagrożeń, którego rozprzestrzenianie próbujemy powstrzymać, są bakterie z rodzaju Salmonella, które powodują w Polsce ok. 10 tys. zatruć rocznie (chociaż w ostatnim roku, w efekcie wprowadzonych ograniczeń, nakazów i zakazów w związku z wystąpieniem stanu epidemii COVID-19, potwierdzono tylko 5270 przypadków). Pytanie, czy żeby zabezpieczyć się przed zatruciami wywoływanymi pałeczkami Salmonella, musimy skupiać się na analizowaniu produktów gotowych, surowców i środowiska produkcji właśnie pod kątem tego drobnoustroju. Salmonella jest bakterią chorobotwórczą, ale nie występuje w środowisku sama. Jest bakterią pochodzenia kałowego i jeśli dojdzie do skażenia nią, to równocześnie w skażonym środowisku znajdziemy inne drobnoustroje pochodzenia

„

Salmonella jest bakterią chorobotwórczą, ale nie występuje w środowisku sama.

„

Salmonella

kałowego, które mogą być uznane za wskaźniki potencjalnego zakażenia Salmonellą. Idąc dalej tym tokiem rozumowania, za wskaźniki ryzyka wystąpienia bakterii chorobotwórczych kałowych mogą służyć inne, mniej groźne drobnoustroje kałowe. A jeśli w naszym środowisku produkcji mamy stale do czynienia z bakteriami kałowymi, których musimy pozbywać się regularnie, to wskaźnikiem ich obecności wynikającej z niedomycia powierzchni może być np. ogólna liczba drobnoustrojów mezofilnych, a nawet poziom ATP. Wytypowanie do badań substancji lub organizmów wskaźnikowych, zamiast skupiania się na docelowym organizmie chorobotwórczym, jest powszechną strategią zapobiegania i kontroli rozprzestrzeniania się chorób. Jednak wytypowanie odpowiednich dla danego patogenu bakterii wskaźnikowych musi odbywać się według ściśle określonych zasad, a takie wskaźniki muszą spełniać konkretne warunki. Przede wszystkim muszą naturalnie występować w tym samym środowisku, co w tym przypadku oznacza, że muszą być składnikiem flory jelitowej. Ich liczebność musi być możliwie jak największa, ponieważ wtedy łatwiej je wykryć. Ich identyfikacja musi być łatwa i jak najszybsza, dzięki czemu będzie można zbadać więcej próbek w tym samym czasie, a szybciej uzyskany wynik umożliwi szybszą reakcję. Warunkiem jest też, aby ich przeżywalność w środowisku nie była mniejsza niż bakterii chorobotwórczych, także w obecności środków biobójczych. Warunki te spełniają inne niż Salmonella pałeczki jelitowe, np. Escherichia coli, lub ogólniej – cała rodzina Enterobacteriaceae. Oba te wskaźniki stanowią drobnoustroje jelitowe, żyjące w jelitach zwierząt w dużych ilościach. Dla obu dostępne są nieskomplikowane metody analityczne pozwalające na ich wykrycie już po jednym dniu inkubacji, a ich przeżywalność jest podobna do bakterii Salmonella. Z analogicznych powodów jako wskaźniki zanieczyszczenia mikrobiologicznego można stosować ogólną liczbę drobnoustrojów mezofilnych (OLD; w tej grupie są Enterobacteriaceae z Salmonellą), albo stężenie adenozyno-trójfosforanu (ATP), czyli cząsteczki występującej we wszystkich żywych komórkach. Poniżej zamieszczamy krótką charakterystykę dostępnych szybkich metod monitoringu czystości mikrobiologicznej powierzchni.

Rys.1. Zależność między różnymi grupami organizmów wskaźnikowych. Badając poziom ATP otrzymujemy obraz wszystkich obecnych w środowisku żywych mikroorganizmów Można oczywiście stosować referencyjną metodę horyzontalną wg ISO 6579, jednak ta metoda da nam wynik najwcześniej po trzech dniach; do sześciu nawet, jeśli trzeba wykonać potwierdzenia. Można stosować szybkie alternatywne metody wykrywania Salmonella, pamiętając jednak, że wynik ujemny niekoniecznie będzie świadczył o ryzyku wystąpienia Salmonelli w przyszłości. Regularna kontrola innych bakterii wskaźnikowych (jak Enterobacteriaceae, E. coli, OLD) lub ATP, połączona z systemem mycia i dezynfekcji utrzymującym ich jak najniższy poziom, daje większą gwarancję, że w ogóle do wystąpienia ognisk Salmonelli nie dojdzie.

Alternatywne metody hodowlane wykrywania Salmonella spp.

Często jednak zmuszeni jesteśmy do wykonywania badań stricte pod kątem obecności pałeczek Salmonella, a nie tylko bakterii wskaźnikowych. Szybkie metody alternatywne mają tę zaletę, że dają nam wynik wcześniej niż metoda referencyjna. Alternatywne metody hodowlane przeważnie nie wymagają dodatkowego wyposażenia laboratorium ani specjalnych umiejętności laborantów, chociaż technika nadal opiera się na hodowli metodami manualnymi. Użycie specjalnie dobranych pożywek pozwala na istotne uproszczenie procesu badawczego, a zastosowanie testów potwierdzających pozwala na uzyskanie większej pewności w przypadku uzyskania wyniku dodatniego.

Salmonella

Wynik ujemny uzyskiwany jest w dwa dni, a wynik dodatni zazwyczaj w trzy (do 5 dni w zależności od zastosowanych metod potwierdzających). Przykładem takiej metody jest Precis™ firmy Thermo Scientific, gdzie przebieg procesu można w skrócie przedstawić jako: JEDNA pożywka namnażająca – JEDNA pożywka selektywno-różnicująca – JEDEN test potwierdzający (Rys. 2.). W pierwszym etapie stosowany jest innowacyjny bulion selektywno-namnażający. Daje on szanse na wzrost wszystkim komórkom Salmonelli (nawet tym będącym w złej kondycji np. w wyniku stresu termicznego), jednocześnie dobrze hamując wzrost mikroflory towarzyszącej. Dzięki temu możliwe jest zastosowanie w drugim etapie tylko jednej chromogennej pożywki selektywno-różnicującej. Pożywka chromogenna, gwarantuje wzrost kolonii Salmonella o wyraźnym, łatwym do rozpoznania, charakterystycznym kolorze, przy równoczesnym zahamowaniu większości innych drobnoustrojów. Pożywka chromogenna jest stosowana nie tylko w metodzie alternatywnej, ale również w znormalizowanej jako druga do wyboru. Ostatnim etapem metody jest wykonanie potwierdzenia charakterystycznych kolonii za pomocą szybkiego testu potwierdzającego np. działającego na zasadzie aglutynacyjnej. Metoda została zwalidowana i nadaje się do badań środowiskowych, a jej dokładność opiera się na prawidłowo dobranym duecie bulion namnażający – chromogenny agar selektywny. Zrównoważone właściwości namnażające i selektywne oraz wiarygodny test potwierdzający minimalizują ryzyko wyników fałszywie ujemnych. Specjalnie zaprojektowana pożywka chromogenna jest również podstawą metody hodowlanej z wykorzystaniem płytek Compact Dry. Compact Dry SL to płytka z suchą pożywką do wykrywania Salmonella, zawierająca substrat chromogenny i nowobiocynę. Obecność Salmonella w próbce wykrywana jest poprzez kombinację różnych procesów: alkalizacji pożywki w wyniku dekarboksylacji lizyny przez Salmonella (pożywka zmienia kolor z niebiesko-fioletowej na żółtą), zazielenienie kolonii w wyniku rozkładu substratu chromogennego przez specyficzny enzym Salmonella (czarne kolonie wytwarzane są przez Salmonella wytwarzające siarkowodór) oraz zdolność do ruchu. Przed posiewem na płytkę Compact Dry SL, próbkę wymazu inkubuje się w ZWP lub EEM Broth. Metoda pozwala na uzyskanie wstępnego wyniku 24

Rys.2. Schemat metody Precis™ (Thermo Scientific) godziny szybciej niż metoda znormalizowana, a kolonie izolowane z Compact Dry SL mogą być wykorzystane do dalszych badań potwierdzających.

Alternatywna metoda LFA (bocznego przepływu)

Testy kasetkowe LFA znane są w wykrywaniu patogenów w żywności od wielu lat. Natomiast połączenie metody molekularnej z testem kasetkowym to stosunkowo nowa technika, dająca możliwość uzyskania wyniku już po 24 godzinach (dla próbek o niskiej zawartości bakterii tlenowych) z dużo większą swoistością niż immunologiczne lub biochemiczne metody skriningowe. Test RiboFlow Salmonella (Rys. 3.) umożliwia wykrywanie specyficznej rybosomalnej sekwencji RNA Salmonella spp. w prostym teście LFA (bocznego przepływu) przy użyciu „surowego” ekstraktu komórek z namnożonej hodowli. Nie ma konieczności przeprowadzania żmudnego oczyszczania kwasu nukleinowego ani enzymatycznego wzmacniania docelowej sekwencji. Nie wymagane są również specjalne drogie urządzenia. Metodę można zastosować również do potwierdzania podejrzanych pojedynczych kolonii z selektywnych płytek agarowych. W przypadku próbek środowiskowych należy przed wykonaniem samego testu LFA wykonać dwustopniowe namnażanie zgodnie z normą.

Rys. 3. Test LFA RiboFlowTM (SY-LAB)

Salmonella

Namnożoną próbkę odwirować, a po usunięciu supernatantu dodać do odwirowanych bakterii dołączone do zestawu odczynniki. Tak przygotowaną zawiesinę nanosi się bezpośrednio na okienko testowe płytki LFD i w ciągu 15 minut odczytuje wynik pojawiający się w postaci kreski w okienku wynikowym i kontrolnym.

Alternatywne metody wymazówkowe do wykrywania Salmonella spp. na powierzchni

Do nadzoru nad środowiskiem produkcji pod kątem obecności Salmonelli, oprócz technik hodowlanych, można zastosować również szybkie metody skriningowe np. wymazówkowe. Skracają czas oczekiwania na wynik do jednej doby, co minimalizuje ryzyko związane z produkcją w potencjalnie skażonym środowisku. Testy są łatwe do wykonania i interpretacji przez personel produkcyjny, a co za tym idzie, zmniejszają obciążenie laboratorium, ewentualnie redukują koszty zlecenia badań laboratoriom zewnętrznym. Test InSite™ firmy Hygiena (Rys. 4.) składa się z wymazówki oraz integralnej probówki z płynną pożywką selektywnie namnażającą; czułość testu to nawet 10 jtk w obecności licznej flory towarzyszącej. Duża gąbkowa główka wymazówki maksymalizuje pobieranie próbki, a samodzielna probówka eliminuje ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego. Pobrany wymaz umieszcza się w probówce ze specjalnie zaprojektowaną pożywką zmieniającą kolor w wyniku wzrostu bakterii Salmonella. Wyniki dodatnie pojawiają się już po 24 godzinach inkubacji testu, a końcowy wynik odczytuje się po 48 godz. inkubacji. Należy pamiętać, że taka technika ma charakter skriningowy i wymaga potwierdzenia metodami odwoławczymi.

Rys. 4. Wymazówka InSite™ Salmonella (Hygiena) zawiera wszystkie substraty potrzebne do wykrycia Salmonelli z dwóch etapów. Pierwszy etap to krótka inkubacja próbki, podczas której następuje wzrost bakterii w specjalnie zaprojektowanej pożywce namnażającej. Wzrost bakterii powoduje generowanie biomarkerów w podłożu. Im większa liczba bakterii, tym większe stężenie biomarkerów. Następnie w drugim etapie namnożona próbka zostaje przeniesiona do zestawu z odczynnikami bioluminogennymi do pomiaru biomarkerów w luminometrze. Sygnał świetlny mierzony w luminometrze jest proporcjonalny do ilości bakterii. Zestawy dedykowane są badaniu powierzchni, produktów, wody lub innych klarownych cieczy.

Alternatywne metody hodowlane do wykrywania drobnoustrojów wskaźnikowych

Jak już zaznaczono, mikrobiologiczny nadzór nad środowiskiem produkcji można również prowadzić za pomocą monitorowania obecności drobnoustrojów wskaźnikowych. To one są pierwszym sygnałem możliwości występowania w środowisku również patogenów, takich jak Salmonella. Ponieważ w monitoringu ważny jest czas uzyskania wyniku szczególnie przydatne są tu rozwiązania alternatywne. Stosunkowo nowym rozwiązaniem są metody hodowlane powiązane z luminometryczną detekcją określonej grupy bakterii (Rys. 5.). Taka technika pozwala wykryć i oznaczyć ilościowo Enterobacteriaceae, grupę coli, E. coli lub ogólną liczbę bakterii w próbce w ciągu 6–8 godzin. Procedura składa się

Rys. 5. Kompletny system do monitoringu higieny EnSURE™ składający się z luminometru EnSURE™ Touch oraz wymazówek do wykrywania ATP oraz mikroorganizmów wskaźnikowych (Hygiena)

Salmonella

Metoda bioluminometryczna wykrywania ATP

I tak doszliśmy do jednej z najpopularniejszych metod monitorowania czystości mikrobiologicznej. Metoda bioluminometryczna doskonale nadaje się do sprawdzenia czystości powierzchni i wody, jak i do oceny skuteczności procesu mycia powierzchni produkcyjnych. W metodzie tej wykorzystuje się czytnik – luminometr (Rys. 5.), który wykonuje pomiar ilości adenozynotrifosforanu (ATP) – cząsteczki zawartej w każdej żywej komórce. Jest to możliwe dzięki zastosowaniu enzymów (lucyferazy i lucyferyny), które powodują rozpad cząsteczki ATP i uwalnianie fotonów światła. Emitowane światło odczytywane jest przez luminometr, a intensywność wydzielonych kwantów światła jest proporcjonalna do ilości ATP obecnego w badanym środowisku. Głównymi zaletami tej techniki jest możliwość objęcia pomiarem całego materiału biologicznego, który pozostał na umytej powierzchni w wyniku niedostatecznej staranności lub użycia nieodpowiednich środków myjących. A wśród pozostawionych na niedomytej powierzchni drobnoustrojów mogą przecież znaleźć się również patogeny chorobotwórcze, w tym Salmonella. Oprócz tej zalety, pomiary przy użyciu luminometru charakteryzują się jeszcze bardzo krótkim czasem potrzebnym do uzyskania wyniku oraz prostotą wykonania. Wyniki pomiaru odczytywane są już po 10–15 sekundach, co pozwala w krótkim czasie zanalizować czystość w wielu punktach krytycznych i podjąć decyzję o rozpoczęciu produkcji lub poszukiwaniu ewentualnych przyczyn problemów. Po wykonaniu pomiaru lub serii pomiarów dane można przechowywać w urządzeniu lub łatwo wczytać do komputera, a odpowiednie oprogramowanie pozwala przeprowadzać analizę danych, śledzić trendy oraz opracowywać raporty HACCP.

Podsumowanie

Zaprezentowane w artykule dostępne na rynku metody można intuicyjnie ułożyć w kolejności od tych zaprojektowanych do wykrywania wąskiej grupy drobnoustrojów (np. tylko pałeczek Salmonella), ale wymagających lepszego wyposażenia i dłuższego czasu, do tych, które dadzą nam wyniki mniej szczegółowe, ale za to szybciej i taniej. Doświadczenie uczy, że próbując uniknąć wystąpienia ognisk Salmonelli w zakładzie produkcyjnym nie powinniśmy skupiać się tylko na prowadzeniu badań produktu końcowego, surowców czy wymazów pod kątem obecności Salmonelli, nawet najlepszymi metodami, ponieważ ewentualne jej wykrycie jest zawsze dokonywane za późno. O wiele bezpieczniej posiadane środki skierować na jak największą ilość badań wykonywanych tańszymi i szybszymi metodami, które niekoniecznie wykrywają naszego „wroga”, ale pozwalają na utrzymanie w ryzach wskaźników, których zbyt wysoki poziom z dużym prawdopodobieństwem doprowadzi do pojawienia się patogenów chorobotwórczych. Oczywistym jest przecież, że lepiej zapobiegać, niż leczyć. A jeśli już problem z Salmonellą się pojawi, to również możemy skorzystać z szeregu szybkich metod alternatywnych, dzięki którym łatwiej zlokalizujemy i usuniemy źródło skażenia. Dlatego dla każdego z tych typów metod warto znaleźć miejsce w naszych planach higieny.

mgr inż. Dorota Merlak Absolwentka SGGW, wydziału Technologii Żywności oraz Studium Podyplomowego „Mikrobiologia, higiena i jakość w przemyśle” w PŁ. Przez 12 lat pracownik naukowy Instytutu Przemysłu Mleczarskiego. Współautorka patentów w zakresie drobnoustrojów probiotycznych. Przez wiele lat związana z firmą Argenta. Obecnie pełni funkcję doradczą z zakresu bezpieczeństwa żywności i diagnostyki mikrobiologicznej kosmetyków. Członek Komitetu Technicznego nr 3 PKN – Mikrobiologia łańcucha żywnościowego.

mgr Bogusław Wiera Absolwent UŚ, Wydziału BiOŚ oraz Studium Podyplomowego „Mikrobiologia, higiena i jakość w przemyśle” w PŁ. Były wieloletni kierownik lab. mikrobiologicznego SGS w Pszczynie. Obecnie Kierownik Produktu w firmie Argenta.

Salmonella

Thermo ScientificTM RapidFinderTM Salmonella Multiplex Salmonella. Jeden szybki test PCR - trzy cele: Salmonella spp., Salmonella Enteridis i Salmonella Typhimurium. Zaprojektowany jako narzędzie specjalnie do programów zwalczania Salmonelli w produkcji wieprzowiny i drobiu. Pierwszy zweryfikowany multipleksowy test PCR do jednoczesnego wykrywania gatunków Salmonella i serowarów Salmonella: Typhimurium i Enteritidis. Połączone wyniki dla rodzaju Salmonella i serowarów uzyskujemy z jednej studzienki w ciągu zaledwie 16 godzin. Usprawnia proces testowania i skraca czas oczekiwania na wydanie produktu lub interwencję. Zestaw RapidFinderTM Salmonella Multiplex PCR jest częścią szerokiej gamy testów PCR w czasie rzeczywistym dedykowanych bezpieczeństwu żywności. Zestaw został zwalidowany i współpracuje z termocyklerami Applied Biosystems™ 7500 Fast i QuantStudio5.

Namnożenie próbki

Liza i uwolnienie DNA

Amplifikacja DNA

Analiza danych

Argenta Sp. z o.o. Sp.k. ul. Polska 114, 60-401 Poznań t. +48 61 847 463 e. info@argenta.com.pl w. www.argenta.com.pl

ARGENTA .COM.PL

alidacja procesu mycia i dezynfekcji

Dokładne czyszczenie jest kluczowym warunkiem zachowania higieny w każdym środowisku produkcji żywności. Za jakość i bezpieczeństwo wytwarzanych produktów żywnościowych odpowiedzialny jest jej producent. On także zapewnia, że czyszczenie powierzchni produkcyjnych jest prawidłowe. Powierzchnie produkcyjne wymagają regularnego i skutecznego mycia i dezynfekcji, aby zapewnić kontrolę zagrożeń fizycznych, chemicznych, mikrobiologicznych, ale także i alergennych. Proces czyszczenia powinien zostać poddany walidacji, aby udowodnić, że w rzeczywistości służy osiągnięciu celu – redukcji zanieczyszczeń do poziomu, który zapobiega zakażeniu krzyżowemu. W skrócie walidacja jest niczym innym jak uzyskaniem obiektywnego dowodu dla potwierdzenia skuteczności procesu czyszczenia. W procesie walidacji należy wziąć pod uwagę dwa istotne aspekty – grupę konsumentów docelowych i rodzaj produkcji oraz co za tym idzie ryzyko zagrożenia patogenami. Niewątpliwie przy produkcji żywności dla grup wysokiego ryzyka, do których należą kobiety w ciąży, noworodki, osoby starsze czy alergicy walidacja nabiera szczególnego znaczenia i wymaga bardzo uważnego podejścia do określenia limitów redukcji zanieczyszczeń. Ponadto zaleca się walidację czyszczenia, jeśli istnieje znaczące zagrożenie patogenami, toksynami lub alergenami. Powierzchnie objęte walidacją to takie, które mają celowy lub niezamierzony kontakt (np. wskutek rozprysku) z surowcem, półproduktem czy produktem. Określa się je jako powierzchnie kontaktujące się z żywnością. Walidacja czyszczenia nie jest konieczna w stosunku do niekrytycznych powierzchni np. posadzek, ścian, chyba że wymaga tego ocena zagrożenia.

Cel walidacji

Poprzez walidację uzyskujemy obiektywne dowody, że proces czyszczenia jest skuteczny

i nie istnieją zagrożenia dla podjęcia produkcji bezpiecznej żywności. Dobrze opracowana i przeprowadzona procedura walidacyjna pomoże w zarządzaniu ryzykiem bezpieczeństwa żywności oraz w ewentualnym odszukaniu urządzeń i linii produkcyjnych, które zostały zaprojektowane w sposób, który stwarza problem w uzyskaniu czystych powierzchni. Kolejnym celem walidacji jest odpowiedź na pytanie czy przypadkiem parametry mycia i dezynfekcji nie zostały ustawione w sposób nieekonomiczny i co za tym idzie zakład nie ponosi zbyt dużych nakładów na czyszczenie. Za pomocą walidacji uzyskamy dodatkowo optymalizację kosztów związanych z utrzymaniem higieny w zakładzie produkcyjnym. Istnieją dwa podstawowe podejścia do walidacji czyszczenia. Pierwsze oparte na dowodach uzyskanych podczas testów oraz drugie oparte na analizie danych historycznych (walidacja retrospektywna). Zalecana jest walidacja oparta na testach. Producent ponosi odpowiedzialność za prawidłowo wykonaną walidację mycia i dezynfekcji.

Protokół walidacji

Walidacja czyszczenia powinna być opisana w protokole, który należy zatwierdzić. Protokół walidacji jest niezbędnym dokumentem i szczegółowo omawia cały proces. Podsumowuje wszystkie ustalenia i umożliwia weryfikację czy spełnione są wszystkie założenia.

„

Producent ponosi odpowiedzialność za prawidłowo wykonaną walidację mycia i dezynfekcji.

„

Salmonella

Definicje

Walidacja czyszczenia – udokumentowany proces pokazujący dowody, że przyjęte metody i parametry mycia i dezynfekcji są skuteczne oraz osiągane są wymagane, powtarzalne poziomy higieny Walidacja retrospektywna – obejmuje ocenę poprzednich procesów czyszczenia pod warunkiem, że skład, procedury i wyposażenie linii pozostaje niezmienione Ponowna walidacja – wielokrotna walidacja zatwierdzonego procesu lub jego części w celu zapewnienia ciągłej zgodności z ustalonymi wymaganiami Protokół/plan walidacji – zatwierdzony dokument opisujący czynności do wykonania w ramach walidacji, w tym akceptację kryteriów procesu czyszczenia i obowiązki personelu walidacyjnego Raport walidacyjny – zatwierdzony dokument, w którym znajdują się zebrane i podsumowane zapisy, wyniki i ocena zakończonego programu walidacji Weryfikacja czyszczenia – działania zmierzające do uzyskania obiektywnych dowodów, że proces mycia i dezynfekcji odbywa się zgodnie z założoną dokumentacją/procedurą Monitoring parametrów czyszczenia – rutynowe/standardowe pomiary parametrów czyszczenia (np. stężenie i temperatura detergentu, czas kontaktu z mytą powierzchnią) stanowiące wskaźnik poprawności i stabilności przebiegu procesu mycia celem oceny czy środki kontrolne działają zgodnie z przeznaczeniem Najgorszy przypadek – zestaw warunków obejmujący górne lub dolne granice przetwarzania parametrów roboczych i okoliczności, które stwarzają największe ryzyko dla procesu produkcyjnego lub/i czyszczenia

Punkty protokołu: 1. cel walidacji, 2. osoby odpowiedzialne za wykonanie i zatwierdzenie walidacji, 3. kwalifikacja sprzętu i instalacji, 4. wyniki oceny zagrożeń i kryteria akceptacji, 5. opis najgorszych możliwych scenariuszy (m.in. czas pracy, zabrudzenie/rodzaj produktu, stężenie środków myjących, temperatura, szybkość przepływu, przerwa pomiędzy zakończeniem produkcji a rozpoczęciem procedury czyszczenia), 6. szczegóły procedury czyszczenia, w tym wymagania monitorowania, 7. ilość założonych cykli czyszczenia, 8. szczegółowa procedura zabrudzenia (jeśli będzie wykonana), 9. procedura pobierania próbek i wykaz punktów poboru, 10. metody testowe, 11. działania korygujące w przypadku negatywnych wyników walidacji.

Etapy walidacji

W prawidłowo prowadzonej walidacji istotna jest kolejność wykonywanych czynności. Etap wstępny a) kwalifikacja urządzeń/sprzętu i mediów – formalny proces uzyskiwania dowodów na to, iż sprzęt oraz media nadają się do ich przeznaczenia; powinna być znana charakterystyka chemiczna wody w tym twardość oraz jej mikrobiologia; w przypadku stosowania powietrza do czyszczenia należy określić jego wymaganą jakość b) ocena zagrożeń – dokładna analiza czynników, które mogą mieć wpływ na wynik

czyszczenia przy uwzględnieniu procesu produkcyjnego i procedury czyszczenia. Przy ocenie zagrożeń należy uwzględnić: • Wymagany stopień czystości z uwzględnieniem oczekiwanego poziomu bezpieczeństwa żywności w produkcie np. poziom alergenów, obecność obcego DNA. • Identyfikacja części podlegających demontażowi. • Wskazania części najtrudniejszych do mycia. • Właściwości fizykochemiczne i mikrobiologiczne produktu (np. lepkość, pH, alergeny, przyczepność do powierzchniprodukcyjnych). • Czas oraz warunki (np. temperatura pomieszczenia) pomiędzy kolejnymi czyszczeniami sprzętu/linii. • Czas oraz warunki pomiędzy czyszczeniem a przystąpieniem do produkcji. • Rodzaj mycia i dezynfekcji (międzyoperacyjne, poprodukcyjne). • Metody mycia i dezynfekcji. • Rodzaj środków czyszczących. Etap pierwszy Pierwszym krokiem jest sporządzenie procedur mycia i dezynfekcji. Na tym etapie bazując na doświadczeniu producenta środków myjących i dezynfekcyjnych należy ustalić konkretne środki myjące, dezynfekcyjne, ich stężenie, temperaturę roztworu roboczego, czas kontaktu z zabrudzoną powierzchnią. Nie można zapomnieć o ewentualnych ograniczeniach w stosowaniu agresywnych chemikaliów (np. chloru, silnych kwasów) przez producentów urządzeń, posadzek. W czasie walidacji ustalone w tym kroku parametry mycia i dezynfekcji nie mogą być zmienione.

„

W prawidłowo prowadzonej walidacji istotna jest kolejność wykonywanych czynności.

„

Salmonella

Etap drugi Drugim krokiem jest przeprowadzenie weryfikacji procesu mycia i dezynfekcji, czyli zebranie dowodów, iż czyszczenie odbywa się zgodnie z przyjętymi założeniami zawartymi w procedurach. Dowodami tymi są obserwacje, raporty pracy urządzeń i odczyty sprzętu kontrolno-pomiarowego. Etap trzeci Trzecim krokiem jest sama walidacja, czyli zebranie dowodów potwierdzających, że zaproponowana i wdrożona procedura mycia i dezynfekcji skutecznie usuwa z powierzchni produkcyjnych pozostałości surowców, produktów, drobnoustroje, alergeny (jeśli wchodzą one w zakres walidacji). Przeprowadzenie walidacji polega na dokonaniu stosownych inspekcji urządzeń i badań mikrobiologicznych umytych i zdezynfekowanych powierzchni dla minimum trzech kolejnych serii produkcyjnych przy parametrach ustalonych zgodnie z zasadą najgorszego przypadku/najbardziej wymagającego produktu (np. produkt zawiera trudne do usunięcia składniki, partia produkcyjna jest duża, produkt w wyniku procesów produkcyjnych ulega przypaleniu, następuje koagulacja białek). Jednocześnie proces czyszczenia opiera się na warunkach brzegowych – najniższej temperaturze, stężeniu, czasie kontaktu i szybkości przepływu przy myciu w obiegu. Istotnym aspektem jest objęcie nią wszystkich powierzchni kontaktujących się z surowcem, półproduktem i produktem w trakcie procesu wytwarzania. Walidacją należy objąć oprócz podstawowej drogi produkcyjnej, także drogi alternatywne i boczne. Taką boczną drogą może być droga zawracania. Walidacji podlegają także urządzenia i elementy linii produkcyjnej, które biorą udział w rozruchu i jej zamykaniu, a nie należą do podstawowej drogi wytwarzania. Nie ma sensu ustalanie dla walidacji parametrów procesu produkcyjnego, który ma minimalne szanse wystąpienia w rzeczywistości. Jeśli linia produkcyjna podlegająca walidacji jest długa, istotnym czynnikiem warunkującym prawidłowość jej wykonania jest sprawne, w możliwie najkrótszym czasie pobranie próbek testowych sprawdzających prawidłowość wykonania mycia i dezynfekcji. Dla zapewnienia sprawnego i właściwego przeprowadzenia badań walidacyjnych ze strony zakładu niezbędne jest uczestnictwo Działu Jakości, Działu Technicznego, Działu Technologicznego, Laboratorium.

W przypadku, gdy badania walidacyjne potwierdzą skuteczność przyjętej procedury mycia i dezynfekcji, walidację można uznać za zakończoną. Pozytywny wynik walidacji w żadnej mierze nie zwalnia w następnym okresie z rutynowej kontroli/weryfikacji efektów przeprowadzonego mycia i dezynfekcji polegającej na badaniu parametrów procesu (temperatura, czas kontaktu, stężenie, szybkość przepływu) oraz sprawdzenie stanu higieny w sposób wizualny, o ile jest to możliwe i okresowo za pomocą luminometru (pomiar ATP) lub badań mikrobiologicznych. Jednakże, gdy badania walidacyjne nie potwierdzą skuteczności lub powtarzalności założonej procedury mycia i dezynfekcji, niezbędne będzie wprowadzenie zmian polegających na zaostrzeniu jednego wybranego parametru lub kilku parametrów czyszczenia. Zaleca się, aby decyzja o zmianie parametrów czyszczenia została podjęta w toku konsultacji przedstawicieli zakładu produkcyjnego oraz producenta środków chemicznych.

Kiedy walidować

Walidację należy przeprowadzić w następujących sytuacjach: a) po zainstalowaniu nowych maszyn, urządzeń i linii produkcyjnych, b) po wprowadzeniu zmian: • w parametrach procesu mycia i dezynfekcji (np. zmiana dostawcy środków czyszczących, zmiana środka myjącego lub/i dezynfekcyjnego, zmiana stężenia, temperatury, czasu kontaktu) • w parametrach procesu technologicznego (np. zmiana temperatury pasteryzacji, sterylizacji, parzenia), • w stosowanych surowcach, właściwościach półproduktów, wyrobów gotowych (np. zmiana lepkości, zawartości białek, wprowadzenie alergenów, zmiana lub wprowadzenie barwnika, aromatu), • w lokalizacji urządzeń produkcyjnych (zmiana konfiguracji linii produkcyjnej), • w systemie sterowania.

„

Dla zapewnienia sprawnego i właściwego przeprowadzenia badań walidacyjnych ze strony zakładu niezbędne jest uczestnictwo Działu Jakości, Działu Technicznego, Działu Technologicznego, Laboratorium.

„

Salmonella

Wprowadzenie jakiejkolwiek zmiany nie musi skutkować koniecznością ponownej walidacji procesu mycia i dezynfekcji. Jeśli zmiana nie ma wpływu na proces czyszczenia, jeśli mieści się w dotychczasowym zakresie walidacji, to ponowna walidacja nie jest potrzebna. Ponowna walidacja jest niezbędna, gdy nowy produkt lub proces produkcyjny stworzy bardziej krytyczne warunki czyszczenia od poprzednich już zwalidowanych. Może się okazać, że ponowna walidacja obejmować będzie tylko wymieniony element linii produkcyjnej, nowe urządzenie. Będzie tak w przypadku, gdy to nowe urządzenie stanowić będzie końcowy etap produkcji. Często jednak nowy element linii bądź dodatkowe urządzenie wpływa na parametry mycia dalszych urządzeń znajdujących się w linii. W takiej sytuacji konieczne będzie przeprowadzenie ponownej walidacji całej linii produkcyjnej.

Pobór próbek do walidacji

Przy doborze punktów do badań walidacyjnych należy kierować się zasadą najgorszego miejsca, tj. takiego gdzie występuję największe ryzyko niedokładnego umycia. Do takich miejsc należą: 1. urządzenia o konstrukcji utrudniającej utrzymanie higieny (występowanie chropowatych powierzchni, złej jakości spawy, występowanie szczelin i ostrych krawędzi, martwe pola, rozgałęzienia instalacji), 2. urządzenia, w których występuje tendencja do gromadzenia się wody (zbiorniki, pompy, zawory), 3. wymienniki ciepła (pasteryzatory, wyparki, komory parzelnicze i wędzarnicze), głównie te, w których występuje obróbka cieplna produktów zawierających białko, 4. urządzenia/linie produkcyjne narażone na długi czas oczekiwania pomiędzy końcem produkcji a początkiem mycia – zasadą powinno być niezwłoczne przystąpienie do mycia po zakończeniu produkcji, 5. urządzenia/linie produkcyjne narażone na długie czasy pomiędzy kolejnymi pełnymi cyklami mycia i dezynfekcji z uwagi na wydłużoną produkcję (np. w trakcie kampanii skupu owoców/warzyw). W przypadku mycia w systemie CIP dodatkowo należy uwzględnić: 1. elementy linii powodujące spadek prędkości przepływu (min. szybkość przepływu to 1,2 m/s) takie, jak rurociągi, w których następuje rozszerzenie średnicy, miejsca zainstalowanych urządzeń pomiarowych (np. sonda konduktometru),

bypassy, zbiorniki, 2. części linii produkcyjnej, w których następuje rozdzielenie strumienia roztworu myjącego i jednoczesne mycie kilku nitek instalacji jednocześnie, 3. elementy linii myte w krótkim czasie jak wyloty linii, bypassy, zawory, 4. elementy linii, szczególnie na jej końcu, do których docierający środek myjący jest już ochłodzony wskutek utraty temperatury po przepływie przez wcześniejsze urządzenia. W tym miejscu warto wspomnieć, że producenci maszyn, urządzeń przeznaczonych do przemysłu spożywczego, kosmetycznego i farmaceutycznego zgodnie z dyrektywą maszynową 2006/42/WE mają obowiązek ich projektowania i wykonania w taki sposób, aby powierzchnie kontaktujące się z artykułami spożywczymi, produktami kosmetycznymi lub farmaceutycznymi były łatwe do oczyszczenia i zdezynfekowania.

Poziomy akceptowalności wyników badań walidacyjnych

Przed rozpoczęciem walidacji należy ustalić limity dla wyników testów przez uzgodnienie stanowisk wszystkich stron biorących w niej udział, tj. przedstawicieli zakładu produkcyjnego, producenta środków myjących i dezynfekcyjnych oraz dostawcy urządzeń. Limity te ustalone na samym początku walidacji pozwolą uniknąć niepotrzebnych sporów po zakończeniu badań walidacyjnych. Protokół walidacji powinien zawierać opis metodyki badań, ilość powtórzeń badań, rodzaje kryteriów wraz z ich limitami. Oprócz kryteriów mierzalnych liczbowo nie należy zapominać przy walidacji o ocenie za pomocą zmysłów. Wprawdzie jest ona subiektywna, niemniej doświadczenia wskazują na przydatność tej metody oraz wbrew pozorom na skuteczność i wiarygodność. Przy ocenie wizualnej miejsc trudno dostępnych jak rurociągi warto wykorzystać endoskop (jakość spawów, zastoiny wody, chropowate powierzchnie). Takimi subiektywnymi kryteriami oceny będą: • ocena wzrokowa, • brak obcych zapachów, • ocena dotykiem. Mierzalne parametry: • ogólna liczba drobnoustrojów, • obecność patogenów, • pozostałość środków myjących, • przewodność lub pH wody płuczącej, • pozostałość materii organicznej, • pozostałości związków nieorganicznych, • obecność DNA.

„

Przy doborze punktów do badań walidacyjnych należy kierować się zasadą najgorszego miejsca, tj. takiego gdzie występuję największe ryzyko niedokładnego umycia.

„

Salmonella

Limity mogą być ustalone jako ilość przypadająca na jednostkę powierzchni po czyszczeniu lub ilość przypadająca na jednostkę objętości w wodzie płuczącej po ostatniej czynności czyszczenia. Godne rozpatrzenia jest przeprowadzenie badań walidacyjnych po wybrudzeniu urządzenia bądź całej linii za pomocą specjalnie spreparowanej mieszanki, zawierającej szczególnie uciążliwe zabrudzenia, które mogą występować w surowcu, półprodukcie czy produkcie ewentualnie z dodatkiem barwnika bądź substancji widocznej w świetle UV. W tym miejscu nie sposób nie wspomnieć o badaniu opartym na pomiarze ATP. Jest to metoda alternatywna do metod referencyjnych stosowanych do kontroli stanu higienicznego powierzchni produkcyjnych, a przy tym szybka, a więc praktyczna. Należy jednak pamiętać, że luminometria jednocześnie określa pozostałości materii organicznej na powierzchni oraz poziom zakażenia drobnoustrojami. Celem skorelowania jednostek RLU odczytanych z pomiarów ATP z faktyczną ilością drobnoustrojów na powierzchni należy wykonać walidację w odniesieniu do referencyjnych metod hodowlanych.

Raport walidacji

Wyniki walidacji czyszczenia należy przedstawić w raporcie podając wynik i wnioski. Ten dokument obejmuje: • krótkie podsumowanie celu i przebiegu walidacji, • podsumowanie i ocena wyników wraz z komentarzem i wnioskami, • opis odstępstw od założeń protokołu, o ile występują wraz z uzasadnieniem, • załączniki (wyniki analiz, protokoły monitoringu, wyniki analiz), • określenie punktów krytycznych do monitorowania i weryfikacji, • zatwierdzenie walidacji lub wniosek o podjęcie działań korygujących.

Negatywny wynik walidacji

Przy uzyskaniu negatywnych wyników walidacji analizę należy rozpocząć od sprawdzenia czy próba produkcyjna i badania walidacyjne zostały przeprowadzone zgodnie z założeniami. Sprawdzeniu podlega poprawność: 1. procesu produkcji, 2. czynności mycia i dezynfekcji, 3. pobierania próbek testowych, 4. przeprowadzenia testów. Gdy sprawdzenie pokaże prawidłowość działań walidacyjnych, to ich negatywny wynik wskazuje na nieskuteczność zaproponowanej

metody mycia i dezynfekcji. Należy opisać wszelkie zaobserwowane odchylenia i nieprawidłowości oraz wynikające z nich wnioski. Kolejnym krokiem będzie zaproponowanie działań korygujących, a następnie przeprowadzenie kolejnych testów walidacyjnych uwzględniających działania korygujące. Również w tym przypadku testy walidacyjne powinny obejmować minimum trzy kolejne serie produkcyjne. Działania korygujące mogą obejmować: 1. procedurę mycia i dezynfekcji (np. podwyższenie temperatury środka myjącego, zwiększenie czasu kontaktu, zwiększenie stężenia, zmiana środka myjącego i/ lub dezynfekcyjnego), 2. proces produkcyjny (np. skrócenie czasu pomiędzy końcem procesu produkcji a rozpoczęciem mycia, skrócenie czasu pomiędzy kolejnymi pełnymi czyszczeniami, zmniejszenie serii produkcyjnej), 3. maszyny, urządzenia, linię produkcyjną (np. pozbycie się miejsc zastoin wody, wymiana elementów o dużej chropowatości, sprawdzenie uszczelek, wygładzenie spawów. Podstawą do osiągnięcia sukcesu w badaniach walidacyjnych są: • konkretne i właściwie postawione zadania, • rzetelne przygotowanie badań i jasne określenie ich celu, • właściwa organizacja pracy, • sprawne zarządzanie walidacją. Gdy walidacja będzie zakończona sukcesem to jest prawdopodobne, że istnieje możliwość optymalizacji procesu mycia i dezynfekcji (obniżenia parametrów), a co za tym idzie znalezienia oszczędności.

Skutecznie przeprowadzona walidacja jest istotnym czynnikiem w produkowaniu bezpiecznej żywności. Bardzo ważne jest utrzymanie już raz zwalidowanego stanu higienicznego. Należy określić częstotliwość i zakres rewalidacji przez stosowanie podejścia opartego na ryzyku opartym na danych w zakresie monitorowania i weryfikacji. Należy przeprowadzać okresowe walidacje z uwagi na starzenie się sprzętu oraz występujące awarie.

Materiały własne CID LINES Sp. z o.o. Niepruszewo, ul. Świerkowa 20 64-320 Buk

TWÓJ KOLEJNY KROK DO LEPSZEJ HIGIENY

”

PROGRAM

STEP

WSPARCIE Serwis i technologia są dostępne w celu zapewnienia optymalizacji procesu produkcyjnego.

”

SZKOLENIE & NARZĘDZIA

SPRZĘT

”

Optymalizacja działania produktu jest częściowo związana z metodyką pracy. Wsparcie dla ekipy myjącej poprzez szkolenia i narzędzia jest bardzo ważna.

Szeroka gama sprzętu zapewniająca dokładne dozowanie i prawidłowe stosowanie produktów CID LINES.

”

PRODUKT

”

Kompleksowa gama produktów przeznaczona do mycia i dezynfekcji we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego.

”

ul. Świerkowa 20, 64-320 Niepruszewo, Buk T +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl www.cidlines.pl

urowce i środowisko produkcji

Minimalizowanie ryzyka występowania Salmonelli w produktach gotowych poprzez prawidłowy plan poboru i monitoringu mikrobiologicznego środowiska produkcyjnego, surowców, pół-produktów i produktów z wykorzystaniem innowacyjnej metody badawczej LAMP Ogólna charakterystyka bakterii z rodzaju Salmonella

Salmonella to rodzaj względnie beztlenowych, nieprzetrwalnikujących, Gram-ujemnych bakterii należących do rodziny Enterobacteriaceae, które zwykle posiadają peritrichalne orzęsienie i wykazują zdolność ruchu (wyjątek Salmonella Gallinarum). Rodzaj Salmonella obejmuje tylko 2 gatunki: Salmonella enterica (2519 serotypów) i Salmonella bongori (22 serotypy). Każdy z tych serotypów jest potencjalnie niebezpieczny dla człowieka, stanowi duże zagrożenie. Ich wszechobecność w środowisku sprawia, że są głównym czynnikiem powodującym choroby układu pokarmowego u ludzi. Choroba wywołana przez te bakterie to Salmonelloza, która jest zoonozą, czyli chorobą przenoszoną ze zwierząt na ludzi. Salmonelloza u ludzi jest jedną z najbardziej powszechnych, a jednocześnie ekonomicznie najdroższych w skutkach zoonoz. Naturalnym miejscem bytowania pałeczek Salmonella jest przewód pokarmowy ludzi i zwierząt, z tego źródła bakterie te, dostają się do środowiska powodując zanieczyszczenie gleby, wody i żywności. Źródłem zakażeń są głównie środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego, szczególnie drób i produkty drobiowe (w tym jaja), mleko i produkty mleczne, także mięso wieprzowe i wołowe, owoce i warzywa oraz woda zanieczyszczona fekaliami.

Wpływ czynników fizycznych i chemicznych na wzrost bakterii z rodzaju Salmonella

Wrażliwość drobnoustroju na działanie czynników fizycznych i chemicznych jest różna i zależy od gatunku, serowaru, a czasami nawet szczepu. Najlepszy wzrost wykazują w temperaturze 37°C, jednak doskonale sobie radzą i adaptują się do innych temperatur, w dość szerokim zakresie od 2 do 50°C. Są stosunkowo niewrażliwe na kwasowość środowiska, zachowują żywotność w granicach pH od 4,0 do 9,5, a optimum ich wzrostu to pH od 6,5 do 7,5. Minimalna aktywność wody,

przy której obserwowany jest wzrost wynosi 0,97. Salmonella jest wrażliwa na wysokie temperatury, nie przeżywa temperatury powyżej 70oC, co pozwala bezpiecznie eliminować ją ze środków spożywczych w procesie pasteryzacji. Może zdarzyć się jednak, że gotowe produkty spożywcze po obróbce termicznej, ulegają wtórnemu zakażeniu przy dzieleniu, czy pakowaniu. Dlatego też, tak bardzo istotne jest monitorowanie tego drobnoustroju w zakładach produkcyjnych za pomocą wymazów. Magazynowanie żywności zakażonej pałeczkami z rodzaju Salmonella w temperaturze (–20°C) powoduje śmierć tylko części komórek bakteryjnych, czasem duża liczba komórek ulega zniszczeniu, ale niestety proces ten nie gwarantuje całkowitej ich eliminacji. Patogeny te, są wyjątkowo odporne na wysuszenie, w produktach suchych mogą przetrwać w stanie anabiozy kilka miesięcy, a nawet kilka lat. Salmonella to bakteria, która wykazuje wysoką oporność na przeciwdrobnoustrojowe weterynaryjne środki lecznicze (m.in. ampicylinę, sulfametoksazol i tetracyklinę). Ponadto drobnoustroje te, są oporne na różne procesy technologiczne, m.in. wędzenie, czy solenie, co wyjaśnia dlaczego, bakterie te bez trudu przeżywają w różnych produktach spożywczych. W procesie produkcji żywności często stosowanym zabiegiem poprawiającym jakość produktu jest pakowanie w atmosferze ochronnej, np. CO2. Wzrost Salmonelli w warunkach wysokiego stężenia CO2 jest zahamowany, jednak uszkodzenie opakowania i spadek poziomu CO2, może powodować ryzyko wzrostu i zakażenia bakterią. Z powyżej wspomnianych powodów w przypadku żywności nawet skomplikowane procesy technologiczne mogą nie wyeliminować całkowicie obecności niniejszej bakterii. Ogólnie uważa się, że bakterie z rodzaju Salmonella są wyjątkowo odporne na niszczenie, oraz ze względu na powszechność występowania stanowią znaczący problem, zagrażając zdrowiu i życiu konsumenta.

„

Źródłem zakażeń są głównie środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego, szczególnie drób i produkty drobiowe (w tym jaja), mleko i produkty mleczne, także mięso wieprzowe i wołowe, owoce i warzywa oraz woda zanieczyszczona fekaliami.

„

Salmonella

S. Enteritidis i S. Typhimurium – najczęstsze przyczyny zatruć pokarmowych

Od wielu lat zarówno w Polsce, jak i na świecie dominującymi serowarami są: Salmonella Enteritidis i Salmonella Typhimurium. Niebezpieczeństwo wynikające ze zwiększonej inwazyjności ww. serowarów (przede wszystkim Salmonella Enteritidis) stanowi problem na skalę światową. Alarmujący wzrost zakażeń zatruć pokarmowych u ludzi spowodowanych właśnie przez Salmonella Enteritidis, wskazuje na pandemiczny charakter ekspansji właśnie tego serowaru. Osobami najbardziej narażonymi na ostry przebieg infekcji są niemowlęta, dorośli powyżej 60. r.ż., a także chorzy w immunosupresji. Dawka infekcyjna wynosi dla osoby dorosłej 105-6 komórek Salmonella. Generalnie większej koncentracji wymagają szczepy bardziej wrażliwe na kwaśne środowisko żołądka. Jednak w przypadku szczepów o wysokiej wirulencji liczba wprowadzonych do organizmu komórek może być znacznie mniejsza. Zakażenie Salmonella zależy od trzech głównych czynników: – liczby komórek bakterii przyjętych m.in. z żywnością, – zjadliwości szczepu, – immunologicznego statusu chorego.

Minimalizowanie ryzyka występowania Salmonelli Wielu chorobom przenoszonym przez żywność można zapobiec poprzez poprawę środków higieny podczas obchodzenia się z żywnością. Ryzyko zakażenia można zmniejszyć, m.in. poprzez: – regularne mycie rąk i powierzchni mających styczność z żywnością, – osobne przechowywanie produktów surowych i pozostałej żywności, – używanie oddzielnych przedmiotów, typu nóż, czy deska do krojenia do surowego mięsa, – gotując surowe mięso w odpowiednich temperaturach i odpowiednim czasie. Zagrożeniem dla czystości mikrobiologicznej końcowej postaci środka spożywczego może być zanieczyszczony surowiec (jako koszt chociażby braku odpowiedniej higieny procesu obróbki), niewłaściwa higiena procesu produkcyjnego (higiena osobista personelu, czystość powierzchni produkcyjnych urządzeń, woda technologiczna, powietrze, opakowania), ponadto zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego przechowywania, transportu i dystrybucji. Wszechobecność bakterii z rodzaju Salmonella sugeruje konieczność stałego monitorowania

wszystkich etapów produkcji i dystrybucji, głównie pod względem przestrzegania dobrych praktyk higienicznych. Z uwagi na powszechność ich występowania bardzo ważne jest, aby już na etapie surowca i dalszego przetwarzania żywności przeprowadzać szczegółowe kontrole, które ograniczą ryzyko zanieczyszczenia produktu finalnego. Nie jest to jednak proste zadanie, ponieważ pałeczki z rodzaju Salmonella są bakteriami doskonale adaptującymi się do niekorzystnych warunków środowiska

Zintegrowany monitoring środowiska produkcji Wiele problemów związanych z bezpieczeństwem i jakością żywności

wynika z błędów na wstępnych etapach produkcji, które prowadzą do zanieczyszczenia produktu finalnego. Do kontaminacji wytwarzanego środka spożywczego patogenami chorobotwórczymi, między innymi Salmonellą dochodzi głównie w środowisku produkcyjnym, które to jest coraz częściej diagnozowane jako źródło kontaminacji produktu gotowego. Dlatego też, monitoring środowiska jest obligatoryjny w ramach wytycznych FSMA i HACCP. System ma na celu określenie metod eliminacji lub przynajmniej ograniczenie zagrożenia oraz ustalenie działań korygujących oraz naprawczych w przypadku wystąpienia pozytywnych wyników badań. Zintegrowany monitoring środowiska powinien być realizowany jednocześnie na wielu płaszczyznach w ciągu całego procesu produkcyjnego, m.in. przed rozpoczęciem produkcji (po myciu i dezynfekcji), w czasie trwania całego procesu produkcyjnego oraz po jego zakończeniu, za pomocą różnych testów: m.in. poprzez prosty pomiar pozostałości ATP, organizmy wskaźnikowe oraz psujące żywność, po bardziej skomplikowane analizy patogenów chorobotwórczych (np. Salmonella) czy alergenów. Głównym celem monitorowania higieny jest weryfikacja efektywności mycia i dezynfekcji powierzchni produkcyjnych. Wcześniejsze tradycyjne podejście obejmowało tylko badanie produktu

„

Wielu chorobom przenoszonym przez żywność można zapobiec poprzez poprawę środków higieny podczas obchodzenia się z żywnością.

„

końcowego. Obecne podejście prewencyjne identyfikuje i eliminuje potencjalne zagrożenia przed wystąpieniem poważnych problemów prowadzących do wycofania żywności z obrotu. Przy obecnym podejściu prowadzimy analizę krytycznych punktów kontroli, stosujemy podejście oparte na ocenie ryzyka. Obecność bakterii chorobotwórczych, m.in. Salmonella w próbkach żywności i pasz, sugeruje konieczność stałego monitorowania wszystkich etapów produkcji i dystrybucji, głównie pod względem przestrzegania dobrych praktyk higienicznych. Zintegrowany monitoring środowiska produkcji polega na wyznaczeniu stref w oparciu o ocenę ryzyka i wybór miejsca poboru próbek ze środowiska produkcji: – STREFA 1 – NAJWYŻSZE RYZYKO – są to powierzchnie bezpośredniego kontaktu z żywnością o najwyższym ryzyku kontaminacji (np. noże, stoły, krajalnice, przenośniki taśmowe, dłonie pracowników), gdzie stosujemy największą częstotliwość badań (najlepiej cotygodniowe pobory); – STREFA 2 – WYSOKIE RYZYKO – powierzchnie bez bezpośredniego kontaktu z żywnością (np. przełączniki/wyłączniki, panele do sterowania urządzeń, agregaty chłodnicze); – STREFA 3 – UMIARKOWANE RYZYKO – powierzchnie bardziej oddalone, bez bezpośredniego kontaktu (np. wózki widłowe, ręczne, węże, podłogi); – STREFA 4 – NISKIE RYZYKO – powierzchnie poza obszarem produkcyjnym (np. szatnie,

stołówki, magazyny), gdzie częstotliwość badań może być dużo niższa, ponieważ ryzyko skażenia w tych punktach znacznie się zmniejsza. Celem poboru wymazów jest ocena skuteczności procesu mycia i dezynfekcji, wykrycia patogenów oraz mikroorganizmów psujących żywność, zanim dojdzie do krzyżowej kontaminacji produktu. Istotne jest przeszkolenie oraz uświadomienie wszystkich pracowników, jak ważne jest uzyskiwanie pozytywnych wyników badań. Należy pobierać wymazy z trudno dostępnych miejsc, które stanowią nisze dla wzrostu mikroorganizmów oraz są idealnym środowiskiem do tworzenia się „biofilmów”. Kierować się podejściem: „wyszukaj i zniszcz” zagrożenie, zanim dostanie się do produktu końcowego. Podstawowymi dokumentami odniesienia, z którymi się powinniśmy zapoznać są: – norma PN-EN ISO 18593:2018 Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalne metody pobierania próbek z powierzchni; – Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.

„

Obecne podejście prewencyjne identyfikuje i eliminuje potencjalne zagrożenia przed wystąpieniem poważnych problemów prowadzących do wycofania żywności z obrotu.

„

Salmonella

Materiał wymazowy powinien być dostosowany do rodzaju i wielkości badanej powierzchni, która umożliwia skuteczne dotarcie i pobranie wymazu z docelowej powierzchni: – wymazówki są dedykowane do małych, trudno dostępnych powierzchni: od 20 cm2 do 100 cm2, szczególnie przydatne przy ilościowych badaniach drobnoustrojów wskaźnikowych, – gąbki są polecane do dużych, łatwo dostępnych, nieograniczonych powierzchni (≥100 cm2, najlepiej 1000–3000 cm2). Szukając patogenów, w tym Salmonelli należy pobierać wymazy z jak największej powierzchni, by zwiększyć prawdopodobieństwo jej uchwycenia, a następnie wykrycia, dobierając odpowiednią metodę badawczą. W przypadku wymazów pobieranych z powierzchni po myciu i dezynfekcji należy używać rozcieńczalników z odpowiednio dobranymi neutralizatorami, by zapobiec inhibitującemu działaniu środków dezynfekcyjnych na wzrost drobnoustrojów. Wyeliminowanie potencjalnych dróg mikrobiologicznego zanieczyszczenia, dzięki zachowaniu aseptycznych warunków produkcji w zakładzie, prawidłowej higieny personelu, a także przestrzeganiu procedur bezpieczeństwa, umożliwia otrzymanie bezpiecznego produktu, który nie zagraża zdrowiu, czy życiu konsumenta.

Możliwe trudności w poprawnym wykrywaniu obecności pałeczek z rodzaju Salmonella w środowisku produkcyjnym

Powierzchnie w spożywczych zakładach produkcyjnych stanowią bardzo specyficzne środowisko do namnażania i zalegania drobnoustrojów chorobotwórczych, tworzenia się biofilmów, ze względu na to, iż mikroorganizmy te są stale eksponowane na działanie czynników stresogennych, takich jak: środki dezynfekcyjne, niska temperatura, duże zasolenie. Zjawisko to zaobserwowano u ponad 30 różnych rodzajów bakterii, w tym także u Salmonelli spp. Pałeczki z rodzaju Salmonella bardzo dobrze adoptują się do niekorzystnych warunków środowiskowych. Struktura wewnątrzkomórkowa bakterii pozostaje nienaruszona, wielkość komórek oraz ich kształt ulega zmniejszeniu. Znaczna część tych drobnoustrojów pozostaje żywa, jest aktywna metabolicznie, lecz jest niezdolna do wzrostu w postaci kolonii na pożywkach agarowych. Tworzy tzw. formy VBNC (ang. Viable But NonCulturable) „żywe, lecz nie dające się hodować”. Co za tym idzie, nie

jest możliwe wykrycie ich za pomocą konwencjonalnej metody hodowlanej zgodnej z normą PN-EN ISO 6579-1. Osiąganie przez szczepy patogenne stadium VBNC stanowi poważny problem zdrowotny, zwłaszcza, że komórki te cechuje większa wirulencja (zjadliwość) w porównaniu do komórek o pełnej aktywności fizjologicznej. Tu z pomocą przychodzą metody molekularne, które pozwalają precyzyjnie wykryć bakterie w stanie VBNC, jednocześnie podnosząc stan bezpieczeństwa żywności. Dlatego też, laboratorium Intertek proponuje innowacyjną technologię LAMP do wykrywania bakterii z rodzaju Salmonella zarówno dla próbek środowiskowych pobranych z obszarów produkcji i obrotu żywnością, z powierzchni tusz zwierząt rzeźnych, próbek pobranych z obszarów produkcji pierwotnej, jak i próbek żywności oraz pasz.

Technologia LAMP – innowacja w molekularnych badaniach patogenów

Technologia LAMP (ang. Loop-Mediated Isothermal Amplification) jest nowatorską techniką biologii molekularnej, która polega na reakcji amplifikacji (powieleniu) wybranych fragmentów DNA patogenu w warunkach izotermicznych. Cechą wyróżniającą jest jej wysoka czułość, specyficzność i dokładność. Metoda LAMP jest wysoce specyficzna, gdyż w reakcji wykorzystywanych jest od 4 do 6 starterów, zaś do amplifikacji materiału genetycznego dochodzi wyłącznie wówczas, gdy startery rozpoznają od 6 do 8 specyficznych sekwencji DNA badanego patogenu.

„

Salmonella

Dla porównania w reakcji PCR stosowane są tylko 2 startery, rozpoznające 2 specyficzne regiony DNA mikroorganizmu. Ponadto, amplifikacja LAMP przeprowadzana jest przez polimerazę Bst (izolowaną z Bacillus stearothermophilus) o zdolności do przemieszczania (wymiany) nici DNA, oraz aktywności niewrażliwej na znane inhibitory amplifikacji obserwowane często w innych technikach molekularnych (np. PCR). Amplifikacja LAMP zachodzi w sposób ciągły, w stałej i niezmiennej temperaturze (ok. 60oC), bez konieczności cyklicznego powtarzania etapów grzania i chłodzenia mieszaniny reakcyjnej oraz wielokrotnego przyłączania i odłączania enzymu polimerazy. Do amplifikacji docelowego fragmentu DNA drobnoustroju techniką LAMP dochodzi zatem w sposób bardzo wydajny i mniej podatny na interferencję. W celu wykrycia produktów amplifikacji DNA wykorzystano reakcję bioluminescencji, w której biorą udział produkty uboczne replikacji DNA patogenu. Detekcja bioluminescencji jest wydajna, niezawodna i umożliwia odczyt wyniku w czasie rzeczywistym, a co najważniejsze, jest niewrażliwa na zakłócenia pochodzące z badanej próbki. Metoda ta łączy ze sobą progresywną technologię amplifikacji DNA o wysokiej czułości i swoistości, wraz ze skróconym czasem niezbędnym do przeprowadzenia analizy. Całkowity czas oznaczenia (dla wyniku ujemnego) to około 24 godziny dla większości próbek żywności, pasz, wymazów środowiskowych oraz próbek pobranych z obszarów produkcji pierwotnej. Jednak dla wybranych środków spożywczych, tj. surowe mięso: drobiowe, wołowe, czy wieprzowe, istnieje możliwość uzyskania wyniku badania w czasie krótszym niż 12 godzin (również dla wyniku ujemnego). W przypadku uzyskania wyniku dodatniego, konieczne jest potwierdzenie wyniku z etapu detekcji, etap ten jest wymagany przy każdej metodzie alternatywnej. Wiarygodność otrzymanych wyników została potwierdzona licznymi walidacjami niezależnych jednostek certyfikujących o zasięgu międzynarodowym, m.in.: AOAC® International oraz NF Validation (AFNOR Validation – zgodnie z EN ISO 16140-2 w odniesieniu do metod referencyjnych

wymienionych w załączniki I Rozporządzenia Komisji WE nr 2073/2005), jak i krajowym: metoda została pozytywnie zaopiniowana przez Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach (PIWet) w kierunku wykrywania pałeczek Salmonella spp. oraz Listeria monocytogenes. Efektem szerokiego uznania metody opartej na technologii LAMP jest również oficjalne zatwierdzenie i rekomendowanie tej metody badawczej do rutynowej detekcji i identyfikacji patogenów w przemyśle żywnościowym (np. Salmonella spp., Listeria monocytogens), przez wiele niezależnych jednostek i organów kontrolnych, m.in. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (ang. USDA – FSIS). Przytoczone cechy oraz ogromny potencjał rozwiązań i nowoczesnych technologii sprawiają, że metoda ta znajduje bardzo szerokie zastosowanie w sprawnej, dokładnej i wysoce czułej detekcji drobnoustrojów chorobotwórczych w przemyśle żywnościowym.

Skorzystaj z naszych usług, aby mieć pewność, że dostarczasz żywność bezpieczną, niezagrażającą zdrowiu i życiu konsumenta. www.intertek.pl

Nina Gawinowska Microbiology Manager 15-letnie doświadczenie w dziedzinie mikrobiologii w firmie Intertek.

8:,3:8"/*& 0#&$/0ı$* SALMONELLA SPP. %0 (0%;*/ 5&$)/0-0(*Ĉ -".1 INNOWACYJNA TECHNOLOGIA LAMP

[ BOH -PPQ .FEJBUFE *TPUIFSNBM "NQMJmDBUJPO VNPƆMJXJB XZLSZXBOJF PCFDOPŲDJ Salmonella spp. X QSÕCLBDI ƆZXOPŲDJ QBT[ XZNB[BDI ŲSPEPXJTLPXZDI [ PCT[BSÕX QSPEVLDKJ QJFSXPUOFK .FUPEB XZLPS[ZTUVKF UFDIOPMPHJŖ J[PUFSNJD[OFK SFBLDKJ BNQMJmLBDKJ LXBTÕX OVLMFJOPXZDI -".1 PSB[ EFUFLDKŖ CJPMVNJOFTDFODKJ

ZALETY TECHNOLOGII LAMP W BADANIU SALMONELLA SPP.: • XZTPLB D[V PŲŋ TQFDZmD[OPŲŋ J EPL BEOPŲŋ • CSBL XZOJLÕX GB T[ZXJF QP[ZUZXOZDI • QSPDFEVSB [BL BEB UZMLP QJQFUPXBOJB DP SFEVLVKF NPƆMJXPŲŋ • • •

•

QPQF OJFOJB C ŖEV QS[F[ BOBMJUZLB PSB[ FMJNJOVKF SZ[ZLP LPOUBNJOBDKJ HPE[JO UP ŉD[OZ D[BT QPUS[FCOZ EP V[ZTLBOJB XZOJLV VKFNOFHP X QSÕCLBDI TVSPXFHP NJŖTB KVƆ QP NJOVUBDI PE SP[QPD[ŖDJB BOBMJ[Z X BQBSBDJF QPKBXJB TJŖ JOGPSNBDKB P QP[ZUZXOZDI XZOJLBDI CBEBŨ DP VNPƆMJXJB QPEFKNPXBOJF LSZUZD[OZDI EFDZ[KJ NFUPEB XZLSZXBOJB PCFDOPŲDJ Salmonella spp. oparta na UFDIOPMPHJJ -".1 TZTUFN . .%4 QPTJBEB DFSUZmLBU "0"$ *OUFSOBUJPOBM PSB[ /' 7BMJEBUJPO "'/03 J [PTUB B QP[ZUZXOJF [BPQJOJPXBOB QS[F[ 1BŨTUXPXZ *OTUZUVU 8FUFSZOBSZKOZ o 1BŨTUXPXZ *OTUZUVU #BEBXD[Z X 1V BXBDI 1*8FU -BCPSBUPSJVN *OUFSUFL HXBSBOUVKF FLTUSFNBMOJF OJTLJF 5"5 X CBEBOJV Salmonella spp X DJŉHV I PE NPNFOUV EPTUBSD[FOJB QSÕCFL EP MBCPSBUPSJVN

10 8*ĕ$&+ */'03."$+* +48 24 235 71 81 info.poland@intertek.com intertek.pl

Technologie GeneDisc® Szybkie, łatwe, specyficzne wykrywanie Salmonella spp. w żywności

Szybkość – przyspieszenie wydawania partii produktów i surowców o krótkim terminie przydatności. Inne metody, takie jak testy immunologiczne lub metody hodowlane wymagają do 3 dni, metoda Pall GeneDisc pozwala na wykrycie Salmonelli w ciągu zaledwie 10 godzin. Łatwość użycia – rozwiązania GeneDisc są przeznaczone do rutynowego stosowania. Wdrażanie PCR (Polymerase Chain Reaction) jeszcze nigdy nie było tak proste. Wysoka przepustowość – Przetwarzanie do 96 próbek ekstrakcji DNA jednocześnie w czasie krótszym niż jedna godzina. Modułowość – modułowa budowa systemu dopasowana do potrzeb użytkownika w zakresie przepustowości: do 96 próbek może być analizowanych w ciągu jednej godziny pracy PCR.

pall_poland@europe.pall.com

naliza zagrożeń wywołanych obecnością Salmonelli w okresie 01.01 – 30.06.2021 na podstawie RASFF System RASFF

System RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) ma na celu zwiększenie odpowiedzialności oraz wzmocnienie współpracy poszczególnych państw członkowskich UE w celu ograniczenia wprowadzania do obrotu niebezpiecznej żywności i pasz, przyczyniając się tym samym do lepszej ochrony zdrowia konsumentów w Unii Europejskiej. Struktura RASFF zbudowana jest na zasadzie sieci. Każdy kraj uczestniczący w systemie ma na swoim terenie krajowy punkt kontaktowy mający łączność z centralnym punktem kontaktowym. Punkty kontroli na zewnętrznych granicach Unii Europejskiej także są połączone z systemem szybkiego ostrzegania. System ten działa na podstawie przepisów prawa: » Rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności, » Rozporządzenia Komisji (UE) 16/2011 z dnia 10 stycznia 2011 r. ustanawiającego środki wykonawcze dla systemu wczesnego ostrzegania o niebezpiecznych produktach żywnościowych i środkach żywienia zwierząt.

Występowanie Salmonelli

Na przestrzeni pierwszego półrocza bieżącego roku w systemie RASFF odnotowano 322 przypadki obecności Salmonelli. Jest to o 34 przypadki mniej względem tego samego okresu w stosunku do roku poprzedniego (356). Jednak w przypadku zagrożenia mikroorganizmami patogennymi (414 przypadków), to właśnie liczba

zgłoszonych powiadomień dotyczących Salmonelli stanowiła większość spośród zgłoszonych. W tym czasie przeprowadzono również kilka większych dochodzeń epidemiologicznych dotyczących wykrywania Salmonelli w żywności.

Salmonella

Pochodzenie produktów niebezpiecznych

Największa liczba produktów zgłoszonych do RASFF pochodziła z Polski (128), co pokrywa się również z pierwszym miejscem Polski wśród krajów zgłaszających. Zdecydowanie mniejsza ilość produktów pochodziła z Brazylii (35), a następnie z Belgii (22), Niemiec (21) oraz Holandii (20).

Salmonella

Kraje zgłaszające

Najwięcej przypadków zagrożenia Salmonellą zostało zgłoszonych przez Polskę (72), a następnie przez Niemcy (53). Na dalszych miejscach znajdują się Belgia, Holandia oraz Francja. W pozostałych 19 krajach zgłaszających liczba zgłoszeń nie przekroczyła 20.

Salmonella

Rodzaje produktów zgłaszanych z powodu obecności Salmonelli

Zdecydowanie najczęściej zgłaszaną grupą produktów, w których wykryto obecność Salmonelli był drób i produkty drobiowe (138). Tutaj dominowały szczepy takie jak: • Salmonella infantis • Salmonella spp • Salmonella typhimurium • Salmonella enteritidis • Salmonella enterica ser. Enteritidis Dalsza część zgłoszeń dotyczyła ziół i przypraw (47) oraz materiałów paszowych (41). W ziołach i przyprawach obserwuje się duże zróżnicowanie szczepów. Natomiast najczęściej obecne były: Salmonella rubislaw,

sandiego, infantis, spp, saintpaul. W materiałach paszowych dominowały szczepy takie jak: Salmonella typhimurium, infantis, enterica ser.Agona, spp, senftenberg czy też havana. Do czołówki zgłaszanych produktów możemy zaliczyć również mięso i przetwory mięsne inne niż drób, które stanowiły 38 przypadków. Tutaj zaobserwowano głównie szczepy: Salmonella spp, Enteritidis, typhimurium. Na 322 zgłoszone przypadki, zagrożenie Salmonellą z żywności stanowiło 271 powiadomień, a pochodzące z materiałów paszowych 51.

Salmonella

Top 3 kraje z największą liczbą zgłoszonych produktów 1. Polska

Liczba zgłoszonych produktów polskiego pochodzenia wyniosła 128. Największą ilość produktów stanowił drób i produkty drobiowe (88%), a produkty mięsne inne niż drób stanowiły 5%.

(113) (7) (3) (2) (1) (1) (1)

1.1. Kraje zgłaszające produkty polskie w 2021

Najwięcej zagrożeń spowodowanych obecnością Salmonelli w produktach polskiego pochodzenia zostało zgłoszonych właśnie w Polsce - 68 powiadomień na 128. Dalsza część zawiadomień pochodziła z Litwy (16) czy też z Francji (10).

Salmonella

2. Brazylia

W przypadku produktów brazylijskiego pochodzenia, obecność Salmonelli stwierdzono przede wszystkim w ziołach i przyprawach. Zdecydowanie rzadziej powiadomienia dotyczyły materiałów paszowych czy też drobiu i orzechów.

(31)

(2)

(1) (1)

3. Belgia

W przypadku produktów belgijskiego pochodzenia widać większe zróżnicowanie. Największą część stanowią materiały paszowe (36%), a następnie drób i produkty drobiowe (32%). W dalszej kolejności zagrożenie stanowiły produkty mięsne inne niż drób oraz zioła i przyprawy.

(8)

(7)

(3) (2) (1) (1)

Salmonella

Zagrożenie mikroorganizmami patogennymi

W okresie od 1 stycznia do 30 czerwca bieżącego roku do systemu RASFF zgłoszono 414 przypadki zagrożeń mikroorganizmami patogennymi. Największą ilość z nich - 322 powiadomienia - stanowiły przypadki Salmonelli, a następnie Listerii monocytogenes (59). W dalszej kolejności znajdowały się patogeny takie jak Escherichia coli (19), norowirusy (9) oraz Bacillus cereus (3).

(322) (59) (19) (9) (3) (2)

abela dostawców, metod i testów

Firma

3M Poland

Metoda

Nazwa testu

Metody płytkowe

3M™ Petrifilm™ płytka do ekspresowego zliczania bakterii Salmonella

Metody immunologiczne / Test do detekcji molekularnej Salmonella molekularne 3M™

Metody płytkowe

3M™ Petrifilm™ dysk do ekspresowego potwierdzania wzrostu bakterii Salmonella

Testy odciskowe

Food Check

Podłoże chromogenne

Salmonella

4Active Centrum Diagnostyki Medycznej

Amplicon

Metody immunologiczne / AmpliTest Salmonella spp. (Real Time molekularne PCR)

Salmonella

https://www.argenta.com.pl/

Szybkie metody skriningowe

Precis™ Salmonella

Szybkie metody skriningowe

Oxoid™ Biochemical Identification System (O.B.I.S.) Salmonella

Szybkie metody skriningowe

InSite Salmonella

Szybkie metody skriningowe

RiboFlow Salmonella

Metoda molekularna

BAX Q7 SYSTEM kit PCR: SALMONELLA

Metoda molekularna

SureTect Salmonella spp. kit PCR

Metoda molekularna

RapidFinder™ Salmonella Species, Typhimurium and Enteritidis Multiplex PCR Kit

Szybkie testy skriningowe

Salmonella Test Kit

argenta@argenta.com.pl

Metody serotypowania/ identyfikacji

Surowice do aglutynacji SSI Diagnostica

Metody immunologiczne / BD Difico Antiserum Solutions molekularne BD Diagnostic System Metody immunologiczne / BD antigens and antisera molekularne

Bentley

Salmonella Velox – szybki test qPCR

Bio-Rad Polska

Metody immunologiczne / iQ-Check Salmonella II PCR Detection Kit molekularne

Biomaxima

Metody immunologiczne / SingleCup PCR Salmonella spp. LAB-KIT™ molekularne

IBSS BIOMED S.A.

Szybkie testy skriningowe

Metody serotypowania/ identyfikacji

Testy lateksowe

Salmonella

Metody automatyczne

System VIDAS® GENE-UP® – testy

BioMerieux

metody automatyczne -testy PCR

real-time PCR

Metody serotypowania/ identyfikacji

BioFire® FilmArray® GL Panel -diagnostyka zakażeń układu pokarmowego

Szybkie testy skriningowe

BioFire® FilmArray® BCID2 Panel -diagnostyka zakażeń krwi

Metody płytkowe, metody SALMA® hodowlane Bionovo

BIOTECON Diagnostics GmbH

BIPEA

BTL

CarlRoth

Szybkie testy skriningowe

Metody immunologiczne / PCR foodproof Salmonella plus Cronobacmolekularne ter Detection LyoKit Metody serotypowania/ identyfikacji

metody serologiczne

Metody płytkowe

Płytki odciskowe

Metody serotypowania/ identyfikacji

RiboFlow Salmonella

Szybkie testy skriningowe

RambaQuick Salmonella Method

Metody płytkowe

CHROmagar Salmonella i Chromagar Salmonella plus

Metody serotypowania/ identyfikacji

RambaQUICKTM Salmonella

Metody płytkowe

CHROMagarTM Salmonella

Metody płytkowe

testy CompactDry SL

Metody płytkowe

FoodStamp MLCB

CHROMAGAR

CHROMagar

Conbest

Zestawy Enviroscreen do pobierania wymazów mikrobiologicznych

Metody immunologiczne / Salmonella Antigen ELISA kit molekularne Creative diagnostics Metody immunologiczne / Salmonella IgG ELISA Kit molekularne

Don whitley scientific

Metody immunologiczne / Rapid Automated Bacterial Impedance molekularne Technique (RABIT)

Salmonella

Metody immunologiczne / PCR BACGene Salmonella spp. real-time molekularne PCR Eurofins Metody immunologiczne / BACSpec Salmonella ELISA Kit molekularne

Fabimex

Metody płytkowe

płytki Compact Dry firmy R-Biopharm

Metody serotypowania/ identyfikacji

RIDASCREEN® Salmonella

Metody immunologiczne / rt PCR SureFast® Salmonella ONE molekularne

Graso Biotech

Hardy Diagnostics

Hygiena International Ltd/ARGENTA

Metody serotypowania/ identyfikacji

test lateksowy Microgen Salmonella (M42)

Metody płytkowe

CompactDry™ Salmonella (SL)

Metody płytkowe

HardyCHROM™

Metody płytkowe

XLD Agar

Szybkie testy skriningowe

BAX® System X5

Szybkie testy skriningowe

BAX® System Q7

Metody immunologiczne / BAX® System PCR Pathogen Tests molekularne Szybkie testy skriningowe

BAX® System SalQuant™

Metody immunologiczne / First Real-Time PCR molekularne Metody serotypowania/ identyfikacji

The IDEXX RealPCR Salmonella spp. DNA Mix

Metody serotypowania/ identyfikacji

The IDEXX Salmonella enteritidis Antibody Test

IDEXX Laboratories INC

Interscience

IUL S.A clinical diagnostics

JumboMix 3500 P CC Metody immunologiczne / molekularne BagPage+ Metody płytkowe

Eddy Jet 2W

Salmonella

Metody immunologiczne / Sifin-antisera molekularne

Liofilchem s.r.l/ARGENTA

MCS Diagnostics BV

Metody płytkowe

Chromatic salmonella

Metody płytkowe

Contam swab Salmonella

Metody płytkowe

Easy Dry chromatic salmonella

Metody serotypowania/ identyfikacji

Salmonella Latex Kit

Metody płytkowe

Peel Plate EB Test

Metody serotypowania/ identyfikacji

The EZ Reach™ Split-Sampler

Metody immunologiczne / testy imunolog. molekularne Metody serotypowania/ identyfikacji

PCR GDS Salmonella Tq

Metody immunologiczne / TRANSIA™ AG Salmonella Elisa molekularne Metody immunologiczne / 1-2 Test® molekularne Merck Metody immunologiczne / GDS Salmonella HET Tq molekularne Metody serotypowania/ identyfikacji

HybriScan™D Salmonella

Metody płytkowe

Salmonella ChromoSelect Agar

Metody immunologiczne / Singlepath® Salmonella molekularne

NCIMBD Ltd

Neogen

NISSUI

Metody płytkowe

TRANSIA™ PLATE Salmonella Gold

Metody serotypowania/ identyfikacji

QC strains

Metody płytkowe

ANSR® for Salmonella

Metody immunologiczne / NeoSeek Salmonella Serotyping molekularne Metody płytkowe

Compact DryTMSL Salmonella test dish

Salmonella

Metody płytkowe

IRIS SALMONELLA® AGAR

Metody płytkowe

SESAME SALMONELLA TEST

Metody immunologiczne / Salmonella spp./enteritidis/typhimurium molekularne Real-Time PCR Kit Noack

Metody płytkowe

COMPASS® SALMONELLA AGAR

Metody immunologiczne / Salmonella Group D Ab, ind. ELISA, chicmolekularne ken, turkey, serum Metody immunologiczne / BACGene SALMONELLA molekularne Metody serotypowania/ identyfikacji

Environmental Swab PT – Salmonella spp

NSI Lab Metody immunologiczne / Unit Dose™ Salmonella abaetetuba molekularne Szybkie testy skriningowe

PCR

Metody immunologiczne / ELISA molekularne NUSCANA

https://www.pall.com/ pall_poland@europe.pall.com

Metody płytkowe

Płytki 60

Szybkie testy skriningowe

Bac Gene

Metody płytkowe

Chromagar 90

Szybkie testy skriningowe

PALL GENEDISC® - Szybkie testy RT-PCR

Salmonella

Metody serotypowania/ identyfikacji

Solus Salmonella™

Metody serotypowania/ identyfikacji

Solus One

Metody serotypowania/ identyfikacji

VIASURE Salmonella Real Time PCR Detection Kit

Perkin Elmer/Solus

Metody immunologiczne / Rapid Salmonella Diagnostics Sera RSD 3 molekularne Pro-lab Metody immunologiczne / The Proflow™ Salmonella test kit molekularne Szybkie testy skriningowe

Puritan Selenite Broth Medium, 5 ml

Puritan Medical Products Company

Szybkie testy skriningowe

Enrichment Medium for the isolation of Salmonella spp and Shigella spp

Qiagen

Szybkie testy skriningowe

mericon Salmonella spp Kit

Metody płytkowe

Compact Dry SL

Metody płytkowe

RIDA®STAMP Salmonella

R-Biopharm AG

Metody immunologiczne / SureFast® Salmonella Species/Enteritidis/ molekularne Typhimurium 4plex Metody immunologiczne / SureFast® Salmonella ONE molekularne

Romer Labs

Szybkie testy skriningowe

RapidChek® SELECT™ - szybkie testy do wykrywania Salmonelli wykorzystujące fagi jako czynnik selektywny

Metody płytkowe

HygieneChek™ - agarowe płytki odciskowe (dip-slides) do kontroli higieny

Szybkie testy skriningowe

Boot Cover Swabs - sterylne okładziny na buty do pobierania prób podeszwowych w kierunku Salmonelli

Metody płytkowe

agar

Scharlab Metody immunologiczne / SureTect molekularne

Salmonella

Metody płytkowe

Chromogenic Salmonella Agar (RAPID’Salmonella), 90mm Plate

Metody serotypowania/ identyfikacji

Salmonella Rapid Latex Test Kit

Metody płytkowe

Salmonella Shigella Agar, Modified (SS Agar), 90mm Plate

Metody płytkowe

Remel Agglutinating Sera

Metody płytkowe

Chromogenic Salmonella Agar (Harlequin Salmonella ABC), 90mm Plate

SY-LAB Geraete GmbH

Szybkie testy skriningowe

Ribo Flow

Technical Service Consultants

Metody serotypowania/ identyfikacji

Poultry Boot Swabs

Technical Service Consultants Ltd (UK)

Metody serotypowania/ identyfikacji

Salmonella Poultry Boot Swab Kits

/Metody immunologiczne / molekularne

SureTect™ Salmonella Species PCR Assay

SGL

SOLUS

Metody immunologiczne / RapidFinder™ Analysis Software v1.0 molekularne Thermo Fisher/ARGENTA

TK Biotech

VWR

Metody płytkowe

Remel™ Agglutinating Sera, Salmonella O

Szybkie testy skriningowe

Salmonella Test Kit using Latex Agglutination

Metody płytkowe

Brilliance™ Salmonella Agar Base

Szybkie testy skriningowe

MicroSEQ™ Salmonella spp. Detection Kit

Metody serotypowania/ identyfikacji

MaxSignal® Salmonella ELISA Test Kit

Metody immunologiczne / PCR molekularne Metody serotypowania/ identyfikacji

lateksowe

*Opracowano na podstawie ogólnodostępnych informacji ze stron ineternetowych. FoodFakty nie ponosi odpowiedzialności za przedstawione treści.

abela - laboratoria wykonujące badania mikrobiologiczne żywności

Firma

„AQUA” Spółka Akcyjna

COVET Sp. z o.o.

AGROLAB Polska

Ekolabos Laboratorium

ALS Food & Pharmaceutical Polska

Eurofins OBiKŚ Polska Sp. z o.o.

AQM Lab Polska

EUROFINS POLSKA Sp. z o.o.

Aquanet Laboratorium

Fertico Sp. z o.o.

ARQUES Sp. z o.o.

Główne Laboratorium Analiz Chemicznych

Centrum Badań i Dozoru Górnictwa Podziemnego Sp. z o.o.

Instytut Technologii Mikrobiologicznych w Turku

Control Food laboratorium.polska@intertek.com https://www.intertek.pl/

Salmonella

Firma

MAAG Lab-Kompetencje food@jsh.com.pl https://hamilton.com.pl/ JARS S.A.

MedicX Lab Laboratorium Pomiarowe

Lab-Vet

MIKROLAB

LABO-WET Sp. z o.o. Weterynaryjne Laboratorium Diagnostyczne

MS Lab

Laboratorium Badania Żywności i Środowiska IBPRS

Nuscana Biotechnika Laboratoryjna Adam Dąbrowski

Laboratorium Badawcze Alab plus

Park Naukowo-Technologiczny w Ełku

Laboratorium Badawcze ANCHEM Piotr Baśkiewicz

Saur Neptun Gdańsk S.A.

LABORATORIUM BADAWCZE INNEKO sgs.poland@sgs.com https://www.sgs.pl/ Laboratorium Diagnostyki Weterynaryjnej i Badań Środków Spożywczych

Silliker Polska (Mérieux NutriSciences)

Laboratorium Kontroli Jakości

SLW BIOLAB

Laboratorium Usługowo-Badawcze Biochemik

VETDIAGNOSTICA Sp. z o.o.

Lubelska Spółdzielnia Usług Mleczarskich

Wessling Polska Sp. z o.o.

Lubuski Ośrodek Innowacji i Wdrożeń Agrotechnicznych Łódzkie Centrum Jakości Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością

Weterynaryjne Laboratorium Diagnostyczne MACRO LAB Mieczysław Fórmaniak

*Opracowano na podstawie ogólnodostępnych informacji ze stron ineternetowych. FoodFakty nie ponosi odpowiedzialności za przedstawione treści.

Salmonella

Prawa autorskie - Niniejsze opracowanie podlega prawom autorskim i prawom do bazy danych Prokonsument Sp. z o.o. Nie może być, w części ani w całości, kopiowany, reprodukowany, sprzedawany, wykorzystywany w celach innych niż niekomercyjne. W przypadku kopiowania, powielania lub używania w celach niekomercyjnych zawsze należy podać odpowiednie odniesienie z powiadomieniem o prawach autorskich. Żadne z postanowień niniejszego dokumentu nie może stanowić licencji, bezpośredniej lub pośredniej, wynikającej z jakichkolwiek praw autorskich lub praw do bazy danych Prokonsument Sp. z o.o. Cała zawartość niniejszej opracowania chroniona jest prawami własności przemysłowej i intelektualnej. Wszelkie znaki towarowe, logo, zdjęcia, rzuty graficzne itp. zawarte w niniejszym opracowaniu stanowią własność Prokonsument Sp. z o.o. lub osób trzecich. Ich używanie, kopiowanie i/lub rozpowszechnianie bez uprzedniej zgody właściwego podmiotu jest niedozwolone. Dostęp do wersji online tego dokumentu odbywa się za pomocą portalu www.foodfakty.pl poprzez wypełnienie odpowiedniego formularza. Opracowania nie należy ich udostępniać osobom trzecim. Zastrzeżenie - Niniejszy dokument zawiera informacje pochodzące z literatury opublikowanej przez strony trzecie lub innych zasobów publicznych wyłącznie do celów ogólnych. Mimo dołożenia wszelkich starań, by informacje publikowane w niniejszym opracowaniu były prawdziwe oraz dokładne, Prokonsument Sp. z o.o. w konsekwencji Prokonsument Sp. z o.o. nie ponosi żadnej odpowiedzialności za jakiekolwiek błędy, nieścisłości lub pominięcia w treści tego dokumentu, które nie mają zastępować porad udzielanych przez ekspertów lub innych specjalistów. Ani Prokonsument Sp. z o.o., ani żadna inna strona zaangażowana w tworzenie, produkcję lub dostarczanie tego dokumentu nie może być przedmiotem jakichkolwiek bezpośrednich, pośrednich, przypadkowych lub umyślnych roszczeń wynikających z użycia dokumentu przez jakąkolwiek osobę. Informacje zawarte w niniejszym opracowaniu nie są prawnie wiążące i nie stanowią oferty handlowej, w tym w rozumieniu art. 66 § 1 Kodeksu cywilnego. Zawarte w opracowaniu informacje nie stanowią zapewnienia, w szczególności w rozumieniu art. 556 Kodeksu cywilnego.

Salmonella

Przegląd prawa Opinie ekspertów Analizy ryzyka 45

Monitoring zmian prawa w trybie miesięcznym Komentarze ekspertów, spotkania online, szkolenia Na podstawie RASFF, EFSA, EUR Lex

Kontakt ‣ 501 370 590 ‣ strefamanagera@foodfakty.pl