Alergeny w żywności - FoodFakty Nawigator by Prokonsument Sp. z o.o.

Od autorów Szanowni Państwo, Alergie to 4. najczęściej występujący problem zdrowotny na świecie, ponad 250 milionów ludzi na świecie cierpi z tego powodu, w tym głównie dotyczy to dzieci. Projekt FoodFakty to między innymi ustawiczne śledzenie zmian w obszarze ryzyka żywności, co miesiąc przekazujemy Państwu kompleksową analizę sytuacji w EU poprzez narzędzia i raporty Strefy Managera. Alergeny to również jeden z najczęstszych powodów wycofania produktów z rynku, trend rosnący utrzymuje się niezmiennie od 2013 roku. Niezmiennie oznakowanie obecności alergenów w żywności stanowi ogromne wyzwanie dla producentów, jest to niezmiernie trudny merytorycznie i technicznie aspekt. FF NAWIGATOR – Alergeny w żywności to dawka praktycznej wiedzy o bieżących aspektach dobrych praktyk produkcyjnych, najnowszych osiągnieciach w badaniach, jak również pogłębiona analiza ryzyka na podstawie danych RASFF za 2019 rok. Serdecznie zapraszam

Janusz Olejnik Założyciel projektu FoodFakty – Food Safety Culture Initiative Szanowni Państwo, Inicjując projekt FoodFakty kierowałem się przede wszystkim potrzebą znalezienia lepszego sposobu dotarcia z informacją do managerów w branży, co jest bolączką dla firm, zmagam się z tym w całej mojej już prawie 30-letniej pracy zawodowej. Bardzo szybko dostrzegliśmy ogromne zapotrzebowanie na strukturyzowaną i zweryfikowaną, profesjonalną informację managerską i to staramy się zrealizować poprzez Strefę Managera. Projekt jest otwarty na wszelkiego rodzaju sugestie, jego rozwój jest również w Państwa rękach. Zapraszam do kontaktu - 600 972 263

Firmy zainteresowane współpracą przy tworzeniu ff NAWIGATORA zapraszamy do kontaktu: foodfakty@foodfakty.pl

Podziękowania Serdecznie dziękujemy wszystkim firmom za wsparcie w opracowaniu i przygotowaniu ff NAWIGATORA

PARTNER GŁÓWNY

PARTNER INSTYTUCJONALNY

PARRTNERZY WSPIERAJĄCY

Spis treści CZĘŚĆ 1: ALERGENY W ŻYWNOŚCI - RYZYKO WYSTĘPOWANIA I METODY BADANIA 7

Dobór optymalnej techniki wykrywania alergenów (Dorota Merlak, Bogusław Wiera, Argenta)

Testy do wykrywania alergenów w żywności i w obszarach przetwórstwa spożywczego (na podst. RapidMicrobiology)

Jak prawidłowo zaplanować oznaczanie alergenów? (Dorota Nowak-Mordoń, Intertek)

Kurze jaja – wykrywanie w analizie alergenów (Stefan Schmidt, R-Biopharm, Fabimex)

Metody oznaczania glutenu w produktach spożywczych w aspekcie bezpieczeństwa osób chorych na celiakię (mgr inż. Wojciech Kłys, PZH – Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego, prof. Katarzyna Stoś Instytut Żywności i Żywienia)

Dieta bezglutenowa – czy może być szkodliwa? (Adrianna Bojarczuk, Krystian Marszałek, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego)

Alergeny – jak nad nimi zapanować w praktyce? (Mariola Zarzyka, Tomasz Zarzyka, X-mart)

Analiza kryzysów wywołanych alergenami w okresie 1.01-30.09.2020 r. na podstawie systemu RASFF (FoodFakty)

Alergeny – regulacje prawne oraz obowiązek informowania (Gabriela Łuniewska, Centrum Prawa Żywnościowego)

4 rzeczy, których możesz nie wiedzieć o testach do badania alergenów w żywności (Rob Kooijmans i Kitty Apples, Food Safety Experts)

Znajomość zagadnień alergii pokarmowej wśród pracowników restauracji a bezpieczeństwo konsumenta (dr inż. Halina Makała, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego)

Alergia pokarmowa spowodowana przez owady? (na podst. BfR)

Ostrzeżenie – żywność wegańska może zawierać alergeny pochodzenia zwierzęcego (na podst. FSAI)

CZĘŚĆ 2: PRZEGLĄD OFERTY RYNKOWEJ METOD WYKRYWANIA ALERGENÓW 51

Tabela

Część 1: Alergeny w żywności - ryzyko występowania i metody badania

obór optymalnej techniki wykrywania alergenów

Regulacje prawne dotyczące znakowania żywności informacją o substancjach i produktach powodujących alergie lub reakcje nietolerancji funkcjonują już od kilkunastu lat. Obecnie obowiązującym dokumentem jest Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r., które jest stosowane w polskim porządku prawnym od 13.12.2014 r. Substancje powodujące alergie lub reakcje nietolerancji oraz ich pochodne objęte są obowiązkiem odpowiedniego znakowania dla wszystkich produktów spożywczych, w tym również sprzedawanych luzem. Stąd też konieczność sprawowania nadzoru nad alergenami w zakładzie produkującym żywność, a co za tym idzie prowadzenia badań wykrywających pozostałości substancji alergennych w surowcach, środowisku produkcji i produkcie gotowym. Kontrola alergenów jest jednak wciąż sporym problemem dla producentów żywności, a brak powszechnie uzgodnionych dopuszczalnych poziomów prowadzi czasem do nadużywania na etykietach informacji ostrzegawczych o możliwej obecności substancji alergizujących. Ten brak limitów powoduje szereg nieporozumień co do najlepszego podejścia do kontroli ryzyka występowania alergenów. Chcąc profesjonalnie podejść do problemu, producenci żywności wykonują sami lub zlecają badania wykwalifikowanym laboratoriom zewnętrznym.

Wykonując badania, możemy skorzystać z kilku typów dostępnych na rynku diagnostycznym testów, opartych na różnych zasadach: • • • •

testy immunologiczne w technice ELISA lub przepływu bocznego (LFD); testy pośrednie wykorzystujące metodę PCR; testy skriningowe niespecyficzne, wykorzystujące pomiar luminometryczny lub tzw. biuretowe; testy zautomatyzowane oparte o detekcję białek za pomocą Spektrometrii Mas (MS), LC-MS/MS, cytometrii przepływowej lub powierzchniowego rezonansu plazmonowego (SPR).

Na marginesie należy wspomnieć o jeszcze jednej, osobnej grupie, którą stanowią metody do oznaczana siarczynów: jodometryczna, enzymatyczna lub metoda Monier-Williamsa. Tradycyjnie stosowane rozwiązania oznaczania SO2 w winach gronowych i owocowych zastępowane są obecnie w analizie przemysłowej metodami potencjometrycznymi lub opartymi na pomiarach z wykorzystaniem sensorów optycznych, chemicznych oraz piezoelektrycznych umożliwiającymi analizę in situ, z niską granicą detekcji SO2 oraz krótkim całkowitym czasem analizy. Nie wszystkie rodzaje testów nadają się do każdego alergenu i rodzaju badanej próbki. Ograniczać może nas posiadane wyposażenie lub środki na jego zakup, a planowana liczba badań nie zawsze uzasadnia wydatki na nowy sprzęt; chociaż czym więcej badań, tym inwestycje oczywiście szybciej się nam zwrócą.

,, „

Nie wszystkie rodzaje testów nadają się do każdego alergenu i rodzaju badanej próbki. Ograniczać może nas posiadane wyposażenie lub środki na jego zakup, a planowana liczba badań nie zawsze uzasadnia wydatki na nowy sprzęt; chociaż czym więcej badań, tym inwestycje oczywiście szybciej się nam zwrócą.

„

Alergeny w żywności

Jak w takim razie, przy mnogości dostępnych rodzajów testów, dobrać taki, który będzie najlepiej pasował do specyfiki naszego zakładu i produktu? Czyli jak dobrać rodzaj testów, żeby były one wiarygodne i jednocześnie efektywne kosztowo?

Najlepiej przed rozpoczęciem badań odpowiedzieć sobie na kilka podstawowych pytań: 1. Jakie substancje alergenne chcemy wykryć /oznaczyć? 2. Jaki rodzaj próbek będziemy badać? 3. Jakie ilości próbek i jak często będziemy badać? 4. Jakich wyników oczekujemy: ilościowych czy jakościowych? 5. Jakie parametry pracy testu (czułość, granice oznaczalności, czas uzyskania wyniku) są dla nas zadawalające? 6. Jakim wyposażeniem laboratoryjnym dysponujemy? 7. Jakie kwalifikacje posiada personel laboratorium? 8. Jaki jest koszt uzyskania jednego wiarygodnego wyniku? Poniżej zamieszczamy charakterystykę poszczególnych metod badawczych pod kątem odpowiedzi na te pytania. Testy immunologiczne ELISA Testy immunologiczne oparte na reakcji antygen-przeciwciało od dawna stosowane były w badaniach klinicznych materiału pochodzącego od ludzi i zwierząt. Obecnie technika ta jest również używana w badaniach zapewniających bezpieczeństwo żywności np. do określania obecności alergenów czy mikotoksyn. Najbardziej popularną jej odmianą jest technika immunoenzymatyczna ELISA (Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay). W zasadzie możemy stwierdzić, że dla

większości substancji powodujących alergie lub reakcje nietolerancji istnieją odpowiednie testy immunoenzymatyczne ELISA. Technika ELISA, w wielu odmianach, dostępna jest dla każdego białka alergenu z wyjątkiem selera, dla którego dostępny jest tylko test PCR. ELISA jest uznawana jako metoda referencyjna i pierwszego wyboru do oznaczania glutenu w żywności bezglutenowej (posiadającej licencję Europejskiego Systemu Licencyjnego i oznakowanej znakiem przekreślonego kłosa). Używana jest powszechnie do próbek surowców, produktów i jako referencyjna do kontroli środowiska produkcji, w tym do walidacji metod czyszczenia linii produkcyjnych. Za jej pomocą wykrywa się określone białka w badanym materiale z użyciem przeciwciał poliklonalnych lub monoklonalnych skoniugowanych z odpowiednim enzymem. Szukane białko z próbki wiąże się z przeciwciałami unieruchomionymi na powierzchni studzienek reakcyjnych oraz z dodawanymi przeciwciałami znakowanymi enzymem tworząc kompleks immunologiczny. Jest to tzw. reakcja kanapkowa: przeciwciałoantygen (białko)-przeciwciało skoniugowane z enzymem. Należy pamiętać, że niektóre składniki zawarte w próbce mogą również reagować z użytymi w teście przeciwciałami wywołując reakcję krzyżową, która może dać fałszywie dodatnie wyniki oznaczenia. Także próbki o silnym zabarwieniu utrudniają właściwe odczytanie wyniku końcowego w spektrofotometrze. Podczas przetwarzania żywności istnieje prawdopodobieństwo utraty właściwości immunologicznych alergenów. Czynności takie jak ogrzewanie, fermentacja, hydroliza mogą spowodować zmianę w strukturze białka, co uniemożliwia właściwe związanie przeciwciała i fałszywie ujemny wynik. Dlatego dobierając test ELISA do rodzaju badanych próbek,

„

... dobierając test ELISA do rodzaju badanych próbek, trzeba dobrze prześledzić deklarowane przez producenta w instrukcji użycia rodzaje sprawdzonych matryc oraz ewentualne ograniczenia pracy testu.

„

Rys. 1. Zestaw do wykonywania oznaczeń techniką ELISA: czytnik płytek Thermo Scientific Multiscan Sky i automatyczna płuczka Thermo Scientific Wellwash

Alergeny w żywności

trzeba dobrze prześledzić deklarowane przez producenta w instrukcji użycia rodzaje sprawdzonych matryc oraz ewentualne ograniczenia pracy testu. Ze względu na wysoką czułość testów ELISA, podczas postępowania z próbkami laboratoryjnymi i odczynnikami należy stosować bardzo wysokie standardy czystości na wszystkich etapach procesu i po jego zakończeniu. Kluczem do otrzymania właściwych wyników jest również zachowanie zgodności pomiędzy próbkami i studzienkami oraz utrzymywanie wymaganych tolerancji co do zmienności masy, czasu i temperatury przy wykonywaniu oznaczenia. Najlepiej, aby badania wykonywał dobrze przeszkolony personel w przeznaczonej do tych zadań osobnej części laboratorium, oddzielonej oraz wyposażonej w odpowiedni sprzęt. Minimum specjalnego wyposażenia to jednorazowe pojemniczki na próbki, często wirówka o odpowiednim przyspieszeniu, pipety wielokanałowe, cieplarki oraz spektrofotometr lub najlepiej spektrofotometryczny czytnik płytek ELISA. Schemat postępowania jest modyfikowany w zależności od odmiany testu, ale zawsze między poszczególnymi etapami analizy następuje wielokrotne przepłukanie środowiska reakcji usuwające niezwiązane odczynniki. Etap płukania jest najbardziej krytycznym punktem w procedurze testów ELISA. Niedostateczne wypłukanie odczynników między etapami prowadzi do niewłaściwych wyników dla stosowanych standardów, a więc do nieprawidłowej krzywej wzorcowej, na podstawie której uzyskuje się wyniki próbek badanych. Może to powodować wyniki zawyżone, jak i zaniżone. Brak standaryzacji etapu płukania wykonywanego przez różnych operatorów może również powodować niską powtarzalność wyników. Pozostawione w studzienkach pęcherzyki powietrza, np. w wyniku stosowania do płukania tryskawki lub nieodpowiedniego pipetowania (płyn płuczący ma tendencję do pienienia), mogą powodować obniżenie efektywności reakcji enzymatycznej, co skutkuje wynikami fałszywie ujemnymi. Dlatego też najlepszym rozwiązaniem przy wykonywaniu dużej liczby analiz jest zastosowanie automatycznego systemu do płukania płytek ELISA. Ta tzw. płuczka automatyczna nie tylko znacząco skraca czas trwania tego etapu analizy, ale przede wszystkim eliminuje błędy mogące powstać w czasie jego wykonywania. Za pomocą techniki ELISA możemy uzyskiwać zarówno wyniki jakościowe, jak i ilościowe. Wartości LOQ (najmniejsza ilość białka

alergenu, dla której test daje wynik ilościowy) zależą od kierunku badania i mogą wynosić nawet 0,1 ppm białka. Należy zwrócić uwagę, że różni producenci kalibrują testy w różny sposób, np. dla alergenu (np. Tropomiozyna, dla białka alergizującego (np. białko migdałów) lub dla produktu (np. proszku mlecznego) . Dlatego też należy być ostrożnym porównując wyniki z testów różnych producentów i zawsze uważnie czytać instrukcję dotyczącą testu. Jeden test to jeden rodzaj alergenu na raz, więc każdy kolejny rodzaj alergenu potrzebuje nowego oznaczenia. Konieczność wykonywania krzywej wzorcowej, za pomocą dostawianych standardów, do każdej serii próbek powoduje, że koszt uzyskania wyniku pojedynczej próbki jest mocno uzależniony od liczby wykonywanych jednocześnie analiz, a zatem jest tym mniejszy, im więcej próbek wykonamy w jednej serii. Warto tutaj wspomnieć, że oprócz standardowych testów, dla których wykonuje się krzywą wzorcową z 5–6 wzorców, dostępną są testy ELISA o uproszczonym sposobie wyznaczania krzywej wzorcowej, np. tylko dwoma standardami, albo o krzywej podanej przez producenta. Jednak wyniki uzyskane takimi testami uznajemy tylko jako skriningowe.

Testy immunologiczne przepływu bocznego

Drugim powszechnie stosowanym rodzajem testów immunologicznych jest immunochromatograficzny test przepływu bocznego LFD (Lateral Flow Device). Zasada testów LFD jest podobna do tej wykorzystywanej w testach ELISA. Różnica polega na tym, że reakcja immunologiczna przebiega tu na membranie z wykorzystaniem zjawisk kapilarnych, a nie w studzience płytki mikrotitracyjnej. Zwykle stosowane są dwie formy specyficznego przeciwciała skierowanego przeciwko alergenowi, przy czym jedno z nich jest unieruchamiane na membranie, a drugie jest znakowane koloidalnym złotem i przenika na powierzchnię testową. Po dodaniu kropli uprzednio przygotowanej badanej substancji formuje się immunokompleks antygenu obecnego w próbce ze znakowanym przeciwciałem. Kompleks „porusza się” wraz z płynną próbką i migruje do pola z immobilizowanymi na membranie przeciwciałami. W konsekwencji szeregu reakcji na teście uwidacznia się kolorowa linia lub punkt. Dodatkowo zachodzi jeszcze reakcja kontroli wewnętrznej pracy testu, która pozwala nam ocenić, czy test nie został „zablokowany” i próbka prawidłowo doszła do strefy odczytu.

Rys. 2. Łatwy i szybki odczyt wyniku w teście LFD (Hygiena Gluten Tox Pro)

Alergeny w żywności

Testy mogą mieć postać kasetek lub prostych pasków.

Testy LFD obejmują coraz więcej rodzajów alergenów. Najbardziej znane są te przeznaczone dla najpowszechniej występujących białek: glutenu, białek mleka, jaj czy orzechów. Oferta kierunków oznaczeń jest jednak znacznie szersza i zależy od producenta. Często też występuje podział na testy dedykowane konkretnym matrycom: jedne dla wymazów z powierzchni, inne dla produktów, a jeszcze inne specjalnie dla trudnych matryc. Badanie dostarcza wyników jakościowych lub półilościowych odczytywanych w specjalnych czytnikach płytek testowych. Czytnik jest połączeniem optycznego detektora o wysokiej czułości oraz elektronicznego systemu do przetwarzania danych. Wybierając czytnik należy zwrócić uwagę, czy dany model nadaje się do stosowanych przez nas testów, gdyż nie wszystkie współpracują ze wszystkimi płytkami LFD. Generalnie czułość testów LFD jest niższa niż ich odpowiedników w technice ELISA, szczególnie w badaniu produktów, a wartości LOD znacząco zależą od sposobu przygotowania próbki oraz od samego zaprojektowania testu. Dobrze sprawdza się tu zasada: im bardziej napracujesz się na etapie przygotowania próbki, tym pewniejszy i prostszy do interpretacji będzie wynik na pasku/kasetce. Dlatego dla niektórych testów na etapie ekstrakcji próbki przed wykonaniem badania wymagane jest wirowanie albo dodanie izopropanolu. Co za tym idzie, przygotowanie próbek niektórych wysoko przetworzonych produktów (np. pieczywa o bardzo niskiej zawartości glutenu, herbatników, makaronu) do wykonania testu LFD jest utrudnione, a najmniejsza ilość alergenu możliwa do wykrycia w takich próbkach, może być niewystarczająca (np. dla glutenu często 10–20 ppm, co przy dopuszczalnej wartości 20 ppm i dodatkowej niepewności wyniku 5–10 ppm niekoniecznie da nam informację, czy produkt spełnia wymagania dla żywności bezglutenowej).

staranne dobranie testu pod kątem badanej matrycy. Na pewno jest to dobre narzędzie do monitorowania powierzchni produkcyjnych oraz sprawdzania efektywności czyszczenia linii produkcyjnych.

Testy PCR

Do lat dziewięćdziesiątych ubiegłego stulecia komercyjnie dostępne testy do badania alergenów opierały się wyłącznie na zasadzie immunologicznej. W ostatnich latach technika PCR, podobnie jak w badaniach mikrobiologicznych żywności, weszła do użycia również w obszar badania alergenów. Może być stosowana np. do wykrywania obecności orzeszków ziemnych, gorczycy, sezamu, pistacji, migdałów, orzechów makadamia, łubinu oraz selera. Jej zasada polega na wykrywaniu alergenów na podstawie identyfikacji fragmentów DNA kodujących syntezę alergennych białek. Jest więc metodą pośrednią. Znajduje zastosowanie szczególnie w przypadku wykrywania alergenów, dla których nie można użyć techniki immunologicznej, np. dla selera. Metoda nadaje się również do żywności wysoko przetworzonej, ponieważ w przeciwieństwie do białek DNA jest mniej podatne na skrajne warunki procesów przetwórczych. Zaletą metody PCR jest także wysoka czułość i specyficzność w stosunku do szukanego fragmentu DNA. Może być używana zarówno do oznaczeń jakościowych, jak i ilościowych w technice Real Time PCR.

„

Metoda nadaje się również do żywności wysoko przetworzonej, ponieważ w przeciwieństwie do białek DNA jest mniej podatne na skrajne warunki procesów przetwórczych.

Ograniczenia stosowania tej metody to wyższe koszty sprzętu i odczynników, konieczność dysponowania odpowiednio wykwalifikowanym personelem oraz możliwość uzyskania wyniku dodatniego mimo rozłożenia białka alergennego w procesie produkcji, co jest pochodną wyższej stabilności

W testach LFD przy dużym zanieczyszczeniu (tzw. przeładowaniu) istnieje jeszcze ryzyko uzyskania wyników fałszywie ujemnych. Natomiast to ryzyko może być wyeliminowane przez zastosowanie testów o bardziej zaawansowanej technice, z trzema liniami odczytu. Podsumowując – chociaż wykonanie testu LFD jest dużo szybsze i prostsze, niż testu techniką ELISA, i nie wymaga tak dobrze wyposażonego laboratorium, to jednak potrzebne jest

Rys. 3. Termocykler Quant Studio 5 do oznaczania alergenów techniką PCR (Thermo Scientific)

„

Alergeny w żywności

termicznej DNA od białek alergennych. Jednakże dla laboratoriów wykonujących bardzo dużo analiz na trudnych matrycach, i dla których czas uzyskania wyniku i zautomatyzowanie procesu jest ważne, jest to doskonałe rozwiązanie. Na rynku dostępne są już komercyjne zestawy testów zawierające gotowe odczynniki do przeprowadzenia reakcji amplifikacji i detekcji szukanego fragmentu DNA. Przy zakupie termocyklera, który może przecież służyć również do przeprowadzania reakcji PCR dla innych celów badawczych, należy zwrócić uwagę, aby było to urządzenie uniwersalne, pracujące w systemie otwartym, obsługujące najszerszą gamę testów do Real Time PCR.

Testy skriningowe niespecyficzne, wykorzystujące pomiar luminometryczny i biuretowy

To kolejna grupa metod, które mogą być wykorzystane do detekcji alergenów na liniach produkcyjnych i powierzchniach roboczych. Metody te są szybkie, tanie, łatwe do wykonania oraz nie wymagają posiadania laboratorium, ponieważ mogą być wykonane bezpośrednio na linii produkcyjnej. Mają charakter jakościowy oraz nie rozróżniają konkretnych białek alergenów, więc mogą być używane raczej tylko do pomiaru efektywności procesów sanitarnych, ale ich szerokie spektrum działania można przy takim zastosowaniu traktować jako zaletę. Do tych niespecyficznych technik kontroli obecności białek alergennych na powierzchniach zaliczamy technikę pomiaru ATP oraz wykrywanie białek za pomocą testów biuretowych.

Tab. 1. Poziomy detekcji określonych białek przy użyciu luminometru Hygiena Ensure i wymazówek UtraSnap Alergen

LOD

Krewetki

1 ppm

Pszenica

100 ppm

Masło rzechowe Białko jaja kurzego

100 ppm 1000 ppm

Mleko w proszku

100 ppm

Soja

100 ppm

Migdały Sezam

1000 ppm 100 ppm

System działa na zasadzie pomiaru stężenia ATP. Pozostałości produktów pochodzenia organicznego znajdujące się na powierzchni zawierają ATP. Po odpowiednim umyciu wszystkie źródła ATP powinny być istotnie zredukowane. Gdy próbka jest pobierana i ATP kontaktuje się z stabilnym płynnym odczynnikiem (kompleks lucyferynalucyferaza), emitowane jest światło wprost proporcjonalnie do ilości ATP obecnej w próbce. Luminometr mierzy wytworzone światło, dostarczając w kilkanaście sekund informację o poziomie zanieczyszczenia. Im więcej wykrytego ATP w próbce, tym bardziej brudna powierzchnia i tym więcej mogących na niej występować białkowych substancji alergizujących.

Technika ATP z wykorzystaniem odpowiednio czułego luminometru i odczynników (wymazówek ATP o zwiększonej czułości) może być użyta do sprawdzenia efektywności procedur mycia usuwających pozostałości produktu, w którym może znajdować się potencjalnie alergizujący materiał. Bardzo czułe testy pozwalają wykryć pozostałości produktu w ilości od 1–1000 ppm w zależności od matrycy, co jest porównywalne z możliwościami wykrywania alergenów przez specyficzne testy LFD. Przykładowe poziomy detekcji konkretnych alergenów wykrywanych techniką bioluminometryczną przedstawia tabela 1. Dane pochodzą z walidacji wykonanej z użyciem luminometru Hygiena Ensure i wymazówek SuperSnap. Należy tutaj zwrócić uwagę, że metoda nadaje się tylko do kontroli alergenów, które mają charakter białkowy.

Rys. 4. Testy biuretowe Hygiena AllerSnap (wymazówka). Im bardziej fioletowa barwa, tym większe stężenie białek na badanej powierzchni

Alergeny w żywności

Jeśli wynik będzie poniżej walidowanych przez producenta limitów, można uznać, że na powierzchni nie ma białka alergennego lub jest poniżej znanego poziomu wykrywalności. Testy biuretowe wykorzystują obecność wiązań peptydowych w związkach organicznych, takich jak białka. Warunkiem koniecznym jest występowanie co najmniej dwóch wiązań peptydowych bezpośrednio obok siebie lub przedzielonych nie więcej niż jednym atomem węgla. Test biuretowy polega na dodaniu do analizowanej mieszaniny roztworu silnej zasady oraz siarczanu miedzi (II). Jeżeli w roztworze obecne są związki zawierające bliskie wiązania peptydowe, to roztwór zmienia barwę z niebieskiej na fioletową, co jest spowodowane powstawaniem anionowych związków kompleksowych, w których jon Cu2+ jest kompleksowany przez minimum dwie grupy peptydowe. W przypadku występowania dimerów aminokwasów, w których występuje tylko jedno wiązanie peptydowe, układ zabarwia się na różowo. Natomiast wolne aminokwasy nie zmieniają barwy roztworu. Liniowa zależność zmiany barwy od stężenia protein, a dokładnie od liczby podwójnych wiązań peptydowych, pozwala na stosowanie metody zarówno jako jakościowej, jak i ilościowej. Metoda jest szybka, ale posiada kilka cech, o których należy pamiętać. Jak wymieniona wcześniej metoda detekcji ATP, jest to technika niespecyficzna, którą nie rozróżnimy rodzaju obecnego alergenu. Dodatkowo, testy te mogą wykrywać również pozostałości innych substancji redukujących, takich jak proste cukry, tanina i kwas askorbinowy. Jednak jako wskaźnik czystości linii produkcyjnych, na których mogą występować alergeny, sprawdzą się bardzo dobrze.

Jakie rozwiązania będą komercyjnie dostępne w najbliższej przyszłości?

Rozwój technik analitycznych, takich jak LC-MS/MS umożliwia wykrywanie związków występujących w bardzo niskich stężeniach oraz jednoczesną analizę coraz większej liczby badanych substancji. LC-MS/MS umożliwia bezpośrednie wykrycie białka alergennego, niezależnie od jego przestrzennego ułożenia łańcucha polipeptydowego, za pomocą chromatografii cieczowej (LC) połączonej z tandemową spektrometrią mas (MS/MS). LC-MS/MS, umożliwia pomiar stężenia wielu alergenów

jednocześnie np. na jednoczesną detekcję alergenów owoalbuminy oraz α-kazeiny i β-laktoglobuliny w produktach piekarskich, w ramach jednego czułego, specyficznego i precyzyjnego badania. Używanie metod MS w rutynowych testach jest ograniczone ze względu na bardzo zaawansowany sprzęt, wysokie koszty pojedynczych oznaczeń oraz pracochłonność/ czasochłonność. Wydaje się, że przyszłością mogą być też biosensorowe testy immunologiczne wykorzystujące powierzchniowy rezonans plazmonowy (SPR). Zalety tego rozwiązania to bardzo krótki czas uzyskania wyniku, wysokie zautomatyzowanie i możliwość jednoczesnego wykrywania kilku analitów. Niestety, stosunkowo wysoka cena, zarówno maszyn, jak i odczynników, może być poważnym ograniczeniem dla zastosowania tego rozwiązania w zakładach produkujących żywność. Raczej będzie to metoda wykorzystywana w dużych laboratoriach np. agencji kontroli żywności. Przegląd powstał na podstawie doświadczeń ze współpracy firmy Argenta z laboratoriami badającymi alergeny oraz na podstawie danych uzyskanych od producentów testów do wykrywania alergenów.

www.argenta.com.pl

mgr inż. Dorota Merlak Absolwentka SGGW, wydziału Technologii Żywności oraz Studium Podyplomowego „Mikrobiologia, higiena i jakość w przemyśle” w PŁ. Przez 12 lat pracownik naukowy Instytutu Przemysłu Mleczarskiego. Współautorka patentów w zakresie drobnoustrojów probiotycznych. Przez wiele lat związana z firmą Argenta. Obecnie pełni funkcję doradczą z zakresu bezpieczeństwa żywności i diagnostyki mikrobiologicznej kosmetyków. Członek Komitetu Technicznego nr 3 PKN – Mikrobiologia łańcucha żywnościowego.

mgr Bogusław Wiera Absolwent UŚ, Wydziału BiOŚ oraz Studium Podyplomowego „Mikrobiologia, higiena i jakość w przemyśle” w PŁ. Były wieloletni kierownik lab. mikrobiologicznego. Obecnie Kierownik Produktu w firmie Argenta.

esty do wykrywania alergenów w żywności i w obszarach przetwórstwa spożywczego

wprowadzenie

Alergie pokarmowe to problem zdrowotny, który dotyka miliony ludzi na całym świecie. Szacuje się, że każdego roku około 30 tys. Amerykanów trafia na oddział ratunkowy z powodu poważnej alergii pokarmowych, a około 150–200 z nich umiera. W Europie alergie pokarmowe dotykają ponad 17 mln ludzi, a 3,5 mln z nich ma mniej niż 25 lat. Reakcja alergiczna na pokarm występuje, gdy nasz układ odpornościowy traktuje niektóre białka tak, jakby były patogenami. W zależności od narażenia na substancję i nasilenia alergii konsekwencje mogą być różne – od zwykłej wysypki skórnej lub swędzenia w jamie ustnej po wstrząs anafilaktyczny, a nawet śmierć. Nadal nie jest jasne, dlaczego u niektórych osób występują alergie pokarmowe lub niektóre pokarmy powodują reakcje alergiczne i nadal brak jest obecnie na nie lekarstwa. Jedynym sposobem na ich uniknięcie jest całkowity brak kontaktu z alergenami pokarmowymi.

Przepisy dotyczące etykietowania żywności wymagają od firm podkreślania obecności alergenów na opakowaniu, zarówno jako jednego z głównych składników, jak i możliwej obecności. Etykieta żywności jest zatem najważniejszym środkiem komunikacji z konsumentami. Zdrowie – a często życie – wielu konsumentów zależy od poprawności informacji. Wymagania dotyczące etykietowania żywności nie dotyczą jednak wszystkich produktów spożywczych, które mogą powodować alergie (jest ich ponad 160), ale tylko tych głównych, które najczęściej występują wśród populacji (a także tych, które najczęściej widujemy w raportach dotyczących wycofywań żywności), takich jak mleko i jaja, lub takich o najbardziej niebezpiecznych konsekwencjach, jak ryby i skorupiaki. Codex Alimentarius zawiera podstawową listę głównych alergenów pokarmowych – zbóż zawierających gluten, skorupiaków, jaj, ryb,

orzeszków ziemnych i soi, mleka, orzechów i siarczynów w stężeniach 10 mg/kg lub więcej. Każdy system bezpieczeństwa żywności przyjął jednak nieco inną listę. Na przykład przepisy obowiązujące w USA nie zawierają siarczynów, podczas gdy kanadyjskie obejmują sezam i musztardę; australijskie zaś obejmują sezam, ale nie siarczyny, podczas gdy Unia Europejska zaktualizowała listę Codex Alimentarius do czternastu produktów spożywczych, dodając seler, musztardę, sezam, łubin i mięczaki. Chociaż nieprawidłowe oznakowanie żywności jest główną przyczyną wycofań żywności z powodu niezadeklarowanych alergenów, obowiązkiem przedsiębiorstw spożywczych jest również unikanie zanieczyszczenia krzyżowego w zakładzie przetwórczym przy zachowaniu dobrych praktyk produkcyjnych i przeprowadzania odpowiednich testów na obecność alergenów. Metody wykrywania alergenów mogą dawać dwa rodzaje wyników: jakościowe, które po prostu wykrywają obecność lub brak alergenu, lub ilościowe, które wskazują również stężenie alergenu. Poniżej przedstawiamy przegląd najczęściej stosowanych metod wykrywania alergenów spożywczych w przemyśle spożywczym, wraz z krótkim opisem ich działania, ich zaletami i wadami.

Zastosowanie testów opartych na przeciwciałach lub testów immunologicznych – ELISA i zestawy do przepływu bocznego do testowania alergenów w produkcji żywności ELISA (test immunoenzymatyczny) jest jednym z najczęściej stosowanych testów

„

... informacje o składnikach alergennych użytych do przygotowania potraw i napojów oraz obecnych w produkcie gotowym, wymienione w załączniku II wspomnianego rozporządzenia, muszą być łatwo dostępne dla konsumentów i przedstawione w formie pisemnej.

„

Alergeny w żywności

na alergeny. Składa się z trzech głównych elementów: przeciwciała dla określonego alergenu, enzymu związanego z przeciwciałem oraz substratu, który zmieni kolor, jeśli dojdzie do reakcji przeciwciało-antygen z powodu zanieczyszczenia krzyżowego próbki. Testy ELISA są stosunkowo łatwe do wykonania i nie będą wymagały złożonego sprzętu laboratoryjnego. Zestawy są szeroko dostępne i sprzedawane w różnych formatach i dla prawie wszystkich rodzajów alergenów. Ponadto mają wysoką czułość i mogą dawać wyniki zarówno jakościowe, jak i ilościowe. Jedną z wad jest to, że są one podatne na fałszywie negatywne wyniki. Gdy białko zmienia swoją strukturę podczas przetwarzania (na przykład, gdy jest hydrolizowane lub fermentowane), może nie zostać wykryte przez test ELISA, nawet jeśli pozostaje alergenem. Fałszywie pozytywne wyniki mogą również wystąpić (choć rzadziej), gdy niealergiczne białko ma podobną strukturę do białka alergenu. Na przykład test ELISA nie byłby odpowiedni do wykrywania selera, ponieważ jego białko alergenowe jest dość podobne do białka pietruszki, marchwi, kolendry lub kopru włoskiego. Inną ważną wadą testów ELISA jest to, że są one ukierunkowane na określone alergeny, dlatego dla tej samej próbki może być wymagany inny zestaw dla każdego z nich. LFD z przepływem bocznym są prostszym rodzajem testu immunologicznego lub testu na obecność przeciwciał. Ich główną zaletą jest to, że szybko dają wyniki bez potrzeby używania sprzętu. Jednak wyniki, które zapewniają, mają wyłącznie charakter jakościowy. Nadają się zatem głównie do sprawdzania czystości powierzchni, płukania wody (w ramach czyszczenia i walidacji), a także do testowania próbek wymazów w środowisku.

Czy spektrometria mas to najlepszy sposób testowania żywności na alergeny?

Technologia spektrometrii mas (MS) pozwala na identyfikację każdego składnika substancji poprzez pomiar jej masy. Podczas analizy próbka jest odparowywana lub – w przypadku chromatografii cieczowej LC-MS – upłynniana. Jego cząsteczki są następnie bombardowane elektronami, stając się naładowanymi elektrycznie. Następnie przechodzą przez pole elektryczne, które je przyspiesza, i pole magnetyczne, które zagina ich trajektorię. Podczas tego procesu cząsteczki zachowują się inaczej w zależności od ich masy: lżejsze będą miały mniejszy ładunek elektryczny, mniej przyspieszają i będą bardziej łamać trajektorię. Analizując te różnice, można ustalić dokładny skład próbki żywności.

LC-MS nie analizuje białek, ale peptydy będące krótkimi łańcuchami aminokwasów, które stanowią ich zasadniczą strukturę. Ponieważ przetwarzanie nie wpływa na peptydy, LC-MS jest bardziej niezawodną metodą niż ELISA do wysoko przetworzonej żywności. Ponadto za pomocą LC-MS można analizować wiele alergenów jednocześnie. Z drugiej strony przygotowanie i analiza próbek są czasochłonne i wymagają drogiego sprzętu laboratoryjnego. Ponadto LC-MS nie wykrywa bezpośrednio białek, a jedynie peptydy. Dokładne stężenie alergenu (które naprawdę ma znaczenie w tym przypadku) będzie zatem wymagało pewnego stopnia przypuszczenia. PCR w czasie rzeczywistym W PCR (reakcja łańcuchowa polimerazy) DNA jest ekstrahowane z próbki, a następnie amplifikowane i analizowane. Podczas gdy testy PCR są tylko jakościowe, PCR w czasie rzeczywistym zapewnia również wyniki ilościowe, dzięki zastosowaniu odczynników fluorescencyjnych. Jedną z zalet PCR w czasie rzeczywistym jest to, że znacznie lepiej nadaje się do wysoko przetworzonej żywności, ponieważ DNA jest bardziej stabilne niż białka. Ponadto może testować wiele alergenów za pomocą jednej próbki i jest to preferowana metoda badania na obecność selera, ze względu na ograniczenia testu ELISA z jego białkiem alergenowym. Z drugiej jednak strony PCR w czasie rzeczywistym nie rozróżnia różnych produktów spożywczych, które mają to samo DNA, jak mleko i wołowina lub jaja i kurczaki. Również ilość DNA w próbce niekoniecznie jest skorelowana z ilością alergennych białek. Dodatkową wadą dla firm spożywczych jest to, że metoda ta wymaga złożonego sprzętu laboratoryjnego.

„

Na przykład test ELISA nie byłby odpowiedni do wykrywania selera, ponieważ jego białko alergenowe jest dość podobne do białka pietruszki, marchwi, kolendry lub kopru włoskiego.

„

Alergeny w żywności

Niespecyficzne wykrywanie białka

Najłatwiejszymi i najbardziej natychmiastowymi metodami testowymi są niespecyficzne testy wykrywania białka wymazówkami. Ponieważ są niespecyficzne, mogą jedynie wykryć obecność białek, bez rozróżnienia między alergenami i niealergenami. Dlatego najlepszym ich zastosowaniem jest walidacja skuteczności procedur czyszczenia na miejscu i monitorowanie powierzchni mających kontakt z żywnością. Testy ATP są jeszcze mniej szczegółowe – ponieważ po prostu wykrywają obecność materiału organicznego – i mogą być stosowane w tym samym celu.

Jak wybrać najlepszą metodę testowania alergenów?

Nie ma czegoś takiego jak najlepsza metoda testowania alergenów dla firm spożywczych, ponieważ każda z nich ma ograniczenia i zalety. Skuteczny program kontroli alergenów będzie musiał wykorzystać mocne strony każdej z nich w zależności od sytuacji. Aby wybrać odpowiednią metodę wykrywania alergenów, istnieje kilka pytań, które można wykorzystać jako wytyczne:

•

• • •

Jaki jest cel testowania? Czy monitoruje praktyki zarządzania alergenami, sprawdza skuteczność czyszczenia i warunków sanitarnych, czy bada incydent zanieczyszczenia krzyżowego? Czy testowana żywność jest wysoce przetworzona? Ile i jakie alergeny są testowane? Jaka jest dostępność wyszkolonego personelu i sprzętu laboratoryjnego? Jak szybko potrzebne są wyniki?

• Artykuł opublikowany dzięki współpracy z portalem RapidMicrobiology.com Źródło 1.

https://www.rapidmicrobiology.com/testmethod/allergen-detection-food-processing

ak prawidłowo zaplanować oznaczanie alergenów?

Wprowadzenie

Alergeny są postrzegane przez przedsiębiorstwa spożywcze jako jeden z najważniejszych elementów systemu zarządzania bezpieczeństwem żywości, gdyż stanowią realne zagrożenie dla życia konsumentów obciążonych alergiami pokarmowymi. Wielu producentów, dostawców, dystrybutorów, restauratorów boryka się z problemem jak prawidłowo zaplanować badania alergenów w celu uzyskania rzetelnych informacji na temat bezpieczeństwa swojego produktu. W pierwszej kolejności należy przeprowadzić analizę ryzyka dla poszczególnych grup produktowych, zastanowić się, które z asortymentów mogą stanowić realne zagrożenie dla potencjalnego konsumenta ze względu na możliwość zawierania silnych alergenów. Trzeba mieć także na uwadze zanieczyszczenia krzyżowe, które mimo zastosowania najwyższych standardów bezpieczeństwa mogą się również pojawiać. Firma Intertek poprzez swój system ATIC i globalny zasięg dostarcza swoim klientom: A – Assurance. Identyfikujemy i ograniczamy ryzyko związane z działalnością, łańcuchem dostaw i procesami biznesowymi. T – Testing. Oceniamy, w jaki sposób produkty i usługi spełniają i przewyższają standardy jakości, wydajności, bezpieczeństwa i zrównoważonego rozwoju. I – Inspection. Sprawdzamy poprawność specyfikacji i bezpieczeństwa surowców, produktów oraz sprzętu.

C – Certification. Formalnie potwierdzamy, że produkty i usługi spełniają wszystkie standardy zewnętrzne i wewnętrzne. Zlecając wykonanie badań musimy wskazać jakie alergeny nas interesują. Bardzo istotne jest dla laboratorium czy szukamy alergenu w celu potwierdzenia ze względu na specyficzny skład recepturowy produktu, czy może podejrzewamy zanieczyszczenia podczas produkcji, dystrybucji czy przygotowywania dania. Jeśli dysponujemy taką wiedzą, koordynator badań firmy Intertek we właściwy sposób zaplanuje metodę badawczą i przygotowanie próbek. Dotychczasowe badania naukowe alergenności składników nie umożliwiły ustalenia poziomu, który może być niebezpieczny dla konsumenta. Jest to uwarunkowane indywidualnie dla każdego człowieka. Aby zminimalizować ryzyko wystąpienia alergenów w produkcie gotowym należy pamiętać, aby przygotować

reprezentatywne próbki do analizy (zaleca się przy produkcji pierwotnej zaplanować badanie produktów na różnych etapach produkcji: początku – środku – końcu). Należy również kontrolować środowisko produkcyjne, gdzie konieczne jest analizowanie stanu higienicznego całego procesu technologicznego. Przedsiębiorstwa spożywcze, w zależności od tego, jak silną chcą mieć kontrolę nad poziomem obecności alergenów, mogą zlecić badania o różnym stopniu wykrywalności/oznaczalności alergenów. Na rynku dostępne są różne techniki badawcze umożliwiające oznaczenie alergenów od ELISA, po LC-MS/MS i PCR. Pojawiły się nawet metody opierające się na aplikacjach w telefonach komórkowych, odradzamy jednak stosowania metod „do it yourself” w tak ważnej sprawie, jak potwierdzenie obecności alergenów. Laboratorium Intertek Poland w swojej ofercie posiada akredytowane metody oznaczania zawartości alergenów w różnych matrycach. Zapraszamy do kontaktu i śledzenia naszego zakresu akredytacji PCA – AB 381 dostępnego na stronie i naszej stronie internetowej: www.intertek.pl.

Dorota Nowak-Mordoń Chemistry Technical Manager. 20-letnie doświadczenie w firmie Intertek. Specjalista w zakresie ISO 17025, ISO 22000, Lean, ekspert oraz trener w zakresie oceny sensorycznej.

Więcej na stronie:

https://www.intertek.pl/ branze-i-uslugi/testy/alergeny-w-zywnosci

urze jaja wyzwaniem w analizie alergenów

Wstęp

Jaja można wykorzystywać w kuchni na różne sposoby, przez co stanowią one integralną część diety wielu osób. Niestety są one również jednym z najczęstszych czynników wywołujących alergie na świecie.

Alergie na jaja są szczególnie powszechne u dzieci – dotyczy to nawet 3% z nich. Nawet najmniejsze pozostałości alergennych białek mogą wywoływać ciężką reakcję alergiczną, której objawami są: nudności, biegunka, swędzenie, zaczerwienienie skóry, obrzęk lub duszność, a nawet wstrząs anafilaktyczny. W jajach znajduje się ponad 40 różnych białek, w tym 5 możliwych alergenów: • Owomukoid (Gal d1) wykazuje bardzo duży potencjał alergizujący oraz odporność na wysoką temperaturę, dlatego osoby uczulone na to białko nie tolerują ani surowych, ani poddanych obróbce termicznej jaj. • Owoalbumina (Gal d2) jest nietrwałym białkiem, które rozkłada się w temperaturze ok. 80°C. Osoby uczulone na ten alergen mogą zwykle tolerować jaja poddane obróbce termicznej (jaja na twardo, ciasta, ciastka). • Owomukoid wraz z owoalbuminą są najważniejszymi alergenami jaj. • Owotransferryna (Gal d3), zwana także konalbuminą, jest glikoproteiną wiążącą żelazo i ulega rozkładowi w temperaturze ok. 60°C. • Lizozym C (Gal d4) jest trwałym termicznie oraz mającym działanie przeciwdrobnoustrojowe białkiem jaj, dlatego stosowany jest jako konserwant żywności. • Alfa-Liwetyna jest głównym alergenem żółtek jaj. Reaguje krzyżowo z albuminą surowicy i często wywołuje alergie na jaja kurze u dorosłych.

Dodatkowo mogą występować reakcje krzyżowe między białkami kurzych jaj a białkami jaj innych gatunków ptaków (np. przepiórczych, gęsich, kaczych, mewich).

Białka kurzych jaj w przemyśle spożywczym

Najlepszym rozwiązaniem dla alergików jest wprowadzenie diety eliminacyjnej. Może być to trudne, ponieważ jaja stanowią częsty składnik przetworzonej żywności – znajdują się nie tylko w naleśnikach, tiramisu czy ajerkoniaku, ale także w wielu innych produktach. Jaja są popularnym dodatkiem w przemyśle spożywczym m.in. wykorzystywane są jako środek wiążący w makaronach czy jako emulgator w sosach i dressingach do sałatek. Ich zastosowanie zapewnia odpowiednią pulchność wyrobom cukierniczym, a karotenoidy żółtek jaj nadają im delikatną żółtą barwę. Ponadto białka jaj stosowane są w procesie klarowania wina, a lizozym (E 1105) ze względu na działanie bakteriobójcze używany jest jako środek konserwujący. Aby chronić alergików przed niezamierzonym spożyciem jaj ich obecność musi być zaznaczona na opakowaniach żywności. Takie regulacje prawne obowiązują w: UE, USA, Kanadzie, Australii, Chinach i wielu innych krajach. Dla zapewnienia prawidłowej deklaracji na opakowaniu wyprodukowana żywność musi zostać przebadana pod kątem zawartości jaj. Większość dostępnych systemów testowych jest w stanie wykryć tylko natywne białka jaj. W przemyśle

„

Aby chronić alergików przed niezamierzonym spożyciem jaj ich obecność musi być zaznaczona na opakowaniach żywności.

„

Alergeny w żywności

spożywczym mamy jednak zwykle do czynienia z przetworzonymi białkami jaj, które uległy denaturacji podczas procesów produkcyjnych. Dlatego nie można ich wykryć za pomocą konwencjonalnych systemów testowych.

Wykrywanie natywnych i przetworzonych białek jaj

Skutecznym rozwiązaniem dla analizy jaj w przetworzonej żywności jest nowy test ELISA firmy R-Biopharm – RIDASCREEN® Egg (nr kat. R6411), który z dużą czułością wykrywa ilościowo owomukoid i owoalbuminę zarówno w postaci natywnej, jak i w przetworzonej. Metoda została pomyślnie przetestowana w łącznie 89 produktach spożywczych i oficjalnie zatwierdzona do wykrywania jaj w makaronie, ciastkach, czekoladzie, lodach, sosach sałatkowych i winie. Testy odzysku wypadły pomyślnie – nie odnotowano reaktywności krzyżowej ani innych zakłóceń.

Wnioski

Wykrywanie jaj ma ogromne znaczenie w analizie alergenów na całym świecie. Bezpieczeństwo zdrowotne produktów przemysłu spożywczego uzależnione jest od metod analitycznych, za pomocą których można wiarygodnie oznaczać jaja. Niestety konwencjonalne metody wykrywania sprawdzają się wyłącznie dla nieprzetworzonych białek jaj. Wychodząc naprzeciw tej sytuacji nowy test RIDASCREEN® Egg bezbłędnie wykrywa zarówno nieprzetworzone, jak i przetworzone jaja w produktach spożywczych stanowiąc doskonałe narzędzie do monitorowania alergenów. Test RIDASCREEN® Egg jest idealnym uzupełnieniem pozostałych testów ELISA z serii RIDASCREEN® wykrywających najważniejsze alergeny w żywności (m.in. gluten, mleko, soję, orzechy, łubin, gorczycę, sezam).

Stefan Schmidt Product Manager Allergens, R-Biopharm AG, An der neue Bergstrasse 17, 64297 Darmstadt, www.r-biopharm.com, tłumaczenie z języka niemieckiego: FABIMEX Więcek Sp.j.

etody oznaczania glutenu w produktach spożywczych w aspekcie bezpieczeństwa osób chorych na celiakię

wprowadzenie

Z punktu widzenia osób chorych na celiakię istotne jest, aby spożywana żywność była bezpieczna i nie zawierała glutenu. Dlatego ważne jest dysponowanie wiarygodną metodą oznaczania glutenu w produktach spożywczych w celu wykrycia, czy żywność nie jest zanieczyszczona glutenem. Celiakia jest chorobą immunologiczną przewodu pokarmowego spowodowaną spożyciem glutenu przez osoby szczególnie wrażliwe na gluten. Za szkodliwe działanie glutenu odpowiedzialne są głównie białka prolaminowe glutenu. Prolaminy zawierają duże ilości takich aminokwasów, jak glutamina (ok. 35%) oraz prolina (ok. 15%). Skład aminokwasowy białek prolaminowych oraz ich struktura powoduje, że u części osób ich trawienie jest utrudnione i wywołuje zaburzenia w pracy przewodu pokarmowego. Białka prolaminowe pszenicy (gliadynę), żyta (sekalinę), jęczmienia (hordeinę) oraz owsa (aweninę) przyjęto ogólnie nazywać glutenem. Ich szkodliwość dla osób chorych na celiakię jest zróżnicowana, a w przypadku prolamin owsa – dyskusyjna. Białka prolaminowe kukurydzy, gryki, ryżu, prosa i sorgo uznawane są za bezpieczne dla osób chorych na celiakię (Sollid L.M. i wsp., 2005). Osoby cierpiące na celiakię dla zachowania zdrowia muszą pozostawać przez całe życie na diecie bezglutenowej. Wykazano, że osoby chore na celiakię tolerują do 20 mg glutenu/kg spożywanej żywności dziennie. Istnieje wiele metod oznaczania glutenu uwzględniających jego szkodliwość dla osób chorych na celiakię (Bremer M., 2009). Główną rolę odgrywają wśród nich metody immunologiczne tj. metoda ELISA R5 Mendeza oraz metoda ELISA G12. W artykule przedstawiono przegląd metod wykorzystywanych do oznaczania glutenu w produktach spożywczych w aspekcie choroby celiakii.

Metoda PCR

Metoda PCR polega na wykrywaniu genów odpowiedzialnych za produkcję składników glutenu techniką reakcji łańcuchowej polimerazy (ang. polymerase chain reaction – PCR). W metodzie przeprowadza się powielanie łańcuchów DNA i analizuje się

określone sekwencje DNA. W porównaniu z innymi metodami badania białek metoda ta jest czulsza o kilka rzędów wielkości. Do badań glutenu, metoda PCR została po raz pierwszy zastosowana przez Allmanna M. i wsp., 1993, którzy zbadali 35 różnych próbek żywności, które potencjalnie mogły zawierać gluten. Badaniom poddano również dodatki piekarnicze oraz analizowano wpływ procesów technologicznych – podgrzewania i przetwarzania żywności na wyniki oznaczeń. Badanie PCR jest metodą na tyle czułą, że pozwala ona na wykrycie niewielkich ilości glutenu w próbkach skrobi pszennej, która z założenia nie powinna zawierać glutenu. W badaniu przeprowadzonym przez Köppela E. i wsp., 1998 analizie poddano próbki owsa, które zostały wzbogacone glutenem pszennym. Porównanie metody PCR i metody immunoenzymatyczną R5 ELISA wykazało, że metoda PCR jest dziesięciokrotnie czulsza niż metoda R5 ELISA. Dahinden I. i wsp., 2001 udoskonalili metodę PCR i opracowali tzw. test QC-PCR, co pozwoliło na oznaczanie zanieczyszczeń próbek żywności pszenicą, żytem i jęczmieniem. Metodę zastosowano do 15 produktów bezglutenowych. Uzyskane wyniki były porównywalne z testem ELISA wykonanym przy użyciu przeciwciała monoklonalnego R5 (mAb). Wyróżniającą się techniką wśród metod PCR jest metoda Real Time PCR. Metoda opiera się na zastosowaniu ilościowej reakcji łańcuchowej polimeryzacji w czasie rzeczywistym. Metoda wykorzystując techniki fluorescencyjne, pozwala na monitorowanie ilości produktu reakcji w czasie jej trwania, co odróżnia ją od klasycznej reakcji PCR. Dzięki temu cała procedura analizy jest stosunkowo szybka.

„

Badanie PCR jest metodą na tyle czułą, że pozwala ona na wykrycie niewielkich ilości glutenu w próbkach skrobi pszennej, która z założenia nie powinna zawierać glutenu.

„

Alergeny w żywności

Sandberg M. i wsp., 2003, którzy zastosowali metodę Real-Time PCR uzyskali również porównywalne wyniki z wynikami uzyskanymi metodą immunologiczną ELISA R5. Henterich i wsp., 2003 opracowali test immuno-PCR RT, w którym przeciwciało monoklonalne R5 (mAb) było sprzężone z oligonukleotydem. W porównaniu z testem ELISA R 5 uzyskano 30-krotnie większą czułość. Mujico i wsp., 2011 udoskonalili metodę RTPCR, która pozwoliła na wykrywanie glutenu w przetworzonych i nieprzetworzonych próbkach żywności. Technika ta również wykazywała większą czułość niż metoda ELISA R5. Metoda ta umożliwia wykrycie obecności DNA już w stężeniu 20 pg DNA/mg materiału badanego.

Badania porównawcze metod PCR i ELISA przeprowadzone w okresie sześciu lat w różnych laboratoriach (Scharf A. i wsp., 2013) wykazały, że zaletą metody PCR jest fakt, że nie daje ona fałszywie pozytywnych wyników. Natomiast w przypadku metody immunoenzymatycznej ELISA przypadki takie występowały dla 2% oznaczeń. Dotyczyło to szczególnie żywności przetworzonej. Pomimo wysokiej czułości metody PCR, nie można jej stosować do określenia zawartości glutenu w produktach hydrolizowanych, takich jak piwo, syrop i ekstrakty słodowe (Osorio C.E, i wsp., 2019).

Metody spektrometrii masowej

Precyzyjną metodą wykrywania i oznaczania glutenu jest spektrometria mas techniką MALDI-TOF MS. W metodzie tej połączono źródło jonów MALDI i analizator TOF. Metoda pozwala na oznaczanie białka i hydrolizatów białkowych o wielkości od 1000 do 100 000 daltonów bez konieczności oczyszczania chromatograficznego (Osorio C.E, i wsp., 2019). Technika pozwala na wiarygodne oznaczenie poziomu białka już od 0,01 mg/ ml w próbkach żywności (Mejías J.H. i wsp., 2014). Po raz pierwszy metodę zastosowano do zbadania 30 próbek żywności bezglutenowej. Uzyskane wyniki były porównywalne z wynikami testu ELISA (Camafeita E. i wsp., 1997). Dodatkową zaletą tej metody był fakt, że pozwoliła ona na określenie rodzaju źródła zanieczyszczenia (Camafeita E., 1998). Ograniczeniem metody jest konieczność zastosowanie bardzo drogiego specjalistycznego sprzętu, a metoda ma zastosowanie tylko do oznaczeń półilościowych (Ferranti P. i wsp., 2007). Inną odmianą techniki spektrometrii mas stosowaną do oznaczania glutenu jest tandemowa spektrometria mas (LC-MS / MS) (Sealey-Voyksner J.A. i wsp., 2010, Scherf K.A.

i wsp., 2016). Metoda pozwala na ilościowe oznaczenie glutenu w zakresie od 0,01 do 100 mg/kg w próbkach żywności nieprzetworzonej i przetworzonej. Metoda LC-MS / MS umożliwiła wykrycie peptydów glutenu pszennego w próbkach mąki owsianej i sojowej poddanej działaniu chymotrypsyny i trypsyny w stężeniach odpowiednio 10 i 15 mg/kg (Fiedler K.L. i wsp., 2014, Colgrave M.L.i wsp., 2015). Zastosowanie metody do badań zawartości glutenu m.in. w piwie (Weber D. i wsp. 2009, Tanner G.J. 2013, Colgrave M.L, 2014) wykazało, że metoda LC-MS / MS daje często wyniki pozytywne, podczas gdy dla tych samych próbek metoda ELISA wykazywała nieobecność glutenu.

Metoda chromatografii kolumnowej

Do charakteryzowania, rozdzielania i oznaczania ilościowego białek nasion zbóż stosowana jest również chromatografia kolumnowa. Najczęściej stosowaną odmianą tej metody jest chromatografia wykluczania (GPC/SEC). Jest to technika analityczna pozwalająca na charakteryzowanie cząsteczek na podstawie ich wielkości. Kolumna chromatograficzna jest wypełniona porowatym żelem i połączona z zestawem detektorów. Podczas przepływu próbki przez kolumnę, zawarte w niej małe cząsteczki łatwo wnikają w głąb porów i dłużej się w nich znajdują, wydłużają czas retencji w stosunku do cząsteczek większych, którym do porów wniknąć jest trudno. Inną odmianą chromatografii kolumnowej jest chromatografia z odwróconą fazą (RP), która rozdziela białka zgodnie z ich hydrofobowością (Scherf K.A. i wsp., 2016). Metoda chromatografii kolumnowej ma szereg zalet m.in. szybkość oznaczania (często są to 30 minutowe cykle), jak i zdolność wykrywania glutenu na niskim poziomie 1–2 mg. Seilmeier W. i wsp., 2003 zastosowali metodę chromatografii kolumnowej do określenia stopnia zanieczyszczenia glutenem 23 próbek skrobi o zawartości gliadyny (składnik glutenu

„

Zastosowanie metody do badań zawartości glutenu m.in. w piwie wykazało, że metoda LC-MS / MS daje często wyniki pozytywne, podczas gdy dla tych samych próbek metoda ELISA wykazywała nieobecność glutenu.

„

Alergeny w żywności

stanowiący ok. 50% zawartości glutenu) od 15 do 574 mg/kg. Metoda chromatografii kolumnowej może być stosowana do oznaczania glutenu, ma ona jednak wadę, że nie jest w stanie rozróżnić białek glutenowych i nieglutenowych w złożonych próbkach żywności.

Metoda NIR

Coraz częściej stosowaną metodą w badaniach żywności jest metoda spektroskopii w bliskiej podczerwieni (NIR). Radman M. i wsp., 2018 podjęli próby zastosowania techniki NIR do wykrywania zanieczyszczenia produktów bezglutenowych glutenem. Jak wynika z przeprowadzonych badań, w technice NIR kluczową rolę odgrywała odpowiednia kalibracja. Wymaga ona dostępności dużej liczby próbek o znanej zawartości glutenu, oznaczonego innymi technikami analitycznymi. Dostępność tzw. „zestawu uczącego” jest warunkiem wstępnym kalibracji sprzętu NIR w celu możliwości badania nieznanych próbek pod kątem zanieczyszczenia glutenem.

Metoda biosensorów

Nietypową metodą badania zawartości glutenu jest zastosowanie biosensorów, które umożliwiają otrzymanie mierzalnego sygnału, proporcjonalnego do stężenia badanego analitu. Najczęściej wykorzystywane są biosensory oparte na absorbcji, fluorescencji lub na zjawisku plazmonowego rezonansu jądrowego (ang. surface plasmon resonance; SPR). Technika SPR jest techniką o wysokiej efektywności, dostarcza wyników w czasie rzeczywistym, może być zautomatyzowana i cechuje się wysoką czułością. Zastosowanie techniki SPR umożliwia skrócenie czasu badania i jego automatyzację (Wójcik T, 2020, Bremer M., 2009).

Metody immunologiczne

Najbardziej preferowanymi metodami wykrywania i oznaczania glutenu są aktualnie metody immunologiczne. Opierają się one na reakcji przeciwciał z wybranymi peptydami. Odpowiednia metoda oznaczania glutenu powinna rozpoznawać specyficzne fragmenty peptydów odpowiedzialne za szkodliwe działanie glutenu. W łańcuchu polipeptydowym prolamin występuje wiele obszarów o większej lub mniejszej szkodliwości i wiele z nich dotychczas nie zostało zidentyfikowanych (Mena, 2015).

Wśród metod immunologicznych główną rolę odgrywa metoda immunoenzymatyczna ELISA. Wynika to z jej czułości, precyzji i szerokich możliwości standaryzacji. Metoda immunoenzymatyczna ELISA jest również najczęściej używaną techniką w komercyjnie dostępnych zestawach do

oznaczania zawartości glutenu w produktach spożywczych. Metoda ELISA występuje najczęściej w postaci testu kanapkowego (ang. sandwich ELISA) i testu kompetycyjnego (ang. competitive ELISA). Metoda kanapkowa wykorzystuje dwa przeciwciała, a w metodzie kompetycyjnej oznaczane białko konkuruje z cząsteczkami wzorca o dostęp do wiązania z przeciwciałem. Im większe jest stężenie antygenu w próbce, tym mniej wzorca zwiąże się z przeciwciałem. Barwny produkt powstaje wtedy, gdy przeciwciało zwiąże się z wzorcem. Z tego powodu w metodzie kompetycyjnej intensywność reakcji kolorymetrycznej jest odwrotnie proporcjonalna do ilości antygenu w próbce. Zalecaną metodą badania zawartości glutenu jest kanapkowy test ELISA R5 Mendeza, w którym stosuje się dwa przeciwciała R5 wiążące się z gliadyną. Jest to test o wysokiej czułości i specyficzności, odpowiedni do stosowania zwłaszcza, gdy stężenie badanego białka jest niskie oraz gdy towarzyszą mu wysokie stężenia innych białek. W celu opracowania odpowiedniej metody oznaczania glutenu pod względem jego toksyczności dla osób chorych na celiakię wykorzystuje się fakt powstawania podczas trawienia glutenu – peptydów, które nie są w pełni trawione przez organizm człowieka. Metody takie są aktualnie preferowane w porównaniu z metodami oznaczania ogólnej zawartości glutenu. Do peptydów takich należy głównie peptyd tzw. 33-mer, o wysokiej toksyczności (Shan i wsp., 2002). Przeciwciała stosowane w metodach oznaczania glutenu wytwarzane są u zwierząt doświadczalnych, takich jak myszy i króliki przez ich immunizację poprzez podawanie im peptydowych fragmentów prolamin. Fragmenty te uzyskiwane są przez hydrolizę prolamin lub są wytwarzane syntetycznie. Po wywołaniu odpowiedzi immunologicznej otrzymuje się poliklonalne lub monoklonalne przeciwciała.

„

Metoda chromatografii kolumnowej może być stosowana do oznaczania glutenu, ma ona jednak wadę, że nie jest w stanie rozróżnić białek glutenowych i nieglutenowych w złożonych próbkach żywności.

„

Alergeny w żywności

Metoda Mendeza R5

Metoda ELISA R5 Mendeza jest metodą typu I zalecaną przez Codex Alimentarius Commision jako metoda określania zawartości glutenu w żywności (Codex Alimentarius Commision, 2006), a AOAC International zaakceptowało metodę Mendeza R5 jako Metodę Oficjalną nr 991.19 (Abbott M. i wsp.,2010). W metodzie ELISA R5 Mendeza zastosowano przeciwciała reagujące głównie w odniesieniu do peptydu QQPFP obecnego w gliadynie pszenicy, sekalinie żyta, hordeinie jęczmienia. Przeciwciała stosowane w metodzie R5 są również w stanie rozpoznawać inne podobne peptydy, takie jak: LQPFP, QLPYP, QLPTF, QQSFP, QQTFP, PQPFP i QQPYP, aczkolwiek ze znacznie niższą czułością (Osman i wsp., 2001). Metoda R5 pozwala na zidentyfikowanie i oznaczenie ilościowe toksycznego białka pszenicy, jęczmienia i żyta. Jest ona odpowiednia do oceny obecności zanieczyszczeń glutenem żywności bezglutenowej. Metoda ta daje zawyżone wyniki dla jęczmienia, a dla glutenu zhydrolizowanego uzyskiwano wyniki nieprawidłowe (Thompson T. i Méndez Z., 2008). Opracowano szereg modyfikacji metody, co pozwoliło również na oznaczanie zhydrolizowanego glutenu. Granica wykrywalności metody wynosi od 0,30 ng/ ml do 1,22 ng/ml, w zależności od rodzaju zboża. Kompetycyjny test R5 ELISA, oparty o jedno monoklonalne przeciwciało, umożliwia precyzyjne określenie poziomu zarówno glutenu w całości, jak i jego fragmentów. Według Codex Alimentarius Commision modyfikacja testu R5 jest wskazana do badania poziomu hydrolizowanego glutenu (Codex Alimentarius Commision, 2006). Metoda pozwala na uzyskanie prawidłowych wyników dla próbek nie zawierających owsa, co stanowi duże jej ograniczenie. Hernando A. i wsp., 2008 badając metodą R5 25 próbek owsa wykazali, że w niektórych próbkach nie wykrywano prolamin owsa. Problem toksyczności owsa dla osób chorych na celiakię jest istotny ze względu na fakt, że niektórzy autorzy wskazują, iż awenina owsa u niektórych pacjentów może wywoływać stan zapalny i atrofię w jelitach (Pulido O. i wsp., 2009). Arentz-Hansen H. i wsp., 2004 opisali uszkodzenia kosmków jelitowych u osób chorych na celiakię, które wynikały ze spożywania owsa. Badania wskazują, że awenina owsa może mieć podobne oddziaływanie jak gluten pszenicy, żyta lub jęczmienia. Badania 19 dorosłych pacjentów chorych na celiakię, którzy spożywali 50 g owsa/dzień przez okres 12 tygodni, wykazały, że może wystąpić u nich wrażliwość na owies. Istotne jest zatem wykrywanie i oznaczanie ilościowe potencjalnie toksycznego owsa w

diecie osób chorych na celiakię. Stosowanie drugiej popularnej metody ELISA – metody G12 może pozwolić na pogłębienie badań w zakresie toksyczności białka owsa. Metoda G12 Badania poszczególnych immunotoksycznych peptydów powstających w trakcie trawienia glutenu sprawia, że prowadzone są poszukiwania nowych, odpowiednich przeciwciał. Jednym z wyników poszukiwań jest otrzymanie, a następnie opatentowanie przeciwciał G12 i A1 (Patent No.: WO2013098441 A1). Przeciwciała te reagują z peptydem 33-mer, uważanym za najbardziej szkodliwy peptyd występujący w białku glutenu. Przeciwciała zostały zastosowane w metodzie tzw. ELISA G12. Metoda immunoenzymatyczna ELISA G12 została po raz pierwszy opisana przez Moron B., Bethune M.T. i wsp. w 2008 roku. W kolejnych badaniach potwierdzono wysoką przydatność metody (Moron B., Cebolla A. i wsp. 2008, Mena M.C, 2009). Przeciwciało G12 rozpoznaje fragment peptydu α-2 gliadyny, który jest w znacznej mierze odpowiedzialny za immunotoksyczność glutenu. Kanapkowy test ELISA oparty na przeciwciale G12 dał bardzo obiecujące rezultaty na próbkach różnego typu, jego granica wykrywalności wyniosła 0,6 ng/ml. Opracowano również wariant kompetycyjny testu ELISA z przeciwciałem G12. Metoda ta jest wysoce czuła, granica oznaczalności wynosi 0,44 ppm gliadyn i charakteryzuje się wysoką powtarzalnością. Reaktywność użytych przeciwciał skorelowano z potencjalną immunotoksycznością zbóż, z których ekstrahowano białka (Moron B., Bethune M.T. i wsp., 2008, Ehren J. i wsp., 2009). Metodę poddano walidacji, w wyniku której stwierdzono, że jest to metoda o wysokiej czułości i specyficzności. Jej czułość jest znacznie wyższa niż innych równoważnych metod rozpoznających szkodliwe peptydy glutenu. Granica wykrywalności metody dla oznaczeń w pszenicy, jęczmieniu i życie wyniosła poniżej 1 ppm prolaminy. W celu wykrycia prolamin małotoksycznego owsa wymagana była większa ilość próbki. Metoda prawidłowo wskazywała na niską szkodliwość białka kukurydzy i ryżu. Metoda okazała się szczególnie przydatna w badaniach toksyczności owsa. W badaniach Comino I. i wsp., 2011 stwierdzono, że różne odmiany owsa wykazują bardzo różny stopień toksyczności u osób chorych na celiakię. Wykazano również wysoką korelację pomiędzy wynikami oznaczeń prolamin owsa, uzyskanych metodą G12, a wynikami badań klinicznych.

„

Kompetycyjny test R5 ELISA, oparty o jedno monoklonalne przeciwciało, umożliwia precyzyjne określenie poziomu zarówno glutenu w całości, jak i jego fragmentów. Według Codex Alimentarius Commision modyfikacja testu R5 jest wskazana do badania poziomu hydrolizowanego glutenu.

„

Alergeny w żywności

Zaletą metody G12 jest to, że pozwala ona prawidłowo określać zawartość toksycznego glutenu w żywności poddanej ogrzewaniu lub enzymatycznym procesom, które mogą powodować częściową deamidację glutenu. Czynników, które mogą wpływać na dokładność oznaczeń glutenu w żywności jest wiele. Należą do nich m.in. modyfikacja białek w wyniku procesów technologicznych, interferencja innych składników żywności, zastosowanie odpowiednich wzorców i inne. Modyfikacja białek w wyniku procesów technologicznych obejmuje głównie enzymatyczną deamidację lub transamidację oraz degradację w wyniku hydrolizy białka. W celu porównania obu metod immunologicznych tj. metody R5 Mendeza i metody G12 przeprowadzono szereg badań (Gell G. 2015, Hochegger R., 2015). Wykazały one, że obie metody są odpowiednie do stosowania w badaniach produktów spożywczych w zakresie obecności białek szkodliwych dla osób chorych na celiakię.

Komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności.

Aspekty prawne

Mając na względzie zapewnienie bezpieczeństwa konsumentów ważne są metody i jakość badań zawartości glutenu w produktach kierowanych do szczególnej grupy osób wrażliwych na ten składnik.

Produkty spożywcze bezglutenowe do niedawna były traktowane jako środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Aktualnie taka kwalifikacja nie ma zastosowania. Zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 1169/2011, wśród substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, wymieniono m.in.: zboża zawierające gluten, tj. pszenica (w tym orkisz i pszenica khorasan), żyto, jęczmień, owies lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne, z wyjątkiem: a) syropów glukozowych na bazie pszenicy zawierających dekstrozę*; b) maltodekstryn na bazie pszenicy*; c) syropów glukozowych na bazie jęczmienia; d) zbóż wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego; *oraz produkty pochodne, o ile obróbka, jakiej je poddano, najprawdopodobniej nie wpływa na zwiększenie alergenności, ocenionej przez właściwy organ w odniesieniu do produktu, z którego powstały. Szczegółowe wymagania dotyczące sposobu etykietowania substancji lub produktów wymienionych w grupie substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji zamieszczone są w artykule 21 rozporządzenia 1169/2011. Ponadto w zakresie znakowania żywności bezglutenowej obowiązuje rozporządzenie wykonawcze

Zgodnie z tym rozporządzeniem, sformułowanie „bezglutenowy” można stosować wyłącznie, jeśli dana żywność w postaci sprzedawanej konsumentowi końcowemu zawiera nie więcej niż 20 mg/kg glutenu. Z kolei sformułowanie „o bardzo niskiej zawartości glutenu” można stosować wyłącznie, jeżeli zawartość glutenu w żywności składającej się z jednego lub większej liczby składników lub zawierającej jeden lub większą liczbę składników wytworzonych z pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa lub ich odmian krzyżowych, które zostały specjalnie przetworzone w celu zmniejszenia zawartości glutenu, nie przekracza 100 mg/kg glutenu w żywności sprzedawanej konsumentowi końcowemu.

Kodeks Żywnościowy (Codex Alimentarius Commission 2007, 2008) określił ogólne wytyczne dla metod wykrywania lub oznaczania glutenu w produktach spożywczych. Wytyczne wskazują, że może to być metoda immunologiczna lub inna zapewniająca równie wysoką czułość i specyficzność jak metody immunologiczne. Stosowane w metodzie immunologicznej przeciwciała powinny reagować z toksycznymi fragmentami białek zbóż, a nie powinny reagować z innymi białkami zbóż lub z innymi składnikami zbóż. Metoda stosowana do oznaczeń glutenu powinna być poddana walidacji. Granica oznaczalności metody powinna wynosić 10 mg glutenu na kg lub poniżej. Jakościowe wykrywanie glutenu powinno opierać się na odpowiednich metodach, takich jak: metoda immunoenzymatyczna ELISA lub metody opierające się na wykrywaniu DNA. Powyższy dokument wskazał, że metoda immunoenzymatyczna ELISA R5 Mendeza jest metodą spełniającą wymagania dla ilościowego oznaczania glutenu w produktach spożywczych. Podczas 36. Sesji Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius Commission, 2014) Austria wnioskowała, aby metoda G12 została włączona do wykazu metod Kodeksu Żywnościowego (Codex Standard 118-

„ ,,

„

mgr inż. Wojciech Kłys Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH, Zakład Żywienia i Wartości Odżywczej Żywności, były kierownik Pracowni Białka i Pełnomocnik Dyrektora ds. Akredytacji Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. Uczestniczył w pracach nad metodami oznaczania glutenu w ramach Grupy Roboczej Analityki i Toksyczności Prolamin (Prolamin Working Group on Prolamin Analysis and Toxicity). Ekspert Komisji Europejskiej Platformy Działań w Zakresie Diety, Aktywności Fizycznej i Zdrowia oraz Grupy Wysokiego Szczebla ds. Żywienia i Aktywności Fizycznej DG SANTE. Współpracuje z Polskim Komitetem Normalizacyjnym.

Alergeny w żywności

1979, 2008) jako metoda odpowiednia do oznaczania glutenu. W uzasadnieniu przedstawiono spełnienie przez metodę wszystkich wymagań określonych przez Kodeks Żywnościowy. Przedstawiono uzasadnienie, że metoda ELISA, wykorzystująca przeciwciała G12 (AgraQuant® Gluten G12), została zaaprobowana przez AACC (AACC 2014) jako metoda międzynarodowa nr 38-52.01. Podstawą do uznania metody G12 przez AACC były m.in. badania biegłości (Abbott M. i wsp., 2010, Don C. i wsp., 2014). Badania biegłości przeprowadzono przy zastosowaniu 12 próbek ryżu, czekolady, chleba kruchego. Próbki fortyfikowano glutenem na 5 poziomach. Metoda została również przyjęta przez AOAC (AOAC, 2014) jako oficjalna metoda badań o nr. 2014.03. Jako uzasadnienie dla wpisania metody G12 do Kodeksu Żywnościowego Austria przedstawiła również własne wyniki badań porównawczych metody R5 i G12. Badano 50 różnych próbek produktów spożywczych znakowanych jako produkty bezglutenowe obiema metodami. Uzyskano podobne wyniki badań. W roku 2015 w badaniach 43 próbek potwierdzono, że obie metody dają porównywalne wyniki (Hochegger R., 2015). Literatura 1. Abbott M., Hayward S., Ross W. i in.: Validation procedures for quantitative food allergen ELISA methods: community guidance and best practices. J. AOAC Int., 2010, 93, 442–450. 2. Allmann M., Candrian U., Höfelein C., Lüthy J.: Polymerase chain reaction (PCR): A possible alternative to immunochemical methods assuring safety and quality of food Detection of wheat contamination in non-wheat food products. Z Lebensm Unters Forch. 1993;196:248–251. 3. AOAC Official Method 2014.03: Gluten in Rice Flour and Rice-Based Food Products G12 sandwich ELISA, First Action 2014. 4. Arentz-Hansen, H., Fleckenstein, B., Molberg, Ø. i in.: The molecular basis for oat intolerance in patients with celiac disease. PLoS Medicine, 2004, 1, 84–92. 5. Bremer MGEG: Selecting a suitable food alergen detection method. Food Saf. Mag. 2009, 15, 3. 6. Camafeita E., Alfonso P., Mothes T., Méndez E.: Matrix-assisted laser desorption/ionization timeof-flight mass spectrometric micro-analysis: The first non-immunological alternative attempt to quantify gluten gliadins in food samples. J. Mass Spectrom. 1997, 32, 940–947. 7. Camafeita E., Solís J., Alfonso P. i in.: Selective identification by matrix-assisted laser desorption/ ionization time-of-flight mass spectrometry of different types of gluten in foods made with cereal mixtures. J. Chromatogr. A. 1998, 823, 299–306. 8. Codex Alimentarius Commission. Joint Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization Food Standards Program. Report of the Twenty – Seventh Session of the Codex Committee on Methods of Analysis and Sampling. 2006; ALINORM 06/29/23.

9. Codex Alimentarius Commission: Draft Revised Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons intolerant to Gluten (at Step 8). Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses. Joint FAO/WHO Food Standards Programme Codex Alimentarius CommissioN. Thirty-first Session Geneva, Switzerland, 30 June – 4 July 2008, Report of the 29th session of the Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses 2007, ALINORM 08/31/26, 50–51. 10. Codex Alimentarius Commission. Codex Standard 118–1979 rev. 2008, Foods for special dietary use for persons intolerant to gluten Codex Alimentarius FAO/WHO Rome, 2008. 11. Codex Alimentarius Commission. INT FAO/ WHO Food Standards Programme Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses Thirty-sixth Session, Kuta, Bali, Indonesia, 24–28 November 2014. Proposals for New Work Comment from Austria: Proposal for an extension of the method recommendation in CODEX STAN 118–1979 (Codex Standard for Foods for Special Dietary Use or Persons Intolerant to Gluten) with a method that accurately detects the toxic fraction in gluten harmful for individuals intolerant to gluten: the ELISA G12 method. 12. Colgrave M.L., Goswami H., Blundell M. i in.: Using mass spectrometry to detect hydrolysed gluten in beer that is responsible for false negatives by ELISA. J. Chromatogr. A. 2014, 1370, 105–114. 13. Colgrave M.L., Goswami H., Byrne K. i in.: Proteomic profiling of 16 cereal grains and the application of targeted proteomics to detect wheat contamination. J. Proteome Res. 2015, 14, 2659–2668. 14. Comino I., Real A., de Lorenzo L. i in.: Diversity in oat potential immunogenicity: basis for the selection of oat varieties with no toxicity in coeliac disease, Gut, 2011, 60, 915–22. 15. Dahinden I., von Büren M., Lüthy J.: A quantitative competitive PCR system to detect contamination of wheat, barley or rye in gluten-free food for coeliac patients. Eur. Food Res. Technol. 2001, 212, 228–233. 16. Don C, Halbmayr-Jech E, Rogers A, Koehler P., AACCI approved methods technical committee report: Collaborative Study on the Immunochemical Quantitation of Intact Gluten in Rice Flour and Rice-Based products by G12 Sandwich ELISA Cereal Foods World 59, 2014, 187–193. 17. Don C., Halbmayr-Jech E., Rogers A., Koehler P.: 4.1 Collaborative Study on the immunochemical determination of intact gluten in rice flour and rice based products by G12 sandwich ELISA – progress report w: Proceedings of the 27th MeetingWorking Group on Prolamin Analysisand Toxicity (PWG), 2014. 18. Ehren J, Moron B, Martin E. i in.: A food-grade enzyme preparation with modest gluten detoxification properties. PloS One, 2009, 4, 7, e6313. 19. Ferranti P., Mamone G., Picariello G., Addeo F.: Mass spectrometry analysis of gliadins in celiac disease. J. Mass Spectrom. 2007, 42, 1531–1548. 20. Fiedler K.L., McGrath S.C., Callahan J.H., Ross M.M.: Characterization of grain-specific peptide markers for the detection of gluten by mass spectrometry. J. Agric. Food Chem. 2014, 62, 5835–5844. 21. Gell G., Kovács K., Molnár I. i in.: Celiac disease-specific prolamin peptide content of wheat relatives and wild species determined by ELISA assays and bioinformatics analyses, Cereal Research, 2015, akademiai.com, www.editorialmanager.com/crc/ download.aspx?id=9175&guid. 22. Henterich N., Osman A.A., Méndez E., Mothes T.: Assay of gliadin by real-time immunopolymerase chain reaction. Food Nahr. 2003, 47, 345–348. 23. Hernando A., Mujico J.R., Mena M.C. i in.: Measurement of wheat gluten and barley hordeins in contaminated oats from Europe, the United States and Canada by Sandwich R5 ELISA. Eur J Gastroenterol Hepatol, 2008, 20, 6, 545–554.

dr inż. Katarzyna Stoś, prof. nadzw. NIZP-PZH Profesor Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego. Ekspert w gremiach krajowych i międzynarodowych m.in. w Radzie SanitarnoEpidemiologicznej, w grupach roboczych Komisji Europejskiej i Rady Europejskiej z zakresu prawa żywnościowego, środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego, nowej żywności, suplementów diety, witamin i składników mineralnych oraz innych substancji dodawanych do żywności, a także znakowania wartością odżywczą. Obszar badań naukowych i prac rozwojowych: badania spożycia, skład i jakość zdrowotna żywności, zmniejszanie ryzyka chorób na tle wadliwego żywienia (szczególnie na tle niedoboru jodu), spożycie i bezpieczeństwo stosowania suplementów diety.

Alergeny w żywności

24. Hochegger R., Mayer W., Prochaska M.: Comparison of R5 and G12 Antibody-Based ELISA Used for the Determination of the Gluten Content in Official Food Samples Foods, 2015, 4, 654–664. 25. Köppel E., Stadler M., Lüthy J., HuÈbner P.: Detection of wheat contamination in oats by polymerase chain reaction (PCR) and enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-Forschung A. 1998;206:399–403. 26. Mejías J.H., Lu X., Osorio C., Ullman J.L., von Wettstein D., Rustgi S. Analysis of wheat prolamins, the causative agents of celiac sprue, using reversed phase high performance liquid chromatography (RP-HPLC) and matrix-assisted laser desorption ionization time of flight mass spectrometry (MALDI-TOF-MS) Nutrients. 2014, 6, 1578–1597. 27. Mena MC, Hernando A, Lombardía M, Albar J.: The application of proteomics in gluten analysis: Identification and characterization of prolamins and glutelins through mass spectrometry. Proceeding of the 23rd Meeting Working Group on Prolamin Analysis and Toxicity. 2009, 23–28. 28. Mena MC, Sousa C.: Analytical Tools for Gluten Detection. Policies and Regulation. W: Arranz E, Fernández-Bañares F, Rosell CM, Rodrigo L, Peña AS (editors), Advances in the Understanding of Gluten Related Pathology and the Evolution of Gluten-Free Foods. Barcelona, Spain, OmniaScience, 2015, 527–564. 29. Moron B, Bethune MT, Comino I. i in.: Toward the assessment of food toxicity for celiac patients: characterization of monoclonal antibodies to a main immunogenic gluten peptide. PloS One, 2008, 3, 5, e2294. 30. Moron, B., Cebolla, A., Manyani, H. i in.: Sensitive detection of cereal fractions that are toxic to celiac disease patients by using monoclonal antibodies to a main immunogenic wheat peptide, Am. J. Clin. Nutr., 2008, 87, 405–414. 31. Mujico J.R., Lombardía M., Mena M.C., i in.: A highly sensitive real-time PCR system for quantification of wheat contamination in gluten-free food for celiac patients. Food Chem. 2011, 128, 795–801. 32. Osman, A.A., Uhlig, H.H., Valdes, I. i in.: A monoclonal antibody that recognizes a potential coeliactoxic repetitive pentapeptide epitope in gliadins. Eur. J. Gastroent. Hepatol, 2001, 13, 1189–1193. 33. Osorio C.E., Mejías J.H., Rustgi S.: Nutrients. 2019, 11 (12), 2920. 34. Pulido, O., Gillespie, Z., Zarkadas, M. i in.: Introduction of oats in the diet of individuals with celiac disease: A systematic review, In: Advances in Food and Nutrition Research, Steve L. Taylor, 2009, 235–285. 35. Radman M., Jurina T., Benković M. i in.: Application of NIR spectroscopy in gluten detection as a cross-contaminant in food. Croat. J. Food Technol. Biotechnol. Nutr. 2018, 13, 120–127. 36. Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności. (Dz. U. L 228 z 31.7.2014, s. 5) 37. Rozporządzenie ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/ WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz.U. L 304 z 22.11.2011, s. 18)

38. Sandberg M., Lundberg L., Ferm M., Yman I.M.: Real time PCR for the detection and discrimination of cereal contamination in gluten free foods. Eur. Food Res. Technol. 2003, 217, 344–349. 39. Sealey-Voyksner J.A., Khosla C., Voyksner R.D., Jorgenson J.W.: Novel aspects of quantitation of immunogenic wheat gluten peptides by liquid chromatography–mass spectrometry/mass spectrometry. J. Chromatogr. A. 2010, 1217, 4167–4183. 40. Shan L., Molberg O., Parrot I. i in.: Structural basis for gluten intolerance in celiac sprue. Science, 2002, t. 297, 2275–2279. 41. Scharf A., Kasel U., Wichmann G., Besler M.: Performance of ELISA and PCR methods for the determination of allergens in food: An evaluation of six years of proficiency testing for soy (Glycine max L.) and wheat gluten (Triticum aestivum L.) J. Agric. Food Chem. 2013, 61, 10261–10272. 42. Scherf K.A., Poms R.E.: Recent developments in analytical methods for tracing gluten. J. Cereal Sci. 2016, 67, 112–122. 43. Scherf K.A., Wieser H., Koehler P.: Improved quantitation of gluten in wheat starch for celiac disease patients by gel-permeation high-performance liquid chromatography with fluorescence detection (GP-HPLCFLD) J. Agric. Food Chem. 2016, 64, 7622–7631. 44. Seilmeier W., Wieser H.: Comparative investigations of gluten proteins from different wheat species. Eur. Food Res. Technol. 2003, 217, 360–364. 45. Sollid L.M., Khosla C.: Future therapeutic options for celiac disease. Nature Clinical Practice. Gastroenterology and Hepatology, 2005, 2, 140–147. 46. Tanner G.J., Colgrave M.L., Blundell M.J. i in.: Measuring hordein (gluten) in beer—A comparison of ELISA and mass spectrometry. PLoS ONE. 2013, 8, e56452. 47. Thompson, T., Mendez Z.: Commercial assays to assess gluten content of gluten-free foods: why they are not created equal. Journal of the American Dietetic Association, 2008, 108, 1682–1687. 48. Weber D., Cléroux C., Godefroy S.B.: Emerging analytical methods to determine gluten markers in processed foods—method development in support of standard setting. Anal. Bioanal. Chem. 2009, 395, 111–117. 49. Wójcik T.: Detekcja glutenu – wybrane techniki, Jagiellońskie Centrum Innowacji, 2020 r. (dostęp w sieci).

ieta bezglutenowa – czy może być szkodliwa?

Czym jest gluten?

Gluten jest złożoną, nierozpuszczalną w wodzie mieszaniną białek, występujących w zbożach takich jak: pszenica (oraz dawne jej gatunki jak orkisz, płaskurka, durum, kamut, samopsza), żyto, jęczmień, pszenżyto, czy owies (ze względu na zanieczyszczenia). Gluten składa się z włóknistych glutenin, zaliczanych do białek globularnych, gliadyn należących do prolamin oraz występujących w mniejszej ilości albumin i globulin [1–3]. Główną funkcją glutenu jest nadanie elastyczności i kleistości wyrobom piekarniczym i cukierniczym. Gluten jest stabilny termicznie i ma zdolność do działania jako czynnik wiążący oraz jest powszechnie stosowany jako dodatek do żywności w celu poprawy tekstury, smaku i retencji wilgoci. Mniej oczywistymi źródłami glutenu mogą być przetwory mięsne, produkty z owoców morza i wegetariańskie zamienniki mięsa (np. seitan), do których mógł być dodany ze względów technologicznych. Gluten znajduje zastosowanie jako zagęszczacz, emulgator lub substancja żelująca w: cukierkach, lodach, maśle, przyprawach, farszach, marynatach i sosach [4]. Jako wypełniacz i powłoka stosowany jest w lekach i wyrobach cukierniczych. Ponadto gluten może być izolowany z pszenicy, znany jako np. „gluten pszenny witalny” lub „izolowane białka pszenne” w celu poprawy tekstury przemysłowych produktów piekarniczych oraz niskobiałkowej mąki [5].

Zasadność stosowania diety bezglutenowej

Schorzenia, w których potwierdza się skuteczność zastosowania diety bezglutenowej (GFD – gluten free diet) to celiakia (CD – coeliac disease), nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NCGS – non-coeliac gluten sensitivity) oraz alergia na pszenicę (WA – wheat allergy) [6]. CD, inaczej choroba trzewna jest przewlekłą autoimmunologiczną, glutenozależną enteropatią jelita cienkiego o podłożu genetycznym. Charakteryzuje się trwającą całe życie nietolerancją glutenu, co prowadzi do zaniku kosmków jelitowych, które są odpowiedzialne za wchłanianie składników pokarmowych. Efektem toksycznego działania białek glutenowych jest upośledzone wchłanianie, prowadzące do niedoborów i objawów klinicznych, jak bóle brzucha, biegunki, utrata masy ciała, czy zaburzenia rozwoju u dzieci. Jedyną metodą leczenia choroby jest przestrzeganie przez całe życie ścisłej diety bezglutenowej [7]. NCGS jest jednostką kliniczną wywołaną spożyciem ziaren zbóż zawierających gluten, powodującą wystąpienie objawów jelitowych i/lub pozajelitowych, które ustępują po wyeliminowaniu z diety żywności zawierającej gluten. Rozpoznanie następuje po wcześniejszym wykluczeniu celiakii i alergii na pszenicę. Ograniczona wiedza na temat patofizjologii NCGS oraz brak zwalidowanych biomarkerów są głównymi ograniczeniami w badaniach tego schorzenia [8]. WA jest definiowana jako niepożądana reakcja immunologiczna na białka zawarte w pszenicy, a główną rolę w patogenezie odgrywają przeciwciała IgE. Klasyfikowana jest jako klasyczna alergia pokarmowa, a jej objawy dotyczą skóry, przewodu pokarmowego i dróg oddechowych [9].

Dieta bezglutenowa jest obok leczenia farmakologicznego wykorzystywana w terapii opryszczkowego zapalenia skóry (DH – dermatitis herpetiformis). DH jest przewlekłą chorobą skóry o podłożu autoimmunologicznym, powiązaną przez świat nauki z występowaniem celiakii. Choroba charakteryzuje się występowaniem objawów skórnych takich jak rumień, pokrzywka, swędzące grudkowe wykwity. U części pacjentów objawy te mogą występować wspólnie z objawami ze strony przewodu pokarmowego [10–13]. Istnieją również choroby, w których leczeniu dieta bezglutenowa znajduje potencjalne zastosowanie. Należą do nich autyzm, choroba Hashimoto, cukrzyca typu I, czy zespół jelita drażliwego. Należy jednak wziąć pod uwagę współwystępowanie wymienionych chorób z celiakią, która zdecydowanie częściej dotyczy osób z tymi chorobami w porównaniu do ogółu społeczeństwa. Z tego powodu wskazane jest, aby u tych chorych przed wprowadzeniem diety bezglutenowej w pierwszej kolejności zastosować diagnostykę w kierunku choroby trzewnej [14–17].

Czy wykluczenie glutenu może mieć negatywne skutki?

Popularność diety bezglutenowej rośnie z roku na rok, staje się ona niejako nawykiem żywieniowym dla części populacji czerpiącej wzorce żywieniowe z mediów społecznościowych. Coraz częściej w mediach można spotkać naukowo nieuzasadnione teorie, że unikanie glutenu poprawia zdrowie lub że gluten może działać toksycznie na zdrowych ludzi. Promowanie takich nawyków żywieniowych powoduje wzrost zainteresowania GFD i przyjmowane jest jako sposób żywienia mający stanowić alternatywę dla diety tradycyjnej [7]. Dieta bezglutenowa wymaga wykluczenia całkowicie produktów naturalnie

„

Dieta bezglutenowa wymaga wykluczenia całkowicie produktów naturalnie zawierających gluten jak wymienione wcześniej zboża, ale również produktów, które mogły być zanieczyszczone białkami glutenowymi w czasie zbiorów, przechowywania lub przetwarzania.

„

Alergeny w żywności

zawierających gluten jak wymienione wcześniej zboża, ale również produktów, które mogły być zanieczyszczone białkami glutenowymi w czasie zbiorów, przechowywania lub przetwarzania. W diecie mogą znaleźć się produkty spożywcze naturalnie bezglutenowe (GF – gluten free), takie jak rośliny strączkowe, owoce i warzywa, mięso, ryby, jaja i przetwory mleczne lub substytuty żywności na bazie pszenicy, produkowane specjalnie bez glutenu lub o zawartości glutenu niższej niż 20 ppm, zgodnie z prawodawstwem europejskim [18,19,20]. O braku zawartości glutenu lub dopuszczalnym jego poziomie informuje konsumentów znak przekreślonego kłosa na produktach żywnościowych [21]. Wyniki badań wskazują na obecność znacznej ilości niedoborów składników żywieniowych w diecie pacjentów stosujących GFD. Co ciekawe zjawisko to występuje nie tylko u osób ze zdiagnozowaną celiakią, nietolerancją glutenu, czy alergią, ale także u osób zdrowych, które stosują taki model żywienia. Zjawisko to może być wynikiem niskiej zawartości niektórych składników odżywczych w żywności GF. U osób na diecie bezglutenowej zaobserwowano mniejszą podaż energii pochodzącej z węglowodanów i jednoczesne zwiększenie udziału białek i tłuszczów w porównaniu z osobami na diecie tradycyjnej. Co więcej, na podstawie przeprowadzonych badań, stwierdzono mniejszą podaż błonnika pokarmowego, co jest związane z eliminacją znacznej części zbóż pokarmowych będących jednym z głównych źródeł błonnika w diecie [22–26]. Dwie odrębne analizy wykorzystujące różne podejścia wykazały, że GFD nie charakteryzuje się korzystniejszym dla zdrowia profilem makro- lub mikroskładników pokarmowych. Oprócz niedoborów błonnika pokarmowego odnotowano niewystarczające spożycie folianów, witaminy E, magnezu i potasu [27,28]. Ponieważ stosowanie GFD jako terapii chorób glutenozależnych jest uzasadnione, zaleca się, aby diety te były bilansowane przez specjalistów ze względu na ryzyko niedoborów składników pokarmowych. W przypadku braku wskazań medycznych do ograniczenia spożycia glutenu nie ma konieczności stosowania tego rodzaju diety wykluczającej [27–29].

Produkty gluten free – droższe, ale czy zdrowsze?

W przypadku konieczności wdrożenia diety GF, oprócz wykluczenia produktów naturalnie zawierających gluten częścią strategii dietetycznej jest zastąpienie produktów zawierających gluten ich bezglutenowymi odpowiednikami. Jednak ich wartość odżywcza i żywieniowa nie jest identyczna.

Podejmowane są próby zastąpienia glutenu w produktach GF innymi składnikami teksturotwórczymi, takimi jak: guma guar, guma ksantanowa, czy pochodne celulozy. Niektóre produkty GF mogą zawierać dodatkowo większą zawartość cukru, soli czy tłuszczu w celu poprawienia tekstury i cech sensorycznych takich produktów. Dieta uboga w naturalnie bezglutenowe zboża jak kukurydza, ryż, komosa ryżowa, a bazująca jedynie na gotowych produktach bezglutenowych może doprowadzić do niewystarczającego pokrywania zapotrzebowania na składniki żywieniowe [30–34]. Badanie australijskie, mające na celu ocenę produktów GF dostępnych w sklepach wykazało na ogół wyższą zawartość sodu, nasyconych kwasów tłuszczowych i cukru w tych produktach [35]. W pracy Melini i wsp. wskazano na pozytywny trend dotyczący żywności GF w ciągu ostatnich dwóch lat. Zauważono poprawę wartości odżywczej produktów GF w odniesieniu do błonnika pokarmowego i cukru, tj. tendencję do wzbogacania tych produktów w błonnik przy jednoczesnej redukcji zawartości cukru. Niemniej jednak autorzy sugerują, że konieczne są dalsze badania w celu określenia zawartości mikroelementów w bezglutenowych produktach spożywczych, która do tej pory była pomijana [6]. Analiza i porównanie diety tradycyjnej oraz bezglutenowej o podobnej kaloryczności potwierdziły wyższy o prawie 30% koszt racji pokarmowych w diecie GF w porównaniu z konwencjonalnymi. Co więcej przy podobnej kaloryczności i ilości węglowodanów ogółem zamienniki bezglutenowe charakteryzowały się przeciętnie niższą zawartością białka, błonnika pokarmowego, żelaza, magnezu, cynku i tiaminy, przy zwiększonej zawartości tłuszczu. Reasumując można stwierdzić, że dostępne na rynku produkty bezglutenowe charakteryzują się zdecydowanie wyższą ceną w stosunku do ich tradycyjnych odpowiedników. Zastąpienie w codziennym

„

Zauważono poprawę wartości odżywczej produktów GF w odniesieniu do błonnika pokarmowego i cukru, tj. tendencję do wzbogacania tych produktów w błonnik przy jednoczesnej redukcji zawartości cukru.

„

Alergeny w żywności

jadłospisie produktów glutenowych ich bezglutenowymi odpowiednikami może wiązać się z obniżeniem wartości odżywczej i żywieniowej diety i jest nieuzasadnione w przypadku osób zdrowych [36]. Literatura 1. Badiu E., Aprodu I., Banu I., Trends in the development of glutenfree bakery products. 2014, Food Technol. 38, 21–36. 2. Rosell C. M., Barro F., Sousa C., Mena M. C.,Cereals for developing gluten-free products and analytical tools for gluten detection. 2014, J. Cereal Sci. 59, 354–364. 3. Wojtasik A., Kunachowicz H., Produkty bezglutenowe w świetle rozwoju badań nad celiakią. 2014, Przemysł Spożywczy 68, 20–25. 4. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P et al. A grounded guide to gluten: how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2015; 14: 285– 302. 5. Biesiekierski, J. R. (2017) What is gluten?. Journal of Gastroenterology and Hepatology, 32: 78– 81. 6. Melini V, Melini F. Gluten-Free Diet: Gaps and Needs for a Healthier Diet. Nutrients. 2019;11(1):170. Published 2019 Jan 15. 7. Cabanillas B. Gluten-related disorders: Celiac disease, wheat allergy, and nonceliac gluten sensitivity. Crit Rev Food Sci Nutr. 2020;60(15):2606–2621. 8. Rotondi Aufiero V, Fasano A, Mazzarella G. Non-Celiac Gluten Sensitivity: How Its Gut Immune Activation and Potential Dietary Management Differ from Celiac Disease. Mol Nutr Food Res. 2018 May;62(9). 9. Sapone, A., Bai, J.C., Ciacci, C. et al. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Med 10, 13 (2012). 10. Popp A, Mäki M. Gluten-Induced Extra-Intestinal Manifestations in Potential Celiac Disease-Celiac Trait. Nutrients. 2019 Feb 01;11(2). 11. Rodrigo L, Beteta-Gorriti V, Alvarez N, Gómez de Castro C, de Dios A, Palacios L, Santos-Juanes J. Cutaneous and Mucosal Manifestations Associated with Celiac Disease. Nutrients. 2018 Jun 21;10(7). 12. Reunala T, Salmi TT, Hervonen K, Kaukinen K, Collin P. Dermatitis Herpetiformis: A Common Extraintestinal Manifestation of Coeliac Disease. Nutrients. 2018 May 12;10(5). 13. Losurdo G, Principi M, Iannone A, Amoruso A, Ierardi E, Di Leo A, Barone M. Extra-intestinal manifestations of non-celiac gluten sensitivity: An expanding paradigm. World J. Gastroenterol. 2018 Apr 14;24(14):1521–1530. 14. Heizer WD, Southern S, McGovern S. The role of diet in symptoms of irritable bowel syndrome in adults: a narrative review. J Am Diet Assoc 2009, 109(7): 1204–1214. 15. Washnieski GL, Seaborn C, Schmidt C, Nyland R. Gluten-free and casein-free diets as a form of alternative treatment for autism spectrum disorders. J Am Diet Assoc 2010, 110(9): A39. 16. Mantos A, Ha E, Caine-Bish N, Burzminski N. Effects of the gluten-free/casein-free diet on the nutritional status of children with autism. J Am Diet Assoc 2011, 111(9): A32. 17. Metso S, Hyytiä-Ilmonen H, Kaukinen K, et al. Glutenfree diet and autoimmune thyroiditis in patients with celiac disease. A prospective controlled study. Scand J Gastroentero 2012, 47(1): 43–48. 18. Standards CODEXALIMENTARIUS FAO-WHO. Available online: http://www.fao.org/fao-whocodexalimentarius/codextexts/list-standards/jp/. 19. EU law—EUR-Lex. Available online: https://eur-lex. europa.eu/homepage.html. 20. Dewar D.H., Donnelly S.C., McLaughlin S.D., Johnson M.W., Ellis H.J., Ciclitira P.J. (2012), Celiac disease: management of persistent symptoms in patients on a gluten-free diet, “World J. Gastroenterol.”, No. 28. 21. Rybicka I., Gliszczyńska-Świgło A., 2016, Niedobory składników odżywczych w diecie bezglutenowej, Probl. Hig. Epidemiol., nr 97(3), s. 183–186. 22. Grehn S, Fridell K, Lilliecreutz M, Hallert C. Dietary habits of Swedish adult celiac patients treated by a gluten-free diet for 10 years. Scand J Food Nutr 2001, 45: 178–182 23. Bardella MT, Fredella C, Prampolini L, et al. Body composition and dietary intakes in adult celiac disease patients consuming a strict gluten-free diet. Am J Clin Nutr 2000, 72(4): 937–939. 24. Mariani P, Viti MG, Montuori M. The gluten-free diet: a nutritional risk factor for adolescents with celiac disease? J Pediatr Gastroenterol Nutr 1998, 27(5): 519–523. 25. Kupper C. Dietary guidelines and implementation for celiac disease. Gastroenterol 2005, 128(4 Suppl): S121–S127.

mgr Adrianna Bojarczuk Dietetyk kliniczny, absolwentka Uniwersytetu Medycznego w Łodzi, SGGW w Warszawie i UTAD w Portugalii. Zajmuje się dietoprofilaktyką, dietoterapią i edukacją żywieniową pacjentów. Uczy jak dokonywać dobrych wyborów żywieniowych, czytać składy produktów i je rozumieć, aby zmieniać nawyki żywieniowe. Część dietetyki klinicznej która jest jej szczególnie bliska to choroby autoimmunologiczne i choroby jelit, a przede wszystkim wpływ składników pokarmowych na ich przebieg. 26. Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, et al. Gluten-free diet in children: an approach to be a nutritionally adequate and balanced diet. Nutrients 2013, 5(11): 4553–4565. 27. Shepherd S.J., Gibson P.R. Nutritional inadequacies of the gluten-free diet in both recently-diagnosed and long-term patients with coeliac disease. J. Hum. Nutr. Diete. 2013;26:349– 358. 28. Hallert C., Grant C., Grehn S., Granno C., Hulten S., Midhagen G., Strom M., Svensson H., Valdimarsson T. Evidence of poor vitamin status in coeliac patients on a gluten-free diet for 10 years. Aliment. Pharmacol. Ther. 2002;16:1333–1339. 29. Ciacci C., Cirillo M., Cavallaro R., Mazzacca G. Longterm follow-up of celiac adults on gluten-free diet: Prevalence and correlates of intestinal damage. Digestion. 2002;66:178–185. 30. Vici, G.; Belli, L.; Biondi, M.; Polzonetti, V. Gluten free diet and nutrient deficiencies: A review. Clin. Nutr. 2016, 35, 1236–1241. 31. Miranda, J.; Lasa, A.; Bustamante, M.A.; Churruca, I.; Simon, E. Nutritional Di erences Between a Gluten-free Diet and a Diet Containing Equivalent Products with Gluten. Plant Food Hum. Nutr. 2014, 69, 182–187. 32. Thompson, T. Thiamin, riboflavin, and niacin contents of the gluten-free diet: Is there cause for concern? J. Am. Diet. Assoc. 1999, 99, 858–862. 33. Cornicelli, M.; Saba, M.; Machello, N.; Silano, M.; Neuhold, S. Nutritional composition of gluten-free food versus regular food sold in the Italian market. Dig. Liver Dis. 2018. 34. Kulai, T.; Rashid, M. Assessment of Nutritional Adequacy of Packaged Gluten-free Food Products. Can. J. Diet. Pract. Res. 2014, 75, 186–190. 35. Wu JH, Neal B, Trevena H, Crino M, Stuart-Smith W, Faulkner-Hogg K, Yu Louie JC, Dunford E. Are gluten-free foods healthier than non-gluten-free foods? An evaluation of supermarket products in Australia. Br J Nutr. 2015 Aug 14;114(3):448–54. 36. Myszkowska-Ryciak J, Harton A, Gajewska D. Analiza wartości odżywczej i kosztów diety bezglutenowej w porównaniu do standardowej racji pokarmowej. Med Og Nauk Zdr. 2015; 21(3): 312–316.

dr hab. inż. Krystian Marszałek, prof. IBPRS Pracownik naukowodydaktyczny IBPRS w Warszawie oraz UR w Rzeszowie. Jego zainteresowania naukowe obejmują zastosowanie innowacyjnych technik w przetwórstwie żywności oraz badanie biodostępności składników odżywczych i żywieniowych. Profesor wizytujący w Uniwersytecie Walencji (Hiszpania), Uniwersytecie w Padwie (Włochy) oraz w Instytucie Technologii i Nauk o Żywności, CAAS (Chiny). Stypendysta i laureat wielu konkursów za osiągnięcia naukowe, m.in. dla Wybitnych Młodych Naukowców przez MNiSW czy Innowacyjny Młody Naukowiec przez Wojewodę Mazowieckiego. Ekspert w PARP, NCBR, NAWA, MFiPR oraz FNP oraz członek PKN, PTTŻ i SGS. Autor 75 recenzowanych publikacji naukowych i realizator 17 grantów.

lergeny – jak nad nimi zapanować w praktyce?

Wiele firm spożywczych posiada w swojej ofercie dużą liczbę produktów i przy tworzeniu wykazu składników wykorzystuje narzędzia informatyczne, które z zasady powinny zapanować nad procesem przepływu informacjami, także tych dotyczących alergenów. Poniżej kilka dobrych praktyk związanych z tym procesem.

Oznacz alergeny już w Twoim programie recepturującym

Wykaz składników powstaje w oparciu o składy surowców użytych w recepturze. Informacje o alergenach powinny się zatem znajdować bezpośrednio w kartotece surowców systemu do zarządzania recepturami. Dobry program ma do dyspozycji swoisty „słownik alergenów” i tworząc recepturę automatycznie wychwyci alergen w finalnym wykazie składników wyrobu gotowego. Rozwiązanie takie zabezpiecza przed przypadkowym pominięciem oznaczenia alergenów. Powinniśmy mieć możliwość rozbudowy listy alergenów o wszelkie wariacje gramatyczne dla danego alergenu, bo w wykazie składników

alergenem jest nie tylko MLEKO, ale także z MLEKA, MLEKOWYCH, MLEKOWEGO itd. Zwróćmy uwagę czy jest możliwość wykorzystania powyższych mechanizmów w polu dotyczącym zapisów „może zawierać”. Pamiętajmy także o tym, aby nie umieszczać tutaj informacji „na wyrost”. Jeśli dany alergen występuje w wykazie składników, to nie umieszczamy go w informacjach dodatkowych „może zawierać” (jest to traktowane jako błąd). Program powinien nam zasugerować rozwiązanie, ale decydentem jest użytkownik, bo tylko on wie jakie zanieczyszczenia krzyżowe dodatkowo zachodzą na linii produkcyjnej.

SŁOWNIK ALERGENÓW, raz dodana fraza będzie automatycznie uznawana jako alergen w każdej recepturze 29

formatowanie czcionki dla alergenu

Alergeny w żywności

Wybór techniki wyróżnienia alergenów

Według ustawy alergeny należy wyróżnić na tle pozostałych składników używając: innej czcionki, stylu lub koloru tła. Producenci wykorzystują najczęściej etykieciarki o niskiej rozdzielczości 203 DPI. Różnica w wydruku tekstu standardowego i boldu dla tej samej czcionki jest najczęściej znikoma. Sprawdzonym rozwiązaniem jest w takich sytuacjach kombinacja 2 lub 3 cech czcionki:

Program do tworzenia etykiet

Przyjrzyjmy się jakiego programu do tworzenia etykiet używamy. Programy starszej generacji nie miały możliwości stosowania wyróżnień w postaci wytłuszczania czy też podkreślania, stosowano zatem tylko duże litery. Kłóciło się to z metodologią prezentacji dodatków E000, sugerując iż one także są alergenami. W nowych programach nie ma już takich ograniczeń. Reasumując – w naszym własnym interesie jest zastosowanie metody, która jednoznacznie wyróżni alergeny z wykazu składników.

ALERGEN (duże litery + wytłuszczenie), ALERGEN (duże litery + wytłuszczenie + podkreślenie). Ta kombinacja sprawdzi się także przy małych czcionkach, silnym zagęszczeniu tekstu, czy agresywnym tle zmniejszającym czytelność tekstu.

Mariola Zarzyka Manager Działu Obsługi Klientów

W X-mart tworzymy autorskie aplikacje informatyczne dla producentów żywności. Nasze aplikacje automatyzują zagadnienia i procesy w obszarach: zarządzanie produkcją (planowanie produkcji, śledzenie partii produkcyjnych, magazyny, kontrola jakości i wszystkie pozostałe aspekty występujące w produkcji); technologia (recepturowanie i tworzenie specyfikacji produktów gotowych, obliczane wartości odżywczych); procesy zarządzania sprzedażą i wydawania produktów. Rozwiązania informatyczne wspieramy systemami etykietującowagowymi (etykiety logistyczne, sprzedażowe, zmiennowagowe).

Tomasz Zarzyka CEO; Architekt Systemów Informatycznych

naliza kryzysów wywołanych alergenami w okresie 1.01 – 30.09.2020 r. na podstawie systemu RASFF System RASFF

System RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) ma na celu zwiększenie odpowiedzialności oraz wzmocnienie współpracy poszczególnych państw członkowskich UE w celu ograniczenia wprowadzania do obrotu niebezpiecznej żywności i pasz, przyczyniając się tym samym do lepszej ochrony zdrowia konsumentów w Unii Europejskiej. Struktura RASFF zbudowana jest na zasadzie sieci. Każdy kraj uczestniczący w systemie ma na swoim terenie krajowy punkt kontaktowy mający łączność z centralnym punktem kontaktowym. Punkty kontroli na zewnętrznych granicach Unii Europejskiej także są połączone z systemem szybkiego ostrzegania. W systemie RASFF w okresie styczeń – wrzesień 2020 odnotowano 117 przypadków wykrycia alergenów, które nie zostały wymienione na etykiecie produktu. W stosunku do zeszłego roku zaobserwowano spadek liczby takich zgłoszeń – w tym samym okresie w 2019 roku było ich 156. Niderlandy oraz Wielka Brytania

zdecydowanie przodowały w zgłaszaniu tych przypadków – odpowiednio 26 i 25 niebezpiecznych produktów. Tuż za nimi uplasowała się Belgia z liczbą 16 oraz Niemcy z liczbą 10 przypadków. W pozostałych krajach nie odnotowano znacznej liczby zgłoszeń (od 7 do 1). W tym zestawieniu Polska zajmowała jedną z ostatnich pozycji.

Alergeny w żywności

Kraje pochodzenia niebezpiecznych produktów

Kraje pochodzenia produktów z nieoznaczonymi alergenami pokrywały się z krajami zgłaszającymi te przypadki. Z Wielkiej Brytanii pochodziły 22 produkty, z

Niderlandów 19, z Belgii 14, a z Niemiec 10. Produkty z tych państw stanowiły ponad połowę wszystkich przypadków. Na tle innych krajów wyróżniła się również Francja z liczbą 8 produktów.

Alergeny w żywności

Top 3 kraje pochodzenia produktów z nieoznaczonymi alergenami

Krajami, z których pochodziło najwięcej produktów były odpowiednio Wielka Brytania, Niderlandy oraz Belgia. Kategorią produktów, która pojawiła się na pierwszym miejscu

we wszystkich 3 krajach okazały się dania gotowe i przekąski. W Niderlandach wysoką pozycję osiągnęły również produkty zbożowe i piekarnicze. Mięso i produkty mięsne wystąpiły w zestawieniu wszystkich 3 państw, jednak na niskiej pozycji.

„

Krajami, z których pochodziło najwięcej produktów były odpowiednio Wielka Brytania, Niderlandy oraz Belgia.

„

Alergeny w żywności

Kategoria produktów, które zostały zgłoszone z powodu nieoznaczenia alergenów

Najczęściej zgłaszaną grupą produktów były dania gotowe i przekąski (24) oraz produkty zbożowe i piekarnicze (19). Wysoką pozycję

osiągnęły również słodycze i produkty mleczne, jak również kategoria „inne”, która jest zbiorem produktów niezakwalifikowanych do pozostałych grup (odpowiednio po 8). W zestawieniu pojawiło się również kilka zaskakujących kategorii, np. warzywa i owoce, napoje bezalkoholowe oraz tłuszcze i oleje.

„

Najczęściej wykrywanym alergenem okazało się mleko, a na drugim miejscu pojawił się gluten i zboża z prawie dwukrotnie mniejszą liczbą zgłoszeń.

„

Ilość zgłoszeń w kontekście wykrywanych alergenów

Najczęściej wykrywanym alergenem okazało się mleko, a na drugim miejscu pojawił się gluten i zboża z prawie dwukrotnie mniejszą

liczbą zgłoszeń. Stosunkowo często zgłaszano obecność orzechów oraz soi w produktach. W badanym okresie pojawiły się pojedyncze przypadki wykrycia alergenów, takich jak łubin, mięczaki czy siarczyny.

Alergeny w żywności

Szczegółowy podział wybranych alergenów W systemie RASFF niektóre alergeny występowały pod różnymi nazwami.

Z tego względu przeprowadziliśmy dodatkową analizę zgłoszeń dotyczących obecności mleka, glutenu i zbóż oraz orzechów.

Alergeny w żywności

Więcej na temat Ryzyka Bezpieczeństwa Żywności – Analizy Food Risk FoodFakty Analizy Food Risk to comiesięczne kompleksowe opracowanie dla managerów branży spożywczej, zawierające szczegółową ocenę trendów ryzyka bezpieczeństwa żywności w Europie oraz w Polsce na podstawie danych z systemu RASFF. • Treści w raporcie są wzajemnie tematycznie powiązane linkami ułatwiającymi nawigację. • Raport zawiera Tablicę Managera – podsumowanie miesiąca w syntetycznej formie umożliwiającej zapoznanie się z najważniejszymi kwestiami w dosłownie kilka minut! • Śledzimy ponad 100 oficjalnych portali rządowych inspekcji i innych uznanych źródeł, i analizujemy wszystkie zgłoszenia, w tym te dotyczące jakości i bezpieczeństwa. Raporty dostępne są dla członków Strefy Managera lub za jednorazową opłatą, aby dowiedzieć się więcej – kliknij tutaj Przed zakupem zapraszamy do pobrania darmowego raportu za miesiąc styczeń

lergeny – regulacje prawne oraz obowiązek informowania

Działanie alergenów, czyli substancji powodujących określoną reakcję nadwrażliwości danego organizmu, może objawiać się na różne sposoby, np. poprzez wstrząs anafilaktyczny, wysypkę czy inne zmiany skórne. Szczególnym rodzajem alergenów są te, które dostają się do organizmu z pokarmem (tzw. alergeny pokarmowe). Ze względu na ryzyko wystąpienia reakcji na dostarczaną żywność, poszczególne osoby muszą mieć możliwość weryfikacji oraz eliminacji substancji, które mogą wywołać niepożądane reakcje czy zagrażać ich zdrowiu, a nawet życiu. Konieczne było więc uregulowanie kwestii informowania o obecności substancji najczęściej uznawanych za alergeny oraz dla których działanie takie udowodnione jest naukowo. Celem podawania informacji w omawianym zakresie jest umożliwienie konsumentom dokonywania świadomych i bezpiecznych dla nich wyborów. W pierwszej kolejności zaznaczyć należy, że rozróżnić można dwie sytuacje, w których informuje się o obecności alergenów w produktach. Pierwsza z nich dotyczy przypadku, kiedy alergen zawarty jest w produkcie jako jego składnik (lub substancja obecna w składniku). Mamy wtedy do czynienia z celową (zamierzoną) obecnością alergenu w produkcie końcowym. Drugim przypadkiem jest tzw. obecność niezamierzona – kiedy obecność danej substancji wynika z zanieczyszczenia krzyżowego (a więc alergen nie jest składnikiem danego produktu, ale może być w nim obecny). W obu tych sytuacjach obowiązek i sposób podania informacji o alergenie wygląda nieco inaczej.

Obowiązkowe podanie informacji o alergenach

W pierwszym przypadku (kiedy alergen zawarty jest w składzie produktu) podstawowym przepisem, który znajdzie zastosowanie jest art. 9 ust. 1 lit. c Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (Dz. U. UE. L. z 2011 r. Nr 304, str. 18 ze zm.). Przepis ten stanowi, że obowiązkowe jest podanie wszelkich składników lub substancji pomocniczych w przetwórstwie powodujących alergie lub reakcje nietolerancji (oraz uzyskanych z tych substancji lub produktów), które są wymienione w załączniku II do rozporządzenia nr 1169/2011. Obowiązek ten dotyczy substancji użytych przy wytworzeniu lub przygotowywaniu żywności i nadal obecnych w produkcie gotowym (nawet jeżeli ich forma uległa zmianie). Doprecyzowanie powyższego przepisu wraz ze wskazaniem sposobu oznakowania alergenów na etykiecie produktu znajduje się w art. 21 rozporządzenia nr 1169/2011. Zgodnie z jego treścią, alergeny podawane są w wykazie składników zgodnie z ogólnymi zasadami obowiązującymi przy konstruowaniu wykazu oraz z uwzględnieniem dodatkowych wymogów. Istotną różnicą, w zakresie umieszczania nazw alergenów w wykazie składników jest obowiązek ich podkreślenia i wyraźnego wyróżnienia, np. za pomocą czcionki, stylu lub koloru tła. W praktyce dzieje się to zazwyczaj poprzez wyboldowanie (pogrubienie), podkreślenie czy zapis wielkimi literami nazw tych substancji.

„

... alergeny podawane są w wykazie składników zgodnie z ogólnymi zasadami obowiązującymi przy konstruowaniu wykazu oraz z uwzględnieniem dodatkowych wymogów. Istotną różnicą, w zakresie umieszczania nazw alergenów w wykazie składników jest obowiązek ich podkreślenia i wyraźnego wyróżnienia...

„

Alergeny w żywności

Poszczególne substancje i produkty uznawane za alergeny zawarte są w załączniku II do rozporządzenia nr 1169/2011 i są to: • zboża zawierające gluten, tj. pszenica (w tym orkisz i pszenica khorasan), żyto, jęczmień, owies lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne (ze wskazanymi wyjątkami), • skorupiaki i produkty pochodne, • jaja i produkty pochodne, • ryby i produkty pochodne (ze wskazanymi wyjątkami), • orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne, • soja i produkty pochodne (ze wskazanymi wyjątkami), • mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą) (ze wskazanymi wyjątkami), • orzechy, tj. migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzeszki pekan, orzechy brazylijskie, pistacje/orzechy pistacjowe, orzechy makadamia lub orzechy Queensland, a także produkty pochodne (ze wskazanymi wyjątkami), • seler i produkty pochodne, • gorczyca i produkty pochodne, • nasiona sezamu i produkty pochodne, • dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców, • łubin i produkty pochodne, • mięczaki i produkty pochodne. Z treści art. 21 rozporządzenia nr 1169/2011 wynika, że obowiązkowe jest dokładne odniesienie się do nazwy substancji lub produktu wymienionego w załączniku II. W praktyce kwestia „dokładnego” odniesienia może budzić wątpliwości. Jako przykład takiej sytuacji podać można produkty pochodne z danego składnika lub substancji alergennej, np. z mleka. Takim produktem jest przykładowo: ser, masło, śmietanka. Istnieją rozbieżności interpretacyjne, czy wystarczy wyróżnienie danego produktu pochodnego czy konieczne jest wskazanie, iż pochodzi on z mleka. Pomimo takich rozbieżności właściwe wydaje się przyjęcie, że omawiane przepisy nakładają obowiązek wskazania, że produkt pochodzi z danego alergenu i nie wystarczy wyróżnienie nazwy produktu pochodnego – stanowi o tym obowiązek „dokładnego” odniesienia się do nazwy alergenu. Dodatkowo, nie wydaje się właściwe zakładanie, że przeciętny konsument w każdym przypadku rozpozna, iż jest to produkt pochodny alergenu, np. w przypadku stosowania nazw poszczególnych

serów (pecorino, mascarpone) czy produktów typu serwatka, kazeina. Zgodnie z powyższym zapisy „kazeina” czy „pecorino” nie są poprawne – właściwe byłoby zastosowanie przykładowo zapisów: „kazeina (z mleka)”, „kazeina (produkt pochodny mleka)”. Grupą alergenów, które mogą budzić wątpliwości są zboża zawierające gluten. W załączniku II do rozporządzenia nr 1169/2011 wskazane są poszczególne zboża, które uznano za alergeny, czyli: pszenica (w tym orkisz i pszenica khorasan), żyto, jęczmień, owies lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne. W tym przypadku konieczne jest w wykazie składników podanie nazwy konkretnego zboża – nie ma natomiast konieczności umieszczenia zapisu „zboże zawierające gluten” czy innego odniesienia do glutenu. Na zasadzie dobrowolności można jednak poinformować, że dane zboże zawiera gluten, np. „mąka pszenna (zawiera gluten)”.

„

„Jeżeli używane są nazwy „orkisz”, „khorasan” lub „durum”, wymagane jest wyraźne odniesienie do określonego rodzaju zboża, czyli do „pszenicy”. Obok słowa „pszenica” można fakultatywnie dodać określenie „durum”, „orkisz” lub „khorasan”. Stanowisko takie wydaje się właściwe i należy się z nim zgodzić.

W Zawiadomieniu Komisji z dnia 13 lipca 2017 r. dotyczącym przekazywania informacji o substancjach lub produktach powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, wymienionych w załączniku II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (dalej jako: Zawiadomienie) wskazano, że: „Jeżeli używane są nazwy „orkisz”, „khorasan” lub „durum”, wymagane jest wyraźne odniesienie do określonego rodzaju zboża, czyli do „pszenicy”. Obok słowa „pszenica” można fakultatywnie dodać określenie „durum”, „orkisz” lub „khorasan”. Stanowisko takie wydaje się właściwe i należy się z nim zgodzić. Zaznaczyć należy także, że w przypadku dodania do produktu glutenu (jako samodzielny składnik, a nie substancja zawarta w zbożu) konieczne jest wskazanie z jakiego zboża pochodzi (i wyróżnienie tego zboża). Przykłady poprawnych zapisów to: „gluten z pszenicy” czy „gluten pszenny”. Podobna sytuacja jak w przypadku zbóż ma miejsce w przypadku orzechów. Tu także właściwe jest podanie w wykazie składników konkretnego rodzaju orzechów (np. „migdały”, „orzechy włoskie”, „orzechy laskowe”), a nie ogólnego określenia „orzechy”. Kolejną szczególną sytuacją, wymagającą zwrócenia uwagi są dodatki do żywności, które mogą być wskazane poprzez podanie numeru E. Jeśli dany dodatek pochodzi od substancji alergennej konieczne jest podanie całej nazwy tego dodatku lub numeru E z wyraźnym podkreśleniem alergenu. Jednym z częściej spotykanych w praktyce przykładów takich dodatków są lecytyny sojowe. Prawidłowym znakowaniem jest np. „lecytyna sojowa” lub „E 322 (z soi)”.

„

Nieco inną sytuacją, która także wymaga dodatkowego wskazania obecności alergenu jest przypadek kiedy nie jest konieczne podawanie wykazu składników danego produktu. Przykładowo, na etykiecie wina należy podać informację „zawiera siarczyny” (jeśli rzeczywiście je zawiera w określonej ilości), pomimo, że nie ma wymogu umieszczania wykazu składników tego produktu. Tak samo sytuacja wygląda, jeśli nie jest konieczne podanie wykazu składników składnika złożonego (tutaj także umieszcza się zapis „zawiera …” wraz ze wskazaniem alergenu).

Sposób oznakowania alergenów

Przechodząc do omówienia sposobu oznakowania alergenów zaznaczyć należy, że wyróżnienie, o którym mowa w art. 21 rozporządzenia nr 1169/2011 odnosi się wyłącznie do nazwy substancji/składnika, który został umieszczony w załączniku II. W tym zakresie zaznaczyć należy, że jeśli nazwa składnika zawiera zarówno nazwę alerganu, jak i inne określenia podkreślić należy wyłącznie alergen, np. „żółtko jaja”, „mleko w proszku”. W przypadku, gdy nazwa alergenu zawarta jest w nazwie składnika stanowiącego jedno słowo, przyjmuje się natomiast, że dozwolone jest wyróżnienie całej nazwy lub tylko nazwy alergenu. Jako przykład wskazać tu można zapis: „wodorosiarczyn sodu” oraz „wodorosiarczyn sodu” – oba są poprawne. Jak wynika z powyższej analizy, co do zasady informacje o alergenach podaje się w wykazie składników. Sytuacja wygląda nieco inaczej w przypadku żywności nieopakowanej. Zastosowanie znajduje wtedy § 19 ust. 2 Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (Dz. U. z 2015 r. poz. 29 ze zm.), który stanowi, że informacje te dla żywności nieopakowanej podaje się w miejscu ich sprzedaży na wywieszce dotyczącej danego środka spożywczego lub w inny sposób, w miejscu dostępnym bezpośrednio konsumentowi finalnemu.

Dobrowolna informacja o zanieczyszczeniach krzyżowych

Drugą sytuacją, którą należy przeanalizować, jest tzw. zanieczyszczenie krzyżowe, czyli niezamierzona obecność alergenu w żywności. Dotyczy to przypadku kiedy istnieje ryzyko, że do produktu dostanie się alergen, który nie był użyty w procesie jego wytwarzania. Może mieć to miejsce, np. gdy różne środki spożywcze (o różnym składzie) produkowane są na tych samych liniach produkcyjnych.

W tym zakresie, zgodnie z art. 36 ust. 3 lit. a rozporządzenia nr 1169/2011 Komisja Europejska może wydawać akty wykonawcze dotyczące wymogów, w odniesieniu do podawania dobrowolnych informacji dotyczących możliwej i niezamierzonej obecności w żywności substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji. Akt taki nie został jednak wydany i aktualnie informacje o zanieczyszczeniach krzyżowych umieszczane są na zasadzie dobrowolności zgodnie z art. 36 rozporządzenia nr 1169/2011. Jak stanowi ten przepis „[…] informacje na temat żywności, o których mowa w art. 9 i 10, przekazywane są na zasadzie dobrowolności, muszą być zgodne z wymogami określonymi w rozdziale IV sekcje 2 i 3. […]”. Jeśli więc dany przedsiębiorca zdecyduje się na umieszczenie informacji o alergenach krzyżowych zasadne wydaje się przyjęcie, że dla takiego oznakowania stosuje się ogólne zasady podawania informacji o alergenach. Zaznaczyć należy, że art. 36 ust. 2 lit. a rozporządzenia nr 1169/2011 stanowi, iż informacje na temat żywności nie mogą wprowadzać konsumenta w błąd. W tym kontekście umieszczenie zapisu o możliwości wystąpienia zanieczyszczenia krzyżowego musi znajdować potwierdzenie w rzeczywistości – ryzyko takie faktycznie musi wystąpić. Podmiot zobowiązany jest więc do zbadania jakie alergeny mogą przedostać się do środka spożywczego (na podstawie stosowanych procesów produkcji) i tylko te wskazać na jego etykiecie. W przypadku nadużycia (np. wskazania alergenów, których nie używa się w danym zakładzie) działanie takie może być uznane za wprowadzające konsumenta w błąd. Z praktycznego punktu widzenia, podkreślić należy, że pożądane jest, aby informacje o zanieczyszczeniu krzyżowym umieszczane były w pobliżu wykazu składników produktu – właśnie tak najczęściej dzieje się w praktyce.

Alergeny w żywności

„

Z praktycznego punktu widzenia, podkreślić należy, że pożądane jest, aby informacje o zanieczyszczeniu krzyżowym umieszczane były w pobliżu wykazu składników produktu – właśnie tak najczęściej dzieje się w praktyce.

„

Alergeny w żywności

Informacja o braku alergenów

Na zasadzie dobrowolności określonej w art. 36 rozporządzenia nr 1169/2011 może zostać umieszczona informacja o braku alergenów w danym środku spożywczym, np. „bez laktozy”, „nie zawiera mleka”. Zapis taki właściwy jest jedynie w przypadku, gdy dany alergen nie występuje w składzie produktu i nie ma ryzyka zanieczyszczenia krzyżowego. Dodatkowo, informując o braku danego alergenu należy zwrócić uwagę na art. 7 ust. 1 lit. c rozporządzenia nr 1169/2011, który stanowi, że informacje na temat żywności nie mogą wprowadzać w błąd przez sugerowanie, że środek spożywczy ma szczególne właściwości, gdy w rzeczywistości wszystkie podobne środki spożywcze mają takie właściwości, zwłaszcza przez szczególne podkreślanie obecności lub braku określonych składników lub składników odżywczych. W kontekście podawania informacji o braku poszczególnych alergenów należy więc ocenić dany produkt ze względu na jego skład oraz skład innych podobnych środków spożywczych.

Gluten – regulacje szczególne

W kontekście regulacji prawnych dotyczących alergenów istotne znaczenie ma Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie

przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności (Dz. U. UE. L. z 2014 r. Nr 228, str. 5). Rozporządzenie to reguluje kwestie związane z informowaniem o braku glutenu w żywności, w tym warunki zastosowania zapisów „bezglutenowy”, „o bardzo niskiej zawartości glutenu”, „odpowiednie dla osób nietolerujących glutenu” czy „odpowiednie dla osób cierpiących na celiakię”. Aktualnie jest to jedyny akt prawny, który dotyczy konkretnej substancji uznanej za alergen. Ze względu na rozwój badań oraz wiedzy na temat działania poszczególnych substancji, w art. 21 ust. 2 rozporządzenia nr 1169/2011 nadana została Komisji Europejskiej kompetencja do uaktualnia wykazu substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji zawartego w załączniku II. Możliwość taka pozwala na dostosowanie obowiązku informowania o obecności alergenów do aktualnego stanu wiedzy oraz doniesień naukowych.

Gabriela Łuniewska Prawnik w Centrum Prawa Żywnościowego A. Szymecka-Wesołowska, D. Szostek Sp.j. biuro@food-law.pl

rzeczy, których możesz nie wiedzieć o testach do badania alergenów w żywności

Niezadeklarowane alergeny na etykietach żywności mogą mieć poważne konsekwencje dla zdrowia publicznego. Najpoważniejsze przypadki w ostatnich latach dotyczyły dwóch kobiet, które zmarły z powodu silnych reakcji alergicznych na mleko i sezam po zjedzeniu kanapki z renomowanej brytyjskiej sieci kawiarni. Istnieje ponad 160 pokarmów, które mogą wywoływać reakcje alergiczne. Wymogi dotyczące etykietowania obejmują jednak tylko te najbardziej powszechne pośród populacji. Jednak ta grupa alergenów nie jest taka sama we wszystkich przepisach dotyczących bezpieczeństwa żywności. Lista Amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków – FDA obejmuje: pszenicę, mleko, jajka, ryby, skorupiaki, orzechy, orzeszki ziemne i soję. Lista w UE jest bardziej obszerna i obejmuje: selera, sezam, gorczycę, dwutlenek siarki i wszystkie zboża zawierające gluten. W październiku 2018 roku FDA ogłosiła plany dodania sezamu do listy. Przeprowadzanie testów jest istotną częścią każdego programu zarządzania alergenami, jednak nie będzie skutecznym narzędziem bez wprowadzenia innych praktyk.

Testy ELISA i LFD mogą być dokładne, ale istnieje kilka zastrzeżeń

ELISA i LFD (urządzenia z przepływem bocznym) to dwa testy oparte na przeciwciałach, szeroko stosowane w przemyśle spożywczym. Mogą dawać wyniki stosunkowo szybko i bez użycia skomplikowanego sprzętu laboratoryjnego. Jednak ich dokładność tak naprawdę zależy od tego, jaki podzbiór białek został użyty do ich opracowania. Bardzo często obserwuje się duże różnice nawet między różnymi zestawami tego samego testu. Samo losowe wybranie szybkiego testu nie jest najlepszym

rozwiązaniem. Aby właściwie z nich korzystać, najbezpieczniejszą praktyką jest przetestowanie własnych produktów i otoczenia produkcyjnego w zakładzie za pomocą HPLC (wysokosprawnej chromatografii cieczowej, która jest jedną z najdokładniejszych metod wykrywania zanieczyszczeń krzyżowych alergenami) i zweryfikowanie wyników z różnymi szybkimi metodami oceny. Dzięki temu można ustalić, która z szybkich metod działa najlepiej w konkretnym procesie.

Stan testowanej żywności jest ważnym czynnikiem

Ogólnie rzecz biorąc, dokładniejsze badanie żywności przetworzonej jest trudniejsze niż surowych składników. Większość przypadków niezadeklarowanych alergenów w UE dotyczy ciasteczek, herbatników, ciast i innych produktów wieloskładnikowych. Główna różnica dotyczy jednak żywności płynnej i tej wieloskładnikowej, przy czym ta ostatnia jest znacznie bardziej problematyczna. Problem z żywnością zawierającą różne cząstki polega na tym, że w większości przypadków alergeny nie są równomiernie rozmieszczone. Na przykład, jeśli proszek kurkumy jest zanieczyszczony krzyżowo proszkiem z orzeszków ziemnych w bardzo niskim stężeniu (mniej niż 1%) i niskiej jednorodności, to prawdopodobieństwo jego wykrycia będzie wynosić maksymalnie 50%. I nawet przy wyższych stężeniach często jest to tylko kwestia miejsca pobrania próbki. Odstęp miejsca pobrania zaledwie kilku mm może stanowić różnicę między odczytem dodatnim lub ujemnym. Próba zrekompensowania tego przez pobranie setek, a nawet tysięcy próbek będzie działać tylko w pewnym stopniu. W konsekwencji partia testowanej żywności może nadal zostać przyjęta, nawet jeśli naprawdę nie powinna. Z kolei żywność płynna jest bardziej

„

Istnieje ponad 160 pokarmów, które mogą wywoływać reakcje alergiczne. Wymogi dotyczące etykietowania obejmują jednak tylko te najbardziej powszechne pośród populacji. Jednak ta grupa alergenów nie jest taka sama we wszystkich przepisach dotyczących bezpieczeństwa żywności.

„

jednorodna, więc dokładność jest znacznie wyższa. Problem polega na tym, że większość spożywanego przez nas jedzenia jest wieloskładnikowa, jak np. gotowe sałatki lub kanapki. Najlepszym rozwiązaniem w takim przypadku byłoby upłynnienie próbek i przetestowanie ich za pomocą HPLC w warunkach laboratoryjnych.

Musisz naprawdę znać swoje produkty i procesy

Wycofania żywności z powodu niezadeklarowanych alergenów są zwykle związane z zanieczyszczeniem krzyżowym, czy to celowym (oszustwo żywnościowe), czy niezamierzonym. W rzeczywistości nie jest to najczęstsza przyczyna wycofywania żywności. Zanieczyszczenia krzyżowe stanowią jedynie 20% wycofań żywności związanych z alergenami. W większości przypadków gotowy produkt jest dokładnie taki, jaki powinien być, ale etykieta na opakowaniu jest nieprawidłowa. Przyczyną problemu może nie być nawet sama firma spożywcza, ale dostawca etykiety. Zarządzanie danymi podstawowymi i dodatkowe kontrole etykiet mają kluczowe znaczenie w połączeniu z najlepszymi praktykami, takimi jak używanie skanera kodów kreskowych na końcu linii produkcyjnej, aby upewnić się, że każda etykieta jest odpowiednia dla tego produktu. Ostatecznie najlepszym sposobem uniknięcia problemów związanych z alergenami jest dogłębna znajomość produktów i procesów.

Alergeny w żywności

Prawo UE nie zawsze jest jednoznaczne w kwestii progów

Kiedy zdarzają się zakażenia krzyżowe, wiedza o tym czy są niezgodności, może nie być taka jednoznaczna.

W przepisach UE prawny próg zanieczyszczenia krzyżowego alergenami wynosi zero. Większość krajów członkowskich UE będzie jednak używać VITAL2.0 (znormalizowanego procesu oceny ryzyka alergenów dla przemysłu spożywczego) jako odniesienia. Co bardziej zagmatwane, to fakt, że standardy VITAL2.0 są różnie interpretowane w różnych krajach i nie są wprowadzone w życie, są po prostu wytycznymi. W przypadku zanieczyszczenia krzyżowego najlepszą praktyką będzie dokonanie oceny jego dotkliwości w stosunku do VITAL2.0 (najlepiej z wykorzystaniem zewnętrznego eksperta) i porównanie tego wyniku z interpretacją lokalnych władz ds. bezpieczeństwa żywności. W wielu przypadkach trzeba będzie przeprowadzić rzeczową dyskusję z tymi władzami, aby dojść do właściwej oceny i decyzji. Artykuł opublikowany dzięki uprzejmości firmy Food Safety Experts z Holandii specjalizującej się w konsultingu jakości i bezpieczeństwa żywności. Dzięki długofalowemu porozumieniu publikacje firmy goszczą na stałe na łamach FoodFakty.pl

Rob Kooijmans i Kitty Apples Eksperci Food Safety Experts, których wizją jest świat, w którym bezpieczna żywność jest dostępna dla każdego. Ich misją jest umożliwienie specjalistom ds. kontroli jakości i bezpieczeństwa żywności dokonywanie zmian w celu poprawy bezpieczeństwa żywności. Robią to poprzez aktywne dzielenie się wiedzą i narzędziami oraz tworzeniem globalnej społeczności. https://www.foodsafetyexperts.com/

najomość zagadnień alergii pokarmowej wśród pracowników restauracji a bezpieczeństwo konsumenta

wprowadzenie

Na podstawie rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) od 13 grudnia 2014 roku istnieje obowiązek informowania o alergenach występujących w posiłkach wydawanych w barach, restauracjach, kawiarniach. Tym samym zobowiązuje się wszystkie przedsiębiorstwa gastronomiczne, niezależnie od formy prowadzonej działalności, do podawania składników alergennych zawartych w produktach przez nie sprzedawanych. Od 16 grudnia 2016 r. nowe przepisy wprowadzono również dla przedsiębiorstw sprzedających żywność nieopakowaną, takich jak stoiska w supermarketach, delikatesy, restauracje oraz placówki sprzedające jedzenie na wynos. Oznacza to, że informacje o składnikach alergennych użytych do przygotowania żywności i nadal obecnych w produkcie gotowym, które wymienione są w załączniku II przywoływanego rozporządzenia, muszą być łatwo dostępne dla konsumentów i przedstawione w formie pisemnej, np. w wywieszonym jadłospisie lub menu, tak aby konsument miał świadomość tego, że w przypadku danej żywności występuje zagrożenie związane z alergenami i nietolerancją. Nie jest możliwe udostępnienie informacji na temat alergenów lub nietolerancji wyłącznie na życzenie konsumenta. W związku z powyższym przy każdej potrawie/ napoju należy wykazywać obecność alergenów. W sytuacji, gdy brakuje wyraźnej informacji o alergenach, konieczne jest wskazanie sposobu jej zaczerpnięcia, czy to w formie pisemnej, czy też ustnie. W przypadku restauracji i firm zajmujących się szeroko rozumianymi usługami gastronomicznymi klient na usługę zawiera umowę (ustną lub pisemną). Jeżeli klient zamawia produkt pozbawiony określonego alergenu, a przedstawiciel gastronomii deklaruje jego przygotowanie, wtedy ewentualna obecność danego alergenu w pokarmie i wszelkie tego konsekwencje, włącznie z zagrożeniem zdrowia i życia konsumenta, wynikają z niedopełnienia zawartej umowy. Poszkodowany może w takiej sytuacji dochodzić swoich roszczeń. Oznacza to, że informacje o składnikach alergennych użytych do przygotowania potraw i napojów oraz obecnych w produkcie gotowym, wymienione w załączniku II wspomnianego rozporządzenia, muszą być łatwo dostępne dla konsumentów i przedstawione w formie pisemnej. Informacja ta może być zamieszczona np. w wywieszonym jadłospisie lub w karcie menu, tak aby konsument miał świadomość tego, że w odniesieniu do danej potrawy występują lub nie występują kwestie związane z alergenami i/lub nietolerancją. Informacja na temat alergenów lub nietolerancji powinna być czytelna, zamieszczona w widocznym miejscu, nie udostępniana wyłącznie na życzenie konsumenta.

Współczesna medycyna dąży do tego, by chorzy z alergią na pokarmy prowadzili normalne życie. Jednak nie zawsze jest to proste. Coraz częściej pojawiają się doniesienia o ciężkich reakcjach anafilaktycznych po spożyciu pokarmów.

Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na bezpieczeństwo osób z alergią pokarmową spożywających posiłki w restauracjach czy nawet szpitalach jest znajomość tego problemu wśród pracowników gastronomii, właścicieli, menadżerów, pracowników kuchni i wreszcie personelu obsługującego – kelnerów, pielęgniarek, salowych. Obecnie coraz więcej osób ma świadomość tego, że konieczna jest edukacja nie tylko pacjentów, ale także kucharzy, hotelarzy, pracowników cateringu. Alergeny – skala problemu oraz objawy alergii pokarmowych Alergeny to substancje powszechnie występujące w środowisku naturalnym. Nie są one toksyczne i nie mają właściwości drażniących, jednak u pewnej grupy uczulonych osób, tzn. mających uwarunkowaną genetycznie nadprodukcję przeciwciał IgE, powodują różne objawy chorobowe. Alergia pokarmowa stanowi coraz poważniejszy problem współczesnych społeczeństw, głównie państw wysoko rozwiniętych. Stwierdzono, że ok. 90% wszystkich IgE-zależnych alergii pokarmowych wywoływanych jest pod wpływem spożywania żywności.

„

Alergeny w żywności

Organizm ludzki w różny sposób może wykazywać nadwrażliwą reakcję na pokarm. Uzależnione jest to od rodzaju spożywanego pokarmu i jego wpływu na narządy, tkanki oraz układy organizmu. Wielkość cząsteczek alergenu jest związana ze zdolnością jego przenikania przez błonę śluzową i jego immunogennością. Alergia to swoista odpowiedź organizmu na kontakt z obcym antygenem, która nie występuje u osób zdrowych. Jeśli reakcja ta nastąpi po spożyciu pokarmu, mówi się o alergii pokarmowej (AP). Aktualnie szacuje się, że alergia pokarmowa występuje u 0,1–4,5% ogółu populacji, w zależności od rejonu geograficznego oraz od rodzaju spożywanych produktów. Większość badań epidemiologicznych dotyczy dzieci zamieszkujących Wielką Brytanię, Australię i Stany Zjednoczone. W tych krajach problem AP obejmuje 6–8% małych dzieci, a dominujące alergeny to: białko mleka krowiego, jaja kurze, orzeszki ziemne, pszenica, nasiona soi, orzechy i owoce morza. U dorosłych częstość występowania alergii na pokarmy szacuje się na 3,5–4,5%. Za zdecydowaną większość przypadków odpowiedzialne są: orzeszki ziemne, orzechy, owoce morza, ryby. Alergię pokarmową mogą wywoływać pokarmy zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Osoby uczulone na jeden pokarm lub jego składnik mogą stać się nadwrażliwe na inny, o pokrewnej budowie antygenowej. Pokarmami roślinnymi najczęściej uczulającymi są: ziarna zbóż (jęczmień, żyto, ryż, pszenica), jabłka, owoce cytrusowe, orzechy, śliwki, musztarda, kakao, ziemniaki, pomidory, papryka, pieprz, tytoń, marchew, pietruszka, seler oraz niektóre przyprawy. Do grupy produktów alergennych pochodzenia zwierzęcego należą: mięso wieprzowe i wołowe, mleko krowie i kozie, ryby, skorupiaki, mięczaki oraz jaja i mięso kur, gęsi, kaczek, indyków. Problemem mogą być również tzw. alergeny ukryte. Alergen ukryty to alergen znajdujący się w potrawie, w której składzie zwykle się go nie spodziewamy, np. kazeina wykorzystywana jako emulgator tłuszczu w wytwarzaniu wędlin. Alergeny ukryte mogą się pojawić w daniach także na skutek dodawania mieszanek przypraw, gotowania za pomocą naczyń i sztućców „zanieczyszczonych” alergenami, modyfikacji przepisu oraz w sposób przypadkowy. Podobna sytuacja może mieć miejsce w przypadku przypraw, które są powszechnie stosowane nie tylko jako dodatek świadomie wybierany przez konsumenta, ale również

wprowadzane do dań i przetworów przez producenta lub restauratora. Przyprawy pochodzące z roślin mają właściwości alergenne i mogą indukować objawy nadwrażliwości po ich spożyciu od łagodnych reakcji lokalnych do ostrych reakcji układowych, włącznie z szokiem anafilaktycznym. Mogą się one przyczyniać do rozwoju alergii pokarmowych, wziewnych i kontaktowych. Szacuje się, że alergia na przyprawy stanowi 2–4% wszystkich alergii pokarmowych. Stwierdzono, że kobiety wykazują większe ryzyko rozwoju alergii pokarmowej, włączając przyprawy, ale przyczyny zwiększonej zapadalności pozostają niewyjaśnione. Część alergenów przypraw zdołano scharakteryzować, jednak zdecydowana większość nie została jeszcze zidentyfikowana. W związku z tym ważne jest prowadzenie dalszych badań w celu poznania biologicznej i chemicznej natury alergenów przypraw, by zmniejszyć ryzyko wystąpienia reakcji alergicznych, np. po nieświadomym spożyciu alergenu, a także aby zmniejszyć alergenność przypraw. Leczenie alergii pokarmowej, oprócz stosowania odpowiednio dobranych leków i możliwości immunoterapii, polega na stosowaniu diety eliminacyjnej, tj. unikaniu alergenu. Jest to podstawowa i najpewniejsza metoda unikania dolegliwości występujących w tej chorobie. Przy wszystkich zaletach jej wprowadzania może ona jednak powodować także stres związany z przygotowywaniem bezpiecznych (wolnych od alergenów) posiłków i jedzeniem gdziekolwiek poza domem. Jednym z problemów, z jakimi boryka się osoba cierpiąca na alergię pokarmową, zwłaszcza ktoś uczulony na popularne składniki wielu różnych produktów, takie jak soja lub mleko krowie, jest nieraz niemożność wyśledzenia alergenu, zwłaszcza jeśli wchodzi on w skład produktów gotowych. Soja w żywności może występować w postaci całych ziaren, mąki, oleju bądź dodatków funkcjonalnych – koncentratów i izolatów białka sojowego oraz lecytyny sojowej. Białka sojowe wykazują dobre właściwości wiązania wody, dobrze emulgują tłuszcz, przez interakcję z białkami mięśniowymi poprawiają jakość i wydajność gotowego produktu oraz zwiększają całkowitą zawartość białka w wyrobach.

„

Alergen ukryty to alergen znajdujący się w potrawie, w której składzie zwykle się go nie spodziewamy, np. kazeina wykorzystywana jako emulgator tłuszczu w wytwarzaniu wędlin.

„

Białka roślinne, w szczególności białka sojowe, których obecność nie została zadeklarowana przez producenta, stanowią źródło ukrytych alergenów w produktach mięsnych. Dodatki te są szeroko stosowane m.in. w przemysłach mięsnym, drobiowym, piekarskim, cukierniczym, podczas produkcji lodów, mrożonych deserów itp. W rezultacie dla osób uczulonych na soję robienie zakupów może być zajęciem bardzo czasochłonnym, chcąc bowiem kupić jakiś gotowy produkt, muszą za każdym razem najpierw sprawdzić jego skład. Nawet jeśli dana osoba jest świadoma choroby i wie, czego powinna unikać, może dojść do wstrząsu anafilaktycznego na skutek nieumyślnego zjedzenia jakiegoś produktu, który – jak się później okazywało – zawierał składnik uczulający.

Znajomość zagadnień alergii pokarmowej wśród pracowników restauracji

Pracownicy lokali gastronomicznych są zobowiązani do nabycia wiedzy na temat alergii pokarmowej na poziomie zapewniającym bezpieczeństwo konsumentom. Trwają badania nad standardami dotyczącymi „bezpiecznej” żywności oraz nad opracowaniem wytycznych dla pracowników gastronomii. Niestety złożona natura chorób alergicznych utrudnia jednoznaczne ustalenie kryteriów związanych z określeniem dopuszczalnych dawek progowych alergenów. Brakuje także referencyjnych metod oznaczania rzeczywistych stężeń poszczególnych białek w gotowych produktach spożywczych. Problemem jest również nierównomierny rozkład alergenów w potrawie. K. Wojtyniak i in. (2013) przeprowadzili badanie ankietowe na niewielkiej grupie obejmującej ok. 80 pracowników warszawskich lokali gastronomicznych, tj. kelnerów, kucharzy, pracowników kuchni, menadżerów oraz właścicieli w trzech typach zakładów: restauracjach, restauracjach typu fast food i stołówkach szpitalnych. Pytania dotyczyły m.in. świadomości istnienia alergii pokarmowej i niebezpieczeństwa ekspozycji na śladową ilość pokarmu. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że prawie wszyscy ankietowani zadeklarowali znajomość objawów alergii pokarmowej. Z analizy danych wynikało, że wśród objawów wymieniano wyłącznie te spowodowane reakcją typu natychmiastowego, które mogą rodzić potrzebę uzyskania szybkiej pomocy lekarskiej lub podania adrenaliny w autostrzykawce, jednak najczęściej

Alergeny w żywności

wskazywano na wysypkę i objawy ze strony przewodu pokarmowego. Przeprowadzone badanie wykazało również, że większość pracowników restauracji ma świadomość istnienia alergii pokarmowej oraz ryzyka, jakie może nieść spożycie nawet niewielkiej ilości pokarmu alergizującego. Jednak ankietowani rzadko potrafili prawidłowo wskazać objawy alergii i produkty ją powodujące, co ma zasadnicze znaczenie w zapobieganiu reakcji anafilaktycznej i ewentualnym jak najszybszym udzieleniu pomocy. Ta rozbieżność jest tym bardziej niebezpieczna dla klientów alergików, gdyż pewny swojej wiedzy personel może udzielać fałszywych informacji konsumentowi. Uzyskane przez autorki wyniki były zgodne z badaniami przeprowadzonymi wśród personelu restauracji w Anglii oraz Stanach Zjednoczonych. Wykazały one odwrotną zależność między wysokim stopniem „pewności siebie” ankietowanych osób odnośnie do znajomości problemu istnienia alergii pokarmowej a posiadaniem rzeczywistej wiedzy.

Podsumowanie

Występowanie alergii pokarmowych u ludzi jest uzależnione od wielu czynników, takich jak: dieta, nawyki żywieniowe oraz region zamieszkania. Wykazano, że prawidłowe znakowanie żywności stanowi duże ułatwienie w komponowaniu posiłków i przyczynia się do poprawy jakości życia alergików, choć nie zawsze jest wystarczające z uwagi na obecność tzw. alergenów ukrytych. Temat alergenów jest bardzo złożony, ale i niezmiernie ważny. Nieprawidłowe oznakowanie lub błędna deklaracja o alergenach mogą mieć poważne skutki, przede wszystkim dla zdrowia konsumenta, ale również dla producentów. Zapewnienie konsumentom żywności całkowicie bezpiecznej (w rozumieniu: wolnej od alergenów) nie jest w tej chwili możliwe. Niezbędne są dalsze badania i analiza skali problemu przez wielu specjalistów z różnych środowisk – żywieniowców, lekarzy, restauratorów – celem zapewnienia bezpieczeństwa konsumentom. Wyniki badań prowadzone w różnych ośrodkach, zarówno w kraju, jak i na świecie, wskazują również na to, że wiedza na temat alergii pokarmowej wśród pracowników restauracji nie jest wystarczająca. Wskazane okazuje się jej dalsze rzetelne rozpowszechnianie wśród personelu gastronomii.

dr inż. Halina Makała Adiunkt w Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, w Zakładzie Technologii Mięsa i Tłuszczu, rzeczoznawca w zakresie technologii i jakości żywności, prowadzi badania w zespole sensorycznym oceny jakości żywności, z zakresu m.in. analizy bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego i zagrożeń w przemyśle rolno-spożywczym oraz szkolenia.

lergia pokarmowa spowodowana przez owady?

Czy jadalne owady mogą wywoływać alergie? We wrześniu 2020 r. BfR uruchomiło nowy wspólny projekt badawczy mający na celu ochronę konsumentów przed potencjalnymi reakcjami alergicznymi: Allergen-Pro. Jego celem jest ustalenie metod dogłębnej analizy alergenów w żywności i opisanie ich wpływu na osoby z alergią. Siedmiu partnerów ze Szwajcarii i Niemiec jest zaangażowanych w opracowanie odpowiednich i powtarzalnych metod wykrywania składników zawierających owady w produktach spożywczych. Osoby z alergiami pokarmowymi muszą unikać alergenów w żywności. Problemy zdrowotne mogą być wywołane przez nawet najmniejsze śladowe ilości. Dlatego też producenci gotowej żywności muszą podawać listę składników na opakowaniu. Szczególny obowiązek składania deklaracji ma zastosowanie do głównych alergenów, takich jak: orzeszki ziemne, seler lub jaja, nawet jeśli występują one tylko w niewielkich ilościach w recepturach. Jednakże, deklaracja alergenów, które nieumyślnie dostały się do żywności, innymi słowy, które nie wchodzą w skład recepturowy i nie są składnikami produktów, nie są regulowane. Tego rodzaju nieumyślne wprowadzenie alergenów może nastąpić na przykład podczas transportu i nieodpowiednich warunków produkcji, i stanowić zagrożenie dla zdrowia osób z alergią. Według szacunków Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), ponad 1900 gatunków owadów jest spożywanych na całym świecie. W UE podlegają one przepisom związanym z nową żywnością. Prognozuje się, że w przyszłości owady będą w coraz większym stopniu wykorzystywane jako składniki żywności. Rola owadów jako potencjalnego alergenu w nowej żywności jest obecnie przedmiotem dyskusji.

Chociaż do tej pory opisano tylko kilka przypadków alergii spowodowanych przez składniki owadów, istnieje znaczny potencjał dla reakcji krzyżowych, zwłaszcza ze stawonogami (w tym skorupiakami i roztoczami), ze względu na podobieństwo (homologię) wielu białek, takich jak np. tropomiozyna i kinazy argininowe. Jednym z celów projektu badawczego Allergen-Pro jest zapewnienie organom ds. monitorowania żywności i, ostatecznie, producentom żywności metod identyfikacji składników pochodzących od owadów w żywności w odpowiednim czasie. W sumie siedmiu partnerów ze Szwajcarii i Niemiec jest zaangażowanych w rozwój odpowiednich i powtarzalnych metod wykrywania składników owadów nawet w wysoko przetworzonych produktach spożywczych. Metody te opierają się albo na wykrywaniu materiału genetycznego, który jest unikalny dla każdego gatunku, lub na bezpośrednim wykrywaniu jakichkolwiek białek alergennych. Co więcej, kliniczne znaczenie owadów jako potencjalnego alergenu pokarmowego mającego znaczenie dla zdrowia jest nadal niejasne. Wciąż trudno jest przewidzieć znaczenie kliniczne działania uczulającego żywności przy użyciu metod in vitro. Innowacyjne, bardzo skuteczne metody in vitro do identyfikacji przeciwciał IgE/G do alergenów od owadów e zostaną również opracowane w celu poprawy bezpieczeństwa osób cierpiących na alergie i dla producentów żywności. W ramach projektu prowadzone będą również prace nad opracowaniem po raz pierwszy systemu testowego in vitro, który ma umożliwić określenie, czy powodują one reakcję alergiczną, czy tylko wykazują uczulenie bez reakcji klinicznych. Źródło: https://www.bfr.bund.de/cm/349/ food-allergy-caused-by-insects.pdf

„

strzeżenie – żywność wegańska może zawierać alergeny pochodzenia zwierzęcego

Irlandzki Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (FSAI) ostrzegł konsumentów, którzy mają alergię lub nietolerancję na żywność pochodzenia zwierzęcego (jaja, mleko, ryby, mięczaki i skorupiaki) przed możliwymi zagrożeniami związanymi ze spożywaniem produktów „wegańskich” w przekonaniu, że taka żywność jest całkowicie wolna od alergenów pochodzenia zwierzęcego. Konsumenci często zakładają, że żywność uznana za wegańską nie zawiera absolutnie żadnych składników pochodzenia zwierzęcego, zgodnie z etosem weganizmu. Nie zawsze jednak tak jest, ponieważ podczas procesu produkcyjnego może dojść do przypadkowego zanieczyszczenia krzyżowego alergenami pochodzenia zwierzęcego. Termin „wegański” nie jest zdefiniowany w unijnym, ani irlandzkim prawie żywnościowym, a zatem w prawie żywnościowym nie ma ograniczeń dotyczących proporcji składników pochodzenia zwierzęcego dozwolonych w takiej żywności. Produkty wegańskie, kiedyś uważane za niszowe, w ostatnich latach stały się dosyć powszechne. Wśród konsumentów obserwuje się rosnącą tendencję do przechodzenia na diety roślinne, a wśród nich jest wielu, którzy określają siebie jako „dietetyczni weganie” (są weganami wyłącznie pod względem dietetycznym). W 2018 roku 4,1% dorosłych Irlandczyków uważało się za dietetycznych wegan, co stanowi ponad 146 tys. dorosłych. Aby zaspokoić rosnący popyt odnotowano również wzrost liczby produktów spożywczych, które są sprzedawane jako wegańskie. Ponadto 4,3% dorosłych Irlandczyków określa się jako wegetarianie, co oznacza, że nie spożywają oni produktów mięsnych, jednak mogą spożywać inne składniki pochodzenia zwierzęcego, takie jak jajka i produkty mleczne.

Zagrożenia dla zdrowia związane ze spożyciem produktów wegańskich

„

Wzrost popularności żywności pochodzenia roślinnego w naszej diecie nie jest pozbawiony zagrożeń dla zdrowia, o których powinni wiedzieć konsumenci z alergiami pokarmowymi na produkty pochodzenia zwierzęcego – ostrzega dr Pamela Byrne, prezes FSAI. Wraz ze znacznym wzrostem w ostatnich latach odsetka ludności stosującej diety roślinne, w tym dietetycznych wegan, nastąpił wzrost liczby produktów dostępnych na rynku, które rzekomo zaspokajają takie diety. Jednak w unijnym i irlandzkim prawie żywnościowym nie ma jasnej definicji terminu „weganin”, co stwarza wyzwania dla organów regulacyjnych i niektórych osób na diecie wegańskiej.

Większość osób przestrzegających diety wegańskiej lub roślinnej nie ma alergii na produkty pochodzenia zwierzęcego, ale dla tych, którzy maja alergię pokarmową, przypadkowe zanieczyszczenie krzyżowe żywności oznaczonej jako wegańska może mieć bardzo poważne konsekwencje zdrowotne. Konsumenci, którzy mają alergię lub nietolerancję na: jajka, mleko, ryby, mięczaki lub skorupiaki muszą być wyczuleni na możliwość, że żywność deklarowana jako „wegańska” może zawierać niewielkie ilości składników pochodzenia zwierzęcego i dlatego nie zawsze są one dla nich bezpieczne do spożycia.

Termin „wegański” a prawo żywnościowe

Termin wegański nie jest zdefiniowany w unijnym, ani irlandzkim prawie

Konsumenci często zakładają, że żywność uznana za wegańską nie zawiera absolutnie żadnych składników pochodzenia zwierzęcego, zgodnie z etosem weganizmu. Nie zawsze jednak tak jest, ponieważ podczas procesu produkcyjnego może dojść do przypadkowego zanieczyszczenia krzyżowego alergenami pochodzenia zwierzęcego.

„

Alergeny w żywności

żywnościowym, w związku z czym w prawie żywnościowym nie ma ograniczeń dotyczących proporcji składników pochodzenia zwierzęcego dozwolonych w takiej żywności. FSAI apeluje do przedsiębiorstw spożywczych, które wytwarzają żywność ze znakiem wegańskim, do podwojenia wysiłków w celu zapewnienia, że ich procesy produkcji i pakowania są wystarczające, aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego składnikami pochodzenia zwierzęcego. Pięć alergenów pochodzenia zwierzęcego musi być deklarowanych zawsze, gdy są stosowane jako składniki do produkcji żywności. Jeśli jednak żywność zostanie przypadkowo skażona krzyżowo, to nie są one zadeklarowane. Konsumenci, którzy mają alergię lub nietolerancję na żywność pochodzenia zwierzęcego, mogą być skłonni

do kupowania żywności deklarowanej jako wegańska, myśląc, że można ją bezpiecznie spożywać. Pomimo prawidłowego stosowania najlepszych środków kontroli higieny, zakażenie krzyżowe wegańskiej żywności niskimi poziomami składników pochodzenia zwierzęcego jest zawsze możliwe. Gdy status prawny żywności oznaczonej jako wegańska zostanie w pełni uregulowany na szczeblu UE, będzie jaśniejsze, jakie poziomy składników pochodzenia zwierzęcego będą dopuszczalne w żywności, która znakowana jest jako wegańska. Tylko wtedy, gdy takie wytyczne będą dostępne, konsumenci z alergiami pokarmowymi będą lepiej przygotowani do samodzielnej oceny, czy mogą bezpiecznie spożywać żywność wegańską. Opracowano na podstawie: FSAI

Część 2: Przegląd oferty rynkowej metod wykrywania alergenów W poniższej tabeli zebraliśmy dla Państwa ofertę firm oferujących metody badania alergenów w żywności i w środowisku produkcyjnym. Zestawienie usystematyzowane zostało według nazw firm w porządku alfabetycznym, a w jego przygotowaniu posiłkowaliśmy się informacjami dostępnymi na stronach internetowych wymienionych firm.

Firma

Producent/ Dystrybutor

ELISA

RT-PCR

Szybkie testy immunochromatyczne

https://www.3m.com/3M/en_US/ food-safety-us/?utm_medium=redirect&utm_source=vanity-url&utm_campaign=www.3m.com/FoodSafety

Przykłady metod

Szybkie testy 3M do wykrywania alergenów

Zestawy 3M typu ELISA do wykrywania i ilościowego oznaczania białek alergenów

Wykorzystaj szybkie testy 3M do jakościowej analizy immunochromatograficznej, podczas monitorowania określonych alergenów pokarmowych w Twoim zakładzie produkcyjnym. Testy zostały zaprojektowane w celu dokładnego wykrywania przetworzonych i nieprzetworzonych białek alergenów. Opatentowana linia przeładowania próbki ostrzega o możliwie fałszywym wyniku negatywnym, spowodowanym obecnością zbyt dużej ilości docelowego białka. Dzięki temu wzrasta pewność wyniku testów na obecność alergenu. Testy mogą być stosowane do oznaczania poziomu alergenów w wodzie z końcowego płukania urządzeń, w układach CIP (clean-in-place), wymazach środowiskowych, surowcach i gotowych produktach.

Argenta

https://www.argenta.com.pl/ http://argentalab.pl/ http://bestlabs.pl/

Uzyskaj pewne ilościowe wyniki przy wykorzystaniu testów 3M typu ELISA do monitorowania określonych alergenów pokarmowych w szerokim zakresie produktów spożywczych. Zaprojektowane do dokładnego wykrywania białek alergennych zarówno w przetworzonych, jak i nieprzetworzonych produktach spożywczych. Szeroka gama testów 3M typu ELISA może być używana do oznaczania poziomu alergenów w wodzie z końcowego płukania urządzeń, w układach CIP (clean-in-place), wymazach środowiskowych, surowcach i gotowych produktach spożywczych. Uniwersalny protokół ekstrakcji alergenów z próbki usprawnia analizę wielu różnych próbek jednocześnie, oszczędzając przy tym odczynniki i czas.

System monitorowania czystości Hygiena EnSure Touch + wymazówki SuperSnap

Szybkie testy LFD Hygiena AllerTox Sticks i GlutenTox Sticks Plus

Wyposażenie do badań techniką ELISA

Pozwala zmaksymalizować program zapobiegania alergenom eliminując zanieczyszczenia krzyżowe, zapewniając integralność produktu i chroniąc reputację marki. Alergeny są wykrywane zanim trafią do produktu.

Zaprojektowane specjalnie, aby pomóc w utrzymaniu produktów wolnych od substancji, które mogą powodować reakcje alergiczne. Szybkie, łatwe w obsłudze testy do wykrywania głównych alergenów pokarmowych. Nie wymagają sprzętu laboratoryjnego ani wiedzy naukowej.

- Thermo Scientific Multiscan FC czytnik płytek do testów ELISA

- Pomiar bezpośrednio na linii produkcyjnej - Niespecyficzne wykrywanie wszystkich alergenów białkowych - Duża czułość, porównywalna z testami LFD - Wynik po 15 sekundach umożliwia natychmiastową reakcję

- Szybkie i niezawodne - Wyniki w 10 minut - Brak reakcji krzyżowych - Wysoka czułość - Dostępne dla większości matryc - LOD dla glutenu 3 ppm

Zapewnia szybkie i dokładne pomiary, umożliwiając pełny odczyt 96-dołkowych płytek w mniej niż siedem sekund. Oprogramowanie SkanIt wspiera optymalne wykorzystanie instrumentu dzięki wizualnemu przepływowi pracy, łatwej analizie danych i możliwościom eksportu. - Thermo Scientific Wellwash - automatyczna płuczka do mikropłytek

Łatwa w użyciu, niezawodna myjka do mikropłytek do rutynowych zastosowań ELISA. Znacząco skraca etap płukania i eliminuje błędy mogące powstać w czasie jego wykonywania. Niezbędna przy dużej ilości analiz.

BioControl Systems

BIOTECON Diagnostics

Blirt

Firma

Producent/ Dystrybutor

ELISA

RT-PCR

Szybkie testy immunochromatyczne

Cereus Wena

CleanServe

Conbest

Eurofins

Fabimex

Przykłady metod

RIDASCREEN® Gliadin to czuły test ELISA pozwalający na ilościową analizę prolamin pszenicy (gliadyna), żyta (sekalina) i jęczmienia (hordeina). Może być wykorzystany do kontroli zanieczyszczenia żywności dla pacjentów z celiakią. Certyfikaty: AACCI, AOAC-OMA, AOAC-RI

Szybkie testy paskowe Bioavid pozwalają na jakościowe wykrywanie alergenów podczas monitorowania higieny, analizy wody po płukaniu (CIP) oraz gotowych próbek w zakładach produkujących żywność. Łatwa do przeprowadzenia procedura testu nie wymaga specjalistycznego sprzętu ani przeszkolenia.

http://www.fabimex.com.pl/

Integra Diagnostic

Noack

Nuscana

Romer Labs

Sterbios

TK Biotech

Valida/FoodCheck

VWR

X X

Testy real-time PCR SureFood® ALLERGEN 4plex umożliwiają kompleksową przesiewową analizę alergenów. Podczas jednego pomiaru trzy alergeny mogą być analizowane jednocześnie, a wewnętrzna kontrola amplifikacji (IAC) zapewnia kontrolę inhibicji badanej próbki.

3M Poland Sp. z o.o. Dział Bezpieczeństwa Żywności Al. Katowicka 117 05-830 Nadarzyn +48 22 739 60 00 www.3M.co.uk/foodsafety

Obsługujemy i zaopatrujemy profesjonalne laboratoria diagnostyczne

www.argenta.com.pl

Prawa autorskie - Niniejsze opracowanie podlega prawom autorskim i prawom do bazy danych Prokonsument Sp. z o.o. Nie może być, w części ani w całości, kopiowany, reprodukowany, sprzedawany, wykorzystywany w celach innych niż niekomercyjne. W przypadku kopiowania, powielania lub używania w celach niekomercyjnych zawsze należy podać odpowiednie odniesienie z powiadomieniem o prawach autorskich. Żadne z postanowień niniejszego dokumentu nie może stanowić licencji, bezpośredniej lub pośredniej, wynikającej z jakichkolwiek praw autorskich lub praw do bazy danych Prokonsument Sp. z o.o. Cała zawartość niniejszej opracowania chroniona jest prawami własności przemysłowej i intelektualnej. Wszelkie znaki towarowe, logo, zdjęcia, rzuty graficzne itp. zawarte w niniejszym opracowaniu stanowią własność Prokonsument Sp. z o.o. lub osób trzecich. Ich używanie, kopiowanie i/lub rozpowszechnianie bez uprzedniej zgody właściwego podmiotu jest niedozwolone. Dostęp do wersji online tego dokumentu odbywa się za pomocą portalu www.foodfakty.pl poprzez wypełnienie odpowiedniego formularza. Opracowania nie należy ich udostępniać osobom trzecim. Zastrzeżenie - Niniejszy dokument zawiera informacje pochodzące z literatury opublikowanej przez strony trzecie lub innych zasobów publicznych wyłącznie do celów ogólnych. Mimo dołożenia wszelkich starań, by informacje publikowane w niniejszym opracowaniu były prawdziwe oraz dokładne, Prokonsument Sp. z o.o. w konsekwencji Prokonsument Sp. z o.o. nie ponosi żadnej odpowiedzialności za jakiekolwiek błędy, nieścisłości lub pominięcia w treści tego dokumentu, które nie mają zastępować porad udzielanych przez ekspertów lub innych specjalistów. Ani Prokonsument Sp. z o.o., ani żadna inna strona zaangażowana w tworzenie, produkcję lub dostarczanie tego dokumentu nie może być przedmiotem jakichkolwiek bezpośrednich, pośrednich, przypadkowych lub umyślnych roszczeń wynikających z użycia dokumentu przez jakąkolwiek osobę. Informacje zawarte w niniejszym opracowaniu nie są prawnie wiążące i nie stanowią oferty handlowej, w tym w rozumieniu art. 66 § 1 Kodeksu cywilnego. Zawarte w opracowaniu informacje nie stanowią zapewnienia, w szczególności w rozumieniu art. 556 Kodeksu cywilnego.

PRZEGLĄD PRAWA Monitoring zmian prawa w trybie miesięcznym w formie „inteligentny” Excel

DLA KOGO?

CEL STREFY

OPINIE EKSPERTÓW

Kadra managerska branży spożywczej, odpowiedzialna za jakość, bezpieczeństwo i zgodność z przepisami żywności, opakowań, suplementów diety

Dostarczenie zawsze aktualnej i rzetelnej informacji o prawie żywnościowym, analizie ryzyka, nowościach technologicznych, zafałszowaniach, metodach badawczych...

Komentarze ekspertów, spotkania on-line, szkolenia

ANALIZY RYZYKA na podstawie RASFF, EFSA, EUR Lex

BĄDŹ NA BIEŻĄCO Kontakt

501 370 590 strefamanagera@foodfakty.pl

Alergeny w żywności - FoodFakty Nawigator

Articles inside

Ostrzeżenie – żywność wegańska może zawierać alergeny pochodzenia zwierzęcego (na podst. FSAI

Znajomość zagadnień alergii pokarmowej wśród pracowników restauracji a bezpieczeństwo konsumenta (dr inż. Halina Makała, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego

Alergia pokarmowa spowodowana przez owady? (na podst. BfR

4 rzeczy, których możesz nie wiedzieć o testach do badania alergenów w żywności (Rob Kooijmans i Kitty Apples, Food Safety Experts

Alergeny – regulacje prawne oraz obowiązek informowania (Gabriela Łuniewska, Centrum Prawa Żywnościowego

Dieta bezglutenowa – czy może być szkodliwa? (Adrianna Bojarczuk, Krystian Marszałek, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego

Analiza kryzysów wywołanych alergenami w okresie 1.01-30.09.2020 r. na podstawie systemu RASFF (FoodFakty

Alergeny – jak nad nimi zapanować w praktyce? (Mariola Zarzyka, Tomasz Zarzyka, X-mart

Metody oznaczania glutenu w produktach spożywczych w aspekcie bezpieczeństwa osób chorych na celiakię (mgr inż. Wojciech Kłys, PZH – Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego, prof. Katarzyna Stoś Instytut Żywności i Żywienia

Jak prawidłowo zaplanować oznaczanie alergenów? (Dorota Nowak-Mordoń, Intertek

Kurze jaja – wykrywanie w analizie alergenów (Stefan Schmidt, R-Biopharm, Fabimex

Dobór optymalnej techniki wykrywania alergenów (Dorota Merlak, Bogusław Wiera, Argenta

Testy do wykrywania alergenów w żywności i w obszarach przetwórstwa spożywczego (na podst. RapidMicrobiology