Dieta bezglutenowa – czy może być szkodliwa? (Adrianna Bojarczuk, Krystian Marszałek, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego

Dieta bezglutenowa – czy może być szkodliwa?

Czym jest gluten?

Gluten jest złożoną, nierozpuszczalną w wodzie mieszaniną białek, występujących w zbożach takich jak: pszenica (oraz dawne jej gatunki jak orkisz, płaskurka, durum, kamut, samopsza), żyto, jęczmień, pszenżyto, czy owies (ze względu na zanieczyszczenia). Gluten składa się z włóknistych glutenin, zaliczanych do białek globularnych, gliadyn należących do prolamin oraz występujących w mniejszej ilości albumin i globulin [1–3]. Główną funkcją glutenu jest nadanie elastyczności i kleistości wyrobom piekarniczym i cukierniczym. Gluten jest stabilny termicznie i ma zdolność do działania jako czynnik wiążący oraz jest powszechnie stosowany jako dodatek do żywności w celu poprawy tekstury, smaku i retencji wilgoci. Mniej oczywistymi źródłami glutenu mogą być przetwory mięsne, produkty z owoców morza i wegetariańskie zamienniki mięsa (np. seitan), do których mógł być dodany ze względów technologicznych. Gluten znajduje zastosowanie jako zagęszczacz, emulgator lub substancja żelująca w: cukierkach, lodach, maśle, przyprawach, farszach, marynatach i sosach [4]. Jako wypełniacz i powłoka stosowany jest w lekach i wyrobach cukierniczych. Ponadto gluten może być izolowany z pszenicy, znany jako np. „gluten pszenny witalny” lub „izolowane białka pszenne” w celu poprawy tekstury przemysłowych produktów piekarniczych oraz niskobiałkowej mąki [5].

Zasadność stosowania diety bezglutenowej

Schorzenia, w których potwierdza się skuteczność zastosowania diety bezglutenowej (GFD – gluten free diet) to celiakia (CD – coeliac disease), nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NCGS – non-coeliac gluten sensitivity) oraz alergia na pszenicę (WA – wheat allergy) [6].

CD, inaczej choroba trzewna jest przewlekłą autoimmunologiczną, glutenozależną enteropatią jelita cienkiego o podłożu genetycznym. Charakteryzuje się trwającą całe życie nietolerancją glutenu, co prowadzi do zaniku kosmków jelitowych, które są odpowiedzialne za wchłanianie składników pokarmowych. Efektem toksycznego działania białek glutenowych jest upośledzone wchłanianie, prowadzące do niedoborów i objawów klinicznych, jak bóle brzucha, biegunki, utrata masy ciała, czy zaburzenia rozwoju u dzieci. Jedyną metodą leczenia choroby jest przestrzeganie przez całe życie ścisłej diety bezglutenowej [7].

NCGS jest jednostką kliniczną wywołaną spożyciem ziaren zbóż zawierających gluten, powodującą wystąpienie objawów jelitowych i/lub pozajelitowych, które ustępują po wyeliminowaniu z diety żywności zawierającej gluten. Rozpoznanie następuje po wcześniejszym wykluczeniu celiakii i alergii na pszenicę. Ograniczona wiedza na temat patofizjologii NCGS oraz brak zwalidowanych biomarkerów są głównymi ograniczeniami w badaniach tego schorzenia [8].

WA jest definiowana jako niepożądana reakcja immunologiczna na białka zawarte w pszenicy, a główną rolę w patogenezie odgrywają przeciwciała IgE. Klasyfikowana jest jako dotyczą skóry, przewodu pokarmowego i dróg oddechowych [9]. Dieta bezglutenowa jest obok leczenia farmakologicznego wykorzystywana w terapii opryszczkowego zapalenia skóry (DH – dermatitis herpetiformis). DH jest przewlekłą chorobą skóry o podłożu autoimmunologicznym, powiązaną przez świat nauki z występowaniem celiakii. Choroba charakteryzuje się występowaniem objawów skórnych takich jak rumień, pokrzywka, swędzące grudkowe wykwity. U części pacjentów objawy te mogą występować wspólnie z objawami ze strony przewodu pokarmowego [10–13]. Istnieją również choroby, w których leczeniu dieta bezglutenowa znajduje potencjalne zastosowanie. Należą do nich autyzm, choroba Hashimoto, cukrzyca typu I, czy zespół jelita drażliwego. Należy jednak wziąć pod uwagę współwystępowanie wymienionych chorób z celiakią, która zdecydowanie częściej dotyczy osób z tymi chorobami w porównaniu do ogółu społeczeństwa. Z tego powodu wskazane jest, aby u tych chorych przed wprowadzeniem diety bezglutenowej w pierwszej kolejności zastosować diagnostykę w kierunku choroby trzewnej [14–17].

Czy wykluczenie glutenu może mieć negatywne skutki?

Popularność diety bezglutenowej rośnie z roku na rok, staje się ona niejako nawykiem żywieniowym dla części populacji czerpiącej wzorce żywieniowe z mediów społecznościowych. Coraz częściej w mediach można spotkać naukowo nieuzasadnione teorie, że unikanie glutenu poprawia zdrowie lub że gluten może działać toksycznie na zdrowych ludzi. Promowanie takich klasyczna alergia pokarmowa, a jej objawy

nawyków żywieniowych powoduje wzrost zainteresowania GFD i przyjmowane jest jako sposób żywienia mający stanowić alternatywę dla diety tradycyjnej [7]. „

Dieta bezglutenowa wymaga wykluczenia całkowicie produktów naturalnie zawierających gluten jak wymienione wcześniej zboża, ale również produktów, które mogły być zanieczyszczone białkami glutenowymi w czasie zbiorów, przechowywania lub przetwarzania. „

zawierających gluten jak wymienione wcześniej zboża, ale również produktów, które mogły być zanieczyszczone białkami glutenowymi w czasie zbiorów, przechowywania lub przetwarzania. W diecie mogą znaleźć się produkty spożywcze naturalnie bezglutenowe (GF – gluten free), takie jak rośliny strączkowe, owoce i warzywa, mięso, ryby, jaja i przetwory mleczne lub substytuty żywności na bazie pszenicy, produkowane specjalnie bez glutenu lub o zawartości glutenu niższej niż 20 ppm, zgodnie z prawodawstwem europejskim [18,19,20]. O braku zawartości glutenu lub dopuszczalnym jego poziomie informuje konsumentów znak przekreślonego kłosa na produktach żywnościowych [21]. Wyniki badań wskazują na obecność znacznej ilości niedoborów składników żywieniowych w diecie pacjentów stosujących GFD. Co ciekawe zjawisko to występuje nie tylko u osób ze zdiagnozowaną celiakią, nietolerancją glutenu, czy alergią, ale także u osób zdrowych, które stosują taki model żywienia. Zjawisko to może być wynikiem niskiej zawartości niektórych składników odżywczych w żywności GF. U osób na diecie bezglutenowej zaobserwowano mniejszą podaż energii pochodzącej z węglowodanów i jednoczesne zwiększenie udziału białek i tłuszczów w porównaniu z osobami na diecie tradycyjnej. Co więcej, na podstawie przeprowadzonych badań, stwierdzono mniejszą podaż błonnika pokarmowego, co jest związane z eliminacją znacznej części zbóż pokarmowych będących jednym z głównych źródeł błonnika w diecie [22–26]. Dwie odrębne analizy wykorzystujące różne podejścia wykazały, że GFD nie charakteryzuje się korzystniejszym dla zdrowia profilem makro- lub mikroskładników pokarmowych. Oprócz niedoborów błonnika pokarmowego odnotowano niewystarczające spożycie folianów, witaminy E, magnezu i potasu [27,28]. Ponieważ stosowanie GFD jako terapii chorób glutenozależnych jest uzasadnione, zaleca się, aby diety te były bilansowane przez specjalistów ze względu na ryzyko niedoborów składników pokarmowych. W przypadku braku wskazań medycznych do ograniczenia spożycia glutenu nie ma konieczności stosowania tego rodzaju diety wykluczającej [27–29].

Produkty gluten free – droższe, ale czy zdrowsze?

W przypadku konieczności wdrożenia diety GF, oprócz wykluczenia produktów naturalnie zawierających gluten częścią strategii dietetycznej jest zastąpienie produktów zawierających gluten ich bezglutenowymi odpowiednikami. Jednak ich wartość odżywcza i żywieniowa nie jest identyczna. Podejmowane są próby zastąpienia glutenu w produktach GF innymi składnikami teksturotwórczymi, takimi jak: guma guar, guma ksantanowa, czy pochodne celulozy. Niektóre produkty GF mogą zawierać dodatkowo większą zawartość cukru, soli czy tłuszczu w celu poprawienia tekstury i cech sensorycznych takich produktów. Dieta uboga w naturalnie bezglutenowe zboża jak kukurydza, ryż, komosa ryżowa, a bazująca jedynie na gotowych produktach bezglutenowych może doprowadzić do niewystarczającego pokrywania zapotrzebowania na składniki żywieniowe [30–34].

Badanie australijskie, mające na celu ocenę produktów GF dostępnych w sklepach wykazało na ogół wyższą zawartość sodu, nasyconych kwasów tłuszczowych i cukru w tych produktach [35]. W pracy Melini i wsp. wskazano na pozytywny trend dotyczący żywności GF w ciągu ostatnich dwóch lat. Zauważono poprawę wartości odżywczej produktów GF w odniesieniu do błonnika pokarmowego i cukru, tj. tendencję do wzbogacania tych produktów w błonnik przy jednoczesnej redukcji zawartości cukru. Niemniej jednak autorzy sugerują, że konieczne są dalsze badania w celu określenia zawartości mikroelementów w bezglutenowych produktach spożywczych, która do tej pory była pomijana [6].

Analiza i porównanie diety tradycyjnej oraz bezglutenowej o podobnej kaloryczności potwierdziły wyższy o prawie 30% koszt racji pokarmowych w diecie GF w porównaniu z konwencjonalnymi. Co więcej przy podobnej kaloryczności i ilości węglowodanów ogółem zamienniki bezglutenowe charakteryzowały się przeciętnie niższą zawartością białka, błonnika pokarmowego, żelaza, magnezu, cynku i tiaminy, przy zwiększonej zawartości tłuszczu. Reasumując można stwierdzić, że dostępne na rynku produkty bezglutenowe charakteryzują się zdecydowanie wyższą ceną w stosunku do ich tradycyjnych odpowiedników. Zastąpienie w codziennym „

Zauważono poprawę wartości odżywczej produktów GF w odniesieniu do błonnika pokarmowego i cukru, tj. tendencję do wzbogacania tych produktów w błonnik przy jednoczesnej redukcji zawartości cukru. „

jadłospisie produktów glutenowych ich bezglutenowymi odpowiednikami może wiązać się z obniżeniem wartości odżywczej i żywieniowej diety i jest nieuzasadnione w przypadku osób zdrowych [36].

Literatura 1. Badiu E., Aprodu I., Banu I., Trends in the development of glutenfree bakery products. 2014, Food Technol. 38, 21–36. 2. Rosell C. M., Barro F., Sousa C., Mena M. C.,Cereals for developing gluten-free products and analytical tools for gluten detection. 2014, J. Cereal Sci. 59, 354–364. 3. Wojtasik A., Kunachowicz H., Produkty bezglutenowe w świetle rozwoju badań nad celiakią. 2014, Przemysł Spożywczy 68, 20–25. 4. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P et al. A grounded guide to gluten: how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2015; 14: 285– 302. 5. Biesiekierski, J. R. (2017) What is gluten?. Journal of Gastroenterology and Hepatology, 32: 78– 81. 6. Melini V, Melini F. Gluten-Free Diet: Gaps and Needs for a Healthier Diet. Nutrients. 2019;11(1):170. Published 2019 Jan 15. 7. Cabanillas B. Gluten-related disorders: Celiac disease, wheat allergy, and nonceliac gluten sensitivity. Crit Rev Food Sci Nutr. 2020;60(15):2606–2621. 8. Rotondi Aufiero V, Fasano A, Mazzarella G. Non-Celiac Gluten Sensitivity: How Its Gut Immune Activation and Potential Dietary Management Differ from Celiac Disease. Mol Nutr Food Res. 2018 May;62(9). 9. Sapone, A., Bai, J.C., Ciacci, C. et al. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Med 10, 13 (2012). 10. Popp A, Mäki M. Gluten-Induced Extra-Intestinal Manifestations in Potential Celiac Disease-Celiac Trait. Nutrients. 2019 Feb 01;11(2). 11. Rodrigo L, Beteta-Gorriti V, Alvarez N, Gómez de Castro C, de Dios A, Palacios L, Santos-Juanes J. Cutaneous and Mucosal Manifestations Associated with Celiac Disease. Nutrients. 2018 Jun 21;10(7). 12. Reunala T, Salmi TT, Hervonen K, Kaukinen K, Collin P. Dermatitis Herpetiformis: A Common Extraintestinal Manifestation of Coeliac Disease. Nutrients. 2018 May 12;10(5). 13. Losurdo G, Principi M, Iannone A, Amoruso A, Ierardi E, Di Leo A, Barone M. Extra-intestinal manifestations of non-celiac gluten sensitivity: An expanding paradigm. World J. Gastroenterol. 2018 Apr 14;24(14):1521–1530. 14. Heizer WD, Southern S, McGovern S. The role of diet in symptoms of irritable bowel syndrome in adults: a narrative review. J Am Diet Assoc 2009, 109(7): 1204–1214. 15. Washnieski GL, Seaborn C, Schmidt C, Nyland R. Gluten-free and casein-free diets as a form of alternative treatment for autism spectrum disorders. J Am Diet Assoc 2010, 110(9): A39. 16. Mantos A, Ha E, Caine-Bish N, Burzminski N. Effects of the gluten-free/casein-free diet on the nutritional status of children with autism. J Am Diet Assoc 2011, 111(9): A32. 17. Metso S, Hyytiä-Ilmonen H, Kaukinen K, et al. Glutenfree diet and autoimmune thyroiditis in patients with celiac disease. A prospective controlled study. Scand J Gastroentero 2012, 47(1): 43–48. 18. Standards CODEXALIMENTARIUS FAO-WHO. Available online: http://www.fao.org/fao-whocodexalimentarius/codextexts/list-standards/jp/. 19. EU law—EUR-Lex. Available online: https://eur-lex. europa.eu/homepage.html. 20. Dewar D.H., Donnelly S.C., McLaughlin S.D., Johnson M.W., Ellis H.J., Ciclitira P.J. (2012), Celiac disease: management of persistent symptoms in patients on a gluten-free diet, “World J. Gastroenterol.”, No. 28. 21. Rybicka I., Gliszczyńska-Świgło A., 2016, Niedobory składników odżywczych w diecie bezglutenowej, Probl. Hig. Epidemiol., nr 97(3), s. 183–186. 22. Grehn S, Fridell K, Lilliecreutz M, Hallert C. Dietary habits of Swedish adult celiac patients treated by a gluten-free diet for 10 years. Scand J Food Nutr 2001, 45: 178–182 23. Bardella MT, Fredella C, Prampolini L, et al. Body composition and dietary intakes in adult celiac disease patients consuming a strict gluten-free diet. Am J Clin Nutr 2000, 72(4): 937–939. 24. Mariani P, Viti MG, Montuori M. The gluten-free diet: a nutritional risk factor for adolescents with celiac disease? J Pediatr Gastroenterol Nutr 1998, 27(5): 519–523. 25. Kupper C. Dietary guidelines and implementation for celiac disease. Gastroenterol 2005, 128(4 Suppl): S121–S127.

mgr Adrianna Bojarczuk

Dietetyk kliniczny, absolwentka Uniwersytetu Medycznego w Łodzi, SGGW w Warszawie i UTAD w Portugalii. Zajmuje się dietoprofilaktyką, dietoterapią i edukacją żywieniową pacjentów. Uczy jak dokonywać dobrych wyborów żywieniowych, czytać składy produktów i je rozumieć, aby zmieniać nawyki żywieniowe. Część dietetyki klinicznej która jest jej szczególnie bliska to choroby autoimmunologiczne i choroby jelit, a przede wszystkim wpływ składników pokarmowych na ich przebieg.

26. Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, et al. Gluten-free diet in children: an approach to be a nutritionally adequate and balanced diet. Nutrients 2013, 5(11): 4553–4565. 27. Shepherd S.J., Gibson P.R. Nutritional inadequacies of the gluten-free diet in both recently-diagnosed and long-term patients with coeliac disease. J. Hum. Nutr. Diete. 2013;26:349–358. 28. Hallert C., Grant C., Grehn S., Granno C., Hulten S., Midhagen G., Strom M., Svensson H., Valdimarsson T. Evidence of poor vitamin status in coeliac patients on a gluten-free diet for 10 years. Aliment. Pharmacol. Ther. 2002;16:1333–1339. 29. Ciacci C., Cirillo M., Cavallaro R., Mazzacca G. Longterm follow-up of celiac adults on gluten-free diet: Prevalence and correlates of intestinal damage. Digestion. 2002;66:178–185. 30. Vici, G.; Belli, L.; Biondi, M.; Polzonetti, V. Gluten free diet and nutrient deficiencies: A review. Clin. Nutr. 2016, 35, 1236–1241. 31. Miranda, J.; Lasa, A.; Bustamante, M.A.; Churruca, I.; Simon, E. Nutritional Di erences Between a Gluten-free Diet and a Diet Containing Equivalent Products with Gluten. Plant Food Hum. Nutr. 2014, 69, 182–187. 32. Thompson, T. Thiamin, riboflavin, and niacin contents of the gluten-free diet: Is there cause for concern? J. Am. Diet. Assoc. 1999, 99, 858–862. 33. Cornicelli, M.; Saba, M.; Machello, N.; Silano, M.; Neuhold, S. Nutritional composition of gluten-free food versus regular food sold in the Italian market. Dig. Liver Dis. 2018. 34. Kulai, T.; Rashid, M. Assessment of Nutritional Adequacy of Packaged Gluten-free Food Products. Can. J. Diet. Pract. Res. 2014, 75, 186–190. 35. Wu JH, Neal B, Trevena H, Crino M, Stuart-Smith W, Faulkner-Hogg K, Yu Louie JC, Dunford E. Are gluten-free foods healthier than non-gluten-free foods? An evaluation of supermarket products in Australia. Br J Nutr. 2015 Aug 14;114(3):448–54. 36. Myszkowska-Ryciak J, Harton A, Gajewska D. Analiza wartości odżywczej i kosztów diety bezglutenowej w porównaniu do standardowej racji pokarmowej. Med Og Nauk Zdr. 2015; 21(3): 312–316.

dr hab. inż. Krystian Marszałek, prof. IBPRS

Pracownik naukowodydaktyczny IBPRS w Warszawie oraz UR w Rzeszowie. Jego zainteresowania naukowe obejmują zastosowanie innowacyjnych technik w przetwórstwie żywności oraz badanie biodostępności składników odżywczych i żywieniowych. Profesor wizytujący w Uniwersytecie Walencji (Hiszpania), Uniwersytecie w Padwie (Włochy) oraz w Instytucie Technologii i Nauk o Żywności, CAAS (Chiny). Stypendysta i laureat wielu konkursów za osiągnięcia naukowe, m.in. dla Wybitnych Młodych Naukowców przez MNiSW czy Innowacyjny Młody Naukowiec przez Wojewodę Mazowieckiego. Ekspert w PARP, NCBR, NAWA, MFiPR oraz FNP oraz członek PKN, PTTŻ i SGS. Autor 75 recenzowanych publikacji naukowych i realizator 17 grantów.