4 minute read
4 rzeczy, których możesz nie wiedzieć o testach do badania alergenów w żywności (Rob Kooijmans i Kitty Apples, Food Safety Experts
4rzeczy, których możesz nie wiedzieć o testach do badania alergenów w żywności
Niezadeklarowane alergeny na etykietach żywności mogą mieć poważne konsekwencje dla zdrowia publicznego. Najpoważniejsze przypadki w ostatnich latach dotyczyły dwóch kobiet, które zmarły z powodu silnych reakcji alergicznych na mleko i sezam po zjedzeniu kanapki z renomowanej brytyjskiej sieci kawiarni.
Advertisement
Istnieje ponad 160 pokarmów, które mogą wywoływać reakcje alergiczne. Wymogi dotyczące etykietowania obejmują jednak tylko te najbardziej powszechne pośród populacji. Jednak ta grupa alergenów nie jest taka sama we wszystkich przepisach dotyczących bezpieczeństwa żywności. Lista Amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków – FDA obejmuje: pszenicę, mleko, jajka, ryby, skorupiaki, orzechy, orzeszki ziemne i soję. Lista w UE jest bardziej obszerna i obejmuje: selera, sezam, gorczycę, dwutlenek siarki i wszystkie zboża zawierające gluten. W październiku 2018 roku FDA ogłosiła plany dodania sezamu do listy.
Przeprowadzanie testów jest istotną częścią każdego programu zarządzania alergenami, jednak nie będzie skutecznym narzędziem bez wprowadzenia innych praktyk.
1Testy ELISA i LFD mogą być dokładne, ale istnieje kilka zastrzeżeń
ELISA i LFD (urządzenia z przepływem bocznym) to dwa testy oparte na przeciwciałach, szeroko stosowane w przemyśle spożywczym. Mogą dawać wyniki stosunkowo szybko i bez użycia skomplikowanego sprzętu laboratoryjnego.
Jednak ich dokładność tak naprawdę zależy od tego, jaki podzbiór białek został użyty do ich opracowania. Bardzo często obserwuje się duże różnice nawet między różnymi zestawami tego samego testu. Samo losowe wybranie szybkiego testu nie jest najlepszym rozwiązaniem. Aby właściwie z nich korzystać, najbezpieczniejszą praktyką jest przetestowanie własnych produktów i otoczenia produkcyjnego w zakładzie za pomocą HPLC (wysokosprawnej chromatografii cieczowej, która jest jedną z najdokładniejszych metod wykrywania zanieczyszczeń krzyżowych alergenami) i zweryfikowanie wyników z różnymi szybkimi metodami oceny. Dzięki temu można ustalić, która z szybkich metod działa najlepiej w konkretnym procesie.
2Stan testowanej żywności jest ważnym czynnikiem
Ogólnie rzecz biorąc, dokładniejsze badanie żywności przetworzonej jest trudniejsze niż surowych składników. Większość przypadków niezadeklarowanych alergenów w UE dotyczy ciasteczek, herbatników, ciast i innych produktów wieloskładnikowych. Główna różnica dotyczy jednak żywności płynnej i tej wieloskładnikowej, przy czym ta ostatnia jest znacznie bardziej problematyczna.
Problem z żywnością zawierającą różne cząstki polega na tym, że w większości przypadków alergeny nie są równomiernie rozmieszczone. Na przykład, jeśli proszek kurkumy jest zanieczyszczony krzyżowo proszkiem z orzeszków ziemnych w bardzo niskim stężeniu (mniej niż 1%) i niskiej jednorodności, to prawdopodobieństwo jego wykrycia będzie wynosić maksymalnie 50%. I nawet przy wyższych stężeniach często jest to tylko kwestia miejsca pobrania próbki. Odstęp miejsca pobrania zaledwie kilku mm może stanowić różnicę między odczytem dodatnim lub ujemnym. Próba zrekompensowania tego przez pobranie setek, a nawet tysięcy próbek będzie działać tylko w pewnym stopniu. W konsekwencji partia testowanej żywności może nadal zostać przyjęta, nawet jeśli naprawdę nie powinna. Z kolei żywność płynna jest bardziej „
jednorodna, więc dokładność jest znacznie wyższa. Problem polega na tym, że większość spożywanego przez nas jedzenia jest wieloskładnikowa, jak np. gotowe sałatki lub kanapki. Najlepszym rozwiązaniem w takim przypadku byłoby upłynnienie próbek i przetestowanie ich za pomocą HPLC w warunkach laboratoryjnych.
3Musisz naprawdę znać swoje produkty i procesy
Wycofania żywności z powodu niezadeklarowanych alergenów są zwykle związane z zanieczyszczeniem krzyżowym, czy to celowym (oszustwo żywnościowe), czy niezamierzonym. W rzeczywistości nie jest to najczęstsza przyczyna wycofywania żywności.
Zanieczyszczenia krzyżowe stanowią jedynie 20% wycofań żywności związanych z alergenami. W większości przypadków gotowy produkt jest dokładnie taki, jaki powinien być, ale etykieta na opakowaniu jest nieprawidłowa. Przyczyną problemu może nie być nawet sama firma spożywcza, ale dostawca etykiety. Zarządzanie danymi podstawowymi i dodatkowe kontrole etykiet mają kluczowe znaczenie w połączeniu z najlepszymi praktykami, takimi jak używanie skanera kodów kreskowych na końcu linii produkcyjnej, aby upewnić się, że każda etykieta jest odpowiednia dla tego produktu. Ostatecznie najlepszym sposobem uniknięcia problemów związanych z alergenami jest dogłębna znajomość produktów i procesów.
4Prawo UE nie zawsze jest jednoznaczne w kwestii progów
Kiedy zdarzają się zakażenia krzyżowe, wiedza o tym czy są niezgodności, może nie być taka jednoznaczna.
W przepisach UE prawny próg zanieczyszczenia krzyżowego alergenami wynosi zero. Większość krajów członkowskich UE będzie jednak używać VITAL2.0 (znormalizowanego procesu oceny ryzyka alergenów dla przemysłu spożywczego) jako odniesienia. Co bardziej zagmatwane, to fakt, że standardy VITAL2.0 są różnie interpretowane w różnych krajach i nie są wprowadzone w życie, są po prostu wytycznymi. W przypadku zanieczyszczenia krzyżowego najlepszą praktyką będzie dokonanie oceny jego dotkliwości w stosunku do VITAL2.0 (najlepiej z wykorzystaniem zewnętrznego eksperta) i porównanie tego wyniku z interpretacją lokalnych władz ds. bezpieczeństwa żywności. W wielu przypadkach trzeba będzie przeprowadzić rzeczową dyskusję z tymi władzami, aby dojść do właściwej oceny i decyzji.
Artykuł opublikowany dzięki uprzejmości firmy Food Safety Experts z Holandii specjalizującej się w konsultingu jakości i bezpieczeństwa żywności. Dzięki długofalowemu porozumieniu publikacje firmy goszczą na stałe na łamach FoodFakty.pl
Rob Kooijmans i Kitty Apples
Eksperci Food Safety Experts, których wizją jest świat, w którym bezpieczna żywność jest dostępna dla każdego. Ich misją jest umożliwienie specjalistom ds. kontroli jakości i bezpieczeństwa żywności dokonywanie zmian w celu poprawy bezpieczeństwa żywności. Robią to poprzez aktywne dzielenie się wiedzą i narzędziami oraz tworzeniem globalnej społeczności. https://www.foodsafetyexperts.com/
