4
rzeczy, których możesz nie wiedzieć o testach do badania alergenów w żywności
Niezadeklarowane alergeny na etykietach żywności mogą mieć poważne konsekwencje dla zdrowia publicznego. Najpoważniejsze przypadki w ostatnich latach dotyczyły dwóch kobiet, które zmarły z powodu silnych reakcji alergicznych na mleko i sezam po zjedzeniu kanapki z renomowanej brytyjskiej sieci kawiarni. Istnieje ponad 160 pokarmów, które mogą wywoływać reakcje alergiczne. Wymogi dotyczące etykietowania obejmują jednak tylko te najbardziej powszechne pośród populacji. Jednak ta grupa alergenów nie jest taka sama we wszystkich przepisach dotyczących bezpieczeństwa żywności. Lista Amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków – FDA obejmuje: pszenicę, mleko, jajka, ryby, skorupiaki, orzechy, orzeszki ziemne i soję. Lista w UE jest bardziej obszerna i obejmuje: selera, sezam, gorczycę, dwutlenek siarki i wszystkie zboża zawierające gluten. W październiku 2018 roku FDA ogłosiła plany dodania sezamu do listy. Przeprowadzanie testów jest istotną częścią każdego programu zarządzania alergenami, jednak nie będzie skutecznym narzędziem bez wprowadzenia innych praktyk.
1
Testy ELISA i LFD mogą być dokładne, ale istnieje kilka zastrzeżeń
ELISA i LFD (urządzenia z przepływem bocznym) to dwa testy oparte na przeciwciałach, szeroko stosowane w przemyśle spożywczym. Mogą dawać wyniki stosunkowo szybko i bez użycia skomplikowanego sprzętu laboratoryjnego. Jednak ich dokładność tak naprawdę zależy od tego, jaki podzbiór białek został użyty do ich opracowania. Bardzo często obserwuje się duże różnice nawet między różnymi zestawami tego samego testu. Samo losowe wybranie szybkiego testu nie jest najlepszym
42
rozwiązaniem. Aby właściwie z nich korzystać, najbezpieczniejszą praktyką jest przetestowanie własnych produktów i otoczenia produkcyjnego w zakładzie za pomocą HPLC (wysokosprawnej chromatografii cieczowej, która jest jedną z najdokładniejszych metod wykrywania zanieczyszczeń krzyżowych alergenami) i zweryfikowanie wyników z różnymi szybkimi metodami oceny. Dzięki temu można ustalić, która z szybkich metod działa najlepiej w konkretnym procesie.
2
Stan testowanej żywności jest ważnym czynnikiem
Ogólnie rzecz biorąc, dokładniejsze badanie żywności przetworzonej jest trudniejsze niż surowych składników. Większość przypadków niezadeklarowanych alergenów w UE dotyczy ciasteczek, herbatników, ciast i innych produktów wieloskładnikowych. Główna różnica dotyczy jednak żywności płynnej i tej wieloskładnikowej, przy czym ta ostatnia jest znacznie bardziej problematyczna. Problem z żywnością zawierającą różne cząstki polega na tym, że w większości przypadków alergeny nie są równomiernie rozmieszczone. Na przykład, jeśli proszek kurkumy jest zanieczyszczony krzyżowo proszkiem z orzeszków ziemnych w bardzo niskim stężeniu (mniej niż 1%) i niskiej jednorodności, to prawdopodobieństwo jego wykrycia będzie wynosić maksymalnie 50%. I nawet przy wyższych stężeniach często jest to tylko kwestia miejsca pobrania próbki. Odstęp miejsca pobrania zaledwie kilku mm może stanowić różnicę między odczytem dodatnim lub ujemnym. Próba zrekompensowania tego przez pobranie setek, a nawet tysięcy próbek będzie działać tylko w pewnym stopniu. W konsekwencji partia testowanej żywności może nadal zostać przyjęta, nawet jeśli naprawdę nie powinna. Z kolei żywność płynna jest bardziej
„
Istnieje ponad 160 pokarmów, które mogą wywoływać reakcje alergiczne. Wymogi dotyczące etykietowania obejmują jednak tylko te najbardziej powszechne pośród populacji. Jednak ta grupa alergenów nie jest taka sama we wszystkich przepisach dotyczących bezpieczeństwa żywności.
„
