D
ieta bezglutenowa – czy może być szkodliwa?
Czym jest gluten?
Gluten jest złożoną, nierozpuszczalną w wodzie mieszaniną białek, występujących w zbożach takich jak: pszenica (oraz dawne jej gatunki jak orkisz, płaskurka, durum, kamut, samopsza), żyto, jęczmień, pszenżyto, czy owies (ze względu na zanieczyszczenia). Gluten składa się z włóknistych glutenin, zaliczanych do białek globularnych, gliadyn należących do prolamin oraz występujących w mniejszej ilości albumin i globulin [1–3]. Główną funkcją glutenu jest nadanie elastyczności i kleistości wyrobom piekarniczym i cukierniczym. Gluten jest stabilny termicznie i ma zdolność do działania jako czynnik wiążący oraz jest powszechnie stosowany jako dodatek do żywności w celu poprawy tekstury, smaku i retencji wilgoci. Mniej oczywistymi źródłami glutenu mogą być przetwory mięsne, produkty z owoców morza i wegetariańskie zamienniki mięsa (np. seitan), do których mógł być dodany ze względów technologicznych. Gluten znajduje zastosowanie jako zagęszczacz, emulgator lub substancja żelująca w: cukierkach, lodach, maśle, przyprawach, farszach, marynatach i sosach [4]. Jako wypełniacz i powłoka stosowany jest w lekach i wyrobach cukierniczych. Ponadto gluten może być izolowany z pszenicy, znany jako np. „gluten pszenny witalny” lub „izolowane białka pszenne” w celu poprawy tekstury przemysłowych produktów piekarniczych oraz niskobiałkowej mąki [5].
Zasadność stosowania diety bezglutenowej
Schorzenia, w których potwierdza się skuteczność zastosowania diety bezglutenowej (GFD – gluten free diet) to celiakia (CD – coeliac disease), nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NCGS – non-coeliac gluten sensitivity) oraz alergia na pszenicę (WA – wheat allergy) [6]. CD, inaczej choroba trzewna jest przewlekłą autoimmunologiczną, glutenozależną enteropatią jelita cienkiego o podłożu genetycznym. Charakteryzuje się trwającą całe życie nietolerancją glutenu, co prowadzi do zaniku kosmków jelitowych, które są odpowiedzialne za wchłanianie składników pokarmowych. Efektem toksycznego działania białek glutenowych jest upośledzone wchłanianie, prowadzące do niedoborów i objawów klinicznych, jak bóle brzucha, biegunki, utrata masy ciała, czy zaburzenia rozwoju u dzieci. Jedyną metodą leczenia choroby jest przestrzeganie przez całe życie ścisłej diety bezglutenowej [7]. NCGS jest jednostką kliniczną wywołaną spożyciem ziaren zbóż zawierających gluten, powodującą wystąpienie objawów jelitowych i/lub pozajelitowych, które ustępują po wyeliminowaniu z diety żywności zawierającej gluten. Rozpoznanie następuje po wcześniejszym wykluczeniu celiakii i alergii na pszenicę. Ograniczona wiedza na temat patofizjologii NCGS oraz brak zwalidowanych biomarkerów są głównymi ograniczeniami w badaniach tego schorzenia [8]. WA jest definiowana jako niepożądana reakcja immunologiczna na białka zawarte w pszenicy, a główną rolę w patogenezie odgrywają przeciwciała IgE. Klasyfikowana jest jako klasyczna alergia pokarmowa, a jej objawy dotyczą skóry, przewodu pokarmowego i dróg oddechowych [9].
26
Dieta bezglutenowa jest obok leczenia farmakologicznego wykorzystywana w terapii opryszczkowego zapalenia skóry (DH – dermatitis herpetiformis). DH jest przewlekłą chorobą skóry o podłożu autoimmunologicznym, powiązaną przez świat nauki z występowaniem celiakii. Choroba charakteryzuje się występowaniem objawów skórnych takich jak rumień, pokrzywka, swędzące grudkowe wykwity. U części pacjentów objawy te mogą występować wspólnie z objawami ze strony przewodu pokarmowego [10–13]. Istnieją również choroby, w których leczeniu dieta bezglutenowa znajduje potencjalne zastosowanie. Należą do nich autyzm, choroba Hashimoto, cukrzyca typu I, czy zespół jelita drażliwego. Należy jednak wziąć pod uwagę współwystępowanie wymienionych chorób z celiakią, która zdecydowanie częściej dotyczy osób z tymi chorobami w porównaniu do ogółu społeczeństwa. Z tego powodu wskazane jest, aby u tych chorych przed wprowadzeniem diety bezglutenowej w pierwszej kolejności zastosować diagnostykę w kierunku choroby trzewnej [14–17].
Czy wykluczenie glutenu może mieć negatywne skutki?
Popularność diety bezglutenowej rośnie z roku na rok, staje się ona niejako nawykiem żywieniowym dla części populacji czerpiącej wzorce żywieniowe z mediów społecznościowych. Coraz częściej w mediach można spotkać naukowo nieuzasadnione teorie, że unikanie glutenu poprawia zdrowie lub że gluten może działać toksycznie na zdrowych ludzi. Promowanie takich nawyków żywieniowych powoduje wzrost zainteresowania GFD i przyjmowane jest jako sposób żywienia mający stanowić alternatywę dla diety tradycyjnej [7]. Dieta bezglutenowa wymaga wykluczenia całkowicie produktów naturalnie
„
Dieta bezglutenowa wymaga wykluczenia całkowicie produktów naturalnie zawierających gluten jak wymienione wcześniej zboża, ale również produktów, które mogły być zanieczyszczone białkami glutenowymi w czasie zbiorów, przechowywania lub przetwarzania.
„
