Revista BM no es lo mismo Nº 2

PVP: 2,50€ Revista gratuita para titulares de la Tarjeta BM

Nº2//mayo 2015

GUISANTE, oro verde.

ANCHOA,

sabor a tradición.

QUESO,

manjar de dioses.

HUEVOS,

solos o revueltos.

1

Descubre el nuevo

2

EDITORIAL

ERES ESPECIAL En BM Supermercados nos esforzamos cada día

tantes y sonantes, que

para que disfrutes de la mejor experiencia de com-

recibirás

pra. Por eso, hace 15 años, lanzamos nuestra Tarjeta

mensual especial, para

Amiga. Una tarjeta pionera con la que pretendía-

que los utilices en las

mos demostrar a nuestros clientes que su confian-

compras que realices en cualquiera de nuestras tien-

za y fidelidad era lo que más nos importaba.

das.

Durante todo este tiempo hemos seguido premian-

Además, podrás beneficiarte de precios especiales en

do tu fidelidad y trabajando para ofrecerte siempre

productos de marcas líderes. Y, como siempre, regalos

los mejores productos al mejor precio. Hemos se-

especiales para equipar tu hogar.

en

tu

bono

guido apostando por la cercanía y por productores locales que cuidan y miman con esmero los pro-

En definitiva, queremos que seas consciente de que

ductos que luego vas a encontrar en nuestros esta-

comprar en BM Supermercados NO ES LO MISMO y

blecimientos. En definitiva, una filosofía de empresa

que para nosotros, los titulares de nuestra tarjeta son

que valora tu satisfacción por encima de todo.

especiales.

Siguiendo con esta línea, queremos comunicarte

Esperamos que este número sea de tu agrado y que

algo que nos ilusiona mucho compartir contigo y

te ayude a sorprender cada día a tus seres queridos

que tiene como punto de partida este número de

durante esta primavera.

primavera de la revista “no es lo mismo”.

Después de 15 años con una gran aceptación de nuestra tarjeta de fidelización, hemos decidido reinventarnos y darte más cada vez que vengas.

A partir de ahora vamos a multiplicar el número de promociones para que puedas disfrutarlas du-

Miguel Ángel Zamorano

rante todo el año. Pero no solo eso. En lugar de

DIRECTOR DE MARKETING BM SUPERMERCADOS

puntos como hasta ahora, acumularás euros con-

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Revista trimestral

Ctra. Oiartzun, s/n.

Depósito Legal

Foodfilmmakers

Nº 2 mayo 2015

Polígono Industrial Ventas

SS 1480-2014

Fotografía

Ejemplares impresos

20300 Irun (Gipuzkoa)

ISSN

Foodfilmmakers

130.000

Tel: 943 668 000

2386-8007

Prohibida la reproducción total o parcial de textos o fotografías sin la autorización expresa de la empresa editora. La revista NO ES LO MISMO no se identifica con las opiniones de sus colaboradores recogidas en su publicación, ni con los mensajes publicitarios de empresas privadas o públicas.

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SUMARIO

06

YOGUR

12

CUCHARADAS DE VIDA

GUISANTES ORO VERDE

22

ANCHOA

SABOR A TRADICIÓN

34

QUESO

MANJAR DE DIOSES

30

CASERÍO GOINE (ASTEASU) QUESOS CON “PEDIGRÍ”

56

46

CHUCHES HECHAS EN CASA

HUEVOS

SOLOS O REVUELTOS

66

RESTAURANTE ELKANO

FOTO PORTADA: Humus de guisantes

5

YOGUR

¿

Sabías que, aunque el yogur más famoso es el griego, no es de allí de dónde procede este lácteo?

Existen diferentes teorías pero ninguna sitúa su descubrimiento en la república helénica. Aunque sí lo hacen bastante cerca

de ella.

El más divulgado es el búlgaro, sobre todo desde las investigaciones del Premio Nobel de Medicina Metchnikoff. Sus estudios sobre la longevidad de los búlgaros deducían que el yogur era bueno para mejorar la flora intestinal y luchar contra las bacterias que atacan al intestino.

Aunque el kyselo mlyako (cuya traducción literal es leche agria), no sería exactamente lo mismo que nosotros conocemos hoy en día como yogur. Se hace con leche de oveja y contiene lactobacillus bulgaricus, una bacteria que se encuentra en la hierba que pastan las ovejas en Bulgaria. Esta bacteria impide la proliferación de bacterias patógenas que retrasan el envejecimiento.

De hecho, son muchos los países que importan ese agente fermentador original para producir sus propios yogures y beneficiarse de sus propiedades, ya que la bacteria, trasladada a otros lugares, pierde sus propiedades.

Lo que parece seguro es que su descubrimiento fue fortuito y similar al del queso.

Los historiadores* lo sitúan en Sumeria, en el territorio que ocupa actualmente Iraq, y se remonta al quinto o cuarto milenio antes de Cristo. Después sería introducido en Europa de la mano de los turcos.

Pero no hace falta irse tan lejos para sorprendernos con la fama del yogur. En España, a principios del siglo XX, se despachaba en farmacias como remedio contra empachos o digestiones pesadas. No será hasta 1950 cuando se empiece a vender en lecherías.

*Carlos Azcoytia “Historia del Yogur”

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PRECIO

b a jo

TIEMPO

4 0’

DIFICULTAD

6 /1 0

SALUDABLE

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Tostada de mango y yogur con lima (PAG. 9) DES CAR GAR PD F

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PRECIO

b ajo

TIEMPO

40’

DIFICULTAD

6 /1 0

SALUDABLE

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ARROZ CON Yogur (PAG. 9) DESC AR GAR PD F

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8

RECETAS

PARA DESAYUNAR: Tostada de mango y yogur con lima (Para 4 personas) 4 rebanadas de pan de cereales 1 Mango 1 Lima Hojas de menta al gusto 20 gr Azúcar 2 Yogures Danone Activia cremoso lima-limón

PARA CENAR: Chupitos de yogur con frutas

PARA COMER...

DE POSTRE: Arroz con yogur

¿SAbías QUE... ...el yogur, además de un

(Para 4 personas) 20 gr grosellas 1 plátano 1 mango 1 lima 1 kiwi 1 manzana reineta 20 gr mermelada de albaricoque 20 gr mermelada de frambuesa 2 yogures Danone sabor melocotón 2 yogures Danone sabor plátano

(Para 4 personas) 60 gr Arroz 120 ml Agua 60 ml Nata 40 gr Azúcar 1 Limón 1 Canela en rama Canela en polvo al gusto 2 Yogures naturales Danone Vitalinea

sano y delicioso alimento, es uno de los ingredientes más utilizados para los trucos caseros de belleza?

Podemos utilizarlo como mascarilla para el cabello o como limpiador y reparador facial, solo añadiéndole unas gotas de limón. Incluso para reducir las manchas de la piel, mezclándolo con aceite de rosas.

La multitud de propiedades

Tostamos el pan en la sar-

que contiene el yogur

tén. Pelamos y cortamos el

natural lo convierten en

mango en láminas finas sin

el mejor aliado para el

separarlas entre sí. Cara-

cuidado corporal.

melizamos estas láminas

Ponemos a cocer los 60 gr

un poco en la sartén y las

de arroz con los 120 ml de

colocamos sobre la tostada.

agua, la piel del limón y la

Repartimos las mermela-

rama de canela durante

das, los yogures y las frutas,

Rallamos la lima sobre el

11 minutos a fuego suave,

cortadas en bolitas, a

yogur y le añadimos unas

removiendo de vez en

gusto del consumidor. A la

gotas de su propio zumo.

cuando.

hora de servir el resultado

Picamos la menta y se la

Añadimos los 60 ml de

dependerá de la creativi-

agregamos. Mezclamos con

nata con el azúcar y deja-

dad de cada uno. Todas las

una cucharilla y lo echamos

mos hervir 4 minutos más.

combinaciones de frutas

sobre la tostada.

Quedará bastante seco.

son válidas.

Una vez frío , añadimos los dos yogures y los colocamos en los boles. Añadimos canela en polvo por encima para decorar.

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FRUTOS SECOS

PRECIO

b ajo

TIEMPO

40’

DIFICULTAD

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SALUDABLE

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CHUPITOS DE Yogur CON FRUTAS (PAG. 9) DESC AR GAR PD F

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REPORTAJE: Guisantes,Oro verde

Para muchos un manjar digno de reyes, el guisante cultivado con esmero y cocinado con mimo es el caviar de LA huerta.

12

TURRONES

D

esde siempre el guisante ha formado parte de nuestra dieta de una u otra manera. No en vano, en el neolítico ya se encontraron restos carbonizados de esta legumbre. Sí, legumbre. Aunque haya gente que piense lo contrario, los guisantes son una leguminosa que pro-

porciona importantes beneficios a nuestra salud.

Los guisantes son una fuente de antioxidantes por su contenido en vitamina C y E así como en zinc, y nutrientes anti inflamatorios como los carotenoides y los ácidos grasos Omega-3. Además, tienen mucha fibra lo que ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre. Por todo esto, el guisante resulta un alimento muy recomendable para proteger nuestra salud cardiovascular.

Pero como no siempre estamos en temporada, existen trucos para que los amantes de esta deliciosa legumbre puedan disfrutar de ella durante todo el año. Para conseguir devolver un poco del sabor natural a los guisantes en conserva o congelados basta con añadir un terrón de azúcar al agua en la que se van a cocer.

Si lo que queremos es evitar que los guisantes se arruguen al cocerlos, debemos dejarlos enfriar en su propia agua de cocción sin cortar el proceso poniéndolos bajo agua fría.

A la hora de comprar guisantes, si elegimos hacerlo con su vaina, debemos tener en cuenta que la cantidad mermará a la mitad una vez desgranados.

Además, tenemos que estar atentos ya que los mejores son los primeros de la primavera, siendo los últimos menos sabrosos y por tanto, más recomendables para purés o cremas.

13

RECETAS

LÁminas de PANCETA ibéricA con guisantes

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(Para 4 personas)

Picamos muy fina la cebolleta. La rehogamos

80 gr Panceta ibérica

a fuego medio y añadimos los guisantes.

120 gr Guisantes

Después, agregamos la harina y el caldo y

1 Cebolleta

dejamos reducir hasta que quede una textura

5 gr Harina

similar a la de un risotto.

50 ml Caldo de verduras Para la vinagreta:

Dejamos enfriar.

40 gr Tomate natural 10 ml Aceite de oliva virgen

Cortamos la panceta ibérica en láminas muy

1 manojo de Cebollino

finas y las colocamos sobre la tabla. Metemos

Unas gotas de Limón

dentro los guisantes y los envolvemos en forma de paquetitos. Reservamos.

Para preparar la vinagreta: Quitamos las semillas y la piel al tomate.

Lo picamos con un cuchillo y añadimos el aceite, las gotas de limón y el cebollino recién picado.

Colocamos los paquetitos de guisantes en el plato donde vamos a servir, lo metemos al horno a 110 grados durante 4 minutos, hasta que la panceta se vuelva translúcida.

Lo sacamos del horno y salseamos alrededor con la vinagreta.

D ESC AR GAR PD F

PRECIO

TIEMPO

DIFICULTAD

SALUDABLE

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8/10

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RECETAS

Cintas de espÁrrago carbonara con guisantitos

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(Para 4 personas)

Pelamos los espárragos con un pelador con

8 Espárragos frescos

el que también haremos cintas a lo largo del

100 gr Guisantes

tronco y las recortaremos dándole forma de

100 ml Nata

tagliatelle. Guardamos los recortes para hacer

25 gr Panceta

la carbonara y las cintas las reservamos en

1 yema de Huevo

agua.

25 gr Queso parmesano Para preparar la carbonara: Cocemos a fuego muy suave los recortes de espárragos con la nata durante 10 minutos.

Trituramos con un túrmix y lo colamos.

Reservamos.

Cocemos los guisantes en agua con sal durante 15 minutos. Escurrimos y reservamos.

Rehogamos la panceta y añadimos los guisantitos y la nata para dejarlo cocer durante un minuto. Separamos del fuego y añadimos la yema de huevo y el queso hasta ligarlos.

Colocamos la mezcla en medio de un plato sopero. Salteamos las cintas de espárrago a fuego vivo y las colocamos cubriendo la carbonara con los guisantes.

D ESC AR GAR PD F

PRECIO

TIEMPO

DIFICULTAD

SALUDABLE

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6/10

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RECETAS

Guisantes con perlas de huevo

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(Para 4 personas)

Batimos las claras y las yemas por

200 gr Guisantes

separado. Ponemos a punto de sal (al

1 Cebolleta

gusto) y dejamos reposar para que se

1 cogollo de Lechuga

le vaya el aire producido al batir.

Para las perlas de huevo: 3 yemas de Huevo

Calentamos en una sartén el aceite

3 claras de Huevo

(no muy fuerte). Con un cuenta gotas

1 l Aceite de oliva

vamos añadiendo gotas de yema sobre el aceite y dejamos que vayan cuajando, unos dos minutos. Para sacarlas volcamos sobre un colador con una sartén debajo. Haremos la misma operación con las claras. Reservamos.

Cocemos los guisantes con bastante agua. Picamos el cogollo de lechuga.

Rehogamos la cebolleta y añadimos los guisantes y el cogollo para saltearlos unos instantes. Colocamos el salteado sobre el plato y terminamos colocando las perlas de huevo por encima.

D ESC AR GAR PD F

PRECIO

TIEMPO

DIFICULTAD

SALUDABLE

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40’

7/10

10/10

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RECETAS

Humus de guisantes

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(Para 4 personas)

Cocemos los guisantes a fuego

200 gr Guisantes

fuerte, en agua con un poco de

50 gr semillas de Sésamo

sal, en función del tamaño del

Unas gotas de Vinagre de vino blanco

guisante. El tiempo dependerá

25 ml de Aceite de oliva

del gusto de cada uno. Podemos

Para las rebanadas:

probarlos para ver si están listos o

4 rebanadas de Pan de molde

si les falta un poco de cocción. Re-

Pimentón picante

tiramos del fuego y trituramos con el túrmix, añadiendo las semillas de sésamo, unas gotas de vinagre, el aceite de oliva y un poco de agua de cocción si fuera necesario.

Reservamos.

Para hacer las rebanadas: Le quitamos la corteza al pan y colocamos la rebanada entre dos papeles de horno. Aplastamos con un rodillo hasta conseguir una lamina muy fina de pan. Horneamos a 170 grados durante 10 minutos.

Al sacarlo del horno espolvoreamos con el pimentón picante.

Colocamos el humus en cuencos y las tostadas al lado.

ESCANEA PARA VER VIDEORECETA

ESCANEA PARA VER TRUCO

PRECIO

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SALUDABLE

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Deliciosa tanto frita como en salaz贸n, la anchoa del Cant谩brico viene cada primavera para que podamos disfrutar de todo su sabor.

22

REPORTAJE: AnchoA, sabor a tradici贸n

23

REPORTAJE: AnchoA, sabor a tradición

D

esde la crisis del 2005, que dio lugar a una veda de cinco años, el trabajo por parte de los pescadores y las instituciones ha sido arduo hasta conseguir llegar al punto en el que estamos ahora. Este año, desde el día 1 marzo que se abrió la costera de la anchoa, podrán capturarse 22.500 toneladas de anchoas en el Cantábrico, lo que significa casi un 50 % más que el año pasado.

Estas cifras son las mejores desde que se reabriera la veda en 2010.

Muchas son las maneras de preparar anchoas, pero para limpiarlas no hace falta mucha ciencia. Se quita la cabeza del cuerpo y con el dedo se separan los lomos para sacar las tripas y la espina central. No es muy recomendable abusar del agua al limpiarlas. Será suficiente con utilizar un poco de agua fría.

En cualquier caso, en BM Supermercados te preparamos las anchoas a tu gusto, para que solo tengas que cocinarlas.

Por eso, este año vamos a disfrutar de mucha y muy buena anchoa. Y qué mejor manera de aprovecharlo que cocinando las recetas de toda la vida y combinarlas con nuevas opciones culinarias.

Aunque frescas son un auténtico manjar, no podemos olvidarnos de las anchoas en conserva y semiconserva, claves en nuestra gastronomía y muy cómodas. La diferencia entre ambos tipos de conservación radica en el proceso y la duración. Las conservas han sido esterilizadas y pueden mantenerse durante varios años sin preocuparnos de que estén en un lugar frío. Las semiconservas, sin embargo, no han pasado por un proceso de esterilización, por lo que deben mantenerse en un lugar frío (entre 5 y 12 grados) durante un máximo de un año.

Listas para comer

Cuando hablamos de anchoa, de boquerón o bocarte, estamos hablando de un pescado azul. Este tipo de pescado contiene ácidos grasos Omega -3, muy indicados para reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Consumir anchoa como fuente de proteína aporta vitaminas del grupo B como la B2, B3, B6, B9 y B12. También es importante el contenido de potasio que poseen, de gran interés para los deportistas, ya que ayuda a la recuperación después de hacer ejercicio.

Las conserveras de la costa cantábrica utilizan métodos tradicionales y artesanales para procesar las anchoas, basados en el salado y prensado. Posteriormente, se dejan reposar entre 5 y 6 meses a una temperatura entre los 18 y 25 grados. Después, viene la fase de limpieza y secado para quitar la sal y las espinas. Acto seguido se separan los filetes y se meten en el tarro o lata donde se vayan a comercializar. Así podremos disfrutar de todo su sabor en cualquier época del año.

Si queremos reconocer una buena anchoa, lo más importante es mirarle los ojos. Deben ser claros y limpios, su piel ha de ser brillante y al tacto tener la carne firme. Esa es siempre la clave. Un pescado con los ojos turbios no está fresco y si su carne es blanda no es muy buena señal.

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b a jo

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DIFICULTAD

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ESCANEA PARA VER VIDEORECETA

ESCANEA PARA VER TRUCO

BOQUERONES EN VINAGRE (PAG. 26)

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RECETAS

BOQUERONES EN VINAGRE (Para 4 personas) 1 kg Anchoas Vinagre de vino blanco Aceite de oliva 2 dientes de Ajo 1 manojo de Perejil Sal

Limpiamos las anchoas de tripas, cabeza y espina central. Lavamos bien con agua

Anchoas fritas

AnCHoas a la Papillote

(Para 4 personas) 400 gr Anchoas 2 dientes de Ajo 2 Cayenas Aceite de oliva virgen extra Perejil Sal

(Para 4 personas) 500 gr Anchoas 2 Cebollas 1 Pimiento verde 2 dientes de Ajo 1 copa de Vino blanco 1 cucharada de Vinagre 1 cucharada de Aceite de oliva virgen extra

Limpiamos las anchoas de cabeza y tripas.

Picamos los ajos.

Tortilla de Anchoas (Para 4 personas) 400 gr Anchoas 4 Huevos 2 dientes de Ajo picados 2 Cayenas Aceite de oliva virgen extra Perejil 1 Tomate Sal

fría y las colocamos en una bandeja con la parte de la piel hacia abajo. Lo salamos

Picamos las cebollas, el

y cubrimos con vinagre.

pimiento y los ajos y los re-

Repetimos el proceso por

hogamos en el aceite hasta

capas hasta tener todas

que se ablanden (unos 10

las anchoas colocadas y

minutos).

Ponemos a calentar el aceite, y cuando empiece a humear ponemos las cayenas y los ajos. Por último, echamos las anchoas con sal y las sacamos en un minuto para que no se hagan demasiado.

cubiertas con vinagre.

Guardamos en el frigorífico

En una cazuela redonda co-

tapadas durante tres horas.

locamos una cucharada de

Las retiramos a una fuente y espolvoreamos con el perejil.

la mezcla anterior y sobre

Limpiamos las anchoas y sacamos los filetes, retirando la cola y la espina central.

Picamos los ajos y los ponemos en una sartén con la cayena. Añadimos el tomate troceado y los filetes de

Sacamos del vinagre las an-

ella ponemos las anchoas

anchoas limpios.

choas, las escurrimos y las

y así, sucesivamente, hasta

colocamos en la bandeja,

que se termine el sofrito y

TRUCO

Batimos los huevos y lo

esta vez con la piel hacia

el pescado.

Añadiremos más o menos cayena según nos guste el picante. Para asegurarnos de que no nos pasamos ni quedamos cortos, debemos tener en cuenta que la cayena entera será menos potente que si la cortamos.

mezclamos con el sofrito

arriba. Echamos un poco de ajo y perejil picados

Ponemos la cazuela a fuego

en cada capa y cubrimos

fuerte y, cuando se haya ca-

de aceite hasta que estén

lentado, añadimos el vina-

todas colocadas.

gre y el vino. Lo tapamos,

NOTA Aunque en esta receta el pescado se cocina con el propio vinagre, es recomendable congelarlo un mínimo de 48 horas antes.

bajamos el fuego y dejamos 5 minutos más para que se haga del todo.

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de anchoa.

Cuajamos la tortilla con cuidado de que no se seque por dentro, un minuto por cada lado.

AnCHoas a la Papillote (PAG. 26)

PRECIO

B AJO

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30’

DIFICULTAD

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SALUDABLE

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AnCHoas FRITAS (PAG. 26) DES C AR GAR PDF

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RECETAS

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TORTILLA DE ANCHOAS (PAG. 26) DESC AR GAR PD F

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REPORTAJE: CASERIO GORUA GOIENA

Caserío GORUA GOIENA: Quesos con “pedigrí” Muy cerca de San Sebastián (Gipuzkoa), en un paraje idílico rodeado de montes y praderas, vive y trabaja desde hace más de 300 años la familia de Joseba. El caserío Goine, en el municipio de Asteasu ha sido su hogar desde finales del siglo XVIII y alberga toda la tradición y el saber hacer que da la experiencia y el cariño por el trabajo bien hecho.

P

arece que fue ayer cuando decidieron darle una vuelta al antiguo caserío pero ya han pasado casi diez años.

El caserío Gorua Goiena, más conocido por todos como Goine, había permanecido impune al paso del tiempo desde 1783. Solo un virulento incendio, que lo redujo prácticamente a cenizas, consiguió que cambiara sus formas a la vez que marcaba su historia. De aquel incendio no solo quedaron recuerdos, sino también secuelas incorregibles en las estructuras del edificio, muros combados y proble-

mas constructivos. Todo esto significaba un deterioro muy importante para continuar con su actividad.

Cambiar para mantenerse igual: Por eso en 2005, Joseba Otegi, tataranieto de su primer constructor, con la ayuda de su mujer María Jesús, tiró el maltrecho caserío y lo levantó de cero para conseguir el lugar ideal en el que desarrollar su actividad. Comenzó a trabajar con la oveja latxa, para continuar con la tradición de la zona y se centró en la producción de lácteos como queso fresco e Idiazabal, cuajadas y yogures.

30

31

REPORTAJE: CASERIO GORUA GOIENA

La oveja latxa es una raza autóctona

nales locales y el flechazo fue inme-

eslabón de la cadena falle. En defi-

del País Vasco y Navarra, de pelo lar-

diato. Tras probar su queso Idiazabal

nitiva, aportar un valor añadido al

go y que no ha sido cruzada con ga-

no tuvieron ninguna duda sobre su

producto final. Y cuando te tomas

nado merino, el más extendido del

sabor; era lo que buscaban.

tantas molestias en tu trabajo, lo que

mundo. Esta peculiaridad hace que

más te llena es que el resto lo valore.

su leche se destine a la producción

Desde entonces y hasta el momen-

de quesos con Denominación de

to, Joseba produce en exclusiva

“Ya era hora de que alguien se die-

Origen Idiazabal en estos territorios

para BM Supermercados. Su mar-

ra cuenta de que los productos de

y que sea muy fácil diferenciar su

ca de lácteos BERTAKO ofrece una

aquí son los que hay que potenciar”

especial sabor del resto de quesos

producción limitada de quesos, cua-

apunta Joseba con determinación.

de oveja.

jadas y yogures elaborados por manos

Joseba elabora su queso y el res-

expertas llenas de tra-

to de lácteos según la producción

dición. “El proceso es

que tengan sus ovejas. “Nosotros

totalmente artesanal”

llamamos los lunes por la mañana a

afirma Joseba. “Por

todos los supermercados BM y se-

las medidas que exige

gún el pedido que nos hayan hecho,

Sanidad, entras en la

esa misma tarde lo preparamos y el

quesería y hay acero

martes está en la tienda”.

inoxidable, pero todo

Con este proceso se consigue pro-

DESDE 2010, JOSEBA PRODUCE EN EXCLUSIVA PARA BM SUPERMERCADOS.

se hace con las manos, como se ha

“Además del producto, estás cui-

hecho toda la vida aquí”.

dando el medio ambiente y mantie-

porcionar una oferta adecuada a la

nes población en el núcleo rural”.

demanda de cada tienda y facilita

Cada semana, BERTAKO distribu-

los procesos para el elaborador, que

ye cuajadas, quesos frescos de kilo,

Para la familia Otegi el caserío no

sabe que la venta de su producto

y tarrinas pequeñas. En los últimos

es solo su sustento, es su vida. Una

está asegurada. Así puede centrar-

meses el caserío ha empezado a

vida llena de trabajo buscando la ex-

se en su tarea sin preocuparse por

vender también yogur con una pro-

celencia. Y ese trabajo se traduce en

nada más.

ducción similar a la de la cuajada.

todos sus productos, que guardan

Una apuesta por la tradición

La clave está en la elaboración arte-

la tradición y la tierra dónde se han

En 2010, el caserío Goine emprendió

sanal. Cuidar de las ovejas, preocu-

elaborado.

una nueva andadura. BM Supermer-

parse de su alimentación y vigilar el

cados buscaba productores artesa-

proceso completo para que ningún

dentro de sí los sabores únicos de

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Experiencias CUCA Disfruta de los exquisitos sabores CUCA. Irresistibles productos frescos seleccionados en origen, garant铆a de una experiencia superior.

Selecci贸n y Elaboraci贸n Superior

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REPORTAJE: MANJAR DE DIOSES

1

Pocos alimentos te permiten hacer una comida entera solo acompañados con un buen vino. Sea cual sea su acento, resulta un bocado irresistible. ¿Te atreves a pecar?

D

esde tiempo inmemorial el queso ha formado parte de los usos y costumbres gastronómicos de la humanidad. Pero, ¿Qué tiene el queso que consigue que, más allá de su forma de conservación o su inconfundible aroma, tenga en el mundo millones de fans capaces de pagar lo que sea necesario para disfrutar de él?

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34

2

3

7

4

1 . Ro que fo r t

5

2. M a ncheg o 3. M a s c a rp o n e go rgo nzo l a 4. Idi a z a b a l 5. M a a s da mer 6 . R ul o de c a b ra 7. Que s o f resco 35

REPORTAJE: MANJAR DE DIOSES

No sabemos a ciencia cierta su procedencia pero cuenta la leyenda que un mercader árabe, atravesando el desierto, dejó leche en un recipiente elaborado con estómago de cordero. El efecto del calor en el recipiente y el cuajo del estómago hizo que la leche fermentara y se coagulara. Cierto o no, lo que parece seguro es que fue un descubrimiento fortuíto y que, gracias a él disfrutamos hoy en día de un amplio abanico de opciones.

En términos generales, los quesos

nes nacieron para proteger cada una

pareja perfecta con tintos jóvenes

se pueden clasificar en torno a tres

de las variedades y evitar que se ha-

como el Lambrusco o vino de aguja.

cuestiones. El tipo de leche, su ma-

gan modificaciones importantes en

El queso Gruyère haría un buen dúo

duración y la procedencia.

su producción.

con un blanco semidulce. El Brie o

El tipo de leche puede ser de vaca

Y por mucho tiempo

fección con cerveza, cava o blancos

(como el Gouda, el Emmental o el

Todos sabemos la frustración que

afrutados, muy similar al Cheddar.

Tetilla) que da lugar a quesos sua-

genera llegar a casa pensando en

ves, con alguna salvedad como el

hincarle el diente a algo y que al

En cuanto a los quesos más tradicio-

gorgonzola. El queso de oveja es un

abrirlo, se haya puesto malo. En el

nales, sabrosos, como los de oveja

poco más fuerte, como el caso del

caso del queso hay una solución.

tipo Idiazabal, Roncal o Manchego,

Manchego o el Roquefort. Los de

Si el problema es que está dema-

o los de pasta blanca enmohecidos

cabra son los más fuertes como el

siado duro, podemos

Majorero. También se suelen mezclar

quitarle la corteza y

diferentes tipos de leche para con-

dejarlo

seguir sabores específicos, como en

rias horas envuelto en

el caso del Cabrales.

un paño humedecido

el Camembert combinan a la per-

durante

va-

con vino blanco. Si lo

SOLO EN ESPAÑA HAY MÁS DE 100 DENOMINACIONES DE ORIGEN.

Según su maduración podemos

que queremos es evi-

hablar de quesos frescos (Burgos o

tar que se estropee

Mozarella), que no han tenido pro-

debemos tomar pre-

cesos de conservación adicionales

cauciones dependiendo del tipo de

necesitan de un vino con más cuer-

y por eso aguantan mucho menos

queso que sea.

po como un Rioja o un Ribera del

tiempo. Quesos curados, semicura-

Duero. Los suaves como el Tetilla o

dos y tiernos, que deben su denomi-

Para evitar el moho, podemos me-

San Simón o los frescos como el de

nación al tiempo de curación (cuan-

ter un poco de sal en la quesera para

Burgos maridan con vinos ligeros y

to más tiempo, más sabor). Los

que absorba la humedad. Para con-

jóvenes, tanto rosados como blan-

quesos azules o verdes adquieren

servar el queso fresco lo podemos

cos.

las tonalidades que les dan nombre

cortar en trocitos y mantenerlos en

gracias a la proliferación de moho

una fuente con aceite de oliva. Y si lo

Los quesos de pasta azul y cremosa,

en su proceso de maduración. Para

que pretendemos es alargar la vida

por su potente sabor, necesitan a su

conseguirlo han de ser conservados

del queso rallado lo dejaremos en el

vez de vinos más fuertes que los re-

en lugares muy húmedos (90% de

frigorífico envuelto en un paño hu-

alcen ya sean tintos o blancos.

humedad) y de ahí que las cuevas

medecido en agua con sal.

sean el hábitat perfecto para este manjar de gourmets.

Matrimonios bien avenidos El arte de maridar quesos y vinos se

La procedencia del queso también

ha puesto muy de moda últimamen-

nos dará claves sobre procesos, sa-

te. Para aquellos que quieran dar

bores y maduraciones. Solo en Es-

en el clavo a la hora de elegir vino,

paña hay más de 100 denominacio-

la clave está en saber qué tipo de

nes de origen, por no hablar de las

queso estamos tomando como re-

cientos existentes en Francia, Italia,

ferencia para esa cata. Así, el queso

Holanda o Suiza. Estas designacio-

Parmesano, por ejemplo, haría una 36

PRECIO

B AJO

TIEMPO

6 0’

DIFICULTAD

7/10

SALUDABLE

8/10

ESCANEA PARA VER VIDEORECETA

ESCANEA PARA VER TRUCO

Cuajada de idiazAbal con membrillo y nueces (PAG. 38)

37

RECETAS

Cuajada de idiazAbal con membrillo y nueces garrapiñadas (Para 4 personas) Para la Cuajada de Idiazabal: 500 ml Leche de oveja Unas gotas de Cuajo 100 gr Queso Idiazabal Para la crema de Membrillo: 100 gr Membrillo 25 ml Agua Para las Nueces garrapiñadas: 25 gr Nueces troceadas 25 gr Azúcar Ponemos al fuego el mem-

Raviolis de mozZareLla con tomate y pesto Cremoso de arroz y (Para 4 personas) 2 Paquetes de Mozzarella roquefort con Para el tomate: calabaza 2 Tomates maduros

Piruletas de parmesano especiadas (Para 4 personas) 100 gr Parmesano 1 Cucharada de Pimentón picante 1 Cucharada de Orégano seco 1 Cucharada de Pimienta negra 1 Cucharada de Curry 1 Cucharada de Jengibre en polvo

1 diente de Ajo 1/2 Cebolla 1 hoja de Laurel 1 hoja de Albahaca 25 ml salsa de Pesto 25 gr de Rúcula Abrimos los paquetes de mozzarella y retiramos el agua.

brillo con el agua para disolverlo. Repartimos la crema

Rallamos el queso muy fino,

obtenida en 4 vasitos.

lo extendemos sobre papel

Separamos una pequeña porción y la disolvemos en el microondas unos 10 segundos.

de horno haciendo círcuRallamos el queso y lo

los de 12 cm de diámetro

dejamos reposar en la

aproximadamente, colo-

leche durante 12 horas. Lo

cando en medio un palo de

colamos y lo ponemos al

brocheta.

Lo sacamos sobre papel de horno y con la ayuda de un rodillo extendemos. Nos quedará una oblea muy fina.

Repetimos con el resto de trozos.

fuego hasta que alcance 45 grados. Añadimos un par de

Horneamos a 150 grados

gotas de cuajo sobre la cre-

durante 20 minutos, deja-

ma de membrillo y echamos

mos enfriar y retiramos del

la leche, dejando cuajar sin

papel.

Relleno de tomate: Rallamos el tomate. Ponemos el ajo picado y la cebolla al fuego y lo doramos. Añadimos el laurel y el tomate.

Dejamos reducir a fuego lento hasta que se evapore. Una vez frío, retiramos el laurel y agregamos la albahaca picada.

mover.

Ponemos las nueces con el

Espolvoreamos al sacar del

azúcar al fuego y remove-

horno las especias por enci-

mos constantemente, para

ma de las piruletas.

que se disuelva el azúcar y se vaya pegando a las nueces. Cuando coja un ligero color dorado, sacamos a

Rellenamos las obleas con el tomate dándole un poco de volumen. Colocamos sobre el plato, salseando con el pesto y decoramos con unas hojas de albahaca.

un papel de horno. Una vez frío, separamos las que se hayan quedado pegadas.

Servimos la cuajada acompañada de las nueces aparte.

38

(Para 4 personas) 100 gr Queso roquefort 3 Cebollas chalotas 800 gr Calabaza 200 gr Agua 1 /2 vaso Vino blanco 200 gr Arroz

Troceamos la calabaza y la pasamos por la licuadora.

Picamos y rehogamos la chalota.

Añadimos el arroz y rehogamos de nuevo.

Vamos mojando con el zumo de calabaza continuamente y removiéndolo durante 16 minutos aproximadamente.

Añadimos el queso troceado y el vino para terminar de ligarlo .

Lo servimos en un plato sopero espolvoreando las pipas de calabaza.

Piruletas de parmesano especiadas (PAG. 38)

PRECIO

m e di o

TIEMPO

2 5’

DIFICULTAD

6 /1 0

SALUDABLE

6/10

DES CAR GAR PD F

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RECETAS

Raviolis de Mozzarella con tomate y pesto (PAG. 38)

PRECIO

B AJO

TIEMPO

40’

DIFICULTAD

7 /1 0

SALUDABLE

1 0 /1 0

DESC AR GAR PD F

40

Cremoso de arroz y roquefort con calabaza (PAG. 38)

PRECIO

B AJO

TIEMPO

4 0’

DIFICULTAD

6/10

SALUDABLE

8/10

DES CAR GAR PD F

41

BERTAKO: QUESOS DE PRODUCTORES LOCALES

BERTAKO quesos de productores locales

E

n BM Supermercados prima-

queso fresco... son muchos los productos

mos el apoyo a los productores

que se engloban dentro del paraguas de

locales como dinamizadores

esta marca.

de la economía y el entorno de nuestro territorio. Dentro de

Hasta ahora, BM Supermercados había

esta concepción de negocio

firmado un convenio con la Denomina-

nace Bertako, una nueva mar-

ción de Origen Idiazabal y a través de productores como Goine.

ca exclusiva para quesos y lácteos artesanos de alta calidad, elaborados con el método tradicional, a base de leche de

Desde esta primavera, la Denominación

oveja latxa y de venta únicamente en

de Origen Roncal formará parte también

nuestros establecimientos.

de nuestra marca Bertako a través del

Cuajada, crema de queso, yogur, leche,

productor Quesos Larra.

42

43

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45

REPORTAJE: HUEVOS solos o revueltos

Los huevos son la fuente de proteína más conocida por todos. Y la más aclamada. No importa cómo decidas prepararlos, el acierto está asegurado.

46

P

ocos alimentos tienen tanta acep-

Inmediatamente después de este número

tación entre el gran público. Toma-

aparecerá el código del país de origen en los

dos dentro de una dieta equilibra-

países de la Unión Europea (ES en el caso de

da, resultan ser un elemento básico

España). Detrás de esas iniciales aparece el

para el equilibrio de nuestra dieta.

código del productor o granja donde se han

Mucho se ha hablado del coleste-

criado y el de la provincia en dónde se en-

rol que contienen pero, como con

cuentran. Si queremos consumir alguna en

la mayoría de los alimentos, estos miedos van

concreto tendremos que enterarnos de esos

por temporadas. Lo que parece claro es que

números de referencia y buscarlos en el códi-

el contenido de colesterol dietético (en el ali-

go impreso en los huevos. Según la normati-

mento que consumes) no se ve reflejado en el

va, la huevera debe señalizar claramente estos

colesterol plasmático (en sangre), por lo que

datos para evitar que tengamos que abrirlas

su consumo resulta altamente recomendable

antes de comprar.

dentro de cualquier dieta. No contiene grasas saturadas que son las auténticas amenazas

Trucos para cocer el huevo perfecto

para nuestro nivel de colesterol junto con los

Es muy importante que los huevos estén a

ácidos grasos trans.

temperatura ambiente antes de cocerlos. El tiempo de cocción contará desde que empie-

Su alto contenido en proteínas, lípidos, agua y

ce a hervir. La duración dependerá del gusto

minerales, así como su versatilidad, ya que se

de cada uno, siendo 10 minutos el tiempo óp-

puede usar tanto en platos dulces como sala-

timo para un huevo cocido normal. Si quere-

dos, le otorgan esa popularidad y ese papel

mos que la yema no quede del todo hecha, 7

principal en cualquier tipo de gastronomía. Y

minutos sería suficiente.

lo más importante en época de crisis, son el

Si lo que preferimos es un huevo pasado por

aporte proteínico más barato del mundo.

agua bastará con dejarlo unos 3 minutos.

Cuando hacemos referencia a los huevos pen-

También podemos decidir la apariencia que

samos en los de gallina, pero no son los únicos

tendrá el huevo una vez cocido. La yema va-

que utilizamos en nuestras cocinas; codorniz,

riará de posición dependiendo del estado del

pato, perdiz, faisán o incluso avestruz para

agua antes de empezar a cocerlos. Si mete-

los más exóticos, todos son una buena opción

mos el huevo en agua fría y luego lo ponemos

cuando se trata de innovar en la cocina.

a cocer, la yema se desplazará hacia un lado.

Si los metes en agua ya hirviendo la yema

Existen varias cosas a tener en cuenta cuando

quedará centrada.

vamos a comprar huevos, hablando ahora de los de gallina. No solo el tamaño importa. Más

Para pelarlos también hay diferentes trucos.

allá de las preferencias de cada uno en cuanto

Podemos hacerlo de la manera tradicional,

a la talla, debemos tener claro qué clase es-

desprendiendo con cuidado la cáscara. Si el

tamos comprando y para hacerlo, debemos

huevo está cocido en su punto preciso, po-

fijarnos en el código que aparece impreso

demos aligerar este trabajo quitando un poco

sobre cada uno de ellos.

de la cáscara de ambos extremos, y soplando por uno de esos huecos (el huevo saldrá

La primera cifra designa el nivel de cuidados

solo y perfectamente pelado). También pode-

con el que ha sido criada la gallina ponedora.

mos dar un toque con el huevo cocido sobre

Esta cifra va desde el 0 (huevos ecológicos,

la mesa donde estemos trabajando y dejarlo

de gallinas criadas al aire libre y alimentadas

rodar por ella aportando un poco de presión

con piensos natural) al 3 (gallinas criadas en

sobre el huevo con nuestra mano abierta. Es-

jaulas). Entre medias quedarían el 1 (corres-

tas y otras mil formas para disfrutar de ese

ponde a las gallinas camperas) y el 2 (criadas

pequeño manjar ovalado.

en suelo).

47

RECETAS

BACALAO À BRÁS

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(Para 4 personas)

Picamos la cebolla en juliana fina y la rehogamos

400 gr Bacalao desmigado desalado

con un chorro de aceite de oliva hasta que se

3 Patatas

caramelice.

4 Huevos de caserío Aceite de oliva virgen extra

Cuando esté caramelizada, añadimos el bacalao

1 Cebolla

desmigado y dejamos que se vaya haciendo

Sal

despacio, a fuego bajo.

6 Aceitunas negras Brotes tiernos

Cortamos las patatas en juliana y las freímos a fuego fuerte para que queden bien doradas y crujientes.

Una vez estén listas, las pasamos a un papel absorbente y las reservamos.

Batimos los huevos y los añadimos al bacalao hasta que se cuajen.

Colocamos las patatas por encima evitando mezclarlo.

Añadimos la sal, al gusto, siempre al final. Así evitamos pasarnos ya que el bacalao puede tener suficiente sal.

Servimos adornándolo con aceitunas negras.

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ESCANEA PARA VER TRUCO

PRECIO

TIEMPO

DIFICULTAD

SALUDABLE

M ED IO

30’

4/10

7/10

48

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RECETAS

FLOR DE HUEVO

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(Para 2 personas)

Pelamos la patata y la cortamos en

4 Huevos

rodajas de 1 cm aproximadamente. La

50 grs Jamón picado

confitamos a fuego muy bajo en aceite

2 Patata

de oliva hasta que esté bien tierna.

Un puñado de Guisantes Cocemos los guisantes y los trituramos hasta que quede un puré muy fino.

Con ayuda de papel celofán, hacemos unas bolsitas y ponemos dentro un huevo cascado y crudo con una gota de aceite y una pizca de sal. Lo cocemos durante cuatro minutos.

Pasamos las virutas de jamón por la sartén para que queden crujientes.

Montamos el plato poniendo unos brochazos de puré de guisantes, las rodajas de patata confitada, encima los huevos y terminamos con el jamón.

D ESC AR GAR PD F

PRECIO

TIEMPO

DIFICULTAD

SALUDABLE

ba jo

30’

5/10

9/10

50

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RECETAS

HUEVOS BENEDICTINE

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(Para 2 personas)

Antes de nada, clarificamos la mantequilla.

2 rebanadas de Pan de molde

Para hacerlo calentamos la mantequilla al baño

6 lonchas de Bacon

María o con el microondas en un tarro alto. El

2 Huevos (para escalfar) y 3 yemas

suero quedará en la parte de abajo y la grasa

(para la salsa holandesa)

subirá. Utilizaremos la grasa para hacer la salsa

250 gr Mantequilla

holandesa.

Zumo de 1 Limón También al baño María montamos las yemas.

Añadimos el zumo de limón. Cuando estén montadas añadimos la mantequilla clarificada poco a poco. Una vez tengan la textura de la salsa holandesa, salpimentamos.

Cortamos con un molde el pan, lo tostamos y lo reservamos.

Escalfamos los huevos dentro del molde sobre una sartén. Para hacerlo herviremos agua en la sartén y, cuando entre en ebullición, echaremos el huevo dentro del hueco para que nos queden con la misma forma que el pan.

Hacemos las lonchas de bacon en una sartén hasta que estén crujientes.

Montamos el plato poniendo primero el pan tostado, luego el bacon, encima los huevos y terminamos con la salsa holandesa.

D ESC AR GAR PD F

PRECIO

TIEMPO

DIFICULTAD

SALUDABLE

ba jo

30’

4/10

6/10

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RECETAS

HUEVOS EN SOJA

INGREDIENTES

ELABORACIÓN Ponemos a cocer los huevos en

(Para 2 personas) 2 Huevos Un vaso con Salsa de Soja Aceite Eneldo Para la Vinagreta: Vinagre de módena Escamas de sal Aceite

agua durante 5 minutos en un cazo.

Los sacamos del cazo y los sumergimos en agua fría para cortar la cocción.

Pelamos los huevos y los ponemos en remojo en un vaso

Para el acompañamiento: Ensalada de berros Pepitas de un tomate Cebolleta

con salsa de soja. Lo dejamos durante al menos una hora.

Partimos por la mitad y servimos con un poco de eneldo cortado por encima y unas escamas de sal. Acompañamos de una ensalada de berros, pepitas de tomate y cebolleta picada.

D ESC AR GAR PD F

PRECIO

TIEMPO

DIFICULTAD

SALUDABLE

ba jo

70’

5/10

7/10

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55

REPORTAJE: CHUCHERÍAS HECHAS EN CASA

Las golosinas son el premio más deseado para un niño, pero también pueden ser la excusa perfecta para los padres. ¿El truco?

Hacerlas juntos.

56

57

RECETAS

C

omo decía Mary Poppins: “Todo

del aspecto de las cosas que comen los niños.

trabajo tiene algo divertido y si en-

En gran medida, esa apetitosidad viene dada

contráis ese algo, se convierte en

de manera directa por el color y las formas de

juego” . Y si de algo sabía ella era

lo que deciden ingerir. Eso lo saben bien las

de niños. Por eso, cada día son más

marcas que dedican gran parte de su esfuerzo

los padres que se animan a cocinar

en innovación para desarrollar productos que

con sus hijos. De este modo, consi-

resulten atractivos para el público más joven.

guen que sus hijos aprendan a la vez que se divierten. Y en el caso de los dulces, además

Entonces, ¿por qué no copiar la estrategia más

pueden controlar qué comen exactamente.

antigua del marketing de producto y acondicionar a sus preferencias cualquier propuesta

Proponer una actividad para hacer junto con

gastronómica que vayamos a ofrecerles? No

nuestros hijos y enfocarla como un juego pue-

solo lo comerán encantados, sino que además

de resultar muy beneficioso para todos. Ellos

les haremos partícipes de su elaboración para

disfrutan pasando tiempo con sus padres y a

que se sientan orgullosos de su trabajo.

la vez los padres tienen una excusa para pasar tiempo con sus hijos, sin tener que volverse lo-

En el caso de las chucherías es todavía más

cos corriendo detrás de ellos. Además pode-

sencillo. ¿Qué niño puede resistirse a un rato

mos conseguir hacer apetecibles cosas que en

de atención y risas con sus padres y además

un inicio no lo resultarían para el público infan-

haciendo algo que normalmente solo recibe

til. Muchos expertos hablan de la importancia

como premio?

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PRECIO

B AJO

TIEMPO

3 0’

DIFICULTAD

5/10

SALUDABLE

6/10

CINTAS DE REGALIZ (PAG. 60) DES CAR GAR PD F

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RECETAS

Milhojas de after eight

Melocotones rellenos

(Para 4 personas) 16 Caramelos de menta Para el relleno: 100gr Chocolate negro 100 gr Nata Para la salsa: 1 sobre de Café soluble 100 gr Azúcar 200 ml Agua

(Para 4 personas) 4 medios Melocotones en almíbar 8 Gominolas de melocotón 200 gr Nata 1/2 rama de Vainilla 25 gr Azúcar 2 hojas de Albahaca Ralladura de una lima

Metemos un caramelo al microondas entre dos papeles de horno. Una vez disueltos, extendemos con un rodillo consiguiendo una lamina muy fina de caramelo. Reservamos.

Ponemos a hervir la nata, la retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado. Cuando se disuelva dejamos enfriar. Guardamos en una manga pastelera.

Colocamos el azúcar en una cazuela pequeña al fuego con unas gotas de agua. Dejamos que se haga un caramelo rubio y añadimos el agua y el sobre de café. Dejamos reducir a la mitad de su volumen.

CINTAS DE REGALIZ (Para 4 personas) 12 cintas de Regaliz Para el relleno: 200 gr Fresas 50 gr Azúcar 1 Yogur griego Para la salsa: 100 gr Azúcar

CapucCino de moras (Para 4 personas) 100 gr Gominolas de moras 1 sobre de Café soluble 200 ml Agua 100 ml Leche 5 gr Canela en polvo

Picamos la carne de uno de

Ponemos las fresas troceadas junto con el azúcar al fuego. Lo dejamos reducir hasta conseguir una compota. Una vez fría, mezclamos con el yogur.

Reservamos.

los melocotones y la mitad

Ponemos al fuego las

de las gominolas junto con

gominolas de moras

la albahaca y la ralladura de

junto con el café y azúcar

lima y lo reservamos.

a disolver, removiendo

Partimos la vainilla por la

continuamente. Reservar al

mitad a lo largo, raspamos

calor.

con una puntilla el interior

Salsa: Disolvemos el azúcar al fuego, hervimos tres minutos y retiramos.

y lo añadimos a la nata y

Calentamos la leche junto

el azúcar. Lo montamos y

con la canela. Con la ayuda

reservamos.

de un túrmix batimos justo en la superficie para meter

Colocamos el medio

aire en la leche y conseguir

melocotón en un plato.

una espuma estable.

Rellenamos con los

Extendemos las cintas de regaliz, colocamos una pequeña porción del relleno y enrollamos. Colocamos tres por plato.

melocotones picados y

En una taza de café

cubrimos con la nata. Por

añadimos hasta la mitad del

último, decoramos cada

café de moras.

medio melocotón con la gominola.

Con una cuchara retiramos la espuma de la leche y la

Colocamos una lamina de caramelo de menta en el plato, rellenamos con el chocolate y completamos hasta hacer 4 capas de caramelo.

Añadimos la salsa alrededor y terminamos con menta fresca picada por encima.

colocamos encima.

NOTA Estas recetas no llevan alcohol ya que están pensadas para hacerlas con niños. Se puede echar un chorrito de coñac al milhojas al añadir el chocolate y 80 ml de vino tinto cuando disolvemos el azúcar de las cintas de regaliz.

Decoramos con un poco de café espolvoreado sobre la espuma.

60

PRECIO

B AJO

TIEMPO

6 0’

DIFICULTAD

9/10

SALUDABLE

7/10

Milhojas de after eight (PAG. 60)

DES CAR GAR PD F

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RECETAS

Melocotones rellenos (PAG. 60)

PRECIO

B AJO

TIEMPO

20’

DIFICULTAD

3 /1 0

SALUDABLE

8 /1 0

ESCANEA PARA VER VIDEORECETA

ESCANEA PARA VER TRUCO

62

CapucCino de moras (PAG. 60)

PRECIO

B AJO

TIEMPO

3 5’

DIFICULTAD

6/10

SALUDABLE

7/10

DES CAR GAR PD F

63

64

65

ENTREVISTA: ELkANO

66

ELKANO Aitor Arregi: “Elkano es Mi CASA, Y ESPERO QUE SEA LA DE TODOS LOS QUE TRABAJAN E N É L”

E

l 2014 ha sido un año que recordarán para siempre. Se cumplieron 50 años desde que abrieron sus puertas y además les concedieron una estrella Michelin; pero también fue el año más duro por la pérdida de Pedro Arregui. Ahora afrontan el 2015 con la misma ilusión que cuando Pedro y Joxepa empezaron esta aventura. Elkano es su casa y quieren que todos se sientan parte de ella.

Cuando vuelve, le propone a Joxepa dejar el ultramarinos y aprovechar sus artes culinarias para montar un bar en su lugar (lo que hoy sería Elkano txiki que acaba de reabrirse).

Empiezan a dar fritos y sacar vinos y enseguida se pone de moda gracias a la buena mano de Joxepa. Poco a poco va trayendo platos que, aún con el paso del tiempo, perduran en nuestra carta, como la sopa de pescado o los chipirones en su tinta. Eso no se ha movido porque creemos que no sabemos mejorarlo y nos gustan tal cual.

El mero echo de recorrer en coche la carretera que une Zarautz y Getaria debería ser asignatura obligatoria en la carrera del bon vivant. Si, además, sabes que al llegar a este precioso pueblo de pescadores vas a degustar el sabor de la tradición parrillera más famosa del mundo, es imposible no sentirse un privilegiado. Aitor Arregi nos abre las puertas de su restaurante, decano de la cocina vasca.

¿De dónde vino la idea de la parrilla?

Mi padre, cuando vuelve de Alemania, ve que la parrilla y el carbón ya están instalados en el pueblo. Desde siempre, la única forma que tenían los marineros de cocinar lo que pescaban era en una parrilla en carbón donde asaban lo que pescaban. Esas parrillas desembarcaron en tierra y había en la calle para que ellos las usasen libremente. Así que mi familia puso una y sus amigos empezaron a traer pescados. Le daban también a mi abuela que hacía la cazuelita de merluza en salsa verde o lo que tocase. Mi padre no era cocinero pero empezó a poner la parrilla.

No podemos hablar de este asador sin hacerlo primero de Pedro Arregui. ¿Cómo nace Elkano?

La historia viene de lejos. Mis abuelos llegan a Getaria del caserio Akerri Haundi. En el pueblo se quedan con un villa en la calle Elkano 13, donde mi abuelo continúa haciendo txakoli y empieza a pescar en el puerto. Mi abuela pone un ultramarinos en su propia casa. Para entonces, Joxepa, que así se llamaba, ya había cogido experiencia trabajando en Panier Fleuri y Casa Nicolasa como cocinera. Mi padre, Pedro Arregui, empieza de tornero trabajando con los barcos del puerto y luego se va un par de años a trabajar a Esslingen (Alemania).

Sus amigos se reunían dos veces a la semana para hacer allí la comida. Hasta ese momento la cola de la merluza se cocinaba y la cabeza se dejaba para hacer sopa. Pero, un día, mi padre decide poner también la cabeza. Eso se convierte en una revolución tanto culinaria, por ser el pionero en hacerlo, como económica para el marinero, ya que ese elemento que no tenía valor económico ahora vale tanto o más que la cola.

67

ENTREVISTA: ELkANO

También se cambia el aliño. Entre mi padre y Mari Jose, que ya estaba trabajando aquí, deciden echarle refrito de ajo al primer rodaballo que hacen. De ahí, siguen añadiendo un poquito de esto y aquello y así nace el Agua de Lourdes.

“ELKANO ESTÁ DENTRO DE UN PAISAJE CULINARIO QUE ES GETARIA, Y ESO HACE A ELKANO SER DE UNA FORMA Y VICEVERSA”.

¿Qué define a Elkano?

Elkano como restaurante está dentro de un paisaje culinario, que es Getaria, y eso le hace a Elkano ser de una forma y viceversa. Hoy en día en todo el mundo se hacen los rodaballos enteros en la parrilla con las pieles. Pero Pedro Arregui empezó a hacerlo, y no porque se le iluminara una bombilla. Fue la consecuencia natural de vivir en Getaria, de compartir tiempo con sus amigos marineros y plantearse hacer cosas que hasta entonces no se hacían. Y todo eso dentro de un mismo entorno en el que todos se sirven de la ayuda y trabajo mutuo. Sin quererlo se crea una filosofía basada en la cercanía del producto que es sinónimo de frescura, también el conocimiento de dónde procede el pescado. Y por último la temporalidad. No todo el año se come de todo.

Parece difícil plantearse ser otra cosa siendo el hijo de Pedro Arregui, pero hubo un tiempo en el que se dedicó al fútbol ¿En qué momento decidió colgar las botas y coger el delantal?

Yo me he criado aquí. No me he sentado nunca en el sofá con mi padre. Nuestra casa era el restaurante. Todos hemos ayudado. Yo iba de vez en cuando con mi padre a comprar pescado y con el parrillero pasaba tiempo intentando ayudar en lo que me necesitara. Ibas conviviendo con lo que hacían ellos, así que aprendías casi sin darte cuenta.

68

Mientras estudiaba surgió el tema del fútbol. Mi padre me puso como condición terminar mis estudios. Terminé y el fútbol pasó de ser una prueba a corto plazo, a una experiencia que duró 11 años. Aunque cada domingo venía a trabajar. La vida de mis padres era esa, así que no concebía venir y no estar con ellos haciendo lo que hacían. Esta es mi casa. Yo había prometido a mi padre que pasara lo que pasara, en el 2002 volvería para quedarme. En junio de ese año volví y aquí sigo.

cosas que se han perdido. Hay menos producto ahora que antes. En un principio, cuando se empezaba a coger cogote, a mi padre no le costaba nada, así que era algo accesible.

O el rodaballo. Ahora no. ¿Cuál es el secreto de una buena parrilla?

El género. Es el único secreto. Mi padre siempre decía: “Compra bien e intenta no estropearlo”. Luego es verdad que cada parrillero hace diferente. Es una cocina emocional, porque es visual. Los fuegos los subes y bajas tú, azotas… El género es fundamental, la mano es importante.

¿Qué cosas son iguales y cuáles diferentes desde que Aitor lleva el timón de este barco?.

Todo es diferente todos los días. Pero no porque esté yo, sino porque la vida avanza. Hay una evolución técnica y hay cosas que han mejorado mucho y otras que han empeorado. La filosofía no la queremos cambiar pero a todos nos gusta poder manipular mejor el producto. Los cuchillos de hoy son bastante más fáciles. El lavavajillas es un invento maravilloso. El horno mide exactamente la temperatura deseada. Eso desde el plano técnico. Desde el punto de vista del conocimiento también ha ido a mejor. Sin embargo, hay

¿Cómo seleccionan los productos? ¿Qué piensa antes de elaborar un menú? ¿Hay algún plato que permanezca durante todo el año en la carta?

Es fácil. Miras así (se asoma a la ventana) y dices: “mala mar”, la hemos liado. Miras el calendario lunar y ves que hay mareas vivas. Hay un conocimiento de qué puede ser y qué no puede ser, y sobre ello, empiezas a trabajar todos los días. Los pescadores con los que trabajamos conocen perfectamente donde pescar, qué habrá etc. Si alguien viene

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REPORTAJE: ELkANO

pidiendo algo que sé que no le vamos a poder ofrecer o que no va a ser de buena calidad, le diré que no se lo podemos dar. No todos los días tenemos de todo y jugamos con lo que tenemos. Hay algún producto atemporal, como el pescado de fondo (merluza, rape, mero) pero hay otros que, aunque se pueden pescar todo el año, no los queremos (por ejemplo; el besugo, que hay que cogerlo antes del desove, porque después pierde la grasa y se queda seco) Nosotros tenemos una carta con producto fijo y después tenemos que pasar mesa a mesa a decir qué hay y que no hay.

parrilla; asadas. También cocidas. Darles un vapor, como se hacen las verduras, y luego con un poco de aceite o un refrito. Alternativas hay un millón.

levisivo para hacer caja.

Culturalmente hemos sido un pueblo que ha hecho todo alrededor de una mesa. Las velocidades de la vida nos ha llevado a empezar a comer fuera, otros elementos no guisados a bajas temperaturas, con cariño. Por eso yo veía alejarse la transmisión de esta cultura. Si todo este boom sirve para encender una chispa que consiga que la gente vuelva a esa cultura del buen hacer de la cocina casera; bienvenido sea.

¿Qué ha significado la Estrella Michelin para vosotros? ¿Qué ha cambiado?

No sé que va a ser porque es una repercusión que no tengo ni idea. Les agradecemos el reconocimiento. Y si les ha gustado es motivo más que suficiente para no cambiar. Seguiremos como hasta ahora intentando mejorar lo que sea necesario.

Lo que hemos visto es la repercusión en la gente. Es increíble ES EL MEJOR MOMENTO la alegría que nos han PARA EL PESCADO QUE MÁS transmitido al saberlo. Esa alegría nos ha GUSTA. LA ANCHOA. llenado mucho. Es lo más bonito que nos ha transmitido la Estrella Michelin.

Ahora que estamos en primavera, ¿Cuáles son sus productos de cabecera? ¿Qué le recomiendas a alguien que quiera preparar un menú de 10?

Es el mejor momento para el pescado que más nos gusta. La anchoa. En abril-mayo entra la anchoa a desovar en esta zona. Es el momento en el que más grasa está. Y muchos pescados comen esa anchoa (entre ellos el rodaballo) así que el rodaballo también está en su mejor momento. El cabracho también tiene un buen momento.

Así que tenemos un pescado azul, uno plano y uno de roca.

A Aitor Arregui no se le va nunca de la cabeza….?

Honestidad y humildad. Mi padre siempre decía que no hay cosa más fea que el mentiroso y el arrogante.

Saber pedir disculpas si algo sale mal.

Respetar tanto al producto como al cliente.

Para mi lo mejor del mundo es la anchoa frita. Si es fresca con pasarlo por aceite suficiente y ponerla encima del pan, como han hecho siempre los marineros. Si no, rebozada y con una lechuga con cebolla al lado. Que prefieres untar; en salsa verde. Si tienes

Estar tantos años como un referente gastronómico es todo un honor. ¿Qué opina de la nueva moda gastro? (Boom televisivo, ferias, mercados temáticos, blogueros) Yo me alegro un montón si no es un bluf y se queda como un elemento te-

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NOS

¿Si no estuviera en Elkano de Getaria, qué sería…?

No tengo ni idea. Pasa una mariposa y empiezo a mirarla y empiezo a preguntarme cosas y, estoy seguro que, en un rato, me apasionaría por el mundo de las mariposas. Soy bastante inquieto con todo. Me apasiono muy fácil con todo.

El mundo del vino me vuelve loco. Hay tantas opciones que me da pena no poder dedicarme a todo.

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PA AM Ñ

2015

Abril - Mayo

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