Revista BM no es lo mismo Nº3

PVP: 2,50€ Revista gratuita para titulares de la Tarjeta BM

Nº3//octubre 2015

Tiempo de

SETAS.

ARROCES,

tan fáciles, tan complicados.

TERNERA,

jugosos mordiscos.

CELÍACOS,

vivir sin gluten.

1

2

EDITORIAL

UN NÚMERO LLENO DE IDEAS Llega el otoño, los bosques se visten de

nuevo número.

amarillos y naranjas. Bandadas de aves

Por eso nos pone-

migran hacia el sur buscando climas más

mos de gala para

benignos. En prados y bosques brotan setas

presentarte este nú-

y hongos. En nuestras huertas comienzan a

mero 3 de NO ES LO MISMO que tiene textura

florecer coliflores y alcachofas…

de musgo, huele a prado verde y sabe a vuelta al trabajo.

Es un momento del año en el que volvemos a refugiarnos en casa, a reunirnos de nuevo

Y como siempre queremos recordarte que,

entorno a una buena mesa, para disfrutar

como titular de nuestra Tarjeta, además de

de los productos de temporada. A degustar

esta revista podrás beneficiarte de infinidad

recetas otoñales mientras conversamos con

de ofertas, regalos y descuentos especiales en

nuestros seres queridos. Porque el otoño es

todos nuestros establecimientos.

un momento de vuelta, al colegio, al trabajo, a la rutina… pero también a recuperar nues-

Y ya sin más dilación, os dejo con la revista.

tros hábitos, a disfrutar de los pequeños

Señoras y señores: EL OTOÑO

placeres del día a día.

Espero que la lectura de este número 3 de la revista NO ES LO MISMO, sea uno de esos pequeños placeres. Que aprendáis cosas útiles. Que descubráis nuevas recetas. En definitiva, que os lo paséis tan bien leyéndola como nos lo hemos pasado nosotros haciéndola.

Porque sabemos, por vuestras cartas, que nuestra propuesta os está gustando, está cuajando en vuestras familias y cada vez

Miguel Ángel Zamorano

sois más los que esperáis con ilusión cada

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Revista trimestral

Ctra. Oiartzun, s/n.

Depósito Legal

Foodfilmmakers

Nº 3 octubre 2015

Polígono Industrial Ventas

SS 1480-2014

Fotografía

Ejemplares impresos

20300 Irun (Gipuzkoa)

ISSN

Foodfilmmakers

117.000

Tel: 943 668 000

2386-8007

Prohibida la reproducción total o parcial de textos o fotografías sin la autorización expresa de la empresa editora. La revista NO ES LO MISMO no se identifica con las opiniones de sus colaboradores recogidas en su publicación, ni con los mensajes publicitarios de empresas privadas o públicas.

3

4

SUMARIO

06

TIEMPO DE

12

SETAS

ARROCES, TAN FÁCILES, TAN COMPLICADOS

FOTO PORTADA: Salteado de pasta negra con xixa-ori y chipirones

22

COMER DE TUPPER

Ŕ

34

30

TERNERA,

JUGOSOS MORDISCOS

GANADERO

STA. CRUZ DE CAMPEZO

52

CELÍACOS VIVIR SIN GLUTEN

44

LECHE

DE LA MAÑANA A LA NOCHE

58

64

GIN TONIC,

LA COPA MÁS GIN

AKELAŔE PEDRO SUBIJANA

5

tiempo de setas

6

Escondidas en lugares secretos, en rincones recónditos que muchos guardan para sí y se llevan a la tumba. los aficionados a la micología reciben el otoño con alegría, soñando con encontrar el hongo PERFECTO. La tarea no es fácil, pero la recompensa merece la pena.

7

tiempo de setas

Carpaccio de hongos (PAG. 10)

PRECIO

b ajo

TIEMPO

10’

DIFICULTAD

6 /1 0

SALUDABLE

1 0 /1 0

D ESC AR GAR PD F

8

Chop suey de setas: (PAG. 10)

PRECIO

b ajo

TIEMPO

20’

DIFICULTAD

6 /1 0

SALUDABLE

8 /1 0

ESCANEA PARA VER VIDEORECETA

DE S C A RGA R P DF

9

RECETAS

Carpaccio de hongos (Para 4 personas) 100 gr de Hongos 10 lascas de Parmesano 40 hojas de Rúcula 10 ml de Aceite de oliva virgen 10 ml de Vinagre de Módena 1/2 Tomate cortado en daditos 10 gr brotes de Cebolla Limpiamos el hongo con un paño húmedo.

Con la ayuda de un cuchillo laminamos lo más fino posible y lo colocamos en el plato.

Setas en el bosque

Chop suey de setas (Para 4 personas) 50 gr Hongos 50 gr Champiñón 50 gr Seta de cardo 50 gr Xixa ori 50 gr Calabacín 50 gr Zanahoria 50 gr Cebolla roja 50 gr brotes de Soja 10 gr Sésamo 20 gr salsa de Soja 50 gr Vainas Limpiamos las setas y hongos con un paño húmedo o un pincel. Lo reservamos.

(Para 4 personas) 1/2 litro Caldo de gallina 50 gr Hongos 50 gr Champiñón 50 gr Seta de cardo 50 gr Xixa ori 10 hojas de Rúcula 10 gr de brotes de Puerro

¿SAbías QUE...

Para la “ tierra”: 2 gr Sal 75 gr Almendra molida 75 gr Mantequilla 45 gr Harina 35 gr Setas secas

es muy bajo, por lo que

Limpiamos las setas y hongos con un paño húmedo o un pincel. Lo repservamos.

Las setas son un 90 %

Cortamos las verduras en Aliñamos por encima con el aceite y el vinagre.

Salpimentamos y aderezamos con el tomate, el parmesano, la rúcula y los brotes de cebolla.

...las setas son un alimento cuyo aporte energético su consumo es muy recomendable en personas que tienen que controlar su dieta?

agua, por lo que su aporte calórico dependerá, casi en exclusiva, de los

bastones. Ponemos una

Para la tierra:

ingredientes que se añadan

sartén al fuego y añadimos

Con un molinillo reducimos

a su elaboración.

las verduras, salteándolas

a polvo las setas secas y las

a fuego fuerte durante dos

mezclamos con la mantequilla,

No obstante, es muy

minutos. Lo sacamos de la

la almendra y la harina hasta

importante consumir setas

sartén y reservamos.

formar una masa homogénea.

cuya procedencia esté

Extendemos la masa en papel

perfectamente trazada y, en

En esa misma sartén aña-

de horno y horneamos a 160

caso de cogerlas nosotros

dimos las setas y hongos

grados durante 18 minutos.

mismos, solo utilizar

cortados en trozos grandes

Una vez fría, desmenuzamos

aquellas que conozcamos y

y los salteamos con una

la galleta obtenida para darle

estemos seguros de poder

gota de aceite.

el aspecto de tierra. Lo reser-

consumir.

vamos.

Añadimos las verduras ya hechas y agregamos

Ponemos el caldo a hervir

la salsa de soja y el sésa-

e introducimos las setas y

mo. Salteamos durante 10

hongos durante 30 segundos

segundos más y retiramos

y lo escurrimos. Colocamos

del fuego.

la tierra en el plato junto a las setas. Lo decoramos con los brotes y las hojas de rúcula.

10

tiempo de setas

Setas en el bosque (PAG. 10)

PRECIO

b ajo

TIEMPO

60’

DIFICULTAD

7 /1 0

SALUDABLE

7 /1 0

D ESC AR GAR PD F

11

ARROCES, TAN FACILES TAN COMPLICADOS

12

Casi diez mil variedades distintas con las que deleitarse.asequibleS a todos los bolsillos, ¿quién ha dicho que todo lo bueno es caro?

B

ásico en la dieta de millones de personas, el arroz es el segundo cereal más producido en el mundo y ha sido usado como alimento de sustento aunque su valor proteínico sea muy bajo.

Muchas son las recetas que se basan en

él a lo largo y ancho del mapamundi. Cocinas tan valoradas como la china, japonesa o india utilizan el arroz para acompañar gran cantidad de sus platos más típicos. Y, sin ir más lejos, en la península ibérica existe una gran tradición utilizándolo como ingrediente principal en multitud de platos. Pero lo curioso es que, aún así, muchos son los que no terminan de coger el punto perfecto al cocinarlo.

Antes de empezar habrá que tener en cuenta el tipo de arroz que estamos empleando. Para que no quede apelmazado será imprescindible seguir una serie de consejos. Es recomendable lavarlo primero. El tiempo de cocción dependerá de la tipología empleada. En todo caso, podemos consultar siempre el tiempo de cocción que aparecerá en el envase.

Para cocer arroces secos deberemos emplear entre 2 y 3 veces más de agua que de arroz. En el caso de los caldosos se empleará mayor proporción de agua.

Y para conseguir que el arroz esté perfecto, nunca hay que olvidar que será necesario dejarlo reposar un poco.

Una vez cocinado, si no se consume, deberá ser conservado en frío para evitar que proliferen bacterias, culpables de muchos problemas gastrointestinales.

13

RECETAS

Socarrat de arroz con langostinos

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(Para 4 personas)

Pelamos los langostinos y hacemos un

1 Cebolla

caldo con las cáscaras y la ñora seca.

1 diente de Ajo

Lo reservamos.

100 gr Arroz 200 ml Caldo

Rehogamos el ajo y la cebolla picada

1 Ñora seca

y añadimos el arroz. Agregamos

12 Langostinos

las hebras de azafrán ligeramente

4 hebras de Azafrán

tostadas. Añadimos el caldo y cocemos en el horno a 200 grados durante 11 minutos.

Extendemos el arroz sobre una bandeja para cortar la cocción. Lo repartimos en aros metálicos de 10 cm de diámetro y lo compactamos ligeramente.

Calentamos una sartén antiadherente al fuego y ponemos el aro de arroz por encima. Tostamos por ambos lados y lo colocamos en el plato.

Salteamos los langostinos y coronamos el arroz.

ESCANEA PARA VER VIDEORECETA

DE S C A RGA R P DF

PRECIO

TIEMPO

DIFICULTAD

SALUDABLE

ba jo

25’

7/10

7/10

14

15

RECETAS

Crema de arroz con “huevo frito”

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(Para 4 personas)

Rehogamos la cebolla y el ajo

50 gr Arroz

picado. Añadimos el arroz,

200 gr Caldo de pollo

removemos y mojamos con el

1/2 Cebolla

caldo de pollo. Dejamos que cueza

1 diente de Ajo

20 minutos. Lo trituramos, lo

4 yemas de Huevo

colamos y reservamos al calor.

8 láminas de Panceta Marcamos la panceta en una sartén antiadherente hasta que esté crujiente.

Disponemos la crema de arroz en el plato de forma que quede del tamaño de un huevo frito.

Colocamos la yema encima, en el medio y, a un lado, las tiras de panceta.

D ESC AR GAR PD F

PRECIO

TIEMPO

DIFICULTAD

SALUDABLE

ba jo

25’

7/10

6/10

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RECETAS

Mejillones con arroz

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(Para 4 personas)

Limpiamos bien los mejillones y

16 Mejillones grandes

los ponemos con el vino en una

1/2 copa de Vino blanco

cazuela con tapa. Les damos un

50 gr Arroz

hervor y retiramos las conchas,

1/2 Cebolla

reservándolas aparte.

1 diente de Ajo 1 Guindilla

Rehogamos el ajo con la cebolla

1 Tomate rallado

y la guindilla picada. Añadimos el

3 hebras de Azafrán

tomate rallado y dejamos que se evapore el agua.

Agregamos el arroz y el caldo de cocción de los mejillones (si fuera necesario, añadir también agua para terminar la cocción del arroz).

Lo dejamos al fuego durante doce minutos.

Retiramos y colocamos el arroz sobre las conchas. Ponemos el mejillón encima y terminamos espolvoreando perejil por encima.

D ESC AR GAR PD F

PRECIO

TIEMPO

DIFICULTAD

SALUDABLE

ba jo

30’

6/10

8/10

18

19

RECETAS

Crispy de arroz con brandada

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(Para 4 personas)

Ponemos abundante agua a hervir. Añadimos

50 gr Arroz

el arroz y cocemos durante 18 minutos. Lo

100 gr Bacalao desalado

enfriamos bajo el chorro de agua y extendemos

100 ml Aceite de oliva virgen

los granos de arroz, dejando espacio entre ellos,

1 diente de Ajo

sobre papel de horno. Lo ponemos a secar en el

1/2 Guindilla

horno a 80 grados durante tres horas.

1 manojo de Perejil

Ponemos aceite de oliva a calentar a 160 grados. Añadimos el arroz a pequeñas tandas y, según se vaya inflando, lo retiramos sobre papel absorbente. Reservamos.

Para la brandada: Ponemos el ajo con el aceite al fuego hasta que se dore. Lo retiramos del fuego y dejamos que se temple el aceite. Entonces añadimos el bacalao desmigado y lo ponemos a fuego suave para que suelte la gelatina. Trituramos con el túrmix y lo reservamos.

Escaldamos en agua hirviendo el perejil y lo pasamos a agua helada para cortar su cocción.

Licuamos las hojas y reservamos.

Con la ayuda de dos cucharas, hacemos bolitas con la brandada. Rebozamos las bolitas con el arroz inflado y las colocamos en un plato.

Decoramos con la salsa de perejil y unas gotas de aceite de oliva virgen.

D ESC AR GAR PD F

PRECIO

TIEMPO

DIFICULTAD

SALUDABLE

ba jo

60’

8/10

7/10

20

21

COMER DE TUPPER

22

los horarios, las distancias del trabajo a casa y las prisas hacen que cada dĂ­a comamos mĂĄs rĂĄpido y peor. pero si nos acostumbramos a reservar un rato antes de acostarnos para preparar lo que nos llevaremos al dĂ­a siguiente podemos llevar una dieta equilibrada y deliciosa, incluso dentro de un tupper.

Tres clientes de BM Supermercados nos cuentan sus preferencias a la hora de comer en el trabajo.

23

COMER DE TUPPER

A M AYA , 3 0 a ñ o s, A r q u i t e c tA E n s a l a d a d e f i d e o S,t o m at e y a l b a h a c a “Sé a la hora que llego, pero nunca sé a la hora que voy a salir. Por eso cada día, en previsión de lo que pueda pasar, me traigo la comida. Lo cierto es que trabajamos muchas horas, los días son largos y al llegar a casa, lo que menos me apetece es ponerme a cocinar platos complejos para el día siguiente.

Vivo sola y cocinar para uno es algo francamente poco apetecible. Todo el tiempo que se necesita, el esfuerzo, para no compartirlo con nadie, es bastante triste. Así que busco algo funcional y sobre todo sano. No quiero comer todos los días en un bar y prefiero saber con qué productos preparo mi plato ya que, además, tengo algunas alergias. Busco opciones sencillas, frescas y variadas. Comer todos los días lo mismo es muy aburrido.

Bastante rutinario es nuestro día a día entre semana como para serlo también nuestra comida.”

JON, 40 años, periodista Pechuga de pollo soasada con parmesano “Muchos días no sé ni a qué hora voy a poder comer. Ir a una rueda de prensa, volver a la redacción, transcribir, editar, llamar para obtener información, pelearme por el espacio en el periódico. No sé si podré parar en algún momento que me permita bajar a comer algo. Y por supuesto, ir a mi casa a comer es una utopía.

Sin embargo, cuando llego a casa por la noche, reconozco que encuentro en la cocina un lugar de evasión.

Soy cocinitas y me gusta prepararme lo que me voy a llevar al día siguiente. Hay días que tengo más tiempo.

Mi mujer y yo solemos turnarnos el baño de nuestro hijo. El día que no me toca trato de lucirme más. Esos días me gusta sorprenderla preparando algo más especial. Al día siguiente espero sus comentarios. Ella también lo intenta, pero no tiene mucha mano en la cocina. ¡Espero que no se enfade conmigo por decir esto!”

ÁLVARO, 35 años, profesor Rollitos de lechuga con salmón, crema agria y arroz basmati “Trabajar con niños de entre 8 y 12 años puede ser agotador. Física y mentalmente. Me encanta mi trabajo, pero es cierto que necesitas tener energía y ser muy constante para poder sacar de ellos lo máximo posible.

Por eso es importante conseguir el equilibrio entre comer bien y no comer mucho, porque tienes que seguir al cien por cien, también por la tarde.

Antes caía en la rutina. Casi todas las semanas repetía los mismo platos, que ya tenía bastante controlados.

Ahora intento buscar diferentes opciones. He descubierto que me gusta mucho usar nuevos alimentos y recetas menos convencionales. Soy adicto a los programas de cocina. Noto que aprendo sin darme cuenta.

Hay tantas opciones que es absurdo ser poco original. Además es una buena manera de enseñar jugando a los niños algo que les va a ser muy útil el día de mañana. A saber alimentarse de manera correcta. Ahora que estoy a punto de ser padre por primera vez, estoy deseando poder compartir esos momentos con mi hijo.”

24

Ensalada de fideoS, tomate y albahaca (PAG. 27)

PRECIO

b ajo

TIEMPO

20’

DIFICULTAD

5 /1 0

SALUDABLE

1 0 /1 0

ESCANEA PARA VER VIDEORECETA

DE S C A RGA R P DF

25

COMER DE TUPPER

Pechuga de pollo soasada con parmesano (PAG. 27)

PRECIO

b ajo

TIEMPO

35’

DIFICULTAD

6 /1 0

SALUDABLE

7 /1 0

D ESC AR GAR PD F

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RECETAS

Ensalada de fideos con tomate, albahaca y aceituna negra (Para 1 persona) 100 gr Fideos 100 gr Tomate cherry 1/2 manojo de Albahaca 100 gr Aceituna negra 50 ml Aceite de oliva virgen

Ponemos los fideos a cocer en agua hirviendo con sal durante 2 minutos.

Escurrimos sobre un colador y añadimos un chorrito de aceite de oliva.

Los movemos para que se enfríen y corten la cocción.

Deshuesamos las aceitunas y trituramos con un túrmix junto con el aceite de oliva virgen.

Añadimos la albahaca picada y aliñamos la ensalada. Agregamos los tomates y mezclamos bien.

Lo colocamos en el tupper y conservamos en frío.

Rollitos de lechuga con salmón, crema agria y arroz basmati

Pechuga de pollo soasada con parmesano (Para 1 persona) 1 pechuga de Pollo 30 gr Vino blanco 1 rama de Tomillo seco 40 gr Parmesano 1 Pimiento rojo 1 Pimiento verde 1 Pimiento amarillo 1 chorrito de Aceite de oliva Sal y pimienta al gusto

(Para 1 persona) 100 gr Salmón ahumado en lonchas 1 Lechuga 1 Yogur 1 Chalota 1 Lima Unas hojas de Eneldo 30 gr Arroz basmati 5 gr Cebollino picado

Ponemos una sartén a fuego medio. Salpimentamos al gusto la pechuga y añadimos unas briznas de tomillo.

Colocamos las pechugas en la sartén, tapamos y marcamos la pechuga por ambos lados.

Lavamos las hojas de lechuga, dejándolas enteras, pero quitándoles el tronco.

Para la crema agria: Aliñamos el yogur con la chalota, el eneldo picado, la ralladura y el zumo de lima, sal y pimienta al gusto.

Agregamos el vino blanco y lo dejamos hasta que se evapore. Retiramos la pechuga y la dejamos enfriar.

Cocemos el arroz en abundante agua salada durante 12 minutos.

Dejamos que se enfríe y aliñamos con aceite, vinagre y el cebollino picado. Lo colocamos en el fondo del tupper.

En esa misma sartén salteamos los pimientos, cortados en tiras, a fuego fuerte. Una vez hechos los colocamos en la base del tupper, fileteamos la pechuga y la colocamos sobre los pimientos.

Ponemos los filetes de salmón sobre las hojas de lechuga. Untamos con la crema el salmón, lo enrollamos y lo colocamos sobre la ensalada de arroz.

Añadimos el queso rallado por encima. Esta receta se puede comer tanto fría como caliente.

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RECETAS

Rollitos de lechuga con salmón, crema agria y arroz basmati (PAG. 27)

PRECIO

me d i o

TIEMPO

20’

DIFICULTAD

5 /1 0

SALUDABLE

1 0 /1 0

DESC AR GAR PD F D ESC AR GAR PD F

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Sabroso at煤n para todos

La nueva conserva 100% natural

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REPORTAJE: GANADERO DESDE LA CUNA

30

GANADERO DESDE LA CUNA oier quintana juventud y ganas. estas dos características definen el relevo que será el futuro de esta explotación. cerca de Vitoria-Gasteiz nos recibe un ganadero que ha crecido entre vacas y terneras. y que disfruta con ello.

31

REPORTAJE: GANADERO DESDE LA CUNA

A

pocos kilómetros de la ciudad, en Santa Cruz de Campezo (Álava), existe un paraje en el que se puede perder la noción del tiempo, solo admirando el paisaje.

sabor y textura especial gracias al cuidado que reciben. No en vano pasan la mayor parte del tiempo en el campo, alimentándose de manera natural.

que apuesta por el producto local y nosotros hacemos ese tipo de producto. Nosotros llevábamos 10 años haciendo una línea de producción continua, y había llegado el momento en que se

Allí, y desde hace ya tres generaciones, vive y trabaja la familia de Oier. En contacto con el oficio desde niño, ha llegado el momento de dedicarse a lo que más le gusta y lo que mejor conoce. Un relevo generacional que viene a asegurar la continuidad del buen hacer que llevan demostrando desde que se establecieron aquí.

“Nuestras vacas vienen de Asturias, se trata de una raza mestiza. Están todo el “ESTE TRABAJO ES año pastando en el monte VOCACIONAL, DISFRUTAS CON y, normalmente, suelen parir hacia la primavera, cuando ELLO Y ES TU DÍA A DÍA”. suele haber más comida. A los 4 ó 5 meses se suelen destetar los terneros. Este tipo de carne es una carne que había estancado incluso había engrasa muy fácil, el animal se disminuído, y gracias a ellos ha sacrifica joven y eso es lo que le llegado la oportunidad de seguir da mucha ternura a la carne. Por creciendo, incluso hasta el doble eso no necesita ningún tipo de de lo que llevamos durante estos conservación especial”.

10 años”.

“Esto es una empresa familiar.

Trabajamos cinco miembros de la familia y cada uno hace un trabajo específico. Esto viene de antaño, de la época de mis abuelos. Ya mis bisabuelos eran tratantes de ganado y, desde entonces hasta hoy en día, se ha seguido con la tradición”. Sus terneras son de la máxima calidad y tienen un

Desde hace un par de años, empezaron a trabajar como proveedores para BM Supermercados, siguiendo la línea de apoyo a productores locales de alta calidad que se ha estado siguiendo dentro del grupo.

“Nos conocimos y empezamos a trabajar y en ello seguimos. BM es un grupo de supermercados 32

Aunque apenas tiene 20 años, conoce su producto a la perfección, con la seguridad de quien ha crecido aprendiendo su oficio. Si le preguntas por cómo sacar más partido a su ternera no duda ni un momento: “Para mi gusto la mejor manera de disfrutarla es una chuleta hecha al punto”.

33

TERNERA, JUGOSOS MORDISCOS

34

A

unque todos

La elección del

sabe-

corte de la car-

mos,

ne dependerá

más o

también del tipo

menos

de receta que se

qué es

vaya a elaborar.

la ternera y cómo se

Así, el lomo alto y

diferencia del resto

bajo, al igual que el

de carnes, es impor-

solomillo, serán los

tante hacer hincapié

favoritos para hacer a

en que no todas las

la plancha o a la brasa.

terneras son iguales,

Si lo que buscamos es

ni tampoco lo son

una pieza para preparar

todos sus cortes.

un guiso con mayor tiempo de cocción, la falda puede

Dependerá del tipo de

ser un corte apropiado.

alimentación que haya tenido y de si ha pasado la mayor

En cualquier caso, todas las opciones

parte de su vida en el campo o encerrada. Es ahí donde

son buenas cuando se trata de degustar una ternera de la

radica la diferencia fundamental en el sabor de una pieza

mayor calidad, criada por productores especialistas con

de carne.

mimo y esmero.

Al igual que su alimentación, la edad a la que se sacrifica

En BM Supermercados puedes encontar nuestra ternera

el animal dará un sabor u otro a su carne. Los terneros de

Selecta que procede de piezas seleccionadas, que contie-

lechal, únicamente alimentados con leche, darán una carne

nen un mayor engrasamiento, son más jugosas y sabrosas

más suave.

y tienen un mayor grado de terneza. Es una carne garantizada con los más rigurosos controles en todas las fases:

A mayor edad mayor jugosidad, y mayor sabor.

origen, alimentación, sacrificio, despiece y venta.

35

RECETAS

Tataki de ternera

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(Para 4 personas)

Marcamos por ambos lados, en una sartén

300 gr Entrecot de ternera

antiadherente, el entrecot a fuego vivo.

30 ml salsa de Soja

Cortamos la cocción metiéndolo en agua y

30 ml vinagre de Arroz

hielo. Lo sacamos y lo ponemos a marinar

20 gr Sésamo

durante 6 horas en una mezcla de salsa de

1 Lima

soja, vinagre de arroz, zumo de lima con su

40 gr Jengibre

ralladura y la de jengibre.

30 gr ensalada Mezclum Escurrimos el entrecot y lo fileteamos a lo ancho muy fino, colocándolo a un lado del plato. Dejamos reducir la marinada en una sartén.

NOTA: Esta preparación

Ponemos un poco de la salsa reducida al

requiere tiempo de reposo,

lado del entrecot y esparcimos el sésamo por

por lo que se recomienda

encima de la carne.

hacerla el día anterior a su consumo.

ESCANEA PARA VER VIDEORECETA

DE S C A RGA R P DF

Colocamos la ensalada sobre esa reducción.

PRECIO

TIEMPO

m ed io

30’ + 6h 36

DIFICULTAD

SALUDABLE

6/10

8/10

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RECETAS

Tira de ternera rellena

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(Para 4 personas)

Ponemos a rehogar la cebolla y los

400 gr Solomillo de ternera

champiñones, picados muy finos, en una

100 gr Champiñones

cazuela con un chorrito de aceite de oliva.

20 gr Cebolla

Lo cocinamos a fuego suave durante 20

1 lata 75 gr de Paté

minutos. Lo retiramos del fuego y, una

1 manojo de Cebollino

vez frío, le añadimos la lata de paté y el

1 Pimiento morrón

cebollino picado.

1 diente de Ajo 20 ml Aceite de oliva virgen

Cortamos el solomillo en 4 medallones. Con un cuchillo abrimos por la parte de abajo hacia dentro, de manera que hagamos una tira. Le untamos el relleno hecho con los champiñones y lo enrollamos. Lo atravesamos con un palillo largo para que no pierda la forma al marcarlo.

Asamos el pimiento en el horno hasta que se tueste la piel y la retiramos. Ponemos el diente de ajo con un poquito de aceite de oliva al fuego. Lo doramos y añadimos el pimiento. Dejamos sofreír unos momentos y trituramos. Lo colamos y reservamos.

Marcamos las tiras de solomillo en una sartén a fuego vivo. Lo cocinamos por ambos lados. Lo colocamos sobre el plato y decoramos con el puré de pimiento, Terminamos con un poquito de jugo de ternera.

DESC AR GAR PD F

PRECIO

TIEMPO

DIFICULTAD

SALUDABLE

m ed io

60’

8/10

7/10

38

39

RECETAS

Rollitos de ternera fritos

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(Para 4 personas)

Cortamos la berza, la cebolleta y el filete en

1 filete de Ternera de 200 gr

juliana. Añadimos la mostaza, sal y pimienta al

10 gr Mostaza

gusto, y dejamos macerar una hora.

2 hojas de Berza 1 Cebolleta tierna

Cortamos cada hoja de pasta brick en 8

2 Tomates

triángulos, colocando la carne ya marinada

50 gr Azúcar

con las verduras en el extremo más fino del

50 gr Vinagre de sidra

triángulo. Lo enrollamos y mojamos la parte final

8 hojas de pasta Brick

con agua, para que quede pegado, y la cerramos

Sal y pimienta

hacia adentro. Reservamos.

Trituramos los tomates y hervimos dos minutos.

Dejamos que repose sobre un paño de cocina.

Recogemos el caldo de tomate obtenido (que habrá quedado transparente) y lo ponemos, junto con el vinagre y el azúcar, al fuego hasta que reduzca y coja consistencia de jarabe.

Reservamos.

En una sartén, con abundante aceite caliente, vamos añadiendo los paquetitos de ternera.

Vamos retirándolos según cojan color y dejándolos en un papel absorbente.

Servimos acompañándolos con la salsa aparte.

DESC AR GAR PD F

PRECIO

TIEMPO

DIFICULTAD

SALUDABLE

ba jo

60’

7/10

7/10

40

41

RECETAS

Solomillo “quemado “ de ternera

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(Para 4 personas)

Con un pincel, pintamos los

4 medallones de Solomillo de Ternera (150 gr/cada)

medallones con la tinta de

2 sobres de Tinta de chipirón

chipirión y los metemos a 50

100 gr Rabanitos

grados en el horno, durante 5

10 gr Mantequilla

minutos, para que se seque la

Perejil picado

tinta.

Ponemos a punto de sal y pimienta. Marcamos en la sartén los medallones. Mientras, en otra sartén, tostamos ligeramente la mantequilla y añadimos los rabanitos troceados. Los salteamos brevemente y colocamos en el plato a un lado.

Terminamos colocando el solomillo.

DESC AR GAR PD F

PRECIO

TIEMPO

DIFICULTAD

SALUDABLE

a lt o

30’

6/10

8/10

42

43

LECHE, DE LA MAÑANA A LA NOCHE

nos acompaña en nuestra dieta desde que nacemos. podemos tomarla a cualquier hora y como ingrediente de todo tipo de recetas. sola o acompañada, pero siempre deliciosa.

44

45

RECETAS

ToFe salado con yogur y almendras

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(Para 4 personas)

Para hacer el tofe, ponemos a

1 bote de Leche condensada

cocer al baño maría el bote de

4 Yogures de frutas del bosque

leche condensada durante tres

50 gr Harina de almendra

horas. Retiramos del fuego y,

Azúcar glas

una vez frío, abrimos el bote y

Menta picada

lo ponemos a punto de sal.

Sal Colocamos los yogures en un bol, le añadimos la menta picada y mezclamos.

En una sartén, a fuego suave, vamos removiendo la harina de almendra constantemente.

Cuando coja un suave color dorado retiramos del fuego.

Colocamos el tofe salado en el fondo de una copa. Encima ponemos el yogur, cubrimos con la harina de almendra y terminamos espolvoreándolo con azúcar glas.

ESCANEA PARA VER VIDEORECETA

DE S C A RGA R P DF

PRECIO

TIEMPO

DIFICULTAD

SALUDABLE

ba jo

30’

5/10

6/10

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Tofe salado con yogur y almendras (PAG. 46) 47

RECETAS

PanNa coTta con cítricos INGREDIENTES (Para 4 personas) 1/2 l Leche 250 ml Nata 50 gr Azúcar 6 hojas de Gelatina 1 Pomelo 1 Naranja 1 Lima Para confitar las pieles: 100 gr Azúcar 100 gr Agua Para la salsa: 100 gr azúcar

ELABORACIÓN Ponemos la gelatina a remojo. Una vez esté blanda, la ponemos en una cazuela junto con el azúcar, la mitad de leche y de nata. Damos un ligero hervor batiendo con la varilla.

Retiramos del fuego y añadimos el resto de nata y leche. Colocamos en los moldes y dejamos enfriar en el frigorífico por espacio de 8 horas.

Sacamos los gajos del pomelo y la naranja y los reservamos. Quitamos la piel y la picamos en juliana. La escaldamos y ponemos a cocer con el agua y azúcar durante 30 minutos.

Reservamos.

Exprimimos los trozos que han quedado de cítricos y ponemos a hervir con el azúcar hasta que tenga densidad de jarabe.

Introducimos la panna cotta, que ha estado en el frigorífico, un momento en agua caliente para desmoldarla.

La colocamos en medio del plato y alrededor los gajos.

Ponemos la juliana y terminamos salseando por encima.

NOTA: Algunas de las preparaciones requieren tiempo de reposo por lo que se recomienda hacerlas el día anterior a su consumo.

Taco de leche con mango INGREDIENTES (Para 4 personas) 400 ml Leche entera 35 g Maicena 80 g Azúcar 1 cáscara de Limón 1 palo de Canela 2 hojas de pasta Filo 300 gr Mantequilla 20 gr Azúcar glas 2 Mangos Nuez moscada 4 hojas de Menta fresca 40 gr Azúcar

ELABORACIÓN Cocemos la leche con la canela, el azúcar y la cáscara durante 5 minutos.

Disolvemos la maicena en un poco de leche y hervimos durante 4 minutos.

Volcamos sobre un molde rectangular alto para luego poder hacer porciones mejor.

Reservamos mínimo 8 horas.

Lo retiramos del fuego.

Cortamos la leche en porciones de 6 cm de largo por 3 de alto y 3 de ancho.

Pintamos media hoja de pasta filo con la mantequilla. Espolvoreamos con el azúcar y envolvemos el taco. Repetimos la operación hasta hacer 4 porciones.

Pelamos los mangos. Uno de ellos lo pasamos por la licuadora y lo aliñamos con unas gotas de limón y un poco de azúcar. Reservamos. El otro mango lo cortamos en daditos y ponemos, junto con la mantequilla y el azúcar, a saltear a fuego vivo. Añadimos la menta picada y la nuez moscada.

Ponemos una sartén al fuego con un poco de mantequilla. Doramos el taco de leche por todos los lados.

48

Lo colocamos en medio del plato y sobre el taco, el mango salteado. Terminamos aderezando con la salsa de mango por encima.

PanNa coTta con cítricos (PAG. 48)

PRECIO

B AJO

TIEMPO

5 0 ’+ 8 H

DIFICULTAD

8 /1 0

SALUDABLE

7 /1 0

D ESC AR GAR PD F

49

Taco de leche con mango (PAG. 48)

PRECIO

B AJO

TIEMPO

6 0 ’+ 8 H

DIFICULTAD

8 /1 0

SALUDABLE

7 /1 0

D ESC AR GAR PD F

50

COMPRA UNA MANERA DE HACER LAS COSAS Detente un minuto. Quédate donde estás y piensa en lo que hay a tu alrededor. Piensa en los pueblos que te rodean. Piensa en sus paisajes, en la cultura. Piensa en su forma de vida. En tu forma de vida.

Cada vez que tomas una decisión de compra todo eso está en juego. Cada vez que compras un producto hay consecuencias que influyen directamente en nuestro modelo económico, social y cultural.

La leche KAIKU está producida en tu propio entorno, cerca de tu hogar. Eso significa que te llega con todo su sabor y en las mejores condiciones. Significa que el gasto de combustible empleado para su transporte es mínimo y que su impacto en el medio ambiente también.

Significa que no solo compras una marca, no compras una oferta. Compras una manera de hacer las cosas.

SOMOS KM0, KAIKU.

www.kaikukm0.eus 51

REPORTAJE: CELÍACOS, VIVIR SIN GLUTEN

Imagina vivir sin pan ni cereales, sin cerveza, sin pizza, sin pasteles, sin hamburguesas, incluso sin algunos medicamentos… No hace falta que estés en una isla desierta. En España hay más de 450.000 personas que tienen que BUSCAR UNA ALTERNATIVA SIN GLUTEN A ESTOS PRODUCTOS. el motivo: Son celÍacos.

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SIN GLUTEN

E

n los últimos años ha cambiado mucho la situación de los celíacos, gracias a la incursión de nuevos productos, similares a los originales, pero que no contienen gluten. Además, la obligatoriedad de indicar en el empaquetado si el alimento está libre de gluten ha facilitado la búsqueda y selección de productos a la hora de hacer la compra.

Aún así, la desequilibrada situación de los consumidores de productos sin gluten, frente a los que no se ven afectados por la enfermedad celíaca, sigue siendo enorme.

Según el Informe de precios sobre productos sin gluten 2015, realizado por la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España), una familia con un celíaco tiene de media un gasto superior de 1.468,72 euros en su compra anual. Eso significa que tiene que gastar un 288,56% más que el resto de familias. En los últimos años, se ha conseguido incluir muchos más productos sin gluten en los lineales de los supermercados. Sin embargo, ser celíaco sigue siendo un problema importante por las restricciones alimenticias que ocasiona a todos aquellos que lo sufren, sobre todo a la hora de comer fuera de casa.

Además es importante recalcar que ni todos los celíacos son iguales, ni sufren los mismos síntomas. Aún así, los más comunes serían la pérdida de peso y apetito, la fatiga, nauseas, vómitos, diarrea, alteraciones de carácter, y dolores abdominales, estreñimiento crónico y anemias ferropénicas.

Para intentar reducir los problemas que tienen a la hora de hacer la compra, en BM Supermercados colaboramos con distintas asociaciones de celíacos para intentar definir las necesidades de este grupo de consumo.

53

De igual modo, en algunos países como Suiza o aquí, en algunas regiones, existe una subvención mensual para los afectados por la enfermedad celíaca.

Dentro de los alimentos que pueden consumir los celíacos podemos distinguir diferentes categorías: Los alimentos genéricos, cuya composición por naturaleza está exenta de gluten.

Los alimentos convencionales sin gluten, que son alimentos en cuya confección no se ha utilizado gluten (algunos embutidos por ejemplo) y alimentos “sin gluten” elaborados por empresas especializadas (pizza, pasta alimentaria, pan...) que han sido transformados por procesos industriales específicos para hacer desaparecer esa proteína.

Para poder entender bien lo que acarrea esta dolencia, es necesario aclarar qué es exactamente. La enfermedad celíaca es una intolerancia a los productos que contienen gluten de trigo, cebada, centeno y triticale. Mucha gente desconoce qué alimentos llevan gluten y en qué medida afecta esa intolerancia a los que la padecen.

Y si es tan perjudicial para algunas personas, ¿por qué seguimos usando productos con gluten en nuestras dietas? ¿No sería más fácil que se eliminase de todos los productos?

La respuesta es sencilla. El gluten para los no intolerantes no entraña peligro alguno. De hecho, es un componente muy valorado en el arte culinario ya que confiere elasticidad y esponjosidad a las masas horneadas y tiene un gran poder espesante y voluminizador.

En cualquier caso, se trata de una proteína sin la que se puede vivir ya que existen muchas otras proteínas naturales, de origen animal y vegetal, que ya cubren todas nuestras necesidades alimenticias.

RECETAS

Ensalada de langostinos (PAG. 56)

SIN

GLUT E N

PRECIO

me d i o

TIEMPO

30’

DIFICULTAD

5 /1 0

SALUDABLE

7 /1 0

D ESC AR GAR PD F

54

Chipirones rellenos y salteados (PAG. 56)

SIN

GLUT E N

PRECIO

me d i o

TIEMPO

30’

DIFICULTAD

7 /1 0

SALUDABLE

7 /1 0

D ESC AR GAR PD F

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RECETAS

Ensalada de langostinos (Para 4 personas) 24 Langostinos 12 Tomates secos 1 Calabacín 1 diente de Ajo Perejil picado 1 Lechuga 1 Zanahoria Vinagre al gusto Aceite de oliva virgen al gusto Pelamos los langostinos dejando la colita del final.

Ponemos a marinar con los langostinos el ajo y el perejil picado con un chorrito de aceite y sal durante una hora.

Salteamos en una sartén el calabacín, la zanahoria y el tomate seco cortados en daditos.

Colocamos a un lado del plato el salteado de verduras. Salteamos los langostinos y los ponemos encima. Ponemos al lado la lechuga aliñada.

FALSO Couscous de coliflor con verduras

Chipirones rellenos y salteados

(Para 4 personas) 1 Coliflor 1 Zanahoria 1 Calabacín 1 Pimiento verde Aceite de oliva

(Para 4 personas) 8 unidades de Chipirón 1 Cebolla 1 Pimiento rojo 1 Pimiento verde 4 lonchas de Jamón ibérico Perejil picado

¿SAbías QUE... ...la coliflor es una verdura que se puede consumir

Con la ayuda de un rallador,

todo el año?

rallamos la parte exterior Rehogamos a fuego suave,

de la coliflor cruda. Lo

con un poquito de aceite de

reservamos. Picamos muy

Aunque es un producto

oliva, la cebolla y el pimien-

finas las verduras.

eminentemente otoñal,

to rojo picado durante 20

y los meses en que se

minutos. Dejamos sobre un

Ponemos las verduras

encuentra en su mejor

colador para que escurra. Una

al fuego en una sartén

momento son septiembre y

vez frío, lo metemos dentro

antiadherente sin nada de

octubre, puede encontrarse

de los chipirones.

aceite. Las cocinamos así

en cualquier momento del

durante 1 minuto.

año.

lo largo y lo freímos ligera-

Añadimos el cous-cous

Además es un

mente.

(la ralladura de coliflor) y

alimento altamente

cocinamos otro minuto más.

nutritivo, antioxidante,

Cortamos el pimiento verde a

Colocamos en una fuente las

antiinflamatorio, diurético

4 lonchas de jamón ibérico.

Ponemos a punto de sal y

y depurativo, por lo que

Ponemos encima la lámina de

repartimos en los cuencos.

su consumo es muy

pimiento verde. Salteamos las

recomendable.

cabezas y los cuerpos del chi-

Aliñamos con el aceite de

pirón y los colocamos sobre

oliva virgen.

los pimientos. Añadimos un poco de agua sobre la sartén y ponemos ese jugo sobre los chipirones. Terminamos espolvoreando perejil picado.

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FALSO Cous-cous de coliflor con verduras (PAG. 56)

SIN

GLUT E N

PRECIO

B AJO

TIEMPO

30’

DIFICULTAD

6 /1 0

SALUDABLE

1 0 /1 0

ESCANEA PARA VER VIDEORECETA

DE S C A RGA R P DF

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GIN TONIC, LA COPA MAS gIN.

¿Tardar más y utilizar más ingredientes para una copa que para un plato? Su ritual ha ido e v o l u c i o n a n d o y, a d í a d e h o y, e x i s t e n c o n c u r s o s para ver quién consigue el trago más preciado. El Gin tonic está de moda y ha venido para quedarse.

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Gominolas de Gin-tonic (PAG. 61)

PRECIO

B AJO

TIEMPO

30 ’ + 8 H

DIFICULTAD

5 /1 0

SALUDABLE

5 /1 0

D ESC AR GAR PD F

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PRECIO

B AJ O

TIEMPO

4 0 ’+ 8 H

DIFICULTAD

5/10

SALUDABLE

5/10

Polos de Gin tonic y lima (PAG. 61)

D ESC AR GAR PD F

60

RECETAS

Gin tonic de postre y con cuchara

Gominolas de Gin tonic (Para 4 personas) 360 ml Tónica 10 ml de Ginebra 4 bayas de Enebro 4 hojas de Gelatina 200 gr Azúcar Ralladura de un Limón

Ponemos la gelatina a remojo en agua fría hasta que se ablande.

Polos de Gin tonic y lima

(Para 4 personas) Para el Gin Tonic: 360 ml Tónica 10 ml Ginebra 5 hojas de Gelatina

(Para 4 personas) 360 ml Tónica 10 ml Ginebra 4 rodajas de Lima 4 rodajas de Pepino 10 gr Azúcar

Colocamos un tercio de la

Disolvemos el azúcar, sin

tónica a fuego medio junto

calentar, con la ginebra.

Salsa de limón: 1 Limón 50 ml Agua 100 gr Azúcar 17 bayas de Enebro Para terminar: Sorbete de limón Ralladura de limón

con las bayas de enebro hasta que se disuelva. Reti-

Añadimos la tónica.

ramos del fuego y añadi-

Colocamos las rodajas

mos el resto de la tónica y

de lima y pepino en los

la ginebra.

moldes de hacer los polos.

Lo colamos y ponemos en

Añadimos el Gin Tonic y

los moldes. Dejamos cuajar

congelamos durante un

en el frigorífico como míni-

mínimo de 8 horas.

Ponemos la gelatina a remojo. La disolvemos en el fuego, con la mitad de la tónica. Lo pasamos a un bol y vamos añadiendo, poco a poco, el resto de la tónica y la ginebra, procurando que no se hagan burbujas. Se deja en el frigorífico hasta que cuaje.

mo 8 horas.

Desmoldamos y servimos.

Mezclamos la ralladura de

Para la salsa de limón: Cortamos la corteza de los limones en juliana muy fina.

Ponemos a cocer con el azúcar y el agua. Cuando el jarabe esté bien espeso, se añade el zumo de uno de los limones y se mezcla la salsa resultante con el enebro picado muy fino.

limón junto con el azúcar.

Sacamos las gominolas del molde que ha estado en el frigorífico y las rebozamos en el azúcar.

Servimos.

Rompemos la gelatina de Gin Tonic con un tenedor y la colocamos en medio del plato. Salseamos alrededor y añadimos una bolita de sorbete y la ralladura de lima por encima.

NOTA: Algunas de las preparaciones requieren tiempo de reposo por lo que se recomienda hacerlas el día anterior a su consumo.

En BM Supermercados podrás encontrar un set de aromatizantes, que incluye enebro, para aderezar tu Gin tonic. Consulta en tu BM más cercano.

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Gin tonic al limón (Para 4 personas) 4 Limones 360 ml Tónica 10 ml Ginebra 40 gr Azúcar

Vaciamos los limones y exprimimos la pulpa.

Colamos el jugo obtenido y lo ponemos a hervir con el azúcar hasta obtener un jarabe espeso. Reservamos.

Metemos los limones al congelados durante 8 horas.

Hacemos la mezcla del Gin Tonic, repartiéndolo en los limones.

Pintamos el borde de los limones con el jarabe y les ponemos azúcar, de modo que quede una capa de azúcar pegada, como en un cóctel margarita.

Servimos como si el limón fuera la copa.

PRECIO

B AJO

TIEMPO

60’

DIFICULTAD

7 /1 0

SALUDABLE

5 /1 0

ESCANEA PARA VER VIDEORECETA

Gin tonic de postre y con cuchara (PAG. 61)

DE S C A RGA R P DF

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RECETAS

Gin tonic al limón (PAG. 61)

PRECIO

B AJO

TIEMPO

50’

DIFICULTAD

5 /1 0

SALUDABLE

5 /1 0

D ESC AR GAR PD F

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ENTREVISTA: PEDRO SUBIJANA

“no me gusta copiar nada. sÍ me gusta experimentar todo” AKELAŔE PEDRO SUBIJANA

En lo alto del monte Igeldo, vigilando lo que se cuece en San Sebastián desde hace 45 años, se erige el sueño de Pedro Subijana. Akelaŕe tiene todos los ingredientes para hacerte sentir en el paraiso terrenal. Elegancia, exhuberancia, tradición e innovación. Una experiencia para los sentidos donde se nota la experimentada mano del que lo dirige desde hace cuatro décadas. El hombre que no quiso ponerle su nombre, pero sí su impronta.

cocina como una profesión. Terminé bachiller en marianistas, el PREU lo hice en el CES (Centro de Estudios Superiores) y estaba a punto de irme a Pamplona a estudiar Medicina que era lo otro que a mi me gustaba. En la cuadrilla de amigos yo era el que cocinaba siempre y me comentaron por qué no me iba a estudiar a la escuela de hostelería. Me fui a Madrid y allí empecé.

Al poco tiempo vino Luis Irizar a Zarautz donde fundó la escuela de hostelería. Hablé con él por carta cuando él aún estaba en el Hilton de Londres. Y tuve la suerte de ser su único alumno y su sombra durante un año.

Un restaurante de 3 estrellas Michelin en Igeldo y con un nombre peculiar ¿Cómo empieza todo?

Yo había estado viendo la obra sin inaugurar de Akelarre cuando solo era un estudiante de hostelería. Curiosamente, al cabo de cinco años, me vinieron a buscar cuando estaba de Jefe de cocina en el Hotel Irache de Estella. Por eso este año yo cumplo 40 años a la vez que Akelaŕe cumple 45. Yo ni siquiera puse el nombre. Mucha gente me dijo que lo cambiara y pusiera Pedro Subijana. Pero a mi me gustaba el nombre, su fonética y lo que representaba.

¿Y si la casualidad no te hubiera llevado a Madrid a estudiar hostelería, dónde estarías hoy?

Hubiera acabado en medicina seguro. Porque realmente iba a eso. Pero como suelo decir de modo jocoso a mis amigos médicos “Yo decidí matarlos con gusto, no con medicinas”. ¿En qué medida piensa que ha influido en su carrera haber nacido donde ha nacido?

En mucho. Aquí ha habido siempre un culto a la gastronomía y como decía antes, en mi familia también. Mi abuelo era de Villabona y mi abuela era de Baiona. Y mi padre nació en París. Mi padre estaba educado de una manera poco convencional entonces ya que lo mismo cocinaba que hacía la compra y, en aquellos tiempos no era tan habitual ver a los hombres haciéndolo. Cuando había un festejo el que cocinaba en casa era él porque tenía mucha mano. Normalmente, los cocineros que han sido pasteleros tienen mucho arte en la cocina porque están más acostumbrados a la disciplina de los pesos, las medidas, las

Yo empecé aquí por abajo. Siendo un empleado. El que llevaba la dirección del restaurante y que me ocupaba de todo. Y poco a poco fui comprando. Yo no me hubiera imaginado nunca que terminaría siendo mio.

En qué momento tuvo claro que quería ser cocinero. ¿En algún momento pensó en ser otra cosa?

En mi casa había mucha afición a la cocina. Tenía un abuelo que era muy gourmet y además gozaba de una buena posición así que andaba de un sitio a otro y me llevaba a mi. Mi padre era muy cocinillas, había sido pastelero y hacía cosas en casa también. Pero yo nunca había visto la 64

65

ENTREVISTA: PEDRO SUBIJANA

66

temperaturas… al final fue una sorpresa en mi casa porque ser médico era algo importante, pero ser cocinero no. Entonces nadie hablaba de cocineros. ¿Cómo definiría a Akelaŕe?

El estilo de cocina lo marqué yo. Es un proyecto personal aunque acompañado, indiscutiblemente, de un magnífico equipo, para conseguir la mejora constante.

Tanto de la cocina como de todo su entorno. Al final, son miles de detalles los que hay que cuidar y mimar. Y la cocina que hacemos está basada en el gusto nuestro pero que tiene las puertas abiertas al mundo. No me gusta copiar nada. Sí me gusta experimentar y me lo cuestiono constantemente todo. ¿Cómo ha evolucionado su restaurante a lo largo de sus 40 años?

Empecé haciendo un tipo de cocina, lo que yo había aprendido en las escuelas y en los anteriores trabajos. Pero desde el principio me gustaba hacer cosas diferentes. No meterme en el estándar de lo establecido, sino cuestionarlo todo y buscar otras formas de hacer. Soy muy autocrítico y por eso hacemos constantemente una evaluación de nuestra capacidad de innovación. Buscamos siempre ver en qué podemos mejorar. ¿Cómo seleccionan los productos?

El mundo se ha hecho muy global y los transportes son hipereficientes. Yo no me niego a utilizar productos de otro lugar, vengan de donde vengan, si son de máxima calidad.

Cuando viajo por el mundo lo primero que me gusta hacer es visitar los mercados antes que los museos. Me gusta mucho ver a la gente, cómo se manejan, “CONSEGUIR LAS METAS ES qué compran, preguntar a veces cómo lo van a cocinar.

MUY COSTOSO PERO También me gusta contactar PERDERLO NO LO ES” con los responsables y ver si pueden conseguir una cosa y que pueda convertirse en un producto más de los que ofrezca el sitio. Siempre hemos colaborado con los productores para ver cómo conseguir y mejorar muchas cosas. ¿Hay algún plato que haya sobrevivido a lo largo de los cuarenta años en

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su menú?

Igual los cuarenta no, porque la cocina que hacíamos no se parece a la que hacemos hoy. Pero hay dos o tres cosas que no hemos quitado nunca de la carta.

Ahora tenemos un tercer menú que se llama “los clásicos de Akelaŕe” y es ahí donde vamos metiéndolos. ¿Qué cosas no pueden faltar en su cocina?

Demasiadas. Me gusta dar muchas opciones a la gente, que haya la posibilidad de improvisar dependiendo de lo que nos ofrezca el mercado. Me falta valor para dejar solo los menús degustación sin carta. Yo tengo productos de temporada fuera de los menús y, si alguien viene, puede pedirlo. En los menús degustación si quieres cambiar algo por uno de esos platos, damos la opción de los clásicos, pero me fastidia que la gente pida un primero y un segundo en lugar de tomarse cuatro medios, que es más divertido y le va a dar más la visión de quiénes somos y lo que hacemos.

Le hemos oído defender siempre el producto de temporada. Ahora que estamos en otoño, ¿Cuáles son sus imprescindibles?

Yo soy de los que pienso que no puede haber una comida sin verdura. Cada época del año tiene unas verduras en su mejor momento. En otoño todavía hay algunas frutas de verano, como el melocotón de Calanda, que es el más tardío. O los higos. También las setas que son la proteína vegetal. No hay que olvidar la caza, que no a todo el mundo le gusta pero si cada vez hay más gente que la come. ¿Cuál es la clave para tener 3 estrellas Michelin y mantener los pies en la tierra?

Yo soy más de fondo que de velocidad.

He estado un montón de años con dos estrellas y estaba súper contento. Tener los pies en el suelo es muy importante, porque conseguir metas es muy costoso pero perderlo no lo es. Hay que seguir actuando como si estuvieses empezando. Yo soy el primero que veo mis defectos y los defectos que podemos tener en nuestra casa. A mi me duelen en el alma e intento siempre mejorarlos.

Que luego al hacerlo te dan un reconoci-

ENTREVISTA: PEDRO SUBIJANA miento, pues, ¡mira qué bien! Pero no es ese el objetivo. El objetivo es hacer las cosas bien. ¿Qué cosas ha aprendido de su amistad con grandes chefs como Paul Bocuse y cuáles vienen de enseñanzas más caseras?

Aprender se aprende siempre, hasta de quien hace las cosas mal. Aprendes lo que no tienes que hacer. Hace falta tener humildad para ir por el mundo con los ojos abiertos y captar lo que sea. Y muchas veces aprendes de cosas bien sencillas. Yo siempre cuento como anécdota bonita que cuando empezamos aquí un día la señora que estaba fregando nos preguntó si le dejábamos hacer los chipirones. Sabíamos que había sido cocinera de Balenciaga. Le dejamos y cuando vimos cómo lo hacía dijimos: “A partir de hoy los chipirones como Teresa porque son maravillosos”.

Tener esa capacidad de aceptar que alguien, que esté en la fregadera, barriendo o haciendo los recados te puede inspirar o enseñar es muy bueno.

La amistad con Bocuse y con todos los colegas nos ha venido super bien.

Ese trato te hace ver otras cosas, compartir problemas que tú te crees que tienes solo tú. Por eso, en el año 86 creamos en Bruselas Euro-toques, una asociación hecha por y para cocineros. Fue una iniciativa del Chef Pierre Romeyer del restaurante “La maison de bouche”. Pensábamos que era importante defender la calidad de los alimentos, hacer un vademecum de los distintos productos que hay en los pueblos de Europa, defender la artesanía del oficio de cocinero, y hacer una relación entre los cocineros de los distintos países para apoyarse y colaborar. Cuando yo fui presidente internacional hasta conseguimos tener voz en el Parlamento Europeo en materia de alimentación.

Madrid 1976, primer congreso de gastronomía organizado por Club del Gourmet. Inicio del grupo conocido como Nueva cocina vasca. ¿Qué les unió y qué les une aún?

A aquel congreso vinieron Paul Bocuse y Raymond Oliver. Había un grupo pequeño de periodistas y fuimos unos cuantos cocineros, entre ellos Arzak y yo. Bocuse venía a presentar su libro “La cuisine du marché” sobre la nouvelle cuisine francesa. Hicimos

amistad y nos fuimos a pasar unos días con él. Fue un anfitrión maravilloso y, cuando volvimos, pensamos que aquello también era la cocina vasca de siempre; mercado, productos diferentes en cada estación, autenticidad.

Entonces decidimos que había que hacer algo porque en la cocina vasca estaba todo muy acomodado.

Llamamos a un grupo de gente de nuestro entorno. Unos eran propietarios de restaurante, otros jefes de cocina, otros socios compartiendo con alguien más el negocio. Empezamos a juntarnos y decidimos hacer cosas en común. Las consecuencias de todo aquello las hemos visto cuando ha pasado el tiempo. Cuando estábamos haciéndolo no éramos demasiado conscientes. Lo hacíamos porque nos salía de dentro. Cuando miras eso con la perspectiva del tiempo, piensas en todo lo que fuimos capaces de hacer; superar la competencia, trabajar juntos, hacer cosas en común, hacer cosas en los pueblos, en las universidades etc...

promoción que son los que van a dar nombre a la facultad. A lo mejor es un poco exagerar, pero pienso que si cuando se hizo el Guggenheim en Bilbao lo criticamos todos y ahora nos damos cuenta de lo que ha aportado, todos los que han criticado al BCC, con el tiempo, se darán cuenta de lo significa. Es un centro de formación de prestigio que ahora están intentando copiar en cincuenta sitios pero el que da primero da dos veces.

1400 programas para televisión de “La cocina de Pedro Subijana”, qué aprendiste de aquello. ¿Lo volverías a hacer?

Yo acabé muy cansado. Hice ese programa diario sin faltar un solo día al restaurante. Muchos días me levantaba a las 8 de la mañana y me acostaba a las 2 de la madrugada sin descansar. Estoy contento de haberlo hecho, porque me parece una divulgación muy importante para la cocina. Al mismo tiempo eso me sirvió porque quien enseña aprende.

No volvería a hacerlo porque ya no tengo ni la edad, ni las ganas y tengo muchísima ocupación. Colaboro con todos los que me lo piden pero volver a hacerlo así, no.

El Basque Culinary Center (BCC) nace de la colaboración entre la universidad y algunos de los más reputados cocineros de Euskadi ¿Qué se ha conseguido con su creación a ¿Te ves cocinando hasta el último día de hoy? día?

Yo me considero padre del BCC porSí, además me encanta. Yo cocino en que he peleado durante muchos años y me han dado con la puerta en las “APRENDER SE APRENDE narices todas las instiSIEMPRE, HASTA DE QUIEN HACE tuciones porque nadie creía que era necesario o LAS COSAS MAL. APRENDES LO conveniente hacer una tiQUE NO TIENES QUE HACER” tulación universitaria para unos estudios de hostelería. Era un recurso para la gente que no valía para estudiar. Y el restaurante, en mi casa y donde siempre me ha parecido muy injussea. Son distintas formas y actitudes. to porque un chaval, a la edad que Yo no me quiero jubilar. Disfruto con tiene que decidir no tiene suficiente mi trabajo. Además he ido haciendo conocimiento e información para algo, poquito a poquito, muy imporelegir bien. Eso te puede convertir en tante. Aquí hay un montón de familias una persona feliz o infeliz para el resto que viven de esto y para esto y yo, lo de tu vida. ¿Que para ser cocinero no único que estoy procurando es cones necesario hacer estudios universiseguir que esto perdure por encima tarios? Evidentemente que no. Pero de mi existencia. Que esto sea una para quien pueda, le valga y le merezempresa suficientemente sólida que ca la pena tiene que existir esa vía. funcione y me sobreviva. Quiero que siga existiendo cuando yo ya no esté.

Al final es una realidad. Se ha hecho de la mano de la Universidad de Mondragón. Estas cosas son buenas para todos. Estamos muy orgullosos de que haya salido ya la primera 68

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Le Petit Marseillais

te trae una selección de productos para el cuidado de tu piel que capturan la esencia, aromas e ingredientes únicos de la naturaleza provenzal.

Cada uno de estos productos está inspirado en los secretos de belleza de las mujeres mediterráneas y sus ingredientes han sido seleccionados con mimo para cuidar de tu piel y hacerte disfrutar del placer de la Naturaleza provenzal.

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