Firmabogen by Jacob Klitgaard

Kolofon: Titel: Foodmind Udgivet af / published by Den gastronomiske udviklingsvirksomhed Foodmind ApS T: +45 4060 7831 F: +45 6593 1220 E: jk@foodmind.dk W: www.foodmind.dk Tekst: Jacob Klitgaard Opskrifter & foodstyling: Jacob Klitgaard Foto: Christian Petersen | Christianpetersen.dk Grafisk design: Rasmus Sigvaldi Grafisk Design | Sigvaldi.dk Tryk: PR OFFSET

Alle rettigheder forbeholdes, mekanisk, fotografisk,

Der tages forbehold for eventuelle fejl og mangler i

elektronisk eller anden form for gengivelse eller udsnit

al tekst og i forbindelse med faktaoplysninger, samt

af denne bog, uden skriftlig tilladelse fra Foodmind

øvrigt materiale.

Forord Når vi udvikler et nyt produkt for en kunde eller arbejder med menukortet for en restaurant, er det afgørende, at vi formår at tænke utraditionelt og anderledes. Det er alfa omega, hvis man vil have succes og skille sig ud blandt konkurrenterne. I Foodmind mener vi, at det betaler sig på den lange bane, da man ellers blot kommer til at “svømme” samme vej som sine konkurrenter og dermed bliver overset, da ens produkter drukner på markedet i mængden af sammenlignelige produkter. Vores forretningsidé er baseret på at få kundens personlige stil og profil frem i alt, hvad vi arbejder med. Vores kompetencer er fordelt på fire områder: • Fødevarerådgivning og -udvikling • Recept- og opskriftsudvikling • Gastronomisk teambuildingskurser • Forlag og bogudgivelser Svøm mod strømmen, det er ofte svært i starten, men det skaber værdi på den lange bane. God læselyst!

Jacob Klitgaard Foodmind

Fødevarerådgivning og udvikling – for fødevareproducenter, restauranter og cateringvirksomheder

Fødevarerådgivning og udvikling er et

En af Foodminds forcer er, at vi kan vare

område, hvor vi typisk samarbejder med

tage processen fra idéudvikling til færdigt

fødevareproducenter om nye koncepter og

produkt. Processen omfatter blandt an

produktudvikling.

det receptudvikling, produktionsmodning, emballagedesign, lovgivning og projekt

Foodmind har allerede i hele Danmark

styring. Faktorer der alle er helt afgørende

udviklet en del produkter for fødevare

for, om konceptet er holdbart og dermed

producenter.

kan skabe værdi for kunden.

Heriblandt kan nævnes:

Vi hjælper ligeledes restauranter, catering

• en serie af urtete og kryddersalte for

virksomheder etc. med at forbedre deres

Urteteket ved Bogense på Fyn • en række salte og søde innovative kirse bærprodukter for Selleberg på Nordfyn • forskellige dip-dressinger til et ”to go”

eksisterende profil og ikke mindst deres økonomiske bundlinje. Dette gøres blandt andet ved at forbedre menukortets indhold og stil, ved at skabe en bedre og mere mål

produkt med snackgulerødder for

rettet arbejdsstruktur samt effektivisering i

Gl. Estrup Gartneri

køkkenet. Ved at effektivisere de forskellige arbejds områder og udfordringer, der kan være i virksomheden, skabes der endvidere under vejs et bedre samarbejde medarbejderne imellem.

Det har været meget værdifuldt at opleve, hvordan Jacob har tilført vores ”råvare” helt nye dimensioner og åbenbaret de store kvaliteter, der er ved netop vores kirsebær. Samarbejdet har konkret betydet, at vi kan tilbyde et lille spændende sortiment hele året, og ikke mindst en merværdi på produktet i forhold til tidligere, således at vi nu kan få en større andel af værdikæden. Det er af afgørende betydning i produktudviklingen, at Jacob har haft stor fokus på smag, konsistens og syreniveau, så vi er kommet den rigtige vej og i mål. Samarbejdet med Jacob Klitgaard, Foodmind har været en meget positiv proces, hvor åben dialog, god kommunikation og konkrete mål har været væsentlige elementer.

Søren Hvenegaard Lassen Herregården Selleberg 9

Recept- og opskriftsudvikling

I forbindelse med kampagner for fødevare

Vi varetager også processen lige fra recept

virksomheder eller nylancering af produkter

udviking til foodstyling og fotooptagelser af

indgår Foodmind samarbejde med reklame

de enkelte opskrifter. Foodmind har i den

bureauer. Her fungerer vi som fødevare

forbindelse et tæt samarbejde med bl.a.

rådgiver og kok, som udvikler af opskrifter til

stylister og madfotografer, hvis kunden

de foldere, forbrugerne ser i butikker og på

skulle ønske, at Foodmind varetager hele

tv-skærme og kommer derudover med krea

processen.

tive løsninger/ forslag omkring produkter og fødevarekoncepter.

Foodmind har herunder blandt andet udviklet opskriftsfoldere for Rynkeby, Daloon, Royal Copenhagen, Bähncke, Unilever og K-Salat.

I forbindelse med samarbejdet mellem Daloon og Foodmind har jeg kun rosende ord tilovers. Jacob lyttede først og fremmest til vores ønsker og ud fra det, kreerede han en række opskrifter på meget kort tid, der alle faldt i vores smag. Opskrifterne blev designet rundt om de præferencer, vi opstillede og resultatet er 12 lækre opskrifter, der giver vores produkter en ny dimension på en travl dag. I forhold til selve processen var det en rigtig god blanding af dialog, professionelt arbejde og god stemning.

Stefan Korff Daloon A/S 12

Gastronomisk teambuilding

I samarbejde med en coach og lederudviklingskonsulent tilbyder Foodmind ligeledes et unikt – gastronomisk – teambuildingskoncept. Deltagerne er typisk virksomheder, nye sammenlagte afdelinger og enheder samt ledergrupper, men også private foreninger og klubber har fundet vejen til Foodminds kurser. Deltagernes evner indenfor samarbejde, stresshåndtering, personligt lederskab og effektivi sering sættes på prøve i et køkken med rygende gryder, varme potter og pander. Undervejs bliver der endvidere sat fokus på råvarernes forskellige kvaliteter, dufte og smage, hvorefter der afrundes med at nyde resultatet af dagens anstrengelser. Et gastronomisk kursus kan variere fra nogle få timer, som f.eks. konceptet “Fyraftens-teambuil ding”, til et mere dybdegående 2 dages kursus med formøde, profilanalyser samt evaluerings seancer og opfølgning m.m. Afviklingen af kurset kan finde sted i smukke, adelige omgivelser, i barndommens skolekøkken eller virksomhedens egne faciliteter. For at skabe optimale betingelser tilpasser vi kurserne nøje efter kundens konkrete ønsker og behov. 15

I forbindelse med sammenlægning af to afdelinger ønskede vi et socialt arrangement, og vi kontaktede derfor Foodmind. Efter et par møder med Jacob Klitgaard var det praktiske på plads. Selve madlavningen var rigtig spændende og vi blev ved behov guidet af Jacob Klitgaard, og resultatet blev en fantastisk middag. Det var en anderledes måde at være sammen med kollegaer på frem for bare at tage ud at spise en middag. Her blev med sikkerhed ikke talt arbejde, men i stedet om montering, filete ring og smag. At arrangementet blev afholdt på et så skønt sted som Ulriksholm Slot gjorde oplevelsen total, vi blev her ført tilbage til en helt anden tid

Lisbeth Aakær Rasmussen COWI 16

Forlag og bogudgivelser

Foodmind er i dag også blevet registreret som forlag med udgivelse af gastronomiske bøger under såvel eget navn som for virksomheder samt fødevarekunder. Foodmind har modtaget flere anerkendende priser for vores bogudgivelser, således er blandt andet bogen ”Danske Vingårde” blevet kåret som værende blandt verdens 5 bedste vinbøger og den gastronomiske guide, ”Kulinarisk Vejviser FYN” har opnå et en 2. plads ved World Cookbook Awards i Paris, også kaldet “VM for gastronomisk litteratur”. Foodmind udarbejder endvidere kombinerede portræt- og kogebøger for virksomheder, hvor virksomheden selv optræder som afsender. Bøgerne kan bruges som reklame og branding, eller som en slags udvidet visitkort. I kraft af bogens mange gode opskrifter vil den have lang levetid hos modtagerne både kunder og medarbejdere. Det eneste, I skal levere, er teksten om jer selv. Resten sørger Foodmind for. Bogens indhold af både virksomhedshistorie, flotte billeder og opskrifter bliver disponeret som nærværende bog: dvs. lige dele opskrifter og materiale om jer. I samarbejde med jer tilrettelægger vi en endags fotooptagelse på jeres adresse.

Findes der en opskrift? Dette spørgsmål bliver vi tit mødt med fra kunderne. Det gør der nu og endda flere, udarbejdet af Jacob Klitgaard og samlet i en lille oplevelses bog med billeder fra Allégården suppleret med letlæselige tekster. Alsidige opskrifter som opfordrer kunden til at bruge alle dele af kyllingen. En lille appetit vækker til kundens eget brug i sit køkken eller det der afgør valget på restauranten ... vi skal have kylling fra Allégården.

Birgit Jensen Allégården

Rynkeby Foods A/S har gennem en periode på en måned arbejdet sammen med Foodmind i forbindelse med udvikling af et opskriftshæfte. Arbejdet har primært været centreret om et meget intensivt produktudviklingsforløb i forbindelse med udvikling af nye opskrifter til Foodservice sektoren. • Foodmind er en meget engageret og inspirerende virksomhed, som med stor energi har været medvirkende til at udvikle et spændende og anderledes opskriftshæfte målrettet Foodservice sektoren. • Processen under udviklingsforløbet fra idéudvikling til praktisk udførelse blev gennemført med stor kreativitet. • Foodmind formår at gøre udviklingen personlig og nærværende.

Leslie Lundehøj Jørgensen Rynkeby Foods A/S

Sydfynske linemuslinger dampet i hvidvin og krydderurter

1 kg. rensede linemuslinger

Rens muslingerne grundigt i rindende koldt vand. Bank hver enkelt

2 dl. tør dansk hvidvin

musling let mod vaskens kant, hvis de er åbne. Hvis de ikke lukker

200 gram hakkede rodfrugter,

sig, skal de kasseres. Skær urterne i små tern. Hæld urterne i

fx gulerod, pastinak el. selleri

en stor gryde sammen med hvidvinen. Lad det koge op og tilsæt

1 zittauerløg

muslingerne. Lad det dampe i ca. 5 min. under låg indtil muslingerne

2 fed finthakket hvidløg

åbner sig. Hvis muslingerne ikke åbner sig efter dampning, så skal

1 lille bundt persille

de kasseres. Lad muslingerne koge med fløden i ca. 1 min. Til slut

1 lille bundt purløgsblomster eller almindelig purløg 2 hakkede tomater

tilsættes hakket persille, purløg samt hvidløg. Smages til med citronsaft, salt og peber. Serveres i dybe tallerkner med skallerne, suppen og urterne.

2 dl. piskefløde ½ citron

Tip! Server hvidvin til muslingerne! Linemuslinger er blåmuslinger, som vokser på liner over havets bund. Kvaliteten af muslingerne forbedres markant ved denne metode, pga. den større gennemstrømning af frisk havvand og man derved undgår at få sand i muslingerne.

Skaldyrscreme med rosévin

Ca. 500 gram knuste skaller fra f.eks. jomfruhummer, rejer eller krabber 1 flækket hvidløg (på tværs) 3 dl. rosévin 1 spsk. tomatpuré 100 gram fint hakkede urter, fx gulerod, selleri, løg 1 stjerneanis ½ tsk. tørrede korianderfrø 2½ dl. piskefløde

Rist skallerne gyldne på en pande. Hæld lidt madolie op i en stor gryde, og læg det flækkede hvidløg op i gryden med snitfladen nedad. Rist det flækkede hvidløg gyldent og tilsæt så tomatpuré, stjerneanis, koriander og svits urterne med under omrøring. Hæld de ristede skaller i og tilsæt vinen. Suppler med vand, så skallerne lige knap dækkes. Lad suppen småkoge ca. 30 minutter, og lad den trække yderligere 30 minutter, inden den sigtes for skallerne og hældes over i en ny gryde. Kog suppen op, tilsæt fløden og smag til med citronsaft, salt og peber. Pisk evt. halvdelen af fløden stiv og vend flødeskummen i suppen til sidst, så bliver den mere luftig. Husk at drikke resten af rosévinen til suppen, hvis du ikke når at drikke den forinden. Tip! Suppen kan passende serveres med små stykker fisk, skaldyr eller grøntsager.

Luftig gulerodssuppe med ingefær og fennikel

Til 4 personer. 1 spsk. madolie 1/2 finthakket løg 2 gulerødder i grove tern 1 fennikel 2 fed finthakket hvidløg 1 spsk. frisk reven ingefær 10 g. saltmandler

Tilsæt olie i en jævn varm gryde. Herefter svitses løg, hvidløg, gulerødder samt ½ fennikel skåret i grove tern i en gryde til det er lysebrunt. Tilsæt fjerkræboullionen og lad suppen småkoge i ca. 15-20 minutter. Blend det hele til jævn konsistens, og kom suppen tilbage i gryden under opvarmning. Smag til med citronsaft, evt. fennikelpulver, samt salt og peber. Skær den anden halvdel af fennikel og ingefær i tynde skiver, og marinér i lidt citronsaft

1 liter fjerkræboullion

og olie til en salat, sammen med lidt hakket saltmandler. Pisk

2 dl. creme fine 19%

creme fine til flødeskum og tilsæt suppen ved servering, og anret

citronsaft, salt, peber

fennikelsalaten på suppen til sidst.

og evt. fennikelpulver

Boller i selleri Til 4 personer Bolle fars: 400 g finthakket kalve/flæske småkød

Kødet blandes med løg, mælk, mel og æg under kraftig omrøring. Smag til med salt og peber. Lad farsen henstå i ca. 30 min. til den bliver fast og formbar

1 finthakket zittauerløg ca. 1 dl sødmælk

Det halve selleri skæres i 2 kvarte stykker. Skær ca. 10 store stykker selleri i

1 spsk hvedemel

meget tynde skiver, resten af selleriet skæres i små tern à ca. ½ x ½ cm.

sellerisalt og peber 2 æg

Sprød selleri: De tynde skiver selleri koges i vand, ca. 20 sekunder og aftørres på papir. Udbages herefter i olie som pommes frites ved ca. 140

½ knoldselleri

grader. Når stykkerne ikke syder mere i den varme olie er sellerien sprød og

1 dl piskefløde

færdig og krydres med sellerisalt.

ca. 1 tsk citronsaft lidt finthakket purløg

Farsen formes nu til små boller à ca. 30 g, som lægges i en gryde med ca. 1 liter kogende vand, som kun småsimrer. Bollerne koges i ca. 10 minutter og tages op af kogelagen og holdes lune. Herefter koges selleriternene møre i samme vand og 90% tages op af lagen. Kogelagen indkoges til ca. ¼ er tilbage og blendes med de resterende selleritern samt piskefløden. Smages til med citronsaft, sellerisalt og peber. Anret boller og selleritern i dybe tallerkner og overhæld med sellericremen. Afslut med finthakket purløg og de sprøde stykker selleri Tip: Retten kan også serveres som forret. Ved samme opskrift er der til ca. 8 personer.

Perlerisotto med svampe, timian og røget flæsk

200 gram perlebyg 200 gram grofthakkede champignoner 50 gram hele champignoner 1 fint hakket rødløg 25 gram røget flæsk eller bacon i tern 50 gram smør Ca. ½ liter varm fjerkræbouillon 3-4 stilke frisk timian

Svits bacon, de hakkede champignoner og rødløg sammen i 25 gram smør i ca. 30 sekunder, uden det tager farve. Tilsæt timian og rist med i ca. 5 sekunder, så de æteriske olier trækker ud. Tilsæt straks herefter perlebyggen og rør i gryden i yderligere 1 minut, så risene absorberer den gode smag fra bacon og timian. Tilsæt så rødvinen og lad vinen indkoge til ca. halvdelen. Hæld derefter den varme bouillon på lidt efter lidt, så risene hele tiden kan nå at absorbere væsken. Efter ca. 15 minutter skulle risene gerne være al dente, og

el. ½ tsk. tørret timian

retten smages til med osten og resten af smørret under

2 dl. rødvin

omrøring. Til slut rives de rå champignoner over retten,

50 gram granaost – eller

og retten kan evt. parfumeres med trøffelolie.

en anden parmesantype Evt. lidt trøffelolie

VIGTIGT: Risotto skal være som blød grød ved servering – tilsæt evt. vand, hvis du synes den bliver for tyk, Tip! Retten bliver selvfølgelig også god med de klassiske risottoris, fx Carnaroli

Kylling i hvidvin

1 kylling à ca. 1,5-2 kg.

Del kylling i 8-12 stykker, dvs. 4-6 stykker bryst og 4-6 stykker

1 fint hakket zittauerløg

lår. Rist kyllingen i en stor gryde, så stykkerne ikke ligger oven

2 fed hakket hvidløg 4 dl. tør hvidvin 4 stilke frisk timian Ca. 200 gram svampe 200 gram grønne vindruer 3 dl. piskefløde

på hinanden, ellers rist dem ad to omgange. Når stykkerne er gyldenbrune, tilsættes løg, hvidløg og timian, og det svitses med i ca. 1 minut, uden at tage farve. Tilsæt hvidvinen og lad vinen dampe ind til ca. halvdelen under kogning – og vend kødstykkerne undervejs. Tilsæt fløden og lad retten småsimre i ca. 30-45 minutter under låg. I mellemtiden gyldenristes svampene på en pande, kort tid ved høj varme. Svampene tilsættes 5-10 minutter før retten er færdig. Ca. 30 sekunder før servering, tilsættes druerne, så de ikke når at blive for bløde og udkogte. Smag retten til med salt og peber og evt. lidt citronsaft. Tip! Retten smager pragtfuldt med et godt hvedebrød som tilbehør. Eller server med friskkogte kartofler vendt i lidt smør og persille.

Brændende kærlighed

Kartoffelmos:

Til 4 personer.

400 g skrællede kartofler (skal være velegnede til mos) ca. 1,5 dl varm sødmælk 50 g smeltet smør salt og peber

Mos: Kog kartoflerne ekstra møre i vand uden salt i ca. 25-30 min. Hæld herefter vandet fra og mos kartoflerne, evt. med en hånd mixer under tilsætning af smørret og mælken. Konsistensen skal være luftig og cremet

Flæskekompot: 150 g bacon i mindre tern

Flæskekompot:

150 g finthakket løg

Steg baconen ved jævn varme på en pande. Efter ca. 5 min

2 kviste timian (gerne friske)

tilsættes løgene, og kompotten steges yderligere til løgene bliver blanke og møre

Syltede rødbeder Evt. hakket persille

Det sidste minut smages til med lidt sukker, salt, peber og timianblade. Tilsæt evt. lidt smør, hvis kompotten virker lidt tør. Tip: Serveres med sukkersyltede rødbeder og eventuelt med hakket persille

Braiseret hønekylling i rødvin 1 stk. god hønekylling 50 gram bacon i tern 1 spsk. hvedemel. ½ liter rødvin 1 spsk. tomatkoncentrat

Skær kyllingen ud i 8 stykker, 4 stykker bryst og 4 stykker lår, (evt. lad din slagter hjælpe). Brun stykkerne af i en stor gryde, gerne støbejern, der holder varmen bedre. Tilsæt bacon og rist med ca. 2 min. Drys kyllingestykkerne med 1 spsk. hvedemel og omrør forsigtigt, til melet er absorberet af kyllingefedtet. Hæld rødvinen

100 gram efterårssvampe, evt.

på, sammen med tomatkoncentratet. Læg låg på gryden og lad det

kantareller el. rørhatte

koge sagte, i ca. 30 min. (pas på det ikke koger tørt, tilsæt evt. lidt

200 gram røde druer

vand undervejs). Rist svampe og løg på en pande til de er gyldne

2-3 friske salvieblade

og let møre. Hæld druer, svampe og løg i en gryde og lad det koge

el. 1 tsk. tørret salvie

med de sidste 2-3 minutter. Ved servering krydres med salvien.

2 store zittauerløg skåret i både, fra rod til top.

Server evt. gryden midt på spisebordet, det er hyggeligt og skaber stemning og retten holder sig varm til andengangs servering. Kraftig, fadlagret rødvin anbefales til retten. Serveres med god kartoffelmos eller et godt hvedebrød. En rigtig efterårsgryde!

Pærer pocheret i rødvin med lavendel, hasselnødder og makroner

4 pærer ½ liter rødvin Ca.100 gram sukker

Skræl pærerne, udstik kernehuset og bibehold stilken på. Pocher (lige under kogepunktet) pærerne i rødvinen og suk keret til de er møre. Afkøl pærerne straks.

Ca. 20 hasselnødder ristet gyldne på pande 1-2 tsk. lavendelblade

Pisk fløden til den får konsistens som sauce og tilsæt flor melis og lidt fint hakket lavendel.

eller blomster – helst friske 10-15 makroner 2,5 dl. piskefløde 1 spsk. flormelis

Knus makronerne og fordel dem i portionsskåle eller på et lille fad sammen med de ristede hasselnødder. Stil pærerne på makronbunden og overhæld eventuelt med halvdelen af lavendelcremen og server resten ved siden af. Tip! Server eventuelt den søde og kolde rødvinssaft i små glas til pærerne.

Friske ferskner glaseret i hvidvin og honning

10-15 friske ferskner 4 spsk. god dansk honning

Skær ca. 4 både af hver fersken. I en sautépande karamelliseres honningen, så den bliver lysebrun. Ferskner og rosmarin slynges hurtigt heri og hvidvinen tilsættes. Lad

2 dl. sød hvidvin

vinen koge ind, til der dannes en let sirupagtig konsistens

Rosmarin

rundt om fersknerne. Hvis fersknerne bliver for møre, kan

evt. vanilleis

de tages op, mens hvidvinen indkoges. Server frugterne straks, mens de er lune med en god skefuld vanilleis til. Retten kan eventuelt pyntes med lidt tørrede tyttebær eller tranebær. Tip! Fersknerne kan erstattes med nektariner, abrikoser eller figner.

Varm kærnemælkssuppe

1 liter kærnemælk

Til 4 personer

1 dl piskefløde pisket til skum ca. 50 g sukker 1 citron ¼ stang vanilje 20 g ristede mandelflager

Varm kærnemælken op til kogepunktet og jævn med Maizena jævningen. Smag til med sukker, vaniljekorn og citronskal og -saft. Tilsæt rosinerne og anret i dybe tallerkner. Drys med de ristede mandelflager ved anretningen. Server den piskede flødeskum som tilbehør til retten.

40 g rosiner ca. 2 spsk Maizena udrørt i lidt vand

Jordbærtrifli

Grød:

Til 4 personer

400 g jordbær 100 g sukker 1 tsk citronsaft ca. 3 spsk kartoffelmel

Grød: Jordbær koges ca. 5-10 minutter med sukker. Bland kartoffelmel med lidt vand og omrør i grøden til den får en passende tyk konsistens. Tilsæt citronsaft og afkøl

Creme: 1 dl. sødmælk 1 dl. Piskefløde 2 æggeblommer 1 spsk sukker ¼ stang vanilje

Creme: Bland alle ingredienserne i en gryde. Opvarm på kogeblus under omhyggelig omrøring. Når cremen bliver tyk og koger, tages den fra varmen og afkøles Fordel den afkølede jordbærgrød i portionsskåle eller glas, efterfulgt af creme, knuste makroner og til sidst flødeskum

2 tsk maizenamel Tip: Alle typer bær og frugter kan bruges i opskriften, dog skal 1 dl piskefløde pisket til skum

sukkermængden til grøden evt. justeres.

8 mandelmakroner