Værsgo
Værsgo er udgivet i et samarbejde mellem PR Offset, Jacob Klitgaard og fotograf Christian Petersen
Tlf.: 7593 0531 · www.proffset.dk
væ rs go
Kære modtager Denne bog er blevet til i samarbejde mellem René Vestergaard (PR Offset), Jacob Klitgaard (Foodmind) og fotografen Christian Petersen. PR Offset har både stået for idé, layout og tryk, og bogen viser hvordan et godt håndværk kan udføres. For at følge op på succesen har vi valgt at lave endnu en udgave af kogebogen Værsgo. – Vi har prøvet at skabe en eksklusiv oplevelse, hvor der både er noget for øje og gane. Om man er til det hurtige og lette eller det mere sofistikerede, håber vi, at denne bog vil være til glæde og inspiration! Værsgo!
Rene Vestergaard
Jacob Klitgaard
Christian Petersen
1
Gastronomisk konsulent og projektleder Jacob Klitgaard arbejder i dag som udviklingskonsulent i eget firma; Foodmind, som varetager rådgivning, projektledelse og udviklingssamarbejde inden for gastronomi og fødevarer. Jacob er uddannet kok og foodarchitect. Har blandt andet haft egen restaurant i Odense i otte år og arbejdet på både 2 og 3 stjernet Michelin restauranter rundt i Europa. I dag produktudvikler jeg for blandt andet fødevarevirksomheder, samarbejder med reklamebureauer, varetager foodstyling og udvikler opskrifter, samt afholder gastronomiske kurser for virksomheder. Jeg har blandt andet udarbejdet kogebøger for flere fødevareproducenter, samt udgivet guiden Kulinarisk Vejviser FYN - en guide til fynske frokostrestauranter, samt bogen Danske Vingaarde. Derudover er jeg ligeledes passioneret vinbonde på min egen lille vingård i Sdr. Nærå ved Årslev på Fyn. www.foodmind.dk
Jacob Klitgaard
2
3
4
Indhold Brød Brød-hapsere med skinke og olivenolie 6 ”Fuglekvidder” 8 Pocheret hønseæg med rødvinssky og svampe 10 Madbrød ”Fougaz” med tomater, oliven og lufttørret bacon 12 Æbleflæsk med friskrevet peberrod 14 ”Kartoffelmad Royal” med mayo, friteret rødløg og kartoffelchips 16 Sprøde gedeost toast med salvie og bacon 18 Fisk Grillbagt Havørred i gryde på 15 min. med små tomater, oliven og basilikum Marinerede Østers med tomat og krydderurter Kartoffelsnack med sardiner og hyldebær-kapers Farseret rødfisk med fennikel, tomat og krydret brødfars Marineret sild med kaperscreme og kartofler Jacob`s ”Skidne æg” med stenbiderrogn, toast og purløg
20 22 24 26 28 30
Diverse Svampe i rødvin med hasselnødderasp og persille Fynsk æggekage Sprøde grønsager i tempuradej med soya-sesamsauce Jordskokker i 3 varianter med hasselnødder og panchetta Vinbladsdolmere med ris og valnødder
32 34 36 38 40
Kødretter ”Brændende kærlighed” med chorizopølse og friteret salvie Grydestegt chili kylling Lammekoteletter med grillet grønt Kyllingevinger med sprød krydderurtedej
42 44 46 48
Sødt Citruscreme med kammerjunkeknas og lakrids Gammeldags æblekage fra Lyø
50 52
5
Brød-hapsere med skinke og olivenolie 6
4 personer Ingredienser 4 skiver hvedebrød – evt. ciabatta 4 skiver kogt skinke Lidt god olivenolie Knust sort peber Sådan gør du Rist brødet i mindre mundfuld stykker. Fordel skinken ”skødesløst” på brødene, og overhæld med olivenolie, og krydr med knust sort peber. Denne snack kan laves på 5 min. Er perfekt som starten på et måltid, eller når du er ”sulten for sjov”. Server hapserne som velkomstsnack sammen med et godt glas mousserende CAVA fra Spanien. Sværhedsgrad Pris
7
F
4 personer Ingredienser 4 stykker knækbrød med ”fuglefrø” 200 gram kogt kvalitets-skinke 100 gram mayonnaise Lidt karse eller purløg Masser af knust sort peber Sådan gør du Kør kødet igennem en kødhakker, direkte på knækbrødet. Fordel mayonnaise, og krydr med krydderurter og peber. Kendt som en misbrugt ”reste-ret” fra slagteren, men som bør få en renæssance, hvis ellers råvarerne er ordentlige og af god kvalitet – så smager det faktisk pragtfuldt. Serveres eventuelt med en god pilsner eller hvedeøl fra et pålideligt bryggeri. Sværhedsgrad Pris
”Fuglekvidder”
8
9
Pocheret hønseæg med rødvinssky og svampe 10
4 personer som forret Ingredienser 4 skiver små hvedebrød 4 hønseæg 2 dl. rødvin 1 spsk. tomatkoncentrat 1 finthakket rødløg 2 spsk. ristet bacon i små tern 200 g. ristet svampe 50 g. koldt smør 1 dl. eddike Lidt timian
Sådan gør du Rist bacon sprødt, og rist efterfølgende brødet i baconfedtet. Imens sættes 2 liter vand til kogning med eddiken. Pocheret æg: Pisk i det kogene vand, så vandet kommer i bevægelse. Slå æggene enkeltvis ud i det kogende vand, og sørg for, med en hulske, at æggene ikke binder sammen. Sluk straks for varmen så æggene kun pocherer (koge uden at koge).Tag æggene enkeltvis op efter ca. 4 minutter, så æggene bliver smilende med en blød blomme. Sauce: Svits løg til de er gyldne i det resterende fedtstof og samme pande som brødene også blev ristet i. Tilsæt tomatkoncentrat og rist med i ca. 30 sek. Tilsæt rødvin og kog vinen ind til ca. 1/3 . Pisk smørret i saucen lige inden servering, og smag til. Anretning: Placér hvert æg på brødet, drys svampene og bacon henover, og hæld saucen over retten. Har du ikke prøvet at pochere æg før, så er det nu! Det er ikke så svært som mange tror. Prøv dig frem et par gange, til du får følingen, så vil det helt sikkert lykkedes. Retten er inspireret af en klassisk fransk ret kaldet ”Oeuf Meurette” som serveres i vinområdet Bourgogne. Så selvfølgelig skal der god rød, let kølig bourgogne rødvin til. Sværhedsgrad Pris
11
M
4-8 personer
Ingredienser Dej: 500 gram vand 675 gram hvedemel 5 gram gær 10 gram fint salt
1 dl. olivenolie 2-3 tomater i skiver Ca. 10 oliven, udstenet og halveret Ca. 20 små stykker bacon i tynde skiver Krydring: lidt rosmarin, flagesalt, og knust sort peber
Sådan gør du Dej: Bland alle ingredienser i en skål, og lad dejen stå ca. 8 timer, eller natten over på køkkenbordet. Efterfølgende hældes dejen ud på en bradepande med bagepapir. Tryk dejen ud på hele pladen i ca. 2 cm tykkelse med våde fingre, så det ikke klistrer. Lad dejen stå i et par timer, og tryk efterfølgende jævne dybe små huller i hele dejen med våde fingre. Fordel tomat, oliven, bacon, og krydr. med rosmarin, flage salt og knust sort peber. Overhæld hele brødet med rigelig olivenolie og bag det i ca. 15 min. ved 225 grader, til det er gyldent og sprødt. Et dejligt brød som passer til næsten enhver lejlighed; f.eks. madpakken, vinsmagningen, strandturen og på grillen. Oplagt vin: Sydfransk tør Rosé vin, eventuelt fra Tavel eller Bandol. Sværhedsgrad Pris
Madbrød ”Fougaz” med tomater, oliven og lufttørret bacon
12
13
14
2 personer – smørrebrød Ingredienser 2 skiver rugbrød 200 gram røget bacon 3 æbler 100 g. løg 1 spsk. sukker 1 tsk. citronsaft Lidt frisk peberrod Evt. lidt frisk timian Sådan gør du Rids først svær på baconen, som skæres i skiver á ca. 1 cm. Løgene pilles og skæres i skiver, æblerne skrælles og skæres i mindre både. Baconen steges i moderat varm pande i eget fedtstof, til skiverne er sprøde og gyldne. Tages herefter af panden. Løgene og æblestykkerne svitses på samme pande, i det smeltede fedt fra baconen sammen med timian, til de er møre. Eventuelt overskydende fedt hældes fra og der smages til med lidt citronsaft, sukker, salt og peber. Anret æble-løgkompotten på rugbrødsskiver og pynt af med baconskiverne. Krydr med friskrevet peberrod. Det er en stor fordel at bruge gode danske efterårsæbler, som f.eks. Cox Orange, Ingrid Marie eller Belle Boskop, da de er gode at tilberede varmt, da de er fulde af god aroma, syre og sødme, samt en fast struktur. Til denne ret bør man drikke rigtig æblecider til, i den halvtørre udgave – et ægte match!
Æ Æbleflæsk med friskrevet peberrod
Sværhedsgrad Pris
15
K
4 personer som forret / frokostret
Ingredienser 4 skiver rugbrød 4 bagte kartofler med skræl 4 spsk. mayonnaise 1 rødløg 1 spsk. hvedemel 2-3 dl. madolie til fritering Lidt kartoffelchips 1 fintsnittet forårsløg el. lille bundt purløg
16
Sådan gør du Bag kartoflerne på lidt groft salt i ovn ved 200 grader i 1 time. Imens snittes forårsløg fint. Rødløg snittes også fint fra rod til top. Friteret rødløg: Vend de fintsnittede skiver af rødløg i lidt hvedemel lige inden fritering, og udbages i varm olie i ca. 1. min., til de er gyldne. Lægges på lidt køkkenrulle og krydres med lidt salt. Når kartoflerne er bagt færdige og er afkølet lidt, skæres de i skiver og ligges på hvert stykke rugbrød. Fordel mayonnaisen, og dekorér med de frittede rødløg, lidt kartoffelchips, og til sidst krydres med forårsløg, god salt og sort peber. Prøv eventuelt også kartoffelmaden på knækbrød – det fungerer rigtig godt. Passer tiden ikke til at bage kartofler, kan retten erstattes med kogte daggamle kartofler. Drik eventuelt en god Brown Ale øl til retten, så er der ikke ” et øje tørt”. Sværhedsgrad Pris
”Kartoffelmad Royal” med mayo, friteret rødløg og kartoffelchips
17
18
S
Sprøde gedeost toast med salvie og bacon 1 person – 3 stk. Ingredienser 6 skiver hvedebrød evt. ciabattabrød ½ gederulle – ost 3 skiver bacon 3 friske salvieblade Sådan gør du Fordel 2 tykke skiver gedeost mellem 2 skiver brød til en sandwich/toast. Læg 1 salvieblad på hver toast, og afslut med bacon. Rist toastene straks i en sandwichtoaster. Har du ikke en sandwichtoaster, ristes brødet i en brødrister først og varm eventuelt toastene i ovnen ved 200 grader i 6-8 minutter efterfølgende. Drik et frisk glas hyldeblomstsaft til, eller et godt glas halvtør tysk Riesling. Sværhedsgrad Pris
19
4 personer som forret Ingredienser 4 stykker havørredfilet á ca. 150 g. uden ben og skind Ca. 25 små tomater (blomme, cherry el. dadeltomater) 1 spsk. kapers 20 sorte oliven 1 dl. god mild olivenolie 2 fed hvidløg ½ citron 1 bundt frisk basilikum Sådan gør du Varm grillen op til højeste temp. (eller ovnen op til 250 grader). I gryde ligges tomater – mas dem let med fingrene til de sprækker let. Fordel fiskestykkerne på tomaterne, og overhæld med oliven, kapers og olivenolie. Hak hvidløg og drys over retten, krydr med salt og knust peber. Stil gryden med låg på grillen eller i ovnen i ca. 10 min. Tag låget af og riv citronskal over fisken og pres ligeledes citronsaft over, samt krydr med frisk basilikum. Servèr straks retten i gryden på bordet. Laks kan selvfølgelig også bruges til denne ret. Personligt er jeg mest til rosa tilberedt laks, så fisken bevarer saften mere, men tilbered fisken lidt mere i gryden hvis du synes. Albarinodruen ligger navn til friske hvidvine fra Nordvestspanien – og det passer fremragende til denne sommerlige ret. Sværhedsgrad Pris
20
G
G
Grillbagt havørred i gryde på 15 min. med små tomater, oliven og basilikum 21
22
4 personer Ingredienser 12 friske østers – 3 til hver 3 tomater Lidt friske krydderurter; f.eks. persille, purløg, kørvel 2 spsk. olivenolie 1 fintsnittet forårsløg Lidt citronsaft Sådan gør du Åbn østersene og placér dem dekorativt på et fad eller direkte i østers-kassen. Skær tomaterne i små tern, og bland med forårsløg og finthakket krydderurter. Smages til med olie, citronsaft, salt, peber og eventuelt lidt sukker. Fordel tomatblandingen på hver østers. Serveres straks friske og kolde. Har du ikke åbent østers før, kan det drille lidt – få eventuelt fiskehandleren eller en bekendt som har prøvet det før til at vejlede. Retten er derefter hurtigt lavet…og et godt glas tør champagne passer perfekt til! Sværhedsgrad Pris
M
Marinerede østers med tomat og krydderurter
23
K
Kartoffelsnack med sardiner og hyldebær-kapers 4 personer Ingredienser 8 spiseskeer – 8 mundfulde 4 kogte kartofler – gerne nye 2 spsk. mayonnaise 1 lille dåse sardiner Lidt snittet purløg Lidt hyldebærkapers el. klassisk kapers Sådan gør du Skær kartoflerne i skiver og fordel på skeerne. Læg en lille klat mayonnaise på hver kartoffel, og efterfølgende et stykke sardin. Drys til sidst med purløg og kapers. Dette er en nem, billig og hurtig snack, hvis du f.eks. har et par daggamle kogte kartofler i køleskabet. Serveres eventuelt med en ”sprød” og frisk Sauvignon Blanc fra New Zealand. Sværhedsgrad Pris
24
25
F
Farseret rødfisk med fennikel, tomat og krydret brødfars
26
4 personer Ingredienser 1 hel rødfisk ca. 1,5 kg. – skællet og udbenet (få evt. fiskehandleren til at udbene fisken). 2 fennikel 300 g. daggammelt hvedebrød i små stykker 3 tomater 1 dl. olivenolie 4 fed hvidløg 1 tsk. fennikel pulver 1 lille chili 1 lille bundt persille 2 hakket løg Ca. 1-2 dl. tør hvidvin 1 citron Bomuldssnor til opbinding Sådan gør du Rødfisken udbenes – klip evt. det store rygben over med en saks, men bibehold hoved og hale. Imens laves brødfarsen. Svits løg og hvidløg i olien, tilsæt brød, og rist blandingen i 2-3 minutter til brødet begynder et være gyldent, og sluk gryden. Tilsæt tomat, fint hakket chili og persille. Smag farsen til med salt og peber, og tilsæt hvidvin, så farsen bliver svampet men ikke blød. Snit fennikel fint, vendes i lidt olie og krydres. Ligges i bunden af en bradepande, og placér rødfisken oven på – gerne stående på bugen. Bag fisken i forvarmet ovn og overhæld med lidt olie undervejs – ca. 25-30 min. ved 200 grader. Serveres gerne hel ved bordet, da det er meget dekorativt og landligt. Kom evt. resten af den hele flaske hvidvin i bradepanden og brug det som lidt sky til fiskeretten. Servér en sprød og frisk Sauvignon Blanc – evt. fra New Zealand til festmåltidet. Sværhedsgrad Pris
27
M
Marineret sild med kaperscreme og kartofler 2 personer - smørrebrød Ingredienser 2 skiver rugbrød 2 store marinerede sildefileter Lidt skyllet salat Ca. 12 skiver kogte kartofler Lidt rødløgsringe Kaperscreme: 1 tsk. finthakkede kapers 1 tsk. stærk sennep ½ dl. creme fraiche 18 % Salt, peber og citronsaft Smør eventuelt først brødet og fordel salaten ovenpå. Herefter ligges kartoffelskiverne på. Kaperscreme: bland alle ingredienser og smag til. Fordel sildefileterne, evt. skåret i mindre stykker. Afslut dekorativt med kaperscremen og løgringene. Er du en ægte ”silde-elsker”, er denne danske inspireret ret et must at prøve. En god snaps og pilsner øl hører sig til her. Sværhedsgrad Pris
28
29
J
Jacob’s ”skidne æg” med stenbiderrogn, toast og purløg
30
4 personer Ingredienser 4 hele æg Ca. 25 g. smør Ca. 25 g. hvedemel 2,5 dl. fløde 13 % (kaffefløde) Ca. 1 stor spsk. grov sennep Reven skal af ¼ citron Ca. 1 tsk. citronsaft Sukker, salt og hvidt peber 1 lille bundt purløg 4 skiver god langtidshævet hvedebrød/toast Sådan gør du Damp æggene i kogende vand, ca. 6-7 minutter, skal være ”smilende”. Smelt smørret i gryde, og afbag med mel. Tilsæt fløden, og pisk til glat og jævn konsistens opnås. Koges igennem ca. 5 min, til saucen er ”blank”. Tilsæt evt. vand undervejs, hvis saucen bliver for tyk i konsistensen. Smag til med sennep, citronsaft, samt salt, sukker og stødt hvid peber. Pil æggene og kom dem hele i den færdige varme sauce. I mellemtiden ristes brødet, og purløg snittes fint. Ved servering overhældes æggene med saucen, purløg drysses udover, sammen med lidt frisk stenbiderrogn. Uden for stenbidersæsonen kan retten også serveres med fine strimler af koldrøget laks, som også passer helt perfekt til denne ret. Serveres evt. med et par citronbåde, og et par gode glas tør og fyldig hvidvin – f.eks. hvid Rully fra Bourgogne i Frankrig. Sværhedsgrad Pris
31
2 personer - forret
S 32
Ingredienser 250 gram forskellige svampe ½ finthakket rødløg 2 dl. rødvin 50 gram koldt smør i små tern 1 lille bundt hakket persille 1 tsk. tomatkoncentrat 1 spsk. smør 25 gram revne/finthakkede hasselnødder 25 gram rasp ristet i lidt smør Sådan gør du Rist rasp og hasselnødderne i 1 spsk. smør til det er lysebrunt. Svampene renses og skylles. Ristes herefter gyldne i en sauterpande med lidt madolie. Svits løgene og tomatpuréen med i ca. 30 sekunder. Tilsæt vinen og lad retten småsimre til vinen er kogt ca. halvt væk. Træk panden fra varmen og tilsæt smørret og persille under omrøring. Smag til med salt og peber. Fordeles i 2 dybe tallerkner. Drysses til allersidst med den sprøde nødderasp. En dejlig svamperet som også fint går til en kraftig okse- eller vildtret. Vintips; Let og frisk ung Chianti fra Italien med god frisk frugtsyre og serveret let afkølet. Sværhedsgrad Pris
Svampe i rødvin med hasselnødderasp og persille
33
F
Fynsk ĂŚggekage
34
2 personer Ingredienser 4 hele æg 6 store æg 2 dl. mælk 1 dl. flødeskum 300 g. røget bacon Ca. 150 g. tomater 1 bundt purløg/forårsløg Sådan gør du Steg baconen på en tør pande til den bliver sprød og gylden. Efterfølgende lægges baconen på fedtsugende papir og holdes lun. Pisk æg og mælk sammen, tilsæt salt og peber og vend flødeskum i til sidst. Hæld massen på samme pande som baconen er stegt på. Tænd for blusset igen, og omrør forsigtigt til æggemassen begynder at tykne og ”sætter sig”. Panden sættes eventuelt i en forvarmet ovn med tomaterne på ca. 200 grader i ca. 3-4 minutter. Til æggemassen er bagt færdig, men stadig bevarer sin saftighed. Fordel den stegte bacon på æggekagen sammen med tomater og frisk hakket purløg. Servér evt. panden direkte på bordet sammen med sennep, rødbeder og godt rugbrød til. Fynsk stakit øl slukker tørsten udmærket til denne ”salte klasiske fynske kage”. Sværhedsgrad Pris
35
S
Sprøde grønsager i tempuradej med soya-sesamsauce 2 personer – snack/forret Ingredienser Ca. 200 g. - grønsager f.eks. blomkål, broccoli, squash, forårsløg, som alle er meget velegnet. Tempuradej: 1 æggeblomme 1 dl. iskoldt vand 100 g. hvedemel ½ tsk. bagepulver Sauce: ½ dl. Soyasauce 20 ristede sesamfrø 1 liter madolie til fritering
Sådan gør du Skær alle grøntsager i ens størrelse, blomkål, broccoli i fine aflange buketter. Tempuradej: Bland æggeblomme og vand og til sidst bagepulver og hvedemel. Dyp grønsagerne i dejen og udbages straks i varm olie til de er gyldne og sprøde. Serveres straks med et drys salt. Dette er en lækker ret, som altid er populær og samtidig hurtig at tilberede. Husk olien kan sagtens bruges igen et par gange. Prøv evt. også retten med store rejer og fiskestykker. Skal have ca. samme tid som grøntsagerne. Lys læskende hvedeøl er altid godt til denne ret, men tør tysk Riesling fra Nahe passer måske endnu bedre. Sværhedsgrad Pris
36
37
J
Jordskokker i 3 varianter med hasselnødder og panchetta
38
2 personer – forret Ingredienser Ca. 225 gram jordskokker 2 dl. kaffefløde 13% 50 gram panchetta skåret i små tern (italiensk lufttørret bacon) 20 gram hasselnødder ¼ citron 1 spsk. koldpresset rapsolie Lidt frisk timian
Sådan gør du Skrab jordskokkerne let. Tag de pæneste 150 gram fra og bag i ovnen ca. 15-20 min. ved 200 grader på lidt groft salt. Hasselnødderne bages med i ovnen de sidste 6-7 min. til de er gyldenbrune. Imens skrælles ca. 50 gram jordskokker og skæres i små tern. Kog dem i kaffefløden ca. 15 min. og blendes til en cremet konsistens – smages til og tilsæt eventuelt lidt mælk, hvis cremen bliver for tyk. Rist panchetta sprød på en pande. Snit de sidste 25 gram rå jordskok i fine skiver og mariner med citronsaft, rapsolie, salt og peber i ca. 2-3 min. Ved servering anrettes først med cremen i bunden af en dyb tallerken. Fordel herefter de bagte jordskokker, og anret dekorativt de marinerede jordskokker til sidst sammen med panchetta, lune hasselnødder, og frisk timian. Jordskokker er alsidige at tilberede – det beviser denne ret. Retten kan også sagtens serveres som hovedret – bare dobbelt op på portionen. Godt vin tip, kan være den tørre og fyldige og ofte elegante hvidvin; Castello di verdicchio fra Marche regionen i det østlige Italien. Sværhedsgrad Pris
39
2-4 personer – hovedret/forret Ingredienser 400 gram hakket kalvekød 1 hakket zittauerløg 200 gram parboiled (forkogte) speltkorn 2 hele æg 3 dl. hvidvin 1 lille bundt timian - gerne frisk 50 gram valnødder 50 gram bacon i små tern ca. 2 dl. mælk 12 store vinblade – kan købes i specialbutik, eller fås ved den lokale vinbonde 100 g. smør
Sådan gør du Bland kødet med løg, de kogte speltkorn, æg, bacon og halvdelen af timianen. Hak valnødderne groft og kom halvdelen i farsen. Rør farsen godt sammen og tilsæt 1 dl. hvidvin og mælk, så farsen får en blød men fast konsistens (konsistens som brøddej). Smages til med masser af sort knust peber og salt. Klargør vinbladene efter anvisning på pakken. Hvis du bruger friske vinblade, skal de koges i ca. 30 sekunder først. Fold hvert blad ud på et bord med forsiden nedad. Fordel farsen på hvert blad. Samme form som en lille pølse. Buk herefter siderne af vinbladene ind, så de delvis dækker farsen. Rul efterfølgende vinbladet den anden vej rundt om farsen, så kødfarsen bliver helt indrullet. Gør sådan indtil der ikke er mere fars tilbage. Læg alle vinbladsdolmerne op i et ovnfast fad med lukkesiden af bladet nedad. Hæld resten af vinen og 2 dl. vand udover vinbladsdolmerne og tilsæt små klatter smør og timian. Bages i en forvarmet ovn i ca. 45 minutter ved 160 grader. Kom evt. folie over retten, hvis den bliver for mørk under tilberedningen. Serveres med resten af valnødderne og lidt frisk timian drysset henover. Dolmerne smager også godt kolde, evt. til frokost næste dag. En god rød Beaujolais Villages fra Frankrig passer godt til – gerne let afkølet. Sværhedsgrad Pris
40
V
Vinbladsdolmere med ris og valnødder
41
B
”Brændende kærlighed” med chorizopølse og friteret salvie
42
4 personer Ingredienser Kartoffelmos: 1 kg. bagekartofler 200 g. smør ½ revet muscatnød 1 chorizopølse – ca. 200 g i skiver 1 lille bundt friske salvieblade 1 fintsnittet rødløg 1 dl. olivenolie Sådan gør du Skræl kartoflerne, og kog dem hele i rigeligt vand UDEN salt, til de er meget møre. Hæld vandet fra. Kartoflerne piskes med varmt smør, krydres med muscatnød, salt og peber. Varm olie op, og fritér salviebladene.Tilsæt straks chorizopølse og rødløg, inden salvie får for meget og steg det hele videre i ca. 1 min under omrøring. Serveres straks med den varme mos. Retten fungerer også rigtig godt med frisk rosmarin og chili – men hold det enkelt så bliver smagen mere autentisk. Til denne danske klassiker med et spansk tvist, passer en god spansk Rioja rødvin. Sværhedsgrad Pris
43
4 personer Ingredienser 1 kylling ca. 1,5 – 2,0 kg 100 gram forskellige chilier (styrke efter temperament!) 1 bundt forårsløg 1 citron Bomuldssnor til opbinding ½ dl. madolie
Sådan gør du Lav nogle dybe snit i kyllingens lår og bryst – fordel hele og halve chili samt forårsløg i ”lommerne” samt mellem vinger og bryst, lår og bryst som det nu passer bedst. Bind herefter kyllingen op med snor, så chilier og løg ligger stramt til skindet. Brun kyllingen af i en støbejernsgryde med lidt madolie, salt og peber. Herefter sættes kyllingen i en forvarmet ovn i ca. 1 time ved 200 grader. Lad kyllingen hvile ca. 15 min. og dryp med citronsaft henover kødet. Denne maskuline ”djævlekylling” er flot at servere hel, evt. trancheret ved bordet. Kan også fint tilberedes i en kuglegrill, og serveres med lidt grønsager fra grillen. Her skal nok serveres ægte tørstslukker til – gode iskolde pilsner øl. Sværhedsgrad Pris
44
G
Grydestegt chili kylling
45
L Lammekoteletter med grillet grønt
46
4 personer Ingredienser 1-2 lammekroner til 4 personer eller 8-12 koteletter Grønsager til grill – f.eks. 2 hele hvidløg – halvèret 2 hele løg 1 rød peber 1 squash i tykke skiver 1 aubergine i tykke skiver 2 store tomater – flækket i ½ stykker 2 citroner Olivenolie Frisk timian, rosmarin Sådan gør du Rist fedtet på lammekronen, og krydr. Steg kødet med krydderurter og stil kødet i forvarmet ovn ca. 10 min. ved 200 grader, og lad det hvile ca. samme tid. Imens grilles grønsagerne møre. Steg hvidløg på snitfladen ved svag varme, så det ikke når at branke inden hvidløgskødet er mørt. Flæk ligeledes 2 citroner og grill dem gyldne på snitfladen. Anrettes landligt og uformelt – overhældes med olivenolie og den lune søde citronsaft og krydres. Tryk de cremet og søde hvidløgsfed ud med en gaffel, og smør det ind i kød og grønsager- det smager himmelsk! – Rød rustik Cotes du Rhone fra Frankrig er ”født” til denne ret. Sværhedsgrad Pris
47
2 personer – snack / forret Ingredienser 8-10 kyllingevinger 1 æg 100 g. brødrasp 50 g. krydderurter 50 g. hvedemel ½ l. madolie til fritering Salt
Sådan gør du Lav et snit på langs af hver vinge ned mellem de 2 ben. Fjern det lille ben og lad kødet sidde tilbage på det store ben. Skrab nu benet rent for kød, men lad stadig kødet hænge ved i den tynde ende af benet. Form kødet og skind som en kugle, så det kommer til at ligne en trommestik. Blend herefter rasp med krydderurter til det bliver grønt rasp. Panér forsigtigt hver vinge i køddelen – først med mel, derefter i et sammenpisket æg og til sidst i den grønne rasp. Udbag vingerne i hed olie i ca. 3 min. til de er gyldne og sprøde. Krydr straks med salt. Frituresteg evt. vingerne over 2-3 gange, så vingerne ikke bliver for mørke under tilberedningen. Vingerne kan evt. paneres dagen i forvejen. De kan bruges som lækkert mellemmåltid, som snack eller til en god salat ved siden af. Den bitre og humle-rige; Indien Pale Ale øl er perfekt til denne ret. Sværhedsgrad Pris
48
K
K
Kyllingevinger med sprød krydderurtedej
49
50
C
Citruscreme med kammerjunkeknas og lakrids 4 personer
Ingredienser 4 past. æggeblommer 4 spsk. flormelis ½ liter piskefløde pisket til flødeskum Citrussaft; gerne en blanding af flere forskellige; F.eks. citron, grape, lime, yuzu, appelsin 4 små håndfulde knust kammerjunker Lidt lakridspulver/granulat Sådan gør du Pisk æggeblommer med flormelis til luftig cremet konsistens og vend flødeskum i. Smag til med citrussaft. Anrettes i portionsglas eller dyb tallerken. Krydr med kammerjunkerne og lakrids. Denne ret kan fint tilberedes dagen i forvejen – tilsæt da 1 smeltet husblas i cremen. Tysk, Østrigs eller canadisk eiswein er unikt til denne ret, på grund af spillet mellem syre og sødmebalance i både retten og vinen. Sværhedsgrad Pris
51
6-8 personer Ingredienser Ca. 200 gram gl. franskbrød 100 gram smør 750 gram madæbler – ca. 5-7 stk. Kanelsukker: 1,5 dl. sukker 2 tsk. stødt kanel Sådan gør du Smuldrer brødet i hånden eller blend brødet og vend med lunt smør. Smør en bageform med lidt af smørret - fordel skiver af et tyndt lag æbler i bunden. Drys derefter kanelsukker over æble skiverne, og drys et lag smuldret ”smørbrød” over. Gentag igen med et lag æbler, kanelsukker og så videre, til kageformen er fyldt op. Bag kagen ved 160 grader i ca. 1 time. Spises afkølet med flødeskum. Dette er en dejlig nem æblekage, som blev opfundet på Lyø i det sydfynske øhav i 1800-tallet. Det specielle ved kagen er, at den laves af rå æbler og er meget hurtig at tilberede. Den lette og friske mousserende hvidvin Moscato d`Asti fra Norditalien er et godt match til den ”Sy-fynske” æblekage. Sværhedsgrad Pris
52
G
G
Gammeldags æblekage fra Lyø 53
54
Christian har fotograferet i de sidste 20 år, og har siden han blev udlært for 14 år siden, i København, leveret mad, mode og livstilsbilleder til en række magasiner i ind- og udland. Det er også blevet til flere bøger og adskillige reklamekampagner i årenes løb. Han elsker sit arbejde, og han gør, hvad han kan for, at det skal skinne igennem i hans billeder. Christian har ligeledes en stor forkærlighed for mad, og alt hvad der bliver fotograferet, bliver der smagt på! Han kommer rundt på job i hele landet, men er bosiddende i Odense, hvor han også har sit fotostudie. www.christianpetersen.dk
55
Grafisk design Tryksager Print og kopi Webløsninger Udstillingssystemer Storformat Skilte
56
www.proffset.dk
Værsgo
Værsgo er udgivet i et samarbejde mellem PR Offset, Jacob Klitgaard og fotograf Christian Petersen
Tlf.: 7593 0531 · www.proffset.dk
væ rs go