Food & Wine | Mayo 2020 by Forbes en Español

#QUÉDATEENC ASA

COMFORT FOOD Una comida en familia con Mercedes Bernal y Rodney Cusic

COCINA PARA SENTIRSE BIEN

MAYO 2020

FOODANDWINEESPANOL.COM MÉXICO EDICIÓN GRATUITA

CASA MADERO

CA S A MA D E RO , L E GA D O QUE T RA S C I E N D E

VINOS CUIDADOSAMENTE ELABORADOS DESDE 1597.

VALLE DE PARRAS, COAH. MÃ&#x2030;XICO WWW.MADERO.COM

EL ABUSO EN EL CONSUMO DE ESTE PRODUCTO ES NOCIVO PARA LA SALUD

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CASA MADERO

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24 Oda al caldo de pollo Un homenaje a la sopa que, cuando se trata de alivio, es tan eficaz como un abrazo.

58 Tijuanera Entre churros, chilaquiles rojos y tacos, la chef Claudette Zepeda ofrece un relato desde la frontera.

FOOD & WINE EN ESPAÑOL

Mayo 36

Comfort food Los chefs de Meroma, Mercedes Bernal y Rodney Cusic, comparten un recetario para levantar el ánimo.

Hecho en casa

Family meals

La cocina casera está marcada por eventos sociales, inventos y platos reconfortantes. Aquí una radiografía de 1920 a 2020.

Así es como tres familias de restauranteros, dedicados al servicio de otros, se nutren entre ellos.

Foto de portada: Juan Pablo Tavera.

70 Agüitas, botanical wisdom Un ensayo en imágenes sobre la sabiduría botánica que habita en nuestras alacenas.

76 Dale un upgrade a tu cena Un arsenal de recetas para darle un ascenso a tu menú de la semana.

90 El nuevo arte del sake La revolución se avecina entre los productores de esta bebida tradicional japonesa.

110 Café escencial

Una guía, de la mano de un experto, para preparar la taza perfecta en casa.

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CARTA EDITORIAL

Nos lo merecemos Todos los días, justo a la media tarde, un antojo viene a mi cabeza. A veces es pasajero, a veces irresistible. A veces es inventado, un ejercicio creativo, la respuesta a qué puedo cocinar hoy con lo que tengo a la mano. Trabajando desde casa, como millones de personas en el mundo, empecé a experimentar con estos antojos. A verlos menos como un tormento —sin reparar mucho en las calorías— y más como una inspiración, un motivo de entretenimiento. Cada antojo se convirtió en una oportunidad: de cocinar algo nuevo, de comer algo que me quita el sueño o de animar a otros a meterse sin miedo a la cocina. Un trozo de chocolate con centro de caramelo y un puntito de sal. El panqué húmedo de ricotta con zarzamora de la Panadería Rosetta; un sorbo a una copa de riesling, cítrica, brillante. Una galleta de naranja; un bocado de piccata de pollo con limón y alcaparras. Calabacitas tiernas, tallos de apio crujiente, champiñones; un plato de macarrones con queso, otro plato de macarrones con queso. El pescado a la talla de Agua y Sal. Migas con huevo, migas de pan, una naranja muy dulce, un bowl de palomitas, pepinos con chile y limón, rebanadas de queso Oaxaca, más riesling, etcétera. Una lista de todo lo que como —cocino o pido a domiclio— durante el distanciamiento. Una foto que se ensancha con cada día de resguardo, una enumeración de platos que me brindan cobijo. Platos que me ayudan a ponerle una pausa al día. Platos a los que agradezco porque me ayudan a ver en la mesa un espacio de bienestar. Un merecido descanso. Uno que, si me preguntan, todos necesitamos. Esta edición está dedicada a la lista —escrita, mental o documentada en Instagram— que todos tenemos. A la cocina de confort anclada a los recuerdos (un testimonio fiel está en el artículo ‘Comidas familiares’, página 48) o que consumimos como recompensa porque sabemos que nos dará un levantón. No estamos hablando de platos hipercalóricos, ni bañados en fuentes de queso (o bueno, no solamente) sino de los vínculos emocionales que se forman en la mesa. Estamos hablando de una oda al caldo de pollo (un tónico casero con propiedades restaurativas), de la alegría de un ritual alrededor de una taza de café, de platos con acidez y ensaladas que son un vuelve a la vida, de tragos que con nombrarlos nos producen alegría —hola, querida Margarita—, de recetas que son el combustible para rendir en la semana, de antojos que son estimulantes como un abrazo; ese que, tras semanas de distanciamiento e incertidumbre, nos merecemos todos.

MAYO 2020

MARIANA CAMACHO MCAMACHO@FOODANDWINE.MX

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¿Qué cocinas para sentirte bien? MAYO 2020

FOOD & WINE EN ESPAÑOL DIRECTORA EDITORIAL Mariana Camacho mcamacho@foodandwine.mx EDITORA ADJUNTA Mary Gaby Hubard EDITORA SR. Fernanda Castro EDITORIA JR Paulina Gutiérrez COMMUNITY MANAGER Loredana Flores DIRECTORA DE ARTE Griselle Montejo

“Tortellini in brodo.”

EDITOR DE FOTOGRAFÍA Juan Pablo Tavera EDITOR DE VIDEO Pablo Angulo PRODUCTOR JR. | F&W TABLE Mariana Rojas SOUS CHEF | F&W TABLE Antonio Garrido CHEF ASESOR Sergio Camacho

“Chiles rellenos.” TRADUCCIONES

Ana Dávila Cook

PORTAFOLIO

Espacio Crudo

CORRECCIÓN DE ESTILO

Daniel Sánchez Poitevin

NÚMERO 28

FOOD & WINE USA EDITOR-IN-CHIEF Hunter Lewis DEPUTY EDITOR Melanie Hansche CREATIVE DIRECTOR Winslow Taft

“Tortilla española.”

PHOTO DIRECTOR Tori Katherman MEREDITH PARTNERSHIPS, LICENSING & SYNDICATION VICE PRESIDENT, BUSINESS AFFAIRS – Tom Rowland.

“Caldo de pollo y chilaquiles.”

EXECUTIVE DIRECTOR, LICENSING OPERATIONS – Paul Ordonez SENIOR DIRECTOR, BUSINESS DEVELOPMENT – Wendy Zhang MANAGER, BUSINESS DEVELOPMENT – Nicholas Arnold ASSISTANT MANAGER, BUSINESS DEVELOPMENT – Thomas D. Rodriguez MEREDITH CHAIRMAN & CEO – Tom Harty CHIEF FINANCIAL OFFICER – Joseph Ceryanec CHIEF DEVELOPMENT OFFICER – John Zieser

DIRECTOR DE FINANZAS Sebastián Castro PUBLISHER Alejandro Ortiz DIRECTORA COMERCIAL PRINT Diana De Ramery dramery@foodandwine.mx DIRECTORA COMERCIAL EVENTOS Elisa Cadenas ecadenas@foodandwine.mx COORDINADOR COMERCIAL PRINT Manuel Nava mnava@foodandwine.mx COORDINADOR COMERCIAL WEB Erika Gómez egomez@foodandwine.mx GERENTES COMERCIALES Y DE PROYECTOS ESPECIALES

Antuanet Lajud, Paola Fernández, Héctor Segura, Gwendolyne Morales GERENTES COMERCIALES DIGITALES

Bárbara Galindo, Karla Zavala, Verónica Meza, GERENTE DE TRÁFICO Y PROGRAMMATIC Iván Romero VENTAS PROGRAMMATIC Diana Rico DISEÑADORAS COMERCIALES Ana Cecilia Pérez, Tania De la Mora DIRECTORA DE MARKETING Y RELACIONES PÚBLICAS María Escrivá de Balaguer DIRECTOR DE EVENTOS Y NUEVOS NEGOCIOS Alejandro Rodríguez DIRECTORA DE ADMINISTRACIÓN Mary Carmen Velázquez DIRECTORA DE CIRCULACIÓN Eréndira Sánchez DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Laura Vega

PRESIDENTE PARA AMÉRICA LATINA Mariano Menéndez PRESIDENTE PARA MÉXICO Y CENTROAMÉRICA Marco Landucci Lerdo de Tejada

FOOD AND WINE EN ESPAÑOL: Año 3, No. 28 mayo 2020; es una publicación mensual editada distribuida y publicada por Media Business Generators, S.A de C.V: con domicilio en Boulevard Manuel Ávila Camacho #126 Piso 8 Lomas de Chapultepec, CP 11000, Ciudad de México, por contrato y bajo licencia de Time INC. Affluent Media Group, con domicilio en 225 Liberty St, New York, NY 10281, EE.UU. Editor responsable, Mariana Camacho. Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo 04-2017-110812012600-102 y Certificado de Licitud de Titulo y Contenido otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación en trámite. Suscripciones: suscripciones@foodandwine.mx, o al teléfono: (52 55) 5520-0044. El contenido y las opiniones FOOD & WINE EN ESPAÑOL Media Business Generators, SA de CV expresadas en los artículos de la publicación son responsabilidad exclusiva de sus autores, por lo que no necesariamente reflejan la Bajo licencia de Time Inc. Affluent Media Group opinión de Business Generators y/o del editor responsable de la publicación. El contenido y alcance de la publicidad de la publicación son Vigencia: septiembre 2019-agosto 2020 responsabilidad exclusiva de sus anunciantes, en consecuencia Business Generators no es responsable de su cumplimiento. Todos los derechos reservados. Se encuentra totalmente prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio de esta publicación sin previa autorización de Business Generators. © 2012 MEDIA BUSINESS GENERATORS, SA de CV.© 2012 FOOD AND WINE, todos los materiales publicados en la edición de Food and Wine Estados Unidos. Todos los Derechos Reservados.

MAYO 2020

ADVERTORIAL

etrás de cada taza de café hay una historia, una que cuenta el

lugar de origen de los granos, el cuidado que involucra procesos de cultivo, secado y tostado. SF Bay Coffee trabaja con pequeños productores en México y alrededor del mundo, por eso que puede ofrecer cafés de especialidad, de las mejores cosechas del mundo, con orígenes diversos como Ruanda, Etiopía, Kenia, Tanzania, Hawaii, Panamá, Colombia, Nicaragua, Honduras y por supuesto Chiapas, México. Estos cafés, que provienen de micro lotes que solo producen un número limitado de kilos, pasan por procesos muy particulares desde la cosecha hasta el tostado y son catados por asociaciones certificadas de catadores Q. Los catadores califican el aroma, acidez, el cuerpo, el sabor y retrogusto del café, si la calificación es suficientemente alta puede considerarse como ‘taza perfecta’. DE LA PLANTA A LA TAZA El origen Cada lugar tiene una longitud y latitud diferente, dos factores que influyen en la calidad y las propiedades del café. La temperatura, la humedad, la luz, la sombra y el suelo son otros factores a tomar en cuenta. Un fruto cosechado en Hawaii no será el mismo que

uno cosechado en los altos cafetales de Chiapas o de Boquete en Panamá.

El fruto perfecto

Durante la cosecha SF Bay Coffee selecciona manualmente el fruto en la maduración perfecta para garantizar la calidad del grano. El secado Existen diversos procesos de secado. SF Bay Coffee usa el método de acuerdo al tipo y características del grano. Otro factor que determina el proceso para el secado, es el uso de agua y energía. Antes de llegar al tostador, el café de esta gran marca es estrictamente seleccionado y evaluado con base al tamaño, dimensión, peso y color del grano. Estos procesos les asegura que todo el café que se van a tostar tenga los estándares de calidad perfectos. El tostado Este punto del proceso le da vida a todas las notas, sabores y cualidades del grano. “Es un arte y una ciencia” dicen los expertos. Los tostados de todos los cafés de SF Bay Coffee tienen un tostado artesanal para resaltar las mejores notas de los granos de acuerdo a su origen y características. Tostado claro: son de cuerpo suave y tienen mayor acidez, resaltan notas cítricas, brillantes y frutales.

Puntos de Venta: Costco ,Chedraui Rappi, Cornershop, Tiendas Super Aki. (Quintana Roo, Campeche y Yucatán)

Tostado oscuro: resaltan notas más dulces, chocolatosas, tienen un retrogusto más prolongado y cuerpo más cremoso. El método de preparación El café en grano preserva todas las cualidades y frescura del café, sin oxidaciones. El tipo de molido se puede personalizar a la preferencia y tipo de cafetera que tengas en casa: una prensa francesa, un sifón japonés, en cápsula, una chemex, una cafetera espresso o tradicional. Si no tienes como moler el café, SF Bay Coffee también cuenta con presentaciones de café molido. El café 100% arábica es de mejor calidad. Durante 40 años SF Bay Coffee ha trabajadopara brindar café 100% arábica garantizando la mejor calidad y sabor en cada una de las presentaciones de café de especialidad y gourmet a sus consumidores.

COMERCIO JUSTO SF Bay Coffee trabaja en México con más de 1,000 pequeños productores, a los que brindan capacitaciones, recursos y un pago justo. A través de su fundación han podido construir escuelas, clínicas, guarderías y cocinas comunitarias, siempre con la mira de romper con el ciclo de pobreza y mejorar la calidad de vida de las comunidades.

Comparte la taza perfecta @SF Bay Coffee

@SFBayCoffee

SFBayCoffee

CLUB HAMBRIENTO

ACTRIZ

DULCE O SALADO DOTES CULINARIOS

Las hamburguesas me quedan wow, porque les pongo triple queso. También hago chilaquiles light. La verdad es que todo me queda rico.

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Toda la vida, dulce. Sobre todo cualquier cosa que tenga que ver con cajeta y helado de vainilla. TU RECUERDO DE LA INFANCIA

Yo creo que la pancita. Mi papá la preparaba y yo la amaba.

/ retrato : cortesía

COMIDA EMOCIONAL

Cuando estoy triste me gusta comer pizza. La pido de puro queso o también las típicas estilo Chicago.

MECAS GASTRONÓMICAS

Cuando viajo lo hago para comer. Me gusta ir a los restaurantes. Mis favoritos de la ciudad son Ryoshi, Nobu, Mochomos, Sylvestre y claro, mi casa.

EN EL CARRITO DEL SÚPER

Siempre hay proteínas: pollo, pescado, así como pan integral, avena. Hay mucha fruta porque la amo.

pasta : juan pablo tavera

ANTOJOS DENTRO Y FUERA DEL SET

Lo que más me gusta en el set son verduras: zanahoria, jícama, pepinos. Pero lo que más como es zanahoria. Afuera me gusta el sushi. Todo lo que sean rollos me encanta, sobre todo de Ryoshi y Nobu.

picarones : renzo vallejo .

La actriz e influencer más fit, Bárbara de Regil, nos confiensa que a veces fuera del set hay más que proteína, pepinos y zanahorias en su dieta.

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OBSESIONES

LA VIE AU CHOCOLATE EL CHOCOLATE ES LA MATERIA QUE DA FORMA Y FONDO A CREACIONES QUE NOS ALEGRAN LA VIDA EN UNA SOLA MORDIDA.

SEGÚN EL ESCRITOR HAROLD MCGEE, los indígenas utilizaban el cacao para hacer una bebida espumosa que los españoles llegados a México definían como ‘exótica’. El cacao se cultivaba en la península de Yucatán –y algunos lugares de Centroamérica– y se lo vendían a los aztecas, quienes lo tostaban y molían para convertirlo en su bebida ritual. Era tan importante, que incluso se consideraba como moneda de cambio. Los españoles lo introdujeron en Europa en el siglo xvi y con ello vinieron una serie de cambios —agregaron leche, azúcar y algunas especias— que convirtieron al cacao en lo que ahora conocemos como chocolate. Durante el reinado de Luis xvi, el chocolate era considerado un producto de lujo y se servía durante las extravagantes fiestas en Versalles. El holandés Conrad Van Houten fue el pionero del cacao en polvo y la prensa de manteca de cacao. Esto después se convirtió en los redondos y perfectos bombones que vemos hoy en las cajas de chocolate. En 1828, las brillosas mezclas de chocolate sólido ya se hacían presentes en las chocolaterías de Holanda e Inglaterra.

¿DE DÓNDE VIENEN LAS CAJAS? Aunque no hay un registro oficial, la popularización y creación de las cajas de chocolate se le atribuyen a Richard Cadbury, en Inglaterra, quien comenzó a venderlas en esta presentación para subir las ventas durante los festejos de San Valetín. Actualmente se venden más de 36 millones de cajas de chocolate en esta fecha. ¿POR QUÉ SON TAN RECONFORTANTES? La física especializada en medicina, Katya Vázquez, explica que el chocolate en esas coloridas cajas nos hace sentir bien porque libera serotonina: la hormona de la felicidad. La emoción de abrir una caja es real y hay mucho placer en descubrir las variantes de los chocolates en ella: los hay de rellenos crujientes o untuosos, como el caramelo.

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NUESTRAS CAJAS FAVORITAS Con estos cofres del tesoro nada puede salir mal, porque sea cual sea el chocolate que escojas, todos saben bien.

“Mi mamá me dijo: ‘la vida es una caja de chocolates: nunca sabes qué te va a tocar’.” -

TOUT CHOCOLAT La chocolatería mexicana tiene un sinfín de mezclas, pero la consentida es la de chocolate con caramelo y flor de sal.

GUYLIAN Los pequeños bombones de chocolate de leche y chocolate blanco tienen forma de conchas de mar.

BACI PERUGINA Dentro del papel azul metálico hay un pequeño papel con frases de personajes famosos y un bombón relleno de avellanas.

Forrest Gump PREPARA TUS PROPIAS TRUFAS

Tiempo: 45 min. Porciones: 20

Hay millones de bombones de chocolate que puedes poner en una caja, pero unos de los más sencillos y de felicidad inmediata son las trufas. ½ taza de harina de trigo ¼ de cocoa en polvo ½ cucharadita de polvo para hornear ½ taza de azúcar glass 2 cucharadas de mantequilla 1 huevo batido con un ½ cucharadita de crema para batir Cocoa o azúcar glass al gusto para cubrir

1. En un bowl grande mezcla la harina, la cocoa, el polvo para hornear y el azúcar. 2. Incorpora la mantequilla con tus dedos. Se verán como grumos de arena. 3. Incorpora el huevo batido con una pala de silicón, hasta que esté bien integrado. Deja reposar por 15 minutos en el refrigerador. PARA ACOMPAÑARLOS 1. Vinos tintos: pruébalos con chocolates amargos o con frutos rojos, como la cereza. 2. Vinos espumosos: resaltan las notas frutales y la textura untuosa de un chocolate. 3. Vinos dulces: pruébalos para resaltar el dulzor del chocolate.

4. Retira del refrigerador y dale forma en pequeñas bolitas uniformes. 5. Cubre las bolitas con la cocoa y hornea por 10 minutos en una charola con papel encerado en un horno precalentado a 180 °C. 6. En un bowl coloca la cocoa para poner un extra. 7. Deja enfriar y sirve en una caja de metal con papel de china.

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OBSESIONES

¿QUÉ ES LA MANTEQUILLA? Básicamente es el producto que se obtiene al batir nata de leche de cabra, vaca u oveja. En este proceso sucede una emulsión de agua en materia grasa, esta última es la que aporta el sabor la textura untuosa y el aroma. Su contenido vitamínico depende de la alimentación del animal.

LA REINA HA VUELTO UN TROZO DE MANTEQUILLA PUEDE MOVER PASIONES Y LLEVAR AL ANTOJO A LA MÁS FÉRREA DE LAS VOLUNTADES.

Se necesitan de 22 a 27 litros de leche para producir 1 kg de mantequilla.

PANEL DE EXPERTOS: EL DEBER SER DE LA MANTEQUILLA.

“Mientras más pasto se le dé a los rumiantes, habrá más contenido de ácidos grasos en la leche que se convertirá en mantequilla.” –Bonfilio Domínguez, de rancho Cuatro Encinos.

“Para identificar una mantequilla de calidad, debes observar el contenido del empaque: cuanto menos ingredientes, el producto será más natural.” –Emilio Arizpe Navarro, fundador de Villa de Patos.

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TODO SABE MEJOR con mantequilla. Este cubo dorado es más que un básico, es el responsable de la textura y sabor de muchas preparaciones. No sólo agrega un sabor increíble, tiene propiedades que ayudan a integrar platillos dulces y salados. ¿Qué sería de unas galletas con chispas de chocolate y sal de mar sin mantequilla? Va bien con proteínas, es indispensable en repostería, insustituible en la panadería. ¿No están convencidos? Toma lo primero que encuentres en tu cocina. ¿Es un durazno? ¿Un brócoli? Llévalo a una sartén y agrega un pedacito de mantequilla, deja que ambos ingredientes se fusionen con el calor, que se vuelvan uno mismo. Huele bien, ¿cierto? Ahora llévalo a la boca. El ingrediente elegido viajará en tu paladar y el brillo de la mantequilla reposará en tus labios e incitará a comer otro bocado.

VIAJE EN EL TIEMPO Su aparición se dio poco después de la domesticación de los animales. De acuerdo a la escritora gastronómica Elaine Khosrova, un pastor hizo el primer lote por accidente: ató una bolsa de leche de

SUS MEJORES AMIGOS Julia Child tenía razón: nunca se puede tener demasiada mantequilla. Aquí los ingredientes con los que mejor se lleva.

oveja a su caballo y después de un día de mucho caminar, descubrió que se había solidificado. Esta persona hizo historia sin saberlo. La primera civilización documentada que elaboró mantequilla fue la mongol. Ellos batían la nata dentro de pieles de animal hasta obtener esta mezcla amarilla que hoy conocemos como mantequilla. A lo largo de la historia, este producto lácteo ha ocupado un lugar privilegiado en distintas culturas. En Roma era considerada medicinal. En la India ofrecían grandes cantidades al Señor Krishna a manera de sacrificio. Y en la Biblia la mantequilla se consideraba un alimento de celebración. Pero la Gran Depresión y la Segunda Guerra Mundial desafiaron nuestra historia de amor con la mantequilla. La información falsa hacía creer que era un producto dañino para la salud. La margarina hecha con aceite vegetal y colorante se convirtió en una opción más barata y el consumo de mantequilla cayó en picada. Ahora, la mantequilla está de regreso, lista para el siguiente volumen de una emocionante historia.

Huevos: más allá del antojo, hablemos de ciencia. La lecitina emulsiona el huevo, que al estar en contacto con la mantequilla, se torna más aterciopelado.

HAY MANTEQUILLAS PARA TODOS IRLANDESA: su porcentaje de grasa es mayor, por lo tanto su textura es más cremosa. CLARIFICADA (GHEE): se obtiene al calentar la mantequilla, dejando que los componentes se separen por densidad. Por ello es considerada más pura. CULTIVADA: contiene más ácidos grasos y nutrientes. Puede ser adicionada con otros ingredientes o aditivos DE LIBRE PASTOREO: significa que las vacas únicamente consumieron pasto. El amarillo se obtiene del caroteno de las plantas. CON SAL: mantequilla de vaca adicionada con sal. Suele usarse en pastas, verduras y proteínas.

Vegetales: porque todo en la vida es balance.

Pastas: ¿para qué complicarnos la vida con más de tres ingredientes? Pasta fresca, mantequilla y sal. Uno no necesita más.

SIN SAL: mantequilla de vaca hecha con leche fresca utilizada para repostería.

LIBROS PARA ENAMORARSE DE LA MANTEQUILLA

+ Carne: recién salida de la plancha, bien caliente, con un cubo de mantequilla que se derrite lentamente. ¿Ya están salivando? Galletas: saladas o dulces, sin mantequilla, estas delicias son difíciles de imaginar.

Butter: A Rich History, de Elaine Khosrova. Pan: brioche, croissants, bisquets, pan de masa madre. Los carbohidratos y la mantequilla son un match made in heaven.

Baking bible, de Rose Levy Beranbaum. Julia’s Kitchen Wisdom, de Julia Child.

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OBSESIONES

Una sartén especial: forma y función se unen en esta sofisticada sartén de alma filantrópica.

food styling :

Emily Nabors Hall;

prop styling :

Claire Spollen.

suelo comparar las ollas y sartenes que pelean por un lugar en mi pequeña cocina en Nueva York, con los personajes de El señor de las moscas: como en el libro, casi siempre alguien sale lastimado (dígase: relegado a la pila de donaciones). La sartén Always Pan (USD $145, fromourplace.com) se gana su sitio gracias a la facilidad con que se transforma de wok para saltear, a una vaporera para dumplings, a sartén para carnes. El mango con espacio para reposar la espátula me evita ensuciar la cocina y la boquilla en la orilla permite servir el curry cuando no tengo un cucharón a la mano. Lo mejor de todo es que Our Place, creada por la cofundadora de la Fundación Malala, Shiza Shahid, celebra las tradiciones gastronómicas culturales a través de lanzamientos de edición especial en distintos colores de temporada, tanto de la Always Pan como de otras piezas. Para el Ramadán, la sartén es verde, y para el Año Nuevo chino, es de color rojo vibrante, al igual que un cuchillo de carnicero, platón de servicio y vaporera de bambú de edición limitada. No quiero decir que los otros utensilios de mi cocina deberían preocuparse, pero definitivamente se enfrentarán a una dura competencia. –oset babur

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foto

VICTOR PROTASIO.

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¿QUÉ ESTÁ IN?

EN BOGA E L A

B A R

S E

M U D A

T U S A L A

DISFRUTA DE UN COCTEL DE TU BAR FAVORITO… SIN TENER QUE QUITARTE LA PIJAMA. DICEN POR AHÍ QUE ‘NO hay mal que por bien no venga’. Así, de la cuarentena por la crisis sanitaria que nos tiene en casa, sacamos algunas notas positivas, prácticas que surgieron como una solución temporal para los negocios y que nos encantaría adoptarlas como algo más permanente. Imaginen un mundo post COVID-19, en el que nos podemos reunir con amigos, y un servicio a domicilio instaurado por bares que entregan tragos perfectos a la puerta de tu casa. La esperanza es que esto sobreviva a la cuarentena. Porque si pensamos en grande, este formato resuelve un tema fundamental cuando la fiesta se pone buena y hay más de dos invitados. Tu armas un fiestón, abres el refri y cuentas con un gran stock de cocteles listos para que los sirvas sobre un vaso con hielos,

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les pongas una garnitura y sorprendas a tus invitados. Esta tendencia comenzó en Japón, luego migró a Estados Unidos —en Nueva York causó un gran impacto— y finalmente llegó a la Ciudad de México. Bares especializados en coctelería ahora empacan sus mezclas al alto vacío. Basta con un mensaje directo en sus redes sociales, o una simple llamada, para que sus elixires lleguen a ti. ¿DÓNDE PEDIRLOS? Maison Artemisia (@maisonartemisiamx) Sazerac. Un clásico para los amantes del whisky que buscan un extra kick: un poco de absynth.

Limantour (@limantourmx)

La margarita al pastor: es un trago fresco, pegador y con un final dulce. Lo que cualquier psicólogo recomienda en días como estos.

Wikiki Tiki Room (@waikikitikiroom)

Maitai. La combinación de ron con cítricos, orgeat y licor de naranja te hará sentir en la playa.

Hanky Panky (@hankypankydf)

Negroni. Porque aquí no te puedes equivocar con los clásicos: gin, vermouth con spirulina y bitters.

Fairchild 1869 (@fairchild.mx)

La propuesta de este lugar es del mixólogo Richard Sandoval. En la foto está su trago: The Kampong Kombucha con Maker’s Mark, St. Germain, miel, limón y kombucha.

HAZLO TÚ MISMO Además de los cocteles listos para servir, varios de estos bares están dando clases de mixología en línea. Te recomendamos seguirlos en sus redes sociales, para no perderles la pista y refinar tus habilidades de mixólogo durante estos días.

ADVERTORIAL

AMOR A PRIMER BOCADO La marca Savant Oils llega a México para cuidar tu salud y consentir a tu paladar con aceite de salvado de arroz.

l aceite de arroz es reconocido por tener propiedades que resaltan el sabor y textura de los alimentos. Durante años ha sido el favorito en países asiáticos como Bangladesh, Japón, India y China. Sus nutrientes lo hacen ideal para el uso en el hogar y en la industria. El aceite de arroz Savant Oils se produce en Estados Unidos con el arroz que se cosecha en la cuenca del río Mississippi. Viene en presentaciones de 250 y 500 ml. Es ideal para hacer frituras, coberturas, alimentos a la parrilla, horneados. salsas, tempuras, salteados, para aliñar ensaladas o hasta en postres.

• Es libre de grasas trans: y rico en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, en Omega 3 y 6.

SUS BENEFICIOS • Resalta los sabores: es neutro y no compite con los sabores de los alimentos.

• Es duradero: su alto contenido de antioxidantes naturales, contribuye a una vida más larga en el anaquel y a una vida útil prolongada del producto.

• Capacidad de calentamiento: el punto de humo es de 254°C, ideal para saltear y freír alimentos sin que absorban demasiada grasa, dejándoles una sensación crocante y fresca. Gracias a esta resistencia térmica, no pierde sus propiedades nutritivas.

• Está certificado: es apto para la alimentación kosher y no es alérgeno. • Sus propiedades: el aceite también es rico en vitamina E —amiga del sistema inmune—; antioxidantes de fácil absorción como el escualeno y altos índices de fitosteroles y tocotrienol, que ayudan a reducir el nivel de absorción del colesterol en el torrente sanguíneo.

• Es ‘non GMO’: proviene de granos de arroz que no han sido modificados genéticamente. • No contiene conservadores ni aditivos sintéticos: Su contenido natural de Oryzanol, antioxidante natural, mantiene la estabilidad del aceite.

No te quedes sin probar y descubrir todos los beneficios de Savant Oils para tu cocina. ENCUÉNTRALO, AQUÍ

RESTAURANTES PARA LLEVAR (Y USAR) HOY MÁS QUE NUNCA TENEMOS GANAS DE TENER UN PEDACITO DE NUESTROS RESTAURANTES MÁS QUERIDOS EN CASA. EL CARIÑO QUE UNO LE PUEDE tomar a un restaurante no termina en una bolsa de papel de estraza y empaques biodegradables. Trasciende e igual puede tomar la forma de tote bags y t-shirts, que de termos, pines, tazas, stickers o loncheras. Todo para llevar… y usar. La merch restaurantera es la forma más sabrosa de llevar contigo una parte de tu lugar favorito.

El merchandising sirve para conectar con el comensal en un nivel más profundo. El objetivo es convertir a los clientes habituales en fanáticos no sólo de la comida, sino también del ADN de la marca.

Jabón y crema de manos Niddo

Sus productos para baño tienen notas a mandarina, naranja, nuez moscada, cardamomo y jazmín. Puedes recogerlos en la tienda o elegir el envío a domicilio. niddocontigo.com

Posavasos, de Pinto Bar HARD ROCK CAFÉ Peter Morton e Isaac Tigrett establecieron el primer Hard Rock Café, en 1971, y fueron los pioneros en el merchandising con el logo de su marca.

CDMX Tote bag, de Salón Cero

También llamado miscelánea gráfica, este lugar pone a disposición sus kits ‘pan-demia’ con productos como pósters, cuadernillos y bolsas brandeadas con el logotipo del lugar. El envío es gratuito. Instagram: @saloncero

Pines decorativos, de Loup Bar

¿Vinos naturales y pines decorativos? ¡Claro que sí! Ponlos en tu chamarra, bolsa, blusa o pantalones. Escríbeles directo a su Instagram para más información de pagos y envíos. Instagram: @loupwinebar

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El lugar se encuentra cerrado debido a la contingencia sanitaria, pero una manera de ayudarlos es comprando la mercancía disponible en su cuenta de Instagram. Los envíos se hacen a toda la República Mexicana. Instagram: @pinto.bar

NUEVA YORK T-shirt, de Four Horsemen

James Murphy, de LCD Soundsystem, abrió su wine bar especializado en vinos naturales y sus playeras son más bonitas que cualquier band t-shirt. Ordena la que más te guste para estrenarla al día siguiente. (El costo de envío es de $30 USD) fourhorsemenbk.com

LOS ÁNGELES Gorra, de Uncle Paulie’s

El lugar especializado en sándwiches italoamericanos tiene su tienda en línea con gorras, hoodies y playeras. Ordena alguno de sus items y en cinco días llegará a la puerta de tu casa. unclepauliesdeli.com

CLUB PRIVADO DE EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS PARA MÁS INFORMACIÓN LLAMA A

PL ATINUM L IF ESTY L E S ERVIC ES 01 800 7 16 1 1 03 O P CI Ó N 2 Esta invitación es exclusiva para los Tarjetahabientes Titulares de la Tarjeta The Platinum Card®

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EL ANFITRIÓN

José N. Iturriaga de la Fuente UN HISTORIADOR DEL BUEN COMER.

EN NÚM ERO S HA RECIBIDO:

HA ESCRITO UN TOTAL DE:

premios importantes a lo largo de su carrera.

1988 Premio Internacional Malcolm Lowry.

2003

libros de historia e investigación. Entre ellos, 14 libros de gastronomía.

Colaboración en:

libros de diversos autores.

Premio Internacional Slow Food. LA VIDA ACADÉMICA DE ESTE PERSONAJE está

ligada a la economía y la historia, un camino que tras estudios de posgrado, decantó en el estudio antropológico de la cocina y, específicamente, de la gastronomía mexicana. José N. Iturriaga es considerado uno de los máximos investigadores en nuestro país. Su pasión y experiencia –junto con la de muchos otros– ha impulsado a que la cocina tradicional mexicana sea considerada hoy Patrimonio Cultural de la Humanidad.

ÉL RECOMIENDA LEER: • Historia gastronómica de la Ciudad de México, de Salvador Novo. • Memorias de cocina y bodega, de Alfonso Reyes.

ANTOJO DE MADRUGADA: Me preparo una sopa de fideos o luego me pongo a hacer un sashimi y un arroz al vapor. Pero según lo que haya, me pongo ingenioso a hacer algo rico.

2008 Premio José C. Valadés.

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artículos en México desconocido.

ES PARTE DEL SALÓN DE LA FAMA GASTRONÓMICA DEL MUSEO AMPARO, EN PUEBLA.

EN EL REFRIGERADOR NUNCA FALTAN: - Jitomates. - Cebolla. - Chile serrano. - Tortillas.

SU OBRA CONSENTIDA: Confieso que he comido: de fondas, zaguanes, mercados y banquetas, publicado en 2011.

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LO S TA MA L E S DE L A U RS S “Vivíamos en Moscú, mi padre era el embajador de México en la Unión Soviética. Aunque yo vivía en México, por la universidad, estuve un año allá. Los diplomáticos en general tiene un acceso fácil a diversos platillos y a cosas que mandaban de México para allá. Habían unos catálogos y en ellos una buena cantidad de productos. Así descubrí unos tamales en lata de Clemente Jack’s. Pedimos una caja de 24 latas de litro, que traía unos 5 tamalitos delgados, verdes (que eran los únicos que había). Para mi sorpresa, francamente, estaban muy buenos. Sacaba de apuros y de antojos.”

foto : antonio cruz

“MI MAMÁ ERA UNA GRAN COCINERA. ERA UNA COCINERA A L A ANTIGUA, DE AQUELL AS EXTRAORDINARIAS MUJERES DE L A COCINA MEXICANA; Y YO AHÍ FUE DONDE ME CRIÉ Y DESDE MUY PEQUEÑO APRECIÉ L A COMIDA.”

TI M E LI N E DE ACON T EC I M I E N TO S Y CA RGO S Jurado del Premio Nacional de Investigación de Alimentos.

1990 Presidente de la Sociedad Mexicana de Gastronomía y Enología, durante dos períodos.

Presidente de la sección de Alimentación de la Sociedad Mexicana de Geografía y Estadística.

Jurado del Premio Nacional de Ciencias y Artes (2003 y 2009).

2000

2010

Es vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, desde su fundación en 2001, hasta la fecha.

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ODA AL

Oda al caldo

de pollo

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¿EXISTE UNA RECETA MÁS ELEMENTAL? ¿MÁS RELACIONADA CON EL HOGAR, EL ABRAZO Y EL BIENESTAR? ¿UN TÓNICO DE BENEFICIOS RESTAURATIVOS? NO, NO LO CREO (Y LA CIENCIA ME RESPALDA). por mariana camacho

| fotos juan pablo tavera

TITA RECUPERA EL HABLA después de probar un par de cucharadas del caldo de ‘Chencha’, su cómplice en la cocina de casa y una mujer más afectuosa que su propia madre. Nada había resultado efectivo hasta entonces. Con una sopa, ‘Tita’ había recuperado la voz y la cordura perdidas por seis largos meses. Pienso de inmediato en esta escena de Cómo agua para chocolate, cuando me toca escribir una oda al caldo de pollo. Aunque, en honor a la transparencia, la receta mágica del libro es con colita de res, la uso de referencia porque resume una idea que llevamos anclada desde nuestra infancia, esa que atribuye poderes curativos —más efectivos que la medicina, en este caso hiperbólico y ficticio— a un caldo de pollo. En el imaginario colectivo, nutrido por escenas de películas y libros que recetan caldo de pollo para el alma, ha quedado dicho que esta sopa es el arma blanca de las madres para derretir corazones, para aliviar resfriados y a la que recurrimos con constancia no para aliviar el hambre sino los malos ánimos. Esta idea es tan popular en occidente como en oriente. Lo que tal vez varía son las recetas: unas van con fideos, otras con vermicelli o bolas de matzá, otra con un toque de limón o verduras como el bok choy. Pero el principio es el mismo: el caldo de pollo es, en muchos idiomas, sinónimo de bienestar, apapacho y satisfacción. La ciencia, que se dedica a observar y estudiar esos comportamientos curiosos que solemos tener los bípedos, ha proporcionado los fundamentos de esta creencia que opera, en primera, como un efecto placebo. Una dosis, bien recetada, de sabiduría popular que el cuerpo interpreta como señal de bienestar —porque un resfriado quién es como para meterse con los remedios caseros de las abuelas—. Lo que dicen también algunos estudios es que el caldo de pollo —y muchas sopas, de hecho— es un alivio para el cuerpo deshidratado a causa de los síntomas del resfriado común y otros malestares —yo recurro a él a

menudo para traer a mi cuerpo a tierra después de un largo viaje—. Los ingredientes que componen a un caldo de pollo —digamos los más básicos, como cebollas y ajos— también juegan un rol en su manifestación de tónico restaurativo. En su conjunto, son ricos en fitonutrientes, que tienen un rol en un sistema inmunológico sano. Cuando era niña me aterrorizaba un poco la imagen de una olla de caldo con las patitas de pollo con piel. Y la sensación solo crecía cuando alguna —en ese juego eterno de ruleta rusa que es la vida— aterrizaba en mi plato, junto con la condición —bajo la que crecimos muchos niños en los años tardíos de la década de los 80— de acabar con todo para poder levantarme de la mesa. Y ni hablar, el sacrificio se hacía. Casi como un oxímoron, encontraba en aquel entonces —y, que les digo, hasta la fecha— más apetito en las vísceras, podía comer higaditos y estar en paz con la textura chiclosa de los corazones. En mi cabeza, comer caldo con menudencias era un acto de madurez y de niña grande, el pase ritual para sentarse en la mesa de los adultos. Además del casero —acompañado siempre con tortillas y aguacate— soy poseedora de una lista sustancial de caldos de pollo memorables, pero hay dos, en particular, que rondan mi cabeza con más persistencia. Uno es el caldo del Merendero Biarritz, un

En mi cabeza, comer caldo con menudencias era un acto de madurez y de niña grande, el pase ritual para sentarse en la mesa de los adultos.

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negocio en la colonia Doctores que abrió sus puertas en 1956. Una joya del barrio que recuerdo por sus platos copiosos y las mesas blancas en las que alguna vez tuve una cita con un amor del pasado, aunque ya no sé si el corazón del hombre era mejor que el del pollo desmenuzado. El segundo es más reciente. Un serendipity. El plato de un restaurante griego que se cruzó en mi camino en medio de un aguacero —inserten aquí la escena de mujer sin paraguas en el verano de la Ciudad de México, un clásico—. El restaurante era Mythos y el caldo un avgolemono: una sopa con pollo desmenuzado, huevo y limón, una receta que, de acuerdo a los historiadores, es una herencia del siglo ii a. C., no de los griegos, sino de los judíos sefardíes. No apreciaba la historia en el momento de conocernos, sino los delgados hilos de huevo en mi plato y el punto perfecto de acidez. Una, dos, tres cucharadas y estaba de vuelta en el cliché: la sopa de pollo es para el alma.

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AVGOLEMONO

TIEMPO TOTAL: 30 min. PORCIONES: 4 4 tazas de caldo de pollo Sal Pimienta 2 tazas de arroz cocido, caliente 2 yemas de huevo ¼ de taza, más dos cucharadas de jugo de limón 1 pollo de rosticería desmenuzado y sin huesos ¼ de taza de eneldo fresco, picado

En una olla grande a fuego lento vierte el caldo de pollo y sazona con sal y pimienta al gusto. Transfiere 1 taza del caldo caliente a una licuadora. Agrega 1/2 taza de arroz, las yemas de huevo y el jugo de limón y licúa hasta tener puré suave. Revuelve el puré en el caldo hirviendo junto con el pollo y las 1 1/2 tazas de arroz restantes y cocina a fuego lento hasta que espese un poco, por 10 minutos.

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ADVERTORIAL

EL SECRETO DE LA PANADERÍA

Guy Santoro Las levaduras aromáticas de Florapan le otorgan atributos únicos a las creaciones de un panadero.

n estas últimas décadas los panaderos han acentuado el refinamiento de los productos que salen de sus hornos a partir de cada componente: costra, miga y aromas exhiben el carácter especial que les dan los procedimientos concebidos para cada caso. Los consumidores son los guardianes de estas mejoras, pues cada día son más exigentes y vigilantes. Valoran la novedad, la variedad, la naturalidad y el sabor. La búsqueda de calidad y precios competitivos es constante. Las levaduras aromáticas Florapan son las herramientas imprescindibles para hacer frente a estos desafíos, que forman parte de la labor cotidiana de los panaderos. Su objetivo es obtener panes con atributos únicos. Para lograrlo Florapan utiliza cepas de levaduras con diferentes orígenes,

César Prado

incluidas aquellas que provienen de la elaboración del vino y la cerveza y que, por tanto, proveen cualidades organolépticas originadas en estas bebidas. Una vez seleccionadas por sus características sensoriales, estas levaduras pasan por el proceso que las convertirá en levaduras secas activas. El maestro panadero las somete a una fase de pre fermentación o de fermentación prolongada, con el fin de potenciar los aromas del pan a la salida de los hornos. Las levaduras aromáticas Florapan suelen fermentar más lentamente que las levaduras convencionales de panificación y agregan así más complejidad en los sabores. También esa complejidad se acentúa al combinarlas con cultivos de las demás bacterias y levaduras del catálogo de Florapan.

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EL SECRETO DE LA PANADERÍA

Guy Santoro Las levaduras aromáticas de Florapan le otorgan atributos únicos a las creaciones de un panadero.

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UNA HISTORIA HECHA EN CASA ¿CÓMO ES POSIBLE QUE SIN IMPORTAR LA ÉPOCA O EL LUGAR DONDE PROVENGA, LA COCINA DE MAMÁ SIEMPRE NOS HACE SENTIR BIEN? NO IMPORTA SI ES UN GUISO DE 48 HORAS DE COCCIÓN O UNA SOPA DE LATA ‘CON SU PROPIO TOQUE’, LO QUE LAS MAMÁS LLEVAN A LA MESA ALIMENTA MÁS QUE NUESTRO ESTÓMAGO.

CONSTRUIMOS UNA LÍNEA DEL TIEMPO, ENTRE 1920 A 2020. CIEN AÑOS QUE CUENTAN CÓMO HA CAMBIADO LA COCINA CASERA (UN REFLEJO DEL ESPÍRITU DE CADA ÉPOCA Y DE CAMBIOS SOCIALES, POLÍTICOS Y CULTURALES). CIEN AÑOS DE COSTUMBRES QUE CAMBIAN, AUNQUE VOLVAMOS SIEMPRE A BUSCAR EN CASA, EN LA ‘COCINA DE MAMÁ’, LA COMIDA DE CONFORT.

1920 1940 DEL HUERTO A LA MESA ¿QUÉ ESTABA SUCEDIENDO? Las frutas, verduras y animales de granja no modificados eran parte de la dieta de 1920. Aunque la revolución industrial trajo a la mesa alimentos enlatados y empaquetados que entonces empezaban a asomarse en los anaqueles de los recién nacidos supermercados. Los frutos más palpables fueron productos creados para el consumo a nivel masivo y de precios bajos como el Wonder Bread (1921), el Kool Aid (1927), la popularización de los cereales Kellogs (1922) y la Coca Cola (1915). Todos estos productos, que eran sinónimo de modernidad, eran accesibles para la mujeres norteamericanas de la época. Pero en México la situación era distinta, estaba enmarcada por el fase final de la Revolución Mexicana —y la presencia de conflictos armados y políticos–, así que los panes rebanados y refrigerios fríos no llegaban con facilidad a nuestro país. Para el mexicano promedio, la alimentación era una cuestión anclada a la supervivencia. El menú se planeaba con lo que había al día.

DE VIVA VOZ Concepción Ríos vivía en Reynosa, Tamaulipas, en 1930. Ella estaba a cargo de toda su familia que, como muchas otras, tenía recursos económicos muy limitados. Ella cocinaba en estufa de leña lo que había en el mercado: un poco de carne y tortillas de harina; le echaba más agua a los frijoles para que rindieran. A pesar de estar muy cerca de Estados Unidos, y sus verduras o frutas sólo aparecían como regalo por parte de los familiares que vivían en La Huasteca.“De chiquilla me cruzaba el Río Bravo nadando y me robaba las sandías de los huertos americanos, eran muy grandes y frescas,” relata Rosa Martha, su hija. Con esa fruta y la que les regalaban hacían conservas de durazno, manzana y ciruela. Además, Concepción hacía carne seca, chorizo y panes de sal. Todos los animales se aprovechaban y absolutamente nada se podía desperdiciar. Ya para los años 40, Guadalupe —el hermano de Concepción— inspirado en los primeros refrigeradores que llegaban a México, ponía una caja de madera con lámina y un bloque de hielo para conservar los básicos: leche y carne. Los que tenían los recursos viajaban a McAllen a comprar pan rebanado, Coca Cola y jamón Virginia. Pero para la población general la milpa y la ganadería eran el sustento de su alimentación. Las clases sociales estaban muy marcadas. En el libro Historia Gastronómica de la Ciudad de México, Salvador Novo cuenta que, en 1940, a pesar de que se mantenía el consumo de huertas y chinampas para la comida de diario, los cafés y centros de diversión ya servían otro tipo de platillos y bebidas alcohólicas. Mientras tanto, en el Reynosa de la década de los 40, ‘El Market’ era una tienda de abarrotes, donde las mujeres conseguían frutas, verduras y algunos empaquetados. Concepción, como muchas mamás de la época, cocinaba lo que estaba disponible con productos frescos y orgánicos. Si acaso se colaba una Coca Cola en la mezcla. El fin era alimentar a las familias con guisos ricos y que rindieran para todos.

1941 1960 A COMER EN CASA ¿QUÉ ESTABA SUCEDIENDO? Estaba terminando la Segunda Guerra Mundial. A principios de los 40 lo que había en casa eran enlatados y mucha incertidumbre. La recesión económica a nivel global era brutal, muchas rutas de transporte estaban fracturadas y obtener ingredientes en el supermercado era cosa complicada —independientemente de la clase social o el poder adquisitivo—. En esta poca disponibilidad se tradujo en gestos creativos que trajeron a la mesa platillos innovadores como las ensaladas en gelatina o preparaciones sustanciosas con salsas cremosas. Aunque la abundancia se recuperó con el tiempo, la intención de nutrir a los hijos y no desperdiciar la comida prevaleció en el espíritu de las amas de casa. Y así, conforme se acercaban los años 50, reinó la era de las comidas familiares, donde mandatos como: “no me importa si no te gusta, te lo comes”, o “no te paras de la mesa hasta que te termines tu plato”, se escuchaban con frecuencia. La función de la comida casera era alimentar y nutrir. Si a los niños no les apetecía un higadito de pollo en la sopa, a las mamás les tenía sin cuidado.

DE VIVA VOZ Este fue el momento de los estofados, las cacerolas y guisados, de las salsas pesadas. Todo hecho en casa. Bertha María Díaz de Vega nació en 1941 en el puerto de Veracruz y recuerda con claridad: “antes, ver una salsa de frasco era impensable. Si querías hacer unos chilaquiles, había que hacer los totopos y la salsa. No salían de una caja y un frasco. No estoy segura de que antes comiéramos más sano, tal vez no cuidábamos tanto las calorías, pero cuando yo era niña sin duda todo era más natural”.

Por ejemplo, un guisado era un gran obsequio de agradecimiento, porque implicaba una cantidad importante de tiempo y esfuerzo el confeccionarlo: “a mi esposo —era doctor— por ejemplo, le traían a regalar chilorio de Sinaloa, pero hecho en casa. No como ahora que vas al súper y lo compras en bolsa de La Chata: ¿te imaginas que alguien regalara eso?” El manejo de lácteos implicaba un esfuerzo por parte de quienes querían consumirlos. Esto iba mucho más allá de tomar un empaque del refrigerador y ponerlo en el carrito de súper: “el yogurt mucha gente lo hacía en casa con unas pastillas de cuajo que comprabas en la droguería y luego lo colabas en una manta de cielo. La leche bronca te la vendían en botellas de un litro, directito del rancho. Tenías que hervirla y salía muy buena nata. Hacías panqués, mantecadas, galletas”. En la era de lo hecho en casa, el rol de la mujer estaba muy apegado al espacio doméstico y la cocina era una forma de complacer a sus cónyuges —en esa época un hombre que guisaba para su familia era una rareza—. Tampoco había tantos restaurantes, así que el aspecto social de la mesa se cubría desde los hogares. La visita a un restaurante era reservada para ocasiones especiales.

1961 1980 PROCESOS MÁS SIMPLES ¿QUÉ ESTABA SUCEDIENDO? Apertura, revolución y cambio fueron las notas que marcaron el ritmo de México entre 1961 y 1980. En el mundo, los 60 marcaron la revolución de la juventud y el inicio del feminismo, movimiento cuya cadencia traería cambios importantes en los hogares mexicanos durante los 70, cuando las mujeres comenzaron a integrarse a universidades y sitios laborales. La nouvelle cuisine, de Paul Bocuse, afianzaba a la gastronomía francesa en las mesas del mundo y figuras femeninas como Jackie Kennedy —con su elección del francés René Verdon como chef oficial de la Casa Blanca— y Julia Child con sus crepes Suzette y salsa madre, elevaron esta concepción. La economía florecía y con ella el consumo de carne, aunque en México venían acompañadas de los clásicos frijoles de la olla y arroz; los vegetales no eran tomados en cuenta. Las mamás preparaban comida sustanciosa, casi siempre, al gusto de su marido.

ALACENAS DE DISTINTAS LATITUDES

CDMX Mónica Uriarte, 54 años. Siempre en la alacena: Lo que nunca falta en la alacena es pasta seca, especias (pimienta, orégano y sal con ajo) y a mí me encantan los frutos secos como las pepitas, ajonjolí y arándanos, para sazonar con un puñito mis platillos. En el carrito de súper: Puré de jitomate para mis pastas y picadillos. Platillo más popular: La cochinita pibil, es algo que le gusta a mi familia y también mis tortitas de carne en salsa verde. Las devoran.

NUEVO LEÓN Berenice, 37 años. Siempre en la alacena: Arroz, frijol y avena. En el carrito de súper: Frutas, verduras, específicamente manzanas, papaya, espinaca, brócoli y jitomate. Platillo más popular: Panqué de avena, plátano y cocoa.

LA BAJA Mónica de la Fuente, 49 años. Siempre en la alacena: Tortillas de harina, yogurt y queso. En el carrito de súper: Fruta, frijoles, queso, huevo, tortillas, yogurt, té, pescado. Platillo más popular: Burritos de frijol con queso.

DE VIVA VOZ Rosy Andrade vivió su juventud durante los 60 en la Ciudad de México. Recuerda que a pesar de que Rosita, su mamá, trabajaba en la clínica de su padre, siempre supervisaba el menú y decidía lo que se cocinaría en la semana. La comida que hacían en casa de Rosy tenía mucho que ver con lo que su papá quisiera comer. Esto incluía sopa aguada, a veces de municiones o a veces coditos, un guisado, como el cuete de res con papas y zanahorias, todo hervido en una olla exprés. “Las meriendas eran muy sencillas en la mayoría de las casas.” Rosy recuerda que las otras familias casi siempre comían algún pan y café con leche, aunque en su casa eran más comunes los antojitos mexicanos como los sopecitos y las enchiladas. Regina Vázquez, que tenía 26 años en aquel entonces, recuerda que a inicios de los 70 hacía la papilla para sus hijos con lo que se ocurriera: papas, espinacas, chícharo y a veces hasta una puntita de chile verde. Cuando crecieron, ella les cocinaba con gusto, pero no les daba a escoger. “Aquí no es restaurante”, sentenciaba al que pedía algo que no estaba en su menú. Ella no dedicaba largas horas a preparaciones complejas. Sus guisos se volvieron platillos más sencillos como picadillo, tortitas de carne o entomatadas. De su madre, María, heredó una máxima: la de nunca comprar salsas o sopas de lata —a la fecha sigue sin utilizarlas—, eso había que prepararlo desde cero. La comida para llevar o preparada no era muy común, “ni mi mamá ni yo compramos comida preparada a nuestro hijos, todo lo preparábamos en casa”. Los ingredientes aún se conseguían en los mercados, “aunque ya existían los supermercados, sólo habían unos cuantos, estaban lejos y en el mercado tenía marchantes”.

1981 2000 LA DIETA GLOBAL

¿QUÉ ESTABA PASANDO? Las dos décadas entre los años 80 y los dosmiles fueron de agitación, con movimientos que marcaron la entrada al cambio de milenio. En los albores de los 80 surgía un sentimiento nacionalista en la cocina al tiempo que se abría la primera sucursal de McDonald’s, en la Ciudad de México —era 1985 y el barrio era el Pedregal—. A pesar de que quedaba la memoria, y fotos en los diarios, de gestos patrióticos —como el de Margarita de Echeverría sirviendo pambacitos y agua de jamaica en Palacio Nacional en 1977— en el aire reinaba todavía un aroma afrancesado, aunque ya se registraban giros —como la pasta primavera de Le Cirque, en Nueva York, que terminaría por convertirse en un plato casero— que apuntaban hacia la dieta mediterránea, y la estacionalidad, vía Italia. La cocina casera era una postal de estas contradicciones: el lugar donde cabía la olla exprés con los frijoles y las tortillas estaban en la mesa al lado de un refresco de cola. Donde había espacio para el microondas —un electrodoméstico que en México se democratizó en estas décadas— y recetas, de nuevo afrancesadas, que se reservaban para los días de fiesta —digan hola a los mousses, las cremas y a los soufflés—. Por aquel entonces, en 1980, Knorr lanzó una serie de recetas en cartones con platos como la ternera Belle Époque y la sopa de cebolla París, que son un buen espejo y reflejo del espíritu de época.

DE VIVA VOZ En casa de Rossana González, nacida en 1985, el espagueti era una receta reservada para los días de fiesta como la Navidad, “con mucho queso amarillo y mantequilla”, recuerda.

Aunque en el recetario de su mamá también había “tamales norteños, chiquitos y rellenos de carne de puerco enchilada, sopa caldosa y huevos con frijoles que eran básicos para el desayuno y bocoles”, añade. En 1994, con la firma del Tratado de Libre Comercio, la dieta de los mexicanos cambió drásticamente: “las exportaciones de frutas y verduras mexicanas aumentaron, mientras que cantidades cada vez mayores de los ingredientes de los alimentos procesados fluían en dirección contraria”, apunta una investigación del New York Times sobre el impacto de esta relación comercial sobre la alimentación en México —dominada por productos como la carne, el maíz y la soya— y sobre el incremento de los índices de obesidad. “A mi mamá le importaba que tuviéramos comida en la panza”, apunta González, quien aprendió el concepto ‘comida balanceada’ mucho más tarde, ya entrada en la segunda década de los dosmiles, “me lo enseñó la nutrióloga de mis bebés, el platito del buen comer, que una comida tiene que tener verduras, carne y algo de cereal”. Un principio que permearía en adelante.

2000 2020 ALIMENTACIÓN DE CONTRASTES

¿QUÉ ESTABA Y QUÉ ESTÁ PASANDO? Los inicios del nuevo milenio estuvieron llenos de contrastes, de grandes avances tecnológicos y graves tensiones políticas. Un año estábamos hablando del atentado a las Torres Gemelas, en Nueva York, y luego de la primera generación del iPhone. En Estados Unidos eligieron al primer presidente afroamericano y en México el PRI perdió unas elecciones. En los primeros años del 2000 hubo conflictos provocados por el hombre aunque los problemas más graves fueron consecuencia de desastres naturales: temblores, huracanes, incendios y una pandemia que nos tiene distanciados socialemente. Los avances tecnológicos trajeron como consecuencia acceso inmediato a la información. Y con ello apertura ideológica y cuestionamientos. Las conversaciones sobre el impacto de nuestras acciones en el planeta o sobre la sobreexplotación del campo cobraron relevancia y con ellas vinieron cambios en la alimentación. Una época de mirar con recelo lo ultra procesado y con buenos ojos a los alimentos orgánicos y los superfoods. Una época incluso de crear polémicas con carnes hechas en laboratorio.

Los contrastes persisten en la fotografía de la década más reciente. Las dietas keto, paleo y atkins se disputan la cima de la popularidad. Mientras en el otro lado de la balanza hay malteadas híper calóricas, cupcakes, torres de waffles y hamburguesas XXL. Los avo toast y los acai bowls se adueñaron de las cafeterías hipsters y los omakases de tacos de los restaurantes fine dining.

DE VIVA VOZ Paloma, de 29 años, vive en la Ciudad de México con su esposo y sus dos hijos. Ella se preocupa por mantener el balance en los alimentos de su familia: siempre verdura, proteína y carbohidrato. Pero recuerda que cuando vivía con sus papás —a principios del 2000— las cosas eran distintas. “En casa de mis papás era otra historia, nos daban sopa de pasta y luego milanesa con arroz; pero eso sí, de postre mi mamá sacaba las barritas light.” Conforme los dosmiles avanzaron, la presencia de los empaques y alimentos procesados disminuyó en las alacenas del hogar. Su lugar lo ocuparon los frutos secos, las nueces, la quinoa y el aceite de coco. Las frutas y verduras, perfectamente brillosas e idénticas de los supermercados, pasaron de ser atractivas a provocar miedo en las mamás. “Yo sé que puede ser más caro y más tardado comprar cosas a pequeños productores o escoger las verduras orgánicas en vez de las del súper. Pero la verdad es que me da pavor la cantidad de cosas que le meten a la comida ahora. Por eso prefiero invertir y más si se trata de mis hijos.”

35% DEL GASTO COTIDIANO DE LOS MEXICANOS ESTÁ DESTINADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS. LOS PRODUCTOS QUE MÁS SE CONSUMEN EN EL HOGAR SON CARNE, CEREALES Y VERDURAS.

ALACENAS DE DISTINTAS LATITUDES

YUCATÁN Nelli Silveira, 82 años. Siempre en la alacena: Frijoles, carne y fruta. En el carrito de súper: Verduras y mucha fruta (todos los martes compro en el mercado). Platillo más popular: Chilmole, souffle de chayote y dulce de papaya.

VERACRUZ Margarita Rodríguez, 58 años. Siempre en la alacena: Aceite de oliva, especias y chiles secos En el carrito de súper: Pasta para hacer mole y queso panela. Platillo más popular: Pescado al cilantro.

OAXACA Rossana, 35 años. Siempre en la alacena: Leche, pastas, arroz y quesillo (muero si no hay quesillo). En el carrito de súper: Frijoles, carnes frías (jamón y salchicha), huevos. Las verduras y frutas las compro en el mercado (tomate, cebolla, calabacitas, mango, papaya, melón, sandía o manzanas). Platillo más popular: Enfrijoladas con tasajo y burritos de frijol con queso.

COMFORT ATRÁS QUEDARON LOS DÍAS DE LOS MACARRONES CON QUESO COMO SINÓNIMO ÚLTIMO DE COMFORT FOOD. LOS CHEFS DEL RESTAURANTE MEROMA, MERCEDES BERNAL Y RODNEY CUSIC, PONEN EN LA MESA LOS NUEVOS PUNTOS SOBRE LAS ÍES Y RECETAS —CON MÁS COLORES, TEXTURAS Y VEGETALES—, PARA UNA COMIDA QUE NOS HAGA SENTIR BIEN.

COME FOR fotos

JUAN PABLO TAVERA

FOOD,

El término comfort food — que tomamos prestado del inglés— ha estado rumiando por las páginas de revistas y diarios desde 1966. Un concepto que el Post Beach Daily usó para describir la asociación entre las emociones y la comida, un vínculo considerado, en aquel entonces, como un puente perfecto para la obesidad. Los adultos en situaciones de estrés, explicaba el Post, recurren “a lo que podría llamarse comfort food, la comida asociada con la seguridad de la infancia”. En menos de una década, el término ingresó al diccionario de Oxford y a la curiosidad científica, dispuesta a explicar con más precisión por qué la comida —no necesariamente calórica— nos hace sentir bien o, en el otro extremo, cuestionar y descartar por completo la validez del término. Abundan estudios al respecto. Shira Gabriel, profesora asociada de psicología en la Universidad de Buffalo, publicó en Appetite un estudio que asocia el término comfort con nuestra capacidad de formar vínculos sociales —sólidos, duraderos, que generen sentido de pertenencia— más que con las calorías de un plato. “Si eres un niño pequeño y tus cuidadores primarios te dan ciertos alimentos, estos alimentos comienzan a asociarse con la sensación de ser atendidos. Y luego, cuando creces, los alimentos en sí son suficientes para revivir esa sensación de pertenencia”, explica. Cuando hicimos este artículo, planteamos esta relación entre comida y bienestar a los chefs del restaurante Meroma, Mercedes Bernal y Rodney Cusic, una pareja joven y emprendedora que, como muchos restauranteros en el mundo,

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hacen frente a una crisis que dejó vacías las mesas de sus locales. Mercedes y Rodney son además una pareja sentimental y binacional —ella mexicana, él estadounidense—, un factor que distingue las referencias de cada uno para definir los platos y las recetas que entran en el cajón del comfort food, de lo que les genera alivio, consuelo o refuerza su sentido de pertenencia. Para ella “no tienen que ser [recetas] muy llenadoras, ni carbohidratos, ni lácteos, sino lo que te hace sentir bien o te sientes cómodo comiendo”, como cosas picantes o platos de cocina libanesa, en su caso. Para Rodney, el concepto oscila entre esos platos “que comía de chiquitito” —inserten aquí la pasta con queso o el meatloaf— y las que lo arropan en su vida adulta, platos “con mucha acidez, soya, comida asiática como el ramen”, esa sopa que se ha colado por las fronteras para convertirse en una suerte de caldo de pollo para el alma de la generación millenial, nutrida también por referencias de la cultura pop y la eficiencia de los sistemas de entrega de comida a domicilio o para llevar. Mercedes y Rodney hicieron un menú con recetas “fáciles, que puedes hacer en 10 minutos”, dice él, “cosas que aunque sean pesadas o estén fritas, se sienten ligeras porque se acompañan con mucha verdura, hierbas, cítricos y encurtidos”, agrega ella. Son recetas que son también fáciles de compartir, para reforzar ese sentido de pertenencia anclado a la mesa y recetas para construir buenos recuerdos alrededor de ella. - MARIANA CAMACHO

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ENSALADA DE HINOJO CON VINAGRETA DE ANCHOA Y PARMESANO Tiempo activo: 5 min. Tiempo total: 15 min Porciones: 2 1 lata chica de anchoas 1 limón amarillo grande, el jugo 100 g de queso parmesano, 3 cucharadas y un poco más para servir Pimienta negra Sal de mar 1 pieza de bulbo de hinojo 1 pieza de apio con hojas, solo el centro (1 taza aprox) 1 taza de lechugas amargas limpias como: frisée, endivia o radicchio. ½ taza de aceite de oliva extra virgen ½ taza de aceite neutro (de semilla de girasol o pepita de uva) Migas de pan tostado, para servir Alcaparras, picadas (opcional)

1. Prepara la vinagreta. En un mortero o un tazón hondo y cerrado, agrega 3 filetes de anchoa y machaca muy bien. Agrega el jugo de limón y mezcla hasta formar una consistencia pastosa. Agrega 3 cucharadas de queso parmesano rallado muy fino, una cucharadita de pimienta negra y una pizca de sal. Mezcla muy bien para que los ingredientes se incorporen. 2. En un recipiente mezcla las dos medias tazas de los diferentes tipos de aceite. Agrega, en hilo, poco a poco, a la mezcla de anchoa y sigue mezclando con un globo o con el pistilo del mortero. La idea es hacer una emulsión con el aceite para que la vinagreta quede cremosa. Prueba el resultado y agrega sal si es necesario. 3. Prepara la ensalada. Corta el hinojo en cuatro partes sin dejar que las capas se suelten. Con una mandolina rebana el hinojo en ‘plumas’ de 1 cm aproximadamente, de grosor. Cuando esté rebanado pásalo a un tazón con agua muy fría (o con hielo) y déjalo remojar mientras cortas el resto de los ingredientes. 4. Corta todas las hojas del apio (entre más amarillas, mejor: son más ricas y más suaves). Pásalas al tazón de agua con el hinojo y, aparte, sobre una tabla para picar, corta los tallos del apio muy fino, en forma de arcos. Si lo prefieres, usa la mandolina para hacer los cortes. Agrega los trozos de apio al tazón de agua fría. 5. Limpia las lechugas amargas y córtalas del tamaño del hinojo. Pásalas al tazón de agua fría y deja que todo se remoje durante 5 minutos. Retira el agua y el hielo. Seca todo en un centrifugador de lechuga o sobre

servilletas de tela. Los ingredientes deben quedar muy secos para que el exceso de agua no disuelva la vinagreta.

½ cebolla morada cortada en plumas de 3 cm aprox.

6. Justo antes de servir, coloca toda la verdura en un tazón, agrega dos cucharadas de vinagreta y mezcla bien. Prueba y rectifica la cantidad de sal y pimienta si es necesario. En un plato extendido, pon una cucharadita de vinagreta y encima un puño de la ensalada, trata de hacer volumen para que no esté plana. Agrega migas de pan tostado y un poco de queso parmesano. Añade encima un puño de ensalada para crear más volumen y un poco más de migas y parmesano. Agrega las alcaparras y sirve de inmediato.

1/4 taza (60 ml) de vino blanco seco

RIGATONI AMATRICIANA Tiempo activo: 10 min. Tiempo total: 15 min. Porciones: 2 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen 170 g de guanciale, cortado en tiras de 3 cm por 5 cm*

1 pizca de chile seco

1 lata (794 g) de tomates enteros pelados, triturados a mano Sal de mar Pimienta negra recién molida 450 g de rigatoni 3 0 g de queso pecorino romano rallado, y un poco más para servir

1. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega el guanciale y cocina, revolviendo, hasta que las tiras estén ligeramente doradas, aproximadamente 5 minutos. Retira el guanciale y en el mismo aceite agrega el chile seco y la cebolla. Cocina por unos dos minutos a fuego bajo. Agrega el vino y cocínalo raspando los pedazos dorados en el fondo de la sartén, hasta que se evapore, aproximadamente 3 minutos. Agrega los tomates y cocina a fuego lento. Condimenta con sal y pimienta.

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2. Mientras tanto, hierve la pasta en agua con sal hasta que esté casi al dente, aproximadamente 1 minuto menos que lo que indican las instrucciones en el paquete. Usando pinzas, transfiere la pasta a la salsa, junto con 1/4 taza del agua en la que se cocinó la pasta. Cocina a fuego alto revolviendo rápidamente, hasta que la pasta esté al dente y la salsa se haya espesado y comience a cubrir el rigatoni. Retira del fuego, agrega el queso y revuelve rápidamente para incorporar. Sazona al gusto con más sal y pimienta. Sirve de inmediato y agregar más queso en la mesa. * De venta en Cornershop o City Market.

COLIFLOR ROSTIZADA CON SALSA MACHA Y JOCOQUE Tiempo activo: 10 min. Tiempo total: 20 min Porciones: 3

hornear. Hornea por 8 minutos. Usa un cuchillo pequeño para revisar que el centro tenga resistencia pero esté suave. Retira las coliflores del horno y deja enfriar por unos minutos. 6. Para servir, coloca dos cucharadas de jocoque sobre un plato trinche y distribúyelo para formar una base. Agrega 3 piezas de coliflor y un poco del aceite sobrante en la sartén. Rocía ¼ de jugo de limón y un poco de ralladura. Termina con hojas de cilantro.

SCHNITZEL DE CERDO Y ENSALADA DE MOSTAZA Tiempo activo: 15 min. Tiempo total: 45 min Porciones: 2 2 chuletas de cerdo aplanadas (a 1 cm de grosor) 1 litro de agua fría

4 cucharadas de jocoque

2 cucharadas de sal

½ taza se aceite de oliva, 1 cucharadita para el jocoque y el resto para la coliflor

1 taza de panko

2 limones verdes, el jugo 1 cabeza de coliflor pequeña

½ taza de pan rallado bimbo 3 huevos batidos ½ taza harina blanca 1 taza aceite vegetal para freír

pequeñas burbujas alrededor del pan. 4. Coloca lentamente una chuleta en el aceite y fríe por un minuto o hasta que tenga un tono dorado y la consistencia sea crujiente. Voltea lentamente y fríe por un minuto más hasta que el otro lado también esté dorado y la temperatura interna de la chuleta sea de 60 oC. Agrega un poco de sal, retira del aceite y deja enfriar unos minutos antes de servir. 5. Prepara la ensalada. En un tazón mezcla todos los ingredientes y sazona con sal y pimienta. La vinagreta debe estar cortada y no es necesario emulsionar. En otro recipiente mezcla la arúgula con el perejil y vierte la vinagreta justo antes de servir con la milanesa.

PANNA COTTA DE MIEL CON COMPOTA DE UCHUVA Tiempo activo: 35 min. Tiempo total : 1 h Porciones: 2 1 taza de crema para batir ¼ taza de yogurt griego 2 cucharadas de miel de abeja 1 cucharada de azúcar blanca

1 cucharada mostaza antigua

1 paquete de grenetina en polvo (7 g aprox.) disuelta en un taza de agua fría.

3 dientes de ajo, sin pelar

1 cucharada echalote picado y lavado

2 tazones para moldear

2 ramitas de romero fresco

1 taza pepinillos picados

3 cucharadas de salsa macha

½ taza aceite de oliva

Sal

1 cucharada de limón amarillo, el jugo

2 tazas de uchuva (puedes reemplazar por moras azules, zarzamoras o frambuesas)

Pimienta

1 cucharada de vinagre de vino blanco

1 puño de cilantro (puedes usar perejil o albahaca o una combinación de los tres)

1 taza de arúgula

2 cucharadas de aceite neutro (de semilla de girasol o pepita de uva)

1. Prepara el jocoque. En un tazón bate y sazona el jocoque con una cucharadita de aceite, unas gotas de limón y una pizca de sal y pimienta. Reserva. 2. Precalienta el horno a 200 oC. 3. Rostiza la coliflor. Corta la coliflor en gajos (si es pequeña, córtala en seis partes). Procura no desprender los gajos del centro para que no se deshagan en la sartén. Sazona por ambos lados con sal y pimienta. 4. Calienta una sartén, con mango de metal, a fuego medio alto y agrega el aceite neutro y los dientes de ajo. Agrega la coliflor y sella muy bien por ambos lados. Rostiza a fuego medio. No dejes que el aceite se queme, si se calienta demasiado apágalo un minuto y agrega un poquito de aceite frío. 5. Cuando los gajos de coliflor estén dorados por ambos lados, agrega la salsa macha. Cubre por completo con la salsa, puedes usar una brocha para pintarlas bien. Transfiere al horno. Si no tienes una sartén con mango de metal, transfiere todo a un recipiente para

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½ taza de hojas de perejil

1. Prepara la salmuera. En un recipiente, mezcla el agua fría y la sal hasta que se disuelva por completo. En un contenedor pon las chuletas y cubre con la mezcla de agua y sal. Refrigera por 30 minutos. Cuando transcurra el tiempo saca las chuletas de la salmuera y seca con una servitoalla. 2. Usa tres platos trinche para repartir los ingredientes del empanizado. En uno coloca una mezcla de ambos panes, en otro el huevo y la harina en el tercero. Primero baña las chuletas con harina, procurando que estén cubiertas por completo pero sin exceso. Pásalas por el huevo batido y luego por el pan. No deben quedar partes de la carne sin cubrir. Procura no aplicar presión sobre la carne para que el resultado tenga una textura ligera. 3. Calienta a fuego medio alto un coludo con aceite vegetal a 200 oC. El aceite debe cubrir 4 cm de profundidad. Si no tienes un termómetro, calienta el aceite hasta se que formen pequeñas ondas, echa un trocito de pan y espera a que suba a la superficie. Sabrás que el aceite está en su punto cuando se formen

¼ taza de azúcar ¼ taza de miel 1 pizca de sal 2 cucharadas de vinagre balsámico (entre más añejo mejor)

1. Prepara la panna cotta. En una olla mediana mezcla a fuego lento el yogurt, la miel, el azúcar y la crema. Deja que la mezcla hierva por un minuto y agrega la grenetina hidratada y revuelve hasta incorporar, puedes utilizar una batidora de mano para este paso. 2. Retira la mezcla del fuego y pásala por una coladera fina en los moldes para servir la panna cotta. Refrigera por lo menos cuatro horas o, de preferencia, la noche anterior. 3. Prepara la compota. En un coludo chico a fuego lento hierve la fruta, el azúcar, la miel y una pizca de sal hasta obtener una consistencia parecida a la mermelada, aproximadamente 20 minutos. Retira del fuego y deja reposar durante 15 minutos. Agrega el aceite balsámico y guarda en el refrigerador. 4. Para servir, vierte un poco de la compota sobre la panna cota. Prepara con antelación. Puedes adelantar el paso de la compota y tenerla refrigerada al menos dos días antes.

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Receta pรกgina 44.

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arriba: Los primos Josh Russ Tupper (izquierda ) y Niki Russ Federman de Russ & Daughters en la ciudad de Nueva York

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abajo, desde la izquierda: Los hermanos Bricia, Fernando

Jr. y Paulina Lopez de Guelaguetza en Los Ă ngeles

COMI DAS FAMI L I ARES arriba: Los hermanos Van (izquierda ) y Vanvisa Nolintha

por

de Bida Manda en Raleigh, Carolina del Norte

foto

NINA F RIE ND TH E INGAL LS

Para las familias que poseen y operan restaurantes, el enfoque está siempre en nutrir a los demás. Así es como tres de estas familias se nutren entre ellos y ponen alegría a las comidas diarias en casa.

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LAS REALIDADES DE D I R I G I R U N R E STAU R A N T E DIFUMINABAN LAS LÍNEAS ENTRE EL TRABAJO Y LA VIDA FUERA DEL TRABA JO. que querían una mejor vida para sus hijos y de familias que se mudaron al otro lado del mundo buscando una oportunidad. En Estados Unidos, estas familias se ganaron la vida cocinando para otros. Para los Russ de Polonia, eso se traducía en bagels y salmón encurtido. Para los López de México, en tlayudas y tamales. Para los Nolintha de Laos, en ensalada de papayas y congee. Aunque sus negocios –Russ & Daughters en Nueva York, Guelaguetza en Los Ángeles y Vida Manda en Raleigh, Carolina del Norte– estaban ligados a la necesidad financiera, eran importantes también de otra manera: para que cada familia llevara el sabor de casa a su hogar adoptivo. Conforme las familias iban ganando reconocimiento por su comida y sus negocios se expandían, la demanda de su tiempo crecía. Las realidades de dirigir un restaurante difuminaban las líneas entre el trabajo y la vida fuera del trabajo. Hoy, cada familia se enfrenta a la negociación entre trabajo y casa de una forma distinta, pero se aseguran de pasar tiempo juntos lejos del restaurante, cocinando y comiendo los alimentos que más les gustan. Para los actuales propietarios de Russ & Daughters, los primos Niki Russ Federman y Josh Russ Tupper, las fiestas y las reuniones familiares son la oportunidad para alejarse del trabajo. Niki y Josh son la cuarta generación de propietarios de Russ & Daughters. En 1907, Joel Russ emigró a los Estados Unidos y vendió arenque schmaltz a los judíos en el Lower East Side. Hizo suficiente dinero para comprar una carretilla, después un caballo y una carreta, después una tienda. En 1920, Joel cambió su tienda a Houston Street y más tarde le cambió el nombre por sus hijas, Hattie, Ida y Anne. Las hijas se encargaron de la tienda hasta que el hijo de Anne, Mark, quedó a cargo. Niki, la hija de Mark y Josh, el sobrino de Mark, lo sucedieron en 2009. Los primos han expandido el negocio familiar a tres otras locaciones en Nueva York, y han aprendido que la clave del éxito es respetar el tiempo libre del otro. “Si es el día libre de Josh, me encargo yo”, asegura Niki. “Y viceversa”. Para los hermanos López, de Guelaguetza, en Los Ángeles, la disposición de separar casa y trabajo ha crecido conforme

PADRES

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se han acomodado en la dirección del restaurante. Su padre, Fernando, llegó a Los Ángeles con visa de turista en 1993. Iba de puerta en puerta vendiendo productos oaxaqueños que no estaban disponibles en Estados Unidos, como pasta de mole. Un año después, Fernando abrió Guelaguetza en Koreatown, y el resto de la familia emigró al país. El negocio se mantuvo estable hasta la crisis financiera de 2008, cuando Fernando y su esposa, María, perdieron su casa, sus coches y sus otros restaurantes. Iban a vender Guelaguetza cuando sus tres hijos mayores, Bricia, Fernando hijo y Paulina, pidieron comprárselos. Como los hermanos no tenían el dinero en ese momento, pagaron con un pagaré a cinco años. “Me acuerdo que, cuando acabábamos de tomar el negocio, pasaron tres días en los que no se paró ni un cliente”, cuenta Fernando hijo. Eso cambió con el tiempo, en parte gracias a una reseña de Jonathan Gold en 2010, donde llamó a Guelaguetza uno de los mejores restaurantes oaxaqueños de Estados Unidos. Una base constante de clientes trajo oportunidades de crecimiento, como la publicación de un libro y el inicio de un negocio de venta directa de mole marca Guelaguetza y mix para micheladas. Y con la expansión vino un deseo más urgente de pasar tiempo juntos, no como socios, sino como familia. “Podíamos tener algún desencuentro en el trabajo y más tarde ir a cenar juntos”, relata Paulina. “Intentamos alejarnos del trabajo para conectar y simplemente ser nosotros”. Ya sea que esto signifique comer juntos en alguna casa o viajar en grupo, la comida siempre está involucrada. “Estar juntos alrededor de los alimentos nos es natural”, dice Fernando hijo: “La comida es nuestro lenguaje de amor”. Los hermanos Van y Vanvisa Nolintha, dueños de Bida Manda en Raleigh, no sólo trabajan juntos, también viven juntos. La casa que comparten es el primer lugar al que han llamado hogar desde que se mudaron de Laos de niños. Sus padres los mandaron a Greensboro, Carolina del Norte. A Van en 1998, cuando tenía 12 años. Vanvisa, dos años menor, en 1999. Los hermanos fueron recibidos por la misma familia anfitriona. Compartían un cuarto y llenaban su refrigerador con ingredientes que extrañaban de su país: salsa de pescado y chiles tailandeses. Después de casi dos décadas viviendo lejos de su familia, los hermanos viajaron de vuelta a Laos. Fue entonces que decidieron abrir un restaurante en honor a sus padres. Lo llamaron Bida Manda, que significa ‘padre madre’, en sánscrito ceremonial. Sus horarios en el restaurante son opuestos, así que pocas veces se sientan a cenar juntos. En cambio, uno cocina y deja un poco de lo que preparó en la estufa, como una forma de cuidar del otro. “Van me cuidó desde el primer día aquí”, cuenta Vanvisa, “ahora siento que puedo devolverle el favor cocinando para él”. A continuación, las tres familias comparten recetas que hablan de sus culturas y su cocina, cada plato es una representación de lo que cada familia ama comer cuando pasan tiempo juntos lejos del restaurante: una celebración de su hogar.

FLORES DE: DENISE PORCARO, FLOWER GIRL.

Josh Russ Tupper y su esposa, Denise Porcaro (centro), la anfitriona Niki Russ Federman y su esposo, Christopher Meehan, durante un brunch de bagels en su departamento en Queens, Nueva York

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El huevo en centro de bagel (receta en pág. 56) va muy bien con los cocteles shrub de betabel (p.57). DERECHA, DESDE LA IZQUIERDA: Christopher Meehan, Niki Russ Federman, Denise Porcaro y Josh Russ Tupper.

L A FA M I L I A R U S S RUSS & DAU G H T E RS Nueva York

y a Niki Russ Federman se le olvidó comer el lunch. Come un bocado de latke y toma un trago de limonada. Mientras come algunos bagel chips con queso que su primo y socio, Josh Russ Tupper, trajo de Holanda, Niki platica: “Esa es la ironía de trabajar en restuarantes: estás rodeado de comida todo el tiempo, pero se te olvida sentarte a comer”. Niki se llama a sí misma una ‘niña de tienda’. Aunque no comía salmón ahumado y caviar en cada comida, creció ayudando a sus papás en Russ & Daughters. Sin embargo para Josh, quien creció en un áshram al norte del estado de Nueva York y no estuvo tan expuesto a la tienda, los arenques encurtidos y el Gaspé Nova eran comida para ocasiones especiales. Cuando era niño, a Josh le emocionaban tanto las reuniones familiares que armaba su bagel con todos los tipos de pescado y con cada sabor de queso crema posibles. Ahora Niki y Josh usan el tiempo libre de las fiestas para soñar con nuevos platillos, como pan francés de babka o huevo en centro de bagel, que implica freír un huevo en medio de medio bagel a la plancha. Se ha vuelto tan popular en su familia que Niki y Josh consideran agregarlo a su menú en Russ & Daughters Cafe (ver receta en pág. 56). Niki y Josh cuidan de Russ & Daughters como si se tratara de un miembro de su familia. “Te sacrificas por él”, dice Nikki, “quieres asegurar su futuro”. También consideran familia a la comunidad que rodea a Russ & Daughters y entienden el significado de su tienda. “Russ & Daughters se vuelve su casa”, comenta Niki, “cuando este bebé nació, cuando esta persona se casó. La comida es el vehículo de su recuerdo”. SON LAS TRES DE LA TARDE

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La colección de mezcales de Fernando López hijo, que ha traído de sus viajes a Oaxaca. abajo, desde la izquierda: Fernando hijo, Bricia y Paulina López, con su perro Xoco.

L A FA M I L I A L Ó P E Z GUELAGUETZA Los Ángeles

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HAY UN PLATO QUE LLEVA a los tres hermanos López de vuelta a su infancia en Oaxaca: las enfrijoladas. Esta simple enchilada de frijol negro hecha con chile de árbol, hojas de aguacate, epazote y queso fresco “grita Oaxaca”, dice Paulina. “Nunca he comido enfrijoladas en ningún otro lado. Ese sabor a frijoles es parte de quien soy”. (A la derecha, ver receta en pág. 57.) Paulina hace enfrijoladas todo el tiempo, y a sus tres hijas les encantan. No importa qué tan ocupada esté en Guelaguetza, Paulina siempre regresa a casa para cenar con su familia. “A veces no cocino yo”, dice, “pero al menos nos sentamos juntos y platicamos de nuestro día”. Para Bricia, cocinar en casa tiene que ser relajante. “Cuando cocino fuera de casa, aunque me encanta, siempre es trabajo”, confiesa. “Pero cuando estoy en casa, es algo hermoso”. A diferencia de sus hermanas mayores, Fernando hijo no tiene hijos, pero le encanta cocinar en casa con su esposa. Acaban de comprar una máquina de sous vide y les encanta experimentar juntos. “Escogemos una receta y la hacemos cinco veces seguidas para perfeccionarla”, cuenta. “Después encontramos otra.”. Aunque los hermanos viven separados ahora, el lazo que formaron de niños se ha quedado con ellos. Cuando los López se mudaron a Los Ángeles, ambos padres y sus cuatro hijos dormían en una sola habitación. “Mi hermano siempre dice que nos obligaron a estar juntos”, cuenta Bricia. “Ahora, como adultos, con un negocio juntos, nos damos cuenta que no hay nada más allá de la familia.”

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página anterior los coloridos

ingredientes del Khao Soi (receta pág. 56), el plato más solicitado de los hermanos Nolintha. a la derecha Vancisa y Van como anfitriones de una fiesta.

“Amo pensar que hay ciertos platos que no se preparan en porciones pequeñas”, dice Van “y nunca haces khao soi para dos”. Ellos lo comparten con colegas y amigos.

L A FA M I L I A NOLINTHA BIDA MANDA Raleigh, Carolina del Norte

CUANDO LOS HERMANOS NOLINTHA abrieron Bida Manda, no existía un modelo de cómo debería ser un restaurante laosiano en Estados Unidos. Van y Vanvisa sintieron la responsabilidad de asrgurarse que su versión de comida de Laos honrara su memoria de Luang Prabang, así que se preguntaron: ¿qué comemos cuando extrañamos nuestra casa? Comen mok pa, robalo cocido en hojas de plátano, y khao soi, una sopa de tallarines de arroz (Receta en pág. 56). En la comunidad campesina donde Van y Vanvisa crecieron, la tierra se pasa tradicionalmente de una generación a otra. Los hermanos pidieron a sus padres, Amphone y Sompheng, que consideraran regalarles una parte de sus tierras para que fuera el capital semilla de Bida Manda. Accedieron: “De alguna forma, estamos cuidando su tierra”, dice Van. “Sólo que es desde Moore Square en Raleigh, a 13,000 kilómetros de distancia.” Les tomó 17 años a Amphone y a Sompheng obtener la visa para visitar a sus hijos en Raleigh. Y aunque no estaban presentes físicamente, siempre estuvieron en espíritu. Una fotografía en blanco y negro de Amphone y Sompheng, tomada el día de su boda, permanece en la pared de Bida Manda, dando la bienvenida a quienes entran. “Es un gesto simbólico de bienvenida a esta cocina extranjera”, señala Van, “es un momento de humanidad”. La primera vez que sus padres fueron a Bida Manda, lo más natural –después de años de esperar el momento– era sentarse a cenar juntos. “Cocinaron para nosotros, y nosotros para ellos”, comenta Van: “Eso se convirtió en una forma de conexión”.

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cocina, moviendo constantemente para desmoronar el cerdo en pedazos pequeños, hasta que se dore, de 6 a 8 minutos. Agrega los jitomates, la pasta de frijol de soya, 1 cucharada de salsa de pescado, el azúcar y la paprika. Cocina, moviendo ocasionalmente, hasta que los jitomates se deshagan, de 8 a 10 minutos. Reduce el fuego; cocina, moviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se haya reducido y el cerdo esté cubierto con salsa, de 8 a 10 minutos.

Khao soi laosiano TIEMPO ACTIVO: 35 MIN. TIEMPO TOTAL: 55 MIN. PORCIONES: 8

La familia Nolintha omite la leche de coco en su versión de este cálido platillo de cerdo enchilado sobre tallarines de arroz, en un caldo aromático y lleno de sabor. Este khao soi ligero se come tradicionalmente a la hora del desayuno pero funciona también para la cena.

3. Mientras tanto, separa las hojas de los tallos de cilantro; ata los tallos con hilo de cocina. Pica las hojas hasta obtener ½ taza; reserva para decorar. Mezcla el caldo de pollo, los tallos de cilantro y la cucharada restante de salsa de pescado en una sartén mediana. Cubre y hierve a fuego lento. Destapa; retira y tira los tallos de cilantro. Cubre el caldo; manténlo caliente a fuego medio-bajo.

Huevo en centro de bagel TIEMPO TOTAL: 10 MIN. PORCIONES: 2

El uso ideal para las bagels sobrantes. Esta versión de toad in the hole sube de nivel con sazonador everything spice, salmón ahumado y cucharadas de caviar o de aguacate rebanado. Agrega agua a la sartén para cocinar los huevos de forma uniforme, sin quemar las mitades de bagel, y así quedará ligeramente tostada alrededor de una yema perfectamente líquida.

1 cucharadita de paprika

4. Prepara los tallarines de arroz de acuerdo con las instrucciones del empaque. Escúrrelos y divídelos entre los 8 platos de servicio (aproximadamente 2/3 taza en cada uno). Si así lo deseas, agrega los listones de calabaza y la col al caldo caliente; cocina a fuego medio-bajo hasta que estén tiernos, de 30 segundos a 1 minuto. Usando pinzas, retira los vegetales del caldo, y divídelos entre los platos de servicio (aproximadamente ½ taza en cada uno). Coloca encima de cada tazón ¼ taza de carne de cerdo y 1 taza de caldo caliente. Espolvorea cilantro y menta sobre los tazones. Decora con pimienta negra y sirve con gajos de limón. –VAN Y VANVISA

1 manojo de cilantro fresco

NOLINTHA, BIDA MANDA

Caviar o aguacate rebanado, para servir

8 tazas de caldo de pollo bajo en sodio

PREPARA CON ANTELACIÓN. Los tallarines

400 g de tallarines de arroz para banh pho, sin cocer

pueden hacerse hasta 4 horas antes y conservarse en agua fría. El caldo puede hacerse hasta 4 horas antes. La mezcla de cerdo puede cocinarse y guardarse en un recipiente hermético hasta 3 días antes.

1. Si lo requiere, ensancha los centros de las mitades del bagel hasta 4.5 cm, usando un cuchillo. Unta mantequilla en cada lado de las dos mitades. Calienta una sartén de 30 cm a fuego medio. Coloca las mitades de bagel en la sartén, con los cortes hacia arriba. Cocina hasta que estén doradas, de 2 a 3 minutos.

5 chiles tailandeses secos 1 taza de agua caliente 3 cucharadas de aceite de canola 3 dientes de ajo medianos, machacados 450 g de cerdo molido 2 jitomates pequeños, picados ¼ taza de pasta de frijol de soya 2 cucharadas de salsa de pescado, divididas 1 cucharada de azúcar granulado

2 tazas de calabaza italiana rallada en listones, sin semillas (opcional) 2 tazas de col china picada (opcional) ½ taza menta fresca picada

VINO. Un riesling australiano alimonado.

Pimienta negra, para decorar

NOTA. Compra los chiles tailandeses, la

Gajos de limón, para servir

pasta de frijol de soya y los tallarines banh pho en tu supermercado asiático local.

1. Usando guantes, desmorona los chiles tailandeses sobre un tazón mediano resistente al calor. Agrega 1 taza de agua caliente; deja reposar por 15 minutos. Escurre los chiles y tira el líquido. Procesa los chiles, el aceite y el ajo en un procesador de alimentos pequeños hasta que los chiles estén picados finamente, por 30 segundos, deteniéndote a limpiar con una espátula los lados del tazón, si es necesario. 2. Calienta una sartén grande a fuego medio. Agrega la mezcla de chiles; cocina, moviendo constantemente, hasta que suelten su aroma, por 1 minuto. Agrega el cerdo;

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1 bagel (con sazonador everything spice) 2 cucharadas de mantequilla sin sal, suavizada 2 huevos grandes 1 cucharada de agua Sal kosher, al gusto Pimienta negra, al gusto 60 g de salmón ahumado en frío, para servir

2. Da la vuelta a las mitades del bagel. Baja el fuego; estrella los huevos y coloca cada uno sobre cada centro del bagel. Vierte 1 cucharada de agua cerca de la orilla de la sartén y de inmediato tápala. Cocina hasta que las claras de huevo estén listas y las yemas estén cocidas al gusto, de 5 a 8 minutos. Transfiere las mitades del bagel a un plato, sazona con sal y pimienta. Sirve con salmón ahumado y caviar o aguacate rebanado. –NIKI RUSS FEDERMAN Y JOSH RUSS TUPPER, RUSS & DAUGHTERS

tazas de agua, la cebolla, el ajo y las hojas de aguacate en una olla grande; hierve a fuego medio. Cubre y reduce el fuego a medio-bajo; cocina a fuego lento, moviendo ocasionalmente, hasta que los frijoles estén tiernos y cremosos, de 1 hora y 30 minutos a 2 horas. Retira del fuego. Retira y tira la cebolla, el ajo y las hojas de aguacate.

Enfrijoladas Shrub de betabel y limón

TIEMPO TOTAL: 2 H 10 MIN, MÁS 8 H PARA

TIEMPO TOTAL: 20 MIN, MÁS 2 DÍAS DE

SUMERGIR, PORCIONES: 4

REFRIGERACIÓN. PORCIONES: 14 COCTELES

El shrub es un vinagre endulzado y saborizado que funciona como una refrescante base para hacer cocteles. Empieza a prepararlo días antes de servir; este tiempo es necesario para que los ingredientes se mezclen uno con otro. El jugo fresco de betabel es clave, cómpralo en un juice bar o hazlo en casa, pues el embotellado no tendrá el mismo sabor o color vibrante. Mézclalo con un poco de vodka y un poco de agua mineral, después sirve este coctel bajo en alcohol: es perfecto para el brunch. shrub

5 tazas de agua, divididas ½ taza de azúcar granulara 2 cucharadas de vinagre blanco destilado 1 taza de jugo de betabel fresco 1 taza de jugo de limón fresco coctel 2 cucharadas de vodka (opcional)

Un puré cremoso y lleno de sabor empapa las tortillas en este sustancioso plato vegetariano. Estas instrucciones sugieren cocinar los frijoles desde cero, porque el líquido de cocción es necesario para lograr la textura adecuada de la salsa. Mezcla los frijoles restantes en sopas, o sírvelos como guarnición de las hojas rellenas de picadillo. Las hojas de aguacate tienen un propósito similar al de las hojas de laurel, brindando un sabor profundo antes de ser retiradas antes de servir, dejando un ligero sabor a hinojo. Si no puedes conseguir las hojas de aguacate, usa semillas de hinojo. frijoles negros 450 g de frijoles negros 5 tazas de agua, y adicional para sumergir los frijoles 1 cebolla pequeña, pelada 3 dientes de ajo medianos, machacados

Agua mineral fría

2 hojas secas de aguacate o 1/8 cucharadita de orégano seco

1 rodaja de limón, para decorar

1 cucharada de sal de mar fina

1. Prepara el shrub: mezcla 1 taza de agua, el azúcar y el vinagre en un tazón grande hasta que el azúcar se disuelva. Agrega el jugo de betabel, el jugo de limón y las 4 tazas restantes de agua. Cubre y refrigera durante al menos 2 días o hasta por 1 semana. 2. Haz un coctel. Combina ½ taza de shrub de de betabel y vodka, si deseas utilizarlo, en un vaso mezclador. Llena el vaso con hielo y mezcla hasta que esté helado. Cuela sobre una copa de vino. Añade un poco de agua mineral y decora con la rodaja de limón. – NIKI RUSS FEDERMAN Y JOSH RUSS TUPPER, RUSS & DAUGHTERS PREPARA CON ANTELACIÓN El shrub

puede cubrirse y guardarse en refrigeración hasta por 1 semana.

enfrijoladas 1 chile de árbol, desvenado y tostado ½ taza más 1 cucharada de aceite vegetal, dividido

3. Haz las enfrijoladas. Combina el chile, 2 tazas de frijoles cocidos, y 2 ½ tazas del líquido de cocción de los frijoles en una licuadora. (Reserva las 4 tazas de frijoles restantes y el líquido restante de cocción para otro uso.) Procesa la mezcla hasta que esté uniforme, por 30 segundos. Reserva. 4. Calienta ½ taza de aceite en una sartén grande a fuego medio. Fríe las tortillas, 1 a la vez, hasta que estén suaves y flexibles, de 10 a 20 segundos por lado; transfiere a una charola para hornear forrada con toallas de papel para absorber el aceite. Retira. 5. Calienta la cucharada restante de aceite en una sartén mediana a fuego medio. Agrega la mezcla de frijoles; cocina, moviendo constantemente, hasta que hierva a fuego lento, de 4 a 5 minutos. (La consistencia debe ser similar a la de la crema para batir; agrega un poco de agua o líquido de cocción adicional, ¼ de taza a la vez, para aligerarlo). Retira del calor; sazona con sal al gusto. 6. Coloca 1 tortilla en la mezcla de frijoles caliente en la sartén; deja que se suavicen, por unos 15 minutos por lado. Coloca la tortilla con un plato de servicio, y dóblala a la mitad. Repite el proceso con las 11 tortillas restantes, colocando 3 tortillas por cada uno de los 4 platos. 7. Vierte la mezcla de frijoles sobre las tortillas (aproximadamente 1/3 de taza en cada uno). Espolvorea con queso Oaxaca y queso fresco; decora con cebolla rebanada y perejil picado. –DE OAXACA: HOME COOKING FROM THE HEART OF MEXICO POR BRICIA

12 tortillas de maíz blanco

LÓPEZ Y LA FAMILIA LÓPEZ, CON JAVIER

Sal de mar fina, al gusto

CABRAL, GUELAGUETZA, LOS ÁNGELES

230 g de queso Oaxaca o mozzarella de baja humedad, deshebrado

PREPARA CON ANTELACIÓN. Los frijoles

60 g de queso fresco, desmoronado (aproximadamente ½ taza) Cebolla blanca finamente rebanada Perejil picado, para decorar 1. Haz los frijoles negros. Coloca los frijoles en una olla grande; agrega el agua para cubrirlos por al menos 5 cm. Sumérgelos por al menos 8 horas o durante toda la noche. Escúrrelos. 2. Combina los frijoles escurridos con 5

negros pueden cocerse hasta 4 días antes; el puré de frijoles puede hacerse hasta 2 días antes. Cubre y refrigera ambos; aligera el puré de frijoles con un poco de agua si hace falta. Las tortillas pueden freírse hasta 4 horas antes. NOTA. Las hojas de aguacate y el epazote

pueden comprarse en el mercado o por Internet. CERVEZA. Una lager mexicana ligera

en malta: Modelo Especial.

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U N R E L AT O D E L A F R O N T E R A M É X I C O - E S TA D O S U N I D O S C O N L A C H E F Q U E L A C O N O C E M E J O R : C L A U D E T T E Z E P E DA POR JORDANA ROTHMAN

R E T R AT O D E TA W N I B A N N I S T E R

FOTO GASTRONÓMICA GREG DUPREE

SON A LTOS Y RETO RCID OS, CA L IENTES A L TACTO, EMPACADOS EN PAPEL DE ESTRAZA OSCURECIDO POR EL ACEITE QUE BRILL AN C O N F O R M E S U S C R I S TA L E S D E A Z Ú C A R

le pasa un billete al vendedor por la ventanilla del conductor y saca un churro, liberando una pequeña y celestial nube de canela en polvo. “Los churros de la frontera son los mejores”, dice, “hay algo en su textura”. Estamos en Tijuana, México, a pocos metros de la puerta de entrada de San Ysidro, uno de los cruces fronterizos más concurridos del mundo. Para cientos de miles de los 4.9 millones de personas que viven en la región de San Diego-Tijuana en ambos países, atravesar la frontera México-Estados Unidos –ya sea por trabajo, para visitar a la familia, para hacer un mandado– es parte del ritmo diario de la vida. Pero es julio de 2019, y la atmósfera se siente tensa al conocerse que, después de ser aprehendidos, al menos seis niños murieron bajo la custodia de la Oficina de Aduanas y Protección Fronteriza de Estados Unidos en los recientes 10 meses. Encrispando aún más los nervios, sólo un día antes, un ciudadano norteamericano de 18 años había sido liberado del Servicio de Inmigración y Control de Aduanas en Texas después de 23 días de detención injustificada. Había perdido 13 kilos y no se había bañado en más de tres semanas. El miedo en el aire es tangible entre los vendedores callejeros que se entretejen en las largas filas de tráfico. Pero para Zepeda, el cruce es también algo familiar, una realidad cotidiana de la vida desde que tiene memoria. “En preparatoria nos íbamos de pinta y veníamos a TJ. Era un tope, no una frontera”, cuenta la chef. Zepeda nació en San Diego –su madre cruzó la frontera dos semanas antes de dar a luz para asegurarse de que su hija tenga la ciudadanía estadounidense. Días después de su nacimiento, las dos volvieron a Tijuana, donde Zepeda pasó su infancia, aprendiendo inglés con Plaza Sésamo y viendo repeticiones de The French Chef, de Julia Child. La familia se mudó a San Diego en los 90, y Zepeda aún vive ahí, pero su relación con ambas ciudades es fluida. Hace viajes semanales a Tijuana para comprar quesos mexicanos imposibles de enontrar en Estados Unidos, botellitas de chamoy de jamaica para preparar vinagretas y cajas de callo de hacha, las vieiras dulces y firmes con forma de media luna originarias del Mar de Cortés, que se esponjan tanto en el aguachile que pereciera que van a explotar, salpicando riachuelos de tomatillo y limón. LA CHEF CLAUDETTE ZEPEDA

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La acompaño en uno de estos viajes, y nos dirigimos hacia el sur por la interestatal 5 hasta que llegamos al Mercado Hidalgo: el corazón de Tijuana, según Zepeda. Antes de ir de compras paramos en Tacos Fritos, un puesto legendario de birria en una orilla del mercado, donde vemos a un taquero sumergir tortillas en aceite de chiles color carmesí, asarlas en una parrila y doblarlas alrededor de carne deshebrada. Comemos tacos de birria y sorbemos caldo mientras Zepeda me lleva por la aventura que fue para ella entrar al mundo de la cocina. Trabajó en San Diego, para Javier Plascencia, en Bracero, y para Gavin Kaysen en El Bizcocho. Compitió en Top Chef México, lo que describe como una de las experiencias más significativas de su vida; tiene el sentimiento opuesto sobre su participación en la temporada 15 de la versión estadounidense: “Fui la mexicana enojada”, dice al respecto, aunque la exposición le ayudó a abrir su propio restaurante, El Jardín, en Liberty Station, en San Diego. (Dejó el proyecto en el verano de 2019. Se espera que su próximo restaurante abra el próximo invierno.) En el recuento, Zepeda aparece como una madre tierra, intentando curar el trauma generacional. “Como mujeres, llevamos en el vientre la carga, el dolor y el sufrimiento de nuestros ancestros”, cuenta, hablando de su experiencia como madre soltera de dos niños antes de cumplir 21 años, o recordando a su abuela, que sabía sólo dos frases en inglés: “bien” y “también te quiero”. Pero unos segundos después, cambia de velociad: “Hay ciertos puentes que me vale madres quemar”, revela, acordándose de un compañero de trabajo tóxico en particular, o de las veces en que ha sido minimizada, olvidada. Uno empieza a entender que el don de Zepeda está en habitar los dos roles: el de madre y el de militante, el de la empatía y la fortaleza, el de protectora y el de vengadora. Es parte de su encanto. En el Mercado Hidalgo nos adentramos en sus 80 puestos, pausando para probar tamarindo fresco o para comprar piñones, queso Ramonetti y chiltepines, y para ver cómo los vendedores Los churros de azúcar y libran y pierden su infinita batalla canela de Zepeda rinden en contra de las abejas que se homenaje a los sabores apiñan en los conos de piloncillo. de Tijuana.

FOOD STYLING: CHELSEA ZIMMER; PROP STYLING: THOM DRIVER; PEINADO Y MAQUIILLAJE: ELIZABETH ROOT.

ATRAPAN Y REFRACTAN LA LUZ DE LA TARDE.

MAYOâ&#x20AC;&#x2030; 2020

“LOS CHILAQUILES SON UNO

D E L O S P L AT O S Q U E

H AG O E X ACTA M E N T E C O M O L O HACÍAMOS CUANDO ERA NIÑA. L O S T O T O P O S T I E N E N Q U E E S TA R E X T R A C R U J I E N T E S .” –CLAUDETTE ZEPEDA

Picamos un poco de las pilas cristalinas de dátiles, piñas y mangos caramelizados y buscamos nopales y chayotes. Lo empacamos todo en la cajuela y nos adentramos en TJ. Que la ensalada César haya sido creada no en Italia sino en un restaurante de hotel en Tijuana, en los años 20, es un dato curioso razonablemente documentado, así que nos detuvimos en el lugar de su creación, en Avenida Revolución, a rendirle tributo. Se prepara a pie de mesa, con la yema, la salsa Worcestershire y la mostaza Grey Poupon –esto es importante, asegura Zepeda– y largas piezas de lechuga romana. Después de comer en el Hotel Caesars, vemos desde el coche un bar llamado Adelita. “Adelita es el nombre de las soldados que participaron en la Revolución Mexicana”, me cuenta. Es una historia de orgullo sobre mujeres valientes, cuyas historias viven en muchos corridos, las baladas folclóricas mexicanas. “Sin embargo, en Tijuana”, aclara, “Adelita es un burdel”. Exaltar y también reconciliar el rol espiritual y el carácter de la mujer mexicana están en el centro del trabajo de Zepeda. Antes de salir del proyecto de El Jardín, el restaurante llevaba ese mensaje en cada detalle –el menú hacía guiños a las antecesoras de Zepeda, los guardianes literales y figurados y los ministros de la cultura mexicana; los textiles tejidos por mujeres artesanas de Oaxaca; los baños abastecidos con tampones de la marca Cora, una compañía que ofrece productos gratuitos y educación reproductiva para mujeres de países en desarrollo. “Las mujeres son la magia que hace que México gire. Son la fuente de poder”, me dice Zepeda en Erizo, una cevichería en el barrio de Chapultepec. Comemos aguachile de callo de hacha –llamado así por la forma de sus conchas– y tomamos un jugoso Pet Mex de Bichi, de Tecate, el epicentro mexicano del vino natural. La compañía pertenece a Jair Téllez, uno de los chefs más izquierda: los chilaquiles notorios del Valle de Guadalupe, rojos de Zepeda. arriba: quien lo dirige de la mano de su Zepeda en Tacos El Gordo, en San Diego. madre y hermano. Pero, asegura

Zepeda, también está Natalia Badan, “la Alice Waters de la región”, hija de inmigrantes europeos que han cultivado vides en el Valle de Guadalupe desde hace décadas y pionera en la mejor administración del terreno en la región. Y así sucede con Zepeda: detrás de cada narrativa, en la punta de su lengua está una mujer. Salimos de la ciudad, de vuelta a la frontera, hacia esos churros, jugándonosla con una fila corta de tráfico sólo para darnos cuenta de que nos lleva a dar una vuelta y nos deja exactamente en el centro. Volvemos a intentarlo, corriendo a lo largo de Paseo de los Héroes, pasando monumentos del general Ignacio Zaragoza, de Cuauhtémoc, el último emperador azteca, y de Abraham Lincoln. (Lincoln fue gran amigo de México y apoyó la política progresista de Benito Juárez.) Pero Zepeda no se detiene por ninguno. Su favorito está una avenida después, en Paseo del Centenario: la Diana Cazadora, diosa de la caza, protectora de madres e hijos. Es puro músculo y pelo largo, con el arco inclinado y la aljaba llena. Está lista para dejar su flecha volar.

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“ L O S TAC O S D E B I R R I A M E R E C U E R DA N A M I I N FA N C I A . M E ACU E R D O D E M I M A M Á P R E PA R Á N D O L A TO D O E L D Í A Y D E T E N E R Q U E E S P E R A R H AS TA E L D Í A S I G U I E N T E P A R A P R O B A R L A .” – C L A U D E T T E Z E P E D A

TAC O S D E B I R R I A TIEMPO ACTIVO: 35 MIN. TIEMPO TOTAL: 8 H 55 MIN. PORCIONES: 16 TACOS

Las tortillas se sumergen en un caldo lleno de sabor, se calientan a la plancha y después se doblan con un relleno de carne cocida y servida con caldo para sumergir o para probar como acompañamiento de los tacos. Usa dos tortillas por taco si son recién hechas, y sólo una si son tortillas empacadas, más resistentes. La combinación de dos cortes de carne –diezmillo y tira de costilla– crea el mejor balance de sabor y textura en el platillo. Si tienes tiempo, prepárala un día antes de servirla: el sabor de la carne cocida se vuelve más delicioso mientras más reposa. 900 g de diezmillo de res sin hueso (de unos 6 cm de ancho) 900 g de tira de costilla 2 cucharadas más ¼ cucharadita de sal kosher, divididas, y adicional al gusto Adobo (receta a continuación) 8 tazas de agua 1 taza de cebolla blanca finamente picada, enjuagada 1/3 taza de cilantro fresco picado Aceite de canola, para engrasar 32 tortillas de maíz recién hechas o 16 tortillas de maíz empacadas Gajos de limón, para servir 1. Espolvorea 2 cucharadas de sal sobre el diezmillo y la costilla. Combina el diezmillo, la costilla y el adobo en un tazón de material no reactivo (acero inoxidable, cerámica, vidrio o metal esmaltado); mueve para que se cubran bien. Cubre y refrigera por al menos 4 horas o hasta por 24 horas. 2. Precalienta el horno a 150 ºC. Transfiere la mezcla de adobo a una olla resistente al horno (de 9 l); agrega 8 tazas de agua. Hierve a fuego lento, sin cubrir, moviendo ocasionalmente. Tápala y colócala en el horno precalentado. Hornea hasta que la carne esté tierna y se deshebre fácilmente, por 4 horas. 3. Retira el diezmillo y la costilla del caldo

de cocción y transfiérelos a un tazón grande; cubre con papel alumino para mantenerlos calientes. Regresa el caldo a la estufa y calienta a fuego medio. Cocina, sin cubrir, retirando la grasa conforme se requiera, hasta que reduzca a 8 tazas, de 15 a 20 minutos. Sazona el caldo con sal al gusto. Deshebra la carne y tira los huesos. Mezcla la carne con 1 ½ tazas del caldo. 4. Mezcla la cebolla, el cilantro y el ¼ de cucharadita restante de sal en un tazón pequeño. Reserva. 5. Calienta una plancha eléctrica antiadherente a 200 ºC o una sartén de hierro colado de 25 cm de diámetro a fuego medio-alto. Usando una toalla de papel sumergida ligeramente en aceite de canola, engrasa la plancha. Si usas tortillas recién hechas, acomoda una tortilla encima de la otra y usa pinzas para sumergirlas juntas en el caldo de adobo. (Si usas tortillas de paquete, sumerge 1 tortilla por taco.) Coloca las tortillas una sobre la otra en la plancha; coloca encima ¼ de taza de carne. Repite con todas las torres de tortillas que quepan cómodamente en la parrilla. Cocina hasta que la tortilla esté ligeramente dorada y crujiente, de 1 a 2 minutos. Dobla los tacos a la mitad, presionando suavemente con una espátula. Transfiere a un platón de servicio. Repite el proceso con el aceite, el caldo de adobo, las tortillas y la carne restantes. 6. Sirve los tacos junto a la mezcla de cebolla y cilantro, los gajos de limón y el caldo de adobo restante, para sumergir o sorber. prepara con antelación. El adobo puede prepararse hasta 3 días antes. La carne puede cocerse hasta 2 días antes y recalentarse en el caldo antes de deshebrarse y de reducir el caldo. vino. Un rosé espumoso y ligero: NV Iron Horse Brut Rosé.

ADOBO TIEMPO ACTIVO: 20 MIN. TIEMPO TOTAL: 1 H 25 MIN. PORCIONES: 5 TAZAS APORX.

Este adobo da sabor a los tacos de birria de

Zepeda (receta a la derecha) pero también es un excelente marinado para hacer fajitas. Cuando compres los chiles secos, elige aquellos que se doblan con facilidad y no se rompen. Tostar los chiles secos antes de hervirlos revive su sabor y ayuda a infusionarlos aún más en el adobo final. Cuando los hiervas, coloca los pedazos de cebolla arriba para mantener los chiles sumergidos. 6 chiles guajillo secos, sin tallo y desvenados 4 chiles ancho secos, sin tallo y desvenados 4 chiles cascabel secos, sin tallo y desvenados 1 cebolla blanca grande, cortada en gajos de 2.5 cm 10 dientes de ajo 2 cucharadas de jengibre pelado, picado 8 tazas de agua, divididas 2 cucharadas de vinagre blanco 1 cucharada de sal kosher 1 ½ cucharaditas de pimienta negra 1 ½ cucharaditas de orégano deshidratado ½ cucharadita de comino molido ½ cucharadita de canela molida ¼ cucharadita de clavo de olor molido 1 ramitas de tomillo 1 hojas de laurel deshidratadas 1. Calienta una sartén de hierro colado grande a fuego medio. Agrega los chiles a la sartén y cocínalos, moviéndolos ocasionalmente, hasta que suelten su aroma, de 4 a 5 minutos. Transfiérelos a una sartén grande; agrega la cebolla, el ajo, el jengibre y 6 tazas de agua. Hierve a fuego medioalto. Cocina, sin tapar, moviendo ocasionalmente, hasta que los chiles se suavicen, por unos 8 minutos. Escurre la mezcla de chiles y tira el líquido de cocción. 2. Combina la mezcla de chiles, el vinagre, la sal, la pimienta negra, el orégano, el comino, la canela, el clavo de olor, el tomillo, las hojas de laurel y las 2 tazas restantes de agua en una licuadora. Tápala bien y retira la pieza del centro de la tapa para permitir que escape el vapor. Coloca una toalla limpia en la abertura. Procesa hasta obtener una mezcla uniforme, por unos 45 segundos. Déjalo enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente durante una hora. Cubre y refrigera hasta que estés listo para usarlo. prepara con antelación. El adobo puede refrigerarse en un contenedor hermético hasta por 3 días.

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“NO LE DI GRAN I M P O R TA N C I A A LA ENSALADA C É SA R H AS TA Q U E TRABAJÉ CON JAVIER PLASCENCIA, EN B R AC E R O. PASA R P O R L A ‘ACA D E M I A CÉSAR’ FUE UNA GRAN LECCIÓN DE V I DA PA R A M Í : F U E UNA PRÁCTICA DE DISCIPLINA Y P E R F E C C I Ó N .”

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– CLAUDETTE ZEPEDA

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ENSALADA CÉSAR ESTILO BAJA TIEMPO TOTAL: 15 MIN. PORCIONES: 4

Un topping de crujientes chicharrones de cerdo y queso Cotija de la mejor calidad son los secretos de Zepeda para lograr su versión de esta clásica ensalada. Si no encuentras Cotija maduro –salado y lleno de umami parecido al del parmesano–, deja secar el Cotija de mejor calidad que encuentres en una rejilla del refrigerador hasta que se endurezca, de 1 a 2 días, antes de rallarlo. 2 dientes de ajo medianos, finamente picados 4 filetes de anchoa en aceite (como los Ortiz), finamente picados

la mostaza de Dijon, la pimienta y la sal en un tazón mediano. Agrega el jugo de limón y la salsa inglesa. Batiendo constantemente, gradualmente agrega el aceite hasta que todo el aceite se haya incorporado y el aderezo sea espeso y cremoso. Agrega dos cucharadas del Cotija rallado.

1 coco fresco (de alrededor de 1 kg) o ¼ taza de pulpa fresca o congelada de coco y 1 taza de agua de coco

2. Divide las mitades de corazón de lechuga en 4 platos y coloca encima de cada uno ¼ de taza de aderezo, ½ taza de chicharrones troceados y 2 cucharadas de Cotija rallado.

¼ taza de cilantro fresco picado

prepara con antelación . El aderezo puede hacerse hasta 3 días antes y guardarse en el refrigerador. Si lo requiere, aligéralo con algunas cucharaditas de agua antes de servir. vino. Una mezcla de blancos californianos: Donkey & Goat Eliza 2017.

1 yema de huevo pasteurizadao

½ cucharadita de sal kosher 2 cucharadas de jugo de limón fresco 1 cucharada de salsa Worcerstershire (salsa inglesa)

AGUACHILE VERDE DE COCO Y VIEIRAS Foto en pág. 68 TIEMPO ACTIVO: 25 MIN. TIEMPO TOTAL: 35 MIN. PORCIONES: 4

30 g de queso Cotija maduro de alta calidad (como Don Froylan Queso Cotija Añejo) finamente rallado (alrededor de 2/3 taza), dividido

El coco fresco y joven tiene una pulpa tierna que se separa fácilmente de la cáscara; si no tienes acceso a ellos, sustitúyelos por agua de coco enlatada o de botella y pulpa de coco fresca o congelada. Cuando se cortan y exprimen, las limas dedo sueltan esferas cítricas que explotan como caviar; puede sustituirse con gajos de limón.

30 g de chicharones fritos troceados 1. Bate el ajo, las anchoas, la yema de huevo,

1 taza de tomatillos frescos troceados ½ taza de jugo de limón fresco 1 chile serrano mediano, sin tallo, desvenado y picado 1/8 cucharadita de chiltepín, chile de árbol seco desmoronado o chile tailandés fresco picado ½ cucharadita de sal de mar gruesa, y adicional al gusto 540 g de vieiras ecológicas (alrededor de 5 vieiras), cortadas en círculos de .5 cm de diámetro 540 g de camarones crudos medianos pelados, desvenados y partidos a la mitad a lo largo

Totopos o tostadas, para servir

¾ taza de aceite de semilla de uva

4 corazones de lechuga romana, partidos a la mitad a lo largo

2 pepinos persas medianos

Limas dedo o gajos de limón, para decorar

1 cucharada de mostaza de Dijon 1 cucharadita de pimienta negra

1 cebolla morada pequeña

1. Usando un cuchillo de carnicero, retira la parte puntiaguda del coco. Escúrrelo reservando 1 taza de agua de coco. Con precaución, rompe el coco en trozos grandes. Usando tu mano o una cuchara, separa la pulpa del coco de la cáscara; tira la cáscara. Corta la pulpa en tiras de 3.8 x .3 cm hasta obtener una taza. Retira. Reserva la pulpa de coco restante para otro uso. 2. Pica la cebolla hasta obtener 1 cucharada. Rebana finamente la cebolla restante hasta obtener ½ taza. Reserva. Reserva la

Los vinos favoritos de Claudette CALIFORNIA POPULIS LICORNE MECHANTE SPARKLING ROSÉ 2016 (USD $23) Los viticultores y propietarios de Populis, Diego Roig y Shaunt Oungoulian, buscan viñedos orgánicos en todo el norte de California para hacer sus exuberantes vinos de cero intervención. El nombresignifica ‘unicornio perverso’. Es un vibrante rosé espumoso hecho de la varietal carignan.

MÉXICO MARTHA STOUMEN WINES POST FLIRTATION RED 2018 (USD $26) El estilo de viticultivo orientado hacia lo natural de Stoumen, viene de su experiencia trabajando en viñedos en la Toscana. Su mezcla en partes iguales de zinfandel y carignan es California puro, lleno de flor de jamaica, granada y notas de chaparral.

GONZALEZ WINE CO. CEDAR LANE VINEYARD SYRAH-GRENACHE 2016 (USD $30) Cristina González, la nieta de campesinos mexicanos inmigrantes, obtiene uvas de California, Oregon y Washington para hacer sus vinos. Este tinto apimentado color granate viene del condado de Monterey.

MONTE XANIC GRENACHE ROSÉ 2017 (USD $19) Establecida a finales de los 80, Monte Xanic es una de las bodegas más antiguas en la región del Valle de Guadalupe. Fresco y seco, este rosé de grenache sin guarda en barricas sugiere moras rojas y pimienta rosa.

BICHI FLAMA ROJA 2017 (USD $29) Jair Téllez, aclamado chef del restaurante Laja, y su hermano Noel, comenzaron este proyecto vinícola en el Valle de Guadalupe en 2014, enfocándose en métodos tradicionales y mínima intervención. Esta vívida mezcla de tintos de cuerpo medio viene de los viñedos de su casa en Tecate, Baja California.

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cebolla sobrante para otro uso. Rebana finamente un pepino a lo ancho hasta obtener ¼ de taza. Reserva. Pica el pepino restante y el segundo pepino. 3. Combina el pepino picado, la cebolla picada, la taza de agua de coco reservada, los tomatillos, el jugo de limón, el cilantro, el serrano picado, el chile chiltepín y la sal en una licuadora. Procesa hasta obtener una mezcla uniforme, por 20 segundos. Vierte la mezcla a través de un colador fino sobre un tazón; retira los sólidos. 4. Combina las vieiras, los camarones, y la mezcla de los tomates en un tazón mediano. Deja que la mezcla repose a temperatura ambiente hasta que las vieiras estén casi opacas, por unos 10 minutos. Divide la mezcla de mariscos entre los platos de servicio (alrededor de 2/3 de taza por tazón). Sazona con sal al gusto. Coloca encima de cada uno con los trozos de coco, rebanadas de cebolla y rebanadas de

pepino. Decora con la pulpa de lima dedo o con los gajos de limón y sirve con totopos o tostadas. prepara con antelación. El aguachile puede prepararse hasta el paso 3 con hasta 4 horas de anticipación; cubre y refrigera los componentes individualmente. vino. Un blanco ligero y cítrico: Birichino Malvasia Bianca 2018. nota. Puedes encontrar los chiltepines en el mercado o en amazon.com.

preparar una versión vegetariana, omite el chorizo y sustitúyelo por hongos o tofu firme desmoronado. base de chile 2 chiles guajillo secos, sin tallo y desvenados 1 chile chipotle seco, sin tallo y desvenado 1 ½ taza de agua hirviendo 1 ¼ taza de salsa de tomate ¼ taza de hojas y tallos de cilantro fresco 2 cucharadas de sal kosher

TAC O S D E F I D E O S S E C O S TIEMPO ACTIVO: 40 MIN. TIEMPO TOTAL: 1 H 40 MIN. RINDE: 14 TACOS

Estos tacos a la plancha están rellenos de fideos secos cocinados en una salsa de tomate con un poco de chiles. Si quieres

relleno de fideo 1 cucharada de aceite de semilla de uva 225 g de chorizo, sin su revestimiento 225 g de fideo sin cocer 2 cucharaditas de ajo finamente picado 1 hoja de laurel fresca o deshidratada 2 cucharadas de cilantro fresco picado, y adicional para decorar

Aguachile verde de coco y vieiras (receta en pág. 67).

85 g de queso Monterrey Jack rallado (alrededor de ¾ taza) 14 tortillas de maíz recién hechas 1 taza de crema 1 aguacate grande (de alrededor de 225 g), rebanado 150 g de queso fresco, desmoronado (alrededor de 1 ¼ taza) 1. Haz la base de chiles. Calienta una sartén grande de hierro colado (de 30 cm de diámetro) a fuego medio. Agrega los chiles; cocínalos, dándoles vuelta ocasionalmente, hasta que suelten su aroma y estén ligeramente tostados, por 4 minutos. Transfiere los chiles a la licuadora y agrega 1 ½ tazas de agua hirviendo. Deja la mezcla reposar por 30 minutos. Agrega la salsa de tomate, el cilantro y la sal. Procesa hasta que la mezcla esté uniforme, por unos 20 segundos. Reserva. 2. Haz el relleno de fideos. Calienta aceite en una sartén grande de hierro colado a fuego medio-alto. Agrega el chorizo y cocina, moviendo ocasionalmente, hasta que se desmorone y se dore, por unos 6 minutos. Agrega el fideo, el ajo, la hoja de laurel y el chile de árbol. Cocina, moviendo ocasionalmente, hasta que el fideo esté ligeramente tostado y se esté volviendo opaco, de 4 a 5 minutos. Agrega la base de chiles. Reduce el fuego, cubre y cocina hasta que los fideos estén tiernos y el líquido se absorba por completo, de 15 a

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20 minutos, moviéndolos sólo una vez, pasados 8 minutos. Retira y tira la hoja de laurel y el chile de árbol. Transfiere la mezcla a un tazón mediano y añade el cilantro. Déjalo enfriar por 20 minutos. Agrega el queso Monterrey Jack.

aguacate y el queso fresco desmoronado. Decora con cilantro. Sirve inmediatamente.

3. Coloca encima de cada tortilla 1/3 taza del relleno de fideos, doblando cada tortilla a la mitad, presionando suavemente. Calienta una sartén grande de hierro colado o una plancha a fuego medio-alto. Trabajando en tandas, tuesta los tacos hasta que la tortilla esté ligeramente tatemada y el relleno esté caliente, de 2 a 3 minutos por lado. Agrega a los tacos la crema, las rebanadas de

vino. Un syrah especiado y apimentado: Ramey Sonoma Coast 2014.

prepara con antelación. La base de chiles puede hacerse hasta 3 días antes.

nota. Usa tortillas frescas, es más difícil que se rompan cuando las estás dorando.

“ E S T O S TAC O S M E RECUERDAN A MI ABUELA Y A L A C R E AT I V I DA D DE LOS MEXICANOS: HACER ALGO DELICIOSO DE LAS SOBRAS. C O N V E R T I R U N P L AT O E N O T R O C O M P L E TA M E N T E D I F E R E N T E .” –CLAUDETTE ZEPEDA MAYO 2020

AG Ü I TA S

UN ENSAYO EN IMÁGENES SOBRE LA SABIDURÍA BOTÁNICA QUE HABITA EN NUESTRAS ALACENAS. UNA MEZCLA DE AGUA, HIERBAS Y FRUTAS QUE SON REMEDIOS CASEROS PARA ALIVIAR EL CUERPO Y EL ALMA. por ESPACIO CRUDO 72

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buelas y mamás son las primeras médicas a las que acudimos en días fríos o cuando algún dolor nos atormenta. Las cocinas de nuestras casas son una farmacia natural donde se almacenan años de conocimientos. Agüitas, o Botanical Wisdom, nace en honor al conocimiento ancestral de las matronas de las familias y su ritual donde agua, hierbas y frutas son meticulosamente mezcladas para curar todas nuestras dolencias, incluso un corazón roto. Los visuales trasmiten nostalgia al situar las preparaciones en un escenario atemporal donde la luz juega un papel importante. Sus rayos atraviesan una capa espesa de plantas antes de llegar a este espacio austero que gana complejidad con las sombras.

izquierda: para el malestar general: agua de jengibre, naranja y hierbabuena. derecha: para eliminar toxinas: agua de flor de jamaica, carambolo y menta.

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izquierda: para

la gripa, agua de panela con limón y sauco. derecha: para los cólicos, agua de canela y caléndula.

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izquierda: para descansar como Dios manda, agua de manzana verde y manzanilla. derecha: para perder peso, agua de piĂąa y apio.

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ESPACIO CRUDO Estudio de diseño y fotografía compuesto por un fotógrafo, una directora de arte y una food stylist, enfocado en la conceptualización y el desarrollo de contenido gastronómico a través de fotos y videos.

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COCINA PARA TODOS

ARSENAL DE RECETAS Házte a un lado, California Roll: los wappa bowls emplean técnicas japonesas para resaltar los sabores.

MAYO 2020 producido por

MARY-FRANCES HECK

foto

VICTOR PROTASIO

CALIFORNIA BOWLS de sushi se mantiene como un eterno popular, a Takuya Umeda, el chef y propietario de Umeda, en Los Ángeles, le encanta un formato diferenta para presentar la clásica combinación de arroz, alga, aguacate y cangrejo: el wappa meshi, un platillo que se originó ya sea en la prefectura Niigata o Fukushima. (El arroz de mayor calidad en Japón pertenece a Fukushima.) En la versión de Umeda, el arroz de origen californiano se cocina primero en una arrocera con dashi, sake, sal de mar y agua de jengibre, después se le agrega cangrejo y aguacate, antes de cocinarlo al vapor en una cesta de cedro que infusiona al arroz con el aroma de la madera (ver abajo). Decorado con hueva, nori, pepino y semillas de ajonjolí, es un plato que celebra los ingredientes californianos a través de la lente japonesa del washoku, una forma tradicional de cocinar que enfatiza la armonía y el paso de las temporadas. Umeda pasó dos décadas aprendiendo del icónico chef Nobu Matsuhisa, y aunque su receta –al mismo tiempo un rollo de sushi deconstruido y un bowl de granos moderno– requiere porciones y técnica perfectas, es realmente reconfortante, delicioso y muy fácil de hacer en casa. –MARY-FRANCES HECK

food styling: Chelsea Zimmer; prop styling: Audrey Davis. ilustraciones: rachel carney.

AUNQUE EL CLÁSICO CALIFORNIA ROLL

Las wappa son canastas delgadas de cedro o ciprés que se usan para la preparación de alimentos en Japón, como este platillo de arroz al vapor. También se usan trdicionalmente como cajas bento.

ENJUAGA EL ARROZ

SAZONA EL ARROZ

Mueve el arroz con la mano en varias tandas de agua fría hasta que el agua salga limpia. Escúrrelo.

Agrega líquido al arroz en un donabe u olla mediana, hierve en la estufa.

COCINA LOS GRANOS DE FORMA UNIFORME

PREPARA LOS TOPPINGS

Hornea el arroz para que termine de cocerse, depués déjalo reposar para asegurarte de obtener la mejor textura.

Mientras el arroz reposa, corta los toppings en piezas precisas –y bonitas–.

El arroz tamanishiki, cultivado en el Valle de Sacramento, es un arroz blanco de grano corto, altamente pulido, conocido por su profundidad de sabor y su textura firme pero esponjosa. (Encuéntralo en supermercados asiáticos o en amazon.com.) Los donabe son ollas de barro japonesas que cocinan el arroz de forma uniforme, lo que da como resultado granos de textura perfecta.

ARMA LOS WAPPA BOWLS

DECORA Y SIRVE

Divide el arroz en canastas para wappa; coloca por encima el cangrejo y el aguacate, cubre y cocina al vapor para calentarlo.

Coloca encima la hueva, los pepinos, el nori y las semillas de ajonjolí. Sirve inmediatamente.

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Wappa bowl California

1 aguacate, finamente rebanado

hornea hasta que el arroz esté tierno, por

TIEMPO ACTIVO: 20 MIN. TIEMPO TOTAL:

1 pepino persa o inglés, sin semillas y en cubos

unos 15 minutos. Retira del horno y déjalo

45 MIN. PORCIONES: 2

Las canastas wappa infusionan el arroz con un delicioso aroma; si preparas este platillo sin ellas, sirve el arroz en bowls tibios. Mientras que usar un donabe (ver recuadro anterior) es la forma tradicional de cocinar el arroz de estilo japonés, una olla con tapa o una arrocera pueden usarse en su lugar. 2 tazas de agua fría, divididas 1 pieza de kombu de 12 x 8 cm ¼ taza de katsuobushi (hojuelas secas de bonito) ¼ taza de jengibre pelado picado más 1 cucharadita de jengibre pelado rallado, divididas 2 tazas de arroz tamanishiki u otro arroz para sushi sin cocer, enjuagado ½ taza de sake 2 ¼ cucharaditas de sal kosher 2/3 taza azúcar moreno ½ taza salsa de soya 1 diente de ajo rallado 2 tazas de carne de pata de cangrejo de nieve al vapor

MAYO 2020

Hueva de eperlano o tobiko, nori finamente rebanado y semillas de ajonjolí tostadas y machacadas, para servir 1. Coloca 1 ½ tazas de agua fría y kombu en una olla pequeña; calienta a fuego alto hasta que empiece a evaporarse. Retira del fuego; espolvorea el katsuobushi sobre el caldo y déjalo remojar por 3 minutos. Cuela el dashi sobre un tazón. Retira los sólidos. 2. Procesa la ½ taza de agua restante en el jengibre picado en una licuadora hasta que esté uniforme, durante 1 minuto. Vierte el agua de jengibre a través de un colador de red. Retira los sólidos. 3. Precalienta el horno a 230 ºC. Combina el arroz enjuagado, 1 taza de dashi, el agua de jengibre, el sake y la sal en un donabe de 3 litros o en una olla con tapa y cubre. Cocina a fuego lento durante 8 minutos, hasta que comience a hervir. Cocina, revisando el arroz frecuentemente, hasta que el líquido esté hirviendo uniformemente en toda la superficie, por unos 7 minutos. Inmediatamente coloca el donabe en el horno precalentado y

reposar, cubierto, por 5 minutos. 4. Mientras tanto, hierve en una olla pequeña el azúcar moreno, la salsa de soya, el ajo y el jengibre rallado a fuego medio-bajo. Hierve hasta que la salsa reduzca y espese con consistencia de jarabe, por 5 minutos. Déjala enfriar y reserva. 5. Coloca ¼ parte del arroz cocido (alrededor de una taza) en cada una de las 4 canastas de cedro (wappa). Coloca encima el cangrejo y el aguacate. Trabajando con una canasta a la vez, colócala sobre el agua hirviendo; cúbrela y cocina hasta que el arroz y los toppings se hayan calentado, por unos 4 minutos. Retira del calor. (Alternativamente, divide el arroz entre los bowls calientes, y cubre con el cangrejo y el aguacate.) Coloca encima el pepino, la hueva, el nori y las semillas de ajonjolí, y sirve inmediatamente con el glaseado de soya dulce. –TAKUYA UMEDA, UMEDA. VINO. Un chardonnay de California cítrico y

amelonado: Flowers Sonoma Coast 2016.

INSPIRADO POR LOS CHEFS

Cocina al estilo California: recetas sencillas de temporada de nuestros chefs favoritos del Golden State. Ensalada de aguacate tatemado con mayonesa de cilantro

2 tazas de brotes verdes Sal gris, al gusto

TIEMPO ACTIVO: 30 MIN. TIEMPO TOTAL:

food styling: Torie Cox; prop styling: Thom Driver.

40 MIN. PORCIONES: 4

Sellar un aguacate maduro pero firme a las brasas lo hace extra cremoso con un toque carbonizado. Un platillo esencial en el menú de los chefs Christopher Kostow –ganador del premio Best New Chef de F&W, en 2009— y David Guilloty, en The Charter Oak, en St. Helena, es la sustanciosa pieza estrella de esta ensalada. 1 ¼ tazas más dos cucharaditas de aceite de semilla de uva, divididas 1 taza de hojas de cilantro fresco, con sus tallos 2/3 taza de hojas de perejil fresco, con sus tallos 1 yema de huevo pasteurizado, grande 5 ½ cucharaditas de jugo de limón fresco, divididas ¼ cucharadita de sal kosher, y adicional al gusto 2 aguacates grandes, maduros y firmes, con cáscara, partidos a la mitad, sin hueso

1. Procesa 1 taza de aceite de semilla de uva, cilantro y perejil en una licuadora hasta que se calienten, por 2 minutos. Forra un colador de red con una doble capa de estopilla húmeda. Vierte la mezcla de aceite a través de este colador sobre un tazón; tira los sólidos. Reserva el aceite de cilantro.

en la sartén, con la parte interior hacia abajo, y séllalas hasta que se carbonicen, por 4 minutos. Retíralos de la sartén y déjalos enfriar por completo, durante 15 minutos. Corta cada aguacate a la mitad a lo largo. Con cuidado pélalos y tira la cáscara.

2. Mezcla la yema de huevo y 1 ½ cucharaditas de jugo de limón en un tazón mediano. Batiendo constantemente, vierte con lentitud ¼ taza de aceite de semilla de uva hasta que se integre por completo y la mezcla esté cremosa y ligeramente espesa. Batiendo constantemente, vierte con lentitud ¼ taza de aceite de cilantro hasta que se incorpore bien y la mezcla esté espesa y cremosa. Añade la sal kosher.

4. Coloca ½ taza de brotes verdes en cada uno de los 4 platos de servicio. Sobre cada uno coloca 2 cuartos de aguacate. Vierte las 4 cucharaditas de jugo de limón restantes y espolvoréalas con sal gris. Coloca pequeñas cucharadas (alrededor de 1 ½ por plato) de la mayonesa de cilantro en los brotes alrededor del aguacate. Vierte 2 cucharaditas de aceite de cilantro en cada plato. Sirve inmediatamente.

3. Calienta una sartén de hierro colado grande a fuego medio-alto. Haz cortes de .6 cm en un patrón cruzado en la parte interior de las mitades de aguacate; barnízalas uniformemente con las 2 cucharaditas de aceite de semilla de uva restante. Colócalas

PREPARA CON ANTELACIÓN. El aceite y la mayonesa de cilantro pueden hacerse hasta 3 días antes y reservarse en contenedores herméticos dentro del refrigerador. VINO. Un rosé fresco con base de grenache:

Halter Ranch Paso Robles 2018.

MAYO 2020 photography by VICTOR PROTASIO.

Salmón real a la parrilla con salsa de limón Meyer TIEMPO ACTIVO: 20 MIN. PORCIONES: 6

Una salsa fresca y salada de limón Meyer saca el sabor a mantequilla de este salmón real del Pacífico de la chef Suzanne Goin, del restaurante Caldo Verde, en Los Ángeles. Es lo suficientemente carnoso para resistir la parrilla y se vuelve más tierno mientras se cocina. 1 cucharadita de ralladura de limón Meyer más ½ taza de gajos de limón Meyer picados, divididos ¼ taza taza de echalote finamente picado 2 ½ cucharaditas de sal kosher, divididas ½ cucharadita de azúcar granulado 1/3 tazas más 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, divididas ¼ taza de alcaparras escurridas, picadas ¼ taza de aceitunas Castelvetrano sin hueso, picadas 3 cucharadas de perejil fresco picado, divididas 1/2 cucharadita de pimienta de Aleppo o ¼ cucharadita de peperoncino Una pizca de pimienta de Cayena 6 filetes de salmón real (140 g c/u) 2

cucharaditas de tomillo fresco

¼ cucharadita de pimienta negra 1. Combina los trozos de limón, el echalote, 1 cucharada de sal y el azúcar en un tazón mediano. Con cuidado mezcla 1/3 taza de aceite de oliva; añade las alcaparras, las aceitunas, 2 cucharadas de perejil, la pimienta de Aleppo y la pimienta de cayena. Reserva. 2. Precalienta la parrilla a temperatura alta (250 ºC). Barniza el salmón con las dos cucharadas restantes de aceite de oliva; sazona con tomillo, pimienta, ralladura de limón, la cucharada restante de perejil y las 1 ½ cucharaditas restantes de sal. Cocina el salmón a la parrilla con la piel hacia abajo, cubierto, hasta que la piel esté dorada y crujiente, por unos 3 minutos. Dale la vuelta al pescado y cocínalo, sin cubrir, hasta el punto deseado de cocción, de 2 a 3 minutos para término medio. 3. Transfiere los filetes a platones de servicio y cúbrelos con la salsa de limón. VINO. Un Carneros Chardonnay

alimonado.

MAYO 2020

Papas crujientes con salsa de aguacate

2 cucharadas de jugo de limón fresco

TIEMPO ACTIVO: 25 MIN. TIEMPO TOTAL: 1 H

½ taza de rebanadas de jalapeños en escabeche más 1 ½ cucharadas del escabeche

orillas estén doradas y crujientes, de 8 a 12 minutos.

En Broken Spanish, en Los Ángeles, el chef Ray Garcia sirve papas crujientes e hirvientes con una fresca salsa de aguacate cremosa. En casa, asar las papas machacadas en un horno caliente logra un resultado dorado sin necesidad de freírlas. Esta mezcla con jalapeños encurtidos y queso Cotija es una sustanciosa guarnición que te dejará con ganas de más.

60 g de queso Cotija, rallado fino (alrededor de ½ taza)

700 g de papas fingerling

2. Aumenta la temperatura del horno a 260 ºC. Usando el fondo de una taza medidora vacía, aplasta las papas hasta que tengan una altura de 1.2 cm (asegúrate que las papas machacadas permanezcan en una sola capa). Vierte 3 cucharadas de aceite; espolvoréalas con 1 cucharadita de sal. Hornéalas a 260 ºC hasta que su parte inferior esté dorada, de 15 a 20 minutos. Dales la vuelta, vierte la cucharada de aceite restante sobre ellas y espolvoréalas con ¼ cucharadita de sal. Hornea hasta que las

3. Mientras las papas se hornean, procesa la cebolla, 1/3 taza de agua, el chile serrano, 3 cucharadas de cilantro, el jugo de limón y la 1 ¼ cucharadita restante de sal en una licuadora hasta que la mezcla esté uniforme, por unos 20 segundos. Agrega el aguacate y procesa hasta que la mezcla sea uniforme, por unos 10 segundos. Si ésta lo necesita, agrega agua fría y licúa, 1 cucharada a la vez, para alcanzar una consistencia espesa pero que pueda vertirse.

10 MIN. PORCIONES: 4

6 cucharadas de aceite de oliva, divididas 3 ½ cucharaditas de sal kosher, divididas 1/1 taza de cebolla amarilla picada 1/3 taza de agua fría, más la adicional que se requiera 1 chile serrano mediano sin tallo, desvenado (si se desea) y picado ¾ taza de hojas de cilantro fresco, y sus tallos, dividida

1 aguacate pequeño sin hueso

1. Precalienta el horno a 175 ºC. Mezcla las papas, 2 cucharadas de aceite y 1 cucharadita de sal en una charola con bordes altos y acomoda las papas en una sola capa. Hornea en un horno precalentado hasta que estén tiernas, de 30 a 40 minutos. Retira del horno.

4. Transfiere las papas calientes a un tazón grande; agrega las rebanadas de jalapeño y el escabeche, el queso Cotija y ½ taza de cilantro; mezcla para combinar bien. Coloca la salsa de aguacate en 4 tazones pequeños; sirve en cada uno la mezcla de papas y espolvorea la cucharada restante de cilantro. Sirve inmediatamente. PREPARA CON ANTELACIÓN. Las papas

asadas pueden refrigerarse hasta por 3 días.

MAYO 2020

Halibut curado en aderezo de chile y limón TIEMPO ACTIVO: 25 MIN. TIEMPO TOTAL: 35 MIN. PORCIONES: 4

En su restaurante Nyum Bai, en Oakland, Nite Yun, ganadora del premio Best New Chef 2019 de F&W, sirve comida callejera clásica de Camboya como este fresco halibut en hojas de lechuga. Los chiles rojos tailandeses, a diferencia de los verdes, dan al marinado de limón –que hace las veces de aderezo– un toque frutal sutil y un picor más directo. Si el pescado aderezado te parece demasiado ligero, un toque de aceite de oliva justo antes de servirlo le dará suntuosidad y balance. ¼ taza de jugo de limón fresco

½ taza de pimiento rojo finamente rebanado, cortado en piezas de 2.5 cm de largo 1 echalote mediano, partido a la mitad a lo largo y finamente rebanado a lo ancho en medias lunas 1 pieza de 2.5 cm de zacate limón partida a la mitad a lo largo y finamente rebanada a lo ancho en medias lunas 1 chile tailandés rojo finamente picado ¼ taza de cacahuates tostados picados 1 cucharadas de cilantro fresco picado 60 g de germinado fresco (alrededor de ¾ taza) (opcional)

1 ½ cucharadas de galangal pelado y rebanado finamente o 2 cucharadas de jengibre pelado y finamente rebanado

1 a 2 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen (opcional)

3 dientes de ajo medianos machacados

230 g de filetes de pescado blanco firme sin piel (como halibut o huachinango), cortados en piezas de .5 x 2.5 cm, o camarones pochados en cubos

1. Mezcla el jugo de limón, el galangal, el ajo y ¼ cucharadita de sal en un tazón mediano. Agrega el pescado y remuévelo con cuidado para que se cubra de la mezcla. Cubre y refrigera hasta que el pescado esté opaco, durante 20 minutos, moviéndolo una sola vez después de los 10 minutos.

1 a 2 cucharaditas de azúcar granulado

2. Escurre el pescado, reservando el

1 cucharadita de sal kosher, dividida, y adicional al gusto

MAYO 2020

Hojas de lechuga francesa, para servir

marinado. Retira el galangal y el ajo; reserva el pescado. Transfiere el marinado a una pequeña sartén; agrega 1 cucharadita de azúcar y las ¾ cucharaditas de sal restantes. Hierve a fuego lento. Mueve constantemente hasta que se disuelva el azúcar. Retira del fuego. Prueba la mezcla y, si lo deseas, agrega hasta una cucharadita más de azúcar. (El aderezo debe ser fresco, dulce y salado. Si sabe demasiado ácido, agrega azúcar para suavizarlo.) Deja que el aderezo se enfríe por completo durante 20 minutos. 3. Mientras tanto, mezcla en un tazón el pimiento rojo, el echalote, el zacate limón, el chile, los cacahuates, el cilantro y, si lo deseas, el germinado. Agrega el pescado y el aderezo al tazón y mézclalo bien para combinar. Sazona con sal al gusto. Vierte de 1 a 2 cucharaditas de aceite de oliva, si lo deseas, y sirve sobre las hojas de lechuga. VINO Un sauvignon blanc ligeramente herbal

y atoronjado.

Omelet de Boursin TIEMPO ACTIVO: 20 MIN. PORCIONES: 1

En este omelet –el silencioso hit del menú del chef Michael Tusk en Verjus, en San Francisco– el queso untable de ajo y hierbas se derrite sobre las cebollas caramelizadas y los huevos tiernos. Aunque es un delicioso y sustancioso desayuno, sabe mejor junto a una crujiente baguette, una ensalada fresca y una copa de vino espumoso californiano. 2 cucharadas más 1 cucharadita de mantequilla sin sal, divididas 1 taza de cebolla amarilla finamente picada 1 cucharadas de agua ¼ cucharadita de sal kosher, dividida, y adicional al gusto 2 huevos grandes 1 cucharadita de crema para batir 1 cucharada de queso untable de ajo y hierbas (como el Boursin), a temperatura ambiente ½ cucharadita de cebollín finamente picado 1. Calienta 1 cucharada de mantequilla en una sartén antiadherente de 20 cm de diámetro a fuego medio-alto. Agrega la cebolla y acomódala en una sola capa. Déjala cocer, sin tocarla, hasta que las cebollas comiencen a dorarse, por 4 minutos. Agrega 2 cucharadas de agua y

1/8

cucharadita de sal; cocina, moviendo constantemente, hasta que las cebollas tengan un color dorado y estén suaves, de 8 a 10 minutos. Transfiere las cebollas a un tazón. Limpia la sartén con una toalla de papel.

2. Usando un tenedor, mezcla los huevos, la crema y la 1/8 cucharadita restante de sal en un tazón mediano hasta que se combinen bien, con cuidado de no incorporar demasiado aire. 3. Calienta la misma sartén a fuego medio-alto. Agrega 1 cucharada de mantequilla (debe derretirse casi de inmediato); muévela en círculos para que el fondo de la sartén se cubra uniformemente. Apenas la mantequilla deje de burbujear pero antes de que se dore, agrega la mezcla de huevo toda a la vez. Cocina, moviendo constantemente con una espátula de plástico resistente al calor, hasta que la mezcla espese ligeramente y se convierta en huevos revueltos muy tiernos, de 10 a 20 segundos. Con cuidado, agita la sartén para formar una sola capa de huevo en el fondo de la sartén.

4. Reduce el fuego. Desmorona el queso sobre el huevo. Espolvorea 1 cucharada de cebollas caramelizadas en una línea recta, separando la primera parte de un tercio del omelet de las otras dos. (Reserva la cebolla sobrante para otro uso.) Cocina el omelet, sin tocarlo, hasta que el relleno se caliente y el queso se derrita, por 1 minuto. Usando una espátula y comenzando con el tercio superior, dobla el omelet cuidadosamente, solo cubriendo el relleno. Comenzando en la parte superior del lado doblado, enrolla el omelet entero. Apaga el fuego y déjalo reposar por 10 segundos. Transfiere a un plato tibio, y unta el omelet con la cucharadita restante de mantequilla. Espolvorea con el cebollín y agrega sal al gusto. Sirve inmediatamente. PREPARA CON ANTELACIÓN. La cebolla

restante puede guardarse y refrigerarse hasta por 5 días. VINO. Un espumoso californiano. MAYO 2020

INSPIRADO POR LOS CHEFS

Home runs: nuevas versiones de los favoritos de la semana, inspiradas por chefs preferidos. Un upgrade al menú de la semana. por

Kelsey Youngman

Ensalada de lechuga y camarón con pan molido sazonado y aderezo de salsa picante TIEMPO TOTAL: 20 MIN. Porciones: 4

Siguiendo el ejemplo de la chef Nina Compton, de Bywater American Bistro, en Nueva Orleans, agregamos un aderezo de salsa picante Crystal a esta mezcla de ensalada de lechuga y po’boy. Tostar el pan molido en aceite infusionado con sazonador Old Bay, resalta el sabor a camarón. 1 cucharada de aceite vegetal 20 camarones crudos grandes, pelados y desvenados (aprox. 500 g) ½ cucharadita de sal kosher 1/8 cucharadita de pimienta negra 1 ¼ tazas de pan molido fresco ½ cucharadita de sazonador Old Bay ½ taza de mayonesa 2 cucharadas de leche entera 4 cucharadas de salsa picante (como Crystal) 1 lechuga iceberg de 500 g, partida en cuartos Alcaparras, para decorar 1. Calienta el aceite en una sartén antiadherente de 30 cm a fuego medio-alto. Agrega los camarones; cocínalos hasta que estén rosas y bien cocidos, de 1 a 2 minutos por lado. Espolvorea con sal y pimienta. Retira de la sartén y reserva.

VINO. Un sauvignon blanc californiano:

Duckhorn Vineyards Napa Valley 2018.

MAYO 2020

foto

GREG DUPREE

prop styling :

PREPARA CON ANTELACIÓN. Prepara la receta hasta el paso 3 hasta 2 días antes. Guarda cuartos de lechuga, los camarones y el aderezo en contenedores separados en el refrigerador. Guarda el pan molido en un contenedor hermético a temperatura ambiente. Monta la ensalada completa justo antes de servir.

Torie Cox;

4. Acomoda los cuartos de lechuga en un platón. Coloca encima los camarones, el aderezo y el pan molido. Decora con alcaparras.

food styling :

3. Mezcla la mayonesa, la leche y la salsa picante en un tazón pequeño hasta obtener una mezcla uniforme.

Claire Spollen.

2. Agrega el pan molido y el sazonador Old Bay a la sartén; cocina a fuego medio, moviendo ocasionalmente, hasta que estén dorados, por unos 4 minutos. Retira del fuego y reserva.

Ensalada de calabaza asada con sumac y aderezo italiano TIEMPO ACTIVO: 10 MIN. TIEMPO TOTAL: 50 MIN. PORCIONES: 4

Pétalos de cebolla morada, calabaza bellota y pimientos encurtidos mezclados con un cremoso aderezo italiano conforman una guarnición sustanciosa pero ligera. Inspirada por las papas dulces crujientes del chef Scott Tacinelli en Don Angie, en Nueva York, agregamos sumac para darle a la ensalada un toque alimonado. 1 calabaza bellota de 680 g, partida a la mitad longitudinalmente, sin semillas, cortada en gajos de 2.5 cm 3 cebollas moradas pequeñas, cortadas en gajos de 2.5 cm 7 cucharadas de aceite de oliva extravirgen, divididas 1 ½ cucharaditas de sal kosher, divididas ½ cucharadita de pimienta negra, dividida 9 guindillas o pimientos encurtidos de frasco 2 cucharadas de yogurt natural de leche entera 2 cucharadas de vinagre de vino tinto 1 cucharada de miel ½ cucharadita de orégano seco Queso Parmigiano-Reggiano recién rallado y sumac molido, para decorar 1. Precalienta el horno a 220 ºC. Combina la calabaza, las cebollas, 1 cucharada de aceite, 1 cucharadita de sal y ¼ cucharadita de pimienta negra en una charola para hornear; colócalas en una sola capa. Asa las verduras en el horno precalentado por 25 minutos. Da la vuelta a la calabaza y las cebollas; agrega las guindillas. Continúa asando hasta que la calabaza y las cebollas comiencen a dorarse, por 15 minutos. 2. Mientras tanto, mezcla el yogurt, el vinagre, la miel, el orégano, las 6 cucharadas restantes de aceite, la ½ cucharadita restante de sal y el ¼ de cucharadita restante de pimienta negra en un tazón pequeño. 3. Transfiere la mezcla de calabaza asada a un platón de servicio y adereza. Decora con el queso rallado y el sumac. PREPARA CON ANTELACIÓN. La mezcla de las calabazas puede permanecer a temperatura ambiente hasta por 3 horas. Sirve a temperatura ambiente o recalienta en un horno a 220 ºC hasta que se calienten, por 5 minutos. La mezcla de yogurt puede prepararse hasta 2 días antes y guardarse en un contenedor hermético en el refrigerador.

Salchicha e hinojo cocidos con especias tostadas

2 tazas de caldo de pollo o caldo de pollo bajo en sodio

estén tostadas y fragantes, de 30 segundos

TIEMPO ACTIVO: 25 MIN. TIEMPO TOTAL: 55

¼ cucharadita de sal kosher

de especias de la sartén y reserva para

MIN. PORCIONES: 4

1 taza de hummus

decorar al final.

Ralladura de limón y gajos de limón, para decorar

3. Agrega el caldo a la sartén, moviendo y

Con granos enteros de pimienta rosa y semillas de hinojo, este sencillo estofado se perfuma ligeramente de los sabores frescos de primavera inspirados por el hinojo cocido de Red Hook Tavern en Brooklyn, de la chef Allison Plummer. Usa una salchicha fresca y especiada para dar juego al cremoso puré de garbanzo y al hinojo dulce. ¼ taza de aceite de oliva extra-virgen, dividido 6 salchichas italianas dulces, pinchadas con un tenedor 2 bulbos de hinojo, cortados a la mitad longitudinalmente, cortados en gajos de 2.5 cm (reservar hojas) 2 cucharadas de semillas de hinojo 4 cucharaditas pimienta rosa en grano

a 1 minuto. Retira la mitad de la mezcla

raspando con una espátula el fondo de la

1. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén recta de 35 cm a fuego medio-alto. Agrega las salchichas; cocínalas, dandóles vuelta ocasionalmente, hasta que estén doradas uniformemente, por unos 5 minutos. Transfiere las salchichas a un plato. Agrega los gajos de hinojo, con la parte interna hacia abajo, a la sartén; cocínalos hasta que estén dorados por ambos lados, por 2 minutos y medio por lado. Transfiérelos al plato de las salchichas.

sartén para retirar lo quemado. Hierve a

2. Agrega las semillas de hinojo, la pimienta en grano y las 2 cucharadas restantes de aceite a la sartén; cocina a fuego medioalto, moviendo constantemente, hasta que

limón, gajos de limón, las hojas de hinojo y

fuego medio. Devuelve las salchichas y los gajos de hinojo a la sartén; cubre y baja el fuego. Cocina hasta que las piezas de hinojo estén tiernas, por unos 30 minutos. Espolvorea con sal. 4. Unta el hummus en un platón. Coloca encima las salchichas y los gajos de hinojo; Vierte la salsa de la sartén con una cuchara sobre el platillo. Decora con ralladura de la mezcla de especias apartada. VINO. Un tinto terroso mediterráneo.

Piccata de rape TIEMPO TOTAL: 30 MIN. PORCIONES: 4

El rape, con su textura tierna y mullida parecida a la de la langosta, es lo suficientemente firme y dulce para enfrentarse a esta salsa de mantequilla alimonada, enriquecida con miso blanco. ½ taza más 1 cucharada de mantequilla sin sal, dividida 12 dientes de ajo finamente rebanados más 2 dientes de ajo machacados, divididos 1 taza de caldo de pollo sin sal ¼ taza de miso blanco 2 cucharadas de jugo de limón fresco más 1 limón en rodajas delgadas ½ taza de harina instantánea (como Wondra) ¾ cucharadita de ajo granulado 4 filetes de rape de 200 g 1 cucharadita de sal kosher 3 cucharadas de aceite de canola, divididas 2 ramitas de tomillo, divididas 14 alcaparrones completos o en mitades 1 cucharada de alcaparras escurridas Hojas de perejil, para decorar 1. Cocina ½ taza de mantequilla en una sartén mediana a fuego medio-alto, moviendo constantemente, hasta que se dore, por unos 5 minutos. Agrega el ajo rebanado; cocina por 1 minuto. Añade el caldo y el miso hasta que se combinen. Hierve; cocina hasta que reduzca a aproximadamente 1 taza, de 10 a 12 minutos. Transfiere a una licuadora; retira la pieza central de la tapa para permitir que salga el vapor. Coloca una toalla de cocina sobre la abertura. Procesa hasta obtener una mezcla uniforme, por 1 minuto. Agrega el jugo de limón y reserva.

LOS MÁS DESEADOS

Pescando sabor: una piccata marina de una muy querida chef bostoniana. la chef Tiffani Faison sabía que quería un platillo de rapo que pudiera ganarse su lugar en el alegre menú italoestadounidense. “Me encanta lo versátil del rape local”, cuenta Faison. Suntuoso y carnoso, este pescado de carne blanca, conocido localmente como ‘langosta de pobre’, hace frente a una ligera salsa de limón y alcaparrones que Faison enriquece con miso. “Agrega textura sin que la salsa se vuelva demasiado pesada, permitiendo que los cítricos resalten”. Para prepararlo en casa, sigue el ejemplo de Faison: primero mezcla unos martinis helados y sírvelos con una botana de aceitunas y pan de ajo tostado. La salsa se puede hacer por adelantado, así que apenas se acaben los cocteles, asa el pescado, termina la salsa, y la cena está servida. –MARYMIENTRAS PLANEABA EL MENÚ PARA ORFANO, RECETA DE

ORFANO BOSTON, CHEF TIFFANI FAISON

FRANCES HECK

2. Mezcla la harina y el ajo granulado en un plato. Espolvorea el pescado con sal; enharínalo en la mezcla de harina sazonada. Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén grande a fuego alto hasta que comience a humear. Agrega las rebanadas de limón y cocínalas hasta que comiencen a dorarse, durante 1 minuto por lado. Limpia la sartén con una toalla de papel. 3. Calienta 1 cucharada de aceite en la misma sartén a fuego medio-alto. Agrega 2 filetes; cocínalos hasta que estén dorados, de 4 a 5 minutos por lado. Durante el último minuto de cocción, agrega 1 ½ cucharadas de mantequilla, 1 diente de ajo y 1 ramita de tomillo a la sartén; con una cuchara baña el pescado con la mezcla. Tira el ajo y el tomillo; transfiere el pescado a un platón y manténlo caliente. Repite con el aceite, pescado, mantequilla, ajo machacado y tomillo restantes. Agrega los alcaparrones, las alcaparras y las rebanadas de limón a la sartén; mezcla hasta que se calienten, por 1 minuto. Para servir, vierte la salsa caliente en 4 platos; coloca encima el pescado. Agrega los alcaparrones, las alcaparras y el limón sobre cada filete. Decora con perejil. VINO. Un vibrante y cítrico chardonnay de Sonoma Coast: Chalk Hill 2017.

DESCORCHE

MAYO 2020

EL NUEVO ARTE DEL SAKE Entre los productores de sake en Japรณn, una deliciosa revoluciรณn se avecina. p o r

Betsy Andrews

MAYO 2020

arriba: el sake

se clasifica en parte por qué tan pulido es el arroz. Para los sakes junmai, 70% del grano permanece (abajo, a la izquierda); para los sakes daiginjo, sólo el 50% (abajo, a la derecha). página anterior: un tempo en Ono, la ciudad donde se ubica Manaturu Brewery.

FOTO: PRODUCTORA DE TENTAKA, PREFECTURA DE TOCHIGI; (PÁGINA ANTERIOR) PRODUCTORA MANATURU, PREFECTURA DE FUKUI.

ACABABA DE LLOVER EN LOS CAMPOS DE ARROZ, DORADOS POR EL INVIERNO,

de la llanura de Kanto, en Japón, 160 kilómetros al norte de Tokio. Era justo después del Año Nuevo Lunar, un tiempo propicio para las ceremonias. Nos amontonamos bajo algunos paraguas mientras un sacerdote sintoísta recitaba frente a un santuario repleto de ofrendas: zanahorias, naranjas, galletas de arroz, un pescado entero. Pedía éxito en el futuro proyecto de Tentaka Brewery, que era sobre la producción de sake. De las 1 200 productoras de sake que hay en Japón, aproximadamente, Tentaka es una de las menos de cinco que produce sake certificado orgánico por la USDA, la Unión Europea y Japón. Munenori Ozaki, su presidente de tercera generación, pone gran atención al arroz, que se muele ahí mismo. Me enseñó la máquina, dentro de la cual una piedra que zumba limpia la proteína y la grasa de los granos de arroz, dejando perlas traslúcidas de almidón que luego serán lavadas, vaporizadas y fermentadas para hacer la pulpa que se prensa, se filtra y se mezcla para convertirse en sake. Recientemente, Ozaki había ayudado a introducir un nuevo arroz, el Yumesasara, creado para el clima y la tierra de la prefectura de Tochigi, donde su productora se encuentra en el delta de un río alimentado por un manantial del vecino Monte Nasu. Veintisiete de los productores de la región hicieron cada uno un sake con el arroz. Ozaki sirvió el suyo. Tenía un final exuberante y agridulce que recordaba a fresas con crema.

FOTO: PRODUCTORA MIOYA, PREFECTURA DE ISHIKAWA

Era completamente diferente al sake Tentaka que había probado en Nueva York. Esa botella sencilla, llamada Hawk in the Heavens, sabía a hongos shiitake y a nueces de castilla. La diferencia entre los dos me recordó a la variedad de cervezas que una cervecería artesanal podría producir para sus fanáticos aventureros. En efecto, me cuenta Ozaki, aunque la tendencia va hacia los sakes más ligeros y secos, los bebedores jóvenes en Japón se muestran receptivos hacia nuevos estilos. “Hay más diversidad en sakes que nunca”, asegura, “creo que seguirá expandiéndose”. Esas eran buenas noticias, pues venía a Japón a explorar el lado más salvaje del sake. Mi aventura había comenzado meses antes en un festival en Manhattan llamado The Joy of Sake. Ahí, entre mesas repletas de botellas premium permanecí indiferente. La mayoría de los sakes disponibles eran daiginjo: hechos de arroz pulido al menos al 50% de su tamaño original (casi siempre de la variedad yamada nishiki, de sabor delicado) y con un toque de alcohol destilado en su mezcla, el daiginjo es considerado el sake en su máxima expresión. A mí me parecía aburrido. Había poco en su carácter suave que atraparía la atención del paladar de esta amante del vino. El ácido de un vino blanco de clima frío, el sabor a tierra de un Borgoña… ¿dónde podría encontrar tanto estilo en un sake? Alguien me dirigió a una mesa casi al frente. Ahí descubrí a los ‘bichos raros’: sakes junmai más

Para comenzar el proceso de producción, los trabajadores de Mioya Brewery, en Hakui, mezclan agua, arroz koji al vapor, y cultivo de levadura.

ricos, más suntuosos, hechos sin alcohol añadido y con el arroz molido al 70%; que resultan de técnicas antiguas que acentúan las notas de umami; añejados, parecidos al jerez; hechos con diferentes tipos de arroz y levadura para lograr texturas más ricas y sabores más atrevidos. Disfrutando de este interesante abanico de posibilidades, me enganché. Cuando la temporada de producción de invierno llegó, me dirigí a visitar a los productores de las botellas de las que me había enamorado. Pronto descubrí que muchos de ellos son aficionados al vino. “Amo el Auslese Riesling y el Chablis”, me contó Shunichi Sato. “Me gusta añejar el sake como el vino”. Sato es propietario de quinta generación de Kaetsu Brewery, que dirige con su esposa, Yoshiko, en la prefectura arrocera de Niigata, entre montañas de picos blancos y el Mar de Japón. La nieve se apila sobre los techos. Dentro de la productora, podía ver mi aliento. “Esta región es buena para el sake porque los inviernos fríos hacen más lenta la fermentación”, asegura Sato. A la levadura le da tiempo para desarrollar aromas complejos. El área también es conocida por su agua suave, ideal para las sutilezas de la producción de sake. “El sake de Niigata es famoso por ser limpio, ligero y seco”, señala, “pero para quien prefiere más umami o fragancia, hacemos Kanbara”. Kanbara es el sake junmai que Sato añeja a temperatura ambiente en la productora. Puede hacerlo porque es inusualmente alto en ácido y cargado de

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un ingrediente clave: el koji. Aspergillus oryzae, el hongo llamado koji, contiene las enzimas para convertir el almidón de arroz en el azúcar que la levadura come para hacer alcohol. Sato me dirigió a una habitación recubierta en cedro donde el arroz espolvoreado con koji se volvía opaco de fermentación. Tibia y húmeda, la habitación estaba bañada en un aroma a castañas que señalaba la presencia de aminoácidos, los elementos proteicos que imparten el umami. Envuelto en tela, el arroz reposa por 55 horas. Su temperatura sube hasta a 42 o C gracias a la fermentación con koji. En la mayoría de los sakes, el koji representa 20% de todo el arroz en la producción. Pero como es más acídico que el arroz al vapor convencional, la pulpa de Sato requiere 99% arroz koji. Y hay más: para comenzar la fermentación principal, los productores mezclan agua, arroz koji, arroz al vapor y cultivo de levadura para crear un poco de masa madre. Para protegerla de las bacterias mientras la levadura se reproduce, los productores modernos agregan ácido láctico. Pero Sato usa un método antiguo llamado yamahai: calentar el agua de la masa madre para que el ácido láctico aparezca naturalmente. Esto tiene como resultado una fermentación más lenta con un ácido láctico generado naturalmente, además de las bacterial que le dan notas silvestres antes de desaparecer. Sato sacó varios vintages para probarlos: el 2018 tenía un olor a caramelo, como un cheddar casero. Una mezcla de 12 años llamada Ancient Treasure había adquirido un aroma a hongos caramelizados y una riqueza similar a la de un Madeira. Con 18 años, el sake daba un golpe de chocolate oscuro, fresas y nueces. Envejecía como un vino fortificado. “Aminoácidos…”, dijo Sato: “Soya, carne, miso, dashi, salmón: los sabores de la cocina japonesa son excelentes para este sake”. Vaya que sí. Cenamos esa noche en mi ryokan, un hotel tradicional japonés. El mesero trajo un salmón cereza a la sal en brochetas de hierro. En Nueva York probé el Ancient Treasure con postres. Pero junto al pescado rústico, el sake mostró su lado salino, de umami, un maridaje revelador. AL DÍA SIGUIENTE, ESTABA recorriendo con nuevos amigos la península de Noto, a lo largo del Mar de Japón, mientras oíamos a Nina Simonie en el coche. Toshiaki Yokomich manejaba. Es el maestro elaborador de sake en Mioya Brewery, propiedad de Miho Fujita, que iba en el asiento de atrás. Acabábamos de visitar su casa de sake e íbamos a un izakaya para deleitarnos con cangrejos araña, lecha, una variedad de pepinillos… comida exótica que hacía juego con los potentes sakes de Mioya. La ubicación de la productora, Hakui, es famosa

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Los arrozales en terraza de Shiroyone Senmaida, uno de los campos de arroz más grandes de Japón, ubicados en la prefectura de Ishikawa.

por sus avistamientos de ovnis, y como su pueblo, la visión de Fujita es fuera de lo común. Solía ser ejecutiva en Mattel y heredó la productora de su padre, quien la había comprado años atrás. Nunca esperó a convertirse en productora de sake, y es una mujer en una industria de hombres. No se siente atada por las normas: “La gente de Tokio aprecia el sake limpio, afrutado, frío”, señala, “pero me gustan mis sakes servidos a la temperatura del vino tinto para que resalte su umami, y esto va mejor con la comida”. Para maximizar su sabor, Yokomichi deja al koji trabajar cerca de 60 horas, y los varietales de arroz que utiliza también brindan umami. Fujita usa un método de masa madre más antiguo aun que el yamahai. Su nombre es kimoto: requiere batir la masa madre con una vara para motivar la formación de ácido láctico. Históricamente, los productores cantaban para mantener un ritmo, pero Fujita lo bate con música pop, y a veces optimiza el proceso con un mezclador de cemento de mano. Hierbas, miso blanco, un final de estilo tánico: su junmai añejado Yuho Rhythm of the Centuries, es complejo. Otros de sus sakes son igual de exuberantes, saben a melón encurtido o a chícharos recién cosechados. Yuho Eternal Emberse tiene el umami de los hongos enoki. Aún el daiginjo de Yuho muestra una enérgica frescura. Yokomichi me dio a probar la pulpa del tanque, donde había reposado por 22 días. “Para los concursos, esta cantidad de acidez no es buena”, dijo, “pero para

Mar de Japón

AGA-MACHI

HAKUI

LOS SAKES A PROBAR

ONO

A menos de que se mencione lo contrario, los precios corresponden a botellas de 720 mililitros.

FOTOS: SHUTTERSTOCK.. MAPA: WINSLOW TAFT.

YUHO ETERNAL EMBERS Notas sutiles de hongos enoki y una textura suntuosa caracterizan a este junmai de Mioya Brewery. Es lo suficientemente versátil para acompañar cualquier tiempo.

añejar sí lo es, y los concursos no nos importan”. Es un sentimiento que comparte con Keisuke Izumi, el propietario de quinta generación de la pequeña Manaturu Brewery en Ono, en el interior de la costa oeste central. Izumi produce un tanque a la semana y lo embotella sin mezclarlo, filtrarlo o diluirlo. Es el equivalente en sake a un whisky de un solo barril, del cual Izumi es fan. “Parte del encanto es la variedad de un tanque a otro”, señala. Como bebedor de whisky, Izumi ha construido una biblioteca de sakes añejos. Un sake de 22 años era de color de ajonjolí tostado y sabía a deliciosas castañas caramelizadas y humo. Con sus nuevos lanzamientos, Izumi es un experimentador inquieto. Hace sake en barricas de jerez; ácido como fresas con koji blanco, en lugar del típico amarillo; uno aduraznado y gomoso hecho con ácido málico; otro fermentado con levadura local con aroma a rosas. Y muchas de sus masas madre son yamahai, para estimular el umami. Lleno de aminoácidos, su Mana 1751 True Vision tiene sabor a yogurt y carne, con un carisma apimentado. Tiene poco en común con esos suaves daiginjos que probé en The Joy of Sake. Para Izume, ese era justo el punto: “Cuando comencé a producir, a todos les gustaba el sake fresco y elegante que sabía a agua. Esos me aburren”, declara: “No quiero ser el mejor en hacer sake, como el resto de ellos. Quiero hacer el sake que nadie más hace”.

MENTENSEI STAR-FILLED SKY Cuando la tarjeta de presentación del director de la empresa dice “disfruta investigar hongos”, sabes que el sake será rico en umami. Este de Suwa Brewery balancea lo exótico con un final limpio y seco. TENTAKA HAWK IN THE HEAVENS Desde su aroma a hongos encurtidos a sus sabores a hierba y a nueces de castilla, este junmai de Tentaka Brewery ofrece un carisma enraizado. YUHO RHYTHM OF THECENTURIES Bien batido y de largo añejamiento, el junmai de kimoto ofrece sabores a levadura y vainilla con un final cautivador. MANA 1751 TRUE VISION Fermentado con una cantidad inusual de levadura, el sake súper láctico de Manaturu Brewery pisa fuerte con sabores a yogurt agridulce y a pimienta negra. KANBARA ANCIENT TREASURE Hecho con 99% arroz koji y añejado por 12 años, el sake color melocotón de Kaetsu Brewery, tiene una nariz de allium caramelizada, sabor a hongos negros cocidos y un final similar al del jerez.

Tokio

Kioto

CHORYO YOSHINOSUGI NO TARU SAKE Esta belleza añejada en cedro ofrece pimienta negra en nariz y un sabor amaderado y a almizcle. TENGUMAI YAMAHAI JUNMAI Una fermentación que se vale del método tradicional yamahai y dos años de añejamiento, que dan como resultado notas a caramelo salado y queso cheddar tradicional. Fuerte pero con suficiente ácido, va muy bien con pescado a al parrilla.

NASUSHIOBARA

JAPÓN

JAPÓN, SAKE POR SAKE Toma el tren Narita Express de JR-East, del aeropuerto Narita a Tokyo Station, de donde salen trenes a todos los puntos de Japón. Planea tu ruta en hyperdia.com/en/sp. Antes de dejar Tokio prueba sakes en Ginza Kimijimaya, una caja de cristal que es bar y tienda de licores, cerca de la estación. (facebook.com/ ginza.kimijimaya) Kioto tiene más de un bar de sake que sirve curiosidades añejas. Asakura (sakebarasakura.shopinfo.jp) está escondido en un callejón. Yoramu (sakebar-yoramu.com) abre por las noches en el espacio que, de día, es Teuchi Toru Soba. Agenda un tour en Tentaka Brewery, en Otawara, enviando un email a shiga@tentaka. co.jp. Reserva una estancia de lujo en el ryokan cercano, Nasu Onsen Sanraku. (sanraku.premierhotel-group.com/nasu/en). Para visitar Mioya Brewery, en Ishikawa, contacta a mioya@ sky.plala.or.jp, y mientras estás en la zona, come en Kabuna (miraicorp.co.jp/kabuna), un izakaya cuya especialidad son los mariscos, en el cercano Kanazawa. Para conocer Manaturu Brewery, en Ono, y Kaetsu Brewery en el pueblo de Niigata de Aga-Machi, hogar también del maravilloso Fukusen Ryokan (kanose-biyori.com/en), reserva un tour privado con Sake Tours (saketours.com).

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EL DESPERTAR DE SANTA BÁRBARA

L A J OV E N Y E X P E R I M E N TA L TIERRA DEL VINO EN CA L I FO R N I A , YA C R EC I Ó . por

GEORGIA FREEDMAN

fotografía

AUBRIE PICK

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en sentido de las manecillas del reloj, desde abajo, izq: paisajes del

condado de Santa Bárbara; horno de leña; los propietarios Janet y Jeff Olson; chardonnay servido por garrafa en Industrial Eats en Buellton. páginas anteriores: las colinas del condado de Santa Bárbara; Felicia Medina, sous chef en el restaurante Loquita, en Santa Bárbara.

N UN PEQUEÑO LOCAL

que parece bodega, sobre una calle cualquiera en Buellton, California, cerca de dos decenas de personas están formadas frente a un restaurante llamado Industrial Eats. La concurrencia está compuesta por una mezcla de rancheros en polvosas botas baqueras y chamarras Carhartt, familias locales y turistas en tenis caros y gorras de franela de estilo hipster que han manejado aquí desde Los Ángeles. El interior de Eats (como los locales lo llaman) es casual, el servicio es en mostrador y los comensales se sientan en mesas altas compartidas. El menú, escrito en rollos de papel kraft, parece encapsular los mejores elementos de la escena culinaria de la costa central californiana: hay mejillones locales al vapor con curry tailandés, ostiones repletos de erizo fresco o aguacate rebanado, conejo braseado en vino blanco con aceitunas y una variedad de novedosas ensaladas y sándwiches. Mi plato –una ensalada César picante y camarones en salsa de ajo y mantequilla– es uno de los mejores que he comido en todo California. Si viviera relativamente cerca de este lugar, vendría cada fin de semana para probar estos platillos.

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Este no es el tipo de comida –o el tipo de gente– que esperé encontrar en Buellton. Pasé mi infancia y adolescencia en la cercana ciudad de Santa Bárbara, y para mí, Buellton era el lugar a donde ibas a comprar equipo de cultivo o alimentación animal. El gran hit culinario del pueblo solía ser Pea Soup Andersen’s, un restaurante de aspecto kitsch en un local de falso estilo danés que ha servido su sopa homónima desde 1924. Ahora, Buellton es el corazón de la tierra del vino del condado de Santa Bárbara. Y aunque el pueblo en sí todavía se siente rural y de clase trabajadora, el área que lo rodea está cambiando rápidamente. Es emblema de una evolución amplia en la región. Durante los pasados 16 años, desde que la película Entre copas pusiera a esta joven región vinícola en el mapa, el área ha crecido tremendamente: ahora es hogar de casi 100 bodegas. En los años recientes, la afluencia de restaurantes de gran calidad y hoteles de lujo la han llevado de ser un lugar donde aficionados del vino venían a probar botellas únicas a un merecedor destino de fin de semana. La tierra del vino de Santa Bárbara ha madurado. Doug Margerum ha sido parte de esta industria vinícola desde hace décadas, en un principio como propietario de Wine Cask, un restaurante y tienda de vinos en el centro

en sentido de las manecillas del reloj, desde abajo, izq: un brindis y pan

Bagnat (receta en pág. 105) en Industrial Eats. S.Y. Kitchen, en Santa Ynez; Pico, un restaurante y bar de vinos en Los Alamos General Store; spaghetti de azafrán con gambas de Santa Bárbara, en S.Y. Kitchen (receta en pág. 105).

de Santa Bárbara –el primero en apoyar a las bodegas de la región cuando apenas comenzaban–, y ahora como viticultor. Su bodega, Margerum Wine Company, está a sólo unos pasos de Eats. El enoturismo ha transformado la economía aquí, me cuenta Margerum, principalmente en la ciudad de Santa Bárbara, donde las bodegas han abierto docenas de salas de catas en el área del centro, a pocas cuadras de las redes de volleyball, las palmeras y las arenas doradas en algunas de las playas más populares de Estados Unidos. Pero esa energía y el tráfico de turistas también han alcanzado a las partes rurales del condado. “Hubo un punto de inflexión donde de pronto la gente entendió que el área es uno de los lugares perfectos en California para hacer vino”, explica Margerum. Los valles del condado de Santa Bárbara, pegados a la costa, llevan aire fresco del Pacífico al interior, formando los distintivos climas de sus seis Áreas Viticulturales Americanas (AVAs). El área de viticultivo más al norte, el AVA del Valle de Santa María, es uno de los más fríos y secos de California, con condiciones de las que se obtienen vinos acídios y menos alcohólicos. Al sureste, a pocos kilómetros de distancia, Valle de Santa Ynez tiene cuatro sub-AVAs, que son progresivamente más cálidas conforme te adentras en ellas:

Colinas de Santa Rita, Ballard Canyon, Distrito de Los Olivos y Happy Canyon, en Santa Bárbara. Colinas de Santa Rita es la región más conocida del condado de Santa Bárbara. Este fresco lugar a 16 kilómetros de la costa es famoso por sus pinot noir y chardonnay elegantes y estructurados. Al manejar hacia allá a través de montañas doradas, veo laderas punteadas con flores silvestres y robles retorcidos en pastizales donde se alimentan animales. Es un recordatorio visual de que el condado de Santa Bárbara es un condado ganadero. Así ha sido desde principios del siglo xviii, cuando los españoles establecieron aquí los primeros ranchos. La industria del vino actual es relativamente nueva: los primeros viñedos modernos comerciales se establecieron en los años 60, y aunque ahora el condado cuente con más de 8 mil hectáreas de uvas de vino, los pequeños ranchos familiares todavía dominan el panorama. “Hay una masa crítica de grandes vinos que provienen de Santa Rita Hills”, me cuenta Bryan Babcock, de Babcock Winery, en su enorme sala de cata, decorada con mobiliario vintage y portadas de discos enmarcadas. Babcock ha hecho vino en Colinas de Santa Rita desde los 80 y ha visto de primera mano el crecimiento y el cambio. Aunque el AVA ha emergido como una de las regiones líderes en pinot noir y chardonnay

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desde la izquierda: Un pan de larga fermentación en Bob’s Well

Bread Bakery. Bryan Babcock y Lisa Boisset Babcock con su perro, Dakota, en Babcock Winery. página opuesta: La paella de vegetales mixtos en Loquita (receta en pág. 104).

(atrayendo a nombres importantes como al sommelier Rajat Parr, quien se mudó aquí para abrir Domaine de la Côte junto a Sashi Moorman), los viticultores locales siguen abordándolo de forma experimental, señala Babcock. “Todavía tiene esa sensación del Viejo Oeste; Santa Bárbara es disidente. Aquí pareciera que ‘todo vale’.” Dado que el área es aún rural, es difícil para las bodegas abrir salas de cata grandes en sus viñedos. Muchas carreteras aún no están hechas para sostener un aumento en el tráfico, y los habitantes frecuentemente bloquean el desarrollo. Para los productores más pequeños, una sala de cata en el centro de alguno de los pueblos es una opción más fácil y rentable. Para tener la oportunidad de probar una amplia variedad de los vinos que se producen en el condado me dirijo a Los Olivos, un pequeño poblado lleno de edificios al estilo del Viejo Oeste que ha sido transformado por completo gracias al turismo vinícola: el centro, con tres cuadras de largo por dos de ancho, es hogar de alrededor de 30 salas de cata. Me quedé en el pequeño Fess Parker Wine Country Inn. El hotel es parte del Fess Parker Winery & Vineyard, un negocio familiar que ha hecho vinos aquí desde 1988. “Existen estos pequeños pueblos en el condado de Santa Bárbara que le dan al área un carácter especial”, asegura Tim Snider, el presidente de la bodega. Snider compara a la región –un lugar rural

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con diferentes áreas de cultivo y un tráfico de turistas en aumento– con Sonoma hace 20 años. Los vinos Fess Parker ofrecen un buen vistazo general a lo que el condado produce, de granche blanc a ligeros pinot noir o a brut rosé espumoso. Las otras bodegas en el pueblo cierran la pinza: sobre la misma calle se encuentra la sala de cata de Stolpman, donde encuentro grenache, sangiovese y una mezcla llamada La Cuadrilla, hecha por y para los trabajadores de los viñedos y fue diseñada, según me dicen, para maridarse con carne asada. Entre las salas de cata hay boutiques y galerías de arte, evidencia de que la influencia de turistas con poder económico está logrando un boom no sólo en la parte vinícola. (Me da gusto ver, sin embargo, que no todos los negocios locales han sido desplazados; Jedlicka’s, el lugar preferido en todo el condado para comprar botas vaqueras y Wranglers, sigue ofreciendo sus servicios a rancheros y granjeros.) Esta actividad económica también está ayudando a la escena gastronómica. A pocos kilómetros de ahí, en el pequeño poblado de Los Alamos, comí muy bien en Bob’s Well Bread Bakery. El restaurante, ubicado en una antigua estación de gasolina, ofrece desayunos como Egg-in-a-Jar, el cual combina puré de papa morada, queso Gruyère y un huevo pochado, acompañado por deliciosos panecillos

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desde la izquierda: la propiedad de 80 hectáreas de Presqu’ile Winery, incluye un gran patio exterior, el lugar perfecto para una cata de vinos; en Jonata Winery, el viticultor Matt Dees camina entre las viñas.

“É ST A E S UNA R EG I Ó N JO V EN Y LAS R E G L A S AÚ N N O S E ES C R I BEN”, CUENT A M A T T D E E S , DE JO N A TA WI NERY: “Y ESO ES L O Q UE NO S EMO C I O N A ” . hojaldrados. Estos panes de lenta fermentación también forman parte del menú en Bell’s, un bistro francés en la misma calle abierto por Daisy y Grag Ryan, antiguos cocineros en Per Se. En Solvang –un pueblo conocido por sus casas de estilo danés y tiendas de chucherías–, el ganador de James Beard Award, David Cecchini, sirve pizzas a la leña en Cecco Ristorante. Un pueblo después, en Santa Ynez, el chef Luca Crestanelli, de S.Y. Kitchen, prepara platillos italianos modernos como gigli (pasta con forma de cono y orillas onduladas), hecho a mano con salchicha, pancetta, tomate y suficientes pimientos asados para elevar el sabor del plato y hacerlo sentir fresco y veraniego. Conforme entra más dinero a la región, el modelo de enoturismo cambia, y algunos de los nuevos integrantes se las arreglan para construir salas de cata más elaboradas en sus viñedos. Presqu’ile Winery, cerca de la ciudad de Santa María, es una estructura de piedra y vidrio moderna y espectacular.

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Una tarde de sábado cualquiera suele estar repleta de docenas de personas disfrutando copas de pinot noir, syrah y chardonnay de pequeños lotes. La atmósfera es más parecida a la de un bar exclusivo que a la de una sala de cata tradicional, y todos parecen disfrutar el día en el enorme patio con vista al campo. Media hora más al sur, Jonata Winery abrirá una sala de cata igual de impresionante para mostrar sus codiciados vinos y los de sus otras marcas: The Hilt y The Paring. Ubicado en los límites de Colinas de Santa Rita, el espacio está diseñado para parecerse a un granero antiguo, aunque actulizado con paredes de cristal: una estética elegante pero campestre. Jonata es de los mismos propietarios de Screaming Eagle, en el Valle de Napa, y en un principio había mucha especulación con respecto a que planeaban producir otro vino de culto aquí. Pero el vinicultor Matt Dees está respetando el espíritu emergente de Santa Bárbara. “Esta es una región joven, el concreto aún no se seca y las reglas aún no se escriben”, asegura, “y eso es lo que nos emociona: formar parte de esta primera ola con estas increíbles bodegas jóvenes, ayudando a construir el comienzo de la definición de una región”.

Santa Barbara (y un poco más) Para una rápida y fácil introducción a la escena gastronómica y enológica de la región, comienza en la ciudad de Santa Bárbara, donde docenas de salas de cata y restaurantes han transformado el área del centro en un paraíso epicúreo. Explora la Funk Zone, un área industrial a pocas cuadras de la playa, donde bodegas y restaurantes comparten espacio con tiendas de surf y galerías de arte, o descubre los lugares favoritos de la antigua residente, Julia Child, incluyendo puestos de tacos, cafés y mercados. Encuentra un mapa interactivo en sbce.events/julia-child-map.

DÓNDE CATAR

DÓNDE COMER

DÓNDE QUEDARSE

BABCOCK WINERY En una de las bodegas más antiguas de la zona, Bryan Babcock y su esposa, Lisa Boisset Babcock, ofrecen degustaciones en un granero convertido en una ecléctica tienda y sala de cata. babcockwinery.com

BELL’S El menú de bistro simple pero elevado de Daisy Ryan (imagina un pastel de crepas con crème fraîche, erizo y caviar) y una lista de vinos en su mayoría local son razones suficientes para visitar Los Álamos. bellsrestaurant.com

JAFFURS WINE CELLARS Pasa por su pequeña sala de cata en un área poco conocida, aún rodeada de vendedores de autopartes, y disfruta de sus aromáticos viogniers y exuberantes pinot noirs. jaffurswine.com

BOB’S WELL BREAD BAKERY Siempre hay fila para entrar a esta panadería –uno de los lugares preferidos de los locales– en una antigua estación de gasolina reconvertida. bobswellbread.com

Definitivamente, el mejor lugar para quedarse en la región es Skyview Los Alamos. Este motel de carretera de la era de los 50 convertido en hotel boutique tiene áreas de fogata, bicicletas Linus que puedes llevarte al pueblo y excelentes cocteles en su restaurante, Norman –llamado así por Norman Bates de Psicosis–. Pero no te preocupes, la vibra es relajada y no creepy. (Desde USD $159, skyviewlosalamos.com). En Los Olivos, el Fess Parker Wine Country Inn está a pocos pasos de 30 salas de cata (Desde USD $404, fessparkerinn.com).

JONATA WINERY Pronto estará lista la increíble sala de cata de esta reconocida bodega; se espera que abra sus puertas a principios de 2021. jonata.com MARGERUM WINE COMPANY Doug Margerum abrió recientemente esta elegante sala de cata en la planta baja del nuevo Hotel Californian, una propiedad boutique en un edificio de estilo neocolonial español a dos cuadras de la playa. margerumwines.com PRESQU’ILE WINERY Prueba los pinot noir producidos a pequeña escala del viticultor Dieter Cronje en una sala de cata moderna y fresca al sur de Santa María. presquilewinery.com SANGUIS Esta sala de cata no tiene señalización exterior; la mayoría de los locales ni siquiera saben que está ahí. Pero las mezclas de grenache y syrah y blancos estilo Ródano, del propietario Matthias Pippig, se están convirtiendo en productos de culto. sanguiswine.com

INDUSTRIAL EATS Prueba los eternamente populares camarones salteados con mucho ajo en este favorito de Buellton. industrialeats.com

En The Lark (arriba), el primer restaurante en abrir en la Funk Zone, un comensal (abajo) disfruta de una copa de vino en el patio.

THE LARK Este restaurante que solo abre durante la cena es un lugar esencial en la Funk Zone, con platillos como crujientes de piel de pollo acompañados de dip de cebolla ahumada. thelarksb.com LOQUITA La propiedad hermana de The Lark, Loquita, sirve clásicos españoles reinventados, con una lista de gin tonics a la par. loquitasb.com S.Y. KITCHEN En el restaurante italiano del chef Luca Crestanelli, en Santa Ynez, no puedes perderte el spaghetti de azafrán hecho a mano con gambas. sykitchen.com

SANTA MARIA

REG ION ES V I NÍ CO L AS

MAPA: WINSLOW TAFT

SANTA MARIA VALLEY

SANTA BARBARA WINE COLLECTIVE Esta sala de cata en la Funk Zone presenta bodegas de todo el país y te permite diseñar tus propias degustaciones: enfócate en un varietal, conoce una bodega a profundidad o ahonda en una de las sub-AVAs del condado. santabarbarawinecollective.com

SANTA YNEZ VALLEY

CONDADO DE SANTA BARBARA

LOS ÁLAMOS

STA. RITA HILLS BALLARD CANYON LOS OLIVOS DISTRICT

LOS OLIVOS

HAPPY CANYON OF SANTA BARBARA

SANTA YNEZ

BUELLTON SOLVANG

SANTA BARBARA

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brillar. Agrega las calabazas y los hongos; deja que se cocinen, sin tocarlos, hasta que se doren por un lado, durante unos 3 minutos. Continúa cocinando, moviéndolos constantemente, hasta que se doren por todos lados, durante 3 minutos. Transfiérelos a un tazón pequeño. Reserva. 2. Reduce el fuego a medio-bajo; agrega la cebolla, el pimiento, ½ cucharadita de sal, y las 3 cucharadas de aceite restante. Cocina, moviendo constantemente, hasta que la cebolla se oscurezca en las orillas, después de unos 15 minutos, agregando el ajo en el minuto final de esta cocción. 3. Añade los jitomates en cubos y la pasta de tomate a la mezcla, removiendo las partes quemadas del fondo de la paellera con una cuchara de madera. Cocina, moviendo constantemente, hasta que el líquido se evapore y la pasta de tomate chisporrotee, de 3 a 5 minutos. Agrega el caldo de vegetales, el azafrán y la cucharadita de sal restante. Sube el fuego y deja que hierva. Agrega las acelgas y la mezcla de calabazas. Espolvorea el arroz sobre la mezcla, moviendo con cuidado para dispersarlo de forma uniforme. 4. Vuelve a hervir la mezcla a fuego medioalto. Hierve hasta que los granos de arroz estén apenas por encima del caldo, por 10 minutos.

PAELLA DE VEGETALES MIXTOS TIEMPO ACTIVO: 1 H 10 MIN. TIEMPO TOTAL: 1 H 30 MIN. PORCIONES: 4

Para generar el socarrat –la orilla crujiente del arroz–, esencial en la paella clásica, revisa las orillas con una cuchara o espátula conforme se va cocinando. Una vez que el arroz absorba el caldo casi por completo, comienza a revisar más frecuentemente; puede ir de dorado a quemado en segundos. Haz caso al chef Peter Lee y sirve la paella con gajos de limón y un racimo de jitomates cherry. 5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, divididas 350 g de calabaza italiana o calabaza amarilla, partida en cuartos a lo largo y cortada en rebanadas de 1.2 cm 1 taza de hongos Maitake sin tallo

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taza de cebolla amarilla picada 1 ½ cucharaditas de sal kosher, dividida 2 dientes de ajo medianos, finamente picados ½ taza de tomates en cubos enlatados, o jitomates muy maduros picados 2 cucharadas de pasta de tomate 1 l de agua o caldo de verduras Una pizca de filamentos de azafrán ¼ taza de acelgas rebanadas finamente 1 taza de arroz Bomba sin cocer (como Santo Tomás) (ver nota) Agua caliente, la necesaria ½ limón Eureka mediano ¼ taza de aioli de limón (receta a continuación) 1. Calienta 2 cucharadas de aceite en una paellera de acero al carbono de 40 cm de diámetro a fuego alto hasta que comience a

5. Reduce el fuego a medio-bajo; hierve a fuego lento, reposicionando la paellera sobre el calor cada ciertos minutos, girándola 90 grados para redistribuir el calor, hasta que el arroz esté tierno, haya absorbido todo el líquido y comience a dorarse el fondo, por unos 20 minutos. (Usa una cuchara pequeña para levantar un poco de arroz del fondo con cuidado y revisar que esté dorado.) Si el líquido se ha cocinado demasiado rápido y el arroz todavía está al dente, agrega un poco de agua caliente (1/4 taza a la vez) hasta que el arroz esté tierno. 6. Retira la paellera del fuego; cúbrela holgadamente con papel aluminio o con una toalla de cocina limpia, y déjala reposar por 10 minutos. Descubre y exprime el jugo de medio limón sobre la paella; añade algunas cucharadas de aioli de limón. –peter lee, loquita , santa bárbara . nota. El arroz bomba es un arroz de grano corto que puede absorber gran cantidad de líqudo sin romperse o hacerse pastoso. Encuéntralo en tiendas de especialidad o en amazon.com.

AIOLI DE LIMÓN TIEMPO TOTAL: 5 MIN. RINDE: ½ TAZA

Tiene el balance ideal de cremoso y ácido: este aioli rápido de limón y ajo es el complemento perfecto de la paella. ½ taza de mayonesa ½ cucharadita de ralladura de limón más ½ cucharadita de jugo de limón ¼ cucharadita de ajo rallado Mezcla todos los ingredientes en un tazón pequeño. Guárdalos en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por una semana. –peter lee, loquita, santa bárbara

PAN BAGNAT

Foto en pág. 99

TIEMPO ACTIVO: 35 MIN. TIEMPO TOTAL: 2 H 35

el echalote y el azúcar en un tazón pequeño hasta que se combinen bien. Sazona con sal y pimienta al gusto. Reserva.

azafrán tostado en un tazón pequeño; agrega 2 cucharadas de agua caliente y mezcla. Déjalos en remojo por 10 minutos.

3. Coloca el atún, los boquerones, los jitomates, los huevos y la arúgula en la parte inferior de la baguette. Vierte un poco de vinagreta sobre el lado interno de la tapa de la baguette y cubre la parte inferior.

2. Hierve una olla grande de agua salada. Agrega los espárragos; cocínalos, moviendo constantemente, hasta que tengan un color verde vibrante, por 1 minuto. Usando una cuchara ranurada, retira los espárragos y sumérgelos en un tazón de agua helada; déjalos ahí por 3 minutos. Escúrrelos y reserva. Agrega el spaghetti a la olla de agua hirviendo; cocina, moviendo ocasionalmente, hasta que esté apenas al dente (más o menos 2 minutos menos de lo que dice en las indicaciones del empaque). Escurre y reserva 1 taza del líquido de cocción de la pasta.

4. Corta el sándwich a la mitad por lo ancho. Coloca las dos mitades, una junto a la otra, en una charola para hornear. Coloca otra charola para hornear sobre los sándwiches y coloca encima una sartén de hierro colado o varias latas pesadas. Déjala reposar a temperatura ambiente por 2 horas. Corta cada sándwich por la mitad y reserva. –jeff y janet olsson, industrial eats, buellton prepara con antelación. La vinagreta puede conservarse en un recipiente hermético hasta por 5 días.

MIN. PORCIONES: 4

vino. Un espumoso vibrante y cítrico: Riverbench Blanc de Blancs Sparlinkg 2017.

Prensar este sándwich de ventresca de atún curado en aceite de oliva, tomates deshidratados al sol y arúgula, permite que la vinagreta lo sazone y suavice el pan crujiente. Es mejor cuando se le deja reposar dos horas enteras antes de servirse, haciéndolo ideal para un pícnic.

SPAGHETTI DE AZAFRÁN CON GAMBAS

4 huevos grandes Sal kosher, al gusto Pimienta negra, al gusto 1/3 taza de aceite de oliva extra virgen 1/3 taza de aceite de salvado de arroz o cualquier aceite neutro

Foto en pág. 99 TIEMPO TOTAL: 40 MIN. PORCIONES: DE 4 A 6

Las gambas son increíblemente dulces, con colas tiernas y esponjadas que se parecen a las de la langosta. Asegúrate de retirar las gambas de la sartén antes de terminar la salsa, para que no se cuezan en exceso. 1/8 cucharadita de filamentos de azafrán

¼ taza de vinagre de arroz sazonado

2 cucharadas de agua caliente

¼ taza de tomillo fresco picado

Sal kosher

2 cucharadas de echalote finamente picado

450 g de espárragos frescos, cortados en tiras de 10 cm

¾ cucharadita de azúcar granulado

450 g de spaghetti sin cocoer

2 latas (de 100 g) de filetes de ventresca de atún en aceite de oliva (como los de Conservas Ortiz Ventresca), escurridos y deshebrados

¼ taza aceite de oliva

110 g de boquerones marinados

1 cucharadita de ajo finamente picado

taza de jitomates deshidratados al sol en aceite (110 g)

¼ cucharadita de peperoncino

2/3

1 cucharada de echalote finamente picado

3 tazas de arúgula

450 g de gambas de Santa Bárbara, con cola y cabeza (aprox. 12 gambas)

1 baguette crujiente, partida a la mitad a lo largo

1 taza de vermouth seco o vino blanco seco

1. Hierve una olla grande de agua. Cuidadosamente coloca los huevos en el fondo de la olla y hiérvelos por 8 minutos. Retíralos del agua y sumérgelos en un tazón lleno de agua helada; déjalos reposar por 5 minutos. Escúrrelos y pélalos. Córtalos a lo largo en tercios. Sazona con sal y pimienta al gusto. Reserva. 2. Mezcla el aceite de oliva, el aceite de salvado de arroz, el vinagre de arroz, el tomillo,

3. Mientras el spaghetti se cocina, calienta aceite en una sartén grande y profunda a fuego medio hasta que comience a brillar. Agrega el echalote, el ajo y el peperoncino; cocina, moviendo constantemente, hasta que se suavicen ligeramente, de 1 a 2 minutos. Agrega los espárragos, las gambas y la mezcla se agua y azafrán; cocina, dando la vuelta a las gambas ocasionalmente con cuidado hasta que algunas partes sean de color rosa claro, por 2 minutos. Agrega el vermouth; deja que hierva. Transfiere las gambas a un plato usando una cuchara ranurada; continua hirviendo la mezcla en la sartén, sin tocarla, hasta que el líquido haya reducido ligeramente y el sabor a alcohol desaparezca, de 3 a 4 minutos. 4. Agrega el spaghetti cocido a la mezcla de espárragos en la sartén; con ayuda de una pinza múevelos para que se cubran bien. Devuelve las gambas a la sartén; agrega la mantequilla, el perejil, el estragón y el cebollín. Aumenta el fuego a medio-alto; cocina, moviendo la sartén constantemente, agregando el líquido de cocción reservado conforme se requiera (1/4 de taza a la vez) hasta que se forme una salsa cremosa que cubra la pasta, por 3 minutos. Sazona con sal al gusto. Sirve inmediatamente. –luca crestanelli, s.y. kitchen, santa ynez. nota. La temporada de gambas va de febrero a octubre. Si no las consigues, sustitúyelas por camarosnes jumbo blancos de la costa del Golfo.

¼ taza de mantequilla fría sin sal, cortada en pedazos 3 cucharadas de perejil fresco picado 1 cucharada de estragón fresco picado 1 cucharada de cebollín fresco picado 1. Coloca los filamentos de azafrán en una sartén pequeña; cocínalos a fuego bajo, moviendo la sartén constantemente, hasta que los filamentos estén secos y tostados, por 1 minuto y 30 segundos. Desmorona el

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DESDE EL ORIGEN

GRANDES CRUS DEL CAFÃ&#x2030;, EN ANTIGUA por fotos

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SHADIA ASENCIO

FRANCO ASSENZA

MÁS QUE BRINDARLE UN DESPERTAR AL CUERPO, EL CAFÉ GUATEMALTECO HA PUESTO DE PIE A LA ECONOMÍA Y TURISMO LOCALES A TRAVÉS DE SU PERFIL DE SABOR CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN.

TITO OTZOY, DUEÑO de la cafetería Fat Cat, en Antigua, me preparó esta infusión que bebo de a poco para que no se acabe. El método, un sifón japonés; el grano, uno de proceso lavado de Finca Pastores. El café me obliga a hacer una exploración al cuerpo, un viaje interior. Su humo me lleva en turbo a un jardín de flores blancas, al desayuno en una terraza con cerezas y miel. Freno. Todas mis conexiones son interrumpidas por la acidez: una justa medida que hace que cada cosa ocupe su lugar. Allá afuera, Antigua es una maqueta bien puesta de las inclemencias del tiempo. Lo que queda de pie son edificaciones barrocas resquebrajadas por los movimientos telúricos de sus volcanes activos y las inundaciones del río. Paralelamente a esas catástrofes, la tierra –el terroir, para darle una connotación especial al producto que crece en ella– no ha quedado impune. Los minerales volcánicos son el diamante de cada taza. A través del festival La Cosecha Guatemala, es que he podido ver de cerca el Volcán de Agua, el de Acatengano y el de Fuego, que por las noches me silba con pirotécnica que este es su territorio. Durante tres días con sus noches he disfrutado de la gastronomía local y he conocido a productores como Adrián Cabrera y Sebastián Falla de San Miguel Coffees; Luis Pedro Celaya de Bella Vista Coffee o con Hans Masch, de Finca Pastores. Por mi taza han pasado toda clase de cafés de altura: de los cultivados a 1 500 metros sobre el nivel del mar hasta los 3 000 y de variedades tradicionales como caturra o borbón, y las no tan tradicionales como geisha. Con una de esas en mano, Jorge Chanis, director de La Cosecha, me hizo entender que “una taza de café puede ser tan compleja y contrastante como una copa de vino”.

El terroir Guatemala es un accidente topográfico tras otro. El regalo es una variedad de microclimas que ascienden a los 300. Cada uno, en una mezcla específica, termina en 4.5 millones de quintales de calidad que se exportan a Estados Unidos, Canadá y Japón, principalmente. Sólo

de 200 000 a 400 000 sacos se quedan para el consumo local, pero ojo: algunos son dignos de una taza de excelencia como las que elabora Tito en Fat Cat, o las de Artista Café, en la ciudad de Antigua. Según me cuenta Hans Masch de Finca Pastores, un saber hacer de esta calidad no surge de la noche a la mañana. Como en el resto de América, las primeras plantas cafetaleras fueron traídas a la región por los jesuitas. Durante la segunda mitad del siglo xix, el café se fue convirtiendo en un producto agrícola de relevancia económica hasta llegar a compararse con las remesas actuales. El desarrollo primordial surgió con la migración de familas alemanas, como la de Hans, que compraron parcelas y las pusieron a trabajar. Todavía en los años 60, la gran mayoría de los productores locales sembraba en la costa. Los agricultores experimentados no tardaron en darse cuenta de que en las alturas se podría lograr un mejor café –uno de especialidad, con mejor precio a la venta– así que empacaron y se mudaron a las faldas de los volcanes. El boom sucedió en 1994 y con él la creación de organizaciones como la Asociación Nacional del Café (Anacafé) cuya labor es regular los precios del café, darle promoción al trabajo de los productores y ofrecerles asistencia técnica. Las cifras de Lulú Glaesel, de Anacafé, me impactaron: 97% de los productores de Guatemala son pequeños productores. Por ello la apuesta es por el consumo de café local y la estrategia, una regionalización inspirada en los grand crus y terroirs del mundo de los vinos. Cuando entro a Finca Pastores, realmente me vienen a la mente los grandes chateaux de Burdeos: esto es un palacio campestre. El abuelo de la familia de Hans Masch comenzó en Coatepec vendiendo y comprando café. En los empaques de la marca El Cafetalito aún puede leerse que fue fundada por su madre en 1964. De ese sueño al de hoy hay 1 500 quintales al año de diferencia y una producción que termina en varias esquinas del planeta. Lo que ofrecen al consumidor final es técnica

LA COSECHA El festival es un producto turístico alrededor del café creado por el comunicador gastronómico panameño Jorge Chanis. La fiesta, que dura tres días con actividades alrededor del café y otros productos locales, se ha celebrado en tres ocasiones en Panamá y una más en Guatemala. Para él, La Cosecha “enaltece todo el trabajo que hay alrededor de la cosecha de un grano para generar un impacto sustentable a lo largo de la cadena de valor del café”.

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“Cuando empoderas a los indígenas y campesinos que producen café, tanto esas personas como las generaciones que le siguen van a querer hacer uno de mejor calidad. Así logramos que la cadena se vaya enriqueciendo y que beneficie a todos.”

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en el campo, fermentaciones tradicionales y anaeróbicas y un sistema de selección manual heredada de abuelas, a madres, a nietas, en el que se aseguran que todo el café tiene el mismo color, la misma forma y el mismo tamaño para que el proceso de tostado sea parejo. En el patio central pruebo toda clase de cafés que vienen divididos por regiones: Cobán, Antigua, Huehuetenango, Atitlán. Cada uno es un mapa sensorial de su tierra. Lulú Glaesel me cuenta que como país empezaron a trabajar hace 25 años identificando las regiones. “Lo hicimos para apreciar e identificar las características propias del territorio de donde viene ese café. Actualmente existen ocho regiones de café, cada una con perfiles de sabor únicos, pero sólo Antigua y Acatenango tiene la certificación de denominación de origen”.

Los chateaux El café es la actividad económica que mayor puestos de trabajo genera y un producto de gran riqueza y bienestar para los guatemaltecos. Sin embargo, debido a las crisis del café los

Como en el resto de América, las primeras plantas cafetaleras llegaron a Guatemala con las órdenes jesuitas. Durante la segunda mitad del siglo xix , el café se convirtió en un producto agrícola de relevancia económica.

precios fluctúan constantemente y son afectados incluso por el precio del petróleo y las especulaciones financieras. Por su calidad, el costo de la producción promedio oscila entre $2 y $2.2 dólares, mientras que la bolsa de Nueva York ha mantenido sus precios alrededor de $1. Los compradores a nivel mundial usan dicho precio de referencia para abaratar el trabajo del campo. Al final, la ecuación tiene la sombra de la injusticia: “Diría que el productor recibe 20 centavos de dólar o menos. Muchas veces incluso hasta 10 centavos de dólar por cada taza de café negro”, confirma Lulú. En lugar de una compleja cadena de intermediarios que va mermando las ganancias, una relación directa entre el productor y el comprador, beneficia a todos. Para empresas como San Miguel Coffees, que representa a varias fincas de pequeños productores de Antigua, lo importante es la trazabilidad. De esa forma la historia de cada productor es lo que termina en la taza que compra el consumidor. En un atardecer frente al Volcán de Fuego, Adrián Cabrera, quinta generación de la finca, me cuenta que en su compañía han optado por “crecer despacio pero correctamente. Preferimos decirle ‘no’ a alguien si eso resulta perjudicial para los productores. Con el Triple Win, la filosofía de la empresa, el pequeño productor, el cliente y nosotros ganamos al mismo tiempo. Eso nos alinea en valores, eso nos beneficia a todos”. Su sistema de trabajo aporta las condiciones necesarias para que el productor pueda desarrollarse: desde una escuela técnica establecida en una parte de la propiedad, hasta orientación agrícola sobre el cuidado de la planta y el suelo y otras técnicas de producción. Para la finca Bella Vista Coffee, el foco es el origen y la forma en que cada familia se entiende con sus plantas. Doroteo Gómez y sus cinco hermanos procesan sus parcelas contiguas con técnicas que varían de hermano a hermano, de metro a metro. Cada uno ha experimentado en su parcela con distintas variedades, formas de plantación, podado y cuidados. Eso en la taza son seis historias, seis perfiles de grano y un mundo de sensaciones. Yo pude comprobarlo de viva nariz y boca de la mano de Dulce Barreda, tres veces campeona de catación a nivel nacional, cuarto lugar mundial y parte de la plana de Bella Vista Coffee. Estoy en Fat Cat, junto a Tito. Pido la segunda y última taza de café porque a mi edad ya no se juega con el insomnio y mi avión sale en dos horas. En su molino manual tritura un grano finísimo de proceso honey que infusiona en V60. Ni la he probado pero ya veo la taza medio vacía. La última taza en Antigua sólo puede verse así. MAYO 2020

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En manos de expertos ALBERTO RIVERA, DEL PROYECTO BUNA, NOS GUIÓ EN UN PASO A PASO PARA LOGRAR UNA TAZA DE CAFÉ COMO LO HACEN LOS BARISTAS MÁS EXPERIMENTADOS.

NUESTRA RUTINA HA CAMBIADO. Las visitas que hacíamos a cafeterías, restaurantes, bares y heladerías se mudaron a nuestra sala, cocina y comedor. Lo que permanece son los antojos y en algunos casos, la imperiosa necesidad de consumir ciertos ingredientes. En este caso, el café.

EL GRANO

La arábica y robusta son las dos especies más utilizadas para preparar café. La arábica es más frutal y más dulce; En México los tres tipos de arábica más populares son caturras, borbones y mundo novo. La robusta puede crecer en terrenos más salvajes, aguanta más plagas y cambios de temperatura. Su sabor es más amargo y se usa mucho en mezclas italianas.

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EL EXPERTO DICE:

“La verdad es difícil predecir cómo van a saber los granos de una cosecha a otra. Todo cambia acorde a las condiciones climatológicas, los cuidados y las prácticas de nutrición —caldos minerales y compostas— que implementan los agricultores.” TIP EN CASA:

Si quieres experimentar, en Buna tienen tres blends distintos: dalia, pajaritos y alebrije. Pruébalos en ese orden —la intensidad va aumentando—. No uses azúcar ni leche y mantente alerta de los sabores y aromas que te agradan de cada uno. Probar es la única forma de descubrir el perfil de sabor que te gusta.

EL TOSTADO

Los tuestes medios o claros resaltan las características del grano de café, hacen más evidentes sus aromas y sabores. El tueste oscuro puede llegar a ocultar las características del grano de café. EL EXPERTO DICE:

“Históricamente el café se ha tostado muy oscuro para igualar sabor. Si yo tuesto mucho un café bueno y uno malo, llega un momento en el que su sabor es similar, sin importar en gran parte la calidad del café. La idea del tueste —cuando hay un buen grano — es respetar su perfil de sabor.”

“HISTÓRICAMENTE EL CAFÉ SE HA TOSTADO MUY OSCURO PARA IGUALAR SABOR. SI YO TUESTO MUCHO UN CAFÉ BUENO Y UNO MALO, LLEGA UN MOMENTO EN EL QUE SU SABOR ES SIMILAR, SIN IMPORTAR EN GRAN PARTE LA

LA PREPARACIÓN

Lo que determina un buen café con cualquier método de preparación es la relación adecuada entre cantidad de café y cantidad de agua. EL EXPERTO DICE:

“En los métodos que tenemos en casa, la relación debe ser 1 a 15. Por cada gramo de café, uso 15 de agua. Si voy a preparar 20 gramos de café —suficientes para dos tazas—, se necesitan 300 ml de agua.” TIPS EN CASA:

CALIDAD DEL CAFÉ. LA IDEA DEL TUESTE —CUANDO HAY UN BUEN GRANO— ES RESPETAR SU PERFIL DE SABOR.”

Prensa francesa Primero hay que echar un poco de agua, luego el café. Lo mueves un poquito y después echas el resto. Lo dejas descansar y después bajas la prensa.

La cantidad de agua que usas en un principio nunca acaba en tu taza. El café absorbe el doble de su peso en agua mientras se extrae. Entonces, 20 gramos de café, absorben 40 ml de agua.

EL MOLIDO

El agua es lo que le extrae el sabor al café. La molienda es importante, porque determina la cantidad de tiempo que el agua va a interactuar con él. EL EXPERTO DICE:

“Imaginemos dos cubetas. Una llena de piedras y una de arena. Le viertes agua a las dos. A través de la cubeta de las piedras va a pasar más rápido el agua, porque hay más espacio entre una y otra. Pero en la de arena, como los granos son más compactos, hacen más difícil que pase el agua. Eso es lo que pasa con el café y sus moliendas. Entre más grueso molemos, el agua pasa más rápido.”

foto : juan pablo tavera .

TIP EN CASA

El café que venden molido en el súper es muy grueso —para cualquier tipo de cafetera—. Compra el café en grano que más te guste y busca un tipo de molido medio, que se lleva bien con la mayoría de las cafeteras caseras.

Cafetera italiana Lo mejor es usar una molienda más fina, para que no se filtre el agua con tanta facilidad. De lo contrario, el café no se extrae de la manera correcta.

Cafetera por goteo El agua de esta cafetera se calienta a través de un tubito. Cuando cae sólo moja ciertas partes del café y porciones del café se quedan secas. Una vez que caiga un poco de agua desde el tubito, hay que abrir la compuerta de arriba y darle una sacudida con una cuchara, para que todo el café se moje parejo.

Las elecciones que tomemos en torno a nuestra taza de café serán determinantes para el sabor final. De principio a fin —desde la elección del grano hasta la extracción—, cada decisión cuenta. Cuando lo prepares en casa, cambia las variables, experimenta y ajusta hasta lograr la taza de café perfecta para ti.

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PromoFW

lo último NOTICIAS, EVENTOS Y PROMOCIONES

ALTRUISMO EN TIEMPOS DIFÍCILES El brote de COVID-19 ha orillado a cientos de negocios a cerrar su operación para evitar la propagación del virus. Esta crisis afecta a millones de personas, pero también se ha convertido en una oportunidad para demostrar la solidaridad con quienes más lo necesitan. Vail Resorts, por ejemplo, donó 50,000 libras de alimentos que tenían en sus restaurantes para evitar el desperdicio y ayudar a personas en situaciones vulnerables. Las escuelas, organizaciones comunitarias y bancos de acopio –que se extienden desde la Columbia Británica hasta Colorado y New Hampshire–, fueron los elegidos para recibir las donaciones de frutas, verduras, quesos, jugos y barras de granola. A esta iniciativa fue acompañada por una donación de $2.5 millones de dólares que hizo Rob KAtz, el CEO de Vail Resorts, para apoyar a sus empleados y comunidades de la montaña que ahora se ven afectados por la falta de afluencia turística en la región.

EL LADO MÁS FRESCO DEL TEQUILA En la compleja discusión sobre cómo se debería tomar el tequila, están de un lado los extremistas, que afirman que se toma derecho. Sin limón, sin sal, sin nada. Del otro lado están los más flexibles y aventureros —y probablemente más sabios— que saben que la forma correcta de tomarlo, es como a cada quién le sepa más sabroso. Para los segundos tenemos una receta de mixología con Herradura Ultra: un tequila tonic, un destilado cristalino con un toque de licor de agave que lo convierte en un excelente candidato para mezclar. Es fácil de preparar en casa y es refrescante. Es todo lo que necesitamos para alegrarnos las tardes. Ingredientes: 1.5 oz de Herradura Ultra Hielo Agua tónica Limón verde (el jugo y la cáscara) 3 hojas de albahaca 1. Enfría un vaso con hielo y vierte 1.5 oz de Herradura Ultra. 2. Llénalo con agua tónica y agrega gotas de limón verde. 3. Mezcla los ingredientes y coloca la albaha ca y el limón como garnitura.

NUEVA IMAGEN, MISMO SABOR A 133 años de su fundación, Glenfiddich no deja de reinventarse. Su más reciente innovación está en la imagen de la marca –hecha en mancuerna con la firma HERE design– y creada para modernizar el lenguaje visual de la firma en sus ediciones de 12 y 15 años. El diseño, que lleva una V cortada en la parte frontal de la botella, es un homenaje a la cuna de este single malt: el Valle de los Ciervos en Speyside, Escocia. La

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nueva imagen de sus botellas viene acompañada del cambio de nombre de cada una de sus variantes. El Glenfiddich que conocíamos como ‘12 años’, ahora es Our Original Twelve. Este es un whisky madurado en barricas de roble de jerez y bourbon durante 12 años. Glenfiddich 15 años ahora lleva el nombre Our Solera Fifteen, una celebracion del sistema solera que utilizaron por primera vez en 1998.

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ADIÓS, MAYO

LA ÚLTIMA CENA

En 2019 regresó a su natal San Sebastián para abrir Gatxupa, un botanero donde mezcla su paso por México con ingredientes y preparaciones vascas.

BRUNO OTEIZA “Me gustaría estar en nuestro restaurante, desde la cocina, con mis seres queridos, familiares, amigos, mis hijos, mi mujer, padres, hermanos, compañeros y socios. Con gente a la que quiero un montón y también con gente que a lo mejor no conozco. Quisiera abrirles las puertas de nuestro restaurante para que nos lo comamos y bebamos juntos. Seguro que habría un ole toro de nuestro Sibau y una lamprea a la bordelesa, que es el plato que más me gusta en todo el mundo, chiles picantes y mezcal. Me gustaría abrir las puertas para compartir esos momentos finales con todo aquel que no supiera a dónde ir.”

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¿QUIÉN ES?

RESTAURANTES

Nacido en San Sebastián, España, comenzó a cocinar desde muy joven. Su paso por grandes cocinas como Akelarre y Kokotxa marcaron su singular estilo vasco. Más tarde llegó a la CDMX, donde abrió Tezka, D. O. y Biko —que estuvo dentro de la lista World’s 50 Best Restaurants, entre 2011 y 2016—. Con su experiencia en México abrió Gatxupa, una taquería en San Sebastián. Ahora divide su tiempo entre su ciudad natal y Monterrey, donde lleva el mando de la cocina de Sibau.

Sibau y Gatxupa.

CIUDADES Monterrey y San Sebastián.

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