PARMIGIANO REGGIANO LE SEUL ET UNIQUE PARMESAN
PARMIGIANO REGGIANO Le Parmigiano Reggiano est un fromage aujourd’hui réputé dans le monde entier qui s’inscrit dans un long historique. Le Parmigiano Reggiano est un produit authentique du terroir et des traditions du peuple qui le produit. Quiconque apprécie la bonne chère et les saveurs raffinées, l’importance de l’héritage et respecte réellement la nature et l’origine trouvera un réel plaisir à déguster ce fromage.
UN PEUPLE ET SON ART LE PEUPLE Le Parmigiano Reggiano fait partie intégrante de l’histoire, des traditions et du dur labeur du peuple qui l’a créé. Il dépend fondamentalement du savoir de chaque personne qui participe à sa production. PRODUIT DEPUIS 1200 La production du Parmigiano Reggiano a commencé il y a de cela plusieurs siècles dans les monastères bénédictins de la région située entre la rivière Po et les montagnes de l’Apennin. Le facteur humain est l’ingrédient qui rend le Parmigiano Reggiano si spécial. Ce fromage doit ses qualités uniques à la coopération entre le producteur de lait et la fromagerie, qui transforme le lait en fromage et surveille le processus de maturation.
LES LIENS AVEC LA RÉGION D’ORIGINE Le Parmigiano Reggiano est un produit AOP (Appellation d’Origine Protégée). En d’autres termes, ses caractéristiques distinctives et ses liens avec la région d’origine sont garantis par un système de règles de l’UE destinées à protéger les consommateurs comme les producteurs. La production est effectuée conformément à la spécification AOP du produit et elle est certifiée par un organisme indépendant. La marque commerciale Parmigiano Reggiano ne peut être apposée que sur un seul fromage: • produit et transformé sur le lieu d’origine; • produit conformément à des règles strictes, exigeant des méthodes de production précises (norme de production), le contrôle de l’alimentation des vaches (réglementation sur l’alimentation), une sélection qualitative et un marquage (réglementation de marquage). La production du lait et du fromage se situe dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne à l’ouest de la rivière Reno et de Mantua à l’est de la rivière Po. La qualité dépend du lieu d’origine, de l’alimentation naturelle et de la haute qualité du lait sans additifs. Au cours du long processus de maturation, des agents de fermentation naturels dans le lait confèrent au fromage sa saveur et sa texture particulières, en d’autres termes sa spécificité.
ALIMENTATION NATURELLE Le lait est produit par des vaches nourries conformément à de strictes réglementations autorisant uniquement l’utilisation d’herbe ayant poussé sur le lieu d’origine et de fourrage naturel. Certains aliments sont strictement interdits: • toutes les formes d’ensilage (de maïs, par exemple) ou d’aliments fermentés; • les aliments d’origine animale ou les sous-produits de l’industrie alimentaire. Les vaches sont traites deux fois par jour et le lait est apporté à la fromagerie dans un délai de deux heures après la traite.
LE LAIT DU LAIT FRAIS Le lait est utilisé directement après la traite - frais et sans additifs ni traitement d’aucune sorte. La fromagerie La transformation du lait en Parmigiano Reggiano dépend du savoir-faire de la fromagerie. Ce savoir-faire et ces techniques sont le fruit de nombreuses générations d’expérience, transmise au fil des siècles et toujours issue de la même région. 16 litres de lait sont nécessaires pour produire 1 kilo de Parmigiano Reggiano. Il faut environ 550 litres pour produire une roue de Parmigiano Reggiano.
FABRIQUÉ À LA MAIN Le lait de la traite du soir est versé dans des cuves, où la séparation de la crème intervient naturellement dans la nuit. Ce lait partiellement écrémé est ensuite versé dans les chaudrons de cuivre, où il est mélangé avec le lait entier de la traite du matin. Après avoir chauffé le lait dans le chaudron de cuivre, du lactosérum naturel y est ajouté. Il s’agit d’une culture de ferments lactiques naturels issus du processus de fabrication du fromage de la veille.
PRÉSURE NATURELLE L’enzyme naturel de la présure est ensuite ajouté pour faire cailler le lait. Le lait caillé est réduit en petits grumeaux à l’aide d’un énorme fouet ballon appelé “spino”. Vient ensuite la cuisson, un phase très délicate de la fabrication. La chaleur est habilement contrôlée par le maître fromager pour éliminer l’eau des grumeaux. Une fois la chauffe terminée, les grumeaux coulent au fond du chaudron pour y former une masse compacte. La masse de fromage est soulevée du fond du chaudron et divisée en deux parties. Chacune des deux parties est placée dans un moule spécial appelé “fascera” où elle repose pendant deux ou trois jours.
APPLICATION DES MARQUES D’ORIGINE Les marques d’origine appliquées à chacune des roues de fromage se composent de: • Tampons « Parmigiano Reggiano » placés sur la croûte selon un motif pointillé, numéro d’identification de la fromagerie, mois et année de production. • La traçabilité est garantie par une marque appliquée sur le dessus selon un code alphanumérique unique et progressif, qui peut faire l’objet d’une lecture informatique pour identifier individuellement chaque roue de fromage. • Le fromage est ensuite immergé dans une solution d’eau et de sel naturel pendant environ 20 jours, afin d’absorber le sel nécessaire à sa saveur et son affinage.
Une fois le processus de salage terminé, la roue de fromage est prête à vieillir. L’affinage peut durer 24 mois ou davantage. C’est au cours de cette période que le fromage développe sa saveur, sa texture et sa digestibilité. À l’issue de la période de maturation minimale de 12 mois, chaque roue est inspectée. Un expert évalue l’aspect, la structure et les caractéristiques du fromage.
APPLICATION DE LA MARQUE DE CERTIFICATION La marque de certification n’est appliquée que sur les roues qui satisfont à l’inspection. Il s’agit d’un marquage ovale indiquant « Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela » ainsi que l’année de production. Lors du marquage de certification, les roues sont divisées en deux catégories: Parmigiano Reggiano Ces roues conviennent à un affinage prolongé de 24 mois ou plus, car elles correspondent parfaitement à l’aspect, la texture et la saveur d’un véritable fromage Parmigiano Reggiano. Parfois, sur demande du producteur, des roues âgées de 18 mois peuvent faire l’objet d’une nouvelle inspection en vue d’une certification supplémentaire. Lorsque les roues répondent à certaines normes plus rigoureuses, la marque EXTRA ou EXPORT est ajoutée sur le côté de la roue, afin d’offrir une garantie supplémentaire de qualité supérieure de cette roue spécifique de Parmigiano Reggiano. Parmigiano Reggiano Mezzano Ces roues sont destinées à une consommation rapide après le marquage de certification effectué après 12 mois d’affinage. Elles sont marquées de sillons parallèles sur la circonférence de la roue.
Lorsque le Parmigiano Reggiano est vendu en portions, (pointes, râpé, en copeaux), l’emballage doit indiquer les marques de certification appropriées. Marques de garantie sur le fromage vendu en portions:
QUALITÉS NUTRITIONNELLES Les médecins et les nutritionnistes s’accordent pour affirmer que le Parmigiano Reggiano peut jouer un rôle important dans un régime alimentaire équilibré et, en raison de ses valeurs nutritionnelles, recommandent de l’inclure à l’alimentation de tous. Les pédiatres le conseillent dans l’alimentation des enfants de tous âges pour sa haute teneur en protéines, sa grande digestibilité et sa concentration en calcium et vitamines indispensables à la croissance. Il est également très indiqué pour les athlètes, professionnels ou amateurs, car il est très digeste. Il est également bénéfique pour les personnes âgées en raison de sa forte teneur en calcium, phosphore et de toutes les vitamines indispensables.
SOURCE D’ÉNERGIE Le Parmigiano Reggiano est un aliment complet doté de qualités remarquables acquises au cours du long processus d’affinage naturel. Parallèlement à sa richesse en calcium, phosphore, oligo-éléments et vitamines, il est très digeste. Son taux de cholestérol est le plus bas parmi tous les fromages. Composition moyenne pour 20 g de fromage: Fromage affiné pendant
24 mois
Valeur énergétique Protéines
g
6,60
Glucides
g
0,00
Lipides totaux
g
5,68
Vitamine A
mcg
54,00
Riboflavine
mcg
74,00
Vitamine B12
mcg
0,84
Biotine
mcg
4,60
mg
232,00
Phosphore
mg
135,60
Zinc
mg
0,80
Calcium
Fromage affiné pendant
Valeur énergétique
24 mois
Humidité
31%
Calories
78
PARMIGIANO REGGIANO L’INGRÉDIENT PARFAIT Grâce à sa texture spécifique, sa saveur et son goût exceptionnels, le Parmigiano Reggiano est un superbe produit. Il révèle tout son caractère servi en cubes avec des fruits frais ou secs et du vinaigre balsamique et relève la saveur des soupes, des salades et des plats de résistance. Le Parmigiano Reggiano est un aliment complet et essentiel. Il permet d’équilibrer facilement l’alimentation et répond parfaitement aux exigences d’énergie physique et de vitalité de la vie moderne.
PARMIGIANO REGGIANO EN AMUSE-GUEULE Le Parmigiano Reggiano (affiné 12 mois au minium) est agréable avec des légumes frais servis crus comme le céleri ou des tomates olivette. En contraste avec sa saveur délicate, il peut être consommé avec un chutney légèrement épicé, de kiwi, d’abricot ou de melon. Accompagnez-le d’un vin blanc sec.
PARMIGIANO REGGIANO EN ENTRÉE Le Parmigiano Reggiano affiné 24 mois, râpé ou en copeaux, accompagne parfaitement la plupart des plats de pâtes italiennes traditionnels. Faites fondre la croûte dans des soupes de type Minestrone pour leur conférer une touche spéciale.
LE PARMIGIANO REGGIANO AVEC LA VIANDE ET LE POISSON Le Parmigiano Reggiano le plus longuement affiné (24 à 28 mois) est particulièrement savoureux dans les plats de résistance. Servez-le en copeaux sur du carpaccio de bœuf ou de poisson ou sur du rôti de bœuf avec une goutte d’huile d’olive extra vierge. Le Parmigiano Reggiano longuement affiné peut être servi avec des vins rouges plus légers et plus structurés.
PARMIGIANO REGGIANO SERVI AVEC DES LÉGUMES Le Parmigiano Reggiano s’accorde très bien avec les salades fraîches parsemées de gouttelettes d’huile d’olive extra vierge. Il constitue un ingrédient délicieux dans toutes sortes de plats de légumes, ainsi que dans des plats plus traditionnels comme les aubergines alla parmigiana.
PARMIGIANO REGGIANO AVEC DES FRUITS Régalez-vous d’un Parmigiano Reggiano affiné 18 mois accompagné de fruits frais tels que pommes et poires. Un Parmigiano Reggiano plus longuement affiné accompagne à la perfection les fruits secs tels que figues, noisettes et noix et s’accorde à merveille avec les pruneaux.
PARMIGIANO REGGIANO ET ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE Un morceau de Parmigiano Reggiano est fantastique avec quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel de Modène ou de Reggio Emilia.
STOCKAGE DU PARMIGIANO REGGIANO Les pointes de Parmigiano Reggiano conditionnées sous vide peuvent être conservées au réfrigérateur pendant plusieurs mois. Lorsqu’il n’est pas conditionné sous vide, ou une fois l’emballage ouvert, il doit être conservé au réfrigérateur, idéalement à 4° C. Les qualité gustatives du Parmigiano Reggiano ne sont pas altérées lorsqu’il est stocké ou emballé dans du film plastique, mais il convient de vérifier régulièrement son état.
LE CONSORTIUM Le “Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano” est le groupe de producteurs qui associe toutes les fromageries du Parmigiano Reggiano. Les responsabilités suivantes incombent au consortium: • réglementation de l’utilisation des marques de certification et protection du Parmigiano Reggiano contre l’imitation; • diffusion d’informations sur le Parmigiano Reggiano et promotion des ventes et de l’utilisation; • amélioration et perfectionnement des qualité du Parmigiano Reggiano pour protéger son originalité et ses caractéristiques spéciales. Le consortium est également chargé officiellement de la tâche importante qui consiste à appliquer les marques de certification et d’identification du fromage Parmigiano Reggiano, les signes distinctifs de conformité aux réglementations de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), accordés par l’organisme de réglementation de l’UE. Le consortium est légalement responsable de la vérification de l’authenticité du Parmigiano Reggiano. Il emploie des contrôleurs possédant les mêmes pouvoirs que les agents de sécurité publique. Le consortium est un organisme à but non lucratif.
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano P. IVA 00621790351 www.parmigianoreggiano.com facebook.com/parmigianoreggiano Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Tous les droits en Italie et à l’étranger appartiennent au Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano ©Copyright 2011 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Photographie: Carlo Guttadauro et Steve Lee Printed by: Grafiche SAGI
01/2012
“Ne pas jeter sur voie publique”