Balade Gourmande Paris 2014
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Ce carnet de recette n’existerait pas sans les personnes qui collaborent avec passion, enthousiasme et professionnalisme à ce projet. Nous tenons à remercier les chefs qui ont « interprété » les Fromages d’Italie et créé les œuvres culinaires que nous vous présentons ici et tous leurs collaborateurs, qui ont participé à cette symphonie de gourmandises et tout particulièrement : -
Pietro Russano du restaurant RETRÒ BOTTEGA Marc Tonazzo du restaurant I GOLOSI Luigi Nastri du restaurant LA GAZZETTA restaurant CIA GNARI Simone Boscolo du restaurant IL GOTO Massimiliano Monaco du restaurant JA JA Fabrizio Ferrara du restaurant CAFFÉ DEI CIOPPI Nello di Meo du restaurant LE CHERCHE MIDI
Direction artistique: Angela Barusi Projet éditorial et graphique: Forma Libera S.L. (Barcelone) Photographies: Andrea Resmini Tous les droits en France et a l’étranger sont réservés à Forma Libera et aux < Consorzi di Tutela > (Consortium pour la Protection) des fromages Asiago, Gorgonzola, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano Reggiano et Pecorino Sardo.
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avec la contribution du MIPAAF DM 41377, 41393, 41406, 41392, 41404 du 10/09/2013
Asiago - Asiago frais AOP, mille-feuille d’aubergines siciliennes, oignons et tomates melinda - Veloutée de chou-fleur à la crème d’Asiago frais AOP et tuiles affine d’Asiago AOP - Rougets avec citron, fondue d’Asiago doux AOP et fenouil - Crêpes avec champignons de Paris et Asiago frais AOP avec Asiago affiné AOP
Gorgonzola - Tartare de veau, câpres, olives avec fondue de Gorgonzola doux AOP - Risotto d’orge bio au prosecco, Gorgonzola piquant AOP et pommes - Poires caramélisées et Gorgonzola doux AOP - Gorgonzola doux AOP avec fraises et framboises
Mozzarella di Bufala Campana - Mozzarella di Bufala Campana AOP, tomates confités, roquette et pain carasau - Courgettes marinées, Mozzarella di Bufala Campana AOP, céleri et poutargue de thon - Langoustines crues, Mozzarella di Bufala Campana AOP, ‘nduja et tomates confites - “Focaccia” des pouilles avec Mozzarella di Bufala Campana AOP
Parmigiano Reggiano - Petits paniers de Parmigiano Reggiano AOP avec salade et légumes de saison, jambon cru de Parma et coupeaux de Parmigiano Reggiano AOP. - Oeufs, asperges, Parmigiano Reggiano AOP - Tartare de carne salada, poêlé de poivrons , croustillante de Parmigiano Reggiano AOP et graines de moutarde - Sablés au Parmigiano Reggiano AOP
Pecorino Sardo - Boulettes d’espadon et fèves avec Pecorino Sardo affiné AOP - Ravioli de Pecorino Sardo doux AOP aux fèves et citron - Strangolapreti (gnocchi de pain) aux orties, Pecorino Sardo doux AOP et pesto d’aubergines avec crumble de Pecorino Sardo affiné AOP - Trofiette, réduction de poisson, courgettes, crevettes et Pecorino Sardo affiné AOP
ASIAGO FRAIS AOP, MILLE-FEUILLE D’AUBERGINES SICILIENNES, OIGNONS ET TOMATES MELINDA Restaurant RETRÒ BOTTEGA, Paris
Ingrédients pour 4 personnes 1 aubergine violette de Sicile 100 g d’Asiago frais AOP 2 tomates Melinda mûres 1 oignon Basilic Huile d’olive vierge extra Sel Poivre
Couper l’aubergine en tranches épaisses, arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et enfourner pour les faire bien dorer. Couper l’Asiago en tranches de la même épaisseur. Trancher les tomates et couper l’oignon à la mandoline. Former au moins quatre strates en alternant les tranches d’aubergine, d’Asiago, d’oignon, de tomates et de feuilles de basilic (pour parfumer). Une fois le mille-feuille composé, placer à nouveau sous le grill du four, à puissance moyenne, afin de bien faire fondre l’Asiago.
VELOUTÉE DE CHOU-FLEUR À LA CRÈME D’ASIAGO FRAIS AOP ET TUILES D’ASIAGO AFFINÉ AOP Restaurant I GOLOSI, Paris
Ingrédients pour 4 personnes 800 g de chou-fleur 1 l de bouillon de poulet 200 g d’Asiago frais AOP 100 g d’Asiago affiné AOP 20 g de beurre Lait Sel Légumes frais au choix Vinaigre
Faire bouillir les sommités du chou-fleur dans un bouillon de volaille. Lorsqu’elles sont devenues tendre, les mixer. Faire fondre l’Asiago frais avec un peu de lait et de beurre jusqu’à l’obtention d’une crème (celle-ci ne doit pas bouillir). Râper l’Asiago affiné et le disposer en tas sur une poêle anti adhésive chaude. Oter du feu la « crêpe » ainsi formée et la faire refroidir en la posant sur du papier sulfurisé. Mélanger la purée de chou-fleur et la crème de fromage. Dresser une assiette en y plaçant ce mélange, insérer les tuiles d’Asiago affiné et ajouter quelques légumes en julienne légèrement vinaigrés.
ROUGETS AVEC CITRON, FONDUE D’ASIAGO DOUX AOP ET FENOUIL Ingrédients pour 4 personnes:
Restaurant LA GAZZETA, Paris
2 filets de rougets de 400 g 1 branche de fenouil 2 citrons non traités Jus d’un demi-citron 30 g de carottes 50 g d’oignons blancs 20 g citron confit Huile d’olive vierge extra Sel Poivre Pour la fondue de Asiago: 500 g crème 500 g bouillon de rouget 200 g Asiago doux AOP coupés en petits dés Crème de citron Peler à vif le citron. Faire revenir à la poêle la carotte et l’oignon finement hachés et ajouter les quartiers de citrons et le citron confit. Mixer le tout. Fondue d’Asiago Faire réduire la crème avec le bouillon de moitié, à feu très doux. Continuer la cuisson au bain-marie, ajouter l’Asiago et remuer avec un fouet jusqu’à fondre complètement le fromage. Rougets Assaisonner les filets avec sel, poivre et le jus de citron. Cuire les filets de rougets du côté de la peau dans une poêle bien chaude pendant une minute. Verser la fondue dans des assiettes creuses, disposer les filets de rougets et compléter avec la sauce de citron.
CRÊPES AVEC CHAMPIGNONS DE PARIS ET ASIAGO FRAIS AOP AVEC ASIAGO AFFINÉ AOP Restaurant CIA GNARI, Paris
Crêpes:
Pour les crêpes: Dans un bol de verre, battre les œufs, 150 g farine ajoutant petit à petit le lait et la farine 3 œufs tamisée. Ajouter une pincée de sel, une 150 g di latte pincée de noix de muscade, une cuillère 1 cuillère d’huile d’olive vierge extra d’huile et le persil finement haché. Noix de muscade Mélanger bien, jusqu’à obtenir un mélange Persil lisse; laisser reposer pendant une demi Sel heure. Cuire les crêpes dans une petite poêle antiadhésive bien chaude et légèrement Farce: beurrée. 500 g champignons mixtes (champignon de Paris et cèpes) 200 g di Asiago frais AOP Pour la farce: 50 g Asiago affiné AOP Faire revenir l’ail à la poêle avec une petite 1 gousse d’ail cuillère d’huile. Ajouter les champignons, Huile d’olive vierge extra, saler et les cuire en remuant. À cuisson Persil terminée, éliminer l’ail et ajouter le persil Sel finement haché. Poivre Couper l’Asiago frais en fines tranches. Farcir les crêpes avec les champignons et l’Asiago frais, replier les crêpes en deux et enfourner dans le four réchauffé à 180° pour quelque seconde (ou dans le four microondes pendant 1 minute). Servir les crêpes avec l’Asiago affiné râpé et un peu de beurre fondu.
TARTARE DE VEAU, CÂPRES, OLIVES AVEC FONDUE DE GORGONZOLA DOUX AOP Restaurant LA GAZZETTA, Paris
Ingrédients pour 4 personnes: 300 g gîte de veau 30 g olives “taggiasche” 10 g câpres de Pantelleria Pour la fondue de Gorgonzola doux AOP 500 g crème 500 g bouillon de pintade 150 g Gorgonzola doux AOP
Faire réduire la crème avec le bouillon de moitié, à feu très doux. Continuer la cuisson au bain-marie, ajouter le Gorgonzola et remuer avec un fouet jusqu’à fondre complètement le fromage. Hacher la viande en tartare au couteau, plutôt fin. Hacher grossièrement les olives et les câpres et mélanger le tout. Disposer la viande sur les assiettes et former au centre un creux. Verser la fondue de Gorgonzola dans le creux et servir.
RISOTTO D’ORGE BIO AU PROSECCO, GORGONZOLA AOP PIQUANT ET POMMES Restaurant IL GOTO, Paris
Ingrédients pour 4 personnes 50-100 g de Gorgonzola piquant AOP (selon l’intensité que l’on veut donner au plat) 350 g d’orge 1/2 oignon blanc 20 cl de prosecco Faire tremper l’orge pendant environ douze heures en changeant l’eau régulièrement. 1 pomme golden Dans une casserole, faire revenir l’oignon à 1 l bouillon végétal feu doux avec un filet d’huile d’olive, ajouter l’orge bien égoutté et faire dorer. Verser le vin et laisser évaporer. Faire cuire l’orge pendant 18-20 minutes environ en rajoutant, petit à petit, le bouillon bien chaud. Ajouter la pomme coupée en dés d’environ 5mm, mélanger pendant 20 secondes et ôter du feu. Il ne reste plus qu’à incorporer le Gorgonzola piquant coupé en lamelles en le mélangeant bien au reste. Servir le risotto dans des assiettes creuses et décorer avec une fine tranche de pomme et un dé de Gorgonzola.
POIRES CARAMÉLISÉES ET GORGONZOLA DOUX AOP Restaurant JAJA, Paris
6 Poires Conférence Miel millefleurs Sucre de canne Gorgonzola doux AOP Poivre long Cannelle Citron
Nettoyer les poires et les couper en quartiers. Faire fondre dans une poêle un peu de miel millefleurs et deux cuillères de sucre de canne, ajouter les poires et les laisser caraméliser quelque seconde; réserver. Disposer les quartiers dans les assiettes, ajouter quelque morceau de Gorgonzola et un peu de caramel de la cuisson, décorer avec des cerneaux de noix, cannelle, citron et râper abondant poivre, qui donnera au plat une note épicée.
GORGONZOLA DOUX AOP AVEC FRAISES ET FRAMBOISES Restaurant RETRÓ BOTTEGA, Paris
Ingrédients pour 4 personnes Gorgonzola doux AOP avec fraises et framboises 100 g Gorgonzola doux 10 framboises 10 fraises Sucre glace Disposer le Gorgonzola au centre de 1/2 lime ou citron vert l’assiette, assaisonner les fraises et les framboises avec le jus du demi lime, Vinaigre aux fruits rouges quelques gouttes de vinaigre, une cuillère de sucre et bien mélanger pour faire fondre le sucre. Verser la salade sur le Gorgonzola et décorer avec quelque feuille de menthe.
MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA AOP, TOMATES CONFITÉS, ROQUETTE ET PAIN CARASAU Restaurant CIAO GNARI, Paris
1 Mozzarella di Bufala Campana AOP Tomates cerises Huile d’olive vierge extra 1 roquette 1 pain carasau Herbes (origan, sel, poivre, ciboulettes)
Couper les tomates cerises, les disposer sur un plat à four, parsemer de huile d’olive vierge extra et herbes selon les gouts (origan, sel, poivre, ciboulette). Cuire au four à 150° pendant deux heures. Une fois qu’elles seront prêtes, former sur l’assiette une base avec le pain carasau, disposer au dessus la Mozzarella di Bufala Campana AOP, les tomates, la roquette et encore du pain carasau. Terminer avec un filet d’huile d’olive.
COURGETTES MARINÉES, MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA AOP, CÉLERI ET POUTARGUE DE THON Restaurant IL GOTO, Paris
2 courgettes claires 2 Mozzarelle di Bufala Campana de 250 g 1 branche de céleri 1/2 citron ou jus de yuzu ( citron japonais ) Poutargue …. Huile d’olive vierge extra et poivre
Couper les courgettes à l’aide d’une mandoline ou avec un couteau en tranches de 3 mm et les laisser mariner pendant 20 min dans le jus de citron ou de yuzu , huile, sel et poivre. Couper les deux Mozzarella di Bufala Campana en quartiers et les laisser 20 min hors du frigo, pour les porter à température ambiance. Tremper le céleri 5 mn dans l’eau froide, pour en accentuer le croustillante et couper en petits bâtonnets de 5 cm, les plus fins possible. Égoutter bien les courgettes de leur huile, en absorbant l’excès avec du papier essuietout. Disposer trois tranches sur chaque assiette, deux quartiers de Mozzarella di Bufala Campana et le céleri. Compléter avec un filet d’huile, poivre et la poutargue râpé.
LANGOUSTINES CRUES, MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA AOP, ‘NDUJA ET TOMATES CONFITES Restaurant CAFFÉ DEI CIOPPI, Paris
Ingrédients pour 4 personnes 3 tomates Roma 12 langoustines fraîches 3 Mozzarella di Bufala Campana AOP de 125 g Fleur de sel Poivre Sarawak Huile d’olive extra vierge Sucre Ail rose 50 gr 'nduja Salicorne Plongez les tomates pour quelques seconds dans de l’eau bouillante et les refroidir dans de l’eau froide. Les éplucher et les couper en quatre. Eliminer les grains à l’intérieur et disposez les tomates sur un plat à four, les assaisonner avec fleur de sel, huile, sucre et ail e laisser confire au four à 80° pendant environ deux heures. Entretemps, nettoyer les langoustines, en enlevant la tête, la carapace et le boyau interne. Garder dans le réfrigérateur. Couper la mozzarella en quartier. Quand les tomates seront prêtes, disposer trois quartiers dans chaque assiette et les surmonter avec la mozzarella. Poser une langoustine sur chaque quartier et la badigeonner avec la ‘nduja. Décorer avec la salicorne. Saler légèrement, poivrer et compléter avec un filet d’huile.
“FOCACCIA” DES POUILLES AVEC MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA AOP Ingrédients pour 4 personnes
Restaurant RETRÓ BOTTEGA, Paris
1l eau chaude 50 g de levain naturel ou 42 gr de levure boulangère 40 g de sel 1 Mozzarella di Bufala Campana 1 pomme entière écrasée ou 50 gr amidon de pommes de terre 700 g de farine de semoule jaune "Senatore Cappelli" 300 g de farine de blé Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Laisser lever pendant 24 heures si l’on utilise le levain, 3 heures si l’on utilise la levure boulangère. Huiler un plat à four et étaler la pâte avec les mains sans rouleau. Verser de l’huile d’olive sur toute la surface de la fougasse et compléter avec le basilic, les tomates, sel poivre et origan et laisser lever encore deux heures. Mettre au four chauffé à 180° pendant 10 minutes et ensuite augmenter la température à 230° pendant 20 minutes. Une fois cuite, poser la Mozzarella di Bufala Campana AOP sur la fougasse et servir avec de la roquette.
PETITS PANIERS DE PARMIGIANO REGGIANO AOP AVEC SALADE ET LÉGUMES DE SAISON, JAMBON CRU DE PARMA ET COUPEAUX DE PARMIGIANO REGGIANO AOP Restaurant CIAO GNARI, Paris
8 cuillères rases de Parmigiano Reggiano AOP râpé Salade et légumes selon la saison (roquette, courgettes, carottes, tomates cerise…) Jambon de Parme en tranches Râper le Parmigiano Reggiano et former quatre disques. Enfourner à 180° (ou dans le four à micro-onde à puissance maximale) pendant 1 minute. Une fois que le fromage est fondu, retirer les disques et les poser sur des tasses ou des verres renversés, afin de leur faire prendre la forme d’un petit panier. Laisser refroidir. Quand les paniers seront complètement solidifié, passer à la farce. Remplir le panier de Parmigiano Reggiano avec roquette, tomates cerise, carottes, courgettes coupés à julienne et cuites dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Compléter avec le Parmigiano Reggiano et le jambon de Parme en petits morceaux.
ŒUFS, ASPERGES ET PARMIGIANO REGGIANO AOP Restaurant LA GAZZETTA, Paris
Ingrédients pour 4 personnes: 12 asperges 3 œufs biologiques 100 g Parmigiano Reggiano AOP Fleur de moutarde Sel Poivre
Cuire les œufs entiers à 64° pendant 1 heure. Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes et les refroidir immédiatement dans de l’eau froide avec des glaçons, pour en préserver la couleur. Disposer trois asperges sur chaque assiette, éplucher les œufs et les poser avec délicatesse sur les asperges. Râper le Parmigiano Reggiano sur l’œuf et terminer avec le poivre.
TARTARE DE CARNE SALADA, POÊLÉ DE POIVRONS , CROUSTILLANTE DE PARMIGIANO REGGIANO AOP ET GRAINES DE MOUTARDE 400 gr carne salada 1 courgette verte moyenne 5 friggitelli (poivrons doux siciliens) 1 gousse d’ail 1 échalote 8 cuillères de Parmigiano Reggiano AOP 1 cuillère de graines de moutarde 1 cuillère de graines de fenouil, coriandre et graines de pavot Huile d’olive extra vierge
Restaurant IL GOTO, Paris
Couper la courgette en tous petits cubes et la faire sauter rapidement à la poêle avec ail et huile d’olive jusqu’ obtenir une belle croustillance. Couper l’échalote en fines lamelles et la faire revenir à feux doux avec l’huile. Après 5 minutes, ajouter les poivrons en julienne. Une fois cuits, saler et poivrer. Hacher au couteau la viande en tartare plutôt fin. Avec un cercle de 6 cm de diamètre, former 4 cercles de 2 mm d’épaisseur avec le Parmigiano Reggiano. Passer au micro-onde pendant 20-30 sec et laisser refroidir. Répéter avec le Parmigiano Reggiano qui reste et les graines. Avec un second cercle de taille légèrement inférieure (5 cm), le remplir avec le tartare et les dés de courgette; le déposer sur la tuile de Parmigiano Reggiano sans grains. Pour terminer former avec un cercle de 7 cm une base avec les poivrons, de 5 mm d’épaisseur et surmonter les avec l’autre tuile de Parmigiano Reggiano. Terminer avec les graines de moutarde sur la tartare. Remarque: les courgettes et les poivrons sont à utiliser froids. Faire attention avec le sel, car la “carne salada” est déjà très salée.
SABLÉS AU PARMIGIANO REGGIANO AOP Restaurant LE CHERCHE MIDI, Paris
Ingrédients pour 4 personnes 250 g de farine 250 g de Parmigiano Reggiano AOP 190 g de beurre 1 œuf
Mélanger rapidement le tout. Former un rouleau d’environ 4 cm de diamètre et laisser le refroidir au réfrigérateur pendant au moins une heure. Découper le rouleau en rondelles d’un demi-centimètre d’épaisseur. Disposer les rondelles sur une feuille de papier cuisson, saupoudrer de fleur de sel et de poivre noir et faire cuire au four à 160° jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés.
BOULETTES D’ESPADON ET FÈVES AVEC PECORINO SARDO AFFINÉ AOP Restaurant JAJA, Paris
Ingrédients pour 4 personnes 500 g d’espadon 100 g fèves frais 150 g Pecorino Sardo affiné AOP 200 g farine pour polenta Basilic Piment Sel
Mixer l’espadon après avoir éliminé la peau du poisson et la chair près des arêtes (plus rouge et plus amère). Cuire les fèves dans l’eau bouillante et les éplucher. Dans un bol, mélanger la purée d’espadon avec les fèves entières, sel, piment et une poignée de Pecorino Sardo râpé. À part, préparer une panure avec la farine de mais pour la polenta, l’ail et le basilic haché. Façonner les boulettes, les rouler dans la panure el la faisant bien adhérer. Frire les boulettes et les servir bien chaudes accompagnées d’une petite salade de pousses de moutarde et Pecorino Sardo râpé.
RAVIOLI DE PECORINO SARDO DOUX AOP AUX FÈVES ET CITRON Restaurant LA GAZZETTA, Paris
Ingrédients pour 4 personnes Pour la pâte 300 g de farine de type 00 100 g de semoule 4 œufs
Pour la farce 500 g de crème fraîche 500 g de bouillon de poulet 200 g de Pecorino Sardo doux AOP râpé
2 filets de maquereau de 100 g Purée d’anchois Fèves fraîches Huile d’olive, sel, poivre Eau, si nécessaire Citron Faire mariner les filets de maquereau dans l’huile avec du sel, du poivre et la purée d’anchois. Les couper en fines lamelles. A feu très doux, faire réduire de moitié la crème mélangée avec le bouillon de poulet. Ajouter le Pecorino Sardo doux et poursuivre la cuisson au bain marie en remuant avec un fouet jusqu’à ce que le fromage soit totalement fondu. Laisser refroidir la farce au réfrigérateur et la mettre dans une poche à douille. Étaler la pâte le plus finement possible et couper des disques à l’aide d’un emporte-pièce. Mettre une noix de farce sur chaque disque et le refermer en demi-lune. Faire cuire 6 ravioli par personne dans de l’eau bouillante salée. Disposer les ravioli dans les assiettes et compléter avec les lamelles de maquereau et les fèves crues assaisonnées de sel, huile, poivre et jus de citron.
STRANGOLAPRETI (GNOCCHI DE PAIN) AUX ORTIES ET PECORINO SARDO DOUX AOP, PESTO D’AUBERGINES AVEC CRUMBLE DE PECORINO SARDO AFFINÉ AOP Restaurant IL GOTO, Paris
150 g Pecorino Sardo doux AOP coupé en petits dés 300 g de pain rassis 3 œufs 400 ml de lait 200 g orties Bouillon de légumes Avant tout, préparer le crumble, en mélangeant rapidement tous les ingrédients jusqu’à obtenir une sorte de semoule grossière. Si possible, utiliser un robot de cuisine pour ne pas trop chauffer le beurre. Mettre au four pendant environ 30’ à 180°, en surveillant la cuisson. Cuire l’aubergine à la vapeur pendant 30’; une fois cuite, la laisser refroidir et la mixer avec les amandes et l’huile d’olive; assaisonner avec sel et poivre. Si le mélange résulte trop dense, ajouter une louche de bouillon de légumes. Pour les « strangolapreti » il suffit de mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange pas trop humide. Façonner 7 boulettes farinées par personne, de la dimension d’une boule de ping pong. Cuire les « strangolapreti » dans de l’eau bouillante salée : une fois remontées en surface, laisser cuire encore deux minutes. Etaler le pesto sur le fond d’une assiette creuse, disposer les « strangolapreti » et couvrir généreusement avec le crumble.
Pesto: 1 aubergine 30 g amandes Huile d’olive Crumble: 50 g farine d’amandes 50 g beurre 50 g farine 50 Pecorino Sardo affiné AOP
TROFIETTE, RÉDUCTION DE POISSON, COURGETTES, CREVETTES ET PECORINO SARDO AFFINÉ AOP Ingrédients pour 4 personnes
Restaurant RETRÒ BOTTEGA, Paris
1l eau 150 gr sauce de tomates 2 – 3 têtes de poisson ½ kg crevettes 2 cougettes 4 crevettes 400 gr trofiette (pâtes) Pecorino Sardo affiné AOP
Réduction de poisson Cuire les têtes de poisson, les crevettes, sel, poivre et huile, deux cuillères de sauce de tomates et herbes fraiches dans l’eau pendant une heure. Eliminer les têtes, décortiquer les crevettes et mixer le tout. À part, couper les courgettes en rondelles, faire dorer en friture à la poêle avec 4 crevettes par personne, avec huile, sel, poivre. Cuire les trofiette “al dente” en abondante eau salée, les égoutter et les faire sauter à la poêle avec la réduction de poisson. Quand les trofiettes seront prêtes, les verser dans une assiette, ajouter les courgettes et les crevettes et parsemer de coupeaux de Pecorino Sardo.
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