Scène Parisienne by Forma Libera

SCÈNE PARISIENNE www.fromagesditalieaop.com

Ce carnet de recette n’existerait pas sans les personnes qui collaborent avec passion, enthousiasme et professionnalisme à ce projet. Nous tenons à remercier les chefs qui ont « interprété » les Fromages d’Italie et créé les œuvres culinaires que nous vous présentons ici et tous leurs collaborateurs, qui ont participé à cette symphonie de gourmandises et tout particulièrement : -

Domenico Cugliandro, Enrico Einaudi, Luigi Sforzellini, Andrea Franco et David Roger du Café Artcurial Fabrizio Ferrara et Carmelo Pirrotta du Caffé dei Cioppi Pietro Russano du RetròBottega Thomas Vincente, Nicolas Vallon et Loïc Malaboeuf du L’ Épicerie Le Verre Volé August Lill, Nils Hernäng et Erika Biswell du Roseval

Direction artistique: Angela Barusi Projet éditorial et graphique: Forma Libera S.L. (Barcelone) Photographies: Andrea Resmini Tous les droits en France et a l’étranger sont réservés à Forma Libera et aux < Consorzi di Tutela > (Consortium pour la Protection) des fromages Asiago, Gorgonzola, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano Reggiano et Pecorino Sardo.

www.asiagocheese.it

www.gorgonzola.com

www.mozzarelladop.it

www.parmigianoreggiano.com

www.pecorinosardo.it

avec la contribution du MIPAAF DM 41377, 41393, 41406, 41392, 41404 du 10/09/2013

SCÈNE PARISIENNE

Café Artcurial

7 rond-point des Champs Elysées 75008 Paris

“Tagliolini” maison à la fondue d’Asiago AOP frais, artichauts et réduction de Barbera 100 g Tagliolini par personne

Ingrédients pour 12 personnes:

Fondue d’Asiago AOP frais 1l de lait de soja 30/40 gr fécule de pomme de terre 250 gr Asiago AOP frais Chauffez le lait dans une casserole, en gardant une tasse pour dissoudre la fécule; portez-le à ébullition et hors du feu, ajoutez l’Asiago AOP frais coupé en petits dés. Fouettez énergiquement afin d’obtenir un mélange homogène, salez et ajoutez la fécule diluée dans le lait froid. Remettez le mélange sur le feu, laissez-le bouillir pendant deux minutes pour obtenir une bonne consistance. Passez-le au chinois. Réduction de Barbera

Artichauts

2 échalotes hachées 5 gr poivre noir 3 feuilles de laurier 50 gr beurre 1 bouteille Barbera d’Alba “Elio Grasso” Sucre Maïzena

Comptez demi-artichaut par personne. Nettoyez les artichauts et coupez les en julienne. Poilez-les avec de l’huile d’olive et de l’ail frais. Versez le vin dans la poêle, couvrez et laissez cuire quelques minutes.

Faites revenir à la poêle les échalotes avec le poivre et le beurre; ajoutez le laurier et le Barbera. Portez-le à ébullition et faites-le flamber afin de faire évaporer l’alcool du vin. Laissez-le réduire jusqu’à un tiers. Salez et si l’acidité du vin est encore forte, ajoutez du miel et une pincée de sucre. Liez la sauce avec de la Maïzena.

Composition du plat Avec une cuillère, faites couler la sauce au Barbera dans un plat, en créant des dessins. Cuire les tagliolini dans de l’eau bouillante salée puis faitesles sauter à la poêle avec la sauce à l’Asiago AOP frais. Disposez les pâtes au centre du plat ; disposez au-dessus les artichauts et des coupeaux d’Asiago AOP. Terminez avec du poivre et un filet d’huile d’olive. Servez aussitôt.

“Spaghetti alla chitarra” à la fondue de Gorgonzola doux AOP, pousses d’épinards, grosses crevettes et Saint Jacques Fondue au Gorgonzola 1 l lait de soja 30/40 g fécule de pommes de terre 150 g Gorgonzola AOP doux Sel 8 queues de crevettes 4 grosses crevettes 12 noix de Saint Jacques 1 gousse d’ail 40 g persil haché 100 g pousses d’épinards Tomates cerise Huile d’olive extra vierge Poivre noir

Fondue au Gorgonzola Suivez les indications pour la fondue d’Asiago AOP.

80 g Spaghetti Coupez les crevettes et les noix de Saint Jacques en dés, en gardant quatre crevettes et quatre noix entières. Faites-les revenir dans l’huile d’olive avec l’ail, le persil haché et les tomates cerises coupés en quartier. Cuire les spaghettis dans de l’eau bouillante salée puis faites-les sauter à la poêle avec les crevettes et les noix des Sainte Jacques. Utilisez des plats noirs ou colorés pour le contraste chromatique. Versez la fondue sur le plat, les spaghettis et quelques pousses d’épinards. Complétez avec de l’huile d’olive et du poivre en grains fraîchement moulu.

Carpaccio de bœuf mariné dans le sel de roche et coupeaux de Parmigiano Reggiano AOP 300 g filet de bœuf 500 g gros sel de Cervia 100 g de cailloux de Serizzo ou Beola 50 g roquette 40 g Parmigiano Reggiano AOP de 36 mois Huile d’olive Poivre noir

Mélangez la moitié du sel de Cervia avec les cailloux précédemment lavés. Disposez le mélange sur le fond d’un récipient, disposez au-dessus le filet et recouvrez-le avec le sel restant. Laissez mariner la viande pendant environ 4 heures au frais. En alternative, si vous habitez à la montagne – à une altitude entre les 700m et les 900m, vous pouvez également utiliser une roche poreuse sur laquelle disposer le filet recouvert de sel. La recherche de la roche vous donnera une bonne excuse pour une belle promenade au soleil. Saison conseillées: printemps et automne. Passé le temps pour la marinade, rincez rapidement la viande pour enlever tous les résidus de sel. Coupez-la en fines tranches et disposez-la sur une assiette. Couvrez avec la roquette et complétez avec le Parmigiano en coupeaux, du poivre noir, de l’huile d’olive et, si vous l’aimez, un quartier de citron.

CaffĂŠ dei Cioppi

159 rue du Faubourg St Antoine 75011 Paris

Mozzarella di Bufala Campana AOP, artichauts de Sicile et menthe Pour 4 personnes 4 Mozzarella di Bufala Campana AOP à temperature ambiante (125 gr/pièce) 4 artichauts poivrade 1 branche de céleri 1 carotte ½ oignon rouge 1 gousse d’ail Quelques feuilles de menthe Sel Poivre Huile d’olive extra vierge 2 citrons jaunes 100 gr de roquette Monder les artichauts en coupant les feuilles plus dures et en les vidant de la barbe à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Immerger les artichauts dans de l’eau citronnée. Monder la carotte, l’oignon et le céleri. Tailler les légumes en dès réguliers. Dans un poêle faire chauffer l’huile d’olive avec la gousse d’ail juste écrasée, ajouter les légumes en dès. Laisser suer quelques minutes et ajouter les artichauts entiers. Déglacer avec un peu de vin blanc et laisser cuire à feu doux pendant un quart d’heure à couvercle. Débarrasser les artichauts en gardant la garniture aromatique de côté. Dans une assiette placer au milieu la roquette et la Mozzarella di Bufala Campana au milieu. Tailler les artichauts en quartier et les disposer autour de la Mozzarella di Bufala Campana. Ajouter la garniture aromatique et la menthe fraiche. Saler, poivrer et arroser d’huile d’olive.

Ravioli farcis à la polenta, fondue de Pecorino Sardo AOP et truffe blanche d’Alba Pour la pâte aux œufs

Pour la pâte aux œufs

300 gr de farine 00 100 gr de farine de blé dur 2 œufs entiers 3 jaunes d’œuf 1 pincé de sel 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 1 jaune d’œuf pour la confection des raviolis

Faire une fontaine avec les deux farines. Casser les œufs à l’intérieur. Ajouter le sel, le poivre et l’huile d’olive. Incorporer les œufs à la farine par gestes circulaire. Le résultat doit être une pâte ferme

Pour la polenta

Faire bouillir le lait avec le beurre, le sel et le poivre. Ajouter la farine de mais à pluie à l’aide d’un fouet. Laisser cuire 45 min, ajouter un peu de Pecorino Sardo râpé et débarrasser sur une assiette et laisser refroidir.

1 litre de lait entier 140 gr de farine de mais 30 gr Pecorino Sardo affiné Sel, poivre Pour la fondue de Pecorino Sardo AOP 300 gr de crème 300 gr de Pecorino Sardo AOP affiné Sel Poivre 80 gr de truffe blanche d’Alba Confection des raviolis

Pour la polenta

Pour la fondue Mettre la crème dans une casserole et faire bouillir. Retirer du feu et ajouter le Pecorino Sardo en morceaux et assaisonner à la fin.

Etaler deux feuilles fines de pâte à l’aide d’un laminoir ou au rouleau à pâtisserie. Sur une des deux feuilles, posez des petit tas de polenta, badigeonner la pâte avec un jaune d’œuf battu avec quelques gouttes d’eau. Refermer avec la deuxième feuille de pâte. Tailler les raviolis à l’aide d’une emporte pièce. Réserver au frigo. Dans une poêle faite chauffer la fondue. Cuire les raviolis dans de l’eau salé 2 minutes. Les égoutter à l’aide d’une araignée et les plonger dans la fondue. Servir sur assiette et positionner sur le dessus des fines tranches de truffe blanche d’Alba.

Risotto « Vialone nano » à la courge de Mantoue, cèpes et croutons de Parmigiano Reggiano AOP

Préchauffer le four à 220°C. Tailler la courge en un gros morceaux et la cuire au four, préalablement assaisonné de sel, poivre et huile d’olive, pendant 20 min. Une fois cuite enlever la peau et la passer au mixeur.

280 gr de riz « Vialone Nano » 300 gr de courge type potimarron 3 cèpes moyens 200 gr de Parmigiano Reggiano AOP 24 mois d’affinage (garder la croute !) 100 gr de beurre Sel Poivre Huile d’olive Vin blanc ½ oignon blanc 2 gousses d’ail rose 2 litres de bouillon de volaille ou légumes

Pendant ce temps Monder les cèpes et les tailler en morceaux. Râper le Parmigiano Reggiano en gardant la croute. Laver bien la croute et la plonger dans de l’eau tiède. Ciseler l’oignon. Dans une casserole faite revenir l’oignon avec une gousse d’ail et un filet d’huile d’olive. Ajouter le riz et faire nacrer. Ajouter les cèpes en morceaux. Déglacer au vin blanc. Une fois évaporé ajouter petit à petit du bouillon de volaille ou légumes. Laisser cuire pendant 10 min en remuant. Ajouter à ce moment seulement la crème de courge. Laisser cuire encore 5 minutes en remuant. Enlever le risotto du feu et « mantecarlo » (ajouter le beurre, le Parmigiano Reggiano, le sel, le poivre). Ajouter la croûte de Parmigiano Reggiano taillé en petits dès. Laisser reposer 2 min. Servir. Le risotto doit être crémeux

L’ Épicerie Le Verre Volé 54 rue de la Folie Méricourt 75011 Paris

Dans la description des recettes suivantes, les quantités des ingrédients ne sont pas indiquées. On pense que, contrairement à une recette, dans la préparation d’un sandwich les doses de la farce constituent un facteur qui répond à des exigences différentes et plus personnelles. Nous vous invitons donc à vous lancer sans peur et à expérimenter les magnifiques suggestions données par le Verre Volé, afin de découvrir quel est votre déclinaison préférée des Fromages d’Italie en sandwich !

Tartare de bœuf au couteau, Asiago AOP affiné, fleur de câpres, oignon rouge, herbes & Tabasco et baguette Pour le tartare coupez la viande en tranches fines, puis en lanières et enfin en tous petits dés. Une fois le bœuf coupé, mettez-la dans un cul de poule et assaisonner-la avec les fleurs de câpres émincées, les oignons hachés quelques goutes de Tabasco, un filet d’huile d’olive, vinaigre de Xérès, les herbes sel poivre. Mélangez bien le tout et disposez-le dans le sandwich. Terminez avec l’Asiago AOP affiné en fines lamelles et refermez le sandwich.

Mozzarella di Bufala Campana AOP, lardo di Colonnata, cresson & huile d'olive et pain rond (toasté)

Tranchez la Mozzarella di Bufala Campana AOP et égouttez bien les tranches. Disposez la Mozzarella sur le pain, parsemez avec du cresson, assaisonnez avec de l’huile d’olive et surmontez le tout avec une tranche très fine de lardo di Colonnata. Refermez le sandwich et grillez-le dans un appareil à panini ou dans le four bien chaud, jusqu'à ce que le pain soit doré et la Mozzarella légèrement fondue.

Mortadelle aux pistaches, crème aux anchois, endives pleine terre, aneth, Parmigiano Reggiano AOP et baguette

Pour la crème d’anchois Mixez des anchois à l’huile au blender avec de la crème fraîche ou de la crème crue ; vous pouvez parfumer le mélange selon vos goûts avec du persil, de la ciboulette ou de l’aneth pour donner de la fraîcheur et poivrez. Goûtez avant d’ajouter le sel car normalement les anchois sont déjà suffisamment salés. On peut également utiliser de la pâte d’anchois à la place des anchois à l’huile. Tartiner la baguette avec la crème d’anchois ainsi préparée, disposez les endives coupées en fines rondelles, la mortadella aux pistaches, les coupeaux de Parmigiano Reggiano AOP et compléter avec l’aneth et refermez le sandwich.

Retroâ&#x20AC;&#x2122;Bottega 12 rue Saint Bernard 75011 Paris

Mozzarella di Bufala Campana AOP, courge, noisettes, huile de noisette et thym Pour 2 personnes 2 Mozzarella di Bufala Campana AOP de 125 g 400 g courge coupée en tranches 20 g noisettes Huile de noisette Thym frais Sel, poivre

Badigeonnez les tranches de courge avec l’huile de noisette, saupoudrez-les de sel et de poivre et étalez-les sur la plaque du four garnie d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez à 200° durant environ 30min. Une fois cuites, répartissez les tranches de courges sur deux assiettes et surmontez-les avec la Mozzarella di Bufala Campana. Complétez avec l’huile et les noisettes.

Polenta, champignons et Asiago AOP grillé Pour 4 personnes 500 g farine pour polenta 200 g champignons (au choix) Romarin 200 g Asiago AOP (frais ou affiné selon les gouts) Huile extra vierge d’olive Sel poivre

Versez la farine en pluie dans 2 litres d’eau bouillante salée avec une cuiller d’huile. Faites cuire en remuant durant environ 40 minutes ou jusqu’à la consistance désirée. Renversez tout de suite la polenta dans une grande plaque, en lissant la surface avec une spatule et laissez la refroidir. Une fois froide, coupez-la en carreaux. Coupez le Asiago en tranches et déposez-les sur une plaque aillant au four. Parsemez le fromage de chapelure et disposez au-dessus les champignons choisis. Saupoudrez de sel et de poivre et grillez dans le four préalablement chauffé à 250°. Disposez le fromage sur la polenta et servez aussitôt.

Dessert au Gorgonzola AOP doux et poires

Pour 4 personnes 150 g de Gorgonzola AOP doux Une poire Quelques cerneaux de noix Un oignon Huile Vinaigre de tomates Une cuillère à café de sucre Faites cuire à feux doux les oignons avec l’huile, le vinaigre et le sucre; réservez. Coupez le Gorgonzola en quatre morceaux; épluchez la poire et divisez-la en quarts. Répartissez le fromage et les poires dans les assiettes, complétez avec l’oignon et parsemez de cerneaux de noix.

Roseval

1 Rue dâ&#x20AC;&#x2122;Eupatoria 75020 Paris

Endives, Asiago AOP et Poutargue

1 kg endives 100 g prunes séchées 100 g d’Asiago AOP frais Poutargue Huile d’olive

Rincez les endives et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites-les revenir à la poêle avec l’huile jusqu’à ce que les endives soient dorées. Retirez-les du feu et surmonter-les avec l’Asiago coupé en fines tranches ; déposez-les dans une plaque recouverte de papier sulfurisé e gratinez-les au four. Servez les endives bien chaudes avec les prunes précédemment blanchies et la poutargue râpée.

Saint Jacques, topinambour et Pecorino Sardo AOP 1 kg Saint Jacques 200 g topinambour pelé et bouilli 100 g amandes 50 g Pecorino Sardo AOP frais 1 branche de basilic 100 g roquette 100 g champignon rose Vinaigre de riz Préparer le pesto Mixez le topinambour, les amandes, le Pecorino Sardo AOP et la roquette. Poilez les champignons quelques minutes et déglacez-les avec le vinaigre de riz ; réservez. Poilez les Saint Jacques et ajoutez les champignons. Servez aussitôt sur une couche de pesto.

Poularde, Oignons et Gorgonzola AOP piquant 1 kg blanc de poularde 100 g oignons rouges 2 oranges Coriandre en grains Beurre 200 g navet 100 g Gorgonzola AOP piquant

Faites cuire le blanc de poularde à la poêle avec du beurre. Coupez les oignons en quarts, faites-les revenir à la poêle avec du beurre et déglacez avec les jus d’une orange; ajoutez les zestes et la coriandre. Faites cuire le navet épluché et coupé en dés dans un mélange de beurre, eau et jus d’orange (moitié beurre moitié liquides); mixez. Emiettez le Gorgonzola sur une assiette et servez avec la purée de navette, la poularde les oignons et leur fond de cuisson.

Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr